TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH xây DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO sản PHẨM cá TRA cắt KHÚC làm SẠCH ĐÔNG LẠNH tại CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY sản THIÊN mã

Qua quá trình tìm hiểu thấy được công ty đã áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP để kiểm soát chất lượng sản phẩm và sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu

ỦY SẢN

VÕ TH Ị HỒNG THẮM

NGÀNH CH Ế BIẾN THỦY SẢN

-2010-

ỦY SẢN

VÕ TH Ị HỒNG THẮM

NGÀNH CH Ế BIẾN THỦY SẢN

CÁN B Ộ HƯỚNG DẪN Ths V ƯƠNG THANH TÙNG

-2010-L ỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế

Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng

dạy, truyền đạt những kiến thức thật sự bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại trường Em xin cảm ơn quý thầy cô

đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện thành công chuyến thực tập tốt đẹp, giúp em tiếp thu được những kiến thức thực tế thật sự quý báu, đồng thời áp

dụng kiến thức lý thuyết được học ở trường vào thực tế

Em xin chân thành cám ơn thầy Vương Thanh Tùng đã trực tiếp hướng

dẫn đề tài, tận tình góp ý và giúp đỡ em hoàn thành luận văn

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty TNHH Xuất Nhập

Khẩu Thủy Sản Thiên Mã đã tạo điều kiện cho em thực tập tại xí nghiệp Cám

ơn các anh chị trực tiếp hướng dẫn thực tập, các anh chị Điều Hành, KCS, các

Tổ Trưởng cùng đội ngũ các anh chị công nhân tại các khâu chế biến đã tận tình chỉ dẫn để em hoàn thành tốt đợt thực tập và hoàn thành bài báo cáo này

Do thời gian thực tập không dài và kiến thức của em có hạn nên không

thể tránh những thiếu sót trong quá trình thực tập Em rất mong được sự đóng góp ý kiến từ Ban Lãnh Đạo của công ty và thầy cô để bài báo cáo này được hoàn chỉnh hơn

Cuối cùng em kính chúc Ban Lãnh Đạo, cùng toàn thể các anh chị công nhân viên của công ty sức khỏe dồi dào, hoàn thành tốt những nhiệm vụ, mục tiêu đã đặt ra và đưa công ty ngày càng phát triển vững mạnh trên thị trường trong nước và quốc tế

Kính chúc quý thầy cô sức khỏe và thành công trong công tác giảng dạy

Sinh viên

Võ Thị Hồng Thắm

đề tài đã được thực hiện theo từng bước trên quy trình công nghệ từ khâu tiếp

nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm và tiến hành tìm hiểu về các bước xây dựng nên kế hoạch HACCP, cụ thể là tìm hiểu về các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) xây dựng nên kế hoạch HACCP

Qua quá trình tìm hiểu thấy được công ty đã áp dụng chương trình quản

lý chất lượng HACCP để kiểm soát chất lượng sản phẩm và sản phẩm đạt yêu

cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn của Việt Nam và một số nước trên thế giới

M ỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm tắt ii

Mục lục iii

Danh mục bảng iv

Danh mục hình v

Danh mục từ viết tắt vi

PH ẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài: 1

1.3 Nội dung của đề tài: 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

PH ẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu chung về công ty 2

2.1.1 Lời giới thiệu 2

2.1.2 Sản xuất kinh doanh 2

2.1.3 Khả năng sản xuất 2

2.1.4 Thị trường tiêu thụ 2

2.1.5 Nhân sự 2

2.1.6 Thành tích sản xuất 3

2.1.7 Sơ đồ tổ chức 3

2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất 3

2.2.1 Nguyên liệu cá tra 3

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 5

2.3 Giới thiệu về HACCP 5

2.3.1 Định nghĩa 5

2.3.2 Lịch sử hình thành và sự cần thiết áp dụng HACCP 7

2.3.3 Lợi ích của việc thực hiện HACCP 8

2.3.4 Nguyên tắc cơ bản của HACCP 9

2.3.5 Hướng dẫn áp dụng HACCP 9

2.3.6 Các điều kiện và chương trình tiên quyết để xây dựng hệ thống HACCP 11

PH ẦN 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Phương tiện nghiên cứu 16

3.1.1 Địa điểm, thời gian 16

3.1.2 Nguyên vật liệu 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

PH ẦN 4: KẾT QUẢ THỰC TẬP 17

4.1 Mô tả sản phẩm 17

4.2 Quy trình công nghệ 19

4.2.1 Sơ đồ quy trình 19

4.2.2 Giải thích quy trình 20

4.3 Quy phạm sản vệ sinh - SSOP 25

4.3.1 SSOP 1 - An toàn nguồn nước 25

4.3.2 SSOP 2 – An toàn nước đá 27

4.3.3 SSOP 3 – Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 28

4.3.4 SSOP 4 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 29

4.3.5 SSOP 5 – Vệ sinh cá nhân 32

4.3.6 SSOP 6 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 33

4.3.7 SSOP 7 – Sử dụng và bảo quản hóa chất 36

4.3.8 SSOP 8 – Sức khỏe công nhân 37

4.3.9 SSOP 9 – Kiểm soát động vật gây hại 39

4.3.10 SSOP 10 – Kiểm soát chất thải – nước thải 40

4.4 Quy phạm sản xuất - GMP 42

4.4.1 GMP1 – Tiếp nhận nguyên liệu 42

4.4.2 GMP 2 – Cắt hầu – rửa 1 45

4.4.3 GMP 3 – Cắt đầu cá, lấy nội tạng 46

4.4.4 GMP 4 – Cắt khúc, cắt vi, làm sạch, rửa 2 47

4.4.5 GMP 5 – Phân cỡ, cân, rửa 3, xếp khuôn 48

4.4.6 GMP 6 – Chờ đông 49

4.4.7 GMP 7 – Cấp đông, tách khuôn, mạ băng, cân 51

4.4.8 GMP 8 – Tiếp nhận và bảo quản bao bì 52

4.4.9 GMP 9 – Bao gói, đóng thùng 54

4.4.10 GMP 10 – Bảo quản 55

4.5 HACCP 57

4.5.1 Bảng phân tích mối nguy 57

4.5.2 Bảng tổng hợp xác định CCP 63

4.5.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 64

PH ẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 68

5.1 Kết luận 68

5.2 Đề xuất 68

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 69

PH Ụ LỤC 70

DANH M ỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 5

Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm 17

Bảng 4.2: Bảng phân tích mối nguy 57

Bảng 4.3: Bảng tổng hợp xác định CCP 63

Bảng 4.4: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 64

Bảng A.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty 70

Bảng B.2: Tiêu chuẩn cảm quan của bao bì 70

Bảng G.1: Quy cách, màu sắc dụng cụ chế biến 75

Bảng G.2: Quy định tần suất vệ sinh trong nhà xưởng 76

Bảng G.3: Nồng độ và cách sử dụng chlorine 78

DANH M ỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty 3 Hình 2.2: Sơ đồ cây quyết định 10 Hình 2.3: HACCP và chương trình tiên quyết 11

DANH M ỤC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy

và kiểm soát điểm tới hạn) GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt)

SSOP Sanitation Standards Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh) CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh)

