ẢNH HƯỞNG của KIỂU CHUỒNG NUÔI, TUỔI đẻ và LOẠI CHẤT béo bổ SUNG TRONG KHẨU PHẦN lên hàm LƯỢNG các THÀNH PHẦN CHẤT béo TRONG LÒNG đỏ TRỨNG của gà ISA BROWN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ CẨM TÚ ẢNH HƯỞNG CỦA KIỂU CHUỒNG NUÔI, TUỔI ĐẺ VÀ LOẠI CHẤT BÉO BỔ SUNG TRONG KHẨU PHẦN LÊN HÀM LƯỢNG CÁC THÀNH PH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN THỊ CẨM TÚ

ẢNH HƯỞNG CỦA KIỂU CHUỒNG NUÔI, TUỔI ĐẺ

VÀ LOẠI CHẤT BÉO BỔ SUNG TRONG KHẨU PHẦN LÊN HÀM LƯỢNG CÁC THÀNH PHẦN CHẤT BÉO TRONG LÒNG ĐỎ TRỨNG CỦA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA KIỂU CHUỒNG NUÔI, TUỔI ĐẺ

VÀ LOẠI CHẤT BÉO BỔ SUNG TRONG KHẨU PHẦN LÊN HÀM LƯỢNG CÁC THÀNH PHẦN CHẤT BÉO TRONG LÒNG ĐỎ TRỨNG CỦA

Giáo viên hướng dẫn:

PGS.Ts Nguyễn Nhựt Xuân Dung

BS Trần Kim Cúc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y ẢNH HƯỞNG CỦA KIỂU CHUỒNG NUÔI, TUỔI ĐẺ

VÀ LOẠI CHẤT BÉO BỔ SUNG TRONG KHẨU PHẦN LÊN HÀM LƯỢNG CÁC THÀNH PHẦN CHẤT BÉO TRONG LÒNG ĐỎ TRỨNG CỦA

GÀ ISA BROWN

Cần Thơ, ngày… tháng … năm 2010 Cần Thơ, ngày… tháng … năm 2010

Nguyễn Nhựt Xuân Dung

Cần Thơ, ngày… tháng … năm 2010DUYỆT KHOA NÔNG NGHIỆP

Cần Thơ, 2010

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong bất cứ công trình luận văn nào trước đây

Tác giả

Nguyễn Thị Cẩm Tú

LỜI CẢM TẠ

Trải qua gần 4 năm học tập và rèn luyện dưới giảng đường Đại học Cần Thơ, với sự tận tâm hướng dẫn, truyền dạy những kiến thức và kinh nghiệm quý báo của các thầy cô cùng sự nỗ lực của bản thân, hôm nay tôi đã hoàn thành xong luận văn tốt nghiệp Trước khi rời khỏi mái trường kính yêu để chuẩn bị hành trang mới bước vào đời, tôi xin gởi đến tất cả mọi người lời cảm tạ chân thành và sâu sắc nhất.Con xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ kính yêu – người đã sinh ra, nuôi nấng, dạy dỗ và cho con ăn học đến ngày nay

Cô Nguyễn Nhựt Xuân Dung, Cô Trần Thị Điệp và Bác Sĩ Trần Kim Cúc đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cô Nguyễn Thị Hồng Nhân - cố vấn học tập lớp chăn nuôi thú y khóa 33, cùng quý Thầy Cô bộ môn Chăn Nuôi, bộ môn Thú Y

Xin cảm ơn anh Trương Văn Phước và anh Lâm Thanh Đức đã hướng dẫn em trong thời gian tại trại, chị Nguyễn Thị Mộng Nhi và chị Tiết Thị Kiều Lan đã giúp đỡ em trong thời gian phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm

Cám ơn các bạn lớp chăn nuôi khóa 33 đã giúp đỡ, động viên tôi trong những năm học qua

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010

Tác giả

Nguyễn Thị Cẩm Tú

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM TẠ ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ix

TÓM LƯỢC x

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN 2

2.1 Sơ lược về gà đẻ Isa Brown 2

2.2 Ảnh hưởng của kiểu chuồng nuôi lên khả năng sinh trưởng và đẻ trứng của gà 3

2.2.1 Sự điều tiết nhiệt của cơ thể gia cầm và mối lien hệ đến nhiệt độ tiểu khí hậu trong chuồng nuôi 3

2.2.2 Ảnh hưởng của ánh sáng đến sự phát triển của gia cầm 5

2.2.3 Ảnh hưởng của độ ẩm và thông thoáng khí đến hoạt động sống của gia cầm 6

2.3 Vai trò của chất béo đối với đời sống động vật 7

2.3.1 Định nghĩa, cấu tạo và phân loại chất béo 7

2.3.2 Vai trò của chất béo 9

2.3.3 Chức năng của chất béo 10

2.3.4 Sự tiêu hóa chất béo 11

2.3.5 Sự hấp thu, dự trữ và vận chuyển chất béo 11

2.4 Thành phần của chất béo 12

2.4.1 Cholesterol 12

2.4.1.1 Tính chất 12

2.4.1.2 Vai trò 12

2.4.1.3 Chức năng 13

2.4.1.4 Nguồn thức ăn 14

2.4.1.5 Bài tiết 14

2.4.1.6 Sinh tổng hợp 14

2.4.2 Triglyceride 16

2.4.3 Omega-3 16

2.4.4 LDL-Low density lipoprotein 17

2.4.5 HDL-High density lipoprotein 17

2.5 Tác dụng của chất béo đối với gia cầm 18

2.5.1 Tầm quan trọng của chất béo đối với gia cầm 18

2.5.2 Những hạn chế khi chất béo bị oxy hóa 19

2.5.3 Các biện pháp ngăn chặn sự oxy hóa của chất béo 19

2.5.4 Tầm quan trọng của chất béo đối với sản phẩm gia cầm 20

2.6 Thành phần dinh dưỡng trong trứng gà 20

2.6.1 Lòng trắng 23

2.6.2 Lòng đỏ 23

2.7 Một số tác dụng của trứng gà trong đời sống con người ngày nay 24

2.8 Thành phần hóa học của dầu nành, dầu dừa, mỡ cá và dầu phọng 28

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 31

3.1 Phương tiện thí nghiệm 31

3.1.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 31

3.1.2 Động vật thí nghiệm 31

3.1.3 Chuồng trại thí nghiệm 31

3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm 33

3.2 Phương pháp thí nghiệm 33

3.2.1 Bố trí thí nghiệm 33

3.2.2 Cách lấy mẫu 34

3.2.3 Quy trình nuôi dưỡng và chăm sóc 34

3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi 34

3.2.5 Phân tích hóa học 34

3.2.6 Xử lí số liệu 34

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1 Nhận xét chung về đàn gà trong thí nghiệm 35

4.2 Kết quả thí nghiệm 35

4.2.1 Ảnh hưởng của dầu hoặc các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng nuôi trong chuồng kín 35

4.2.2 Tương tác của dầu và các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng nuôi trong chuồng kín 364.2.3 Ảnh hưởng của dầu hoặc các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng nuôi trong chuồng hở 384.2.4 Tương tác của dầu và các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng nuôi trong chuồng hở 404.2.5 Ảnh hưởng của mỡ cá và dầu phọng lên hàm lượng chất béo trong trứng nuôi chuồng kín 42CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

NTMC330-38 Nghiệm thức bổ sung 3 % mỡ cá 30-38 tuần tuổi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu sản xuất của gà Isa Brown 2

Bảng 2.2 Nhu cầu dinh dưỡng của gà Isa Brown 3

Bảng 2.3 Một số acid béo thường gặp 9

Bảng 2.4 So sánh thành phần các acid béo của trứng được làm giàu Omega-3 17

Bảng 2.5 Thành phần cấu tạo của trứng gà 21

Bảng 2.6 Tỷ lệ các thành phần của trứng gà (%) 21

Bảng 2.7 Thành phần hóa học của trứng gà 22

Bảng 2.8 Hàm lượng acid béo của dầu nành và dầu dừa 28

Bảng 2.9 Thành phần acid béo của dầu nành và dầu dừa (g/100g dầu) 28

Bảng 2.10 Thành phần acid béo của dầu nành và dầu dừa, g/100g dầu 29

Bảng 2.11 Thành phần acid béo và năng lượng trong mỡ cá tra 29

Bảng 2.12 Thành phần acid béo của dầu phọng 30

Bảng 3.1 Các khẩu phần thí nghiệm tương ứng với từng nghiệm thức 32

Bảng 3.2 Công thức khẩu phần cơ sở 33

Bảng 3.3 Thành phần hóa học của thức ăn thí nghiệm 33

Bảng 3.4 Quy trình vaccin của trại 35

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của dầu hoặc các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng nuôi trong chuồng kín 36

Bảng 4.2 Tương tác của dầu và các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng nuôi trong chuồng kín 38

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của dầu hoặc các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng nuôi trong chuồng hở 39

Bảng 4.4 Tương tác của dầu và các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng nuôi trong chuồng hở 40

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của mỡ cá và dầu phọng lên hàm lượng chất béo trong trứng nuôi chuồng kín 42

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của các giai đoạn đẻ lên hàm lượng chất béo trong trứng nuôi chuồng kín 43

Bảng 4.7 Tương tác giữa các giai đoạn đẻ và các loại chất béo lên hàm lượng chất béo trong trứng 45

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Gà Isa Brown 2Hình 2.2 Sơ đồ tạo thành Cholesterol 15

TÓM LƯỢC

Đề tài “Ảnh hưởng của kiểu chuồng nuôi, tuổi đẻ và loại chất béo bổ sung trong khẩu phần lên hàm lượng các thành phần chất béo trong lòng đỏ trứng của gà Isa Brown”

Mẫu trứng lấy từ gà nuôi trong chuồng kín và chuồng hở được bố trí theo thể thức HTNN, gà được cho ăn với các khẩu phần bổ sung 1 hoặc 3% dầu nành hoặc dầu dừa (DN1, DN3, DD1, DD3)

So sánh ảnh hưởng của tuổi đẻ và loại chất béo trong KP lên thành phần chất béo trong lòng đỏ trứng, mẫu trứng lấy được bố trí HTNN theo thể thức thừa số 2 nhân

tố, nhân tố 1 là tuổi đẻ của gà (30-38tt) và (40-48tt), nhân tố 2 là 2 loại dầu (dầu phọng và mỡ cá), gà được nuôi trong chuồng kín.

