NUÔI cấy, PHÂN lập VI KHUẨN SALMONELLA spp TRÊN THỊT gà, THỊT vịt tại một số CHỢ và lò mổ THUỘC THÀNH PHỐ cần THƠ

TÓM LƯỢC Vi khuẩn Salmonella được biết đến như một tác nhân gây bệnh và ngộ độc thực phẩm, trong đó có sản phẩm làm từ thịt gà và thịt vịt.. trong thịt gà, thịt vịt tại một số chợ và

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN MINH THÙY

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Lý Thị Liên Khai Nguyễn Minh Thùy MSSV: 3052475 Lớp: CN K31

Cần Thơ, 2009

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN THÚ Y

Đề tài: Nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella spp trên thịt gà, thịt vịt

tại một số chợ và lò mổ thuộc thành phố Cần Thơ; do sinh viên: Nguyễn Minh Thùy thực hiện tại phòng Vệ sinh thực phẩm, bộ môn Thú y, khoa

Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ từ ngày 06/12/2008 đến ngày 20/04/2009

Cần Thơ, ngày …tháng …năm 2009 Cần Thơ, ngày …tháng …năm 2009

Duyệt Bộ môn Duyệt Giáo viên hướng dẫn

LƯU HỮU MÃNH LÝ THỊ LIÊN KHAI

Cần Thơ, ngày …tháng …năm 2009

Duyệt Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

LỜI CẢM ƠN

- -

Lời đầu tiên con kính dâng lên Ba Mẹ lòng thành kinh và biết ơn sâu sắc của

con vì những gian lao khó nhọc, tình thương vô bờ bến mà Ba Mẹ dành cho con! Xin chân thành biết ơn sự tận tình dạy bảo của quý thầy, cô Bộ môn Chăn nuôi và Bộ môn Thú y – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD, trường Đại Học Cần Thơ

Xin tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến cô Lý Thị Liên Khai, người đã trực tiếp

hướng dẫn, động viên tôi trong suốt thời gian làm đề tài

Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo lò mổ gia cầm tập trung, Doanh nghiệp

tư nhân Hải Hòa và Doanh nghiệp tư nhân Ngọc Xuân, thuộc quận Cái Răng - Thành phố Cần Thơ, các cô chú, anh chị cán bộ thú y đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực tập điều tra, lấy mẫu để thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn các anh chị của tôi, cùng tất cả các anh chị đi trước đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 03 tháng 05 năm 2009