PA Polkiọpuuy9889yyamit

KCS Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm

QC Kiểm soát chất lượng

ppm per part milinion: Phần triệu (10-6)

Ppp per part billion: Phần tỷ (10-9)

PH ẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Gi ới thiệu

Dịch bệnh đang là mối lo ngại lớn đối với toàn cầu Với nhiều nguyên nhân khác nhau, dịch bệnh đã và đang dần dần cướp đi biết bao sinh mạng của con người Trong đó, đáng quan tâm nhất là dịch bệnh có nguồn gốc từ thực

phẩm Thực phẩm giúp con người duy trì sự sống; Tuy nhiên thực tế có một số

sản phẩm thực phẩm kém chất lượng đã đi ngược lại quan điểm đó Vì vậy,

việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết Đặc biệt với tính dễ lây nhiễm của mặt hàng thủy sản thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm càng được thực hiện nghiệm ngặt hơn

Bên cạnh đó, trước sự phát triển ngày càng mạnh mẽ của ngành thủy sản trong và ngoài nước, đặc biệt là khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức Thương Mại

Thế Giới WTO, chúng ta phải luôn cạnh tranh để tồn tại và phát triển thì vấn đề

vệ sinh an toàn thực phẩm càng được các công ty thủy sản chú trọng hơn nhằm đáp ứng những tiêu chuẩn ngày càng khắc khe của thị trường Để thực hiện được điều đó, các công ty thủy sản đã áp dụng các chương trình quản lý chất

lượng sản phẩm tiên tiến như ISO, HACCP… Công ty trách nhiệm hữu hạn

xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã là một trong những công ty đã áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng sản phẩm bằng hệ thống HACCP

và đã tạo được uy tín trên thị trường Chính vì thế, đề tài “Tìm hiểu quá trình

xây d ựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông

l ạnh tại công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã”

đã được thực hiện

1.2 M ục tiêu của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm

sạch đông lạnh

Tìm hiểu và nắm rõ quá trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh tại công ty

1.3 N ội dung của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh thực tế tại công ty

Tìm hiểu cụ thể về quá trình xây dựng HACCP: các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người), các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) xây

dựng nên kế hoạch HACCP cũng như cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh của công ty

1.4 Th ời gian thực hiện: Từ 01/2010 đến 04/2009

PH ẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Gi ới thiệu công ty

2.1.1 L ời giới thiệu

Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Thiên Mã với mục tiêu phát

triển kinh doanh và đa dạng hóa sản xuất, Công ty đã đầu tư vào nhà xưởng,

dây chuyền sản xuất hiện đại cùng các trang thiết bị chế biến tiên tiến nâng cao

khả năng chế biến lên trên 14000 tấn thành phẩm mỗi năm Các chương trình

quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP, BRC,…đã được áp dụng tại

công ty, được EU công nhận và cấp CODE: DL 499 tạo ra khả năng chế biến

những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất về an toàn vệ sinh thực

phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị tự nhiên của thủy sản Hợp tác với khách

hàng trong và ngoài nước trong việc chế biến và cung cấp các mặt hàng thủy

sản là nguyên tắc chính yếu trong hoạt động kinh doanh của công ty

- Tên doanh nghiệp: Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã

- Địa chỉ: Lô 16A/18, Đường số 1, Khu Công nghiệp Trà Nóc 1, Q.Bình Thủy,

2.1.2 S ản xuất kinh doanh

Cá tra fillet đông IQF, đông block, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra

nguyên con đông lạnh, cá tra fillet tẩm bột…

2.1.3 Kh ả năng sản xuất

Khả năng chế biến với sản lượng khoảng 14.000 tấn thành phẩm/năm

Trong những năm qua công ty duy trì được mức tăng trưởng cao về sản

lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu 40.000.000 – 50.000.000 USD/năm

2.1.4 Th ị trường tiêu thụ

Chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Trung Đông, Bắc Mỹ, Châu Á, Châu Âu

2.1.5 Nhân s ự: Tính đến quý 01 năm 2010

- Trình độ công nhân lành nghề: 700 người

2.1.6 Thành tích s ản xuất

Năm 2008: Sản phẩm xuất khẩu: 13.000 tấn

Tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu: 40.000.000 USD

Năm 2009: Sản phẩm xuất khẩu: 14.200 tấn

Tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu: 50.000.000 USD

2.1.7 S ơ đồ tổ chức

Đường đứt nét thể hiện sự thay thế khi Giám Đốc vắng mặt

2.2 Gi ới thiệu nguyên liệu sản xuất

2.2.1 Nguyên li ệu cá tra

a Phân lo ại

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác

định ở sông Cửu Long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth

xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn

sống sót rất ít ở Thái lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt

Phân lo ại cá tra

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasiidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus

Ban Xây

Dựng

Phòng

Kỹ Thuật

Phòng

Kế Toán

Phòng Nhân

Sự P.GĐ thường trực

b Phân b ố

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mekông và Chao Phraya Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh

sản nhân tạo, cá bột và cá tra giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá

trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mêkông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho

thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm

Ở nước ta, cá tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong những đối

tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở các tỉnh thành An Giang, Cần

Thơ, Vĩnh Long và Đồng Tháp) và là một trong những loài cá có giá trị xuất

tới 390C Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác

Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên

chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

** Đặc điểm sinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt

lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ươn không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột

Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật

nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử

dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

** Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ươn trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam)

Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài

cơ thể

Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5 - 6 kg/năm tùy thuộc môi trường

sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều

hay ít (Ngu ồn: http://www.fistenet.gov.vn)

2.2.2 Thành ph ần dinh dưỡng của cá tra

Thịt cá tra có những đặc tính cảm quan được ưa chuộng như: tỉ lệ thịt cao, thịt cá dẻ, thịt cá có màu trắng đẹp, hương vị thơm ngon, có vị ngọt, kết

cấu thịt chắc và mịn, cá tra còn là nguồn cung cấp protein và thành phần khoáng natri rất lớn

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

(Ngu ồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Vì vậy, dù gặp phải không ít khó khăn về thuế quan, hay các luật nhập

khẩu, các yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm, nhưng việc xuất

khẩu các sản phẩm cá tra vẫn tăng dần theo từng năm và có tổng giá trị kim

ngạch xuất khẩu đứng thứ hai trong các mặt hàng thủy sản (Trung tâm Tin học

- B ộ Thủy sản, FICen, http://www.fistenet.gov.vn)

Theo Viện nghiên cứu Hải Sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:

mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm

an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm, được xây dựng dựa trên quan điểm

Thành ph ần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ

ch ất béo Tổng lượng ch ất béo Chbão hòa ất béo Cholesterol Natri Protein 124,52cal 30,84 cal 3,42 g 1,64 g 25,2mg 70,6mg 23,42 g

phân tích và kiểm soát các mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả thủ

tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình

Đội HACCP: Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức

thực hiện kế hoạch HACCP tại cơ sở

Mối nguy: Là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực

phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của

người tiêu dùng

- Mối nguy sinh học:

+ Vi khuẩn thường trú trên loài thủy sản và vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào loài thủy sản

+ Virus

+ Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh

- Mối nguy vật lý:

+ Từ nguyên liệu

+ Từ dây chuyền sản xuất

+ Từ công nhân sản xuất

+ Từ nhà xưởng

- Mối nguy hóa học

+ Gắn liền với loài thủy sản

+ Do con người vô tình dựa vào

+ Do con người dựa vào có mục đích

Mối nguy đáng kể: Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng

Phân tích mối nguy: Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến

từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể

cần phải kiểm soát

Biện pháp phòng ngừa: Là các biện pháp vật lý, hóa học hoặc những thủ

tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa,

loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được

Giám sát: Là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống

nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP

Lưu trữ hồ sơ: Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

Thẩm tra: Là áp dụng các phương pháp, các thử nghiệm và những cách đánh giá khác nhau nhằm xem xét đánh giá tính thích hợp của kế hoạch HACCP và xác định tính tuân thủ với kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Kế hoạch HACCP: Là một hồ sơ hoặc kế hoạch được viết cho từng sản

phẩm cụ thể và dựa trên nguyên tắc của HACCP

Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy

phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để tạo những điều kiện đảm bảo cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả Vì thế HACCP được xây

dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất GMP và quy phạm vệ sinh SSOP

SSOP: Là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn nhằm đảm

bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến

GMP: Là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của các mặt hàng để đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến đúng cách nhằm tạo ra sản

phẩm có chất lượng tốt nhất (Nguồn: Phạm Văn Hùng, 2008)

2.3.2 L ịch sử hình thành và sự cần thiết áp dụng HACCP

Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây

dựng HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành

vũ trụ

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào

Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP

Năm 1985, Viện Hàn Lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp

dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu

cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn

Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm đã

cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng

dẫn nhiều cơ sở đã và đang áp dụng HACCP

2.3.3 L ợi ích của việc thực hiện HACCP

* Lợi ích với người tiêu dùng

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội)

* Lợi ích đối với doanh nghiệp

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,

khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn

chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét

chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng

thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

* Lợi ích với ngành công nghiệp

- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

- Đảm bảo giá cả

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới)

* Lợi ích với chính phủ

- Cải thiện sức khoẻ cộng đồng

- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng

- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

- Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

(Ngu ồn: tttt@tcvn.gov.vn)

2.3.4 Nguyên t ắc cơ bản của HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

(1) Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình Xác định và lập danh mục các nguy hại Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy

(2) Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định

(3) Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có

thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCP nằm trong vòng kiểm soát được

(4) Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm

bảo kiểm soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm

(5) Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị

chệch ra khỏi vòng kiểm soát

(6) Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác

nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

(7) Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP Tư liệu hoá tất cả các những thủ tục

đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP (hình 2.2)

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Hình 2.2 Sơ đồ cây quyết định

Câu h ỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa

nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Câu h ỏi 2: Khâu này có được thiết kế

đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm

khả năng xảy ra mối nguy đến mức

chấp nhận được không? Việc kiểm soát ở khâu này có cần

thiết đối với an toàn thực phẩm không?

Câu h ỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng

xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến

mức không thể chấp nhận không?

Câu h ỏi 4: Có khâu nào sau khâu này loại trừ

hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến

mức chấp nhận không?

Có

Có

CCP Điểm kiểm soát tới hạn

Sửa đổi khâu chế biến trên quy trình hoặc sản phẩm

2.3.6 Các điều kiện và chương trình tiên quyết để xây dựng hệ thống HACCP

Hình 2.3 HACCP và chương trình tiên quyết

2.3.6.1 Các điều kiện tiên quyết

a Điều kiện cơ sở

* Địa điểm và bố trí mặt bằng cơ sở chế biến

- Địa điểm cơ sở chế biến phải cách xa nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải, trại

chăn nuôi…), tách biệt với nhà ở, khu sinh hoạt và không bị ngập nước

- Được cung cấp đủ nguồn điện, nước sạch theo yêu cầu sản xuất.

- Thuận tiện về giao thông

- Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt

* Kết cấu nhà xưởng

Phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, sạch; ngăn chặn được động vật gây hại;

dễ làm vệ sinh và khử trùng Đối với từng khu vực cần tách biệt các khu vực có

mức độ nguy cơ khác nhau như khu vực tiếp nhận, xử lý với khu vực thành

phẩm…

* Nền

Phải làm bằng vật liệu thích hợp, không gây độc cho sản phẩm, không

thấm nước, không đọng nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng

* Tường và vách ngăn

- Khu vực chế biến, phân loại đóng gói và bảo quản thành phẩm phải kín

ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT

1 Điều kiện cơ sở

2 Điều kiện dụn cụ hiết bị

3 Điều kiện co n ười

M ỐI NGUY ĐÁNG KỂ

- Phải làm bằng vật liệu bền, có khả năng ngăn chặn được động vật gây hại, không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng (xi măng, gỗ sơn chống thấm, nhựa) Các đường ống, dây dẫn được đặt chìm trong tường hoặc lắp cách tường 10 cm

* Trần, mái che, tấm đậy

- Khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói và bảo quản thành phẩm phải có mái che

- Mái che phải kín, không gây nhiễm chéo cho sản phẩm, không thấm dột và dễ làm vệ sinh

- Trần phải kín, không gây độc cho sản phẩm và dễ làm vệ sinh

* Cửa ra vào và cửa sổ

- Cửa ra vào và cửa sổ (nếu có) ở khu vực chế biến, phân loại đóng gói và bảo

quản thành phẩm phải làm bằng vật liệu bền; không thấm nước; không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Các mối ghép và khe cửa phải kín, ngăn chặn được côn trùng, nước mưa và động vật gây hại xâm nhập

* Thông thoáng và ngưng tụ hơi nước

Phân xưởng chế biến phải không bị ẩm mốc, không có mùi hôi và không

ngưng tụ hơi nước

* Hệ thống chiếu sáng

- Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ sáng phù hợp cho các

hoạt động sản xuất

- Đèn chiếu sáng tại khu vực sơ chế, chế biến và đóng gói sản phẩm, phải có

chụp bảo hiểm đề phòng trường hợp bóng đèn bị nổ, vỡ

* Khu vực rửa và khử trùng dụng cụ chế biến

Phải có đủ nước sạch và diện tích đủ rộng; phải có phương tiện để làm vệ sinh và bồn chứa nước sát trùng dụng cụ sau khi đã được làm vệ sinh

* Khu vực khử trùng tay công nhân phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Vòi nước không vận hành bằng tay (cần gạt, van, đạp chân…)

- Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh

- Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất

- Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh

* Dụng cụ đựng chất phế thải

- Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy

- Có cấu trúc phù hợp

- Đặt ở nơi cần thiết

- Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng

- Phân biệt dụng cụ chứa chất nguy hiểm

* Phương tiện vệ sinh cá nhân & khu vực vệ sinh

- Phương tiện rửa và khử trùng tay

Rửa và làm khô tay

Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh

- Nhà vệ sinh

Thiết kế hợp lý

Kết cấu hợp vệ sinh

- Khu thay quần áo bảo hộ lao động

Đầy đủ phương tiện cần thiết

Vị trí riêng biệt, hợp lý

b Điều kiện dụng cụ thiết bị

Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm (dao, thớt, rổ, chậu, xô, thùng, bể, kệ, giá đỡ, xe vận chuyển nội bộ, ) phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Đủ về số lượng

