KHẢO sát QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ và áp DỤNG QUY TRÌNH QUẢN lý CHẤT LƯỢNG CHO sản PHẨM tôm sú ĐÔNG BLOCK tại CÔNG TY cổ PHẦN THỦY sản CAFATEX

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Luận văn tốt nghiệp ñại học “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú ñông block tại công ty cổ phần thủy

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN NGỌC THỊNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ÁP DỤNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ ðÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN NGỌC THỊNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ÁP DỤNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ ðÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS VƯƠNG THANH TÙNG

2010

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Luận văn tốt nghiệp ñại học “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú ñông block tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex”, do sinh viên Nguyễn Ngọc Thịnh thực hiện, cán bộ hướng dẫn Ths.Vương Thanh Tùng, ñã báo cáo vào ngày 18/05/2010 và ñược chỉnh sửa theo sự góp ý của hội ñồng báo cáo

Xác nhận của hội ñồng báo cáo Cần Thơ, ngày 25 tháng 05 năm 2010

Cán bộ hướng dẫn

Ths Vương Thanh Tùng

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt quá trình thực tập ở công ty Cafatax là khoảng thời gian quý báu ñã giúp tôi có ñược những kiến thức thực tế về quy trình chế biến và những hoạt ñộng sản xuất của công ty Tôi xin gởi lời cảm ơn ñến:

Quý thầy cô trường ðại học Cần Thơ ñặc biệt là Bộ môn Dinh Dưỡng

và Chế Biến những người ñã truyền ñạt khối kiến thức quý báu và bổ ích cho tôi trong những năm học vừa qua

Thầy Vương Thanh Tùng cán bộ hướng dẫn ñã tận tình góp ý ñể tôi có thể hoàn thành luận văn này

Ban lãnh ñạo công ty Cafatex ñã tạo mọi ñiều thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực tập

Anh Lê Văn Công cùng tập thể cán bộ công nhân viên của công ty ñã hổ trợ tôi tìm hiểu thực tế quy trình công nghệ chế biến

Tôi xin kính chúc quý thầy cô cùng toàn thể các anh chị luôn dồi dào sức khỏe và công tác tốt

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 13 tháng 05 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Thịnh

TÓM TẮT

ðề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến và áp dụng quy trình quản lý

chất lượng cho sản tôm sú ñông block” ñược tiến hành tại công ty cổ phần

thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, các thông số kỹ thuật, các thao tác ở từng công ñoạn và trình tự thủ tuc làm vệ sinh của công nhân Thông qua việc khảo sát và tham gia thực tập rèn luyện tay nghề học hỏi kinh nghiệm từ cán bộ ñi trước và những công nhân có tay nghề cao Qua quá trình khảo sát tại công ty ñã ñược những kết quả:

+ Quy trình công nghệ chế biến tôm sú ñông block và các thông số kỹ thuật

có liên quan như nhiệt ñộ nước rửa, nồng ñộ chlorine,…

+ Nắm ñược thao tác sản xuất của các công ñoạn từ khâu nguyên liệu ñến thành phẩm và trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất của công nhân, các thủ tục cần tuân thủ khi tham gia chế biến

+ Quy trình quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP mà công ty áp dụng ñã kiểm soát ñược chất lượng sản phẩm chặt chẽ và sản phẩm tôm ñông block ñạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm ñáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng

MỤC LỤC

Nội dung Trang

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 Mục tiêu ñề tài 1

1.3 Nội dung ñề tài 1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu công ty cổ phần thủy sản Cafatex 2

2.1.1 Giới thiệu chung công ty 2

2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng 2

2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu 2

2.1.4 Thiết kế nhà máy 5

2.2 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu 7

2.2.1 Nguồn nguyên liệu 7

2.2.2 ðặc ñiểm sinh học tôm sú 7

2.2.3 Thành phần hóa học tôm sú 9

2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch 10

2.2.5 Phương pháp bảo quản nguyên liệu 13

2.3 Kỹ thuật lạnh ñông thủy sản 14

2.3.1 Khái niệm 14

2.3.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật lạnh ñông 14

2.3.3 Các phương pháp lạnh ñông 15

2.4 Các biến ñổi sản phẩm trong quá trình lạnh ñông 16

2.4.1 Biến ñổi vi sinh vật 16

2.4.2 Biến ñổi hóa học 16

2.4.3 Biến ñổi vật lý 17

2.5 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 18

2.5.1 Giới thiệu sơ lược về HACCP 18

2.5.2 Các vấn ñề liên quan ñến hệ thống quản lý chất lượng 18

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 23

3.2 Phương pháp nghiên cứu 23

3.2.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình công nghệ 23

3.2.2 Phương pháp tìm hiểu quy trình quản lý chất lượng 23

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Quy trình chế biến tôm sú ñông block 24