Nguyễn Minh Thùy

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa - i

Trang duyệt - ii

Lời cảm ơn - iii

Mục lục - iv

Danh mục bảng - vi

Danh mục hình - vii

Danh mục sơ đồ - đồ thị - viii

Tóm lược - ix

Chương 1: Đặt Vấn Đề - 1

Chương 2: Cơ Sở Lý Luận - 2

2.1 Quá trình xâm nhiễm và lây lan của vi khuẩn trong tự nhiên - 2

2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella - 3

2.2.1 Triệu chứng - 3

2.2.2 Điều trị - 4

2.3 Bệnh do Salmonella gây ra trên gà, vịt - 4

2.3.1 Dịch tể bệnh - 5

2.3.2 Cơ chế sinh bệnh - 5

2.3.3 Triệu chứng và bệnh tích - 5

2.3.4 Điều trị và phòng bệnh - 7

2.4 Nguyên nhân vấy nhiễm Salmonella vào thân thịt - 8

2.5 Tiêu chuẩn vệ sinh của thịt tươi - 8

2.6 Lịch sử nghiên cứu bệnh do Salmonella - 9

2.7 Sơ lược về vi khuẩn Salmonella - 10

2.7.1 Hình thái vi khuẩn Salmonella - 10

2.7.2 Đặc tính nuôi cấy - 11

2.7.3 Đặc tính sinh hoá - 11

2.7.4 Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella - 12

2.7.5 Độc tố vi khuẩn - 13

2.8 Tổng quan về một số chợ và lò mổ - 13

Chương 3: Phương Tiện và Phương Pháp Nghiên Cứu - 16

3.1 Phương tiện thí nghiệm - 16

3.1.1 Hóa chất - 16

3.1.2 Môi trường - 16

3.1.3 Dụng cụ trang thiết bị - 16

3.1.4 Địa điểm và thời gian thực hiện - 16

3.1.5 Mẫu vật thí nghiệm - 16

3.2 Phương pháp thí nghiệm - 17

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu - 17

3.2.2 Phương pháp nuôi cấy phân lập - 17

3.2.3 Phương pháp xác định khuẩn lạc - 17

3.2.4 Làm thuần khuẩn lạc - 18

3.2.5 Kiểm tra đặc tính sinh hóa - 18

3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu - 22

Chương 4: Kết Quả và Thảo Luận - 23

Chương 5: Kết Luận và Đề Nghị - 26

Tài Liệu Tham Khảo - 27

Phụ chương - 30

thịt tại lò mổ ở chợ và lò mổ thuộc Thành phố Cần Thơ 23

Bảng 5: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt gà, thịt vịt ở các chợ Xuân

Khánh, Tân An, Cái Khế và hai lò mổ 24

Bảng 6: So sánh tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà, thịt vịt và nước ở 2 lò

mổ Hải Hòa, Ngọc Xuân thuộc Thành phố Cần Thơ 24

Bảng 7: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt gà, thịt vịt ở các chợ 25

Bảng 8: Kết quả khảo sát tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà nội địa và thịt

gà ngoại nhập tại các chợ thuộc Thành phố Cần Thơ 25

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Thành ruột sưng to dày lên - 6

Hình 2: Buồng trướng bị dị dạng - 7

Hình 3: Hình thái vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi - 11

Hình 4: Cảnh quan lò mổ gia cầm Hải Hòa ở quận Cái Răng, TP Cần Thơ - 14

Hình 5: Cảnh quan lò mổ gia cầm Ngọc Xuân ở quận Cái Răng, TP Cần Thơ - 14

Hình 6: Các sạp bán lẻ thịt gia cầm ở chợ Xuân Khánh - 14

Hình 7: Các sạp bán lẻ thịt gia cầm ở chợ Tân An - 15

Hình 8: Các sạp bán lẻ thịt gia cầm ở nhà lồng 3, Trung tâm thương mại Cái Khế - 15

Hình 9: Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường BGA - 18

Hình 10: Phản ứng sinh hóa định danh vi khuẩn Salmonella - 20

DANH MỤC SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ

Sơ đồ 1: Sự lây truyền Salmonella trong tự nhiên - 2

Sơ đồ 2: Quy trình nuôi cấy và phân lập vi khuẩn Salmonella spp - 21

TÓM LƯỢC

Vi khuẩn Salmonella được biết đến như một tác nhân gây bệnh và ngộ độc

thực phẩm, trong đó có sản phẩm làm từ thịt gà và thịt vịt Qua thời gian nuôi cấy,

phân lập vi khuẩn Salmonella spp trong thịt gà, thịt vịt tại một số chợ và lò mổ

thuộc thành phố Cần Thơ trên môi trường phân lập BGA, với tổng số mẫu phân lập

268 mẫu, có 26/268 mẫu cho kết quả sinh hóa dương tính với Salmonella Tỉ lệ nhiễm Salmonella trong nước rửa thân thịt, trên thịt vịt, thịt gà lần lượt là 20,00%, 10,93% và 6,50% Tỉ lệ Salmonella trên thịt gà trong nước là 6,67% và trên thịt gà nhập là 3,20% Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, thịt vịt ở hai lò mổ là 11,49%

Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, thịt vịt ở ba chợ là 7,05% Tỉ lệ nhiễm