Kết quả:

Hàm lượng Cholesterol (mg/g lòng đỏ) ở NTDN1 K (6,48) thấp nhất so với các nghiệm thức còn lại (P=0,07).

Hàm lượng triglyceride ở NTDN1 H cao nhất là 59,86 mg/g lòng đỏ (P = 0,02).

Hàm lượng HDL-Cholesterol giữa các nghiệm thức cũng như 2 điều kiện nuôi dưỡng khác nhau đều không có ý nghĩa (P>0,05), cao nhất ở NTDN1 H 14,42 mg/g lòng đỏ.

Gà nuôi trong chuồng kín có hàm lượng LDL-Cholesterol thấp nhất ở NTDD1 K 6,44 mg/g lòng đỏ so với các nghiệm thức, sự chênh lệch này cũng không có ý nghĩa thống kê (P>0,05).

So sánh tuổi đẻ của gà ở các nghiệm thức kết quả thu được như sau:

Hàm lượng Cholesterol (mg/g lòng đỏ) ở NTDP1 40-48 cho kết quả thấp nhất (11,4),

kế đến là NTDP3 40-48 (11,89), NTMC1 30-38 (12,32), NTMC3 30-38 (11,55), NTDP1 30-38 (16,57), NTDP3 30-38 (16,60), NTMC1 40-48 (15,78), NTMC3 40-48 (17,07) (P>0,05) Chỉ có hàm lượng Triglyceride (mg/g lòng đỏ) bị tác động bởi các loại dầu và tuổi

đẻ (P=0,01), cao nhất ở NTDP1 30-38 (40,19) so với các nghiệm thức khác.

Hàm lượng HDL – Cholesterol (mg/g lòng đỏ) cao nhất ở nghiệm thức NTMC1 30-38 (20,74) (P=0,2).

Nghiệm thức NTMC3 30-38 có hàm lượng LDL – Cholesterol thấp nhất (mg/g lòng đỏ) là (3,85) (P>0,05)

Như chúng ta đã thấy sức tiêu thụ sản phẩm gia cầm (thịt và trứng) trong và ngoài nước có tiềm năng rất lớn Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao, trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các enzyme và hormone,…tuy nhiên trong trứng có chứa hàm lượng Cholesterol rất cao khoảng

213mg/trứng (Smith et al., 1997), ngoài ra nó còn chứa một lượng lớn

LDL-Cholesterol còn gọi là “LDL-Cholesterol xấu” đây là nguyên nhân dẫn đến cao huyết áp,

xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch, mạch vành và dẫn đến đột tử nếu hàm lượng này trong máu người cao vượt quá 300mg/dl (Nahari, 2009) Về chất lượng trứng trong nhiều năm gần đây người ta tập trung vào một số đặc điểm có tính thương mại, có nghĩa là làm sao nâng cao được sự tiêu thụ trứng, có lãi mà lại an toàn và đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng

Trong quả trứng thì lòng đỏ bị tác động nhiều bởi thức ăn, đặc biệt là chất béo trong

lòng đỏ trứng Do đó tôi tiến hành đề tài: “Ảnh hưởng của kiểu chuồng nuôi, tuổi

đẻ và loại chất béo bổ sung trong khẩu phần lên hàm lượng các thành phần chất béo trong lòng đỏ trứng của gà Isa Brown”.

Mục tiêu đề tài là xác định và so sánh hàm lượng béo tổng số, Cholesterol, Triglyceride, HDL và LDL-cholesterol trong lòng đỏ trứng gà Isa Brown nuôi bằng các khẩu phần có bổ sung các loại dầu như dầu dừa, dầu nành, mỡ cá và dầu phọng được nuôi trong chuồng kín và chuồng hở ở các giai đoạn đẻ khác nhau

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Sơ lược về gà đẻ Isa Brown

Gà Isa Brown được nhập từ Pháp, là giống gà có năng suất cao, gà hậu bị nuôi đến

20 tuần tuổi bắt đầu đẻ Số trứng đẻ từ 20-76 tuần tuổi là 298 quả Tỷ lệ nuôi sống ở giai đoạn hậu bị khoảng 94%, giai đoạn đẻ trứng khoảng 90% (Dương Thanh Liêm, 1999)

(Nguồn: Công ty di truyền học Hendrix, 2007)

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu sản xuất của gà Isa Brown

(Nguồn: Công ty di truyền học Hendrix, 2007)

Hình 2.1 Gà Isa Brown

Bảng 2.2 Nhu cầu dinh dưỡng của gà Isa Brown

Từ 18-24 0 C

0-4 tt (1-28 ngày)

4-10 tt (28-70 ngày)

Gà mái tơ 10-16 tt (70-112 ngày)

Giai đoạn trước khi đẻ (112 ngày đến

4-10 tt 28-70 ngày

Gà mái tơ (10-16 tt 70-112 ngày)

Giai đoạn trước khi đẻ (112 ngày đến

(Nguồn: Công ty di truyền học Hendrix, 2007)

Ghi chú: tt: tuần tuổi

(1)Để tránh tồn dư trong thực phẩm, 50% Ca cung cấp ở dạng hạt

2.2 Ảnh hưởng của kiểu chuồng nuôi lên khả năng sinh trưởng và đẻ trứng của gà

2.2.1 Sự điều tiết nhiệt của cơ thể gia cầm và mối liên quan đến nhiệt độ tiểu

khí hậu trong chuồng nuôi

Nhiệt độ chuồng nuôi là điều kiện vi khí hậu quan trọng nhất, nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và năng suất của đàn gà Nhiệt độ chuồng nuôi quá cao hay quá thấp đều tác động trực tiếp đến đàn gà và khả năng hấp thu dinh dưỡng của chúng Nhiệt độ lý tưởng trong chuồng từ 20-25oC (Võ Bá Thọ et al., 1980).

Theo Đào Đức Long (2002), sự điều tiết nhiệt của cơ thể gia cầm và mối liên quan đến nhiệt độ tiểu khí hậu trong chuồng nuôi, ngay từ nhỏ, gà đã có quá trình điều tiết nhiệt, khả năng này có liên quan đến yếu tố tiểu khí hậu nhằm giúp cho chúng tạo ra nhiệt và thoát nhiệt để ổn định nhiệt độ cơ thể Da của gà không có tuyến mồ hôi do vậy sự thoát nhiệt thực hiện khi gà hô hấp.Trong nhà nuôi gà, nếu nhiệt độ giữ được khoảng 15-20oC thì gà sẽ có sức sản xuất cao, tiêu tốn ít thức ăn hơn Ở nước ta, nuôi gà trong điều kiện thông thoáng tự nhiên nên khó khống chế nhiệt độ Việc chống nóng cho gà về mùa hè vẫn là mối quan tâm sâu sắc và thường xuyên của người chăn nuôi Về mùa hè nhiệt độ cao hơn 25oC kéo dài nhiều ngày cũng gây bất lợi cho gà Khi nhiệt độ từ 30oC trở lên sức sản xuất của gà giảm nhiều, đặc biệt là các đàn gà sinh sản hướng thịt Có trường hợp nóng quá gà bị chết hàng loạt Nhiệt độ tăng nhanh ảnh hưởng đến sức đẻ trứng và chất lượng trứng, gà ăn giảm số lượng thức ăn rõ rệt Nhiệt độ tăng kéo dài theo sự biến động nhiệt mạnh mẽ trong ngày là thời kỳ đặc biệt nguy hiểm cho gà vì chúng choáng nóng liên tục và dẫn đến chết

Khi trời nóng nếu quan sát đàn gà ta thấy chúng xõa cánh để làm giảm bớt nhiệt độ

cơ thể, gà há mồm thở và nhịp thở tăng nhanh để thoát nhiệt, đồng thời gà cũng mất nước nhiều Vì vậy mùa hè cần cung cấp đủ lượng nước mát cho gà uống Khả năng chống nóng còn tùy vào loại hình gà, gà nhẹ cân có thể chịu được nhiệt độ cao dễ dàng hơn giống gà nặng cân

