KHẢO sát QUY TRÌNH CHẾ BIẾN và TÍNH ĐỊNH mức tôm NOBASHI ở CÔNG TY cổ PHẦN THỦY sản MINH hải xí NGHIỆP LÁNG TRÂM

Qua quá trình thực tập thu được kết quả sau: Kết quả của các thông số kĩ thuật sản xuất tôm nobashi của từng công đoạn, hiểu rõ thêm về định mức và biết được định mức của sản phẩm theo t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

2011

TÓM TẮT

Đề tài “khảo sát qui trình chế biến và tinh định mức tôm Nobashi tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải – Xí Nghiệp Láng Trâm” Mục tiêu của đề tài nhằm khảo sát thông số kĩ thuật và thao tác thực hiện, đồng thời kết hợp với tính định mức cho từng công đoạn tại công ty

Đề tài nghiên cứu trong thời gian thực tập, trực tiếp tham gia sản xuất tại nhà máy Qua quá trình thực tập thu được kết quả sau: Kết quả của các thông số kĩ thuật sản xuất tôm nobashi của từng công đoạn, hiểu rõ thêm về định mức và biết được định mức của sản phẩm theo từng cỡ nguyên liệu, định mức sản phẩm: định mức lớn nhất là cỡ 40 con/pound với 1.53, cỡ 25 con/pound là 1.49 và định mức nhỏ nhất là cỡ 15 con/pound với 1.47 Từ đó cho thấy định mức của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào kích cỡ nguyên liệu

MỤC LỤC

TÓM TẮT i

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH v

Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .1

1.3 Nội dung nghiên cứu .1

Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về công ty .2

2.2 Qui mô sản xuất 2

2.2.1 Thị trường xuất khẩu 3

2.2.2 Các sản phẩm chính của xí nghiệp .4

2.3 Nguồn nguyên liệu .4

2.3.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu .4

2.3.2 Thành phân hóa học 5

2.4 Tính định mức quy trình chế biến 5

2.4.1 Khái niệm định mức 5

2.4.2 Định mức từng công đoạn theo kích cỡ .6

2.4.3 Định mức về thâm niên công nhân tại công đoạn lặt đầu (ĐMCN1) và lột vỏ (ĐMCN2) .6

2.5 Quy trình chung .7

2.6 Giải thích quy trình 8

2.7 Những đề tài nghiên cứu trước đây 9

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Vật liệu nghiên cứu 10

3.1.1 Địa điểm, thời gian làm thí nghiệm 10

3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 10

3.1.3 Nguyên liệu 10

3.1.4 Công nhân 10

3.2 Phương pháp nghiên cứu 10

3.2.1 Khảo sát quy trinh chế biến nobashi 10

3.2.2 Xác định định mức từng khâu 10

3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu 16

3.4 Kế hoạch thực hiện 16

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm Sú nobashi 17

4.1.1 Quy trình sản xuất 17

4.1.2 Thuyết minh quy trình 17

4.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm Nobashi 24

4.2.1 Định mức nguyên liệu theo cỡ 24

4.3 Kết luận 29

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 30

5.1 Kết luận 30

5.2 Đề xuất 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

PHỤ LỤC 33

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của tôm sú……… 5 Bảng 4.2 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu………24 Bảng 4.3 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lột PTO…… ………… 25 Bảng 4.4 định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay……… 26 Bảng 4.5 Định mức nguyên liệu trong công đoạn cấp đông………27 Bảng 4.6 Định mức về thâm niên công nhân……… 39

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Xí Nghiệp Láng Trâm……….…2

Hình 2.1.2Thị trường xuất khẩu chính của công ty……….……… 3

Hình 2.1.3 một số sản phẩm của công ty……… 4

Hình 2.2.1: Tôm sú……… 4

Hình 2.6 1 Quy trình công nghệ sản xuất Tôm Nobashi……… ….7

Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo kích cỡ……….11

Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột vỏ theo kích cỡ……… …12

Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn cấp đông……… …13

Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo trình độ công nhân… …14

Hình 3,5 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột vỏ theo trình độ công nhân…….…15

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm nobashi ……… 17

Hình 4.2 Biểu đồ so sánh định mức sản phẩm tôm nobashi đông IQF các cỡ 15, 25, 40 con/pound……… ….28

Cùng với sự phát triển đó thì xí nghiệp Láng Trâm nằm ngay trung tâm rộng lớn của hai tỉnh Cà Mau và Bạc Liêu là nơi có nguồn nguyên liệu dồi dào Với điều kiện rất thuận lợi đó thì xí nghiệp luôn phát triển không ngừng được nhiều khách hàng trong và ngoài nước biết đến với nhiều sản phẩm chất lượng như Nobashi, HOSO, PTO, bao bột v.v… trong đó nobashi là sản phẩm luôn đạt chất lượng cao nên được nhiều khách hàng

