TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH xây DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO sản PHẨM tôm THỊT ĐÔNG BLOCK tại CÔNG TY cổ PHẦN THỦY hải sản MINH PHÚ

Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính ñối với khách hàng trên thế giới và thị trường xuất khẩu: Nhật, Mỹ, EU, Hồng Kông…Qua ñó cũng giúp hiểu biết ñược thao tác chế biến, trì

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ NGA

TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THỊT ðÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ NGA

TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THỊT ðÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S VƯƠNG THANH TÙNG

2010

GIẤY XÁC NHẬN

(V/v:Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp đại Học)

Luận văn tốt nghiệp đại Học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản năm 2010

với ựề tài ỘTìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt ựông block tại công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh PhúỢ

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Nga, MSSV: 2065486

Cán bộ hướng dẫn: Th.S Vương Thanh Tùng

đã bảo vệ trước hội ựồng Chế Biến vào ngày 19/05/2010 và luận văn này cũng ựã ựược chỉnh sửa theo sự ựóng góp ý kiến của Hội đồng và cán bộ hướng dẫn

Cần Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2010

Cán bộ hướng dẫn

Vương Thanh Tùng

Em chân thành cảm ơn thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản và thầy cô trong Trường ðại Học Cần Thơ ñã giảng dạy cho em trong những năm học vừa qua ðặc biệt cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng ñã tận tình hướng dẫn và dạy bảo cho em trong suốt thời gian thực tập, chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của em ñược hoàn chỉnh hơn

Em chân thành cảm ơn Ban Lãnh ðạo công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú

ñã tạo ñiều kiện cho em thực tập trong thời gian vừa qua Cảm ơn tất cả các anh chị công nhân, QC, ñiều hành phân xưởng ñã tận tình chỉ dẫn em ðặc biệt

em cảm ơn chị Luyến ñã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực tập tại công ty

Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái nhiều thành công trong việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy

Em chân thành cảm ơn !

Cần Thơ, ngày 18 tháng 05 năm 2010

Sinh viên thực tập

Nguyễn Thị Nga

TÓM LƯỢC

ðề tài luận văn “Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm

tôm thịt ñông block tại công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú” ñược thực

hiện tại công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú, khu công nghiệp phường 8, thành phố Cà Mau ðề tài hướng ñến mục tiêu nắm bắt ñược quy trình sản xuất tôm thịt ñông block và trình tự áp dụng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt ñông block của công ty

ðể ñạt ñược mục tiêu của ñề tài thì nghiên cứu ñã ñược tiến hành khảo sát quy trình sản xuất thực tế tại Công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú Bên cạnh ñó tiến hành thu thập các thông số kỹ thuật, trình tự áp dụng kế hoạch HACCP cũng như thao tác thực hiện ở từng công ñoạn của quy trình chế biến tôm thịt ñông block tại công ty

Sau quá trình thực tập và khảo sát quy trình chế biến tại Công ty nhận thấy rằng công ty có nhiều ñiều kiện thuận lợi ñể sản xuất sản phẩm tôm ñông lạnh như: Vị trí nhà máy thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm, ñiều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt, mặt bằng rộng lớn, máy móc và thiết bị hiện ñại có công xuất lớn và ñặc biệt là nằm trong vùng nguyên liệu phong phú Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính ñối với khách hàng trên thế giới và thị trường xuất khẩu: Nhật, Mỹ, EU, Hồng Kông…Qua ñó cũng giúp hiểu biết ñược thao tác chế biến, trình tự áp dụng HACCP cũng như các tiêu chuẩn về nguyên liệu, thành phẩm và ñặc biệt là phải ñảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1 1

GIỚI THIỆU 1

1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về Công ty 2

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 2

2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh 3

2.1.3 Thị trường tiêu thụ 3

2.1.4 Sơ ñồ tổ chức của Công ty 4

2.1.5 Sơ ñồ Ban ðiều Hành sản xuất Minh Phú (mặt hàng block) 5

2.2 Giới thiệu về HACCP 6

2.2.1 Khái niệm về HACCP 6

2.2.1.1 Một số khái niệm cơ bản 6

2.2.1.2 Các mối nguy trong thực phẩm 7

2.2.1.3 ðiểm kiểm soát tới hạn (CCP) 7

2.2.1.4 Giới hạn tới hạn 8

2.2.1.5 Giám sát 8

2.2.1.6 Lưu trữ hồ sơ 9

2.2.1.7 Thẩm tra 9

2.2.1.8 Hành ñộng sửa chữa 9

2.2.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 10

2.2.3 Các bước tiến hành áp dụng kế hoạch HACCP 10

CHƯƠNG 3 17

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Phương tiện 17

3.1.1 ðịa ñiểm thực hiện 17

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 17

3.2 Phương pháp nghiên cứu 17

CHƯƠNG 4 18

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18

4.1 Các ñiều kiện tiên quyết 18

4.2 Các chương trình tiên quyết 19

4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP) 19

4.2.1.1 An toàn nguồn nước – SSOP 1 19

4.2.1.2 An toàn nguồn nước ñá – SSOP 2 20

4.2.1.3 Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm – SSOP 3 22

4.2.1.4 Vệ sinh cá nhân – SSOP 4 24

4.2.1.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn – SSOP 5 25

4.2.1.6 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo – SSOP 6 27

4.2.1.7 Sử dụng và bảo quản hoá chất – SSOP 7 28

4.2.1.8 Kiểm soát ñộng vật gây hại – SSOP 8 29

4.2.1.9 Kiểm soát chất thải – SSOP 9 30

4.2.1.10 Sức khoẻ công nhân – SSOP 10 31

4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP) 32

4.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu – GMP 1 32

4.2.2.2 Rửa và bảo quản nguyên liệu – GMP 2 33

4.2.2.3 Sơ chế và rửa bán thành phẩm – GMP 3 35

4.2.2.4 Phân cỡ, phân loại - GMP 4 36

4.2.2.5 Rửa – Cân – Xếp khuôn - GMP 5 39

4.2.2.6 Chờ ñông – Cấp ñông – Tách khuôn – Mạ băng – Kiểm tra kim loại – Bao gói - GMP 6 42

4.2.2.7 Bảo quản thành phẩm - GMP 7 46

4.2.2.8 Xuất hàng - GMP 8 47

4.3 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt ñông block 49

4.3.1 Mô tả sản phẩm 49

4.3.2 Qui trình chế biến tôm thịt ñông block 51

4.3.3 Mô tả qui trình công nghệ chế biến 52

4.3.4 Phân tích mối nguy 56

4.3.5 Tổng hợp xác ñịnh CCP 62

4.3.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP 63

CHƯƠNG 5 68

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68

5.1 Kết luận 68

5.2 Kiến nghị 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1: Phân loại tôm 37

Bảng 4.2: Mô tô sản phẩm 49

Bảng 4.3: Mô tả qui trình công nghệ chế biến 52

Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy 56

Bảng 4.5: Bảng tổng hợp xác ñịnh CCP 62

Bảng 4.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP 63

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Biểu ñồ thị trường tiêu thụ 3

