XÂY DỰNG QUY TRÌNH NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CHẢ cá từ vụn cá TRA

Có 4 thí nghiệm được tiến hành khảo sát nhằm tìm ra được hàm lượng chất phụ gia bổ sung thích hợp và xác định chế độ xử lý nhiệt tốt nhất để cải thiện cấu trúc sản phẩm: Ảnh hưởng của tỷ

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THU TRANG

XÂY DỰNG QUY TRÌNH NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG

CHẢ CÁ TỪ VỤN CÁ TRA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THU TRANG

XÂY DỰNG QUY TRÌNH NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG

Trang 3

TÓM TẮT

Cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, chỉnh hình trong

quy trình chế biến cá tra fillet, chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu Tận

dụng lượng cá này trong chế biến không những làm tăng hiệu quả kinh tế do

tạo được sản phẩm giá trị gia tăng từ phần phụ phẩm rẻ tiền mà còn khép kín

quy trình sản xuất Do vậy, việc xây dựng một quy trình chế biến chả cá tra là

rất cần thiết để có thể sản xuất được sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng nhu

cầu người tiêu dùng

Cá tra nguyên liệu được phân tích thành phần và các chỉ tiêu hoá học:

protein, lipid, ẩm, pH nhằm chọn được tỉ lệ phối chế các thành phần bổ sung

cho phù hợp

Có 4 thí nghiệm được tiến hành khảo sát nhằm tìm ra được hàm

lượng chất phụ gia bổ sung thích hợp và xác định chế độ xử lý nhiệt tốt nhất

để cải thiện cấu trúc sản phẩm:

Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và thịt vụn Kết quả khảo

sát sản phẩm cho thấy tỷ lệ phối trộn là 1 : 1,25

Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm ở 4 mức độ

thời gian 30 giây, 50 giây, 70 giây, 90 giây Thời gian xay mịn 50 giây được

chọn vì tạo được sản phẩm có cấu trúc tốt, tiết kiệm được thời gian chế biến

Khảo sát hiệu suất thu hồi cho sản phẩm để biết sự thay đổi khối lượng qua

từng công đoạn và tính định mức cho sản phẩm

Ảnh hưởng hàm lượng gluten đến cấu trúc, màu sắc sản phẩm, thí

nghiệm khảo sát ở 3 mức độ 1,5%, 1,7%, 1,9% Kết quả cho thấy với hàm

lượng 1,7% gluten bổ sung tạo cấu trúc sản phẩm tối ưu, cảm quan tốt

Ảnh hưởng hàm lượng natritripolyphosphate (tripoly) đến sự ổn

định cấu trúc sản phẩm, khảo sát ở 3 mức độ: 0,2%, 0,3% và 0,4% Kết quả

Tripoly bổ sung với hàm lượng 0,3% cải thiện được cấu trúc sản phẩm và

tính ổn định của sản phẩm cũng được duy trì tốt

Trang 4

LỜI CẢM ƠN

Qua bốn năm học ở Trường Đại Học Cần Thơ, tôi luôn được sự chỉ

bảo và giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô, đặc biệt là quý thầy cô Bộ

môn Dinh Dưỡng & Chế biến thủy sản – Khoa Thủy Sản đã truyền đạt những

kiến thức trên lý thuyết cũng như kiến thức về thực tế sản xuất

Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp tại Bộ môn Dinh Dưỡng &

Chế biến thủy sản, tôi đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của

quý thầy cô cùng các bạn lớp CBTS 31 đã giúp tôi hoàn thành đề tài luận

văn tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế

biến thủy sản đặc biệt là thầy Vương Thanh Tùng và cô Nguyễn Thị Như Hạ

đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp

Cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn đến gia đình và các bạn lớp CBTS

32 đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện

luận văn tốt nghiệp

Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều, chắc chắn

bài luận văn không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự

đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn của tôi được hoàn

chỉnh hơn

Cần Thơ, ngày 15tháng 7 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Trang 5

CAM KẾT KẾT QUẢ

Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu

của tôi và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho các nghiên cứu

cùng cấp nào khác

Ký tên

Nguyễn Thị Thu Trang Cần Thơ, ngày 15 tháng 7 năm 2010

Trang 6

MỤC LỤC

Trang

Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện 2

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 3

2.1.1 Phân loại 3

2.1.2 Giá trị của cá Tra 3

2.1.3 Thành phần hóa học của thịt cá 4

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 7

2.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu và điều kiện chế biến 7

2.2.2 Phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến chả cá tra 9

Phần 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Vật liệu nghiên cứu 13

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 13

3.1.2 Nguyên liệu 13

3.1.3 Một số phụ gia cần thiết 13

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 13

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Qui trình công nghệ 14

3.2.2 Thuyết minh qui trình 15

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá nguyên con và thịt vụn cá tra đến cấu trúc sản phẩm 16

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm 17

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Gluten và hàm lượng Tripolyphosphate đến cấu trúc sản phẩm 18

3.2.6 Khảo sát hiệu suất thu hồi các công đoạn trong quá trình chế biến và tính định mức cho sản phẩm 19

3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 21

Phần 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 22

Trang 7

4.1 Thí nghiệm 1: KS ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá nguyên con

và thịt vụn cá tra đến cấu trúc sản phẩm 22 4.2 Thí nghiệm 2: KS ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc

sản phẩm 25 4.3 Thí nghiệm 3: KS ảnh hưởng của hàm lượng Gluten và hàm lượng

Tripolyphosphate

đến cấu trúc sản phẩm 29 4.4 Khảo sát hiệu suất thu hồi các công đoạn trong quá trình chế biến và

tính

định mức cho sản phẩm 37 4.5 Phân tích thành phần hoá học của nguyên liệu và paste cá thành

phẩm 38

Phần 5 KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề nghị 43

Trang 8

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 4

Bảng 3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu 21

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá nguyên và thịt vụn cá tra đến độ ẩm 22

Bảng 4.2 Hiệu suất thu hồi của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và thịt vụn cá tra qua các công đoạn trong quá trình chế biến 23

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá nguyên và thịt vụn cá tra đến cấu trúc sản phẩm 23

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá nguyên và thịt vụn cá tra điểm đến đánh giá cảm quan theo từng chỉ tiêu của sản phẩm 24

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm 26

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm thể hiện qua độ bền gel và điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm 27

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm 28

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của từng tỷ lệ gluten và tripoly bổ sung đến độ ẩm 29

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ gluten và tripoly bổ sung đến độ ẩm 30

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ gluten và tipoly đến pH khối paste 31