4.2.1 Thuyết minh quy trình 25

4.2 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm 40

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.2 ðề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC 43

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú 10

Bảng 4.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu 25

Bảng 4.2 Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu 28

Bảng 4.3 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu 30

Bảng 4.4 Số con tối ña trong block theo từng size 33

Bảng 4.5 Tiêu chuẩn thành phẩm tôm vỏ ñông block 39

Bảng 4.6 Tiêu chuẩn vi sinh tôm vỏ ñông block 39

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1 Sản phẩm của công ty 3

Hình 2.2 Sơ ñồ tổ chức nhà máy Cafatex 4

Hình 2.3 Sơ ñồ mặt bằng nhà máy chế biến tôm 5

Hình 2.4 Tôm thẻ 8

Hình 2.5 Tôm chì 8

Hình 2.6 Tôm sú 8

Hình 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm sú ñông block 23

Hình 4.2 Thao tác phân loại 27

Hình 4.3 Phân cỡ sơ bộ 30

Hình 4.4 Thao tác lột vỏ, tút tim 31

Hình 4.5 Block tôm HLSO sau xếp khuôn 35

Hình 4.6 Block tôm size 26/30 sau mạ băng 37

KÝ HIỆU VIẾT TẮT

ATP Adenosine triphosphat

BRC British Retail Consortium

Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc

BHLð Bảo hộ lao ñộng

CH Câu hỏi

C/K Có/ Không

GMP Good Manufacturing Practices

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

HPLC High performance liquid chromatography : sắc ký lỏng cao áp HOSO Head- on-shell- on: Tôm nguyên con

HLSO Headless sheel- on: Tôm vỏ bỏ ñầu

IQF Individually Quick Frozen :Lạnh dông nhanh

ISO International Organization for Standardization

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

PD Peeled and Deveeined (tôm thịt lột vỏ hoàn toàn

ppm Per part milinion: phần triệu

PE Polyetylen

QC Quality Control: Kiểm soát chất lượng

SSOP Sanitation Standard Operating Procederus

SQF Safe quality control food: An toàn chất lượng thực phẩm TNNL Tiếp nhận nguyên liệu

TCN Tiêu chuẩn ngành

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV Vi sinh vật

Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 ðặt vấn ñề

Ngày nay cùng với sự phát triển của nền công nghiệp hiện ñại, con người bị cuốn hút bởi lực hút của thời gian ðể tiết kiệm thời gian nhu cầu sử dụng sản phẩm ñông lạnh ngày càng gia tăng Sản phẩm ñông lạnh có ưu ñiểm làm chậm sự hư hỏng, bảo quản ñược lâu Một trong những loại thực phẩm ñông lạnh xuất khẩu ñược nhiều người ưa chuộng nhất là tôm.Tôm là loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao góp phần làm ña dạng hóa các mặt hàng thủy sản ñông lạnh xuất khẩu sang thị trường nước ngoài

Nhưng bên cạnh ñó vấn ñề an toàn thực phẩm là một trong những vấn ñề bức xúc nhất ñối với người tiêu dùng hiện nay Việc tồn tại dư lượng kháng sinh, hóa chất, vi sinh vật vượt mức cho phép của các mặt hàng thủy sản nước ta ñã ảnh hưởng nghiêm trọng ñối với sức khỏe người tiêu dùng và uy tín trên thị trường thế giới.Vì thế ñể thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm an toàn cho con người thì áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP vừa là công cụ hữu hiệu ñể kiểm soát chất lượng sản phẩm cũng vừa là chìa khóa ñể bước vào thị trường thực phẩm thế giới

Vì những lí do nêu trên mà ñề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú ñông block tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex” ñã ñược ñặt ra

1.2 Mục tiêu của ñề tài

Khảo sát quy trình công nghệ và quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú ñông block kết hợp thực tập rèn luyện nâng cao tay nghề tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex

1.3 Nội dung ñề tài

Khảo sát quy trình công nghệ và kết hợp thu thập các thông số kỹ thuật có liên quan của quy trình chế biến tôm ñông block

Trực tiếp tham gia sản xuất trên từng công ñoạn nhằm mục ñích nắm bắt ñược thao tác chế biến sản phẩm

Tìm hiểu quy trình quản lý chất lượng như thủ tục làm vệ sinh cần tuân thủ, trình tự thao tác thực hành của công nhân trên từng công ñoạn của dây chuyền chế biến

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần thủy sản Cafatex

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty

Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:

Mã doanh nghiệp: DL65, DL365

Tên tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock

Company

Tên giao dịch: Cafatex corporation

Giám ñốc: Ông Nguyễn Văn Kịch

ðịa chỉ: Km 2081, quốc lộ 1A, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang

Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu

và các tiêu chuẩn quốc tế

Công ty ñã áp dụng một số hệ thống quản lý chất lượng và ñạt chứng nhận như

+ HACCP (GMP, SSOP)

+ ISO 9001:2000: Hệ thống quản lý và ñảm bảo chất lượng

+ SQF và BRC: Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc

2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu của công ty

Công ty ñang sản xuất các mặt hàng từ tôm và cá tra

Tôm: Tôm ñông block, tôm ñông IQF, tôm Nobasi, tôm Sushi, tôm Tempura Thị trường xuất khẩu: Châu Âu, Mỹ, Nhật,…

Cá tra: Cá tra fillet ñông block, cá tra fillet ñông IQF, cá tra cắt miếng ñông IQF, cá tra xiên que ñông IQF

Thị trường xuất khẩu: Châu Âu, Nga, Mỹ, Nhật,…

Hình 2.1 Sản phẩm chính của công ty

đá cây P Rã ựông

Pgiặt

Hình 2.2 Tổng mặt bằng công ty Cafatex

2.1.4.2 Mặt bằng nhà máy chế biến tôm

2.1.4.3 Giới thệu nhiệm vụ và hoạt ñộng chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy

Nhà máy chế biến tôm DL65 có bốn phân xưởng sản xuất chính gồm: phân xưởng sơ chế, phân xưởng ñiều phối tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và phân xưởng tôm Bắc Mỹ- Tây Âu Trong ñó, nhiệm vụ và hoạt ñộng của các phân xưởng khác nhau nhưng có cùng mục tiêu chung là tạo ra những sản phẩm có chất lượng và khả năng cạnh tranh trên thị trường Nhiệm vụ cụ thể của từng phân xưởng ñược phân chia như sau:

Phòng huấn luyện P.CN- KN

Xưởng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu ñến nguyên liệu bán thành phẩm gồm các công ñoạn rửa, lặt ñầu, phân cỡ- phân loại, cân và bán nguyên liệu bán thành phẩm cho phân xưởng ñiều phối tinh chế

Xưởng ñiều phối tinh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành phẩm, phân cỡ lại nguyên liệu, kiểm tra ñuôi ñen, ñuôi sâu, bắt màu, lột vỏ, rút tim…tùy theo ñơn hàng Sau ñó nguyên liệu ñược chuyển sang các phân xưởng chế biến khác

Xưởng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị trường Nhật bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban ñầu Các mặt hàng xuất khẩu thị trường Nhật gồm Nobashi, Sushi, Tempura

Xưởng tôm Bắc Mỹ- Tây Âu: Chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị trường Bắc Mỹ- Tây Âu cũng từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban ñầu (Block, IQF,…)

2.1.4.4 ðiều kiện thực tế của nhà máy chế biến

a ðiều kiện cơ sở, hạ tầng

Diện tích: diện tích nhà máy khá lớn thuận lợi cho việc bố trí các công trình hiện hữu, ñồng thời có chứa một phần diện tích ñể mở rộng trong tương lai Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh ñể bảo vệ giúp ngăn cách với bên ngoài

Bố trí nhà máy: nhà máy nằm trên quốc lộ 1A và phía sau tiếp giáp sông Ba Láng ñiều này thuận lợi cho giao thông ñường bộ lẫn ñường thủy

Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và ñạt tiêu chuẩn 1329/2002 /BYT/Qð, chỉ thị 98/83/EC

