THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT đồ hộp BAO tử cá TRA dồn THỊT sốt KHÓM

TÓM TẮT Với m c tiêu tạo ra sản phẩm đ hộp bao t cá tra d n th t s t khóm, hoàn thi n chất lượng sản phẩm, đề tài đã tiến hành khảo sát 04 thí nghi m: khảo sát tỷ l khóm trong chế biến n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

VŨ HOÀNG MINH THÚY

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

BAO TỬ CÁ TRA DỒN THỊT SỐT KHÓM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

VŨ HOÀNG MINH THÚY

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

BAO TỬ CÁ TRA DỒN THỊT SỐT KHÓM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths: VƯƠNG THANH TÙNG

2012

LỜI CẢM ƠN

Trong su t thời gian thực hi n đề tài, tôi đã gặp không ít khó kh n, rắc r i Chính nhờ sự giúp đỡ t n tình của quý thầy cô, gia đình và ban bè tôi mới có thể hoàn thành lu n v n cách thu n lợi Tôi xin gởi đến họ những lời cảm ơn chân thành nhất

Xin cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng và chế biến thuỷ sản đã t n tuỵ giảng dạy và truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu cho tôi trong su t quá trình học t p Đặc bi t thầy Vương Thanh Tùng, thầy Nguyễn Thanh Phú và anh Phong đã t n tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kinh nghi m bổ ích để tôi thực hi n t t đề tài t t nghi p này

Xin cảm ơn các cán bộ trong phòng thí nghi m phân tích đã hướng dẫn và tạo mọi điều ki n thu n lợi để tôi hoàn thành đề tài theo đúng tiến độ

Xin biết ơn gia đình đã động viên, sự giúp đỡ nhi t tình của bạn Hân và t p thể các bạn lớp Chế biến thuỷ sản K35 Do kiến thức còn hạn chế nên lu n v n còn nhiều sai sót Rất mong nh n được ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn

để lu n v n hoàn chỉnh hơn Xin chân thành cảm ơn

Cần Thơ, ngày tháng n m 2012

Vũ Hoàng Minh Thúy

TÓM TẮT

Với m c tiêu tạo ra sản phẩm đ hộp bao t cá tra d n th t s t khóm, hoàn thi n chất lượng sản phẩm, đề tài đã tiến hành khảo sát 04 thí nghi m: khảo sát tỷ l khóm trong chế biến nước s t khóm, khảo sát ảnh hưởng của tỷ l cái:nước, khảo sát thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Sau khi tiến hành thí nghi m đạt được các kết quả như sau: tỷ l khóm là 80 thì nước s t có mùi v thơm ngon nhất Tỷ l cái:nước là 60:40 thì sản phẩm cho v hài hòa nhất, màu sắc đ p nhất Thanh trùng ở nhi t độ 115oC trong thời gian giữ nhi t 15 phút s đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm đ ng thời cho giá tr cảm quan cao Sau 5 tuần bảo quản, sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng thơm ngon

M C L C

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

M C L C iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

CHƯƠNG : GIỚI THIỆU 1

1.1 Đ .1

M h .2

N h 2

Th h h ệ 2

CHƯƠNG : LƯ C KHẢO TÀI LIỆU 3

G h ệ ệ .3

2.1.1 Kh tra 3

2.1.2 Kh s .3

2.2 Thị h .3

2.3 Kh .4

X h ệ h .4

2.4.1 M h h ệ .4

2.4.2 Nh h h h h h .4

2.4.3 C h h h h h h .5

5 Y ầ h h hẩ .7

C h h h .7

Đ h h h s h ậ .8

Đ h h h h ệ ợ h họ .9

Đ h h h h h .10

7 C h .11

CHƯƠNG : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 13

Vậ ệ h 13

Đị h h h ệ .13

N ệ .13

H h .13

Th ị .13

Ph h h 14

S h 14

B h h ệ : Kh s h h ệ h

B h h ệ : Kh s h h ệ

s h h ợ s hẩ .17

B h h ệ : Kh s h h h h h

h ợ s hẩ .18

5 B h h ệ : Kh s h h h ậ s h ậ ị h ỡ s hẩ .19

CHƯƠNG : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

K h s ệ h s .20

K h s h h ệ : h ợ s hẩ .22

4.3 K h s h h h h h h ợ s hẩ .24

4.4 K h s h ậ s h ị h ỡ s hẩ .26

4.4.1 K h s h h h ậ s h s hẩ .26

K h s h h h ị

s hẩ .27

4 5 K h h h h hầ h õ ệ s hẩ .28

D h h s hẩ .28

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 29

5 K ậ .29

5 K hị 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

PH L C 32

PH L C A 32

PH L C B 36

PH L C C 40

PH L C D 43

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học cơ bản của th t heo 4

Bảng 2.2: Môi trường pH cho các loài sinh v t 7

Bảng 4.1 Điểm tbctl của thí nghi m tỷ l nước khóm trong nước s t 21

Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghi m tỷ l cái : nước 23

Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng trong thí nghi m ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 25