Salmonella trên thịt gà, thịt vịt, nước rửa thân thịt tại các lò mổ là tương đương

nhau Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, thịt vịt tại các chợ là tương đương nhau

Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà thịt vịt ở chợ và lò mổ không khác nhau, sự vấy nhiễm Salmonella lên thân thịt chủ yếu tại lò mổ Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt

gà trong nước và thịt gà nhập là tương đương nhau

ra Vi khuẩn Salmonella được biết đến như một tác nhân gây bệnh và các vụ ngộ

độc thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người do ăn phải thức ăn có chứa

Salmonella

Theo thống kê của WHO, rên thế giới có khoảng 16 triệu người nhiễm

Salmonella và 600.000 trường hợp tử vong mỗi năm Ở Việt Nam có hơn 1 triệu

người mắc bệnh thương hàn, tiêu chảy mỗi năm (Cục Y tế Dự Phòng Việt Nam, 2007)

Trong các sản phẩm chứa Salmonella gây ngộ độc thực phẩm thì các sản phẩm làm từ gia cầm như thịt trứng là nguồn chứa vi khuẩn Salmonella khi vật nuôi

mẹ bị bệnh mang vi khuẩn ở buồn trứng thì cho trứng bị nhiễm khuẩn (Nguyễn Bá Hiên, Nguyễn Quốc Doanh, Phạm Sỹ Lăng, Nguyễn Thị Kim Thành, Chu Đình

Tới, 2008) và trong quá trình mua bán thịt gia cầm thì vi khuẩn Salmonella có thể

vấy nhiễm qua lại giữa các thân thịt

Trước tình hình thực tế đó, để tìm hiểu về loại vi khuẩn nguy hiểm này trên sản phẩm thịt gia cầm, được sự cho phép và phân công của bộ Môn Thú Y, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ, nay tôi tiến hành

nghiên cứu và thực hiện đề tài: “Nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella spp

trên thịt gà, thịt vịt tại một số chợ và lò mổ thuộc thành phố Cần Thơ”

Mục tiêu đề tài:

+ Xác định tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà, thịt vịt và nước rửa thân thịt

tại một số chợ và lò mổ thuộc thành phố Cần Thơ

+ So sánh tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, thịt vịt ở chợ và lò mổ thuộc thành

phố Cần Thơ

Sơ đồ 1: Sự lây nhiễm Salmonella trong tự nhiên

Qua sơ đồ cho ta thấy được sự lây nhiễm và trú ẩn của vi khuẩn Salmonella xảy ra ở mọi nơi, mọi đối tượng Sự xâm nhập của Salmonella vào cơ thể người,

động vật qua thức ăn, nước uống và sự bài thải chúng ra môi trường ngoài theo phân, chất tiết,…tạo thành một vòng khép kín

Để nắm được loài nào gây bệnh cho người ta có thể tóm lại trong bản sau:

Thức ăn gia súcGia cầm

Thịt, sản phẩm thịt

Bảng 1: Loài mắc bệnh và nguyên nhân gây bệnh (Bettyc, Hobbs, 1978)

Nguyên nhân Loài mắc bệnh Bệnh

S paratyphi A, B, C Người Phó thương hàn

S typhimurium Người, hầu hết động vật Viêm dạ dày, ruột

S choleraesuis Người, heo Thương hàn, ngộ độc

S enteritidis Người, động vật Ngộ độc, gây nhiễm

S gallinarum Người, gà Thương hàn , đường ruột

S pullorum Người, gà Bệnh đường ruột, bệnh lỵ

S typhi Người Sốt thương hàn

S anatum Người, động vật Bệnh đường ruột

2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm

Trong “Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước

đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong (10 người chết do ngộ độc nấm, hai người chết do ngộ độc mật cá trắm, hai người chết do ngộ độc rượu), so với năm 2005 là 17 vụ, 174 người mắc, hai người

tử vongSố vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số

265 người mắc (Hồng Hải, Nguyễn Hằng, 2006)