ưa chuộng vì thế việc thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến và

tính định mức tôm nobashi tại xí nghiệp chế biến Láng Trâm.” là điều

cần thiết

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến tôm nobashi và xác định định mức từng công đoạn theo kich cỡ và tay nghề của công nhân nhằm biết được lượng tiêu hao của nguyên liệu và tìm biện pháp làm giảm chi phí sản xuất tạo ra tính kinh tế cho sản phẩm tiếp cận thực tế sản xuất, tham gia các hoạt động kĩ thuật tại nhà máy

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát quy trình và các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến tôm

nobashi

Tính định mức tiêu hao nguyên liệu của các công đoạn của quy trình chế biến và tay nghề công nhân trên 3 cở 8 - 12 ,16 - 20 và 26 - 30 con/pound

Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về công ty

Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Láng Trâm (Lang Tram Seafoods)

Hình 2.1 Xí Nghiệp Láng Trâm

Mã số doanh nghiệp: DL 713

Mã số đăng ký FDA : 14767358672 (đăng ký ngày 28/07/2008)

Địa chỉ: Km 2231, Quốc lộ 1, Xã Tân Phong, huyện Giá Rai, tỉnh Bạc

Liêu

2.2 Qui mô sản xuất

Công suất sản xuất / năm: 4,000 tấn thành phẩm

2.2.1 Thị trường xuất khẩu

Bảng số liệu thị trường xuất khẩu

THỊ TRƯỜNG KHỐI LƯỢNG USD

Các xí nghiệp trực thuộc tông công ty

 Xí nghiệp CBTS Trà Kha F69 Địa chỉ: QL 1, Trà Kha,

Bạc Liêu, Việt Nam

 Phân xưởng I- Seaprodex Minh Hải Địa chỉ: Ward 8,

National Road 1, Bac Lieu Town, Bac Lieu, Viet Nam U.S

 Xí nghiệp Láng Trâm Địa chỉ: Quốc lộ 1A (km 2231), xã

Tân Phong, huyện Giá Rai, tỉnh Bạc Liêu

2.2.2 Các sản phẩm chính của xí nghiệp

Mặt hàng chính của nhà máy là mặt hàng tôm các loại, như Nobashi,

HOSO, PTO, bao bột v.v

2.3 Nguồn nguyên liệu

2.3.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Được định loại như sau:

Ngành: Arthropoda

Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda

Tôm hấp đông IQF Tôm tươi đông

Block

2.3.2 Thành phân hóa học

Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm

Bảng thành phần hóa học của tôm sú

Trong đó : ĐM = Mnl/Msp Mnl là khối lượng nguyên liệu đưa vào từng công đoạn

Msp là khối lượng sản phẩm tại khâu mới đưa vào

Áp dụng công thức cho toàn bộ quy trình:

ĐMNL = ĐM1* ĐM2* ĐM3*…* ĐM cuối quy trình

2.4.2 Định mức từng công đoạn theo kích cỡ

a) Định mức công đoạn lặt đầu (ĐMNL1)

ĐMNL1= khối lượng NL(nguyên liệu)/ khối lượng sau lặt đầu

b) Định mức công đoạn lột vỏ (ĐMNL2)

ĐMNL2= khối lượng sau lặt đầu/ khối lượng sau lột vỏ

c) Định mức công đoạn đông (ĐMNL3)

ĐMNL3= khối lượng sau lột vỏ /khối lượng sau đông

d) Định mức sản phẩm (ĐMSP)

ĐMSP= ĐMNL1* ĐMNL2* ĐMNL3* ĐMNL4*……

2.4.3 Định mức về thâm niên công nhân tại công đoạn lặt đầu (ĐMCN1)

và lột vỏ (ĐMCN2)

a) Định mức tại công đoạn lặt đầu (ĐMCN1)

 ĐMCN1 (công nhân thâm niên dưới 1 năm)= khối lượng NL/khối lượng sau lặt đầu

 ĐMCN1 (công nhân thâm niên từ 1 đến 2 năm)= khối lượng NL/khối lượng sau lặt đầu

 ĐMCN1 (công nhân thâm niên trên 2 năm)= khối lượng NL/khối lượng sau lặt đầu

b) Định mức tại công đoạn lột vỏ (ĐMCN2)

 ĐMCN2 (công nhân thâm niên dưới 1 năm)= khối lượng sau lặt đầu/khối lượng sau lột vỏ

 ĐMCN2 (công nhân thâm niên từ 1 đến 2 năm)= khối lượng sau lặt đầu/khối lượng sau lột vỏ