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của từng tỷ lệ phụ gia đến độ bền gel (g.cm) của sản phẩm 32

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia đến độ bền gel (g.cm) của sản phẩm 33

Bảng 4.13 Kết quả phân tích điểm cảm quan chưa có trọng lượng từng chỉ tiêu theo từng nồng độ gluten và tripoly bổ sung 34

Bảng 4.14 Kết quả phân tích điểm cảm quan chưa có trọng lượng từng chỉ tiêu theo tỷ lệ gluten và tripoly bổ sung 35

Bảng 4.15 Kết quả phân tích điểm trung bình có trọng lượng theo từng tỷ lệ gluten và tripoly bổ sung 36

Bảng 4.16 Kết quả phân tích điểm trung bình có trọng lượng theo tỷ lệ gluten và tripoly bổ sung 36

Bảng 4.17 Kết quả hiệu suất thu hồi của các công đoạn trong quá trình

Trang 9

chế biến 37 Bảng 4.18 Kết quả phân tích thành phần hoá học của chả cá bổ sung 1,7%

gluten

và 0,3% tripoly 39 Bảng 4.19 Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu của chả cá tra 40

Trang 10

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Hình dáng của cá tra 3

Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ ẩm 22

Hình 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến cấu trúc chả cá 24

Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến điểm chung đánh giá cảm quan 24

Hình 4.4 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm 26

Hình 4.5 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm 27

Hình 4.6 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến điểm chung của sản phẩm 28

Hình 4.7 Sự thay đổi của độ ẩm theo tỷ lệ bổ sung gluten và tripoly 30

Hình 4.8 Thay đổi pH của khối paste từng công đoạn theo tỷ lệ phụ gia 32

Hình 4.9 Thay đổi độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ phụ gia bổ sung 33

Hình 4.10 Ảnh hưởng của từng tỷ lệ gluten và tripoly bổ sung đến kết quả phân tích cảm quan của sản phẩm 36

Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi qua các công đoạn trong quá trình chế biến 38

Trang 11

Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Cá tươi là nguồn thực phẩm thiên nhiên của con người từ thời xa xưa

và vẫn đang phổ biến cho đến hiện nay, không những mang lại giá trị dinh

dưỡng cao, giá thành rẻ mà còn đa dạng về chủng loại và có số lượng lớn

Khi xã hội ngày càng phát triển, khuynh hướng tiêu thụ thực phẩm của

con người ngày càng thay đổi và đa dạng Từ việc mua cá từ các điểm bán lẻ

hay tự đánh bắt được đem về chế biến trực tiếp tại chỗ đến ý tưởng nhằm tiện

ích cho cuộc sống, con người đã đa dạng hóa những sản phẩm từ cá nhằm thay

đổi khẩu vị cũng như để đáp ứng cho nhịp sống hiện đại với mức sống cao,

tiện dụng và kinh tế

Chả cá là một sản phẩm đặc trưng cho yêu cầu đó và đang là loại thực

phẩm ngày càng được ưa chuộng ở nhiều quốc gia Vốn có nguồn gốc từ

Trung Quốc tuy nhiên những kỹ thuật chế biến lại được nghiên cứu thành

công tại Nhật Bản Ngày nay công nghệ sản xuất chả cá đã được ứng dụng

rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới Chả cá chiên là sản phẩm được chế

biến sẵn, có hương vị thơm ngon, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu, đặc biệt là tiện

dụng cho người tiêu dùng Đã có nhiều nghiên cứu được ứng dụng vào công

nghệ chế biến ch ả cá, nhằm tạo được sản phẩm có độ dai, màu sắc đẹp

nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu

hiện nay trong nước và trên thị trường quốc tế

Đối với sản phẩm chả cá, đặc trưng quan trọng chính là độ bền gel

(Trần Bảo Anh, 2006), bên cạnh đó hương vị cũng là một yếu tố quan trọng

tạo nên sự đặc trưng cho sản phẩm Nắm bắt các mục tiêu trên với điều kiện

phòng thí nghiệm, đề tài được tiến hành khảo sát các yếu tố: tỷ lệ phối trộn

giữa thịt cá nguyên con và thịt vụn cá tra, thời gian xay mịn, hàm lượng

Gluten và Tripolyphosphate bổ sung xác định các chế độ phù hợp nhất đ ể

chế biến sản phẩm có chất lượng tối ưu nhằm đạt mục tiêu đề ra là “Xây dựng

quy trình nâng cao chất lượng chả cá từ vụn cá tra” để có được một quy

trình phù hợp tạo sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu có khả năng đem lại lợi

nhuận về kinh tế cao

1.2 Mục tiêu của đề tài

- Xác định công thức phối trộn và kỹ thuật chế biến phù hợp để nâng cao chất

lượng chả cá từ vụn cá tra Tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng nhằm nâng cao

được thu nhập

1.3 Nội dung của đề tài

Trang 12

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá nguyên con và thịt vụn cá

tra đến cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Gluten và Tripolyphosphate đến cấu trúc

Trang 13

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu

Do nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm của thị hiếu người tiêu dùng nên sản

phẩm chả cá tra ra đời nhưng các kết quả nghiên cứu nhiều trên nguyên liệu

thịt cá tra fillet hoặc là sản phẩm khô cá tra được sản xuất bằng vụn cá tra Vì

đây là mặt hàng chế biến nên các doanh nghiệp có thể tận dụng được các cỡ

cá, cá nguyên liệu, phần phụ phẩm có giá trị dinh dưỡng và để nâng cao giá trị

kinh tế đề tài nghiên cứu sản xuất chả cá tra từ phụ phẩm cá tra được đề xuất

và thực hiện

2.1.1 Phân loại

Cá tra (pangasianodon hypophthalmus) thuộc ngành Chorda, phân

ngành Vertebra, lớp Actinopterygii, bộ Siluriformes, họ Pangasiidae Cá tra là

loài cá bản địa ở Việt Nam và một số nước lân cận như Lào, Thái Lan,

Campuchia… Cá tra có đặc tính ăn tạp, sống chủ yếu ở nước ngọt chịu được

nước lợ nhẹ (độ muối dưới 10 0/00), chịu được phèn có pH > 4 Cá tra sống chủ

yếu ở lưu vực sông Cửu Long và các sông lớn cực Nam, có thân dài, dẹp, da

trơn, màu đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Cá tra có cơ

quan hô hấp phụ, có thể sống được ở những ao hồ chật hẹp, thiếu oxi nên ở

Việt Nam, đặc biệt là Đồng Bằng Sông Cửu Long cá tra được nuôi chủ yếu

trong bè và được nuôi nhiều trong ao vuông của vùng nông thôn với số lượng

rất lớn (www.wikipedia.org.vn)

