KHẢO sát QUY TRÌNH sản XUẤT và xác ĐỊNH ĐỊNH mức sản PHẨM cá TRA (pangasianodon hypophthalmus ) FILLET ĐÔNG IQF tại CÔNG TY cổ PHẦN THỦY sản BÌNH AN

ii TÓM TẮT Sau khoảng thời gian thực tập khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức sản phẩm cá Tra fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình An thu được kết quả như sau:

NGUYỄN VĂN TRỌNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH

ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM

CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus ) FILLET ĐÔNG

IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN BÌNH AN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011

NGUYỄN VĂN TRỌNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH

ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM

CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus ) FILLET ĐÔNG

IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN BÌNH AN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS TRẦN THỊ THANH HIỀN

2011

i

CẢM TẠ

Lời đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức trong suốt quá trình em học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại trường

Em xin cảm ơn cô Trần Thị Thanh Hiền và cô Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm để em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình

Sau khi đã học xong những kiến thức trên sách vở, nhà trường đã tổ

chức cho em thực tập ở công ty cổ phần thủy sản Bình An Lần thực tập này

giúp em củng cố thêm phần lý thuyết đã học, tích lũy được những kinh nghiệm quý báo, rèn luyện ý thức tổ chức, kỉ luật, tác phong lao động công nghiệp, tiếp cận với dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại,… tạo nền tảng vững chắc và là hành trang cho em ứng dụng vào thực tế khi bước vào đời

Trong suốt quá trình thực tập tại công ty, em chân thành cảm ơn:

- Ban Giám Đốc công ty cổ phần thủy sản Bình An đã tạo điều kiện cho

em thực tập để nâng cao trình độ

- Giám Đốc phòng công nghệ Nguyễn Khắc Tuấn, kỹ sư Phó Giám Đốc Phòng Công Nghệ Bùi Văn Khen, kỹ sư Nguyễn Ngọc Ngoan đã nhiệt tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong thời gian qua cùng toàn thể anh, chị kỹ sư và anh chị em công nhân làm việc tại nhà máy đã hướng dẫn và giải đáp tận tình những thắc mắc của em khi thực tập tại công ty Do đây là lần đầu tiên tiếp xúc với công việc tìm hiểu thực tế nên không tránh khỏi thiếu xót trong việc trình bày nên em rất mong được sự góp ý từ công ty

Lời cuối em xin gửi đến quý Thầy Cô, Ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể công nhân viên của công ty lời chúc sức khỏe và thành đạt

Trân trọng kính chào!

Cần Thơ, ngày…… tháng…….năm …

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Trọng

ii

TÓM TẮT

Sau khoảng thời gian thực tập khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức sản phẩm cá Tra fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình

An thu được kết quả như sau:

Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu: Tại công đoạn fillet

cá cỡ trên 1,5 kg/con có định mức bằng 2,01; cá cỡ 1-1,5 kg/con có định mức bằng 2,12; cá dưới 1 kg/con có định mức bằng 2,26 Tại công đoạn lạng da mức tiêu hao nguyên liệu không phụ thuộc vào kích cỡ của nguyên liệu các cỡ

cá đều có định mức gần bằng 1,1 Tại công đoạn chỉnh hình miếng cá cỡ trên

220 g/miếng có định mức bằng 1,29; miếng cá cỡ 170-220 g/miếng có định mức bằng 1,36; miếng cá cỡ 120-170 g/miếng có định mức bằng 1,39; miếng

cá khoảng 60-120 g/miếng có định mức bằng 1,46 Tại công đoạn xử lí phụ gia miếng cá cỡ trên 220 g/miếng có định mức bằng 0,68; cỡ 170-220 g/miếng

có định mức bằng 0,71; miếng cá cỡ 120-170 g/miếng có định mức bằng 0,75; miếng cá cỡ 60-120 g/miếng có định mức bằng 0,77

Mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân: Tại công đoạn fillet định mức tại công đoạn này không phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân: công nhân có tay nghề trên 8 năm bằng 2; công nhân có tay nghề khoảng hơn

3 năm là 2,01; công nhân có tay nghề dưới 1 năm là 2,11 Tại công đoạn chỉnh hình mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào tay nghề và độ khéo léo của công nhân : công nhân có tay nghề trên 6 năm có định mức bằng 1,29; công nhân có tay nghề 3 năm có định mức bằng 1,34 và công nhân có tay nghề dưới

1 năm bằng 1,36

iii

MỤC LỤC

CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu chung về công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình An 2

2.1.1 Tổng quan về công ty 2

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển 3

2.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý 4

2.1.4 Một số sản phẩm chính 6

2.1.5 Thị trường 7

2.2 Giới thiệu chung về đối tượng và phạm vi nghiên cứu 7

2.2.1 Đối tượng nghiên cứu 7

2.2.2 Sơ đồ quy trình chung sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty cổ phần thủy sản Bình An 8

2.3 Giải thích 9

2.3.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: 9

2.3.2 Công đoạn cắt hầu – ngâm rửa 1 9

2.3.3 Công đoạn fillet – cân – ngâm rửa 2 9

2.3.4 Công đoạn lạng da 10

2.3.5 Công đoạn chỉnh hình 10

2.3.6 Kiểm, cân, soi ký sinh trùng : 11

2.3.7 Công đoạn rửa 3 – cân - xử lí phụ gia 11

2.3.8 Công đoạn phân loại – phân cỡ - cân – rửa 4 11

2.3.9 Công đoạn cấp đông – mạ băng 12

2.4 Khái niệm mức tiêu hao nguyên liệu và các yếu tố ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu (định mức) 12