Hệ thống cung cấp ñiện: Nguồn ñiện nhà máy ñang sử dụng cung cấp cho sản xuất sinh hoạt ñược lấy từ nguồn ñiện quốc gia trong trạm biến áp của nhà máy Ngoài ra trong trường hợp mất ñiện công ty còn bố trí thêm máy phát ñiện

Nền: nền ñược tráng xi măng có ñộ nghiêng, trơn láng dễ làm vệ sinh tránh ứ ñộng nước

Tường: ñược thiết kế nhằm cách ly với bên ngoài tránh sự xâm nhập của ñộng vật gây hại

Trần: ñược làm bằng vật liệu nhựa không thấm nước có màu sáng

Cửa ra vào: ñược làm bằng kính nguyên tấm, khung làm bằng kim loại và có quét sơn chống thấm

Phòng thay bảo hộ lao ñộng: ñược bố trí ở ñầu xưởng có móc treo bảo hộ lao ñộng, có gương soi, có bồn rửa tay và bể nhúng ủng trước khi vào phân xưởng, có công nhân làm vệ sinh ngay khu vực này

Nhà vệ sinh: nền và tường ñược dán gạch men màu sáng ñể dễ làm vệ sinh và

có nhân viên làm vệ sinh

Kho hóa chất: công ty có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa khóa cẩn thận do người có trách nhiệm ñảm nhận Các hóa chất ñược kê lên kệ cao tránh ẩm ướt

Kho lạnh: ñược làm bằng vật liệu nhẵn không thấm, ñủ khả năng duy trì nhiệt

ñộ cho sản phẩm trong kho

Hệ thống chiếu sáng: công ty sử dụng ñèn neon dài 1.2m ñể thắp sáng

Hệ thống ñiều hòa nhiệt ñộ: mỗi phân xưởng ñược trang bị từ 2-3 hệ thống máy lạnh

Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm: dao, kéo, găng tay, kết… ñược làm bằng vật liệu bảo ñảm gọn nhẹ và dễ vệ sinh

Cách bố trí phân xưởng sản xuất: các phân xưởng ñược bố trí theo nguyên tắc sao cho quá trình sản xuất ñi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu ñến khâu thành phẩm trên một dây chuyền sản xuất tránh sự nhiễm chéo giữa các công ñoạn với nhau ñể ñảm bảo sản phẩm ñạt chất lượng

b ðiều kiện con người tham gia sản xuất

ðội ngũ cán bộ, công nhân ñầy ñủ sức khỏe và có kiến thức ñược huấn luyện ñào tạo ñầy ñủ về các chương trình kỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm

Công nhân có ý thức tự giác vệ sinh và ý thức ñược tầm quan trọng của vệ sinh ñối với thực phẩm

Cán bộ, công nhân tham gia sản xuất thực hiện ñầy ñủ những quy ñịnh vệ sinh như mặc bảo hộ lao ñộng, cắt ngắn móng tay, không khạc nhổ trong phân xưởng,…

2.2 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu

2.2.1 Nguồn gốc nguyên liệu

Nguyên liệu phục vụ sản xuất của công ty chủ yếu ñược thu mua từ các ñại lý cung cấp hoặc các tỉnh lân cận như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Trà Vinh… Nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm sú, ngoài ra còn có tôm chì và tôm thẻ

2.2.2 ðặc ñiểm sinh học tôm sú

Tôm sú có tên tiếng Anh là Black Tiger Shirmp

Tên khoa học là Penaeus monodon Fabracius

Tôm sú có ñặc ñiểm sinh trưởng nhanh, trong 3-4 tháng có thể ñạt cỡ bình quân là 40- 50 g Tôm sú ñược thu hoạch từ tháng 4 ñến tháng 9 là chủ yếu

Hình 2.6 Tôm sú Hình 2.4 Tôm thẻ Hình 2.5 Tôm chì

2.2.3 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết ñịnh giá trị thực phẩm của tôm Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến ñổi của chúng ảnh hưởng ñến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ñến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến Thành phần hoá học của tôm sú gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng vi lượng

và ña lượng,…

2.2.3.1 Nước

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự

do và nước liên kết Trong ñó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên kết

2.2.3.2 Protein

ðược cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

a Protein cấu trúc (protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 75% tổng hàm lượng protein Các protein cấu trúc này có chức năng co rút cơ , ñảm nhận các hoạt ñộng của cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng ñộ ion khá cao (>0,5M)

65-b Protein chất cơ (protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng ñộ ion thấp (<0,15M)