 ĐMCN2 (công nhân thâm niên trên 2 năm)= khối lượng sau lặt đầu/khối lượng sau lột vỏ

Hình 2.6 1 Quy trình công nghệ sản xuất Tôm Nobashi

Tiếp nhận nguyên liệu

2.6 Giải thích quy trình

a) Tiếp nhận nguyên liệu

Mổi lô nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp cần được kiểm tra để

đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu

được đánh giá cảm quan, những lô nguyên liệu không đạt mức chất lượng quy

định được tách riêng và được chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận nguyên liệu

b) Lặt đầu

Nguyên liệu sau khi rửa xong (bảo quản) được chuyển sang công đoạn

sơ chế ngay Tại đây nguyên liệu được cho lên bàn và tiến hành sơ chế (lặt

đầu) dưới vòi nước luân lưu sạch

c) Phân cỡ

Bán thành phẩm sau khi sơ chế, rửa xong được chuyển sang công đoạn

phân cỡ

Tại công đoạn này tôm được phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn (số con/

pound) và yêu cầu của khách hàng Tỉ lệ độ đồng đều đạt yêu cầu của từng

mặt hành cụ thể và theo yêu cầu khách hàng

d) Lột vỏ

Tôm sau khi phân cỡ, loại xong được chuyển sang công đoạn chế biến

Tại công đoạn này công nhân tiến hành lột vỏ

e) Duổi

Tôm sau khi lột vỏ chuyên sang duổi thẳng tôm cho thẳng dùng lực

nhẹ nhàn đẩy thân tôm từ từ thẳng ra

f) Xếp khay

Bán thành phẩm sau khi được phân cỡ xong được chuyển sang công

đoạn cân, xếp khay

g) Hút chân không

Sau khi xếp khay bán thành phẩm sẽ đưa qua hệ thống hút chân không

h) Cấp đông

Sau khi hút chân không bán thành phâm sẽ được cấp đông

i) Dò kim loại, bao gói, bảo quản

Bán thành phẩm dưa qua hệ thống dò kim loại được bao gói và thành

phẩm

2.7 Những đề tài nghiên cứu trước đây

Đề tài “Xác định định mức& khảo sát quy trình của tôm PTO hấp đông

IQF tại công ty Stapimex – Sóc Trăng”

Phương pháp nghiên cứu: khảo sát quy trình và tính định mức tiêu hao nguyên liệu trên từng công đoạn chế biến tôm PTO hấp đông IQF của công ty Đống thời kết hợp tính định mức theo tay nghề công nhân qua hai công đọan lặt đầu và lột PTO

Đề tài “Khảo sát quy trình &tính định mức định mức sản xuất tôm PTO đông IQF tươi của công ty cổ phần thủy sản Cafatex”

Phương pháp nghiên cứu: khảo sát quy trình và tính định mức tiêu hao nguyên liệu trên từng công đoạn chế biến tôm PTO đông IQF tươi của công

ty Đống thời kết hợp tính định mức theo tay nghề công nhân qua hai công đọa lặt đầu và lột PTO

Đề tài: “Khảo sát qui trình công nghệ và tính định mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông block của công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú”

Đề tài: “Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm đông lạnh tại Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Út Xi”

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian làm thí nghiệm

Địa điểm: Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Láng Trâm (Lang Tram

Công nhân có trình độ khác nhau:

 Công nhân 1: dưới 1 năm kinh nghiệm

 Công nhân 2: kinh nghiệm từ 1 đến 2 năm

 Công nhân 3: trên 3 năm kinh nghiệm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trinh chế biến nobashi

Quy trình chung:

Tiếp nhận nguyên liệu → lặt đầu (TN1) → phân cỡ → lột vỏ (TN2 và TN5) → duỗi → ngâm phụ gia (TN3)→ xếp khay → hút chân không → cấp đông (TN4) → dò kim loại → đóng thùng → bảo quản

3.2.2 Xác định định mức từng khâu

 Quan sát kết hợp làm việc cùng công nhân

 Tham khảo từ các nhân viên kỹ thuật, tài liệu

a) Thí nghiệm cho xác định định mức theo kích cỡ:

Yếu tố thay đổi: 3 cỡ tôm 15, 25, 40con/pound

Yếu tố cố định: tất cả các yếu còn lại

TN1: Định mức nguyên liệu khâu sơ chế 1 (lặt đầu)

Mục đích: xác định lượng hao hụt tại công đoạn lặt đầu, so sánh với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận

Cách làm thí nghiệm: cân 3 kg mẫu đem lặt đầu, rửa, cân lại

Số cỡ: 3 cỡ 15, 25, 40con/pound Mỗi mẫu: 3 kg

Số lần lặp lại: 3 lần

Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9 ĐMNL1= khối lượng NL (nguyên liệu)/ khối lượng sau lặt đầu