Bảng 4.4 Kết quả th ng kê vi sinh theo thời gian bảo quản của mẫu t i ưu 27

Bảng 4.5 Kết quả cảm quan theo thời gian bảo quản của mẫu t i ưu 28

Bảng 4.6 Thành phần nguyên li u bao t cá tra và th t nạc d m 29

Bảng 4.7 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm mẫu t i ưu của đ hộp bao t cá tra d n th t s t khóm 29

Bảng 4.8 Ước tính chi phí cho sản phẩm 29

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá tra 3

Hình 2.2 Th t nạc d m 3

Hình 2.3 Khóm 4

Hình 3.1 Sơ đ quy trình công ngh dự kiến 13

Hình 3.2 Sơ đ b trí thí nghi m 1 16

Hình 3.3 Sơ đ b trí thí nghi m 2 17

Hình 3.4 Sơ đ b trí thí nghi m 3 18

Hình 3.5 Sơ đ b trí thí nghi m 4 19

Hình 4.1 Đ th biểu diễn sự thay đổi giá tr cảm quan theo n ng độ nước khóm 21

Hình 4.2 Đ th biểu diễn sự thay đổi giá tr cảm quan theo tỷ l cái : nước 23

Hình 4.3 Đ th biểu diễn sự thay đổi giá tr cảm quan theo thời gian thanh trùng 25

Hình 4.4 Đ th biểu diễn sự thay đổi tổng s vi sinh v t hiếu khí theo thời gian bảo quản của mẫu t i ưu 27

Hình 4.5 Đ th biểu diễn sự thay đổi giá tr cảm quan theo thời gian bảo quản của mẫu t i ưu 28

Hình 5.1 Quy trình sản xuất hoàn chỉnh 30

CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đ

Trong thời buổi kinh tế th trường hi n nay, con người b n rộn với công vi c nên thời gian dành cho vi c chuẩn b các bữa n là không nhiều Mọi người đang dần

có xu hướng đơn giản hóa bữa n sao cho vẫn đảm bảo dinh dưỡng mà không mất nhiều thời gian Vì thế các sản phẩm đ hộp được chú ý nhiều hơn Tuy nhiên, trên th trường , các mặt hàng đ hộp chưa t p trung nhiều vào các loại cá nước ngọt, đặc bi t là cá tra

Trong quá trình chế biến cá tra có một lượng ph phẩm không được s d ng

chiếm khoảng 10 kh i lượng nguyên li u Nhằm nâng cao hi u quả kinh tế, tránh lãng phí trong quá trình chế biến và giảm thiểu ô nhiễm môi trường ta cần

có bi n pháp t n d ng t i đa ngu n ph phẩm này

Vì thế vi c nghiên cứu sản xuất mặt hàng đóng hộp bao t cá tra d n th t s t

khóm giúp làm t ng giá tr của cá đ ng thời giới thi u đến người tiêu dùng một sản phẩm mới có giá tr dinh dưỡng cao và chất lượng thơm ngon đặc trưng cho vùng Nam Bộ

M h

Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm đ hộp bao t cá tra d n th t s t khóm nhằm nâng cao hi u quả kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hi n nay

1.3 N h

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ l khóm trong chế biến nước s t khóm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ l cái:nước đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến m t độ vi sinh và giá tri dinh dưỡng của sản phẩm

Th h h ệ

Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

2.1.2 Kh s

Bao t cá là đoạn phình to, hình túi của ng tiêu hóa Có chức n ng là nơi tiêu hóa cơ học thức n chính (tích trữ, nhào trộn, nghiền nát), một phần tiêu hóa hóa học (thấm d ch v , men và HCl vào thức n), nó có khả n ng co giãn rất t t

Bao t cá tra được cấu tạo bởi lớp ngoài cùng là màng sợi tổ chức liên kết

Và lớp trong là niêm mạc chia làm b n khu vực phân bi t rõ như khu thực quản, khu thượng v , khu thân v , khu hạ v