Khả năng chịu nhiệt còn phụ thuộc vào giới tính Con trống chịu được nhiệt độ cao hơn con mái Gà chưa đẻ chịu đựng nhiệt hơn gà đang đẻ Khi nhiệt độ cao lên trên

30oC khối lượng trứng giảm đi, nhiều trứng có vỏ mỏng và không đủ tiêu chuẩn đưa vào ấp

Khi nhiệt độ chuồng nuôi cao hơn 25oC khối lượng trứng bắt đầu bị ảnh hơn rõ rệt, mức tiêu thụ thức ăn để sản xuất ra 1kg trứng cũng tăng lên nhiều

Khi nhiệt độ môi trường giảm xuống, trời lạnh, gia cầm phải điều tiết thân nhiệt bằng cách tăng cường hoạt động của tuyến giáp trạng và cường độ trao đổi chất Ở

nhiệt độ thấp hơn 10oC hoặc xuống thấp hơn, mức tiêu tốn thức ăn để sản xuất ra 1 đơn vị trứng, thịt đều tăng, tỉ lệ đẻ của gà mái lại giảm xuống Trong điều kiện nhiệt

độ thấp quá gà trở nên ít hoạt động, chúng đứng túm tụm nhau lại thành đàn để chống lạnh, gà co đầu lại rúc vào trong cánh Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến khối lượng trứng Ở nhiệt độ dưới 10oC nếu gà đẻ khỏe mạnh chúng có thể đẻ những quả trứng có khối lượng to

Nhiệt độ môi trường cao sẽ làm giảm tính ngon miệng đối với thức ăn, gà thở nhiều

ăn ít, do đó không đáp ứng đủ lượng chất dinh dưỡng cho nhu cầu sản xuất năng suất sẽ giảm (khi nhiệt độ môi trường tăng cao gà có phản ứng tự nhiên để chống lại

là điều tiết thân nhiệt bằng cách tăng tần số hô hấp, ăn ít và uống nhiều nước) (Dương Thanh Liêm, 2003)

2.2.2 Ảnh hưởng của ánh sáng đến sự phát triển của gia cầm

Cơ quan tiếp nhận ánh sáng của động vật là mắt và da Các bức xạ chỉ ảnh hưởng đến cơ thể động vật khi các mô bào hấp thụ bức xạ và chuyển thành các dạng năng lượng khác, phần phản chiếu hầu như không ảnh hưởng trực tiếp Mức hấp thu bức

xạ của cơ thể tùy thuộc vào khả năng phản chiếu hay hấp thu của da Có nhiều loại bức xạ như : bức xạ tử ngoại, bức xạ hồng ngoại, bức xạ nhìn thấy được, bức xạ điện từ,…Trong đó bức xạ tử ngoại có ảnh hưởng khá rõ rệt đến đời sống của vật nuôi (Võ Văn Sơn, 2000)

Chế độ chiếu sáng có ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất đẻ trứng của gà Số liệu thống kê ở một số nước cho thấy sản lượng trứng gia cầm sản xuất ra ở các tháng trong năm biến động theo xu hướng tăng từ tháng 10 đến tháng 3, giảm dần từ tháng

4 đến tháng 9 sau đó lại tăng dần lên (Bundy and Diggins, 1958) Nếu cho gà sản xuất trong môi trừơng ánh sáng tự nhiên năng xuất đẻ trứng kém thua gà được đẻ trong ánh sáng có điều kiện (Card-Nesheim, 1972) Sự biến động khả năng đẻ trứng theo mùa là do tốc độ biến động thời gian chiếu sáng trung bình hàng ngày ở các

tháng gây ra (Chu Thị Thắng et al., 1995).

Ánh sáng tác động đến loài chim thông qua cảm quan tuyến yên và tuyến sinh dục theo cơ chế thần kinh miễn dịch Ảnh hưởng của kích thích ánh sáng gây ra những biến đổi nhanh chóng trong cơ thể gia cầm Với sự kích thích của chế độ chiếu sáng tuyến sinh dục của gia cầm tăng lên 100-600 lần, trong khi đó ở gia súc có vú chỉ gây ra thay đổi 3-8 lần Ánh sáng cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ thụ tinh, người ta nhận thấy chiếu sáng quá ít hay quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt đến tỷ lệ thụ tinh Đối với gà thương phẩm người ta chiếu sáng kéo dài đến 18 giờ/ngày để kích thích

sự đẻ trứng, đối với gà giống nếu chiếu sáng quá 14 giờ/ngày sẽ giảm tỷ lệ thụ tinh

Như vậy chiếu sáng cho gà giống tốt nhất 12-14 giờ/ngày (Chu Thị Thắng et al.,

1995)

Do đó đối đối gà phải có quy trình chiếu sáng thích hợp với từng giống gà, từng giai đoạn phát triển và nhất là đối với gà đẻ sẽ cho phép tăng trọng lượng bình quân của trứng và cải thiện độ cứng của vỏ trứng Trong giai đoạn đẻ thời gian chiếu sáng trung bình khoảng 11-13giờ/ngày với cường độ 20-30 lux (Võ Bá Thọ et al., 1980).

2.2.3 Ảnh hưởng của độ ẩm và thông thoáng khí đến hoạt động sống của gia

cầm

Theo Bùi Đức Lũng (2001) độ ẩm có ảnh hưởng đến hoạt động sống của gà là do gà thải phân nhiều, đồng thời khi chúng hô hấp cũng thải ra một lượng nước đáng kể Không khí trong chuồng nuôi luôn cao, một phần nữa còn do máng uống, nhất là khi chúng làm vương vãi nước ra nền chuồng hoặc trên nền độn lót Tuy vậy, ta vẫn

có thể khắc phục và hạn chế độ ẩm trong nhà nuôi bằng nhiều cách: hốt bỏ lớp chất độn chuồng bị ướt, thay đổi cấu tạo máng uống, thu dọn phân và chất độn, chú ý đến nền chuồng khi mới bắt đầu xây dựng, tránh được nước lên nền từ dưới lòng đất… Nếu có điều kiện có thể lắp hệ thống không khí Ta thấy gia cầm ít có phản ứng rõ rệt với ẩm độ cao trong điều kiện nhiệt độ bình thường Tuy vậy, độ ẩm cao

sẽ gây khó thoát nhiệt của cơ thể gia cầm nếu thời tiết nóng, sự bốc hơi của màng nhầy đường hô hấp gặp khó khăn Độ ẩm cao kéo dài nhiều ngày gây ra những ảnh hưởng xấu, đặc biệt vào những ngày oi bức

Độ ẩm không khí trong chuồng nuôi tốt nhất là 65-70% Độ ẩm cao là điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển; lớp độn chuồng dễ bị nấm mốc gây mủn nát, các thiết bị dụng cụ nhà nuôi dễ hỏng hoặc phải lau chùi, cọ rửa nhiều, các bệnh

dễ lây lan hơn.Vào những ngày khô hanh độ ẩm có thể giảm thấp đến 40-50% cũng gây hại cho gà, chuồng nuôi dễ gây bụi làm bẩn không khí, gà dễ bị bệnh qua đường

hô hấp Khô hanh làm cho da gà bị khô gây ra bệnh ngứa ở gà, chúng thường dùng

mỏ để rỉa lông từ đó dẫn đến bệnh mổ cắn và ăn lông Về mùa khô hanh ở nước ta

có những ngày kèm theo lạnh nên sự bốc hơi từ phổi tăng nhanh dễ gây cho cơ thể mất nhiệt và lạnh Việc chăm sóc gà trong giai đoạn này là cần thiết Để tránh gà

mổ cắn nhau người ta thực hiện việc cắt mỏ gà ngay từ nhỏ; bên cạnh đó những nơi nuôi bán thâm canh, người ta buộc những bó rau (cỏ) trong chuồng vừa tầm đầu gà

để chúng rỉa ăn cũng tránh được mổ cắn nhau Phun nước lên tường nâng cao thêm

có mật độ gà cao, độn lót bẩn thỉu cũng gây ảnh hưởng đến không khí chuồng

Những chuồng trại xây dựng ở miền Nam nước ta thường được xây sát nhau quá, ít chú ý tới hướng gió, gần khu chung cư, lại có tường bao bọc gần chuồng nuôi nên việc thông thoáng gió bị hạn chế Việc thông thoáng kém thường phát sinh các bệnh đường hô hấp và bệnh Newcastle Vì vậy, thông thoáng cũng là một nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động sống và sức khỏe của gia cầm Trong lúc làm thông thoáng cần tránh gió lùa Gió lùa làm cho gia cầm bị lạnh đột ngột, hệ thống điều tiết nhiệt không bù đắp lại được ngay nên cũng rất nguy hại Gà đẻ trứng nên nuôi 4con/m2 đối với chuồng hở và 6con/m2 trong chuồng kín.