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng ñến màu sắc của sản phẩm

c Protein mô liên kết

Gồm các sợi collasen, elastin Cấu trúc, hình thái của protein dễ bị thay ñổi khi môi trường vật lý thay ñổi Việc xử lý muối có nồng ñộ cao hay xử lý bằng nhiệt có thể dẫn ñến biến tính protein Protein hòa tan trong nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế

biến

Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các hợp chất phi protein chiếm tỉ lệ tương ñối cao (khoảng 2-3%) và cao hơn so với các loài ñộng vật thủy sản khác

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú

(Nguồn: Trần ðức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch

2.2.4.1Các yếu tố gây hư hỏng

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt ñộng, hàng loạt các biến ñổi xảy ra trong tôm do hoạt ñộng của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học Những biến ñổi này dẫn ñến sự ươn hỏng ở tôm sau khi chết

a Sự hư hỏng do vi sinh vật

Hoạt ñộng của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn ñến sự ươn hỏng xảy

ra ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguồn:

Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân và trong nội tạng của tôm

Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng ựể rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất ựơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao ựổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long ựầu, giãn ựốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

b Sự hư hỏng do enzyme

Khi tôm còn sống các enzyme tham gia vào quá trình trao ựổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt ựộng và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như phân giải ATP (adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, ựặc biệt là hoạt ựộng của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm đây chắnh là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm

bị mềm và bị giảm chất lượng

2.2.4.2 Các hiện tượng hư hỏng

a Hiện tượng biến ựen

đó là hiện tượng tôm sau khi ựánh bắt không ựược bảo quản tốt, sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm ựen trên ựầu, thân và ựuôi tôm

Cơ chế hiện tượng biến ựen xảy ra như sau

ðiều kiện cần thiết ñể hình thành ñốm ñen ở tôm là phải có ñủ ba thành phần sau:

+ Hạ nhiệt ñộ ñể ức chế enzyme polyphenoloxydase

+ Hạn chế sự tiếp xúc oxi không khí bằng cách ướp tôm bằng ñá xay hoặc ñá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp ñậy kín

b Hiện tượng biến ñỏ

Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthine tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc ñặc trưng cho tôm Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt ñộ, ánh sáng thì sự liên kết này bị phá vỡ, astaxanthine tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu ñỏ

Cơ chế xảy ra như sau:

Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt ñộ thấp giúp làm chậm lại sự biến ñổi protein, chất béo, màu sắc

Phức hợp Melaine ( màu

(không màu)

Ánh sáng, nhiệt ñộ

Astaxanthin - protein Astacene + protein

O 2

c Hiện tượng mềm thịt, long ñầu giãn ñốt

Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước trong quá trình bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước

Tóm lại : Trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản hay chế biến trước hết cần phải ñảm bảo vệ sinh ñể tránh lây nhiễm vi sinh vật và giữ tôm ở nhiệt

ñộ thấp nhằm hạn chế hoạt ñộng của enzyme

2.2.5 Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất 2.2.5.1 Phương pháp bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu từ ñại lý, ñầm nuôi về nhà máy chế biến

Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rửa sạch ở nhiệt ñộ dưới 40C trước khi ñưa vào ướp nước ñá Ướp ñá ñược tiến hành trong thùng nhựa Tôm sau khi rửa xong thì tiến hành muối ướp nước ñá, mà tỉ lệ muối ướp khác nhau (thông thường tỉ lệ tôm : ñá là 1:1) theo phương pháp muối ướp khô Sau ñó nguyên liệu sẽ ñược vận chuyển về nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe ñông lạnh,…) Ở công ty nguyên liệu ñược bảo quản và vận chuyển về chủ yếu bằng thùng nhựa trong xe tải bảo ôn

2.2.5.1 Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu tại nhà máy

Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm ñược tiến hành ñưa ñi sản xuất ngay tránh tôm bị biến ñổi chất lượng và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất Tuy nhiên trong quá trình sản xuất không tránh khỏi tình trạng bị ứ ñọng nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị…khi ñó nguyên liệu tôm cần phải ñược muối ướp và bảo quản cẩn thận ñể ñảm bảo tôm có chất lượng tốt nhất trước khi ñưa vào chế biến Nguyên liệu ñược muối ướp theo phương pháp sau:

- Chuẩn bị thùng nhựa

- Lót lớp ñá dưới ñáy thùng khoảng 3- 5 cm

- Cho nguyên liệu vào muối ướp theo từng lớp tôm lớp ñá tiếp nhau

- Tùy theo ñiều kiện thực tế mà muối ướp tỉ lệ nguyên liệu ñá phù hợp, thông thường một ñá một nguyên liệu

- Nhiệt ñộ nguyên liệu trong suốt quá trình muối ướp < 40C

- Phải châm nước thêm vào trước khi xúc vớt nguyên liệu ra

2.3 Kỹ thuật lạnh ñông thủy sản

2.3.1 Khái niệm

Làm lạnh ñông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh ñể ñưa nhiệt ñộ ban ñầu của cơ thể thủy sản xuống dưới ñiểm ñóng băng và tới -80C ÷ -100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C hay -

400C

Mục ñích làm lạnh ñông thủy sản

Làm lạnh ñông thủy sản là hạ thấp nhiệt ñộ vì vậy làm chậm lại sự hư hỏng và sản phẩm ñược tan giá sau thời gian bảo quản hầu như không thay ñổi tính

chất ban ñầu của nguyên liệu tươi

2.3.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật làm lạnh ñông thủy sản

2.3.2.1 Sự cần thiết làm lạnh ñông thủy sản

Thực phẩm ở nhiệt ñộ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzyme) của bản thân và vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến ñổi về chất dẫn ñến hư hỏng ươn thối

Khi nhiệt ñộ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và bị kiềm hãm, tốc ñộ các phản ứng sinh hóa giảm Nhiệt ñộ càng thấp tốc ñộ phân giải càng giảm mạnh Như vậy khi nhiệt ñộ thấp quá trình phân giải của thực phẩm

sẽ bị chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn do:

Hoạt ñộng của các men phân giải bị ñình chỉ

Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, một số vi sinh vật ngừng phát triển

ở -30C, một số ngừng ở -50C và số thứ ba ngừng ở -100C Tuy nhiên ở

-100C vẫn còn micrococcus phát triển chậm Nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, tuy ñại ña số ngừng phát triển ở -100C, cho thấy sự xuất hiện của mucor, rhizopus, penicelliin Ngoài ra nhiệt ñộ thấp làm nước trong tế bào ñông ñặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật Vi sinh vật phát triển trong ñiều kiện

ẩm ñộ nhất ñịnh, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu phải là 15% Do ñó nhiệt ñộ thấp ñể bảo quản sản phẩm là -180C, vì nước trong sản phẩm ñóng băng ñến 86% chỉ còn lại ñộ ẩm là 14%, không ñủ cho vi sinh vật hoạt ñộng

2.3.2.2 Cơ chế ñóng băng thủy sản

Khi hạ nhiệt ñộ dưới 00C, các dạng nước trong thủy sản ñóng băng dần dần tùy mức ñộ liên của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt ñộ lạnh ñông

tăng cao, liên kết yếu thì nhiệt ñộ lạnh ñông thấp hơn

ðiểm quá lạnh xuất hiện mầm tinh thể ñá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng ñộ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào Khi ñến ñóng băng, ña phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng ñộ chất tan lên, làm cho nước trong tế bào

ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào Nếu tốc ñộ hạ nhiệt chậm thì không có sự tạo thành tinh thể mới, mà nước trong tế bào ra gian bào, làm các tinh thể hiện diện lớn lên Nếu tốc ñộ thoát nhiệt lớn tinh thể ñá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào thì tinh thể ñá sẽ nhuyễn và ñều khắp Do ñó, hạ nhiệt sản phẩm với tốc ñộ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể ñá to ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất thực phẩm

2.3.3 Các phương pháp lạnh ñông

2.3.3.1 Lạnh ñông chậm

Phương pháp lạnh ñông chậm có nhiệt ñộ không khí lớn hơn -250C và vận tốc ñối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh ñông thường kéo dài 15-20 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể ñá hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể ñá và màng

tế bào dẫn ñến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch Do vậy phương pháp này ít ñược sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh ñông