Phần bao t chúng ta lấy là phần n i từ thực quản đến phần đầu của ruột non Chính những đặc điểm cấu tạo trên mà bao t cá sau khi đã x lý lớp nhớt

và tạp chất thí có tính giòn, dai Tuy nhiên cho đến thời điểm này vẫn chưa có tài

li u nào nghiên cứu c thể về bao t cá tra (Đặng Tố Trinh, 2007 được trích dẫn

bởi Võ Thanh Huyền, 2010)

2.2 Thị h

Các giá tr của tổ chức cơ th t động

v t nằm ở các mô, g m mô cơ, mô mỡ, mô

liên kết và mô xương Thành phần cấu tạo

và tính chất của các mô đều khác nhau và

giá tr lớn nhất của tổ chức cơ th t động v t

là mô cơ và mô mỡ

Hình 2.2 Th t nạc d m

Thành phần của th t heo g m có: nước, protein, glucid, lipid, khoáng và các vitamin Nước chiếm nhiều nhất trong các mô, vì v y th t là một h th ng keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất, nó xác đ nh giá tr thực phẩm và giá tr sinh học của

th t

Protein trong th t có thể chia làm 03 nhóm:

Protein tơ cơ: hòa tan trong mu i, chủ yếu g m actine, myosine, actomyosine, troponine với vai trò tạo ra sự co cơ khi động v t s ng, thay đổi khả

n ng giữ nước, cấu trúc và độ đàn h i của th t

Protein chất cơ: hòa tan trong nước, chủ yếu g m myogen, globulin X, myoalbumin + myoglobin với vai trò tạo giá tr dinh dưỡng và màu sắc cho th t

Protein màng cơ: không hòa tan trong mu i, bao g m mô cơ, mô liên kết,

mô mỡ, collagen, elastin, với chức n ng là kết n i giữa protein tơ cơ và khung xương

ipid: thành phần thay đổi nhất trong th t, ph thuộc v trí, cấu tạo, sự thay đổi thành phần acid béo ipid có vai trò quan trọng trong vi c tạo giá tr thực phẩm (mùi, v ) Trong quá trình chế biến, bổ sung lipid mang lại giá tr về kinh tế như giảm giá thành sản phẩm Tuy nhiên, vi c bổ sung một lượng quá mức có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của th t heo

Khóm có tên khoa học là: Ananas

comosus Tên tiếng anh là : pineapples, thuộc lớp

Ph Gừng (Zingiberidae), Bộ Khóm

(Bromeliales), Họ Khóm (Bromeliaceae)

Khóm là một loại trái cây có giá tr dinh

khỏe con người Thành phần cacbohydrate trong khóm tươi bao g m đường saccharose, glucose và fructose Trong đó, saccharose chiếm 2/3 lượng đường trong quả Theo Tanat Uan-On (2009), trong khóm không chứa tinh bột dự trữ Acid chính trong khóm là acid citric và acid malic Khóm chín có lượng glycine, alanine, methionine và leucine tương đ i cao, trong khi đó lysine, histidine và arginine thấp

2.4 X h ệ h

2.4 M h h ệ

àm chín thực phẩm, cải thi n giá tr cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh, phá hủy cấu trúc tế bào, biến tính protein, giảm đáng kể lượng vi sinh v t trong thực phẩm, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

2.4 Nh h h h h h

Chọ h ệ h h

Đ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng t t cho vi sinh v t phát triển Các loại vi sinh v t khác nhau phát triển trong các môi trường có độ acid khác nhau

Trong s các loại vi khuẩn ch u nhi t, ít ch u acid điển hình có Clostridium botulinum Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặc bi t nguy hại đến sức khỏe con người Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại di n ch u nhi t nhất của nhóm vi khuẩn lên men th i, nhưng nó luôn được chọn là đ i tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đ i với nhóm đ hộp

ít chua Trong một s loại cá th t b hỏng người ta còn thấy xuất hi n Cl Sporogenes, Cl Putrificum Hai loại này ch u nhi t còn t t hơn cả Clostridium botulinum Do đó những loại đ hộp này nhi t độ thanh trùng phải là 115 –

T < T1 + T2

Vì v y mu n xác đ nh chính xác thời gian thanh trùng T cần xem xét kĩ các yếu t ảnh hưởng thời gian truyền nhi t T1 và thời gian tiêu di t vi sinh v t T2

T h ệ h h h

Khi nâng nhi t độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác d ng nhất