Bệnh tật đã bắt đầu giữa Tháng Chín 14, 2008 và Tháng Giêng năm 2009 Nhiều bệnh nhân trong độ tuổi từ 1 đến 98 năm trong đó có 48% là phụ nữ Bệnh nhiễm trùng, gây ra bảy ca tử vong Tại California có 62 người nhiễm bệnh

Nguyên nhân là do vi khuẩn Salmonella nhiễm trong bơ đậu phụng (Ngọc Thu,

2009)

Khuẩn Salmonella: nguyên nhân của 70% ca ngộ độc, có trong nhiều loại

thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín lắm, chế phẩm từ sữa sống) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi (sốt mayonnaise, kem chocolat đánh nổi) hoặc còn hơi tươi sống (Phan Xuân Trung, 2008)

2.2.1 Triệu chứng:

Thông thường, 12-24 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn (có khi nhanh hoặc chậm hơn), bệnh nhân thấy đau bụng, buồn nôn, rồi nôn mửa, đi ngoài

2.2.2 Điều trị

Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn Nếu bệnh nhân bị mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại bình thường

Để phòng nhiễm độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella, khi giết mổ súc vật,

tuyệt đối không để phân dây vào thịt và các phủ tạng khác Phủ tạng phải làm kỹ, rửa sạch, không để lẫn với thịt, phải luộc kỹ và ăn ngay, không nên để dành Không

ăn tiết canh, thịt tái Thức ăn dự trữ hoặc còn thừa phải được nấu lại trước khi ăn Cần cảnh giác với những món nguội như thịt đông, pa tê, giò, chả, vì chúng rất dễ bị nhiễm khuẩn Nếu có điều kiện, nên cất giữ thực phẩm trong tủ lạnh Với thức ăn

để dành, sau khi nấu chín, để nguội, nhớ cho vào tủ lạnh ngay, chậm nhất là 4 giờ sau khi nấu xong Thức ăn chín đã lấy ra khỏi tủ lạnh thì phải ăn ngay, không để quá 4 giờ Người đang bị một bệnh nhiễm khuẩn không nên tiếp xúc trực tiếp với

thực phẩm tươi sống (chuẩn bị, chế biến, nấu nướng)

2.3 Bệnh do Salmonella gây ra trên gà, vịt

Trên gà, nguyên nhân gây bệnh chủ yếu là S pullorum (Pullorum disease, PD)

gây bệnh lỵ cho gà, do Rettger phân lập năm 1909 từ gà con mắc bệnh bạch lỵ

Lúc bấy giờ người ta nhầm lẫn vi khuẩn này với S gallinarum (Fowl tyohoid, FT)

gây bệnh thương hàn gà

Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum, ngày nay mầm bệnh này được

gọi với tên chung là Salmonella gallinarum pullorum Đây là một trực khuẩn nhỏ, gram âm, có những đặc điểm chung của họ Salmonella nhưng không có lông và

không di động

Trong tự nhiên, vi khuẩn có sức đề kháng cao, trong phân vi khuẩn có thể sống khoảng 3 tháng, trong đất, nền chuồng vi khuẩn có thể sống khoảng 2 năm Ngược lại, vi khuẩn có sức đề kháng kém với nhiệt độ và chất sát trùng thông thường: Acid phenic, formol…tiêu diệt mầm bệnh nhanh chóng

2.3.1 Dịch tễ bệnh

Gà, gà tây, vịt, ngan, ngỗng, các loài chim hoang cũng có thể mắc bệnh Trong phòng thì nghiệm người ta dùng thỏ để tiêm truyền

Đây là một loại bệnh truyền nhiễm của nhiều gia cầm, do vi khuẩn Salmonella

gây ra Bệnh xảy ra ở thể cấp tính ở gà con và thể mãn tính ở gà lớn Đặc điểm của bệnh là gây viêm hoại tử niêm mạc đường tiêu hóa và các cơ quan phủ tạng