Do đó bên cạnh nhiệt độ thì ẩm độ là yếu tố vi khí hậu quyết định sức khỏe vật nuôi Ẩm độ không khí không có tác động trực tiếp đến hoạt động sinh lý của cơ thể động vật, tuy nhiên trong những điều kiện bất lợi thì ẩm độ cao hay thấp sẽ là yếu tố đồng tác động làm trầm trọng hơn tác hại của nhiệt độ môi trường đến hoạt động sinh lý của động vật vì ẩm độ càng cao sẽ làm tăng khả năng truyền nhiệt của không khí (Võ Văn Sơn, 2000) Ẩm độ tương đối của không khí chuồng nuôi hoàn toàn phụ thuộc vào kỹ thuật nuôi, mật độ nuôi, phương pháp cho uống và thể thức lưu thông không khí của chuồng nuôi Khi ẩm độ quá cao gà có biểu hiện khó thở và là tác nhân gián tiếp tạo điều kiện cho mầm bệnh phát triển như: vi khuẩn, nấm mốc,

… đặc biệt là cầu trùng, mật độ nuôi càng cao thì ẩm độ càng cao Khi ẩm độ khô thì nhu cầu về nước uống của gà cũng tăng lên đồng thời nhu cầu về thức ăn sẽ giảm xuống, gà dễ bị mất nước, da khô,… Ẩm độ tốt nhất đối với gà 65-75%, trung bình 70% (Dương Thanh Liêm, 2003)

Ngoài ra sự thông thoáng trong chuồng nuôi cũng phụ thuộc vào kết cấu và kiểu chuồng nuôi Nếu gà sống trong điều kiện thông thoáng kém <0,9m3/giờ/kg thể trọng thì đàn gà có nguy cơ mắc bệnh hô hấp và bệnh Newcastle cao hơn bình thường Nếu gà sống trong điều kiện có sự trao đổi không khí tốt >5m3/giờ/kg thể trọng thì khả năng bênh tật rất thấp (Lã Thị Thu Minh, 2000)

2.3 Vai trò của chất béo đối với đời sống động vật

2.3.1.Định nghĩa, cấu tạo và phân loại chất béo (Lipid)

Lipid là những hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự nhiên cũng như trong cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật Lipid có đặc tính không hòa tan trong nước, chỉ hòa tan trong dung môi hữu cơ như: cồn, ether, chloroform, benzene, acetone,… không phải mọi lipid đều hòa tan như nhau trong tất cả các dung môi nói trên mà mỗi lipid hòa tan trong dung môi tương ứng của mình, nhờ đặc tính này mà người ta có thể phân

tích riêng từng loại (Lưu Hữu Mãnh et al., 2009).

Tên gọi lipid bắt nguồn từ chữ Hy lạp lipos là mỡ dùng để chỉ chung các loại lipid, dầu và các chất béo giống mỡ ở động vật và dầu ở thực vật Về mặt hóa học lipid là những este giữa rượu và acid béo, điển hình là chất triaglycerol

Theo Trần Minh Tâm (2010) cho biết qua các nghiên cứu của các nhà khoa học đã phát hiện trong chất béo tự nhiên có tới hơn 60 loại acid béo khác nhau, chia thành

2 nhóm:

Chất béo đơn giản: Là các este của glyxerin và các acid béo no hoặc chưa no, thông thường hay gặp nhất là acid oleic (acid béo chưa no) và stearic, panmitic (acid béo no)

Chất béo phức tạp: thường có sự kết hợp với nhóm khác như đi theo các chất béo đơn giản thường là các phosphatide hoặc phospholipid

Các chất béo trong thức ăn được xác định bằng phương pháp chiết xuất ether được gọi chung là chất béo thô Thực chất nó có nhiều hợp chất khác nhau và gía trị về

mặt sinh học cũng khác nhau (Mc Donald et al.,1994) Sau đây là sơ đồ phân loại

Có chứa Glycerin

Glucolipid PhosphoglyceridDầu TV & mỡ ĐV

Glycerid phức tạpGlycerid đơn giản

Không chứa Glycerin

CerebrosidSáp

SteroidTerpenProstaglandinLipid thô

GlucolipidGalactolipid LecitinCefalin

Hình 2.2 Sơ đồ phân loại chất béo

(Nguồn:Mc Donald et al.,1994)

Bảng 2.3 Một số acid béo thường gặp

(Nguồn: Nguyễn Văn Kiệm, 2005)

Ngoài rượu và các acid béo ở các lipid phức tạp trong phân tử của chúng còn chứa các dẫn xuất của Phospho, Nitơ, Sulfur,… như nhóm Phosphateide, Xerebrozid Đây là hai nhóm lipid có vai trò quan trọng

Phosphateide có nhiều trong não, dây thần kinh và các cơ quan như tim, gan, thận

và một số vật phẩm như lòng đỏ trứng, sữa Các đại diện của Phosphateide thường ở dạng liên kết với protein trong lipoprotein của vách tế bào và của nội khí quản ở tế bào chất

Xerebrozid là nhóm lipid không chứa acid phosphoric, có nhiều trong não Thành phần của nó ngoài rượu, acid béo còn có các amin, đường galactose và lưu huỳnh.Ngoài ra còn có các acid béo giữ vai trò quan trọng như: acid linoleic, acid linolenic

và arachidonic Những acid béo này đối với động vật gọi là “acid béo thiết yếu” và

còn gọi là vitamin F, chúng có tác dụng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của

mô bào, giúp cho quá trình phân bào (Nguyễn Văn Kiệm, 2005)

2.3.2 Vai trò của chất béo

Lipid là chất dự trữ năng lượng tiết kiệm thể tích nhất, khi oxy hóa 1g lipid cơ thể thu được 9,3kcal Đem so với lượng calo của 1g đường hoặc protein (4,1kcal/1g) thì lượng calo sinh ra của lipid nhiều gấp đôi Nhu cầu năng lượng hàng ngày của động vật do lipid cung cấp khoảng 30-40% hoặc hơn nữa tùy loài động vật và trạng thái sinh lý của cơ thể (Nguyễn Văn Kiệm, 2005)

Chức năng quan trọng nhất của lipid là cấu tạo màng sinh học ( màng tế bào, màng

ti thể,…).Trong màng sinh học lipid ở trạng thái liên kết với protein tạo thành hợp chất lipoprotein Chính nhờ tính chất này đã tạo cho màng sinh học có tính thẩm thấu chọn lọc, tính cách điện Đó là những thuộc tính hết sức quan trọng của màng

tế bào, màng các cơ quan tử của nó Lipid dưới da của động vật có tác dụng gối đệm

và giữ ấm cho cơ thể nhờ tính êm, dẫn nhiệt kém Lipid là dung môi hòa tan cho nhiều vitamin như A, D, E, K và thế nên khẩu phần thiếu lipid lâu ngày thì động vật

dễ mắc bệnh thiếu vitamin Lipid còn là nguồn cung cấp nước và khi oxy hóa 100g lipid có 107g nước sinh ra (Nguyễn Văn Kiệm, 2005)

Tuy nhiên năng lượng tỏa nhiệt khi chuyển hóa chất béo ít hơn chuyển hóa chất đạm và chất bột đường nên trong mùa hè giải quyết năng lượng cho gà bằng bổ sung 2-3% mỡ (thay năng lượng của bắp) vào thức ăn gà đẻ sẽ giảm stress nhiệt Nếu thay đổi năng lượng đột ngột, sự tiêu thụ thức ăn bị ảnh hưởng gà mái phải mất

12 ngày để điều chỉnh sự tiêu thụ thức ăn để phù hợp với năng lượng bị thay đổi, vào mùa hè nên giảm nguồn năng lượng từ nguyên liệu ngũ cốc và thay vào mỡ, để

dễ hấp thu năng lượng, giảm stress nhiệt

Chất béo trong thức ăn cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nếu thức ăn chứa nhiều acid béo chưa no thì mở động vật lỏng (mềm), ngược lại thiếu acid béo no thì

mỡ cứng (Dương Thanh Liêm, 2003)

2.3.3 Chức năng của chất béo

Chất lượng và hàm lượng chất béo từ khẩu phần có tác dụng không chỉ về vận chuyển, hấp thụ và chuyển hóa mà còn trên cả những đặc tính sinh lý của màng.Axit béo bão hòa (SFA) là acid béo không thiết yếu bởi vì chúng có thể được cơ thể tổng hợp Chất béo bão hòa trong khẩu phần cao làm tăng cholesterol và LDL-cholesterol trong máu dẫn đến một nguy cơ cao bị bệnh tiểu đường, động mạch vành, bệnh tật và béo phì, trong khi acid béo không bão hòa đơn, oleic và axit stearic, có thể làm giảm cholesterol và LDL-cholesterol trong máu

Một kết quả tương tự cũng được tìm thấy khi SFAs được thay thế bằng các axit béo không bão hòa đa Acid Linoleic (LA, ω-6) và α-acid linolenic (ALA, ω-3) được gọi là các axit béo thiết yếu mà không thể được tổng hợp từ cơ thể và do đó phải được lấy từ khẩu phần ăn Nó giống như là tiền thân cho eicosanoids Các eicosanoids sinh học chủ yếu có ý nghĩa đối với cơ thể là một nhóm các phân tử acid béo có nguồn gốc từ C20, acid arachidonic (AA, ω-6) và acid eicosanoids (EPA, ω-3), đặc biệt là Eicosanoids này nằm trong màng phospholipid kép của các

tế bào và có một loạt các chức năng sinh lý bao gồm eicosanoid tín hiệu, pinocytosis, điều chế kênh ion và các quy định của biểu hiện gen