2.4.1 Khái niệm mức tiêu hao nguyên liệu 12

2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu 12

2.5 Nghiên cứu trước đây 13

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Phương tiện nghiên cứu 15

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 15

3.1.2 Nguyên liệu 15

3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Khái quát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF 15

3.2.2 Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu 15

3.2.3 Mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân 20

3.3 Cách thức xử lí số liệu: 21

Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 22

4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF 22

iv

4.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF 22

4.1.2 Giải thích quy trình sản xuất 23

4.2 Kết quả thực nghiệm về mức tiêu hao nguyên liệu (định mức) 37

4.2.1 Định mức theo kích cỡ nguyên liệu tại các công đoạn 38

4.2.2 Định mức theo tay nghề của công nhân tại các công đoạn 43

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 46

5.1 Kết luận: 46

5.1.1 Về công ty 46

5.1.2 Về mức tiêu hao nguyên liệu 46

5.2 Đề xuất: 47

DANH SÁCH TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 49

Phụ lục A: Bảng miêu tả quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở công ty cổ phần thủy sản Bình An 49

Phụ lục B: Kết quả thống kê 53

C: Control P: Point GMP: G: Good

M: Manufacturing P: Practices

SSOP: S: Sanitation

S: Standard O: Operating P: Procedures

PE polyethylene

PA Polyamide

ISO International Organization for Standardization

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra thành phẩm ……… …7 Bảng 4.1: Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet … 37 Bảng 4.2: Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da…….38 Bảng 4.3: Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình 39 Bảng 4.4: Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn ngâm quay 40 Bảng 4.5: Bảng tổng hợp mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ qua các công đoạn ……… ……… ….41 Bảng 4.6: Mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet……… ……43 Bảng 4.7: Mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn chỉnh hình……….…44 Bảng 4.8: Tổng hợp mức tiêu nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại các công đoạn ……… ……….45

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình An……….2

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty cổ phần thủy sản Bình An 4

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu quản lý của công ty cổ phần thủy sản Bình An 5

Hình 2.4: Hình ảnh một số sản phẩm của công ty cổ phần thủy sản Bình An 6

Hình 2.5: Cá Tra ……….……….……… 7

Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty cổ phần thủy sản Bình An……… ……… …8

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet 16

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da 17

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình 18

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn ngâm quay 19

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 tính định mức công đoạn fillet theo tay nghề công nhân ………20

Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 tính định mức công đoạn chỉnh hình theo tay nghề công nhân……… ……21

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF của công ty cổ phần thủy sản Bình An……… ………22

Hình 4.2: Cắt tiết……… 24

Hình 4.3: Fillet cá tra………26

Hình 4.4: Công nhân lạng da cá tra……… 27

Hình 4.5: Chỉnh sửa cá……….28

Hình 4.6: Soi kí sinh trùng……… 29

Hình 4.7: Xử lí cá bị đọng máu trong cơ thịt……… 29

Hình 4.8: Cấp đông……… 34

Hình 4.9: Biểu đồ thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại các công đoạn……… 42

Hình 4.10: Biểu đồ thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại các công đoạn……… 45

1

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Thủy sản là một trong những măt hàng xuất khẩu chủ lực đóng góp một phần đáng kể vào tổng kim ngạch xuất khẩu nước ta những năm gần đây Những năm gần đây tình hình chế biến và xuất khẩu cá tra khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long phát triển mạnh: theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) kim ngạch xuất khẩu tăng 40 lần từ 40 triệu USD (2001) lên hơn 1,4 tỉ USD (2010) Để đảm bảo tồn tại và phát triển bên cạnh việc tìm kiếm mở rộng thị trường các công ty chế biến thủy sản cần phải biết

rõ định mức nguyên liệu để biết được khối lượng nguyên liệu vào-ra, nguyên liệu thất thoát, chi phí trong quá trình chế biến từ đó định giá cho sản phẩm sao cho phù hợp với người tiêu dùng nhưng vẫn đảm bảo được lợi nhuận và nâng cao sức cạnh tranh của công ty

Do đó, đề tài “khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức

sản phẩm cá Tra fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình An”

thực hiện nhằm tìm hiểu quy trình sản xuất và xác định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất cá Tra fillet đông rời (đông IQF) từ đó đề xuất ý kiến nhằm hạn chế những thất thoát trong quá trình chế biến đến mức thấp nhất, nâng cao năng suất, góp phần nâng cao lợi nhuận của công ty

1.3 Nội dung đề tài

Trực tiếp tham gia sản xuất nhằm tìm hiểu quy trình sản xuất cá Tra fillet đông IQF, từ đó bố trí các thí nghiệm xác định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất cá Tra fillet đông IQF tại công ty, đề xuất ý kiến nhằm hạn chế những thất thoát trong quá trình chế biến đến mức thấp nhất, nâng cao năng suất, góp phần nâng cao lợi nhuận của công ty