2.3.2 Cơ chế sinh bệnh

Sau khi xâm nhập vào cơ thể, vi khuẩn gây nhiễm trùng huyết làm lách sưng, viêm ruột và gây xuất huyết, một số gà chết trong giai đoạn này (gia cầm con) Những gia cầm còn lại trở nên mang trùng hoặc có thể lành triệu chứng nhưng bên trong phủ tạng có bệnh tích viêm mãn tính, bài thải mầm bệnh ra ngoài theo phân và truyền căn bệnh cho bào thai, bệnh có thể chuyển thành cấp tính nếu vì nguyên nhân nào đó làm sức đề kháng của gà giảm sút

Bệnh tích đặc trưng ở gia cầm con:

- Lòng đỏ không tiêu, có màu vàng xám, hôi thối

- Lách sưng to gấp 2-3 lần so với bình thường

- Ruột tụ máu, xuất huyết, có sự tích tụ fibrin Trường hợp nặng, niêm mạc ruột loét, trực tràng hoại tử

Nếu bệnh kéo dài, cơ tim, phổi, gan, lách có những nốt hoại tử màu vàng xám,

to nhỏ không đều Một số gia cầm bị viêm khớp, thường là viêm khớp gối

Ở gia cầm lớn:

Bệnh xảy ra ở thể mãn tính Con vật gầy yếu, ủ rũ, xù lông, niêm mạc nhợt nhạt, bụng tích nước trương to, tiêu chảy, phân có màu trắng như vôi bết ở hậu môn Gia cầm mái giảm đẻ, vỏ trứng xù xì, lòng đỏ có máu

Đôi khi bệnh cũng xảy ra ở thể cấp tính (thể nhiễm trùng huyết), con vật đột nhiên ủ rũ, bỏ ăn, tiêu chảy nặng

Bệnh tích đặc trưng ở gà lớn:

- Xác gầy, viêm hoại tử mãn tính ở các cơ quan phủ tạng

- Gan sưng, trên bề mặt có những nốt hoại tử màu vàng xám, to nhỏ không đều

- Cơ tim, phổi, mề, ruột hoại tử

- Viêm bao tim, bao tim dầy lên, trong bao tim có dịch thẩm xuất có tơ huyết

- Lách sưng to, ruột viêm, hoại tử, loét thành từng vệt trên niêm mạc Buồng trứng méo mó, dị hình có màu vàng nâu, xanh đen Viêm buồng trứng dẫn đến viêm phúc mạc làm cho ruột, ống dẫn trứng và thành bụng dính lại với nhau

- Xoang bụng có nhiều dịch viêm và fibrin

- Một số con viêm khớp mãn tính

- Ở gà trống có những nốt hoại tử to nhỏ ở dịch hoàn

Hình 1: Thành ruột sưng to dày lên.(www.poultrymed.com)

Vì vậy, vệ sinh phòng bệnh là biện pháp chủ yếu, bao gồm các biện pháp an toàn sinh học, quản lý chăm sóc, kiểm tra và loại thải đàn có nhiễm bệnh

Định kỳ kiểm tra máu gà, những đàn bị nhiễm hơn 20% không giữ làm giống Máy ấp và trứng ấp phải sát trùng kỹ

Nếu bệnh xảy ra ở gà con với số lượng ít thì nên loại cả đàn để trừ nguồn bệnh Nếu bệnh xảy ra cả đàn với số lượng lớn nên loại bỏ những con nặng, điều trị những con nhẹ để hạn chế tổn thất kinh tế Những gà này chỉ được phép nuôi lấy thịt

Điều trị:

Điều trị bằng kháng sinh và sulfamid chỉ có hiệu quả đối với những đàn mới phát bệnh, mục đích là làm giảm thiệt hại do bệnh, gà khỏi bệnh thường hay mang trùng Do đó, gà khỏi bệnh không được để lại làm giống