Thêm vào đó, các nghiên cứu đã tập trung vào các prostaglandin (PGs), thromboxanes (Txs) và leukotrienes (LTS) thu được từ các EPA của AA và được sản xuất thông qua cyclooxygenase (COX) và lipoxygenase (LOX) Bổ sung DHA

và EPA vào khẩu phần làm giảm 2-prostaglandin series (PG2), thromboxanes

(TX2) và 4-series leukotrienes (LT4), mà những chất 2-prostaglandin series (PG2), thromboxanes (TX2) và 4-series leukotrienes (LT4) có thể thúc đẩy chứng viêm và

co mạch, kích thích kết tập tiểu cầu Hơn nữa, trong 3-prostaglandin series (PG3) và thromboxane (TX3) và 5-leukotrienes series (LT5), tăng độ bám dính nội mạc mạch, ức chế ngưng tập tiểu cầu Hơn nữa, DHA là một acid béo nổi bật trong màng tế bào và đặc biệt là phong phú trong các mô thần kinh và võng mạc Vì lý do

đó, DHA là điều cần thiết trong việc phát triển thị giác và thần kinh, đặc biệt ở trẻtrước trưởng thành Trong khi đó, tăng ω-6 axit béo, đặc biệt là AA trong khẩu phần góp phần vào việc hình thành eicosanoid và cạnh tranh với axit béo ω-3 cho các enzym COX hoặc LOX, dẫn đến hành động đối kháng trong các chức năng sinh

lý Khi giải thích ý nghĩa sinh lý của axit béo ω-3 đối với sức khỏe con người thì axit béo ω-6 trong khẩu phần ăn cũng có tác dụng đối với không chỉ các bệnh khác nhau mà còn tăng trưởng và phát triển ở trẻ sơ sinh (Nguyễn Thị Kim Khang, 2006)

2.3.4 Sự tiêu hóa chất béo

Do đặc tính không hòa tan trong nước, mà quá trình tiêu hóa lipid lại có bản chất là quá trình thủy phân, enzyme thực hiện quá trình này là enzyme esterase (lipase) nên

sự tiêu hóa và hấp thu lipid có nét đặc thù riêng Muốn cho enzyme phân giải được thì lipid phải ở trạng thái “nhũ tương” hóa, tức là ở trạng thái dung dịch “giả”

Dưới tác dụng của nhu động ruột lipid bị vỡ thành các hạt nhỏ, các hạt lipid này được phủ bởi lớp acid mật và muối mật, lipid bị nhũ tương hóa thành các hạt mỡ nhỏ li ti tạo điều kiện cho enzyme lipase hoạt động (Nguyễn Văn Kiệm, 2005)

2.3.5 Sự hấp thu, dự trữ và vận chuyển chất béo

Đối với glycerin vì tính hòa tan trong nước nên dễ dàng được hấp thu vào tế bào niêm mạc ruột

Đối với các acid béo không hòa tan trong nước, muốn hấp thu được nó phải liên kết với acid mật tạo thành phức chất gọi là “acid choleic” hòa tan và được hấp thu qua

tế bào vách ruột hoặc thụ động hoặc theo nguyên tắc ẩm bào (là chủ yếu)

Sau khi vào tế bào vách ruột, acid mật tách khỏi acid béo Acid mật đi vào hệ tĩnh mạch trở về gan Ở tế bào vách ruột, acid béo có thể kết hợp với glycerin tái tạo thành lipid, 70-80% lipid tái tạo này đi vào ống lâm ba dưới dạng các hạt to nhỏ khác nhau có tên là “Chylomicron”, nó có một lớp vỏ protein, trong là các acid béo, triglyceride, cholesterol,… đây là dạng hòa tan trong nước nên dễ vận chuyển ở dịch lâm ba và máu

Những sản phẩm trên đi qua tế bào vách ruột để vào ống lâm ba, cũng theo hình thức ẩm bào Một phần rất nhỏ (10-15%) acid béo phân tử nhỏ và lipid đi vào tĩnh mạch.

Từ ống lâm ba cụt các sản phẩm trên đi theo đường lâm ba lên lâm ba ngực Từ đó

đổ vào hệ tuần hoàn về gan và từ gan đi tới các mô mỡ Sau đó tùy theo nhu cầu về năng lượng, lipid lại được tới các cơ quan cần oxy hóa hoặc được tích lũy lại thành

mỡ dự trữ

Từ mô mỡ, acid béo và glycerin được giải phóng nhờ enzyme lipase đặc thù của nó Đáng chú ý là loại enzyme lipase này chịu ảnh hưởng tác động điều tiết của nhiều loại hormone Các acid béo và glycerin từ mô mỡ được đưa vào máu, vận chuyển dưới dạng liên kết với albumin và một phần với β-globulin tới các mô bào cần sử dụng (dạng phức hợp có tỷ trọng cao (HDLP) và tỷ trọng thấp (LDLP) Cơ quan sử dụng acid béo nhiều nhất là gan và một phần cơ tim (Nguyễn Văn Kiệm, 2005)

2.4 Thành phần của chất béo

Ngoài chất béo thô được chiết xuất từ ether thì còn có một số chất béo phức tạp đóng vai trò rất quan trọng như: cholesterol, triglyceride, HDL (high density lipoprotein) và LDL-cholesterol (low density lipoprotein)

2.4.1.2 Vai trò

Cholesterol là một chất béo steroid (lipid phức tạp), có ở màng tế bào của tất cả các

mô trong cơ thể và được vận chuyển trong huyết tương của mọi động vật Hầu hết cholesterol không có nguồn gốc từ thức ăn mà nó được tổng hợp bên trong cơ thể Cholesterol hiện diện với nồng độ cao ở các mô tổng hợp nó hoặc có mật độ màng dày đặc, như gan (là chủ yếu), tuỷ sống, não và mảng xơ vữa động mạch Cholesterol đóng vai trò trung tâm trong nhiều quá trình sinh hoá đặc biệt cần thiết cho cơ thể để tổng hợp các hocmon steroid và acid mật, nhưng lại được biết đến nhiều nhất do liên hệ đến bệnh tim mạch gây ra bởi nồng độ cholesterol trong máu tăng Cholesterol huyết dưới dạng lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-low density lipoprotein) tăng cao là nguyên nhân gây xơ vữa động mạch-bệnh của người cao tuổi

Cholesterol có trong lòng đỏ trứng, mỡ động vật, được hấp thụ nhanh ở ruột sau đó được chuyển vào hệ bạch huyết

Cholesterol là thành phần quan trọng của màng tế bào, nó giúp tính lỏng của màng

ổn định trong khoảng dao động nhiệt độ rộng hơn Nhóm hydroxyl trên phân tử tương tác với đầu phosphate của màng còn gốc steroid và chuỗi hydrocarbon gắn sâu vào màng Nó là tiền chất chính để tổng hợp vitamin D, nhiều loại hormone steroid, bao gồm Cortisol, Cortisone, và Aldosterone ở tuyến thượng thận, và các hormone sinh dục Progesterone, Estrogen, và Testosterone Các nghiên cứu gần đây cho thấy cholesterol có vai trò quan trọng đối với các synapse ở não cũng như hệ miễn dịch, bao gồm việc chống ung thư (www.fao.org)

Sự chuyển hóa cholesterol được chịu ảnh hưởng bởi tác dụng của một số vitamin; vitamin B9 có tác dụng giảm lượng cholesterol trong máu, kích thích tạo hồng cầu

và bạch cầu Ngoài ra vitamin B12 tham gia chuyển hóa các acid nucleic, tạo methionin và cholin, ức chế hình thành cholesterol, cần cho sự chuyển hóa các chất cho mô não Vitamin H (cholin) có tác dụng trong thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật như : lòng đỏ trứng, gan, thịt bò, cholin có tác dụng làm xơ vữa động mạch, điều hòa tích mỡ và chuyển hóa cholesterol tốt Inozit có tác dụng chống xơ cứng động mạch, giảm cholesterol trong máu, tăng cường nhu động ruột

Lipoprotein lớn nhất, chủ yếu vận chuyển mỡ từ niêm mạc ruột đến gan, được gọi là chylomicron (hạt vi nhũ trấp) Chylomicron có thành phần giàu triglyceride Chúng chuyên chở triglyceride và cholesterol (từ thức ăn và đặc biệt là cholesterol được tiết từ gan vào mật) đến các mô như gan, mỡ và cơ vân Tại các nơi đó, lipoprotein lipase (LPL) thuỷ phân triglyceride trong chylomicron thành acid béo tự do; các acid béo này được dùng để tổng hợp lipoprotein tỉ trọng rất thấp (VLDL) ở gan hoặc được oxy hoá sinh năng lượng ở cơ hoặc được dự trữ ở mô mỡ Chylomicron sau khi mất triglyceride trở thành các hạt còn lại (chylomicron remnant) và được vận chuyển đến gan để được xử lí tiếp (www.fao.org)