Hình 2.2: Sơ ñồ tổ chức của Công ty 4

Hình 2.3: Sơ ñồ Ban ðiều Hành Sản Xuất 5

Hình 2.4: Sơ ñồ giải pháp hành ñộng sửa chữa 9

Hình 2.5: Sơ ñồ cây quyết ñịnh 16

Hình 4.1: Quy trình chế biến tôm thịt ñông block áp dụng cho GMP 32

Hình 4.2: Quy trình chế biến chi tiết tôm thịt ñông block 51

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

GMP Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice)

SSOP Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedures)

CCP ðiểm kiểm soát tới hạn

CB- CNV Cán bộ- Công nhân viên

FAO Tổ chức lương thực- nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc ( Food and Agriculture Organization)

FDA Food and Drug Administration

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ðặt vấn ñề

Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, cũng như sự phát triển về kinh tế, văn hóa, xã hội thì nhu cầu về “ăn ngon, mặc ñẹp” của con người không những ñược tăng cao mà còn ñòi hỏi thực phẩm phải có giá trị dinh dưỡng cao, giá trị cảm quan tốt và phải an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng ñến sức khỏe của người tiêu dùng

Vấn ñề vệ sinh, an toàn thực phẩm là một trong những ñiều bức xúc nhất ñối với người tiêu dùng hiện nay ðây không chỉ là vấn ñề trách nhiệm

mà còn là vấn ñề ñạo ñức trong kinh doanh Một trong những phương pháp áp dụng phổ biến hiện nay ở các nước phát triển, cũng như từng bước ñược áp dụng ở Việt Nam trong ngành chế biến thực phẩm nhằm ñảm bảo tối ña vệ sinh, an toàn thực phẩm ñó là HACCP

“HACCP là gì? Tại sao các nhà chế biến thực phẩm, kể cả người tiêu dùng ñều quan tâm ñến vấn ñề quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP?”

Do ñó, việc thực hiện ñề tài: “tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt ñông block tại công ty cổ phần thuỷ sản Minh Phú” là ñiều rất cần thiết

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm thịt ñông block tại công ty Tìm hiểu và nắm rõ quá trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thịt ñông Block taị công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú

Khảo sát các ñiều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết tại công ty

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm thịt ñông block thực tế tại công ty

Tìm hiểu cụ thể về quá trình xây dựng HACCP: các ñiều kiện tiên quyết (nhà xưởng, con người…), các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) xây dựng nên kế hoạch HACCP cũng như cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt ñông block của công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về Công ty

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú là một doanh nghiệp chế biến thủy sản tư nhân, ñược thành lập từ ngày 14 tháng 12 năm 1992 với chức năng thu mua, chế biến và xuất khẩu thủy sản Công ty ñược tọa lạc ngay khu Công Nghiệp của Tỉnh Cà Mau và nằm trong vùng nguyên liệu lớn nhất của Việt Nam ñó là thế mạnh giúp cho công ty có quyền lựa chọn các nguyên liệu tốt nhất ñể ñưa vào sản xuất

Hiện nay công ty ñang quản lý sản phẩm theo chương trình HACCP kết hợp với quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) theo yêu cầu FAD Mỹ, ñồng thời công ty duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 và BRC Global Standard Food, ACC

Công ty Minh Phú hiện có hơn 2263 công nhân lao ñộng Trong ñó có

90 kỹ sư chế biến thủy sản, 05 cử nhân kinh tế, 43 trung cấp và hơn 2000 công nhân lành nghề

Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Thủy Hải Sản Minh Phú

Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU SEAFOOD JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt: MINH PHU SEAFOOD CORP

ðịa chỉ: Khu công nghiệp phường 8, thành phố Cà Mau, Tỉnh Cà Mau ðiện thoại: 84- 780- 838262- 833119

ðiện thoại tại văn phòng ñại diện: 84- 08- 8344069

Fax tại văn phòng ñại diện: 84- 08- 8326725

ðược hợp tác với mọi khách hàng trong và ngoài nước trên các lĩnh vực

kinh doanh, các dự án ñầu tư liên quan ñến sản xuất các loại sản phẩm giá trị

gia tăng sẽ là vinh hạnh cho doanh nghiệp chúng tôi

2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh

Chế biến thủy sản xuất khẩu Các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty:

Tôm tươi ñông Block

Tôm tươi ñông IQF

Tôm hấp ñông IQF

Tôm NOBASHI và

Tôm tươi ñông Semi Block

Tôm NOBASHI/ xẻ bướm bao bột

Úc EU

Nh ậ t Korea Khác

BAN

ðHSX

MINH QUI

BAN

ðHSX

MINH QUÍ

BAN

ðHSX

MINH PHÚ

PHÒNG

KỸ THUẬT

PHÒNG TÀI CHÍNH

KẾ TOÁN

PHÒNG QLCL

PHÒNG KẾ HOẠCH THỊ TRƯỜNG

PHÒNG

HC- NS

SỬA CHỮA

VẬN HÀNH

PHÒNG KIỂM NGHIỆM

Hình 2.2: Sơ ñồ tổ chức của Công ty

2 1.5 Sơ ñồ Ban ðiều Hành sản xuất Minh Phú (mặt hàng block)

Hình 2.3: Sơ ñồ Ban ðiều Hành Sản Xuất Minh Phú

GIÁM ðỐC SẢN XUẤT MINH PHÚ

Quản ñốc xếp hộp

PHÓ GIÁM ðỐC SẢN XUẤT MINH PHÚ

Nhân viên thu mua

Quản ñốc phân cỡ

Tổ trưởng phân cỡ

Tổ trưởng phụ vụ

Tổ trưởng xếp hộp

Tổ phó cấp

ñông

Nhân viên phục vụ

Kiểm cỡ

Công nhân phân cỡ

Nhóm trưởng phân cỡ

Quản ñốc chế biến

Nhân viên ñiều

ñông chế biến

Thống kê chế biến

Công nhân chế biến Công nhân

vệ sinh

2.2 Giới thiệu về HACCP

HACCP là một phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện các mối nguy

có thể xảy ra trong sản xuất nhằm kiểm soát các mối nguy tại các ựiểm tới hạn

và thẩm tra xem hệ thống có hoạt ựộng tốt không HACCP ựược áp dụng xuyên suốt dây chuyền chế biến và tiêu thụ sản phẩm, từ nhà sản xuất ựến tận tay người tiêu dùng nhằm ựảm bảo an toàn thực phẩm