2.3.3.2 Lạnh ñông nhanh

Phương pháp lạnh ñông nhanh có nhiệt ñộ không khí nhỏ hơn -350C và vận tốc ñối lưu của không khí 3-4 m/s ,thời gian lạnh ñông thường kéo dài 2-10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể ñá hình thành trong tế bào và gian bào nhiều kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô

vì vậy có thể giữ ñược tốt chất lượng ban ñầu của sản phẩm

2.3.3.3 Lạnh ñông cực nhanh

Lạnh ñông cực nhanh thường ñược tiến hành trong môi trường lỏng, nito lỏng, freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh ñông nhanh chỉ trong 5-10 phút, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh ñông cực nhanh làm giảm

ñược sự hao hụt khối lượng 3-4 lần Sản phẩm lạnh ñông cực nhanh bảo ñảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban ñầu

2.4 Các biến ñổi sản phẩm trong quá trình lạnh ñông

2.4.1 Biến ñổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống ñến ñiểm ñóng băng, vi sinh vật hoạt ñộng chậm lại Xuống ñến -100C vi sinh vật không phát triển ñược nhưng men mốc chưa

bị ức chế Phải xuống ñến -150C men mốc mới ngừng phát triển Do ñó nhiệt

ñộ dưới -150

C sẽ ngăn chặn ñược vi sinh vật lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt

ñộ này ẩm ñộ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10% Tuy nhiên ở nhiệt ñộ -20% vẫn còn vài loài vi sinh vật sống ñược

Ngoài ra ở khoảng nhiệt ñộ -1 ñến -50C gần như ña số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành ñá Nếu lạnh ñông chậm, các tinh thể ñá to, sắc làm vỡ

tế bào vi sinh vật mạnh nhất ở giai ñoạn này

2.4.2 Biến ñổi hóa học

2.4.2.1 Biến ñổi protein

Ở -200C protein bị ñông tụ lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt ñộ từ -1 ñến -50C protein bị biến tính, ñặc biệt là Myosin bị kết tủa Thời gian lạnh ñông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, protein

ít bị biến tính khi lạnh ñông nhanh Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính

2.4.2.2 Biến ñổi lipid

Hàm lượng lipid trong tôm rất ít nhưng vẫn chưa bão hòa, nên có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét Tuy nhiên thời gian lạnh ñông rất ngắn nên lipid ít bị biến ñổi mà chủ yếu xảy ra trong quá trình bảo quản Nếu sản phẩm bảo quản trong thời gian dài với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo càng xảy ra nhanh Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không

2.4.2.3 Biến ñổi vitamin

Viatmin ít bị mất trong giai ñoạn lạnh ñông, ña số bị mất trong lúc chế biến , rửa

Ở nhiệt ñộ lạnh, vitamin A bền vững Vitamin B2 mất một ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Khi tôm lạnh ñông vitamin E bị mất hoàn toàn

2.4.2.4 Biến ñổi chất khoáng

Nhiệt ñộ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến ñổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh ñông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi rã ñông

2.4.3 Biến ñổi vật lý

2.4.3.1 Sự tăng thể tích

Nước trong thủy sản ñóng băng làm tăng thể tích lên 10%

2.4.3.2 Biến ñổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, motmiglobin và methemoxyamin làm màu sậm lại

2.4.3.3 Sự giảm trọng lượng

Sản phẩm lạnh ñông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước thùy thuộc vào các yếu tố như thiết bị cấp ñông, thời gian lạnh ñông, chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc ñộ dòng khí thổi và ñiều kiện vận hành máy

Người ta hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không ñể lấy ñi phần khoảng không bao bì và hạn chế sự bốc ẩm của sản phẩm

2.4.3.4 Sự cháy lạnh

Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh ñông và trữ ñông Kết quả là hình thành các ñốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan và làm sản phẩm bị mất trọng lượng

Trong quá trình lạnh ñông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước ñầy ñủ, tính toán thời gian lạnh ñông thích hợp và ñiều chỉnh nhiệt

ñộ lạnh ñông ổn ñịnh Ngoài ra có thể dùng phương pháp mạ băng ñể làm bóng bề mặt và bổ sung nước lại ở những chỗ bị mất nước

2.5 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

2.5.1 Giới thiệu sơ lược về HACCP

2.5.1.1 ðịnh nghĩa

HACCP (Hazard analysis critical control points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm ñảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các ñiểm kiểm soát tới hạn

2.5.1.2 Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP

1 Phân tích mối nguy, xác ñịnh biện pháp phòng ngừa

2 Xác ñịnh các ñiểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

5 ðề ra hành ñộng sữa chữa

6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

7 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.5.2 Các vấn ñề liên quan ñến hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở HACCP