VLDL là lipoprotein tương tự như chylomicron, có thành phần triglyceride cao VLDL được tổng hợp từ acid béo tự do có nguồn gốc từ chuyển hoá chylomicron ở gan hoặc nội sinh Triglyceride của VLDL bị thuỷ phân bởi lipoprotein lipase mao mạch để cung cấp acid béo cho mô mỡ và cơ Phần lipid còn lại gọi là lipoprotein tỉ trọng trung gian (IDL) Sau đó IDL chuyển thành lipoprotein tỉ trọng thấp (LDL) bởi tác dụng của lipase gan hoặc được gan bắt giữ qua thụ thể LDL

Các hạt LDL chuyên chở phần lớn lượng cholesterol có trong máu, cung cấp cholesterol cho tế bào Thụ thể LDL ở tế bào ngoại biên hoặc gan bắt giữ LDL và lấy nó ra khỏi máu Tế bào ngoại biên dùng cholesterol trong LDL cho cấu trúc

màng cũng như để sản xuất hormone LDL là lipoprotein tạo xơ vữa động mạch; nồng độ LDL cao liên hệ với tăng nguy cơ bệnh tim mạch Các hạt LDL đặc, nhỏ chứa nhiều cholesterol ester (phenotype B) được cho là có tính sinh xơ vữa động mạch cao hơn do nhạy cảm với với các thay đổi oxy hoá và vì vậy có độc tính cho nội mạch so với các hạt LDL lớn (phenotype A) Ở người khoẻ mạnh, các hạt LDL

có kích thước lớn và số lượng ít Ngược lại, nếu có nhiều các hạt LDL nhỏ sẽ dẫn đến nguy cơ xơ vữa động mạch

Các hạt lipoprotein tỉ trọng cao (HDL) được tổng hợp và chuyển hoá ở gan và ruột HDL sơ khai lấy cholesterol từ mô ngoại biên; quá trình này được hỗ trợ bởi men lecithin cholesterol acyltransferase (LCAT) trong hệ tuần hoàn qua phản ứng ester hoá cholesterol tự do Khi cholesterol được ester hoá, nó tạo gradient nồng độ và hút cholesterol từ mô ngoại biên và từ các lipoprotein khác và trở nên ít đặc hơn Song song đó, protein di chuyển cholesterol ester (cholesterol ester transfer protein) lại mang cholesterol ester từ HDL sang VLDL, LDL và một phần nhỏ hơn sang chylomicron, làm giảm gradient nồng độ và cho phép triglyceride di chuyển theo chiều ngược lại, từ đó làm giảm ức chế LCAT do sản phẩm Vì vậy, phần lớn cholesterol ester được tạo bởi LCAT sẽ được vận chuyển về gan qua phần còn lại của VLDL (IDL) và LDL Đồng thời, HDL giàu triglyceride sẽ giải phóng triglyceride ở gan khi bị bắt giữ hoặc khi triglyceride được thuỷ phân bởi lipase gan nhạy cảm heparin (heparin-releasable hepatic lipase) Số lượng các hạt HDL to càng nhiều thì hệ quả sức khoẻ càng tốt; và ngược lại, số lượng này càng ít thì càng có nguy cơ xơ vữa động mạch (các xét nghiệm lipid truyền thống không cho biết được kích thước và số lượng của các hạt LDL và HDL) một số nghiên cứu ảnh hưởng của chất béo lên năng suất sinh sản của gà mái đẻ và chất lượng trứng

Chất béo còn có vai trò trong việc cung cấp các acid béo thiết yếu đặc biệt là acid linoleic Những mái đẻ cho ăn thức ăn thiếu acid linoleic trầm trọng sẽ làm cho gà

đẻ trứng rất nhỏ và cho khả năng ấp nở kém Chất béo trong khẩu phần cũng có ảnh hưởng làm tăng độ lớn của trứng đôi chút

Ngoài ra Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc tế bào và tham gia các chức năng chuyển hóa quan trọng như:

Cholesterol là một loại tiền chất của acid mật tham gia vào quá trình nhũ tương hoá lipit

Cholesterol tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (coctizon, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin B3)

Cholesterol có vai trò liên kết các độc tố tan máu (saponin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn, ký sinh trùng

2.4.1.4 Nguồn thức ăn

Mỡ động vật là hỗn hợp phức tạp của chất béo trung tính, cholesterol và phospholipid thấp các loại thức ăn chứa nhiều cholesterol như: pho mát, lòng đỏ trứng, thịt bò, thịt heo, gia cầm và tôm, sữa mẹ cũng chứa hàm lượng cholesterol đáng kể (www.fao.org)

2.4.1.5 Bài tiết

Cholesterol được bài tiết từ gan vào mật và được tái hấp thu ở ruột Trong một số trường hợp, khi bị cô đặc như ở túi mật nó kết tinh và là thành phần cấu tạo chính của hầu hết sỏi mật, bên cạnh sỏi lecitin và biliburin ít gặp hơn

Bên trong màng tế bào, cholesterol cũng có chức năng trong vận chuyển nội bào, tế bào và truyền tín hiệu dẫn truyền thần kinh Bên trong tế bào, cholesterol là những phân tử tiền chất ở những con đường sinh hóa Trong gan cholesterol được vận

chuyển đổi sang mật, mà sau đó sẽ được lưu giữ trong các túi mật (www.fao.org)

Khoảng 20-25% trong tổng sản lượng cholesterol hàng ngày xảy ra trong gan, ngoài ra nó còn được tổng hợp từ ruột, tuyến thượng thận và các cơ quan sinh sản Nguyên liệu tổng hợp cholesterol là Acetyl CoA Quá trình tổng hợp cholesterol khá phức tạp, trãi qua nhiều giai đoạn với sự tham gia của nhiều enzyme khác nhau Cholesterol vận chuyển trong máu với một nồng độ ổn định Nồng độ này tăng theo tuổi và tăng ở người có khẩu phần ăn nhiều mỡ

Cholesterol là nguyên liệu và được máu mang đến gan để tham gia cấu tạo nên dịch mật Với sự tham gia của các acid amin, glyxin, taurin và sự xúc tác của các enzyme

ở mạng nội bào, cholesterol chuyển hoá thành muối mật Ngoài ra, trong dịch mật còn có một lượng lecithin, mỡ trung tính và chất thải của cơ thể (www.fao.org) Sự tổng hợp cholesterol trong cơ thể bắt đầu với một phân tử Acetyl CoA và quá trình tổng hợp diễn ra khá dễ dàng ở nhiều mô (Nguyễn Văn Kiệm, 2005)

CH3

CH3 -C=CH-CH2- (CH2 -C=CH-CH2)4- CH2 - CH =C –CH3)

CH3 CH3 CH3

Sau đó squalen gấp khúc tạo thành cholesterol

Hình 2.2 Sơ đồ tạo thành Cholesterol (Nguồn: Nguyễn Văn Kiệm, 2005)

2.4.2 Triglyceride

Triglyceride hay chất béo trung tính là một glycerit trong đó glycerol được este hóa với 3 acid béo, đây là thành phần chính có trong chất béo thực vật và động vật Chuyển hóa: triglyceride là thành phần chính của lipoprotein mật độ rất thấp(VLDL) và chylomicrons, đóng một vai trò quan trọng trong chuyển hóa như là nguồn năng lượng và vận chuyển chất béo Trong ruột, triglyceride được chia thành monoacylglycerol và acid béo tự do trong quá trình gọi là lipolysis, với sự bài tiết của lipase và mật, sau đó chuyển tới biểu bì ruột để hấp thụ Triglyceride được lấy lại trong các biểu bì ruột và kết hợp với cholessterol và protein để tạo thành chylomicrons, chúng được bài tiết từ các tế bào và đi vào hệ thống bạch huyết và vận chuyển về các mạch gần tim trước khi đi vào máu Chất béo và tế bào gan có thể tổng hợp và lưu trữ triglyceride Triglyceride không thể đi qua màng tế bào một cách tự do, triglyceride bị phá vỡ bởi enzyme chuyên biệt đó là lipase lipoprotein thành acid béo tự do và glycerol, các acid béo này sẽ được vận chuyển qua các tế bào (www.fao.org) Triglyceride trong máu cao sẽ liên kết với xơ vữa động mạch,

là nguy cơ gây bệnh tim và đột tử

2.4.3 Omega 3

Omega-3 là acid béo chưa no-là chất dinh dưỡng thiết yếu được cung cấp từ thức

ăn Omega-3 đã được chứng minh làm giảm mức trglycerride trong máu, và được kết hợp làm giảm nguy cơ bị tim mạch và nhồi máu cơ tim tái phát Omega-3 được tìm thấy trong thực phẩm bao gồm hạt cải, dầu đậu nành, hạt lanh, cá béo (cá trích,

cá thu, cá hôi,…) và dầu cá Ngoài ra Omega-3 còn được tìm thấy nhiều trong thực phẩm chức năng, đó là trứng được làm giàu Omega-3 (1 quả trứng lớn chứa 600mg omega-3) (www.ykhoanet.com)