Lợi ắch của việc thực hiện HACCP

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn ựề trong sản xuất liên quan ựến an toàn thực phẩm

đối với người tiêu dùng, HACCP ựảm bảo an toàn thực phẩm với mức

ựộ an toàn cao

đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu

Chi phắ thấp, hiệu quả cao (chi phắ phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phắ sai hỏng)

HACCP là một hợp phần của nhiều biện pháp kiểm soát bao quát hơn như:

GMP Là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của các mặt

hàng ựể ựảm bảo cho các mặt hàng ựược chế biến ựúng cách nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất

SSOP Là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn

nước, nước ựá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm,Ầ) nhằm ựảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến

Kết cấu nhà xưởng, công tác bảo trì máy móc, thiết bị

Công tác ựào tạo huấn luyện ý thức trách nhiệm của công nhân

2.2.1 Khái niệm về HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tắnh phòng ngừa nhằm ựảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tắch mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các ựiểm tới hạn

2.2.1.1 Một số khái niệm cơ bản

Sơ ựồ qui trình công nghệ: trình bày có hệ thống các bước, công ựoạn ựược

sử dụng ựể sản xuất hoặc chế biến ra một loại thực phẩm cụ thể

Phân tắch mối nguy: quá trình thu thập, xử lý và ựánh giá thông tin về các

mối nguy và các ựiều kiện dẫn ựến mối nguy ựó Phân tắch xem mối nguy nào

ñáng kể ñối với sự an toàn của thực phẩm và cần ñược chú trọng trong kế hoạch HACCP

Mối nguy: Là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay

ñiều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu

dùng

Theo FDA & HACCP truyền thống

Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc ñiều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

Theo NMFS (National Marine Fisheries Service)

Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc ñiều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

2.2.1.2 Các mối nguy trong thực phẩm

Mối nguy vật lý: Có sự nhiễm lẫn tạp chất vào trong sản phẩm, tạp chất này

có sẵn trong nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, nhiễm từ thiết bị, con

người… Các mối nguy như mảnh kim loại, mẫu gỗ, mảnh thủy tinh, sạn … Mối nguy sinh học: Gồm các vi sinh vật hay ký sinh trùng có trong thực phẩm có thể gây hại ñến sức khỏe của người tiêu dùng

Ví dụ: Ecoli, Salmonella, giun tròn, sán lá…

Mối nguy hóa học: Là những hóa chất có sẵn, hóa chất cố ý hay vô tình thêm vào thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

Ví dụ: Histamine, kim lọai nặng và các ñộc tố có sẳn ở một số loài thủy sản, dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón ở rau quả, chất phụ gia,….

2.2.1.3 ðiểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Là một bước (một công ñoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại ñó các biện pháp kiểm soát ñược áp dụng ñể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy ñến mức có thể chấp nhận ñược

CCP phải là một ñiểm cụ thể trong quá trình sản xuất, nơi mối nguy ñược kiểm soát hữu hiệu bằng việc áp dụng biện pháp phòng ngừa

ðặc ñiểm của CCP:

- Tại một ñiểm CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy

- Các CCP khác nhau có thể dùng ñể kiểm soát một mối nguy ñáng kể

Cách xác ñịnh CCP:

- ðể xác ñịnh kiểm soát có phải là ñiểm kiểm soát tới hạn cho mối nguy

ñã nhận diện không, người ta sử dụng cây quyết ñịnh

- Xác ñịnh sự mất kiểm soát ñể ñưa ra hành ñộng sửa chữa kịp thời

- Rút ra qui luật ñể hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

- Cung cấp bằng chứng về hoạt ñộng của hệ thống kiểm soát

Nội dung của thủ tục giám sát:

- Giám sát cái gì
Giới hạn tới hạn

- Bằng cách nào
Quan sát, ño lường

- Khi nào, tần suất
Liên tục, ñịnh kỳ

- Ai thực hiện
Cán bộ giám sát, công nhân sản xuất

Vấn ñề giám sát:

- Giám sát xem biện pháp phòng ngừa có thực hiện ñược không?

- ðo, phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc quá trình

+ Thuộc tính của quá trình: nhiệt ñộ, thời gian

+ Thuộc tính của sản phẩm: pH của sản phẩm, mùi, màu

2.2.1.6 Lưu trữ hồ sơ

Là hành ñộng tư liệu hóa mọi hoạt ñộng ñược thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm ñảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP ñược kiểm soát

2.2.1.7 Thẩm tra

Là áp dụng các phương pháp, các thử nghiệm và những cách ñánh giá khác nhau nhằm xem xét ñánh giá tính thích hợp của kế hoạch HACCP và xác ñịnh tính tuân thủ với kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

2.2.1.8 Hành ñộng sửa chữa

Là các hoạt ñộng ñược dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm ñó

Hai hợp phần của hành ñộng sửa chữa:

Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, ñưa quá trình về tầm kiểm soát

Nhận diện và cô lập sản phẩm ñã ñược chế biến trong quá trình xảy ra

Khhông Có

Tái chế, phục hồi Bước 4: Giải pháp cuối cùng: Huỷ bỏ sản phẩm

Chuyển sang dạng sản phẩm khác Hình 2.4: Sơ ñồ quy trình giải pháp hành ñộng sửa chữa

2.2.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

HACCP là hệ thống xác ñịnh những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hoá học hoặc tính chất vật lý có ảnh hưởng bất lợi ñến an toàn thực phẩm ñồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi ñó Hệ thống

HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xác ñịnh các mối nguy

và các rủi ro liên quan ñến mọi mặt của sản phẩm, bao gồm cả mục ñích sử

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt ñộng sửa ñổi khi quá trình giám sát ñã

sát ñịnh một CCP nào ñó vượt ra khỏi tầm kiểm soát, hay nói cách khác một giới hạn tới hạn ñã bị phá vỡ Hành ñộng sửa lỗi nhằm mục ñích ñưa sản phẩm

và qui trình trở lại tầm kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thành lập thủ tục thẩm tra, ñảm bảo các tiêu chuẩn chất

lượng ñược ñề ra vẫn ñang chấp hành tốt, kế hoạch HACCP ñang duy trì ñược

các tiêu chuẩn an toàn mà công ty ñã ñặt ra

Nguyên tắc 7: Lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục, ghi chép

phù hợp với nguyên tắc và ứng dụng của chúng ñể ñảm bảo hệ thống ñang

hoạt ñộng ñúng như chức năng ñã ñịnh

2.2.3 Các bước tiến hành áp dụng kế hoạch HACCP

Bước 1: Thành lập ñội HACCP

Lập nhóm công tác về HACCP Việc nghiên cứu HACCP ñòi hỏi phải thu thập, xử lý và ñánh giá các số liệu chuyên môn Do ñó các phân tích phải ñược tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành ñào tạo khác nhau nhằm ñưa ra các quyết ñịnh ñúng ñắn Các thành viên phải ñược ñào tạo và có ñủ hiểu biết về các vấn ñề liên quan trong công cuộc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP Do vậy, khi thành lập ñội HACCP phải ñảm bảo các yêu cầu sau ñây:

- Thành viên trong ñội HACCP ñã ñược huấn luyện cơ bản về HACCP

- Chọn lọc cán bộ có kiến thức cụ thể, ñầy ñủ về sản phẩm và dây chuyền sản xuất, tốt nhất nên có các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau

Bao gồm các chuyên ngành cơ bản:

- Người hiểu biết về các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý liên quan ñến sản phẩm

- Có kiến thức thực tế về quy trình kỹ thuật chế biến, am hiểu tường tận

và chính xác những gì diễn ra trong xí nghiệp

- Hiểu rõ yêu cầu vệ sinh và các hoạt ñộng chế biến

- Các kiến thức chuyên sâu về:

+ Vi sinh

+ Vệ sinh

+ Công nghệ thực phẩm

+ Xây dựng xí nghiệp

+ Bảo dưỡng, bảo trì thiết bị, nhà xưởng

+ Yêu cầu về thị trường

- Am hiểu về tình hình thực tế của xí nghiệp

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mô tả sản phẩm với ñầy ñủ các yêu cầu sau:

Tên sản phẩm

Phương thức chế biến và xử lý (cấp ñông, ngâm nước muối…)

Bao gói và cách bảo quản, ñiều kiện và thời gian bảo quản cho phép Phương thức sử dụng (rã ñông, qua nấu nướng…)

Bước 3: Xác ñịnh mục ñích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm ñối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ ñể xác ñịnh mục ñích sử dụng

Phương thức sử dụng , phương thức phân phối

ðiều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ ñồ quy trình sản xuất

Cùng với sơ ựồ mặt bằng, bố trắ thiết bị nhóm HACCP phải xây dựng

sơ ựồ quy trình công nghệ, ựây là một công cụ quan trọng ựể xây dựng kế hoạch HACCP

Yêu cầu:

- đầy ựủ các bước mà sản phẩm ựi qua

- đúng trình tự toàn bộ các bước trong quá trình

- đầy ựủ các thông số thuật và các thao tác chắnh tại từng bước (như thời gian, nhiệt ựộ, bao gồm cả thời gian chậm trễ hay chờ ựợi các công ựoạn)

- đơn giản, rõ ràng

Ở tại mỗi công ựoạn chế biến cần nêu rõ các thông tin:

- Thiết bị sử dụng

- Các quá trình ựang diễn ra tại công ựoạn ựó

- điều kiện của sản phẩm ở bước này

- Thông số kỹ thuật của từng bước ựó

Bước 5: Kiểm tra sơ ựồ quy trình sản xuất so với thực tế

Mục ựắch của việc kiểm tra sơ ựồ dây chuyền công nghệ trên thực tế nhằm thẩm tra tắnh xác thực của sơ ựồ và hiểu chỉnh sơ ựồ cho ựúng với thực

tế Bởi gì khi thiết kế trên giấy ựôi khi không hoàn toàn ựúng với thực tế Mặt khác ựể ựảm bảo không bỏ sót bất kỳ công ựoạn nào, thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền và giúp các thành viên trong ựội HACCP nắm vững các vấn ựề có liên quan

Thông thường ựi kiểm tra dọc theo dây truyền sản xuất ắt nhất hai lần, trong ựó ắt nhất một lần có sản xuất, trong khi thẩm tra cần chú ý ựến ựường ựi của sản phẩm và không ựược bỏ sót bất kỳ công ựoạn nào Nếu cần thiết có thể phỏng vấn những người có liên quan ựến sản xuất và hiệu chỉnh sơ ựồ nếu cần

Bước 6: Phân tắch mối nguy tìm ẩn tại mỗi công ựoạn

Xác ựịnh và lập danh mục các mối nguy có liên quan ựến từng công ựoạn trên dây chuyền sản xuất và các biện pháp phòng ngừa Những ựiểm tới hạn cần xem xét phải là những mối nguy mà việc loại bỏ nó hay hạn chế nó ựến mức ựộ chấp nhận ựược sẽ có tầm quan trọng thiết yếu ựến chất lượng an toàn thực phẩm Các biện pháp phòng ngừa là những hành ựộng ựược tiến hành nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mức ựộ gây hại của mối nguy ựến mức ựộ

có thể chấp nhận ựược

Dựa trên sơ ñồ công nghệ, ñội HACCP phải thực hiện phân tích mối nguy cặn kẻ tại các bước Tại ñây cần xác ñịnh ảnh hưởng của những hoạt ñộng khác nhau tác ñộng lên sản phẩm, ñể từ ñó tìm ra những mối nguy, có thể chúng xảy ra thường xuyên, ñịnh kỳ hoặc ñột xuất

Bước 7: Xác ñịnh các ñiểm kiểm soát tới hạn CCP

ðể xác ñịnh các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong ñó phổ biến là sử dụng cây quyết ñịnh Cây quyết ñịnh là sơ ñồ có tính logic nhằm xác ñịnh một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa ñã lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát ñầy ñủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích ñể xác ñịnh CCP

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Sau khi ñã xác ñịnh ñược các CCP, ta phải ñưa ra các giới hạn tới hạn Các giới hạn tới hạn này là các giá trị cực ñại có thể chấp nhận ñược ñối với sự an toàn của sản phẩm Giới hạn này bao gồm các thông số có thể ño ñạc, nhận xét

ñể chứng minh rằng CCP ñã ñược ñặt dưới tầm kiểm soát

- Các thông số này bao gồm: nhiệt ñộ, thời gian, ñộ ẩm, chất phụ gia, nồng ñộ chất bảo quản, nồng ñộ muối…Hoặc các thông số về cảm quan như màu sắc, cấu trúc, mùi vị, hình dáng bên ngoài…

- Các giới hạn tới hạn phải phù hợp với từng mối nguy, bảo ñảm kiểm soát một cách hữu hiệu và nếu vượt quá giới hạn tới hạn sẽ có hành ñộng sửa chữa nhằm ñảm bảo sự an toàn của sản phẩm

