Giới thiệu về Nho và một số sản phẩm hiện có trên thị trường.

Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis). Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏtía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, mật nho, dầu hạt nho. Trong tiếng Trung, nó được gọi là bồ đào và khi người ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu sản xuất từ quả nho.

BÀI THẢO LUẬN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ

BIẾN RAU QUẢ

NHÓM 6 Giảng viên : Vũ Phương Lan

Câu 5: Giới thiệu về Nho và một số sản phẩm hiện có trên thị

trường

Nguyễn Thu Thủy Lưu Thị Nga Mai Thị Yến Quản Thu Hiền Trần Thị Hải Yến

1.1: Giới thiệu về nho

Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis) Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, mật nho, dầu hạt nho Trong tiếng Trung, nó được gọi là bồ đào và khi người ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu sản xuất từ quả nho

1.2: Thành phần dinh dưỡng của nho

Trong trái nho chứa 75 - 85% nước, 18 - 33%

đường glucose và fructose và nhiều chất cần thiết cho con người như: phlobaphene, acid galic, acid silicic, acid phosphoric, acid chanh, acid oxalic, acid folic, kali,

magiê, canxi, mangan, coban, sắt và các vitamin B1, B2, B6, B12, A, C, P, K và PP cùng các enzyme

Trong phần vỏ của trái nho có chứa hợp chất tanin

và dầu cần thiết; trong hạt nho có chứa hợp chất tanin, phlobaphene, leucithin, vani và dầu béo

Nguồn “doping” tự nhiên cho trí tuệ

Tác dụng rất tích cực với toàn bộ hệ tiêu hóa

Nâng cao khả năng miễn dịch

Có khả năng làm đẹp

1.3: Tình hình sản xuất nho

a) Tình hình sản xuất nho trên thế giới

Diện tích trồng cây nho trên thế giới khoảng hơn 7,3 triệu ha Châu Âu là khu vực có diện tích trồng nho lớn nhất thế giới, tuy nhiên sản lượng không phải là

lớn nhất thế giới Hiện nay, sản lượng nho sản xuất lớn nhất thế giới thuộc về một nước Châu Á là Trung Quốc (Theo thống kê Bộ nông nghiệp Mỹ năm 2010 – 2011) Theo số liệu của FAO, những nước có diện tích nho top 10 thế giới bao gồm Italy, Tây Ban Nha, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Iran, Hoa kỳ, Bồ Đào Nha, Argentina,

Trung Quốc, Australia

Năng suất nho thế giới dao động từ 12 – 15 tấn/ha và Trung Quốc là nước có năng suất cao nhất

khoảng 30 tấn/ha

4 nước tiêu thụ nho hàng đầu thế giới gồm Pháp, Anh, Trung Quốc và Mỹ chủ yếu sử dụng nho ở dạng rượu vang

b) Tình hình sản xuất nho ở Việt Nam

Ở Việt Nam, cây nho được xác định là cây chủ lực nên tập trung phát triển ở những khu vực không bị ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai khá phù hợp cho cây nho phát triển

Khu vực trồng nho chủ yếu ở Việt Nam bao gồm tỉnh Ninh Thuận (chiếm 90% tổng diện tích) và tỉnh Bình Thuận (chiếm 9% tổng diện tích dưới nho

trong cả nước) Diện tích trồng nho của cả nước khoảng

2700 – 3000 ha, trong đó tỉnh Ninh Thuận chiếm khoảng

2500 – 2700 ha, chủ yếu ở các xã như Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Nam, Phước Thuận và Phước Dân, Tân

Giang, Bầu Zôn và Lanh Ra (huyện Ninh Phước), Thành Hải và Ðô Vinh (Phan Rang – Tháp Chàm)

Ninh Thuận là quê hương của nhiều loại

giống nho mới năng suất chất lượng cao, tuy nhiên chưa được phát triển rộng rãi, chỉ mở rộng chủ yếu là giống

nho Cardinal (nho đỏ) và một diện tích nhỏ giống

NH.01-48 (nho xanh) Sản lượng hàng năm ổn định từ 60 – 65 ngàn tấn Nho Ninh Thuận thường được dùng để ăn tươi, làm rượu nho và chế biến các sản phẩm khác Vì vậy, việc đầu tư chế biến các sản phẩm từ nho tại Ninh Thuận cũng là lĩnh vực tỉnh đang kêu gọi đầu tư Tuy nhiên, do chưa được quan tâm đầu tư KHKT nên cây nho