2.1.2 Giá trị của cá tra

Cá tra (pangasianodon hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius bocourti)

là những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang phát triển với tốc độ nhanh tại

các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và

Đồng Tháp) và là một trong những loài có giá trị xuất khẩu cao Cá tra, cá

Basa Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc thịt trắng, thơm

ngon, đáp ứng được số lượng lớn, giá thành rẻ (www.vnexpress.net)

Tên khoa học: Pangasius hypophlmus (Sauvage, 1878)

Hình 2.1: Hình dáng của cá tra

Trang 14

- Thị trường xuất khẩu: cá tra của Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị trường trên

thế giới thuộc các châu lục khác nhau

- Sản phẩm xuất khẩu: dưới dạng nguyên con, fillet đông lạnh, các mặt hàng chế

biến và hàng giá trị gia tăng (Theo trung tâm tin học-Bộ Thủy Sản Việt Nam).

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn )

Thành phần dinh dưỡng/100 g ăn được

2.1.3 Thành phần hóa học của thịt cá

Thành phần hóa học của thịt cá ở mỗi loại cá không giống nhau, nó phụ

thuộc rất nhiều yếu tố: loài, môi trường sống, độ tuổi, vùng đánh bắt, thời gian

Vai trò và chức năng của nước trong cá rất quan trọng Nước tham gia

vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện

cho vi sinh vật phát triển và liên kết với các protein trong cá

b) Protein

Protein trong thịt cá được chia ra làm 3 nhóm cơ bản:

- Protein cấu trúc (Protein tơ cơ): tơ cơ chủ yếu gồm các myosin, actin và

actomyosin

Myosin: chiếm khoảng 40-45% albumin của thịt cá và rất khó tách ra khỏi

actin, hòa tan trong dung dịch muối trung tính loãng và kết tủa ở pH = 5-6,

đông đặc ở 40-450C Actin: chiếm khoảng 20% tổng hàm lượng tơ cơ

Actomyosin: được hình thành do sự trượt lên nhau giữa các sợi myosin và

actin

Trang 15

Ngoài ra, cấu tạo nên tơ cơ còn có sự góp mặt của Tropomyosin và các

protein hòa tan trong nước

Màng sợi cơ được cấu tạo chủ yếu từ collagen (chất keo), elastin (chất

đàn hồi) và reticulin (chất lưới) Ngoài ra còn có lipoprotein, muxin, mucoid

và nơron keratin

Màng sợi cơ còn có vai trò là một mô liên kết, nó gắn liền các sợi tơ cơ

lại với nhau

Chính nhờ hai thành phần collagen và elastin thịt cá có tính đàn hồi,

dẻo và nhớt

Mỗi sợi tơ cơ được bao bọc bởi màng ngăn gọi là màng sợi cơ Các sợi

cơ ở thịt cá ngắn hơn (vài cm) và được tổ chức thành những lớp mỏng

Nhiều tơ cơ xếp song song thành các bó gọi là sợi cơ bản cấu thành nên

cơ thịt cá

- Protein chất cơ (Protein tương cơ): tương cơ là thành phần dinh dưỡng nhất

chứa chủ yếu: myoalbumin, albumin, myoglobin

- Protein mô liên kết: hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn, các protein

của chất đệm (khung mạng) chỉ chiếm 3-10% tổng lượng protein (Phan Thị

Thanh Quế, 2005).

Chất cơ bản chiếm khoảng 15%, là thành phần chủ yếu của tổ chức thịt

cá, gồm các chất keo và các protid có tính đàn hồi Hàm lượng các chất cơ bản

có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của thịt cá

Hiện tượng cứng và chín của thịt cá diễn ra nhanh hơn Sau khi cá chết

pH giảm từ 7 xuống 6,5-6,2 do đó cá không bền do vi sinh vật

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5 Tại giá trị pH

này, protein có độ hoà tan thấp nhất

Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý

thay đổi Việc xử lý protein cá với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có

thể dẫn đến sự biến tính bất thuận nghịch

c) Lipid

Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống

trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%) Cá được phân loại

theo hàm lượng chất béo như sau:

- Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen…

Trang 16

- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập

- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,…

Chất béo là cấu tử năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin (A, D), là

thành phần xây dựng tế bào và trao đổi chất Chất béo trong cá có giá trị dinh

dưỡng hơn chất béo của các loài động vật sống trên cạn, vì nó chứa một lượng

lớn các acid béo không no dễ hấp thụ và tiêu hóa đối với cơ thể con người

Lipid trong các loài cá xương được chia thành hai nhóm chính: phospholipid

và triglyceride

Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú

khác Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hoà

cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi) Hàm lượng acid béo chưa bão hoà

trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%) Chất béo trong cá

chứa nhiều acid béo chưa bão hoà, do đó rất dễ bị oxy hoá sinh ra các sản

phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton Tuy nhiên, lipid trong cá rất có lợi

cho sức khoẻ người tiêu dùng do có các hợp chất có lợi trong lipid cá đó là các

acid béo không no cao, đặc biệt là: Acid eicosapenenoic (EPA 20:5) và acid

docosahexaenoic (DHA 22:6)

Các acid béo không no phổ biến trong cá là Oleic, Linoleic,

Clupodoni…

Độ tươi của chất béo được đánh giá chủ yếu bằng chỉ số acid Chỉ số

acid càng lớn chất lượng chất béo càng thấp

Tuy nhiên chất béo thế không bền khi bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho

thịt có màu sẫm, mùi ôi, chuyển từ màu vàng sang đỏ nâu ở nhiệt độ 150

- Monosaccharid: glucose, fructose, galactose

- Disaccharid: saccharose, lactose

- Polysaccharid: tinh bột, glucogen…

f) Vitamin

Trong cá có chứa các vitamin cần thiết cho con người và chia thành 2

loại

- Vitamin tan trong nước: gồm các vitamin nhóm B

- Vitamin tan trong chất béo: vitamin nhóm A, D

Trang 17

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá

2.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu và điều kiện chế biến

a) Nguyên liệu

Đối với các loại sản phẩm cá thịt nghiền, người quan tâm đến khả

năng tạo mạng lưới gel của protein cơ cá Mạng lưới gel được hình thành

từ các liên kết giữa các nút mạng do sự tương tác giữa các nhóm ưa béo, do

các liên kết hydro, liên kết sulfur…

Góp phần lớn vào việc hình thành mạng lưới gel của protein cơ cá là sự

trượt giữa các sợi actin và myosin tạo actomyosin, các sợi actomyosin đan

chéo nhau với sự hỗ trợ của các liên kết ái nước Do đó, điều kiện để protid

của cơ cá tạo được trạng thái gel là nó phải có tính háo nước mạnh và protein

chưa bị biến tính

b) Nhiệt độ và thời gian chế biến

Nhiệt độ chiên được xác định trên các yếu tố về kinh tế và yêu cầu của

sản phẩm Nếu muốn sản phẩm có bề mặt cứng và bên trong ẩm thì chiên ở

nhiệt độ cao và thời gian ngắn Trong điều kiện này, bề mặt sản phẩm cứng sẽ

giúp giữ ẩm bên trong thực phẩm và hạn chế tốc độ truyền nhiệt vào sâu bên

trong, thực phẩm sẽ giữ được mùi vị của nguyên liệu Chiên ở chế độ này còn

làm tăng năng suất của quá trình

Nếu chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian dài, lớp bề mặt hình thành

chậm, nước trong thực phẩm thoát ra nhiều, sản phẩm trở nên khô hơn và có

thay đổi lớn về màu sắc, mùi vị

Nếu nhiệt độ chiên cao và thời gian chiên quá lâu, quá trình trao đổi

nhiệt xảy ra mạnh mẽ, ẩm thoát nhiều làm sản phẩm cứng hơn, gia tăng lượng

lipid hấp thu vào trong sản phẩm Đồng thời ở chế độ này, phản ứng Maillard

và Caramel hóa diễn ra mãnh liệt làm cho màu sắc sản phẩm sậm hơn

c) Ảnh hưởng của quá trình rửa

Thịt cá xay được gọi là otoshimi được rửa để loại bỏ protein hòa tan

trong nước và để khử mùi, bằng cách đó làm tăng khả năng đông kết và độ dẻo

dai của sản phẩm nhào trộn, việc loại bỏ các chất không mong muốn đặc biệt

là mỡ, da và máu cũng như mùi gắt, cải thiện khả năng chống nứt vỡ khi cấp

đông

Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng giúp gel hình thành tốt

Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ

nước Nước cứng với sự hiện diện của Ca2+, Mg2+, Fe3+ sẽ ảnh hưởng đến cấu

trúc và màu sắc của sản phẩm

Trang 18

- Natri bicarbonate NaHCO3:

Khi có mặt NaHCO3 trong nước rửa, lipid trong mỡ cá trở thành dung

dịch nhũ tương nên dễ tách ra khỏi thịt cá khi rửa

Cơ chế tẩy rửa chất béo khi môi trường có NaHCO3

H2O Trong môi trường kiềm chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị

Liều lượng cho phép sử dụng là 0,7% trong nước rửa với thời gian có

thể làm tăng sự sáng màu của cơ thịt cá jelly-fish Lượng dư của sulfite < 30

mg SO2/kg Với liều lượng này natri metabisulfite không gây ngộ độc cho

người sử dụng

Vai trò của natri metabisulfite: pH của dung dịch 1% là 4,2-4,4, hạ pH

nước rửa sẽ làm pH của cơ thịt cá làm tăng sự sáng màu của cá sau khi rửa

Hàm lượng chất màu trong cá nghiền khi rửa trong dung dịch natri

metabisulfite giảm từ 74% (từ 1,07 ppm còn 0,27 ppm) Natri metabisulfite là

chất làm mất màu đỏ của cơ thịt, giảm cường độ màu

d) Ảnh hưởng của quá trình xay nghiền

Sự hình thành khối paste được tạo ra chủ yếu ở công đoạn xay Điều

này chứng tỏ, chế độ nghiền có ảnh hưởng rất lớn đến sự hình thành nhũ tương

trong chế biến

Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ cá thành những phân tử

nhỏ hơn để có thể hòa tan các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của

muối Để có thể hòa tan tối đa mà không làm mất đi protein myofibril và

không làm mất đi tính chất chức năng của nó thì nhiệt độ và thời gian xay cần

phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự polymer hóa và

biến tính protein

Kiềm

Trang 19

Dưới tác dụng của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vỡ cấu

trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết với nhau

bằng liên kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Waals

Những tác nhân này có ảnh hưởng tới khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho

hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn

Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay có ảnh hưởng lớn đến hiệu

suất của quá trình chế biến sản phẩm Lúc đầu hiệu suất gia tăng đạt đến cực

đại ứng với giai đoạn tối ưu của quá trình xay Xay thiếu thời gian dẫn đến sự

tách nước và mỡ trong khi nấu Trong khi đó, xay quá mức phần lớn gây nên

sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian xay kéo dài Thời gian xay kéo

dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm

(Lê Thái Sơn, 2009).

2.2.2 Phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến chả cá tra

Các phụ gia thực phẩm được bổ sung thêm vào thực phẩm nhằm:

- Bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng nhằm nâng cao sức

hấp dẫn về mặt cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong

một thời gian quy định

- Giảm giá thành sản phẩm

a) Gluten

Gluten là chất chiết xuất từ bột lúa mì, có dạng lỏng, sánh hoặc dạng

bột nhão, có màu trăng trắng (Gluten ẩm) hoặc màu kem (Gluten khô)

Gluten chủ yếu được tạo nên bằng một hỗn hợp nhiều protein, mà

những protein chính là Gliadine và Glutenin (chiếm khoảng 85-95% tổng

lượng protein có trong Gluten) Gluten là những chuỗi protein xoắn ốc hay

cuộn tròn nhờ liên kết S-S

Gliadine đặc trưng cho độ co giãn, Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi

Vì thế mà Gluten có những khả năng đàn hồi, mềm dẻo rất riêng biệt và chính

hai loại protein này đã làm nên nét đặc trưng cho Gluten lúa mì khi tạo được

hỗn hợp với một tỉ lệ nước thích hợp Đối với sản phẩm chả cá chiên, Gluten

có tác dụng tạo sản phẩm dai, tạo mạng liên kết kín, có khả năng hút nước để

trương nở tạo gel do đó cải thiện cấu trúc sản phẩm

Gluten có giá thành thấp nên giá thành sản phẩm giảm

Gluten nên sử dụng với liều lượng phù hợp, nếu nhiều quá làm sản

phẩm cứng, khô và có mùi bột mì (Lê Ngọc Tú, 2002).

b) Muối Polyphosphate (Tripoly)

Trang 20

Polyphosphate bao gồm các dạng: sodium tripolyphosphate, sodium

hexametaphosphate, sodium acid pyrophosphate, sodium pyrophosphate và

disodiumphosphate

Tác dụng chính của polyphosphate trong chế biến cá là cải thiện khả

năng giữ nước của protein trong cơ thịt cá Tuy nhiên ảnh hưởng chính là do

sự tác động của chúng trên bề mặt cá, tạo sự bóng loáng trên bề mặt sản phẩm,

giúp tăng giá trị cảm quan của sảm phẩm

Ngoài ra polyphosphate còn có tác dụng bảo quản thực phẩm, giúp

tránh hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất béo không no có trong thực phẩm

và ngăn chặn một số vi sinh vật liên quan đến quá trình làm hư hỏng sản phẩm

(Aitken, 2001).