Việc sử dụng các dẫn xuất của sulfamid 0,2 – 0,5% trộn trong thức ăn hay pha trong nước uống, hoặc phối hợp tiêm trimethoprim và sulfamid cho hiệu quả khả

quan Có thể sử dụng các loại kháng sinh như colistin, imequil, flumequil,

amoxyclin, fluoroquinolon

2.4 Nguyên nhân vấy nhiễm Salmonella vào thân thịt

Gây bệnh cho gà chủ yếu là hai loại: Salmonella pullorum gây bệnh bạch lỵ gà con và Salmonella gallinarum gây bệnh thương hàn gà, về đặc tính hình thái giống như các loài Salmonella khác nhưng chúng không có lông nên không di động

Vi khuẩn này theo thức ăn, nước uống mà vào đường tiêu hóa Gà con khỏi bệnh có thể mang vi khuẩn reo rắt chung quanh Vi khuẩn có trong buồng trứng, làm buồn trứng teo lại, gieo rắc vi khuẩn theo phân Do vậy, tạo thành một vòng nhiễm khép kín từ khi vi khuẩn xâm nhập vào vật nuôi rồi được bài thải ra ngoài, lại theo thức ăn trở vào cơ thể vật nuôi

Ngoài ra, khi vật nuôi cho sản phẩm chăn nuôi là trứng: vi khuẩn có sẵn trong

cơ thể gà mẹ có thể truyền mầm bệnh cho trứng; còn đối với sản phẩm là thịt thì đường vấy nhiễm của mầm bệnh vào thịt chủ yếu là từ môi trường ngoài, do quá trình giết mổ thịt tiếp xúc với các chất chứa trong nội quan gia cầm, hoặc từ dụng cụ giết mổ làm vấy nhiễm vi khuẩn vào thân thịt Ngoài ra, các yếu tố khác như khâu vận chuyển, chuyền tay, bày bán; chuột, gián, kiến; đặc biệt ruồi nhặng là yếu tố

truyền lây quan trọng gây nên sự vấy nhiễm Salmonella vào thân thịt

2.5 Tiêu chuẩn vệ sinh của thịt tươi

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y Tế yêu cầu

về vệ sinh thịt tươi và sản phẩm từ thịt tươi là:

- Trạng thái cảm quan: bề mặt thịt khô, lớp mỡ có màu sắc và mùi vị bình thường Vết cắt khối thịt có màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc và có độ đàn hồi cao Tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi và trong

- Chỉ tiêu lý hóa:

+ Thịt tươi có phản ứng giấy quỳ acid

+ pH nước thịt 56,4

+ Phản ứng Ebert định tính amoniac âm tính

+ Phản ứng định tính H2S với thuốc thử Acetat chì âm tính

- Chỉ tiêu vi sinh vật (Bảng 2)

- Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt xay

nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến 106 102 102 0 102

- Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt

TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí; ECO: E coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella; BCE: Bacillus ereus; COL: Coliforms; CPE: Clostridium perfringens.

2.6 Lịch sử nghiên cứu bệnh do Salmonella

Năm 1885, chủng Salmonella cholerae suis (S cholerae suis ) được phát hiện

đầu tiên bởi Daniel Salmone và Theobald Smith Đến năm 1934, theo đề nghị của hội nghị Sinh vật học Quốc tế, để kỷ niệm người đầu tiên tìm ra vi khuẩn là

Salmone nên đặt tên chính thức của vi khuẩn này là Salmonella

Năm 1888, Gaeter phân lập được S enteritidis từ thịt bò mắc bệnh

Năm 1899, Retter phân lập và định danh S pullorum và Kein phân lập được S

gallinarum Ngày nay, hai loài này đã được chứng minh là có cùng nhóm đặc

điểm, hình thái, tính gây bệnh và tính chất nuôi cấy rất giống nhau

Theo Retteger (1899) bệnh do S pullorum đã lan rộng ở Mỹ và nhiều nước lân

cận, đến năm 1932 bệnh đã gây chết đến 100% trên gà ở Mỹ

Đến năm 1939, Caldiweli và Referson phát hiện S arizonae từ động vật máu lạnh và sau đó phát hiện S arizonae ở nhiều loài động vật nhất là gà tây