ở đây chưa có điều kiện phát triển đúng với khả năng của

nó vì những thiếu sót về chiến lược phát triển, cơ sở

nghiên cứu, giống trồng và kỹ thuật canh tác

Việc sử dụng sản phẩm nho ở nước ta chủ yếu dùng cho mục đích ăn tươi vì chủ yếu là giống nho đỏ Cardinal Đây là giống nho có hạt và chất lượng thuộc loại trung bình Nho được tiêu thụ trong nước là chính, ở các tỉnh phía Nam và thành phố Hồ Chí Minh chiếm 75,7%, Hà Nội và các tỉnh phía Bắc 19,3%, tiêu thụ nội tỉnh chỉ 5,0% ở dạng nho kém phẩm chất dùng làm rượu

và nước ngọt

2: Các sản phẩm chế biến từ nho

2.1: Rượu vang

Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho

Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy trình chế biến sẽ trở thành rượu vang

2.1.1:Quy trình sản xuất

a) Nguyên liệu

Nguyên liệu chính

Nho : sử dụng giống nho đỏ

Nho có nguồn gốc tử miền ôn đới thuộc châu Âu Nho du nhập vào Việt Nam từ những năm 70 của thế lỷ

20, được trồng với diện tích khoảng 3000 ha, và trồng nhiều nhất ở Ninh thuận với diện tích 2500ha Năng suất

bị giảm từ 26,6 tấn/ha ( năm 1997) xuống 1,9 tấn/ha ( 2000) sau đó tăng lên 20 tấn/ha ( 2005) ( theo báo Vietnamnet ngày 4/4/2007)

Thành phần của vỏ : nước, cellulose, polyphenol, axit hữu cơ…

Nguyên liệu phụ

Đường saccharose được dùng để bổ sung vào môi trường lên men, nhằm điều chỉnh độ đường đến hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men rượu vang

Yêu cầu về đường: theo TCVN 9658:2001, quy định về tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý, tiêu chuẩn vi sinh

b) Phân loại, rửa

 Phân loại

Mục đích: loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát trong quá trình vận chuyển

Tiến hành: nho phân loại thủ công Sau khi phân loại, nho được cho vào các khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60 ÷ 80kg để quả không bị vỡ và để nơi thoáng mát Sau đó nho được vận chuyển đến phân

xưởng để làm rượu

 Rửa

Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho

Tiến hành: nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho

Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa

c) Nghiền, xé và tách cuống

 Tách cuống

Loại bỏ cuống ra khỏi nho

Yếu tố ảnh hưởng: độ chín của nho Nho càng chín càng dễ tách cuống

 Nghiền

Mục đích: làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi dịch

Biến đổi: trong quá trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát Ngoài ra, mật

độ các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên

Tiến hành: nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại

d) Sunfit hóa lần 1

 Mục đích:

Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật trong nguyên liệu

Làm chậm quá trình oxy hóa

Điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá trình lên men

Hóa chất sử dụng: : K2S2O5 dạng rắn được pha thành dung dịch muối 10%

e) Xử lý nhiệt

 Mục đích : quá trình xử lý nhiệt chỉ áp dụng cho sản xuất vang đỏ nhằm mục đích trích ly triệt để các chất hoà tan vào dịch nước nho đỏ, đặc biệt là các hợp chất polyphenol, chất màu

có trong nguyên liệu, cải thiện độ trong và chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm

 Biến đổi: trích ly các chất hòa tan vào dịch nho

 Tiến hành : đun nóng và giữ nhiệt ở 70°C trong

20 phút

f) Quá trình ép tách bã

 Mục đích: tận thu các chất chiết có trong bã

 Biến đổi

Các chất hòa tan sẽ bị tách khỏi tế bào để đi vào dịch nho

Diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên, làm tăng khả năng bị oxy hoá của dịch nho Vì vậy, sau khi ép, ta phải tiến hành ngay quá trình

sunphit hóa

 Tiến hành: hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được nghiền xé, tách cuống sẽ được đi qua thiết bị ép Dưới áp lực, dịch nho sẽ bị tách khỏi tế bào chảy qua các lỗ của tấm lưới bên dưới để đi ra ngoài, còn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép

 Yếu tố ảnh hưởng: kích thước nguyên liệu sau khi nghiền: nho được nghiền các kỹ thì hiệu suất

ep càng cao

g) Sunfit hóa lần 2

 Mục đích: quá trình sunphit hóa lần 2 có mục đích giống như lần 1, ngoài ra nó còn mục đích

là lắng cặn trước khi lên men

 Tiến hành: hỗn hợp dịch nho được bơm qua bồn sunphit hoá Lượng SO2 được sử dụng là 160 mg/lít đối với nho đỏ

Hóa chất sử dụng : K2S2O5 được pha thành dung dịch muối 10%

Thời gian tiến hành 12h

h) Lắng cặn

 Mục đích: tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc trong quá trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men

 Biến đổi: sau 12h sunphit, hóa các chất không hòa tan lơ lửng trong dịch nho bị tách ra và lắng xuống dưới Phần cặn lắng xuống dưới được chia làm 2 lớp:

Lớp cặn nhẹ nằm ở trên, chủ yếu là các hợp chất của pectin Lớp cặn nhẹ này sẽ được giữ lại trong khi lên men để thu được sản phẩm vang có chất lượng cao vì thực nghiệm đã cho thấy dịch nho tách cặn kỹ không cho sản phẩm có hương vị tốt nhất

Lớp cặn nặng nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị

tách ra khỏi dịch nho trước khi lên men

 Tiến hành: dịch nho được bơm nhẹ nhàng vào bồn lên men, tránh làm xáo động lớp cặn nặng cho đến khi lớp cặn nặng sắp bị hút theo dịch nho

i) Lên men

 Mục đích: chuyển hóa đường thành cồn, CO2 và một số sản phẩm trao đổi khác

j) Làm trong

 Mục đích: tách bã, xác nấm men ra khỏi rượu vang non, làm trong rượu

k) Tàng trữ

 Mục đích: cho quá trình lên men phụ xảy ra, nâng cao chất lượng, ổn định (màu sắc, độ trong, mùi, vị, độ bền keo…) cho sản phẩm

 Tiến hành: dịch sau khi lên men được cho qua các thùng gỗ sồi để tàng trữ trong một thời gian Trong quá trình tàng trữ, rượu vang bị thất thoát

do đó ta phải châm đầy theo chu kỳ 1 lần/1 tuần Nhiệt độ tàng trữ là 150 độ C

l) Lọc

 Mục đích: loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm trước khi đi vào quá trình chiết rót

 Tiến hành: rượu sau khi tàng trữ sẽ được đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm các đĩa xếp song song nối với nhau qua trục thẳng đứng, trên mỗi đĩa có phủ lớp chất trợ lọc

m) Chiết chai: sử dụng chai thủy tinh

 Rửa chai:

Mục đích: quá trình rửa chai nhằm loại được hầu hết các vi sinh vật và những loại vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát đất

Tiến hành: thao tác trên máy rửa chai như sau: chai được đưa vào các ngăn của băng tải theo từng hàng, băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được tẩy sạch (trong thời gian di chuyển chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong),

n) Rót, đóng nắp

 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ

 Tiến hành: rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết chai Quá trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phòng Sau đó chai được kiểm tra thể tích trước khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp

2.1.2: Cách bảo quản

Rượu vang phải được bảo quản ở nhiệt độ 5-18 độ C Trong đó, vang đỏ là 15- 18 độ C còn vang trắng là 12-15 độ C

Nên để rượu nằm ngang để giữ cho nút chai luôn có độ

ẩm rồi đặt rượu ở nhiệt độ thấp và ổn định nhất có thể Địa điểm đặt rượu không bị ảnh hưởng bởi sự rung lắc và mùi lạ, tránh ánh sáng rọi vào trực tiếp

Không nên để rượu trong tủ lạnh sẽ khiến nút bần bị khô, rượu bị oxy hoá và ám mùi thực phẩm Khi rượu vang hỏng sẽ chuyên sang màu sậm, kết tủ có vị chua gắt uống vào sẽ ảnh hưởng đến dạ dày và gây nên bệnh sỏi thận

Để rượu vang trong tủ chuyên dụng là cách bảo quản tốt nhất vừa đảm bảo chất lượng mà vẫn giữ được hương vị

chuẩn của rượu

2.2: Nước nho ép

Nước nho là 1 loại nước quả được ưa chuộng trong cuộc sống hiện nay Trong nước nho chứa những chất có giá trị dinh dưỡng như đường, acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung

ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước nho có hương vị rất thơm ngon Nước nho chủ yếu dùng để uống giải khát, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí gas, mứt đông

2.2.1: Quy trình sản xuất.