1.4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 08 đến tháng 11 năm 2011

2

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1 Giới thiệu chung về công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình An

2.1.1 Tổng quan về công ty

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN BÌNH AN

Tên giao dịch: BIANFISHCO

Email: bianfishco@vnn.vn - madamedieuhien@bianfishco.com

Ngành nghề kinh doanh: Nuôi trồng thủy sản nội địa, kinh doanh, xuất

nhập khẩu thủy sản, chế biến phụ phẩm thủy sản, kho bãi và lưu giữ hàng hóa,

chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản, sản xuất dầu, mỡ

động, thực vật, sản xuất nước tương, thực phẩm chức năng

Hệ thống quản lý chất lượng áp dụng: HACCP, BRC, HALAL, BRC,

IFS, ISO/IEC 17025, ISO 22000:2005, GLOBAL GAP

Hình 2.1: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình An

3

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển

Năm 2005, Công ty Cổ phần Thủy sản Bình an - Bianfishco được khởi công xây dựng tại lô 2.17 KCN Trà Nóc II, TP.Cần Thơ Sau 1 năm xây dựng Bianfishco chính thức đi vào hoạt động với công suất chế biến lên đến 500 tấn

cá Tra nguyên liệu/ngày, góp phần giải quyết việc làm ổn định cho hơn 5.000 lao động tại địa phương

Đến tháng 4 năm 2007, Công ty đã chuyển đổi hình thức thành Công ty

cổ phần với tên gọi Công ty Cổ phần Thủy sản Bình An Với diện tích đặt nhà máy và trụ sở chính sở hữu trên 83.000m2tại khu công nghiệp Trà Nóc 2

Bước vào kinh doanh, Bianfishco xác định “phải có lối đi riêng” và

đặt uy tín, chất lượng sản phẩm lên hàng đầu Trong khi nhà máy xây dựng, Bianfishco đã đầu tư hàng trăm tỷ đồng để xây dựng 2 Trung tâm nuôi trồng, với tổng diện tích trên 100ha mặt nước, hàng năm thu hoạch 18.000 tấn cá tra nguyên liệu và đáp ứng 30% nguyên liệu cho Nhà máy Điều đáng lưu ý là toàn bộ qui trình nuôi cá da trơn (cá tra, Basa) của 2 Trung tâm Bianfishco được áp dụng theo tiêu chuẩn: BAP, VIET GAP (Thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt) để đảm bảo nguồn cá nguyên liệu sạch cho Nhà máy

Bên cạnh đó, Bianfishco còn đặt ra 6 mục tiêu chất lượng trong hoạt động sản xuất kinh doanh của mình: Chất lượng cho cuộc sống; Chất lượng vùng nuôi; Chất lượng Nhà máy; Chất lượng sản phẩm; Chất lượng dịch vụ và Chất lượng cho người tiêu dùng Ngoài ra, toàn bộ quá trình nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu của Bianfishco đều tuân thủ các tiêu chuẩn quản lý chất lượng quốc tế, như: ISO 9001/2000, HACCP, BRC, IFS, ISO/IEC 17025,…

Bianfishco kiên trì bám lấy mục tiêu chất lượng, đến nay sản phẩm của Bianfishco đã có mặt trên 80 quốc gia trên thế giới, trong đó đã chinh phục được các thị trường khó tính như: Hoa Kỳ, Eu, …Và Bianfishco là doanh nghiệp thủy sản đầu tiên ở Việt Nam hai lần được Bộ Thương mại Hoa Kỳ và Cục Pháp chế Thương mại Hoa Kỳ chấp thuận hưởng mức thuế suất bằng 0% đến hết năm 2012

Tháng 07 năm 2010, Bianfishco chính thức khai trương Viện nghiên cứu Thủy sản Bình an – đây là một viện nghiên cứu thủy sản đầu tiên ở Việt Nam do một tư nhân thành lập Ngay sau khi khai trương,Viện đã đi vào hoạt động, chủ yếu nghiên cứu: Sản xuất giống, nghiên cứu sản xuất thức ăn đạt tiêu chuẩn, thuốc phòng và trị bệnh, vắcxin, chế phẩm sinh học, nghiên cứu

4

công nghệ nuôi đạt hiệu quả cao, Xây dựng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, truy xuất nguồn gốc về thủy sản, nghiên cứu xây dựng chiến lược dài hơi về phát triển thị trường, hình thành chuỗi giá trị cho các sản phẩm thủy sản,…

Qua 3 năm phấn đấu không biết mệt mỏi của toàn thể CB – CNV Bianfishco, đến nay, Bianfishco vinh dự nhận được những giải thưởng quốc tế cao quý về chất lượng như: Giải thưởng “Cam kết chất lượng toàn cầu” (World Quality Commitment tại Pháp tháng 11/2007); giải thưởng “Chất lượng hoàn hảo và thành tích tiêu biểu” năm 2008 tại Berlin – Đức; Giải thưởng “Hàng đầu về chất lượng toàn cầu” (International Quality Summit Award, do tổ chức Quản lý doanh nghiệp hàng đầu trao tặng tại New York – Hoa Kỳ; Giải thưởng “Cúp Bạch Kim và Công nghệ cho chất lượng thương hiệu mạnh tại Tp.Roma – Italia; Giải thưởng “Sao Bạch Kim quốc tế về chất lượng tại Gevena – Thụy Sỹ, Giải thưởng “The Bizz – 2010” dành cho doanh nhân xuất sắc trong kinh doanh trên thế giới do Tổ chức Liên bang Thế giới các Doanh Nhân trao tặng…