đ nh đ i với thực phẩm Vì v y, sự kết hợp giữa nhi t độ và thời gian thanh trùng

là rất quan trọng

Do đó nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhi t độ phải cao và ngược lại nhi t độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng phải kéo dài, nhằm tiêu di t 90 vi khuẩn trở lên Tuy nhiên chất lượng cảm quan của sản phẩm vẫn được đảm bảo

Á s h h h h

Áp suất đ i kháng được tạo thành dưới tác d ng của nhi t độ cao của chế

độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu t gia t ng, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi… làm cho áp suất chung của bao bì chứa sản phẩm t ng lên

Áp suất này có thể tới 1 – 2 atm và có khả n ng làm bao bì sắt tây b biến dạng, các m i ghép hay m i hàn ở nắp thân b hư hỏng

Vì v y, cần c n cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm bên trong đ hộp và đặc bi t là nhi t độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đ i

kháng an toàn Thường áp suất này khoảng 0,5 – 0,8 atm

ch u nhi t kém hơn m c, trên 70oC men đã b tiêu di t nhưng nha bào của chúng

ch u nhi t khá t t Với các loại vi khuẩn thì trên 80oC mới b kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng ch u được từ -23oC đến 130oC Như v y, cần phải nâng cao nhi t độ và kéo dài thời gian tương ứng mới tiêu di t được chúng

S lượngvi khuẩn xâm nh p vào thực phẩm lúc đầu có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng Cùng một loại thực phẩm, nếu lô nào b nhiễm khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn

Ả h h h h hầ h họ h hẩ h

- Độ acid của thực phẩm

N ng độ ion H+ hay chỉ s pH của đ hộp là yếu t quan trọng làm giảm

độ bền nhi t của vi sinh v t

Bảng 2.2 Môi trường pH cho các loài vi sinh v t

bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ng n cách Màng chất béo này

ng n không cho nước truyền nhi t từ môi trường xung quanh vào tế bào sinh v t làm cho sự đông t protein của sinh v t gặp nhiều khó kh n, dẫn đến tác d ng tiêu di t bởi nhi t trong trường hợp này b kém đi

2.5 Y ầ h h hẩ

Khi đưa ra th trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:

+ Về hình thức bên ngoài: Đ hộp phải có nhãn hi u nguyên v n, ngay ngắn, sạch s , ghi rõ các m c: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, kh i lượng t nh và kh i lượng cả bì

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không b rỉ, nắp hộp không b ph ng dưới mọi hình thức

+ Về vi sinh v t: Đ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh v t, không có vi sinh v t gây b nh, lượng tạp trùng không quá qui đ nh

+ Về hóa học: Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như

n ng độ đường, acid, mu i,…

+ Về cảm quan: ớp vecni phải nguyên v n, phải đảm bảo hình thái, hương v , màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui đ nh của từng loại sản phẩm

2.6 C h h h

Đ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người s d ng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá tr dinh dưỡng và giá tr thương phẩm của đ hộp

Đ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hi n qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác đ nh được Thường phân bi t theo 3 nguyên nhân

Vi c thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân v n hành: Quá trình v n hành thiết b thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết b thanh trùng, làm nhi t kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết b thanh trùng không đúng qui tắc, s làm cản trở sự truyền nhi t và đ i lưu, cũng làm cho đ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng

Có một s đ hộp do b nhiễm trùng quá nhiều do thiết b và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hi n được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui đ nh, cũng coi như thanh trùng không đủ chế

độ

b D hô h h hợ

Các VSV ưa nhi t làm hỏng đ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhi t độ khoảng 49–710C Vì v y nếu không làm nguội nhanh đ hộp đến nhi t độ thấp dưới khoảng nhi t độ đó, thì các VSV có thể phát triển làm hư hỏng đ hộp

c D hé ị h

Hi n tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đ hộp Đ hộp

b hở có thể do máy ghép nắp làm vi c không đúng qui tắc, hay các m i hàn dọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong đ hộp t ng lên quá mức, làm hở các m i ghép, VSV nhiễm vào (ngu n nhiễm vi sinh v t chủ yếu vào đ hộp b hở là nước dùng để làm nguội đ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đ hộp

d D h ễ s h ậ h h h h h

Hi n tượng này xảy ra khi thực hi n không đúng qui trình kỹ thu t và chế

độ v sinh thực phẩm, làm cho VSV xâm nh p và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ở nhi t độ không cao đó là điều ki n thích hợp cho các VSV phát triển làm hỏng đ hộp trước khi thanh trùng