- Làm bằng vật liệu thích hợp, không gây độc cho sản phẩm

- Cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Đối với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải làm bằng vật liệu không độc, không thấm nước

- Dụng cụ thu gom phế liệu phải kín, có nắp đậy và phải có dấu hiệu phân biệt

- Tách riêng hệ thống nước không uống được, không được nối, hồi lưu vào hệ

thống nước uống được

NƯỚC ĐÁ

- Làm từ nước sạch

- Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không gây ô nhiễm

c Điều kiện con người

- Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm:

- Sức khỏe người sản xuất:

+ Khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và khám định kỳ

+ Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản

xuất, chế biến thực phẩm

+ Thực hành bàn tay tốt

+ Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay

+ Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm

+ Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến

GMP có nghĩa là thực hành sản xuất tốt, nó là những quy định, những

thủ tục, những thao tác thực hành trong quá trình sản xuất trên cơ sở phân tích các rủi ro hiện hữu và tiềm ẩn có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề ra biện pháp tổ chức thực hiện, giám sát, điều chỉnh,

nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

Theo phương pháp này người ta đi phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất và đề ra các biện pháp để

thực hành nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn; nghĩa là khâu nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra đều được kiểm tra quản lý

(b) Ph ạm vi của GMP

GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất

lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng GMP gắn liền với mỗi mặt hàng, với mỗi mặt hàng khác nhau thì có

chương trình GMP khác nhau

(c) Ph ương pháp xây dựng GMP

C ơ sở để thiết lập GMP: Phải tập hợp các tài liệu cần thiết như:

- Các quy định, luật lệ hiện hành

- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

- Yêu cầu của nước nhập khẩu

- Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng và các thông tin phản hồi từ khách hàng

- Các thông tin khoa học mới

- Kinh nghiệm thực tế trong hoạt động sản xuất của xí nghiệp

- Kết quả thực nghiệm do công ty làm

- Căn cứ vào quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng

Ti ến hành xây dựng GMP

Chương trình GMP được xây dựng trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng, do vậy khi xây dựng GMP chúng ta phải viết ở từng công đoạn

Nhận diện, liệt kê tất cả những yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm tại công đoạn đó

Đề ra những thủ tục cần tuân thủ, cần thực hiện để đạt yêu cầu

(e) Hình th ức và nội dung của một GMP

- GMP phải thể hiện dưới dạng một văn bản

- Tên và địa chỉ của công ty

- Quy phạm sản xuất GMP

- Tên sản phẩm

- Số hiệu và tên gọi của quy phạm

** Nội dung: (1) Quy trình

- Giúp thực hiện các mục tiêu của GMP

- Làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP do đó hiệu quả

của HACCP sẽ tăng lên

- Nó cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

(c) Các l ĩnh vực cần có SSOP: Các lĩnh vực cần có SSOP bao gồm:

(1) An toàn nguồn nước

(2) An toàn nguồn nước đá

(3) Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

(4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

(5) Vệ sinh cá nhân

(6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

(7) Sử dụng và bảo quản hóa chất

(8) Kiểm tra sức khỏe công nhân

(9) Kiểm soát động vật gây hại

(10) Kiểm soát chất thải

(d) Hình th ức và nội dung của một SSOP

- SSOP thể hiện dưới dạng một văn bản

- Tên và địa chỉ của công ty

- Quy phạm vệ sinh SSOP

- Số hiệu và tên của lĩnh vực

** Nội dung: (1) Mục tiêu, yêu cầu

(2) Mô tả hiện trạng của xí nghiệp

(3) Đề ra các thủ tục cần tuân thủ

(4) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

(5) Ngày, tháng, năm

(Ngu ồn: Phạm Văn Hùng, 2008)

PH ẦN 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Ph ương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian

- Địa điểm: Công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã – nhà máy Thiên Mã I

- Đề tài được thực hiện từ 01/2010 đến 04/2010

3.1.2 Nguyên v ật liệu

Nguyên vật liệu theo tình hình sản xuất của công ty

3.2 Ph ương pháp nghiên cứu

- Trực tiếp xuống tại công ty để thực hiện đề tài

- Thực hiện theo đúng trình tự của quy trình sản xuất

- Tiếp xúc với phòng kỹ thuật và công nhân trực tiếp chế biến để được hướng

dẫn trực tiếp về quy trình sản xuất và một số thông tin cần thiết

- Quan sát các thao tác và trực tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận số liệu

- Tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện và các vấn đề có liên quan đến

việc áp dụng những tiêu chuẩn: HACCP, GMP, SSOP… cho sản phẩm cá tra

cắt khúc làm sạch đông lạnh

- Tìm hiểu các mối nguy có thể xảy ra, các biện pháp phòng ngừa cũng như các điểm kiểm soát tới hạn của chúng, kế hoạch thực hiện HACCP

* Ph ương pháp:

- Đối với quy trình: quan sát, dùng phương pháp mô tả, trực tiếp thực hiện

- Tiêu chuẩn chất lượng: quan sát và dùng phương pháp mô tả (sơ đồ)

- Đối với các thông số kỹ thuật: thu thập và ghi nhận số liệu từ thực tế hoặc

tiếp xúc với phòng kỹ thuật để lấy thông tin

- Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi đến cảng

tiếp nhận của công ty bằng ghe đục Tại cảng tiếp nhận

cá được cho vào thùng và vận chuyển đến nơi tiếp

nhận tại công ty bằng xe tải

- Tại khu TNNL của công ty, cá sẽ được KCS khu tiếp

nhận kiểm tra cảm quan và loại bỏ những con cá không còn sống, bị dị tật, không bị bệnh, trọng lượng không đúng quy định và cho tiến hành thực hiện các công đoạn tiếp theo

nước có thẩm quyền kiểm soát và cho phép đánh bắt

5

Mô tả tóm tắt

thành phẩm

Cá cắt khúc được đóng gói theo dạng IQF:

- IQF: Đóng gói nhỏ 1kg trong túi PE, cùng cỡ loại vào thùng carton, có mạ băng bảo vệ, tỷ lệ mạ băng tùy theo yêu cầu của khách hàng, túi hàn kín miệng hay đóng gói theo yêu cầu khách hàng

Tiếp nhận → cắt hầu, rửa lần1 → cắt đầu → lấy nội

tạng và rửa sạch nội tạng → cắt khúc → cắt vi, làm

sạch, rửa 2 → phân cỡ → cân → rửa 3 →

→ chờ đông (nếu có) → cấp đông (block hoặc IQF),

mạ băng, tái đông, cân → bao gói, rà kim loại, đóng thùng, ghi nhãn → bảo quản

8

Kiểu bao gói - IQF : đóng gói 10 x 01kg/PE cùng cỡ, loại trong 01

thùng carton hay đóng gói theo yêu cầu của khách hàng

- Đai nẹp: 2 ngang 2 dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng

9 Điều kiện bảo

quản Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 20±2°C

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đông

lạnh luôn đảm bảo nhiệt độ -20±2°C

về ghi nhãn Tên ssản xuất, trọng lượng tịnh, cỡ, ngày sản xuất, thời hạn ản phẩm, tên khách hàng, xuất xứ, thông tin nhà

sử dụng, điều kiện bảo quản và các yêu cầu khác của khách hàng tuỳ theo yêu cầu của từng thị trường