ðể thiết lập các giới hạn tới hạn, cần căn cứ quy ñịnh vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các tài liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số qui trình công nghệ, các số liệu thực nghiêm

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

ðể ñảm bảo các ñiểm CCP ñược kiểm soát, ta cần ñặt ra một hệ thống giám sát ñể kiểm tra xem tại CCP nào vượt quá giới hạn tới hạn cho phép (ngoài tầm kiểm soát), ñể nhanh chóng có những hoạt ñộng sửa chữa, nhằm khắc phục hậu quả ðồng thời, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Giám sát bao gồm các biện pháp theo dõi hoặc ño lường, ñể ñảm bảo các hoạt ñộng vẫn nằm trong giới hạn cho phép trên các quy tắc sau:

- Có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát một cách nhanh chóng, do không có thời gian thử nghiệm hoặc quan sát kéo dài trên dây chuyền sản xuất nên ta phải thực hiện các phép thử nhanh

- Các biện pháp ño ñạc, theo dõi ñược thực hiện liên tục hoặc ñịnh kỳ Nếu không ñược theo dõi thường xuyên, ta có thể theo dõi với một tần suất giám sát nhất ñịnh, phù hợp với mục ñích giám sát, ñảm bảo cho phép khắc phục ñược vấn ñề một khi giới hạn vượt quá mức cho phép

Nội dung thực hiện giám sát:

Cái gì ? Giới hạn tới hạn

Bằng cách nào?  Quan sát, ño lường

Khi nào?  Tần suất: liên tục, gián ñoạn

Ai thực hiện?  Công nhân sản xuất, cán bộ kiểm soát

Lựa chọn thiết bị giám sát là ñiều cần phải suy tính khi xây dựng kế hoạch

HACCP Thiết bị có thể giám sát bao gồm: nhiệt kế, ñồng hồ, cân, pH kế, dụng cụ ño hoạt tính của nước, thiết bị phân tích hoa hoc

Tần suất giám sát: Có thể tiến hành giám sát liên tục hay không liên tục

Người giám sát: Có thể những người sau giám sát CCP:

- Công nhân trực tiếp sản xuất

- Công nhân vận hành thiết bị

Hành ñộng sửa chữa: Nên dự kiến hoặc thiết kế từ trước

Nhằm mục ñích ñưa cả quá trình và sản phẩm trở về tầm kiểm soát khi

có sự lệch chuẩn hoặc sự vượt quá giới hạn tới hạn

Hành ñộng sửa chữa thường ñược thiết kế theo dạng:

Nếu (sự sai lệch là…) Thì (hành ñộng sửa chữa là…)

Ví dụ: Nếu: nhiệt ñộ/ thời gian luộc không ñạt

Thì: ngưng luộc và ñiều chỉnh theo nhiệt ñộ yêu cầu Mọi sản phẩm sản

xuất trong quá trình xảy ra sự cố sẽ ñược luộc lại hoặc chế biến thành dạng sản phẩm khác

Bước 11: Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Thẩm tra là những hoạt ñộng, các thủ tục kiểm tra ñể xác ñịnh hệ thống HACCP có tuân thủ theo kế hoạch HACCP hay không ðồng thời, ñể xem xét tính hiệu quả của kế hoạch HACCP Do ñó, tần suất thẩm tra cần phải ñủ ñể khẳng ñịnh là hệ thống HACCP ñang hoạt ñộng có hiệu quả

Thủ tục thẩm tra:

- Kiểm tra các hoạt ñộng sản xuất

- Công nhận các giới hạn tới hạn

- Xem xét các sai lệch và các hoạt ñộng sửa chữa

- Thanh tra hệ thống tự kiểm tra và các hồ sơ ghi chép của hệ thống

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Các thủ tục HACCP phải ñược ghi thành văn bản nhằm ñảm bảo quá trình thực hiện kế hoạch HACCP ñược kiểm soát Mục ñích khác của việc lưu trữ

hồ sơ nhằm truy xuất các nguồn gốc, sự cố xảy ra trong quá khứ và thẩm tra hiệu quả của quá trình sản xuất ñược dễ dàng Việc lập tài liệu và lưu giữ hồ

sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt ñộng Các loại tài liệu, hồ sơ lưu trữ bao gồm

- Nguồn gốc thành phẩm

+ Hồ sơ ñại lý cung cấp nguyên liệu

+ Hồ sơ cung cấp của vùng khai thác

- GMP và SSOP

+ Theo dõi qui trình sản xuất

+ Theo dõi qui trình làm vệ sinh

- Hồ sơ HACCP

+ Hồ sơ phân tích HACCP

+ Các tài liệu chuẩn có liên quan

- Hồ sơ thẩm tra

- Hồ sơ khách hàng

SƠ ðỒ CÂY QUYẾT ðỊNH

Hình 2.5: Sơ ñồ cây quyết ñịnh

Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa

nào ñối với mối nguy ñã nhận diện không?

Câu hỏi 2: Khâu này có ñược thiết kế

ñặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm

khả năng xảy ra mối nguy ñến mức

chấp nhận ñược không?

Câu 2b: Việc kiểm soát ở khâu

này có cần thiết ñối với an toàn thực phẩm không

Câu hỏi 3: Các mối nguy ñã nhận diện có khả năng

xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng ñến

mức không thể chấp nhận không?

Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này loại

trừ hoặc làm giảm mối nguy ñã nhận diện ñến

mức chấp nhận không?

Có

Có

CCP ðIỂM KIỂM SOÁT TỚI

Sửa ñổi công ñoạn hoặc công nghệ sản

xuất

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện

3.1.1 ðịa ñiểm thực hiện

Qúa trình tìm hiểu và thu thập số liệu ñuợc thực hiện tại Công ty cổ phần Thủy hải sản Minh Phú, Khu Công Nghiệp Phuờng 8, Cà Mau, Tĩnh Cà Mau

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng

Bao gồm các thiết bị và dụng cụ của công ty

3.2 Phương pháp nghiên cứu

- Trực tiếp xuống tại công ty ñể thực hiện ñề tài

- Thực hiện theo ñúng trình tự của quy trình sản xuất

- Tiếp xúc với phòng quản lý chất lượng và công nhân trực tiếp chế biến ñể ñược hướng dẫn trực tiếp về quy trình sản xuất và một số thông tin cần thiết

- Quan sát các thao tác và trực tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận số liệu

- Tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện và các vấn ñề có liên quan ñến việc áp dụng những tiêu chuẩn: HACCP, GMP, SSOP… cho sản phẩm tôm thịt ñông block