2.6 Đ h h h h ệ ợ h họ

Đ hộp b hỏng do các hi n tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương v giảm đi nhiều Trong thời gian bảo quản đ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đ hộp đựng trong bao bì kim loại, b n mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc b n mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hi n tượng này thường thấy nhiều ở các đ hộp có độ acid cao ượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi v của sản phẩm và gây độc đ i với cơ thể

Quá trình n mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp b ph ng

Nhi t độ càng cao, sự n mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích t trong sản phẩm nhiều hay ít

b Đ h h h h hô

Trong quá trình thanh trùng bằng nhi t, các đ hộp bài khí còn lại s dãn

nở gây c ng ph ng hộp Về hình dáng bên ngoài các đ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy b ph ng nh , nắp hộp có thể ấn lên xu ng được

c Đ h h h h ầ

Khi sản phẩm xếp trong đ hộp quá đầy, sản phẩm s dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhi t, làm cho đ hộp b ph ng, hi n tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng b dãn nở nhiều

d Đ h h h ị é ỉ

Một s sản phẩm đ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh l ch áp suất lớn, bao bì kim loại mỏng thì dễ b méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và v n chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp b móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở s làm c ng ph ng hộp, có thể làm hở m i ghép kín của hộp

Đ hộp với bao bì kim loại dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo b oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc đ hộp b thủng do các vết nhọn gây ra khi

v n chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó

2.7 C h

N m 2010, Võ Thanh Huyền với đề tài “Nghiên cứu sản xuất bao t cá tra

nh i hải sản” đã tiến hành khảo sát thời gian quết thô của th t cá, khảo sát chế độ

kh mùi tanh của bao t , khảo sát tỷ l ph i trộn chả cá và cà r t, khảo sát thời gian bảo quản đông sản phẩm

N m 2010, Hà Th V n đã nghiên cứu quy trình cá mè vinh s t cà đóng hộp Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm, tỷ l

ph i trộn gia v của sôt cà chua, chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm và

vi sinh

N m 2011, Huỳnh Th Như T Mỹ với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đ hộp cá viên s t xí muội từ th t v n cá tra” đã nghiên cứu tỷ l ph i trôn gia v trong nước s t, tỷ l ph i trộn gia v đến giá tr cảm quan và độ bền gel của

cá viên, ảnh hưởng nhi t độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng thời gian bảo quản lên m t độ vi sinh và giá tr dinh dưỡng của sản phẩm

N m 2011, Phạm Th Thùy An cùng đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất đ hộp cá đ i s t cà” nghiên cứu ảnh hưởng tỷ l ph i trộn gia v đến chất lượng, chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm và vi sinh, ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

N m 2011, Hoàng Th Phương Thảo với đề tài “Th nghi m Sản xuất pate gan cá” nghiên cứu phương pháp kh mùi cho gan cá, khảo sát tỷ l ph i trộn gan cá:nạc d m, khảo sát ảnh hưởng tỷ l mu i diêm:mu i, khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Hi n nay vẫn chưa có nghiên cứu đ hộp nào về bao t cá tra Chính vì điều đó nên nghiên cứu đ hộp bao t cá tra d n th t s t khóm thực sự ý nghĩa Nghiên cứu s thổi một lu ng gió mới cho các dòng sản phẩm đ hộp, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 3.1 Vậ ệ h

- Bao t cá tra (mua tại siêu th )

- Th t heo (mua tại các chợ)

- Khóm

- Gia v ( mu i, đường, bột ngọt, tiêu…)

3.1.3 H h

- Rượu (C2H5OH)

- Các hóa chất s d ng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H2O2,

H2SO4dd, NaOH 40%, acid boric 2%, H2SO4 0.1N

 Th h h

N ệ : Bao t cá tra có thể được thu mua từ các công ty thủy sản (nếu

sản xuất theo quy mô lớn) hoặc siêu th Tình trạng nguyên li u còn tươi t t,

hình dạng hoàn chỉnh, không b rách, có tính đàn h i t t

R s : lộn ngược bề trong của bao t , sau đó tiến hành r a bằng

nước mu i để ức chế vi sinh v t Vi c x lý bao t lặp lại hai lần liên tiếp Chà nước chanh khoảng 3 – 5 phút để kh mùi tanh r i r a lại nước sạch để loại bỏ v chua của chanh trên nguyên li u Tiếp theo, chà xát với mu i một