Tripoly sẽ cắt actomyosin giải phóng actin và myosin, tạo nhiều đầu tự

do hơn, khi đó Tripoly sẽ liên kết với chúng, đồng thời hút và giữ nước làm

tăng hàm lượng ẩm trong sản phẩm mà sản phẩm lại không bị nhão

Tăng pH của sản phẩm, do pH của Tripoly có tính kiềm (Tripoly trong

dung dịch 1% có pH ≥9,2)

Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều

kiện không có oxy bằng con đường Embden-Meyerhof, dẫn tới sự tích luỹ

acid lactic làm giảm pH của thịt cá pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết

có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề

mặt của cơ thịt cá giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm

giảm khả năng giữ nước của chúng Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất

nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến nhiệt, vì

sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước Sự mất nước ảnh hưởng xấu

đến cấu trúc của cơ thịt cá do sự trượt lên nhau của các sợi actin và myosin

để tạo actomyosin có cấu trúc chặt chẽ cần đến nước (Nguyễn Hoài Phú,

2006)

Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thịt cá cũng giảm Khi pH = 7 lượng

nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt, khi pH = 6 dưới 50% và khi pH = 5

thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ

khoảng 25%

Đình chỉ hoạt động của vi khuẩn

Hàm lượng cho phép sử dụng không quá 0,5% đối với sản phẩm cuối

cùng Nếu hàm lượng Tripoly sử dụng quá nhiều làm sản phẩm có mùi xà

phòng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

c) Tinh bột

Trang 21

Có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm khi sử dụng ở

mức độ nhất định Lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho thực phẩm bị khô, giòn, bở

và mất đi tính đặc trưng Tỷ lệ tinh bột sử dụng từ 5-10% so với nguyên liệu

và có thể thay đổi tùy theo chất lượng nguyên liệu ban đầu Đóng vai trò là

chất độn để tăng khối lượng, hạ giá thành sản phẩm Có khả năng hút nước

trương nở tạo độ mịn mặt cắt cao, bóng láng, có khả năng tạo gel với protein

nhờ cấu trúc mạng 3 chiều Chính nhờ các ưu điểm trên tinh bột sử dụng trong

thực phẩm như là một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ

nước cho thực phẩm

Nguyên nhân tinh bột có khả năng tăng cường độ gel là vì các hạt tinh

bột không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các hạt tinh bột bị

ấn đầy vào trong thể gel cũng như sự làm đầy hóa trong cao su Khả năng này

bị ảnh hưởng bởi khả năng giữ nước trong suốt thời kì gel hóa Khả năng liên

kết với nước với tính dính của tinh bột càng lớn thì khả năng tăng cường độ

gel càng cao

Ngoài ra, tinh bột còn được sử dụng rất phổ biến vì giá thành rẻ, dễ

dàng được người tiêu dùng chấp nhận

d) Muối

Việc thêm muối vào trong quá trình xay mịn cá là cần thiết Nó không

những có ảnh hưởng trong việc điều vị sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến sự kết

dính và dẻo dai của khối chả

Nguyên nhân của khả năng trên là do nó có khả năng làm cho protein

thịt bị thấm nước một cách mạnh mẽ bởi hoạt tính của muối, đặc biệt là những

anion của nó được hấp thụ bên ngoài phân tử protein Làm biến tính protein,

cấu trúc xoắn duỗi thẳng liên kết lại cải tạo cấu trúc sản phẩm Hiệu quả kết

dính phụ thuộc phần lớn vào tính chất của anion trong

Việc thêm muối vào sản phẩm còn ảnh hưởng nhiều yếu tố tinh trích

myosin của thịt cá Lượng myosin sẽ thay đổi cùng với sự thay đổi nồng độ

NaCl Mà yếu tố chính trong sự tăng cường độ dẻo dai của sản phẩm là hiệu

năng của myosin hòa tan Người ta còn sử dụng các muối kiềm, polyphosphate

nhằm vào việc tinh trích myosin

Ngoài ra, muối còn có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật,

có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước do đó ngăn cản

sự phát triển của vi sinh vật

e) Đường

Trang 22

Đường giúp làm dịu mềm, sự có mặt của đường trong khối paste góp

phần tạo độ dai, độ bóng cho sản phẩm, chống biến tính khi đông lạnh, làm

tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với phân tử nước tạo nên cấu

trúc mềm mại cho sản phẩm

Tạo vị hài hòa cho sản phẩm nhờ khả năng làm giảm vị chát của muối,

ngăn cản phần nào sự di chuyển ẩm ở nồng độ vừa đủ nên có tác dụng bảo

quản ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và tác dụng trực tiếp ở mức độ

vừa phải đến mùi vị

f) Bột ngọt

Tên chính thức là Monosodium glumate (MSG), là một loại muối

glumic acid có công thức hóa học là NaC5NO4H8 Bột ngọt có tự nhiên trong

cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật như nấm rơm,

đậu Hà Lan, cà rốt, rong biển… Bột ngọt ở dạng tinh thể rắn không màu,

không mùi, có vị muối nhạt Có khả năng làm tăng khẩu vị tạo cảm giác ngon

miệng nhưng nếu dùng nhiều sẽ gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn

chóng mặt…Vì có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người Ngày nay bột

ngọt được sản xuất từ tinh bột, mật đường, tinh đường củ cải đỏ và tinh đường

bắp ngô Bột ngọt cũng được chế tạo bởi tiến trình chế biến thực phẩm qua

dạng lên men (fermention) hay qua tiến trình thủy phân, nhiệt phân hay phân

hóa tố enzyme fermention

g) Tiêu

Danh pháp khoa học Piper nigrum là một loài cây leo có hoa thuộc họ

Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị

dưới dạng khô hoặc tươi

Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,2-2% tinh dầu,

5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin và chanvixin là 2 loại alkaloit có vị

cay hắc làm cho tiêu có vị cay Hồ tiêu cũng giàu vimin C, một nửa cốc hồ

tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/người

Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng, từ lâu đã là một trong những loại

gia vị phổ biến và rất đa năng Có công dụng kích thích vị giác, giúp có được

cảm giác ngon miệng, kích thích bộ máy tiêu hóa làm việc, tăng cường khả

năng hoạt động của tuyến tụy Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxi hóa như

bete carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế

bào, gây ra các bệnh ung thư và tim mạch

Trang 23

Phần 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản,

Khoa Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ

- Muối Natri Tripolyphosphate

- Natri bicarbonate (NaHCO3)