- Tìm hiểu các mối nguy có thể xảy ra, các biện pháp phòng ngừa cũng như các ñiểm kiểm soát tới hạn của chúng, kế hoạch thực hiện HACCP

* Phương pháp

- ðối với quy trình: quan sát, dùng phương pháp mô tả, trực tiếp thực hiện

- Tiêu chuẩn chất lượng: quan sát và dùng phương pháp mô tả (sơ ñồ)

- ðối với các thông số kỹ thuật: thu thập và ghi nhận số liệu từ thực tế hoặc tiếp xúc với phòng quản lý chất lượng

+ ðịnh tính: dùng phương pháp mô tả

+ ðịnh lượng: tính toán, hình…

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Các ñiều kiện tiên quyết

Công ty có ñầy ñủ các ñiều kiện cần thiết ñể quản lý chất lượng theo HACCP như:

Nhà xưởng ñược xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc Môi trường xung quanh sạch và thoáng Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài

Vị trí Công ty thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm, ñiều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt, mặt bằng rộng lớn, máy móc và thiết bị hiện ñại có công suất lớn Có ñội ngũ nhân viên chuyên nghiệp

Có phương tiện cung cấp nước an toàn vệ sinh và ñạt tiêu chuẩn 98/83/EC Hệ thống dẫn nước sạch và không sạch không chéo nhau

Hệ thống xả nước thải hợp vệ sinh và hoạt ñộng tốt

Ngoài lưới ñiện quốc gia còn có máy phát ñiện riêng tránh trường hợp ngưng trệ sản xuất do mất ñiện

Số lượng nhà vệ sinh, các thiết bị vệ sinh ñầy ñủ ở từng khu vực, ñầy

ñủ chất tẩy rửa ñể làm sạch tay, máy làm khô tay, vòi nước sử dụng chân ñạp Nhà xưởng có thông gió tốt, không ẩm thấp, không có hiện tượng gió di chuyển từ bẩn sang sạch

Có hệ thống chiếu sáng ñầy ñủ

Nền, tường, trần nhà, cửa ra vào,… làm bằng vật liệu không thấm, dễ

vệ sinh, thoát nước, ñộ nghiên thích hợp

Các phương tiện vận chuyển trang bị ñầy ñủ và có ñủ dụng cụ vệ sinh các phương tiện này

4.2 Các chương trình tiên quyết

4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)

4.2.1.1 An toàn nguồn nước – SSOP 1

1 Yêu cầu

Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong quá trình chế biến Vì vậy, nguồn nước phải ñảm bảo an toàn vệ sinh và ñạt theo tiêu chuẩn 98/83/EC

2 ðiều kiện hiện nay

2.1 Nguồn nước

Nước sử dụng trong sản xuất công ty ñược bơm từ 04 giếng khoan sâu 250m, ñường ống dẫn plasti, công suất lớn

Có bể chứa nước ñủ ñể cung cấp cho toàn bộ nhà máy

Có các bình ñiều áp ñể ñảm bảo áp lực nước cho tất cả các khu vực Không có trường hợp nối chéo giữa các ñường ống cung cấp nước ñã qua xử lý và chưa qua xử lý

Khu vực xử lý nước ñược rào ngăn cách với khu vực bên ngoài

Có máy phát ñiện, máy bơm dự phòng trong trường hợp mất ñiện hoặc bơm có sự cố ñột xuất

≤1.0ppm, sau khi qua hệ thống lọc than hoạt tính nước ñưa vào phân xưởng

nhờ hệ thống bơm ñiều áp, một phần ñược ñưa qua hệ thống làm lạnh xuống dưới 70C rồi ñổ vào bồn chứa trước khi ñưa vào phân xưởng

Ống dẫn nước làm bằng nhựa Hệ thống ñường ống nằm bên trên trần nhà, hệ thống van khóa bằng nhựa dễ dàng cho việc vệ sinh và sử dụng

Có thiết bị báo ñộng, dự phòng khi hết chlorine trong bình của hệ thống pha ñịnh lượng chlorine hoặc bơm ñịnh lượng có sự cố

3 Các thủ tục cần tuân thủ

Giếng phải ñược bảo vệ không bị nhiễm bẩn từ các bề mặt, hệ thống xử

lý phải ñược duy trì và hoạt ñộng tốt

Bể chứa, tháp giải nhiệt ñược làm vệ sinh 03 tháng/ lần theo các bước sau: Cọ rửa bề mặt bằng bàn chải, làm sạch cặn bẩn bám trên bề mặt, tháo hết cặn bẩn và rửa lại bằng nước sạch, sát trùng bằng nước chlorine 100ppm rồi dội lại bằng nước sạch trước khi dùng chứa nước sản xuất

Kiểm tra dư lượng chlorine nước hàng ngày

4 Hồ sơ lưu trữ

Kết quả kiểm tra dư lượng chlorine trong nước

Báo cáo vệ sinh bể chứa nước

Hồ sơ lưu trữ trong 02 năm tại phòng QLCL

4.2.1.2 An toàn nguồn nước ñá – SSOP 2

ñá ñược sản xuất bằng vật liệu không gỉ

Dụng cụ lấy ñá, khuôn làm ñá làm bằng inox dễ vệ sinh và khử trùng

2.2 Sản xuất ñá vảy

Kho ựá vảy ựặt trong phân xưởng, sàn kho ựược làm bằng inox, phắa dưới có chổ thoát nước ra ngoài

Công ty có máy sản xuất ựá vảy ở kho, mỗi kho ựược bố trắ các cửa cho từng khu vực thuận tiện cho việc lấy ựá sử dụng

Các dụng cụ lấy và xúc ựá làm bằng inox và chuyên dùng cho kho ựá Nguồn nước dùng sản xuất ựá vảy ựã qua xử lý và ựã ựược làm lạnh

3 Các thủ tục tuân thủ

3.1 Sản xuất ựá cây: Trong quá trình sản xuất ựá cây: công nhân và vận hành cần tuân thủ các ựiều kiện sau

Kiểm tra thường xuyên lượng nước vào khuôn phải ựủ

Sau khi châm nước vào khuôn ựá, ựậy kắn hầm ựá

Thời gian chạy 1 mẻ từ 13ọ14 giờ, khi thấy ựá ựã ựầy, tiến hành ra ựá đưa 1/3 lượng khuôn có trong hầm lên sàn ra ựá, dùng vòi nước phun lên mặt ngoài khuôn ựá ựể ựá tách khỏi khuôn, tách ựá ra khỏi khuôn và chuyển ựá vào kho ựá bằng thanh trượt