2.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý

Hình 2.2 : Cơ cấu tổ chức công ty cổ phần thủy sản Bình An

5

Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty được thể hiện bởi sơ đồ sau:

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty cổ phần thủy sản Bình

Nhà máy Collagen

Cơ Điện

Nhà máy chế biến đông lạnh giá trị gia tăng

Phòng

Kế Hoạch

Trung tâm nuôi trồng thủy sản Bình An 1 Giám

Đốc

Nhà máy phụ phẩm Bình An

Các Phó Tổng Giám Đốc

Văn phòng đại diện tại BEVERLY HILLS

Viện Trưởng

Viện Phó

Các chi nhánh

Trung tâm nuôi trồng thủy sản Bình An 2

Văn phòng đại diện thủy sản Bình An tại Tp.HCM

Kho lạnh Bình An

Kế Toán Trưởng Phó Phòng

Giám Đốc

Giám Đốc Giám Đốc

Điều Hành Giám Đốc Thành Phẩm

Giám Đốc

Phòng Công Nghệ

Phòng Tài Chính

Kế Toán

Phòng Điều Hành Sản Xuất

Phòng Kinh Doanh Xuất Nhập Khẩu

Giám Đốc

Trưởng Phòng

Giám Đốc

Giám Đốc Giám

Đốc

6

2.1.4 Một số sản phẩm chính

Hình 2.4: Hình ảnh một số sản phẩm của công ty cổ phần thủy sản Bình An

2.2 Giới thiệu chung về đối tượng và phạm vi nghiên cứu

2.2.1 Đối tượng nghiên cứu

Tên tiếng Anh: Sutchi catfish

Tên thương mại: Tra catfish

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasiidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm

Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được

Tổng lượng chất béo (g)

Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) (g

Cholesterol (%)

Natri (mg)

124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 70.6

(theo http://umart.com.vn truy cập ngày 26/07/2011)

Hình 2.5: Cá Tra

Fillet – Cân-Rửa 2

Lạng da Tạo hình Kiểm, cân, soi ký sinh trùng (CCP2)

Rửa 3-Cân-xử lý Phân loại, cở Cân

Rửa 4

Xếp khuôn

Chờ đông Chờ đông

Cấp đông Tách khuôn

Bảo quản

Bao gói Bao gói

Bảo quản

Xuất hàng-vận chuyển

Tiếp nhận và bảo quản vật liệu bao gói

9

2.3 Giải thích

2.3.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi đến bến của Công Ty bằng ghe đục chuyên dùng Sau đó, dùng lưới vớt lên cho vào thùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu Tại đây, nguyên liệu được nhân viên kiểm soát chất lượng (QC) kiểm tra hồ sơ và cảm quan, cân, sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu Tại đây, nguyên liệu được rửa bằng vòi phun tự động, sau đó chuyển đến bàn cắt hầu

Mục đích:

Kiểm tra hồ sơ, kiểm tra cảm quan để xác định xuất xứ lô nguyên liệu, đảm bảo những lô nguyên liệu được nhận đều đạt theo qui định của Việt Nam, Qui định các nước nhập khẩu và đạt theo tiêu chuẩn nguyên liệu của Công ty

Cân để xác định số lượng nguyên liệu làm cơ sở để tính toán định mức

và điều tiết dây chuyền sản xuất

Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh

vật hiện hữu và tạp chất lẫn bám bên ngoài nguyên liệu

2.3.2 Công đoạn cắt hầu – ngâm rửa 1

Sau khi rửa sạch, nguyên liệu qua máng phân phối đến bàn cắt hầu cắt đứt hầu rồi cho vào bồn ngâm Sau 10- 15 phút cá được chuyển đến fillet

Mục đích: Cắt hầu làm cho cá chết, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi

cơ thể cá để fillet được dễ dàng Ngâm rửa để có thời gian máu khuyếch tán

từ cơ thể cá ra môi trường nước và loại bỏ tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trong quá trình rửa sơ bộ và làm cho cơ thịt cá trắng hơn

Thao tác cắt tiết cần nhanh, chính xác, tránh làm cá giãy giụa nhiều, sau

đó ngâm cá trong nước ở nhiệt độ thường để xả hết máu, thời gian ngâm xả máu trong vài phút hoặc có thể lâu hơn, tránh ngâm quá lâu sẽ gây tê cứng cá làm ảnh hưởng đến quá trình chế biến

2.3.3 Công đoạn fillet – cân – ngâm rửa 2

Sau khi được ngâm rửa xong cá sẽ theo phiễu lên băng tải và được công nhân fillet tách 2 miếng thịt 2 bên ra khỏi cơ thể Sau đó, miếng fillet được chuyển đến bàn cân, qua máy rửa 2, băng tải của máy rửa chuyển đến máy lạng da