Trong giai đoạn từ năm 1920 - 1940, Kauffman và White đã nghiên cứu đáp ứng kháng thể với kháng nguyên nằm ở bề mặt vi trùng, sau đó đề nghị cách sắp xếp loài vi trùng theo cấu tạo kháng nguyên Từ đây, bảng phân loại này giúp

chúng ta phân biệt các chủng khác của vi trùng Salmonella

Năm 1952, Zinder và Lederberg dùng S typhymurium để phát hiện quá trình

chuyển đổi di truyền

Năm 1978, tại hội thảo về Salmonella ở Mỹ, Rigby báo cáo Salmonella phổ biến nhất ở Canada là S typhymurium, trong đó chuột là nguồn lây lan S

typhymurium và S enteritidis

Năm 1985, ở bang Illinois (Hoa Kỳ) đã xảy ra một trận dịch Salmonella rất

lớn, chủ yếu do uống phải sữa tiệt trùng không tốt tại một trại chăn nuôi

Theo Borch năm 1996, ở Đan Mạch, Hà Lan và Đức có 20% trường hợp

người bị nhiễm Salmonella là do ăn phải thịt heo chưa chế biến kỹ

Năm 1998, ở Đan Mạch đã xuất hiện một trận dịch Salmonella, trong đó chủng S typhyrium DT104 là một chủng mới ở Đan Mạch

Hai nhóm nghiên cứu mà đứng đầu là Julian Parkhill tại Sanger Centre ở Cambrige và McClellandgiams chương trình sinh học phân tử tại Trung tâm ung thư Siney Kimmel, ở San Diego, California đã hoàn thành bản đồ sắp xếp các trình tự

của hai chủng vi khuẩn chính thuộc loài Enterica là Salmonella typhi và Salmonella

typhymurium đã mở ra nhiều nghiên cứu và ứng dụng mới (Healthscoutnews,

2007)

2.7 Sơ lược về vi khuẩn Salmonella

2.7.1 Hình thái vi khuẩn Salmonella

Về cấu tạo hóa học: Salmonella gồm một phức hợp có một protein, một

polysaccharide đặc hiệu và một hợp chất phospholipid Polysaccharide gồm những phân tử glucoza, manoza, galactoza Cấu tạo này còn thay đổi tùy theo loại vi

khuẩn và tùy theo type huyết thanh khác nhau của Salmonella

Theo Bell và Kyriakides (2002) Salmonella là một vi khuẩn gram âm, hình

gậy ngắn hai đầu tròn, kích thước (0,7 - 1,5µm x 2 - 5 µm), không sinh nha bào và

không hình thành giáp mô Đa số loài Salmonella đều có thể di động mạnh do có

từ 7 - 12 lông xung quanh thân trừ S gallinarum và S pullorum không có lông Vi

khuẩn dễ nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, gram âm, khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều ở toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu

Hình 3: Hình thái vi khuẩn Salmonella dưới kinh hiển vi

(www.publichealth.columbus.gov/media/news_175.asp).