4.2.2 Gi ải thích quy trình

(1) Ti ếp nhận nguyên liệu:

* Nguyên liệu - cách thu mua và vận chuyển:

- Nhân viên thu mua nguyên liệu trực tiếp tới ao nuôi của nông dân, xác định

về trọng lượng, màu sắc, tình trạng của lô cá, khi những chỉ tiêu trên đáp ứng

28 TCN 117: 1998 và yêu cầu của nhà máy thì tiến hành lấy mẫu kiểm kháng sinh

Bắt ngẫu nhiên khoảng 5-10 con cá tùy theo số lượng của lô nguyên

liệu, fillet và lấy khoảng 1 kg fillet, cho vào bọc PE, buộc kín miệng bọc, bỏ vào thùng cách nhiệt có ướp đá bảo quản rồi nhanh chóng đem tới phòng kiểm nghiệm Sau khi có kết quả và đảm bảo đạt về các chỉ tiêu kháng sinh thì báo cho người nuôi ngưng cho ăn 2-3 ngày và lên kế hoạch thu mua

- Yêu cầu người nuôi điền các thông tin về lô nguyên liệu vào tờ khai xuất xứ

- Chỉ nhận những con cá còn sống, không bị dị tật, không có dấu hiệu bị bệnh

và phù hợp với hợp đồng đã ký với người nuôi

- Cá được vận chuyển bằng ghe đục từ vùng thu mua đến công ty được vớt vào thùng nhựa có đục lỗ, cho lên xe tải và đưa đến công ty, cân lấy khối lượng làm

cơ sở tính toán và điều tiết cho dây chuyền sản xuất, rồi nhập xưởng chế biến

- Cá sau khi được chở đến khu vực tiếp nhận phải được tranh thủ đem vào chế

biến ngay, tránh để cá chết làm giảm chất lượng Nếu có nhiều lô nguyên liệu được đưa tới nhà máy cùng lúc thì lô nào cá yếu hơn phải ưu tiên nhập vào chế

biến trước

- Khi nhập vào xưởng, lượng cá nhập vào phải phù hợp với tiến trình sản xuất

của dây chuyền và đặc biệt là tránh làm cho cá bị dập, bị chầy xước

- Mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào phải được gắn thẻ nhận diện nguồn gốc…

* Đánh giá chất lượng nguyên liệu

- Hiện nay nguyên liệu sản xuất chủ yếu của công ty là Cá Tra, chất lượng cá

phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty (phụ lục kèm theo)

- Tất cả các lô nguyên liệu khi nhập vào xưởng đều phải có tờ khai xuất xứ,

giấy cam kết của người nuôi và kết quả kiểm kháng sinh kèm theo Phải đảm

bảo lô nguyên liệu đem vào chế biến là lô đã được lấy mẫu và có kết quả kháng sinh cũng như các chỉ tiêu cảm quan đạt yêu cầu, nếu không đạt yêu cầu thì không được nhập

- Lô nguyên liệu phải được khai thác trong khu vực được Nafiqaved kiểm soát:

Cần Thơ, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Tiền Giang…

(2) C ắt hầu, ngâm rửa 1

+ Mục đích: Làm cho cá chết, hạn chế tai nạn lao động trong sản xuất, có tác

dụng loại máu, nhớt thuận tiện cho công đoạn sau, loại bớt một lượng vi sinh

vật hiện diện và tạp chất lẫn trong cá làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm làm cho miếng cá trắng, đẹp

+ Dụng cụ: Bồn xử lý nguyên liệu, dao chuyên dụng, cây liếc dao, rổ xúc nguyên liệu, cân cỡ 30kg …

+ Thao tác:

- Cá sống từ công đoạn tiếp nhận được đưa vào bồn rửa

- Dùng dao cắt đứt yết hầu cá, sau đó ngâm trong bồn nước sạch (sử dụng

nước thường) 15-20 phút cho máu trong thân cá chảy ra hết và làm cho cá chết

- Mỗi bồn xử lý khoảng 350-400kg nguyên liệu, xả bỏ nước sau mỗi lần xử lý

- Khi cá đã chết hẳn thì vớt chuyển qua công đoạn tiếp theo, phải được vớt theo

thứ tự, cá được cắt hầu trước vớt ra trước

(3) C ắt đầu cá

+ Mục đích: Loại bỏ phần đầu, theo yêu cầu của mặt hàng

+ Dụng cụ: dao chuyên dụng, cây liếc dao, kéo, thớt, thùng đựng cá…

+ Thao tác:

- Đặt cá lên thớt quay về phía tay thuận Tay còn lại giữ phần đuôi cá, tay thuận

cầm dao, chặt mạnh xuống vị trí sát với phần đầu và 2 bên kỳ cá, tránh bể mật,

vết cắt phải nhẵn, tránh làm vỡ nội tạng, không làm rách da Sau đó dùng kéo vanh sát phần vây và phần mang còn sót lại

+ Thao tác: - Dùng kéo lấy phần mang cá

- Dùng tay và móc chuyên dụng móc sạch nội tạng còn trong bụng cá, chú ý khi móc nội tạng tránh làm bể nội tạng và túi mật

(5) C ắt khúc

+ Mục đích: Theo yêu cầu của mặt hàng

+ Dụng cụ: Dao chuyên dụng, rổ, cây liếc dao, thớt, thùng đựng cá…

+ Thao tác: - Dùng dao khứa đều trên khúc cá theo kích thước yêu cầu

- Đặt cá lên thớt, đặt lưỡi dao vào phần đã khứa, dùng cây tròn bằng inox đập

mạnh để tách rời khúc cá, các khúc cá được cắt theo qui cách: 2cm/khúc, 2.5cm/khúc, 3cm/khúc hoặc theo trọng lượng 100g/khúc, 120g/khúc, 150g/khúc hoặc theo yêu cầu khách hàng

- Vết cắt phải phẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết răng cưa, không làm rách da và bể thịt khúc cá

- Cắt vi: Dùng kéo inox cắt sát và cắt hết vi trên khúc cá

- Làm sạch: Dùng bàn chải nhỏ hoặc tay chà sạch máu còn sót trên khúc cá, đặc biệt là máu còn sót trên tủy xương sống khúc cá