Khuôn sau khi tách ra ựược dội sạch và ựưa trở lại hầm ựá, tiến hành châm nước vào khuôn ựá khi ựã ra hết ựá, ựậy kắn hầm và chạy mẻ tiếp theo Không ựể ựá tiếp xúc với sàn và vách kho ựá

Thường xuyên kiểm tra vệ sinh khu vực sản xuất và kho bảo quản ựá

3.2 Xay ựá

đá ựược chuyển từ kho ựến máy xay ựá bằng cầu trượt kắn

Máy xay ựá và các thùng chứa trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

đá ựược ựưa ra sử dụng theo thứ tự, tránh trường hợp ựá tồn lâu

Chặt ựôi cây ựá trước khi ựưa vào máy xay, mỗi lần xay ơ cây

đá xay ựược chứa trong các xe thùng dùng cho bảo quản nguyên liệu hoặc vận chuyển ựến các khu sơ chế bằng xe thùng chuyên dùng ựể chứa ựá

Không ựược lấy dụng cụ bên ngoài vào kho ựể xúc ựá, chỉ lấy dụng cụ

có sẳn chuyên dùng cho kho ựá ựể lấy ựá trong kho

Khi lấy ựá ựứng bên ngoài dùng cào và xẻn lấy ựá lên xe

đá vảy chuyển ựến các bộ phận sử dụng bằng xe thùng chuyên dùng Trường hợp vào kho ựá ựể vệ sinh phải dùng giầy riêng cho kho ựá Thường xuyên vệ sinh khu vực xung quanh kho, vệ sinh trong kho 1lần/ tháng

4 Giám sát

Giám ựốc sản xuất, ựiều hành sản xuất bộ phận và nhân viên QC phải theo dõi hoạt ựộng và vệ sinh kho ựá vảy

5 Hồ sơ lưu trữ

Kết quả kiểm tra ựá vảy và ựá xay

Vệ sinh kho ựá vảy

Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm tại phòng QLCL

4.2.1.3 Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Ờ SSOP 3

1 Yêu cầu

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải ựảm bảo và duy trì ựiều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt ựầu và trong thời gian sản xuất

2 điều kiện hiện nay của Công ty

Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị ựều ựiều làm bằng Inox hoặc nhôm ựúc Dụng cụ chứa ựựng: rổ, thùng chứa nguyên liệu ựều làm bằng nhựa Hoá chất tẩy rửa: xà phòng

Chú ý: Tính chuyên dùng của dụng cụ vệ sinh

Pha dung dịch sát trùng: Pha dung dịch chlorine 100ppm từ dung dịch chuẩn 10000ppm (pha 1lít dung dịch 10000ppm trong 100lít nước)

Pha hoá chất tạo bọt nồng ñộ 2% hoặc theo yêu cầu sử dụng

3.2 Vệ sinh sau khi sản xuất

3.2.1 ðối với các dụng cụ sản xuất, xe bàn, thùng chứa, bàn, xe thùng, rổ, khuôn khay…

Dọn hết tạp chất dính trên dụng cụ và bề mặt

Rửa sạch bằng nước sạch

Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa

Rửa sạch bằng xà phòng

Ngâm qua ñêm hoặc dội nước chlorine 100- 150ppm

Rửa lại bằng nước sạch

3.2.2 Vệ sinh, khử trùng găng tay và yếm:

Treo ñúng nơi qui ñịnh

Chú ý:Vệ sinh cả mặt trong và mặt ngoài, vệ sinh bao tay yếm trước khi vệ sinh dụng cụ

3.2.3 Vệ sinh băng chuyền chế biến…

Dọn hết tạp chất, tháo các bộ phận khó vệ sinh

Dùng vòi nước áp lực cao dội sạch tạp chất

Chà rửa bằng bàn chải, cước, xà phòng

Rửa sạch xà phòng

Phun bọt khắp bề mặt (10- 15phút)

Xịt rửa bằng vòi nước áp lực cao

3.3 Vệ sinh trước ca sản xuất

Vệ sinh trước ca sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng)

4 Phân công trách nhiệm

Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui ñịnh trên

Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ

Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày

Các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ thiết bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng

Hồ sơ ñược lưu trữ trong 2 năm

4.2.1.4 Vệ sinh cá nhân – SSOP 4

2 ðiều kiện hiện tại của Công ty

Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng

Trang bị ñầy ñủ các vòi nước, dụng cụ làm khô, buồng hút bụi, vòi nước sử dụng chân ñạp, có ñủ số lượng phù hợp với công nhân

3 Thủ tục cần tuân thủ

Khi vào khu vực sản xuất, công nhân không ñược mang nữ trang và các vật dụng có thể rơi vào sản phẩm, rửa tay và khử trùng theo bảng hướng dẫn, mang bảo hộ lao ñộng ñúng qui ñịnh Găng tay ñược rửa sạch và khử trùng bằng cồn 700 Việc rửa và khử trùng tay là bắt buộc ñối với mọi công nhân trước khi vào xưởng, sau khi ñi vệ sinh hoặc sau khi cầm nắm bất cứ dụng cụ

gì chưa ñược vệ sinh

Trước khi vào phòng vệ sinh phải thay ñồ bảo hộ lao ñộng ñể tránh nhiễm bẩn, sau khi ra khỏi phòng vệ sinh công nhân phải rửa và khử trùng tay

và mang bảo hộ lao ñộng vào trước khi trở vào phân xưởng

ðảm bảo luôn có ñầy ñủ xà phòng và cồn ñể khử trùng tay

4 Phân công thực hiện giám sát

Công nhân tại mỗi khu vực sản xuất phải thực hiện những qui ñịnh trên Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện ñúng qui phạm này

5 Lưu trữ hồ sơ

Kết quả vi sinh các mẫu lấy trên tay, găng tay sau khi làm vệ sinh, khử trùng

Tất cả hồ sơ ghi chép phải ñược lưu trữ trong 2 năm tại phòng QLCL

4.2.1.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn – SSOP 5

1 Yêu cầu

Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc với sản phẩm nhằm tránh sự lẫn lộn với các vật liệu khác: Dầu bôi trơn, hoá chất, chất tẩy rửa, khử trùng cũng như các yếu tố gây nên việc nhiễm lý, hoá, sinh học khác Ghi nhãn ñúng cách ñể phân biệt các vật liệu sử dụng ñúng mục ñích

2 ðiều kiện hiện tại của Công ty

a Bao bì

Nhà máy có kho bao bì riêng, ñảm bảo bao bì ñược giữ sạch, kín chống các côn trùng xâm nhập, biệt lập với kho thành phẩm và hoá chất