- Natri metabisulfite (Na2S2O5)

- Máy xay thịt loại nhỏ

- Máy đo cấu trúc

- Cân điện tử

- Một số dụng cụ nhà bếp và thiết bị, hóa chất phân tích thông thường

Trang 24

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Cân Cân

Phối trộn gia vị, phụ gia

Gluten NaPPP Tinh bột 6%

Cân

Trang 25

3.2.2 Thuyết minh quy trình

a) Nguyên liệu

* Cá tra nguyên con mua về tiến hành rửa, cắt tiết, fillet, lạng da, rửa sạch, để

ráo, xắt nhỏ

* Vụn cá tra được mua ở đại lý thu mua Sau khi mua về được xử lý sơ bộ,

vụn cá được lựa bỏ da, xương, mỡ rồi rửa sạch bằng nước qua nhiều lần để

tách bỏ mỡ, máu, sau đó để ráo

Đối với thịt vụn cá tra thực hiện tốt công đoạn rửa Sử dụng nước rửa

có nồng độ NaHCO3 0,3% và NaCl 0,2% ở lần rửa sau cùng, tiến hành rửa 3

lần với tỷ lệ nguyên liệu : nước là 1 : 4, sản phẩm thu được có hàm lượng béo

còn lại rất thấp, hàm lượng protein tăng lên, đồng thời màu sắc trở nên sáng,

trắng, không có mùi tanh và cấu trúc sản phẩm dẻo dai hơn (Lê Thái Sơn,

2009)

Mục đích rửa là để tẩy trắng thịt cá giúp khối paste có màu sắc đẹp

hơn Rửa cá nhằm loại bỏ:

- Sự hòa tan của mô cơ protein sarcoplastic (protein chất cơ) vào trong nước

mà những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel

b) Xay thô, Phối trộn thịt cá nguyên con và thịt vụn cá tra

Thịt cá nguyên và thịt vụn cho qua máy xay để tạo khối thịt nhuyễn

Tuy nhiên cần có biện pháp tránh làm nóng khối paste trong quá trình xay, do

đó cần có công đoạn lạnh đông trước khi xay

Cân lần lượt thịt cá nguyên con và thịt vụn cá tra sau khi đã xay thô

theo tỉ lệ % rồi phối trộn

c) Phối trộn gia vị và phụ gia

Cân lần lượt từng loại gia vị theo tỉ lệ % đã nêu trên rồi cho vào phần

thịt cá vừa phối trộn

d) Xay mịn

Cho phần thịt cá và gia vị, phụ gia trên vào máy xay thịt để tạo sản

phẩm đồng nhất, thật mịn Trong quá trình nghiền tránh sinh nhiệt ma sát quá

Trang 26

nhiều vì thịt cá dễ hỏng hơn thịt động vật Ngoài ra, tránh xay quá lâu vì có thể

ảnh hưởng đến khả năng đông kết

e) Định hình

Khối paste sau khi xay mịn được đem định hình sản phẩm

f) Xử lí nhiệt sơ bộ (hấp)

Sau khi định hình cho vào nồi hấp cách thủy với thời gian 5 phút/lần

hấp ở nhiệt độ sôi của nước

g) Chiên

Tiến hành chiên bằng dầu ăn ở nhiệt độ sôi tạo cấu trúc tốt, độ mịn mặt

cắt cao, màu sắc vàng

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá nguyên

con và thịt vụn cá tra đến cấu trúc sản phẩm

a) Mục đích

Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp nhằm tăng tính kinh tế nhưng vẫn

đảm bảo cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất

b) Chuẩn bị thí nghiệm

Nguyên liệu được chuẩn bị đến giai đoạn xay thô để chuẩn bị phối

trộn

c) Bố trí thí nghiệm

* Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

Nhân tố P: tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá nguyên con và thịt vụn của cá tra

Trang 27

* Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 1

* Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

Nhân tố X: thời gian xay mịn khối paste

Cân Cân

Phối trộn gia vị, phụ gia

Gluten NaPPP Tinh bột 6%

Trang 28

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Gluten và hàm

lượng Tripolyphosphate đến cấu trúc sản phẩm

Nhân tố 1: Hàm lượng Gluten

G1,5%: Hàm lượng Gluten bổ sung là 1,5%

Trang 29

Gluten NaPPP Tinh bột 6 % Muối 1,5 % Đường 2 % Bột ngọt 0,5 % Tiêu 0,5 %Phối trộn gia vị, phụ gia

Nhân tố 2: Hàm lượng NaPPP

NaPPP0,2%: Lượng NaPPP bổ sung là 0,2%

Tiến hành cân ở từng giai đoạn nhằm xác định phế phẩm đã được loại

ra khỏi nguyên liệu và những phụ gia được thêm vào

c) Kết quả thu nhận

Trang 30

* Xác định được khối lượng ban đầu của nguyên liệu và khối lượng cá

qua từng công đoạn Khi đó tiến hành khảo sát hiệu suất thu hồi sản phẩm

- Hiệu suất thu hồi sau khi nguyên liệu được sử lý sơ bộ loại bỏ da, xương,

mỡ, máu: được xác định dựa vào khối lượng cá sau khi xử lý sơ bộ so với

khối lượng ban đầu

KL sau xử lý sơ bộ (g)

KL nguyên liệu ban đầu (g)

- Hiệu suất thu hồi sau khi phối trộn gia vị, phụ gia: được xác định dựa vào

khối lượng cá sau khi phối trộn so với khối lượng ban đầu

KL cá sau khi phối trộn (g)

- Hiệu suất thu hồi sau quá trình xay mịn: được xác định dựa vào khối lượng

sau khi nghiền so với khối lượng ban đầu

KL cá sau khi xay mịn (g)

- Hiệu suất thu hồi sau quá trình xử lý sơ bộ: được xác định dựa vào khối

lượng sau khi hấp so với khối lượng ban đầu

KL cá sau khi hấp (g)