- Rửa 2: Cho nước lạnh <= 100C vào bồn rửa Đưa rổ cá vào sao cho ngập dưới

mặt nước khoảng 1cm Dùng tay giữ thành rổ, tay còn lại khuấy đảo nhẹ cho toàn bộ mỡ, vụn nổi lên trên, dùng tay gạt trên bề mặt các chất mỡ, vụn Nâng

rổ cá lên, để ráo nước Tần suất thay nước 200kg/bồn hoặc 20 rổ

(10) X ếp khuôn

+ Mục đích: Thuận tiện cho việc ra vào tủ cấp đông

+ Dụng cụ: Khuôn, bao PE, rổ đựng cá, thau đựng cá…

+ Thao tác: Mỗi rổ cá được công nhân xếp vào 1 khuôn, dưới đáy khuôn lót 1

lớp PE lớn, từng khúc cá được xếp vào khuôn Sau khi xếp xong khuôn, kéo

lớp PE trùm cá lại

- BTP sau khi xếp khuôn được chuyển đến kho chờ đông bằng xe chuyên dụng

- Tại kho chờ đông các khuôn cá được sắp xếp gọn gàng theo nguyên tắc vào

trước ra trước

- Nhiệt độ tủ chờ đông -1 đến 40C Thời gian chờ đông không quá 4h

- Sau khi chờ đông, BTP được chuyển sang cấp đông

(12) C ấp đông, tách khuôn, mạ băng, cân

+ Mục đích:

- Cấp đông: Giúp cho chất lượng sản phẩm không bị xuống cấp trong thời gian

bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, ổn định cấu trúc trạng thái

của sản phẩm dễ dàng cho việc bao gói vận chuyển và đảm bảo vệ sinh

- Tách khuôn: tách lấy BTP ra khỏi khuôn

- Mạ băng giúp sản phẩm tránh mất nước, tạo cho sản phẩm bóng đẹp

- Cân xác định khối lượng

+ Dụng cụ: tủ cấp đông, cân, rổ…

+ Thao tác:

- Cấp đông: Chuyển cá từ kho chờ đông hoặc từ công đoạn xếp khuôn sang tủ

cấp đông Xếp từng khuôn cá vào tủ đông sao cho thật ngăn nắp và đúng kỹ thuật, không cấn lên nhau Đóng cửa tủ lại cấp đông, thời gian cấp đông <4

giờ, nhiệt độ tủ đông phải đạt từ -35 đến -450C

Trường hợp cấp đông bằng băng chuyền IQF thì BTP được chuyển từ kho chờ đông hoặc từ rửa 3 sang băng chuyền cấp đông, các khúc cá được xếp

rời nhau trên băng chuyền Thời gian cấp đông BTP trên băng chuyền IQF không quá 1h, nhiệt độ băng chuyền phải đạt từ (-35)÷(-45°C)

Bán thành phẩm được tủ đông hạ xuống <=180C

Cá sau khi cấp đông được chuyển sang công đoạn tách khuôn, mạ băng

- Tách khuôn (đối với cá được đông bằng tủ đông): Lật ngược khuôn cá lại, cho khuôn đi qua hệ thống các vòi nước chảy Gõ nhẹ khuôn tách khối cá ra

khỏi khuôn, công nhân gỡ từng khúc cá và mang đi mạ băng

- Mạ băng bằng cách nhúng BTP vừa tách khuôn vào nước mạ băng đã chuẩn

bị sẵn trong thời gian 3->5 giây, để ráo 7->10 giây sau đó lắc nhẹ rổ cá để chúng không dính vào nhau rồi mạ lại lần hai giống như trên (nếu cần), tỉ lệ mạ

băng tùy theo yêu cầu khách hàng, nhiệt độ nước mạ băng từ 00C- 40C

- Cân: Cá sau khi tách khuôn được cân vào rổ đem mạ băng và được cân một

lần nữa trước khi chuyển đến công đoạn bao gói Cân: IQF, 1kg/PE, 2kg/PE

hoặc theo yêu cầu của từng đơn hàng

(13) Ti ếp nhận và bảo quản bao bì

+ Mục đích: Bao bì khi tiếp nhận vào sử dụng phải đảm bảo không gây ảnh

hưởng cho thực phẩm (bao bì không độc, không có màu lạ, mùi lạ )

+ Thao tác:

- KCS kho bao bì kiểm tra cảm quan đầy đủ các thông tin về chất lượng, màu

sắc và các thông tin ghi trên phiếu nhập kho theo tiêu chuẩn của công ty, của

Bộ Y Tế (tên nhà sản xuất, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng )

- Kiểm tra giấy chứng nhận chất lượng, màu sắc bao bì

+ Yêu cầu: Bao bì phải sạch sẽ, kín và đạt các tiêu chuẩn theo quy định mới được nhập vào kho Bao bì phải được bảo quản trong điều kiện thoáng mát,

sạch sẽ và được sắp xếp gọn gàng trong kho

(14) Bao gói, rà kim lo ại, đóng thùng

+ Mục đích: Loại bỏ kim loại ra khỏi sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, làm

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, và giữ cho sản phẩm không xuống cấp trong quá trình bảo quản, vận chuyển, đáp ứng yêu cầu của khách hàng

+ Dụng cụ: Máy ghép mí, máy đai dây, túi PE, PA, dây đai, thùng carton, máy

Cá sau khi đóng gói hoàn chỉnh, kiểm tra thông tin bao bì, đảm bảo đúng và đủ

mới được đóng hàng và được chuyển vào kho bảo quản

+ Thao tác: Cá sau khi đóng gói hoàn chỉnh được chuyển vào kho bảo quản,

sắp xếp từng lô hàng theo nguyên tắc vào trước ra trước

- Thời gian tối đa sản phẩm được lưu ngoài hành lang mát là 15 phút

- Nhiệt độ kho: -20 ± 20C

4.3 Quy ph ạm vệ sinh - SSOP

4.3.1 SSOP 1- AN TOÀN NGU ỒN NƯỚC

(1) Yêu c ầu

Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm, nước sử dụng làm nước đá và vệ sinh các bề mặt tiếp xúc phải đảm bảo vệ sinh và đạt tiêu chuẩn theo chỉ thị 98/83/EEC (1329/QĐ/BYT)

(2) Điều kiện hiện nay

- Nguồn nước lấy từ nước giếng, 1 giếng, độ sâu 180m, công suất 400m³/ngày

- Hệ thống xử ký nước do công ty Môi Trường Xanh cung cấp, trang bị 2 hệ

thống lọc (từ lọc
làm mềm
khử mùi
lọc tinh)

- Sơ đồ xử lý:

Nước giếng
giàn mưa nhân tạo
bể cứng
bể chứa
lọc thô
khử mùi

làm mềm
lọc tinh đưa vào sản xuất

- Sử dụng bơm định lượng có chuông báo bổ sung chlorine khi cần thiết, có hệ

thống kiểm tra nồng độ chlorine do công nhân tổ cơ điện chuyên trách thực

hiện, tần suất 2 giờ/lần Chlorine sử dụng để khử trùng nước 0.5-1ppm

- Bể chứa có thể tích 120m3 Bể chứ luôn được đậy kín không để nước mưa rơi vào hoặc côn trùng hay bất cứ vật gì rơi vào và bể chứa được làm bằng xi măng

nhẵn, phẳng dễ làm vệ sinh

- Nước từ hệ thống xử lý đưa vào sản xuất bằng hệ thống đường ống dẫn nước

bằng nhựa PVC không độc với sản phẩm và được bố trí hợp lý đảm bảo cung

cấp nước cần thiết Hệ thống ống nhựa dẫn nước được đánh số kiểm soát theo

sơ đồ, tất cả đều là val một chiều

- Công nhân cơ điện chuyên trách kiểm tra hoạt động khu vực xử lý nước đảm

bảo về hệ thống máy bơm luôn hoạt động tốt và không bị mất điện (có máy

bơm và máy phát điện dự phòng), tần suất 2 giờ/lần

(3) Các th ủ tục cần tuân thủ

- Giếng nước sử dụng xa nguồn nhiễm bẩn, xa khu vực xử lý nước thải Khu

vực xung quanh giếng thường xuyên được vệ sinh

- Bảo trì thiết bị, đường ống cung cấp nước (tổ cơ điện thực hiện):