10

Fillet là công đoạn nhằm tách phần thịt cá ra làm hai miếng fillet, loại

bỏ các phần không cần thiết, các miếng cá sau fillet được ngâm vào thao nước nhằm tiếp tục loại sạch máu giúp miếng fillet có màu đẹp, loại bỏ tạp chất trên

bề mặt sản phẩm, cân để tính năng suất cho công nhân fillet và định mức fillet

Thao tác fillet phải nhanh, đúng kĩ thuật, tránh vỡ nội tạng, miếng fillet không bị phạm rách thịt và sót xương, phần xương không bị sót thịt, miếng cá phải không còn vây và không bị đứt dè, bề mặt miếng fillet phải phẵng, nhẵn, không có vết trầy xước

2.3.4 Công đoạn lạng da

Miếng cá fillet sau khi rửa sẽ chuyển đến các máy lạng da Tại đây, da

cá sẽ được máy tách ra khỏi miếng thịt cá, sau đó cá được chuyển qua công đoạn tạo hình

Lạng da được thực hiện bằng máy lạng da nhằm loại bỏ da và lớp mỡ dưới da, loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên da, tránh sự oxy hóa sản phẩm đồng thời phù hợp với yêu cầu của khách hàng

Miếng cá fillet phải được lạng sạch da nhưng tránh làm mất thịt trên miếng cá hoặc rách thịt, vết cắt không phạm sâu vào phần thịt, bề mặt phải trơn nhẵn

2.3.5 Công đoạn chỉnh hình

Cá sau khi lạng da xong được chia ra 4 kg hoặc 5 kg chứa trong các rổ nhỏ đưa đến từng công nhân chỉnh sửa, chỉnh sửa xong, công nhân để rổ cá lên băng chuyền, để tải rổ cá đến bàn kiểm

Chỉnh hình là công đoạn loại bỏ phần cơ thịt đỏ, xương, mỡ, gân, da cá còn sót lại ở khâu lạng da, làm cho miếng cá trắng hơn cũng như hạn chế quá trình oxy hóa Ngoài ra còn cắt bỏ dè tạo cho miếng fillet có hình dạng đẹp làm tăng tính cảm quan đáp ứng yêu cầu khách hàng (cắt hay không cắt bỏ dè tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng)

Miếng fillet sau chỉnh hình phải đẹp, phải loại sạch xương, sạch cơ thịt

đỏ, sạch mỡ, gân, da

11

2.3.6 Kiểm, cân, soi ký sinh trùng :

Cá sau khi ra khỏi chuyền sửa cá đến bàn kiểm và được kiểm tra xem

có sót xương, gân, da, thịt đỏ, mỡ không Sau đó tiến hành cân để tính năng suất của công nhân rồi chuyển sang công đoạn soi ký sinh trùng để loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng Những miếng cá fillet sau khi kiểm đạt yêu cầu (không có sự hiện diện của ký sinh trùng ) được cho lên băng tải đưa đến máy rửa

Kiểm nhằm đảm bảo bán thành phẩm (BTP) sau khi qua công đoạn này phải đạt yêu cầu chất lượng (không sót xương, da, thịt đỏ)

Soi ký sinh trùng để loại bỏ ký sinh trùng hiện diện trên miếng fillet

2.3.7 Công đoạn rửa 3 – cân - xử lí phụ gia

BTP sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn cân , công nhân

sẽ cân BTP cho từng cối quay theo số lượng qui định , máy rửa tải cá đến băng tải phân phối đến các máy quay xử lý phụ gia, sau đó chuyển đến bàn phân loại, cỡ

Rửa tại máy rửa nhằm loại bỏ mảnh vụn dè, thịt đỏ, còn bám trên miếng cá, làm giảm lượng vi sinh vật, giữ nhiệt độ BTP ≤ 12 0

2.3.8 Công đoạn phân loại – phân cỡ - cân – rửa 4

Sau khi xử lí phụ gia BTP được chuyển sang bàn phân loại để phân ra các loại có màu sắc đồng nhất và chuyển sang phân cỡ Cá cùng cỡ loại chuyển sang bàn cân chia ra từng rổ nhỏ 5 kg hoặc theo yêu cầu của khách hàng Sau đó, chúng được rửa lại (Rửa 4) chuẩn bị cho công đoạn xếp khuôn hay IQF

Phân màu, loại cỡ để phù hợp giá trị sản phẩm và yêu cầu khách hàng Cân để xác định trọng lượng theo qui trình sản xuất, yêu cầu khách hàng

Rửa nhằm loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm

12

2.3.9 Công đoạn cấp đông – mạ băng

Cá sau chờ đông hoặc sau khi cân được chuyển đến băng chuyền, cấp đông, mạ băng và tái đông

Mục đích: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Sau cấp đông sản phẩm được đem đi mạ băng nhằm làm tăng trọng lượng cho sản phẩm, tạo lớp áo nước bên ngoài giúp sản phẩm bóng đẹp tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tỉ lệ mạ băng của các sản phẩm sẽ khác nhau

2.4 Khái niệm mức tiêu hao nguyên liệu và các yếu tố ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu (định mức)

2.4.1 Khái niệm mức tiêu hao nguyên liệu

Mức tiêu hao nguyên liệu là lượng nguyên liệu hao phí để tạo ra một

đơn vị sản phẩm theo đúng quy trình sản xuất đặt ra và phải theo quy định

Mức tiêu hao nguyên liệu được tính bằng tỉ lệ trọng lượng nguyên liệu trên trọng lượng sản phẩm

Thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu: cá béo hay gầy cũng ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu: cá quá béo hay quá gầy thì mức tiêu hao nguyên liệu càng nhiều nên định mức càng lớn, cá vừa thì tiêu hao nguyên liệu ít nên định mức nhỏ Do cá quá béo hoặc quá gầy thì tỉ lệ các phần bỏ đi như: đầu, nội tạng, xương, mỡ,…nhiều hơn so với cá vừa

13

2.4.2.2 Công nhân

Tay nghề của công nhân cũng ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu: nếu công nhân có kinh nghiệm, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý thì mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp, còn nếu công nhân không có kinh nghiệm thường xuyên bị phạm thịt, đứt dè,…thì mức tiêu hao nguyên liệu sẽ cao

Giới tính cũng ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu: như tại công đoạn fillet đòi hỏi công nhân cần có sự nhanh nhẹn, kéo léo và sức mạnh nên tại công đoạn này thường bố trí công nhân nam, còn công đoạn chỉnh sửa cần

sự tỉ mỉ, khéo léo nên bố trí công nhân tại công đoạn này thường là nữ

2.4.2.3 Thiết bị

Tùy thuộc vào sự điều chỉnh của trang thiết bị mà ta có mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau Trong quá trình cấp đông nếu điều chỉnh thời gian cấp đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do nguyên liệu mất nhiều nước Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu sẽ thấp hơn thiết bị thô sơ

2.4.2.4 Thời gian lấy mẫu

Trong quá trình cấp đông và ngâm tăng trọng nếu lấy mẫu tại các thời điểm khác nhau sẽ có định mức khác nhau

2.5 Nghiên cứu trước đây

1) Tiêu Thị Hồng Thẳm, 2010, khảo sát quy trình sản xuất cá tra

(Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty TNHH

thủy sản Panga Mekong, luận văn tốt nghiệp kỹ sư chế biến thủy sản

Trường Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ

Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh, khối lượng và phần trăm khối lượng từng loại phụ phẩm có được ở từng công đoạn của quy trình: trong các loại phụ phẩm thì xương chiếm tỷ lệ nhiều nhất 30,87 % – 33,71 %, đến mỡ 8,91 % - 9,71 %, thịt vụn 8,51 % - 9,20 %, nội tạng 5,44 % - 6,28 %

và cuối cùng là da chiếm 3,92 % - 4,28 % so với khối lượng nguyên liệu ban đầu Cá nguyên liệu loại lớn 1 – 1,5 kg khi sản xuất cho ra lượng phụ phẩm ít hơn cá nguyên liệu loại nhỏ 0,7 – 1 kg

2) Trần Thị Tuyết Son, 2009, khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến cá tra-basa đông rời tại công ty chế biến thủy hải Hiệp Thanh, luận văn tốt nghiệp kỹ sư chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ

Khảo sát quy trình sản xuất và mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến cá tra-basa đông rời tại công ty chế biến thủy hải Hiệp Thanh:

14

Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn phi lê nguyên liệu

cỡ từ 0,50 kg/con đến 1,50 kg/con có mức tiêu hao nguyên liệu cao nhất 2,02, nguyên liệu cỡ từ 3,00 kg/con đến 5,00 kg/con có mức tiêu hao nguyên liệu

thấp nhất 1,94; công đoạn lạng da mức tiêu hao nguyên liệu là 1,07, giữa các

cỡ không có sự khác biệt; công đoạn chỉnh sửa định mức tiêu hao nguyên liệu

là 1,55, giữa các cỡ không có sự khác biệt; công đoạn cắt dè mức tiêu hao nguyên liệu là 1.08, giữa các cỡ không có sự khác biệt; công đoạn quay tăng trọng cỡ 220-trở lên có định mức nguyên liệu lớn nhất là 0,85 và cỡ 60-120 có

định mức nguyên liệu nhỏ nhất 0,82; công đoạn cấp đông nguyên liệu có ngâm thuốc thì cỡ 60-120 có mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất 1,06, cỡ 220 – trở

lên có mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất 1,02, nguyên liệu không ngâm thuốc

cỡ 60-120 có mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất 1,04, cỡ 220 – trở lên có định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất 1,01

Mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn phi lê mức tiêu hao nguyên liệu 2,02, không có sự khác biệt giữa các công nhân; công đoạn chỉnh sửa mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất 1.55 và mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất 1,53, có sự khác biệt giữa các công nhân; công đoạn cắt dè mức tiêu

hao nguyên liệu 1,07, không có sự khác biệt giữa các công nhân

15

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình An

3.1.2 Nguyên liệu

Cá Tra

3.1.3 Dụng cụ, thiết bị

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ, hóa chất có trong công ty

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khái quát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF

Mục tiêu: tìm hiểu quy trình sản xuất cá Tra fillet đông IQF

Cách thực hiện: trực tiếp tham gia sản xuất, quan sát công nhân ghi lại cách thức thực hiện thao tác tại các công đoạn cùng các thông số kỹ thuật của từng công đoạn, tham khảo ý kiến của nhân viên trong công ty (Điều hành, QC ) cùng một số tài liệu của công ty Từ đó tổng hợp các thông số ở từng công đoạn để có được một quy trình sản xuất hoàn chỉnh