* Xác định được khối lượng ban đầu của nguyên liệu và khối lượng cá

qua từng công đoạn Khi đó tiến hành khảo sát định mức sản phẩm

- Định mức sau khi nguyên liệu được sử lý sơ bộ loại bỏ da, xương, mỡ, máu:

được xác định dựa vào khối lượng cá sau khi xử lý sơ bộ so với khối lượng

ban đầu

Định mức (Đ1) =

KL sản phẩm sau xử lý (g)

- Định mức sau khi phối trộn gia vị, phụ gia: được xác định dựa vào khối

lượng cá sau khi phối trộn so với khối lượng ban đầu

KL nguyên liệu trước trộn gia vị (g)

KL sản phẩm sau trộn gia vị (g)

Trang 31

- Định mức sau quá trình nghiền mịn: được xác định dựa vào khối lượng sau

khi nghiền so với khối lượng ban đầu

KL nguyên liệu trước xay mịn (g)

KL sản phẩm sau xay mịn (g)

3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu

- Các số liệu được thu thập và xử lý trên phần mềm thống kê Minitab 13

- Phân tích một số chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu

Mục đích: xác định hàm lượng protein, lipid, ẩm và pH của nguyên liệu để

chọn tỷ lệ phối chế cho phù hợp và nắm rõ giá trị dinh dưỡng hao hụt trong

Đo bằng máy đo cấu trúc kết hợp phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan

Trang 32

Phần 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá nguyên

con và thịt vụn cá tra đến cấu trúc sản phẩm

Để xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá nguyên và thịt vụn cá tra thích

hợp nhất và tận dụng nguồn phụ phẩm nâng cao hiệu quả cho việc sản xuất

chả cá, thí nghiệm được tiến hành với 4 mức tỷ lệ là 1:1, 1:1,25, 1:1,5, 1:1,75

Ở khảo sát này chỉ tiêu cần quan tâm là sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm thể

hiện qua sự thay đổi độ ẩm và độ bền gel theo tỷ lệ phối trộn Kết quả được

thể hiện qua các Bảng sau:

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá nguyên và thịt vụn cá tra

68,1a 68,8a 69,1a 71,4b

Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý

nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%

62 64 66 68 70 72 74 76

cũng như độ ẩm sau hấp tăng theo tỷ lệ phối trộn và khác biệt có ý nghĩa thống

kê (P<0,05) Điều này chứng tỏ tỷ lệ phối trộn có ảnh hưởng đến độ ẩm của

chả cá vì khi gia tăng hàm lượng vụn cá thì độ ẩm của paste cá tăng theo vì

trong công đoạn xử lý trước đó có rửa xử lý vụn cá

Trang 33

Vì độ ẩm của 3 tỷ lệ phối trộn 1:1, 1:1,25, 1:1,5 không khác biệt có ý

nghĩa thống kê nhưng khác biệt có ý nghĩa thống kê so với tỷ lệ 1:1,75 Do đó

độ ẩm không phải là yếu tố duy nhất để lựa chọn tỷ lệ phối trộn tối ưu Điều

này có thể giải thích do tỷ lệ thịt vụn tăng sẽ tăng hàm lượng phụ gia vào trong

thực phẩm Nên cần kết hợp thêm các chỉ tiêu đánh giá để chọn thông số phối

trộn tốt nhất

Bảng 4.2 Hiệu suất thu hồi của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và thịt vụn cá tra

qua các công đoạn trong quá trình chế biến

Tỷ lệ

Ban đầu (%)

Sau

xử lý

sơ bộ (%)

Sau xay thô (%)

Sau phối trộn (%)

Sau xay mịn (%)

Sau hấp (%)

Định mức

Theo kết quả thu được ở Bảng 4.2 cho thấy hiệu suất thu hồi của chế

biến chả cá ở các tỷ lệ có khác nhau và giảm dần theo sự gia tăng lượng vụn

cá, vì khi tăng lượng vụn cá đồng nghĩa với tăng phụ gia sẽ làm tăng khối

lượng, điều này ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình chế biến Để nâng cao

được hiệu quả kinh tế định mức của sản phẩm phải thấp

Trang 34

0 50 100 150 200 250 300

Hình 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến cấu trúc chả cá

Qua Bảng 4.3 và Hình 4.2 cho thấy, độ bền gel cũng như điểm cảm

quan về cấu trúc của chả cá được khảo sát theo tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá

nguyên và thịt vụn khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) Độ bền gel giảm

dần theo sự gia tăng tỷ lệ cá vụn, ở tỷ lệ phối trộn 1 : 1 có giá trị độ bền gel

cao nhất và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với giá trị độ bền gel ở tỷ lệ 1

: 1,25 đồng thời khác biệt có ý nghĩa thống kê ở 2 tỷ lệ phối trộn là 1 : 1,5 và 1

: 1,75 Điểm cảm quan về cấu trúc giảm dần theo sự gia tăng tỷ lệ cá vụn, ở tỷ

lệ phối trộn 1 : 1 có điểm cấu trúc cao nhất và khác biệt không có ý nghĩa

thống kê với điểm cấu trúc ở tỷ lệ 1 : 1,25, 1 : 1,5 đồng thời khác biệt có ý

nghĩa thống kê ở tỷ lệ phối trộn là 1 : 1,75

đến điểm đánh giá cảm quan theo từng chỉ tiêu của sản phẩm

Trang 35

Tỷ lệ Cấu trúc Màu Mùi Vị Điểm TB có TL 1:1

4,40 4,60 4,73 4,67

4,27 4,40 4,53 4,13

4,60 4,47 4,27 4,13

18,0a

18,0 a

17,6ab16,6bSE/P 0,14/0,00 0,13/0,29 0,14/0,21 0,15/0,16 0,32/0,01

0 5 10 15 20 25

Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến điểm trung bình có trọng lượng

Theo kết quả của Bảng 4.4 và Hình 4.3 điểm cảm quan theo từng chỉ

tiêu là khác biệt nhau không có ý nghĩa thống kê, điều này có ý nghĩa là sự

tương tác giữa thịt cá và thịt vụn này có sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê đến từng chỉ tiêu đánh giá cảm quan