Có sơ đồ hệ thống nước sử dụng trong nhà máy được đánh số kiểm soát và

phải đúng với thực tế Nếu có thay đổi phải cập nhật lại sơ đồ và phải được phê duyệt của phòng kỹ thuật

- Trong nhà máy vòi nước sử dụng chế biến được bố trí tách biệt với vòi nước

- Hệ thống xử lý nước phải hoạt động liên tục và cung cấp đủ nước cho sản

xuất (tại mọi thời điểm đều phải có phân công công nhân trực tại khu vực xử lý)

- Bơm định lượng chlorine phải có hệ thống báo động tự động về nồng độ chlorine và phải được kiểm tra hoạt động thường xuyên đảm bảo chlorine khử trùng nằm trong khoảng 0.5-1 ppm, có bảng hướng dẫn sử dụng bơm định

(4) Phân công trách nhi ệm và giám sát

- Ban Quản Đốc, Ban Điều Hành sản xuất chịu trách nhiệm kiểm tra và duy trì

thực hiện quy phạm này

- KCS ở các công đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy

phạm này

- Nhân viên tổ cơ điện:

+ Lập sơ đồ hệ thống nước và đánh số kiểm soát cho từng vị trí vòi nước trong xưởng, báo cáo lại cho phòng kỹ thuật

+ Kiểm tra hệ thống bơm định lượng chlorine tần suất 2 giờ/lần và ghi vào

biểu mẫu theo dõi xử lý chlorine trong nước chế biến của công ty

+ Giám sát, vệ sinh hệ thống xử lý nước và đường ống dẫn nước, ghi vào

biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá vảy theo tần suất kể trên

- Nhân viên phòng kỹ thuật lấy mẫu nước gởi cơ quan chức năng phân tích

kiểm tra các chỉ tiêu của nước; đồng thời theo dõi báo cáo, lưu trữ các kết quả phân tích từ cơ quan chức năng, nếu có sai phạm báo ngay cho đội trưởng hoặc đội phó đội HACCP để có những biện pháp xử lý kịp thời đến các phòng ban

có liên quan

- Đội trưởng đội HACCP có trách nhiệm duy trì quy phạm này

- Mỗi sửa đổi đều phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

** Hành động sửa chữa:

- Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, cần:

+ Ngưng sản xuất để sửa chữa hệ thống

+ Báo cho Ban Quản Đốc, Ban Điều Hành

+ Cô lập lô hàng được chế biến trong thời gian xảy ra sự cố, tùy trường hợp

mà xử lý: tái chế lại hoặc phân lập riêng và lấy mẫu kiểm tra

4.3.2 SSOP 2 - AN TOÀN NGU ỒN NƯỚC ĐÁ

(1) Yêu c ầu

Nước đá tham gia vào việc sản xuất (tiếp xúc trực tiếp) thực phẩm phải đảm

bảo an toàn vệ sinh Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải tuân theo SSOP1

(2) Điều kiện hiện nay

- Nhà máy có 3 kho đá vảy với công suất 40 tấn/ngày (2 kho 10tấn/ngày, 1 kho 20tấn/ngày) phục vụ cho toàn bộ quy trình sản xuất

- Kho đá vảy có bề mặt nhẵn bằng inox không thấm nước, kín cách nhiệt, cửa kho luôn được đóng kín tránh bị lây nhiễm bẩn từ khu vực sản xuất (do kho đá

vảy đặt trực tiếp trong khu vực chế biến)

- Dụng cụ đựng đá như kết, rổ đều làm bằng nhựa không độc Thùng vận chuyển, bàn càu lấy đá làm bằng inox

- Có phân công công nhân chuyên trách thực hiện việc lấy đá từ tủ và vận chuyển đến từng khu vực sản xuất cụ thể

sạch (vào đầu ca, cuối ca sản xuất, mỗi 2 giờ/lần trong quá trình chế biến)

- Vệ sinh kho đá vảy *

- Hằng ngày nhân viên tổ cơ điện kiểm tra tình trạng hoạt động của kho đá vảy, vào đầu mỗi ca sản xuất

(4) Phân công trách nhi ệm và giám sát

- Ban Quản Đốc, Ban Điều Hành sản xuất chịu trách nhiệm kiểm tra và duy trì

thực hiện quy phạm này

- KCS ở các công đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy

phạm này

- Nhân viên tổ cơ điện:

Phân công làm vệ sinh kho đá vẩy

Kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị

Giám sát, vệ sinh hệ thống xử lý nước đá ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh

hệ thống xử lý nước và kho đá vảy của công ty

- Nhân viên phòng kỹ thuật lấy mẫu nước đá gởi cơ quan chức năng phân tích,

kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý của đá vảy; đồng thời theo dõi báo cáo, lưu

trữ các kết quả phân tích từ cơ quan chức năng, nếu có sai phạm báo ngay cho

*

xem phần phụ lục

đội trưởng hoặc đội phó đội HACCP để có những biện pháp xử lý kịp thời đến các phòng ban có liên quan

- Đội trưởng đội HACCP có trách nhiệm duy trì quy phạm này

- Mọi sửa đổi, bổ sung đều phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

** Hành động sửa chữa:

- Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, cần: + Ngưng sản xuất để sửa chữa hệ thống

+ Báo cho Ban Quản Đốc, Ban Điều Hành

+ Cô lập lô hàng được chế biến trong thời gian xảy ra sự cố, tùy trường hợp

mà xử lý: tái chế lại hoặc phân lập riêng và lấy mẫu kiểm tra

4.3.3 SSOP 3 - CÁC B Ề MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

(1) Yêu c ầu

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều

kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất

(2) Điều kiện hiện nay

- Tất cả dụng cụ chế biến: bàn chế biến, khuôn, dao, kéo, cây liếc và các bề mặt

tiếp xúc của thiết bị (tủ cấp đông, băng chuyền cấp đông…) đều làm bằng inox,

có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh,

có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư

- Các dụng cụ chứa đựng như thau, rổ, kết, pallet…đều làm bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được tác động nhiệt, không làm ảnh hưởng đến chất

lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

- Bảo hộ lao động: găng tay, ủng, yếm được làm bằng cao su, không có mùi lạ, không độc

- Các vật liệu lót sản phẩm, xếp khuôn, bao gói đều làm bằng PE, PA đảm bảo không thôi nhiễm vào sản phẩm