Bao bì, vật liệu khi nhận vào xưởng ñều có khu vực riêng khô ráo hợp

vệ sinh ñể chứa ñựng, ñược ñặt trên các kệ

b Hoá chất

Nhà máy có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác Hoá chất dùng cho thực phẩm, các loại dầu mở bôi trơn, hoá chất khử trùng, chất tẩy rửa… ñược bảo quản riêng biệt, biệt lập với kho thành phẩm Các chất bôi trơn sử dụng trong xưởng là các chất ñược phép sử dụng, không ñộc hại, các chất bôi trơn này có ñánh dấu nhận biết khi sử dụng

c Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước

Nhà xưởng thông thoáng, hạn chế tối ña hiện tượng ngưng tụ hơi nước Các cửa ra vào xưởng ñều có màn chắn ngăn không khí nóng xâm nhâp ðội vệ sinh thường xuyên lau khô nếu có hiện tượng ngưng tụ hơi nước Các phòng chế biến ñều có gắn quạt hút không khí ẩm ra khỏi xưởng

Các vật liệu bao gói như: Túi PE ñều ñược kiểm tra trước khi sử dụng

b Dầu nhờn, dầu bôi trơn

Kho chứa các loại dầu nhờn, chất bôi trơn ñược tách riêng biệt, có dán nhãn phân biệt, có thùng chứa ñúng chủng loại

Tất cả ñược ghi nhãn ñầy ñủ trong kho bảo quản cũng như khi sử dụng,

bổ sung nhãn nếu thiếu, tróc

Khu vực sửa chữa, bảo trì phải có che chắn, tách biệt khỏi khu vực sản xuất, tránh ñi lại giữa các khu vực này

4 Phân công thực hiện giám sát

Thủ kho vật tư bao bì, hoá chất phải thực hiện kiểm tra, ghi chép tình hình vệ sinh trong kho do mình phụ trách theo ñúng tần suất

Công nhân tại mỗi khu vực sản xuất phải thực hiện những qui ñịnh trên

Tổ trưởng ñóng gói kiểm tra tình trạng vệ sinh, chất lượng bao bì vật liệu bao gói, hướng dẫn ñóng gói trước khi sử dụng, hoạt ñộng

5 Lưu trữ hồ sơ

Biểu mẫu báo cáo giám sát

Sổ ghi chép kiểm tra tình hình vệ sinh kho

Tất cả hồ sơ phải ñược lưu giữ trong 2 năm

4.2.1.6 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo – SSOP 6

1 Yêu cầu

Tránh lây nhiễm từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, các tác nhân bao gồm: dụng cụ, găng tay, bảo hộ… từ nguyên liệu và từ ñộng vật gây hại sang thực phẩm

2 ðiều kiện hiện tại của Công ty

Công ty ñược xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc Môi trường xung quanh sạch và thoáng Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài

Kết cấu nhà xưởng dể làm vệ sinh và khử trùng Môi trường xung quanh thông thoáng không tạo nơi ẩn náu cho ñộng vật gây hại

Dây chuyền sản xuất của nhà máy phân cách riêng giữa nguyên liệu và thành phẩm, có ñường ñi riêng giữa nguyên liệu và phế liệu

Các dụng cụ chứa ñựng ñược phân biệt rõ ràng màu sắc hoặc hình dáng

ñể tránh nhiễm chéo từ dụng cụ dơ sang sạch

Hệ thống thoát nước nền sàn, khu vực xung quanh tốt, dễ làm vệ sinh

3 Các thủ tục cần tuân thủ

Không ñể các sản phẩm, dụng cụ chứa ñựng trực tiếp trên nền sàn Phế liệu ñược chứa trong dụng cụ chuyên dùng, nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xương theo băng tải riêng biệt

yêu cầu của công việc

Bảo hộ lao ñộng, găng tay công nhân và dụng cụ sản xuất trong phân xưởng ñược phân biệt rõ ràng bởi màu sắc Găng tay bị thủng phải thay ngay Khi xuất hàng, sản phẩm ñược chuyên chở bằng xe lạnh chuyên dùng, các xe lạnh này không ñược phép chuyên chở bất kỳ hàng hoá khác ngoài thuỷ sản ñông lạnh

4 Phân công thực hiện giám sát

Tổ trưởng có trách nhiệm triển khai qui phạm này

Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui ñịnh trên

2 ðiều kiện hiện tại của Công ty

Công ty chỉ sử dụng những hoá chất trong danh mục cho phép của Bộ

Chỉ người có trách nhiệm mới ñược giao bảo quản, pha chế, xuất nhập kho và phân phối tới xưởng sử dụng

Tại các xưởng sản xuất, việc sử dụng hoá chất ñược tuân thủ theo hướng dẫn công việc về các sử dụng treo tại nơi làm việc

Chỉ sử dụng hoá chất tẩy rửa và khử trùng ñược phép sử dụng, trong thời gian sử dụng Hoá chất không có nhãn hiệu hoặc kém chất lượng, bao bì không nguyên vẹn, hết hạn dùng tuyệt ñối không ñược nhập kho

4 Phân công thực hiện giám sát

Tại xưởng có công nhân chuyên trách mới ñược sử dụng và pha chế hoá chất tẩy rửa và sát trùng

Thủ kho hoá chất chịu trách nhiệm theo dõi xuất nhập, pha chế, bảo quản, phân phối và vận chuyển hoá chất ñến các bộ phận sử dụng

5 Lưu trữ hồ sơ

Báo cáo nhập, xuất hoá chất

Danh mục các hoá chất sử dụng trong nhà máy

Tất cả hồ sơ phải ñược lưu giữ 2 năm tại phòng QLCL

4.2.1.8 Kiểm soát ñộng vật gây hại – SSOP 8

1 Yêu cầu

Loại bỏ ñộng vật gây hại trong nhà máy

Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả ñộng vật gây hại

2 ðiều kiện hiện tại của Công ty

Nhà máy ñã trang bị ñầy ñủ rèm nhựa tại các lối vào tất cả khu vực sản xuất Tại các cửa sổ thông với bên ngoài ñều có cửa sập vào lúc không sản xuất, các phân xưởng ñều có cửa ngăn cách với nhau

Lắp ñặt lưới che chắn ở tất cả cửa, cống thoát nước của hệ thống cống rãnh thông vào xưởng, hệ thống trần ñược lắp kín

Xung quanh nhà máy thoáng, không có nơi trú ngụ ñộng vật gây hại Tại các cửa ra vào phân xưởng bố trí ñèn diệt côn trùng, hoạt ñộng liên tục

3 Các thủ tục cần tuân thủ