3.2.2 Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu

3.2.2.1 Công đoạn fillet

Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet theo kích cỡ nguyên liệu

Cách thực hiện:

Cố định 1 công nhân để fillet

Chọn cân 3 cỡ cá khác nhau để đem đi fillet, mỗi cỡ lặp lại 3 lần, mỗi lần 5-10con/cỡ cá nguyên liệu

Cân trọng lượng nguyên liệu sau fillet

Lấy trung bình cộng của 3 lần lập lại, từ đó tính mức tiêu hao nguyên liệu

16

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại

công đoạn fillet nhƣ sau:

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ

tại công đoạn fillet

Mức tiêu hao nguyên liệu 1

Mức tiêu hao nguyên liệu 3

Cân

Fillet

Cá tra nguyên liệu

Chọn cân 4 cỡ cá khác nhau đem lạng da, mỗi cỡ lặp lại 3 lần

Cân trọng lƣợng nguyên liệu sau khi lạng da

Lấy trung bình cộng của 3 lần lập lại, từ đó tính mức tiêu hao nguyên liệu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da nhƣ sau:

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo

kích cỡ tại công đoạn lạng da

170-220 (g/miếng)Lạng da

60-120

(g/miếng)

120-170 (g/miếng)

Cân

Mức tiêu hao nguyên liệu 3

Trên 220 (g/miếng)

Mức tiêu

hao nguyên liệu 1

Mức tiêu hao nguyên liệu 2

Mức tiêu hao nguyên liệu 4

Cân

Cá tra đã đƣợc fillet

18

3.2.2.3 Công đoạn chỉnh hình cho miếng cá fillet

Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình cho miếng cá fillet

Cách thực hiện:

Cố định 1 công nhân sửa cá

Chọn cân 4 cỡ cá khác nhau đem chỉnh hình, mỗi cỡ lặp lại 3 lần, mỗi lần 4-5 kg tùy thuộc vào điều kiện của công ty

Cân trọng lƣợng nguyên liệu sau chỉnh sửa

Lấy trung bình cộng của 3 lần lập lại, từ đó tính mức tiêu hao nguyên liệu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình nhƣ sau:

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ

tại công đoạn chỉnh hình

170-220 (g/miếng)Chỉnh hình

60-120

(g/miếng)

120-170 (g/miếng)

Cân

Mức tiêu hao nguyên liệu 3

Trên 220 (g/miếng)

Mức tiêu

hao nguyên liệu 1

Mức tiêu hao nguyên liệu 2

Mức tiêu hao nguyên liệu 4

Cân

Cá tra đã đƣợclạng da

19

3.2.2.4 Công đoạn xử lí phụ gia (ngâm quay)

Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay tăng trọng

Cách thực hiện:

Lấy ngẫu nhiên trọng lượng trước và sau khi ngâm tăng trọng của các

cỡ nguyên liệu đã nêu trên, mỗi cỡ lặp lại 3 số liệu

Lấy trung bình cộng của 3 số liệu từ đó tính mức tiêu hao nguyên liệu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn ngâm quay như sau:

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ

tại công đoạn ngâm quay

170-220 (g/miếng)Ngâm quay

60-120

(g/miếng)

120-170 (g/miếng)

Cân

Mức tiêu hao nguyên liệu 3

Trên 220 (g/miếng)

Mức tiêu

hao nguyên liệu 1

Mức tiêu hao nguyên liệu 2

Mức tiêu hao nguyên liệu 4

Cân Bán thành phẩm

20

3.2.3 Mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân

3.2.3.1 Công đoạn fillet

Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet theo tay nghề của công nhân

Nghiên cứu được thực hiện như sau:

Chọn cân cỡ cá có trọng lượng trên 1,5 kg

Lượng cá trước fillet 5-10 con/cỡ cá nguyên liệu

Chọn 3 công nhân có tay nghề khác nhau để fillet cá, mỗi công nhân

lặp lại 3 lần

Cân trọng lượng nguyên liệu sau fillet

Lấy trung bình cộng của 3 lần lập lại của mỗi công nhân để tính mức tiêu hao nguyên liệu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet:

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay

nghề công nhân tại công đoạn fillet

Mức tiêu hao nguyên liệu 1

Mức tiêu hao nguyên liệu 3

Cân

Fillet

Cá tra nguyên liệu

21

3.2.3.2 Công đoạn chỉnh hình cho miếng cá

Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình cho miếng cá fillet theo tay nghề của công nhân

Cách thực hiện:

Chọn cân miếng cá cỡ từ 220 g trở lên

Chọn 3 công nhân có tay nghề khác nhau để chỉnh hình cho miếng cá, mỗi công nhân lặp lại 3 lần, trọng lượng mỗi lần sửa là 4-5 kg tùy thuộc điều kiện công ty

Cân trọng lượng nguyên liệu sau chỉnh hình cho miếng cá

Lấy trung bình cộng của 3 lần lập lại từ đó tính mức tiêu hao nguyên liệu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn chỉnh hình cho miếng cá như sau:

Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay

nghề công nhân tại công đoạn chỉnh hình

3.3 Cách thức xử lí số liệu:

Các số liệu được tính toán, xử lý, phân tích thống kê bằng chương trình

Microsoft Excel và chương trình SPSS 16.0

Mức tiêu hao nguyên liệu 3

Cân

Fillet

Cá tra nguyên liệu

22

Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF

4.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại công ty cổ phần

thủy sản Bình An

Chờ đông

Đóng thùng

Tiếp nhận nguyên liệu

Chỉnh hình

Cắt tiết - rửa 1 Fillet - cân - rửa 2

Mạ băng – tái đông Phân cỡ, phân màu – rửa 4

Đóng thùng lại Bảo quản – xuất hàng

23

4.1.2 Giải thích quy trình sản xuất

4.1.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Thủ tục cần tuân thủ (theo SSOP): chỉ sử dụng nước sạch, dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng Cán bộ, công nhân phải vệ sinh sạch

sẽ, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu

Cá được vận chuyển đến bằng ghe đục QC giấy báo kết quả kiểm kháng sinh từ phòng công nghệ, nhận tờ khai xuất xứ nguyên liệu, giấy cam kết, xem xét thông tin (mã lô, loại cá, vùng nuôi,….) và tiến hành đánh giá cảm quan Sau khi kiểm tra đạt chuẩn: cá còn sống, không bị bệnh, không bị dị tật, có nguồn gốc rõ ràng, không có dư lượng kháng sinh, tỉ lệ mồi còn trong nội tạng cá không quá 0,1% Sau đó được công nhân dùng vợt vớt lên cho vào các thùng nhựa, cho lên xe chở sang khu tiếp nhận, tiến hành cân khối lượng

cá và đổ cá qua cửa tiếp nhận nguyên liệu vào nơi cắt tiết Tại cửa tiếp nhận nguyên liệu có thiết kế một vòi phun nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt cá

Yêu cầu: bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được vệ sinh sạch sẽ, không được để cá trực tiếp dưới nền, hạn chế tối đa cá bị tổn thương khi đánh bắt và vậnh chuyển, tiếp nhận Cá bị tổn thương thì tách riêng và rửa sạch nhằm hạn chế vi sinh nhiễm vào thân cá Cá phải còn sống, không bị bệnh, không dị tật,

tỉ lệ mồi còn trong nội tạng cá không quá 0,1%

4.1.2.2 Công đoạn cắt tiết – rửa 1

Sau khi rửa sạch, nguyên liệu qua máng phân phối đến bàn cắt hầu cắt đứt hầu (mỗi bàn 2 công nhân) rồi cho vào bồn ngâm Sau 10- 15 phút cá được chuyển đến fillet

Thủ tục cần tuân thủ: chỉ sử dụng nước sạch, dụng cụ được vệ sinh sạch

sẽ trước khi sử dụng Cán bộ, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu

Mục đích: Cắt hầu làm cho cá chết, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi

cơ thể cá để fillet được dễ dàng Ngâm rửa để có thời gian máu khuyếch tán

từ cơ thể cá ra môi trường nước và loại bỏ tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trong quá trình rửa sơ bộ và làm cho cơ thịt cá trắng hơn

24

Thao tác cắt tiết: đặt cá lên bàn đầu hướng về phía tay thuận, bụng cá hướng vào người, tay không thuận cầm cá (đặt tay dưới vây lưng), tay thuận cầm dao inox đưa mũi dao lách vào khe mang cá, dùng lực cổ tay ấn mạnh dao vào phần hầu để cắt đứt phần hầu cá (phần nằm giữa 2 nắp mang) sao cho cắt đứt cuống tim là được, sau đó đẩy cá xuống bồn ngâm xả máu dưới dòng nước bơm tuần hoàn ở nhiệt độ thường Khoảng 10-15 phút rút song chắn để nước đẩy cá lại đầu tiếp xúc với băng tải Tần suất thay nước khoảng 5000 kg hoặc khoảng sau 1 giờ để đảm bảo nguyên liệu vẫn được vệ sinh sạch sẽ

Yêu cầu: Thao tác cắt tiết cần nhanh chính xác, tránh làm cá giãy giụa nhiều, sau đó ngâm cá trong nước ở nhiệt độ thường để xả hết máu Thời gian ngâm xả máu khoảng 15 phút tránh ngâm cá quá lâu sẽ gây tê cứng cá làm ảnh hưởng đến quá trình chế biến, cá phải được cắt hầu trước khi rửa 1, thay nước đúng tần suất, không để cá bị kẹt trong băng tải

Sau đó cá được theo phiễu vào băng tải phân phối đến các bồn chứa ở đầu các băng chuyền fillet và tiến hành rửa 1 với nồng độ clorin pha trong nước khoảng 30-50ppm nhằm loại bỏ một phần vi sinh và tạp chất bám trên bề mặt nguyên liệu Sau đó cá được phiễu đưa lên băng chuyền fillet để công nhân tiến hành fillet Thời gian ngâm rửa 1 không quá 10 phút, tần suất thay nước 5000kg/lần hoặc 1 giờ để đảm bảo nguyên liệu vẫn được vệ sinh sạch sẽ

Hình 4.2: Cắt tiết