- Hóa chất tẩy rửa: xà phòng nước

- Tất cả các dụng cụ đều phải được sắp xếp gọn gàng, đúng nơi quy định Nếu

là dụng cụ không sản xuất thì phải để riêng một nơi, tránh làm ảnh hưởng đến

tiến độ sản xuất

- Trong suốt quá trình sản xuất, làm vệ sinh: tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp

với sản phẩm không được phép để tiếp xúc với nền, phải đặt trên pallet Dụng

cụ sau khi làm vệ sinh và khử trùng cũng phải được đặt trên pallet

- Trước khi bắt đầu sản xuất, giữa ca sản xuất và kết thúc sản xuất hay thay đổi

mặt hàng, tất cả các dụng cụ chế biến đều phải được làm vệ sinh và khử trùng

sạch sẽ mặt trong lẫn mặt ngoài *

(4) Phân công trách nhi ệm và giám sát

- Công nhân vệ sinh và công nhân tại mỗi khu vực sản xuất phải thực hiện

những quy định trên

- Ban Quản Đốc, Ban Điều Hành, tổ trưởng, KCS chịu trách nhiệm tổ chức về

việc kiểm tra việc thực hiện vệ sinh và ghi chép việc thực hiện vào biểu mẫu

kiểm tra vệ sinh công nghiệp

- Nhân viên phòng kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra vệ sinh công nghiệp theo kế

hoạch gởi cơ quan chức năng, kế hoạch kiểm tra sẽ được trưởng và phó phòng

kỹ thuật xem xét; đồng thời theo dõi báo cáo, lưu trữ các kết quả phân tích từ

cơ quan chức năng, nếu có sai phạm báo ngay cho đội trưởng hoặc đội phó đội HACCP để có những biện pháp xử lý kịp thời đến các phòng ban có liên quan

- Đội trưởng đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai thực hiện và duy trì quy

thường Lô hàng đã sản xuất phải được cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất

xưởng khi đạt yêu cầu các chỉ tiêu kiểm tra

Nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng thiết bị dụng cụ trở lại

4.3.4 SSOP 4 - NG ĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

(1) Yêu c ầu

Tránh lây nhiễm bẩn từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm

(2) Điều kiện hiện nay

- Nhà máy được xây dựng có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài

- Môi trường xung quanh sạch và thông thoáng, có nhiều cây xanh, không tạo

nơi ẩn náu cho động vật gây hại và dễ làm vệ sinh

*

xem phần phụ lục

- Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng (từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm Có đường phân cách riêng giữa nguyên

liệu, BTP và thành phẩm, có đường đi riêng cho phế phẩm (tại mỗi công đoạn

chế biến phế phẩm đều được đưa ra ngoài qua lỗ tò vò) Công nhân phụ trách

việc vận chuyển phế phẩm ra ngoài đảm bảo không để phế phẩm ứ đọng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển ảnh hưởng sản phẩm, không tham gia chế

- Nền sàn được thiết kế dốc, đảm bảo nước thải chế biến chảy theo nguyên tắc

từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn Công nhân vệ sinh thường xuyên quét dọn phụ phẩm trên nền sàn để đảm bảo nước thải và phụ phẩm không ứ đọng trên nền tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

- Nước thải được dẫn đến hệ thống xử lý nước thải của công ty để xử lý

- Tại các cửa ra vào của phân xưởng được bố trí màn chắn, bẫy chuột, đèn diệt côn trùng ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại

- Toàn bộ cán bộ, công nhân viên của công ty, khách tham quan của công ty đều được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động khi vào xưởng * Có bảng hướng dẫn

thủ tục dành riêng cho khách tham quan Ngoài ra khách tham quan khi vào phân xưởng sẽ có nhân viên công ty trực tiếp hướng dẫn, tránh tình trạng khách

là nguồn lây nhiễm chéo cho thực phẩm

(3) Các th ủ tục cần tuân thủ

* Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng:

- Chỉ chế biến một mặt hàng hoặc một nhóm mặt hàng tương tự (cá tra fillet đông lạnh và cá tra cắt khúc đông lạnh) trong một thời điểm nhất định Nếu

muốn chế biến mặt hàng khác thì phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo quy định mới được phép chế biến mặt hàng khác hoặc mặt hàng khác được chế

biến ở khu vực riêng tách biệt với khu vực chế biến chính

- Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn được duy trì bề mặt nhẵn, láng, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh*

- Tất cả cửa ra vào thông với bên ngoài đều phải đóng kín và tại các cửa (cửa ra vào, cửa thông giữa các phân xưởng, lỗ tò vò) đều phải được bố trí rèm nhựa

ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào

* Nhiễm chéo trong sản xuất:

*

- Các dụng cụ sản xuất phải được phân biệt màu sắc rõ ràng, tuyệt đối không được lẫn lộn giữa dụng cụ đựng phụ phẩm với dụng cụ đựng nguyên liệu, dụng

cụ đựng BTP, dụng cụ đựng thành phẩm*

- Trong quá trình sản xuất không được để tay, bao tay, bảo hộ lao động, dụng

cụ sản xuất tiếp xúc với chất thải, sàn nhà hoặc các chất bẩn khác Nếu dụng cụ

bị rớt xuống nền bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh khử trùng như lúc bắt đầu sản xuất Găng tay bị thủng phải thay ngay

- Khách tham quan, cán bộ-công nhân viên công ty khi đi vào xưởng sản xuất

phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, rửa và khử trùng tay theo đúng quy định

của công ty *

- Khi ra khỏi xưởng sản xuất phải thay bảo hộ lao động

- Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay như lúc mới bắt đầu sản xuất

mới được vào xưởng sản xuất

- Công nhân ở khu vực này không được đi sang khu vực khác, bảo hộ lao động

của công nhân được phân biệt mùa sắc để dễ kiểm soát Khi công nhân ở khu

vực này được điều động sang khu vực khác phải thay bảo hộ lao động phù hợp

với khu vực đó và thực hiện vệ sinh cá nhân như khi bắt đầu vào xưởng sản

xuất

- Nguyên liệu, BTP bị rớt xuống nền phải rửa qua chlorine 20ppm và rửa lại

bằng nước sạch mới được tiếp tục chế biến Thành phẩm bị rớt xuống nền phải đem rã đông, tái sản xuất, tuyệt đối không được rửa và tiếp tục quy trình

- Phế phụ phẩm phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi xưởng sản xuất, tránh ứ đọng tạo mùi hôi ảnh hưởng sản phẩm

- Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay bảo hộ lao động

* Kho bảo quản: *

- Công nhân khi vào kho phải mặt bảo hộ lao động riêng của kho (áo chống

lạnh, bao tay, ủng, nón)

- Sắp xếp vào kho theo từng cụm, từng khu vực riêng cho từng loại sản phẩm

- Sản phẩm xếp trong kho phải đảm bảo các nguyên tắc: cách vách kho, cách

nền tối thiểu 20cm, cách trần tối thiểu 40cm, cách quạt 50cm, lối đi trong kho

là >100cm, thành từng khối riêng biệt và dễ dàng cho việc xuất hàng khi cần,

xếp hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước ”

- Không được giẫm đạp trực tiếp lên hàng hóa làm cho hàng hóa bị dơ bị gẫy

bể (có thể sử dụng bao bì rách hoặc bao bì cũ để kê, lót)

- Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản thường xuyên bằng cách quan sát nhiệt kế đặt

tại mỗi cửa kho

*

xem phần phụ lục