Kết hợp các kết quả về độ ẩm, định mức, độ bền gel cho thấy tỷ lệ phối

trộn 1 : 1,25 cho hiệu quả tốt về độ bền gel, định mức thấp tận dụng được

lượng vụn cá hơn tỷ lệ 1:1 cùng với độ ẩm thích hợp giúp đảm bảo chất lượng

tốt cho sản phẩm chả cá Đây chính là thông số tối ưu được chọn để tiến hành

thí nghiệm tiếp theo

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc

sản phẩm

Với tỷ lệ phối trộn 1 : 1,25 tiến hành khảo sát thời gian xay mịn Thời

gian xay mịn là một yếu tố quyết định rất lớn đến cấu trúc cũng như chất

lượng sản phẩm Thời gian xay mịn phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu,

thành phần hoá học cũng như mức độ tươi của nguyên liệu trước khi chế biến

Khi thời gian xay mịn thay đổi làm ảnh hưởng đến nhiệt độ khối paste, ảnh

hưởng đến khả năng biến tính protein và do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm

ab

b

Trang 36

Thí nghiệm sử dụng thiết bị xay thịt nhỏ với khối lượng mẫu 90 g để

tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm

Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua các Bảng số liệu sau:

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm

Thời gian xay mịn (giây) Độ ẩm khối paste (%) Độ ẩm sản phẩm (%)

70,7a69,8a 69,2a 67,5b

Hình 4.4 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm

Dựa vào kết quả thống kê ở Bảng 4.5 và Hình 4.4 cho thấy, độ ẩm khối

paste cũng như độ ẩm sau hấp của từng thời gian xay mịn khác biệt có ý nghĩa

thống kê (P<0,05) Thời gian xay mịn có ảnh hưởng đến độ ẩm của chả cá vì

khi gia tăng thời gian xay thì độ ẩm của paste cá cũng như độ ẩm sản phẩm

giảm tương ứng giảm Đối với thời gian xay tăng từ 30 giây đến 90 giây là sự

gia tăng tương ứng nhiệt độ khối paste, nhiệt độ tăng quá mức ảnh hưởng đến

khả năng duy trì đặc tính của làm cho sản phẩm dễ bị tách nước sau khi hấp

Kết quả là khả năng liên kết của protein và nước giảm dần thể hiện qua độ ẩm

Độ ẩm cả 3 thời gian xay 30, 50, 70 giây không khác biệt nhưng cùng

khác biệt so với độ ẩm ở thời gian xay 90 giây Do đó độ ẩm không phải là

yếu tố duy nhất để lựa chọn thời gian xay tối ưu Nên cần kết hợp thêm các chỉ

tiêu đánh giá khác để chọn thời gian tốt nhất

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm thể hiện

qua độ bền gel và điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm

Trang 37

Thời gian xay mịn (giây) Độ bền gel (g.cm) Cảm quan về cấu trúc

0 50 100 150 200 250 300 350

00:30 00:50 00:70 00:90 Thời gian (giây)

Hình 4.5 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm

Quan sát theo kết quả ghi nhận ở Bảng 4.6 và Hình 4.5 đánh giá ảnh

hưởng của thời gian xay mịn đến sự thay đổi cấu trúc sản phẩm, thể hiện qua

giá trị độ bền gel cũng như qua điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản

phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05), đạt giá trị cao nhất độ bền gel

cũng như điểm cấu trúc ở 50 giây (tương ứng thời gian xay tối ưu) sau đó

giảm xuống và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các giá trị độ bền gel tương

ứng với thời gian xay là 30 giây, 70 giây và 90 giây Kết quả cho thấy thời

gian xay ở điểm đầu và cuối chính là thời gian xay thiếu và vượt mức, điều

Trang 38

này góp phần khẳng định quá trình xay mịn có tác động mạnh đến cấu trúc sản

phẩm

Quá trình xay giúp các phân tử nhỏ trong hỗn hợp kết hợp lại với nhau

để tạo nên khối paste đồng đều hơn, ứng với thời gian xay 30 giây là thời gian

không đủ để cho các phân tử có thể kết hợp lại với nhau, nhào trộn chưa tới

mức đồng đều Ngược lại, khi kéo dài thời gian xay 70 giây và 90 giây sẽ phá

vỡ cấu trúc bền của khối vừa tạo

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến điểm đánh giá cảm quan của

4,93 5,004,934,87

4,934,93 4,93 4,93

4,87 4,80 4,80 4,73

19,4ab

19,7 a

19,0ab18,6bSE/P 0,16/0,02 0,07/0,56 0,07/1,00 0,12/0,88 0,27/0,03

17 17.5 18 18.5 19 19.5 20 20.5

00:30 00:50 00:70 00:90 Thời gian (giây)

thống kê về màu, mùi, vị giữa các thời gian xay mịn khảo sát tương ứng 30,

50, 70, 90 giây, điều này chứng tỏ thời gian xay mịn có ảnh hưởng đến các chỉ

tiêu màu, mùi, vị nhưng không đáng kể, dù thời gian xay có ảnh hưởng đến

cấu trúc vì khi xay là tác động cơ học tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình

hình thành gel nhưng không tác động ảnh hưởng gây biến đổi đến khối paste

cũng như màu sắc, mùi, vị của chả cá

ab

b

Trang 39

Từ các kết quả trên kết hợp với Hình 4.6, ở thí nghiệm này sẽ chọn thời

gian xay mịn là 50 giây để tiến hành thí nghiệm tiếp theo, vì ở thời gian này sẽ

cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất và tăng hiệu quả trong quá trình chế biến vì

sẽ tiết kiệm được thời gian

4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Gluten và hàm

lượng Tripolyphosphate đến cấu trúc sản phẩm

Các chất tạo gel có vai trò rất quan trọng trong việc duy trì sự kết dính

của khối nhũ tương, giúp chất lượng chả cá được cải thiện Sử dụng liều lượng

hay tỷ lệ chất tạo gel thấp hoặc cao hơn mức cho phép đều là nguyên nhân làm

cho sự liên kết kém hiệu quả Do đó, hàm lượng (%) của phụ gia thêm vào

nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm là yếu tố rất quan trọng không thể không

khảo sát trong tiến trình sản xuất các sản phẩm chả cá

Chính vì thế một trong những thay đổi đầu tiên trong sản phẩm là độ

ẩm, pH và cấu trúc Sự thay đổi này được đánh giá trên kết quả đo đạc và

thống kê về độ ẩm, pH, độ bền gel kết hợp với điểm đánh giá cảm quan về cấu

trúc, màu, mùi, vị của chả cá

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của từng tỷ lệ gluten và tripoly bổ sung đến độ ẩm

Gluten (%) Độ ẩm Paste (%) SE/P Độ ẩm SP (%) SE/P

1,5

1,7

1,9

70,2c 72,6a 71,5b

0,21/0,00

66,7c 69,0a 67,9b

0,21/0,01

67,3b 67,9ab 68,4a

0,20/0,01

Định dạng
Số trang	79
Dung lượng	894,28 KB