Omega-3 được chứng minh làm giảm mức triglycerride trong máu, giảm nguy cơ đau tim và nhồi máu cơ tim tái phát, bảo vệ cơ thể chống lại sự rối loạn nhịp tim-có thể gây đột tử, ngoài ra nó còn giúp ngăn ngừa quá trình xơ cứng động mạch, giảm huyết áp( www.Fao.org)

Trứng được làm giàu Omega-3 được sản xuất từ gà mái cho ăn khẩu phần cao hạt lanh 10-20% Trứng được làm giàu Omega-3 có hàm lượng Omega-3 cao, các hàm lượng chất béo tổng số bình thường và mức cholessterol hơi thấp hơn Ngoài Omega-3 thì còn có các các acid béo không bão hòa khác cũng đóng vai trò quan trọng, vì đây là các tiền chất của DHA (www.lifescript.com)

Bảng 2.4 So sánh thành phần các acid béo của trứng được làm giàu Omega – 3

** Dựa trên toàn bộ 1 quả trứng lớn

* Các giá trị dựa và khẩu phần cho ăn 10 % hạt lanh Giá trị dinh dưỡng khác nhau tùy thuộc vào thành phần dinh dưỡng của thức ăn

Chú ý: Sự thay đổi các thành phần acid béo nhưng không ảnh hưởng đến chức năng của trứng

(Nguồn: www.lifescript.com)

2.4.4 LDL - Low Density Lipoprotein

Lipoprotein mật độ thấp (LDL) là một loại lipoprotein vận tải cholesterol và triglyceride từ gan đến các mô ngoại vi LDL là một trong năm nhóm chính của lipoprotein, các nhóm này bao gồm: chylomicrons, VLDL, IDL, LDL và HDL Giống như tất cả các lipoprotein, LDL cho phép các chất béo và cholesterol di

chuyển qua màng tế bào và đi vào máu LDL còn được gọi là “cholesterol xấu” (trái

ngược với HDL) vì nó là nguyên nhân chủ yếu gây ra bệnh tim mạch,… (www.fao.org)

2.4.5 HDL – High Density Lipoprotein

Lipoprotein mật độ cao còn được gọi là “cholesterol tốt”, chúng là các hạt

lipoprotein nhỏ nhất, nó cũng là một trong năm nhóm chính của lipoprotein HDL vận tải chủ yếu ở gan hoặc cơ quan steroidogenic như tuyến thượng thận, buồng trứng và tinh hoàn bằng con đường trực tiếp và gián tiếp Các cholesterol được chuyển đến gan và bài tiết bởi mật rồi được hấp thu ở ruột trực tiếp hoặc gián tiếp chuyển đổi thành acid mật HDL vận tải đến tuyến thượng thận, buồng trứng, tinh hoàn là rất quan trọng để tổng hợp hormon steroid

HDL mang nhiều lipid và các loại protein, tuy nồng độ HDL rất thấp nhưng có giá trị sinh học rất cao HDL cao giúp chống lại các bệnh tim mạch, chống xơ vữa động mạch, ức chế quá trình oxy hóa, viêm, kích hoạt của nội mạc, đông máu và kết tập tiểu cầu (www.fao.org)

2.5 Tác dụng của chất béo đối với gia cầm

2.5.1 Tầm quan trọng của chất béo đối với gia cầm

Chất béo cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật trong nhiều mặt Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn Rất nhiều cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo Điển hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi/mầm.Ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipase và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột

Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống Màng tế bào giống nhau bao quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm công việc mà không cần đến sự can thiệp không cần thiết của các tế bào khác

Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các chất khác như vitamin A, D, E, và K Ngoài ra chất béo giúp:

Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các ester cơ động, không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể

Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch

Có liên quan đến cơ chế chống ung thư

Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B

Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các acid béo chưa no, nên khi không được cung cấp đủ từ thức ăn thì các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên

Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh

Thiếu acid béo omega-3 ảnh hưởng đến khả năng nhận thức, khả năng nhìn

Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi dài là tiền chất của một loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các eicaosanoids này là các chất điều hòa rất mạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, cao mạch, đóng ống động mạch Botalli…

Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất

Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác

no sau khi ăn Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm (Dương

Thanh Liêm et al., 2002).

2.5.2 Những hạn chế khi chất béo bị oxy hóa

Theo Dương Thanh Liêm et al., (2002), chất béo khi bị oxi hóa có một số tác hại

đối với vật nuôi như sau:

Giảm tính ngon miệng với thức ăn do có sự thay đổi mùi rất khó chịu, aldehyde có mùi hôi khét gắt, acid thì có mùi chua nồng Hai sản phẩm này tích lũy trong thức

ăn làm cho thức ăn bị hôi không hấp dẫn cho gà

Sản phẩm trung gian như peroxide giải phóng oxi nguyên tử để oxi hóa mau lẹ các vitamin nhạy cảm với oxi như: vitamin A, E, D, B1, Carotene,… phá hủy các acid béo thiết yếu

Peroxide dễ phản ứng với nhóm ε-NH2 tự do của Lysine, làm mất tác dụng của Lysine-một acid amin thường bị giới hạn trong thức ăn của gia cầm

Peroxide khi hấp thu vào cơ thể sẽ gây ra hư hỏng cho các mao mạch làm cho huyết tương có thể thấm ra ngoài mô, tích tụ trong xoang bụng, trong bao tim,… gây ra chứng tích nước ngoại mô (Exsudative diathesis) thường thấy trên gia cầm

2.5.3 Các biện pháp ngăn chặn sự oxy hóa chất béo

Tuy chất béo dễ bị oxi hóa khi ẩm độ cao do bảo quản nhưng trong thực tiễn sản xuất ngày nay người sản xuất cũng như người chăn nuôi đã có rất nhiều biện pháp

Cần lưu ý chất chống oxi hóa tinh khiết không tan được trong nước, vì vậy muốn phát tán chúng đều trong môi trường thức ăn cần phải hòa tan vào trong parafin lỏng hoặc dầu rồi phun lên chất đệm để tạo nên premix, sau đó trộn đều vào thức ăn được

Ngoài ra vitamin E và Se khi vào cơ thể giúp cơ thể chống lại sự oxi hóa rất tốt Vitamin E ức chế sự hình thành các peroxide trong cơ thể, còn Se tham gia cấu trúc nên enzyme peroxidase để phá hủy xác peroxide sinh ra trong cơ thể (Dương Thanh Liêm, 2003)

2.5.4 Tầm quan trọng của chất béo đối với sản phẩm của gia cầm

Chất béo làm nên 40% lượng vật chất khô trong trứng, 17% trong gà thịt và 12% trong gà tây thịt Trong thực tế thì chất béo chỉ chứa một lượng rất ít trong khẩu phần khoảng 2-5%, do vậy chất béo được coi là nguồn cung cấp năng lượng kinh tế trong khẩu phần của gia cầm và được bổ sung trong thức ăn của gà thịt và gà đẻ trứng hiện nay

Chất béo là dạng năng lượng dự trữ trong cơ thể và trứng của gia cầm Tỷ lệ chất béo ít sẽ làm cho con vật gầy ốm và có khi lên trên 40% ở những con vật vỗ béo Ta thấy chỉ có chất béo thực vật mới thực sự là nguồn năng lượng tốt cho nuôi dưỡng động vật (Bùi Xuân Mến, 2003)

Hầu hết các acid béo trong chất béo có thể được tổng hợp, tuy nhiên có một số acid béo cơ thể vật nuôi không thể tự tổng hợp như: acid linoleic, acid linolenic và acid arachidonic Nguồn cung cấp tốt nhất của acid béo thiết yếu này là trong dầu thực vật như dầu nành, dầu dừa, dầu phọng,…Ở độ tuổi khác nhau, trong thức ăn của gà nên tối thiểu từ 0,8-1% acid Linoleic, đối với gà cao sản phải tối thiểu 1,5% acid Linoleic, acid béo thiết yếu phải đáp ứng đủ 3-4% giá trị năng lượng của khẩu phần.Dầu thực vật chứa năng lượng trao đổi cao (dầu nành 9300Cal/kg), do đó dầu nành được dùng làm nguyên liệu bổ sung vào thức ăn cho gia cầm nhằm cân bằng năng lượng trong thức ăn hỗn hợp (Bùi Xuân Mến, 2003)

2.6 Thành phần dinh dưỡng trong trứng gà

Trứng là sản phẩm độc nhất của chim Do đó không giống như loài hữu nhũ, phôi thai được cung cấp liên tục chất dinh dưỡng từ mẹ, phôi gà được bao bọc trong trứng gà chứa tất cả chất dinh dưỡng cho sự sống của phôi Đối với con người trứng cũng là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, vì vậy trứng của gia cầm bao gồm 2

giá trị về mặt kinh tế và về mặt thực phẩm (Dương Thanh Liêm et al., 2002).

Thành phần hóa học của trứng gà gần như cố định Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipid của trứng, có sự khác biệt lớn về hàm lượng nước trong lòng trắng và lòng đỏ; lòng trắng chứa 88% nước trong khi lòng đỏ có 49%.