lần nữa để loại sạch nhớt

D hị – H : Th t nạc d m được r a sạch r i b m nhỏ, sau đó trộn gia v

và d n vào bao t cá (d n khoảng bao t là vừa), dùng t m ghim c đ nh

lại để th t không trào ra ngoài trong quá trình hấp

Sau khi d n xong đem hấp cách thủy ở nhi t độ khoảng 100o

C trong 5 phút

M c đích: tiêu di t bớt vi sinh v t, kh trùng, làm thay đổi cấu trúc nguyên

li u, nâng cao chất lượng sản phẩm, đuổi các mùi lạ trong thực phẩm, làm giảm lượng nước trong sản phẩm, nâng cao tỉ l dinh dưỡng và làm cho sản phẩm bảo quản được lâu

Cân – X h : bao t cá trước khi xếp hộp được cân, trọng lượng tùy thuộc

vào tỷ l cái : nước được b trí ở thí nghi m 2 Bao bì s d ng trong sản xuất

bao t cá d n th t s t khóm là bao bì sắt tây Trước khi s d ng phải kiểm tra

hộp, loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như: b móp méo, trầy xước lớp

vecni Khi s d ng phải r a sạch r i lau khô hộp

Ch ẩ ị s h : Khóm sau khi gọt sạch mắt, lần lượt cân theo các

tỷ l theo sơ đ b trí thí nghi m 1, thêm nước từ từ đến khi đủ 100g/mẫu Sau đó xay nhuyễn r i cho mẫu nước s t vào n i cô đặc, nấu sôi r i cho mu i tinh chế vào, trước khi kết thúc thêm đường, dầu thực v t vào Nước s t phải

có màu vàng tươi và hơi sánh

Thành phần gia v g m có:

- Đường 14

- Mu i 3

- Dầu thực v t 1

R s : Rót s t tùy theo tỷ l được b trí ở thí nghi m 2 Nước s t rót ở nhi t

độ 90 – 95oC Hộp sau khi rót s t có trọng lượng t nh là 125g

Bài khí – Ghép mí – R h : Sau khi rót s t, hộp được đưa đến h th ng máy ghép mí Ghép mí xong lau sạch hộp r i xếp vào giỏ đem đi thanh trùng Thanh trùng – L : Thanh trùng ở nhi t độ 115oC tương ứng với các

m c thời gian thanh trùng b trí ở thí nghi m 3 Sau khi thanh trùng xong hộp được làm nguội bằng nước sạch cho đến khi hộp có nhi t độ 40 – 45oC thì lấy

ra ngoài và lau khô hộp

Dán nhãn – B : Hộp sau khi lau khô thì được bảo ôn khoảng 10 ngày,

thời gian này các hợp phần s khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về n ng độ, làm cho đ hộp có hương v , màu sắc đ ng đều và rõ r t

đ ng thời có thể phát hi n những hộp b hư hỏng Sau thời gian bảo ôn này mới tiến hành dán nhãn

3.2.3 Bố trí thí nghiệm : Kh s h h ệ i : h

ợ s hẩ

M : Nghiên cứu tìm ra tỷ l cái : nước phù hợp nhất vừa đảm bảo

tính cảm quan vừa mang tính kinh tế cho sản phẩm

Ch ẩ ị ẫ : Sau công đoạn xếp hộp, ta tiến hành rót s t với các tỷ l

khác nhau sao cho trọng lượng t nh của hộp vẫn đảm bảo 125g

3.2.4 Bố trí thí nghiệm 3: Kh s h h h h h

h ợ s hẩ

M : Nghiên cứu tìm ra công thức thanh trùng phù hợp

Ch ẩ ị ẫ : Sau công đoạn rót s t, các hộp được đem đi ghép mí và

sau đó là thanh trùng Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, phân tích vi sinh để chọn ra mẫu t i ưu

(Phút)

3.2.5 Bố trí thí nghiệm 4: Kh s h h h ậ

s h ậ ị h ỡ s hẩ

M : th nghi m bảo quản sản phẩm ở thời gian khác nhau nhằm tìm

ra chế độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm, nhằm đảm bảo chất lượng an toàn v sinh và chất lượng dinh dưỡng t t nhất của thực phẩm cho người tiêu dùng

Ch ẩ ị ẫ : mẫu t i ưu ở thí nghi m 3 được bảo quản ở nhi t độ

phòng trong các khoảng thời gian th nghi m

S nhân t : 1

S nghi m thức: 3*1 = 3

S lần lặp lại: 3

S mẫu thí nghi m: 3*3 = 9