2.2.2: Cách bảo quản

 Trữ nước ép trong đồ chứa bằng thủy tinh có nắp chặt kín hơi

 Khi đổ nước ép vào đồ đựng, hãy đổ phần nước ép đến kín miệng chai – giảm thiểu tối đa phần không khí giữa nước và nắp (giảm tiếp xúc với oxy gây oxy

hóa), càng không có không khí ở giữa khoảng cách đó càng tốt

 Nước ép bảo quản tốt nhất ở nơi tránh ánh sáng Bởi nước ép sẽ bị oxy hóa khi tiếp xúc với nhiệt độ và ánh sáng

 Một chú ý nhỏ nữa là có thể thêm một chút chanh khi

ép (giống như bạn hay thấy ở nhiều công thức nước ép

có chứa ½ – 1 quả chanh): vừa để tăng hương vị, vừa

để giúp giảm thiểu mất dinh dưỡng trong quá trình bảo quản nhờ lượng vitamin C, citric acid và các chất chống oxy hóa (cũng giống như khi ta vắt chanh vào quả táo sẽ thấy táo lâu thâm hơn)

2.3: Nho khô nguyên cành

2.3.1: Quy trình sản xuất

 Khi đến mùa vụ, khi nho chín, người trồng cắt các cành nho và để cho nho khô tự nhiên trên cành

 Nho được phơi liên tục tại nông trường dưới ánh nắng hè

40 độ C

 Với nhiệt độ, sau khoảng 1 tháng nho tươi sẽ khô tự nhiên

 Nho khô vừa đủ độ, người dân sẽ tiến hành thu hoạch

 Sau khi thu hoạch, nho khô được vận chuyển về nhà máy

để rửa sạch và đóng gói

Nho khô 100% tự nhiên, không thêm bất kỳ đường hay phụ gia nào vào Khác với phương pháp sấy công nghiệp, nho được sấy bằng ánh nắng mặt trời có vị ngọt dịu, độ khô vừa phải

Nho dùng để sản xuất nho khô thường là các giống quả nhỏ, ngọt, màu vàng, nho xanh hoặc đen

2.3.2: Cách bảo quản

 Nho khô nguyên cành sau khi mở túi bảo quản tại nơi thoáng mát hoặc để ngăn mát tủ lạnh có thể để được 6 tháng và chống được kiến nữa

 Bảo quản ở nhiệt độ 8-18oC, để nơi khô thoáng

2.4: Siro nho

2.4.1: Cách chế biến

a) Nguyên liệu:

Nho tươi: 100 gram

Đường kính: 100 gram

Muối ăn: 30 gram

Dụng cụ làm siro: nồi, lọ ngâm nho, lọ chứa siro b) Cách làm siro nho đơn giản như sau:

 Bước 1: Làm sạch nho

Để nguyên chùm nho sau đó đem xả sạch dưới vòi nước Nếu có thể, bạn nên rửa từng quả cho sạch Lưu ý tuyệt đối không bứt cuống nho ra trước để đảm bảo nho không bị ngấm nước, sẽ mất vị của nho Rửa sạch nho xong, bạn cho nho đi ngâm với nước muối pha loãng để đảm bảo không còn trứng sâu bệnh bám trên cuống, vỏ quả Ngâm khoảng

10 phút, bạn vớt nho ra xả sạch rồi để ráo nước

 Bước 2: Ướp nho với đường

Sau khi nho đã được rửa sạch và làm ráo nước, bạn tiến hành bứt phần cuống nho ra khỏi quả Vì cuống nho có vị chát đặc trưng nên khi bứt, bạn không được để sót cuống lẫn với quả Cho quả nho đã loại bỏ cuống vào lọ Cứ một lớp nho, bạn phủ một lớp đường lên trên Thực hiện xong, bạn đậy kín

lọ nho đường lại rồi để ở nơi khô ráo, thoáng mát trong

khoảng 2 ngày để chờ

 Bước 3: Làm siro nho

Ướp nho với đường khoảng 2 ngày, bạn cho toàn bộ hỗn hợp này vào nồi Đặt nồi lên bếp, đun nhỏ lửa Vừa đun, bạn vừa khuấy đều sao cho nho và nước đường không bị cháy, khê Khi các trái nho đã nhừ

Đổ toàn bộ hỗn hợp nho vừa đun qua một rây lọc Nhẹ nhàng dùng một chiếc muôi dầm nho xuống để ép hết nước nho