So sánh với định mức chuẩn của công ty

TN2: Định mức tại công đoạn lột vỏ

Mục đích: xác định lượng hao hụt tại công đoạn lột vỏ, so sánh định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận

Cách thực hiện: tương tự như ở công đoạn lặt đầu

Số cỡ: 3 cỡ, cỡ 15, 25, 40con/pound Mỗi mẫu: 3 kg

Số lần lặp lại: 3 lần

Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9 ĐMNL2= khối lượng sau lặt đầu/ khối lượng sau lột vỏ

Tôm nguyên liệu

Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột vỏ theo kích cỡ

So sánh với định mức chuẩn của công ty

TN3 : Xác định định mức công đoạn cấp đông

Mục đích: xác định định mức hao hụt tại công đoạn cấp đông so sánh

định mức chuẩn, rút ra kết luận

Cách thực hiện:

Số cỡ: 3 cỡ, cỡ 15, 25, 40con/pound Mỗi mẫu: 3 kg

So sánh với định mức chuẩn của công ty

b) Xác định mức theo trình độ của công nhân

TN4: công đoạn lặt đầu:

Mục đích: xác định định mức, nắm được tay nghề làm việc của công nhân tại công đoạn lặt đầu

Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo trình độ công nhân

Tôm nguyên liệu Cỡ 25 con/pound

TN 5: Công đoạn lột vỏ

 Mục đích: xác định định mức, nắm được tay nghề làm việc của công nhân tại công đoạn lột vỏ

Thực hiện: tương tự công đoạn trên

 Số cỡ: 1 cỡ 25 con/pound

 Mỗi mẫu: 3 kg

 Số lần lặp lại: 3 lần

 Số công nhân: 3 người

Hình 3,5 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột vỏ theo trình độ công nhân Trong đó:

 Công nhân 1: là công nhân có trình độ thâm niên dưới 1 năm

 Công nhân 2: là công nhân có trình độ thâm niên trung bình từ 1 đến 2 năm

 Công nhâun 3: là công nhân có trình độ thâm niên trên 2 năm

Tôm sau lặt đầu 25 con/pound

3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu

Tính trung bình và độ lệch chuẩn dựa trên phần mềm Excel

Xử lí thống kê dựa vào phần mềm SPSS

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm Sú nobashi

4.1.1 Quy trình sản xuất

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất tôm nobashi

4.1.2 Thuyết minh quy trình

KIỂM TRA TRONG LƯỢNG

RỬA 7 XẾP KHAY – VÔ TÚI HÚT CHÂN KHÔNG CẤP ĐÔNG

DÒ KIM LOẠI BAO GÓI BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG

NGÂM

CÂN 2

a) Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu về đến xí nghiệp được QC kiểm tra các loại giấy tờ chứng minh xuất xứ nguồn gốc nguyên liệu, sau đó tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu theo TCVN 3726 – 1989 hoặc các tiêu chuẩn khách hàng

b) Rửa 1

Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trong nguyên liệu

Tôm được rửa qua ba lần rửa, nước sạch, chlorine có nồng độ 200ppm sau đó rửa lại bằng nước sạch Nhiệt độ nước rửa  10oC, tần suất thay nước

700 – 1000kg hoặc hết lô Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm Sau đó tôm được đưa đến khu vực chế biến kế tiếp hoặc được bảo quản trong các thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ

c) Sơ chế lặt đầu

Nguyên liệu sau khi rửa, được công nhân lắp đá trên bàn duy trì nhiệt

độ thân tôm trong thời gian chế biến rùi tiến hành lặt đầu Nhằm loại bỏ những phần không ăn được, tôm được loại bỏ đầu và nội tạng, trong thau nước sạch

(nhiệt độ nước trong thau  10oC) hoặc tôm được lặt đầu dồi nước chảy(

10oC) trong thời gian làm phải bảo đảm nhiệt độ thân tôm  40C

Nguyên tắt lặt đầu: thao tác nhẹ nhàng, nhanh gọn, lặt đầu sao cho không mất phần thịt hàm Vì mất phần thịt hàm thì sẽ làm tiêu hao khá lớn nguồn nguyên liệu làm giảm tính kinh tế

Thao tác lặt đầu: một tay cầm ngửa thân tôm, lưng tôm quay vào lồng bàn tay Tay kia cầm đầu tôm, ngón cái chọc vào phần chân đầu ức tôm, ấn mạnh xuống và kéo bật ra tách khỏi thân tôm Sau đó lấy sạch gạch tôm và chỉ lưng (nếu có yêu cầu) tôm còn sót lại và cho tôm lên băng chuyền sau sơ chế

e) Phân cơ sơ bộ