2.7 2 Đặc tính nuôi cấy

Vi khuẩn Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy trong điều kiện

nhiệt độ tối hảo 370C, vi khuẩn Salmonella có thể phát triển được ở nhiệt độ 50C -

470C, pH thích hợp cho sự phát triển của Salmonella từ 6,5 - 7,5 và vi khuẩn cũng phát triển được ở pH từ 6 - 9 nhưng phần lớn các chủng Salmonella không phát triển được ở pH < 4,5 Salmonella sinh trưởng trong điều kiện hiếu khí kém hơn

trong điều kiện yếm khí, phát triển tốt trong cơ thể, trong môi trường trung tính hay kiềm (Holt và ctv, 2002)

Môi trường thạch: có thể dùng các loại môi trường có agar để phân lập vi

khuẩn Salmonella Trong đó phổ biến nhất là môi trường Brilliant Green Agar

(BGA), và Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant Green Agar (MLCB) Khuẩn lạc tròn , nhẵn bóng hơi lồi, có màu đỏ nhạt trên BGA và màu đen viền xám trên trên MLCB, đường kính khuẩn lạc 2 - 4 mm (Black Burn, Ellis, 1973)

Môi trường nước thịt: cấy vi khuẩn vài giờ, vi khuẩn mọc làm đục nhẹ, nuôi lâu ở đáy ống nghiệm có cặn (Nguyễn Bá Hiên, Nguyên Quốc Doanh, Phạm Sỹ Lăng, Nguyễn Thị Kim Thành, Chu Đình Tới, 2008)

Gelatin: vi khuẩn không làm tan chảy gelatin, chúng hình thành màng mỏng, hơi mờ trên mặt thạch, khuẩn lạc nhỏ, không trong suốt, chạy theo đường cấy sâu

(Nguyễn Như Thanh, 1997) Salmonella typhi B sau 8 – 10 ngày sinh ra nhiều chất

dính, dần dần lắng xuống đáy ống

2.7.3 Đặc tính sinh hoá

Chuyển hóa đường:

Mỗi loại Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và không

đổi

Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi các loại đường: glucose, maltose, galactose Một số loài lên men nhưng không sinh hơi như: S abortus

bovis, S typhi, S gallinarum, S pullorum, S enteritidis

Theo Hoàng Thủy Nguyên, Đặng Đức Trạch, Ninh Đức Dự, Nguyễn Hồng

Diệt, Nguyễn Thị Kê, Lê Thị Oanh (1974), Salmonella có những đặc điểm chủ yếu

là không lên men đường lactose, saccharose

- Phản ứng H2S dương tính

- Phản ứng Indole âm tính

- Phản ứng VP, MR âm tính

Salmonella hoàn nguyên nitrate thành nitrite, không làm tan chảy gelatin,

không phân giải urea, phân giải xanh methylen, sử dụng carbon làm nguồn nitrate Sữa quỳ: lúc đầu hơi axit, sau trở nên kiềm, trong, mờ

2.7.4 Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella

Salmonella thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae), là vi khuẩn

gram âm, hai đầu tròn, hiếu khí, không có nha bào

Theo D’ Aoust (1989), Salmonella có thể tồn tại trong nước, nước thải phân

gia súc, trong thực phẩm, thức ăn gia súc trong một thời gian dài Trong nước thường tồn tại một tuần, trong nước đá có thể sống 2 - 3 tháng, trong xác động vật

có thể sống 3 tháng

Vi khuẩn có sức đề kháng yếu với nhiệt độ Theo Bayne, Garibaldi (1969), ở

570C vi khuẩn bị diệt sau 30 phút, 700C vi khuẩn bị diệt trong 20 phút và ở 1000C vi khuẩn bị diệt trong 5 phút

Vi khuẩn Salmonella có thể sống trong đất bùn hoặc cát khô, từ 2 đến 3 tháng,

vi khuẩn giữ trong nước có thể sống 1 đến 2 tháng

Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở nước trong và sau 9 giờ ở nước đục

Các chất sát trùng thông thường cũng diệt vi khuẩn hoàn toàn: phenol 5%, formol 2% diệt vi khuẩn trong 15 - 20 phút Muối mật với nồng độ vừa đủ gây độc

cho E coli thì không ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn Salmonella Dựa vào tính chất này người ta chế tạo những môi trường chọn lọc để kiềm hãm E coli

và giúp vi khuẩn Salmonella phát triển dễ dàng