(Nguồn: Dương Thanh Liêm et al., 2002)

* Hầu hết là Calcium carbonate

Nước (1,70)Lipid (0,03)

Protein (9,7-10,6)

Ovalbumin (54), Ovotransferin (12,0), Ovomucaoid (11,0)

Ovomucin (3,5), Lysozyme (3,4)G2 Globulin (4.0), G3 Globulin (4,0), Avidin (0,05)

Lipid (0,03)Carbohydrat (0,4-0,9)Khoáng (0,5-0,6)

Protein (15,7-16,6)

Apovitellenin (I-VI) (37,3) Lipovitellin apoproteins (40,0)α-lipovitellin, β-lipovitellinLivetins (9,3), α -livetin (albumin máu), β -livetin (α2 glycaoprotein)

γ -livetin γ globulin), Phosvitin (13,4), Biotin-binding protein

Lipid (32,0-35,0)

Phosphatidylcholine (PC) (24,0)Phosphatidylethanolamine (PE) (2,8), Lysophosphatidylcholin (LPC) (0,6), Sphingomyelin (0,6) Cholesterol (5,0), Chất béo khác (1,0)

Carbohydrat (0,2-1,0)Khoáng (1,1)

(Nguồn: Yoshinori Mine and Jennifer Kovacs-Nolan, 2004)

2.6.1 Lòng trắng

Lòng trắng là một chất nhờn chứa hầu hết protein và nước tỉ lệ 1:8 Albumin của trứng cấu tạo bởi một số protein có chức năng khác biệt Hầu hết các glycoprotein là protein có phân tử lớn bao gồm những chuỗi polypeptid có gắn những phân tử đường Glycoprotein làm cho phẩm chất của lòng trắng giống keo

Protein của lòng trắng trứng là ovalbumin, giàu acid amin thiết yếu, đặc biệt là methionin, là nguồn cung cấp protein cho sự phát triển của phôi Nhiệm vụ của flavoprotein là chuyển riboflavin đến phôi: conalbumin dùng để chuyển sắt vào phôi Lysozym là một enzym có thể làm tan một số vi sinh vật và là một hóa chất bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật qua vỏ trứng Avidin có thể tổ hợp với biotin biến nó thành dạng vitamin không sử dụng, với cách này nó có thể hoạt động như tác nhân chống lại vi sinh vật Ovomucaoid chứa hàm lượng carbohydrat cao,

là enzym ngăn cản protease, ngoài ovomucaoid tác nhân khác của lòng trắng là magnesium, làm chậm sự hóa lỏng của gelatin của lòng trắng có liên quan tới sự

duy trì phẩm chất trứng trong quá trình dự trữ (Dương Thanh Liêm et al., 2002).

Lòng đỏ trứng gà có hàm lượng chất béo khá cao, trong lòng đỏ trứng chứa 49%

H2O, 16% protein, 33% là chất béo (65% chất béo trong lòng đỏ là triglyceride,

30% là phospholipid và 5% là cholesterol) (Dương Thanh Liêm et al., 2002).

Cholesterol

Cholesterol không phải là một chất béo Nó là một chất giống như sáp chất béo - sản xuất bởi tất cả các động vật kể cả con người Cholesterol là cần thiết cho nhiều chức năng cơ thể và phục vụ để cách nhiệt sợi thần kinh, duy trì thành tế bào, sản xuất vitamin D, kích thích tố khác nhau và các loại nước ép tiêu hóa Có rất ít nghi ngờ rằng mức độ cholesterol trong máu cao làm tăng nguy cơ đau tim

Thành phần Cholesterol của trứng gà gần đây đã nhận được sự chú ý nhiều hơn so

với trước do sự gia tăng bệnh tim mạch, tăng huyết áp và bệnh mạch vành Lòng đỏ trứng được xem là một trong những nguồn giàu cholesterol trong chế độ ăn uống

của con người (khoảng 200-250mg) và máu (khoảng 150mg) Các nghiên cứu hiện cho thấy thành phần cholesterol thấp hơn trong trứng gà và thịt hoặc thông qua việc

sử dụng các chất phụ gia, chế độ ăn uống chất xơ, acid béo

2.7 Một số tác dụng của trứng gà trong đời sống con người ngày nay

Hàng chục năm nay người ta đều cho rằng cholesterol của trứng thì không tốt cho sức khoẻ Cho đến năm 2005, Bộ Y tế và Dịch vụ con người của Hoa Kỳ (www.ykhoa.net), trong các hướng dẫn về dinh dưỡng vẫn khuyến cáo: “Vì trứng giầu cholesterol, cho nên chỉ ăn không quá 4 lòng đỏ trứng mỗi tuần”

Theo Hội Tim Hoa Kỳ, mỗi quả trứng chứa 213mg cholesterol, trong khi giới hạn

về cholesterol cho những người có mức LDL-cholesterol (cholesterol xấu) bình thường là dưới 300mg Như vậy, một quả trứng mỗi ngày là phù hợp với mức tiêu thụ cholesterol theo hướng dẫn trên với điều kiện các nguồn cholesterol từ thịt và sản phẩm sữa phải hạn chế

Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các enzyme và hormone

Tỉ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp, cân đối Thành phần chính của trứng có lòng đỏ và lòng trắng Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất của trứng trong đó tập trung phần chủ yếu của các chất dinh dưỡng Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất, hoàn thiện nhất Lòng trắng chiếm phần lớn là nước, có 10,3% chất đạm, béo và chất khoáng rất thấp Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hoà tan, chất đạm của lòng trắng chủ yếu là albumin và cũng có thành phần các acid amin tương đối toàn diện Chất đạm của trứng là nguồn rất tốt các acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, đặc biệt cần thiết cho sự phát triển cả

về cân nặng và chiều cao của trẻ

Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là Lecithin Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt

là tổ chức não Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol , thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất

nó ra khỏi cơ thể Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng trứng cũng có tương quan thuận lợi giữa Lecithin

và Cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hoà cholesterol ngăn ngừa qúa trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt Các chất khoáng như Fe, Zn, Cu,

Mn, I2 tập trung hầu hết trong lòng đỏ Lòng đỏ có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K) Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6) Cả trong lòng đỏ, lòng trắng có chất Biotin

Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để sản xuất năng lượng của cơ thể Trong lòng trắng trứng tươi chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin-Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hoá Khi nấu chín Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin-Avidin Khi ăn trứng sống có biểu hiện ngộ độc chính là tình trạng thiếu Biotin với các dấu hiệu: chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm quanh móng

Lòng đỏ và lòng trắng trứng có độ đồng hoá khác nhau Lòng đỏ do độ nhũ tương

và phân tán đều các thành phần dinh dưỡng nên ăn sống hoặc chín đều dễ đồng hoá, hấp thu Các phương pháp nấu nướng thông thường (trừ quá kỹ) không làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó Lòng trắng trứng khó tiêu và đồng hoá kém là do lòng trắng có men antitrypsin, ức chế men tiêu hoá của tuỵ và ruột, khi đun nóng 80 0C men này sẽ bị phá huỷ

Trứng là thức ăn quen thuộc và giàu dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng lại ở tỉ lệ cân đối, do vậy trứng có thể sử dụng cho cả trẻ em và người lớn Với trẻ nhỏ dưới 5-6 tháng một tuần chỉ nên ăn 3 lần, mỗi lần ½ lòng đỏ trứng gà dưới dạng nấu bột hay nấu cháo Với trẻ trên 7 tháng mỗi ngày có thể ăn 1 quả trứng gà hoặc ½ quả trứng vịt hoặc 6 quả trứng chim cút Với người lớn một tuần có thể ăn 3 - 4 lần trứng Với người bị cao huyết áp hoặc cholesterol máu cao vẫn có thể ăn trứng vì qua những kết quả nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng Hoa Kỳ đã khẳng định là ăn trứng không làm tăng huyết áp và cholesterol máu Tuy nhiên với những người có huyết áp cao và mỡ máu cao chỉ nên ăn 2-3 lần trứng trong một tuần (Hoàng Kim Thanh, 2010)

Tuy nhiên, gần đây những nhà khoa học bằng những nghiên cứu in vitro đã có những kết quả chứng minh rằng protein trứng trong quá trình tiêu hoá đã hình thành những peptid có tác dụng hạ huyết áp

Mercola còn nhấn mạnh rằng trứng là loại thực phẩm bổ nhất mà bạn có thể ăn, theo ông người ta có thể ăn một tá trứng mỗi tuần mà không sợ tăng cholesterol trong máu

Nhiều tác dụng bổ dưỡng của trứng đã được Nahari tổng kết năm 2009 (www.worldpoultry.net):

Tác dụng chống ung thư: những nghiên cứu tiến hành ở trường Đại học Kyoto, Nhật Bản đã phát hiện ra rằng trứng chứa hai chất có tên là lumiflavin và lumichrome, hai chất này cùng với sulphoraphane (có nhiều trong sup-lơ xanh) có khả năng hạn chế sự tăng sinh của virus gây ung thư cũng như ngăn ngừa các tế bào khoẻ biến thành tế bào ung thư