2.5.2.1 Mối nguy (Hazard)

a ðịnh nghĩa

Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc ñiều kiện có khả năng gây hại

cho sức khỏe của người tiêu dùng

Theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc ñiều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

b Các loại mối nguy

* Mối nguy vật lý: yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng như mãnh kim loại, sạn, cát, tóc,…

* Mối nguy hóa học: Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có

thể gây hại cho người tiêu dùng

Những chất hóa học do con người ñưa vào: kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật, dư lượng chất kháng sinh,…

* Mối nguy sinh hoc: các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây

hại cho người tiêu dùng

2.5.2.2 ðiểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Là một công ñoạn sản xuất tại ñó các biện pháp kiểm soát ñược thực hiện ñể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy ñến mức chấp nhận ñược

ðặc ñiểm của CCP:

+ Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy ñáng kể

+ Các CCP khác nhau có thể dùng ñể kiểm soát một mối nguy ñáng kể Cách xác ñịnh CCP: dựa vào cây quyết ñịnh

2.5.2.3 Thiết lập giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác ñịnh mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một ñiểm soát tới hạn phải thỏa mãn

Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận ñược và không thể chấp nhận

2.5.2.4 Giám sát CCP

a ðịnh nghĩa

Việc quan sát, ño ñếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm ñảm bảo cho quy trình, thủ tục tại một ñiểm kiểm soát tới hạn (CCP) ñược thực hiện theo kế hoạch HACCP

+ Xác ñịnh mất kiểm soát ñể ñưa ra hành ñộng sữa chữa kịp thời

+ Rút ra quy luật ñể hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

+ Cung cấp bằng chứng về hoạt ñộng của hệ thống kiểm soát

2.5.2.5 Hành ñộng sữa chữa

Là các hành ñộng ñược dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm ñó

Hai hợp phần của hành ñộng sữa chữa:

+ Sữa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, ñưa quá trình về tầm

nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác ñịnh sự tuân thủ theo

kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

2.5.2.7 Lưu trữ hồ sơ

Là hành ñộng tư liệu hóa mọi hoạt ñộng ñược thực hiện trong kế hoạch

HACCP nhằm ñảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP ñược kiểm

soát

Hệ thống này là hợp phần của nhiều biện pháp kiểm soát bao quát hơn như:

+ Kết cấu nhà xưởng, công tác bảo trì máy móc thiết bị

+ Công tác ñào tạo huấn luyện ý thức trách nhiệm của công nhân

+ GMP (Good Manufacturing Practices) là các biện pháp thao tác thực

hành cần tuân thủ nhằm ñảm bảo sản xuất ra những sản phẩm ñạt yêu cầu về

chất lượng

+ SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ

sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

SSOP giúp thực hiện mục tiêu:

+ Duy trì các GMP

+ Giảm số lượng các ñiểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

1 An toàn của nguồn nước

2 An toàn của nước ñá

3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 Vệ sinh cá nhân

6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

7 Sử dụng, bảo quản hóa chất

8 Sức khỏe công nhân

9 Kiểm soát ñộng vật gây hại

10 Chất thải

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu

ðịa ñiểm: Quá trình khảo sát ñược thực hiện tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex

ðịa chỉ: Quốc lộ 1A, xã Tân Phú Thạnh, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang

Thời gian: Từ tháng 01/2010 ñến tháng 03/2010

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Tiếp xúc trực tiếp phòng công nghệ ñể ñược hướng dẫn tiếp cận dây chuyền chế biến

Quá trình khảo sát ñược tiến hành theo quy trình sản suất thực tế tại nhà máy, ghi nhận các thông số kỹ thuật và các thao tác ở từng công ñoạn của quy trình

và chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm công ty ñang áp dụng Dựa vào nền tảng kiến thức có ñược ñể có thể so sánh giữa lý thuyết và thực tế

ở công ty

3.2.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến

Trực tiếp quan sát, theo dõi các thao tác thực hiện của công nhân ở từng công ñoạn từ khâu nguyên liệu ñến thành phẩm ñể nắm ñược quy trình sản xuất gắn kết thành quy trình hoàn chỉnh và tham gia thực tập rèn luyện tay nghề

Tìm hiểu và ghi nhận các thông số kỹ thuật liên quan ñến quy trình chế biến như nồng ñộ chlorine, nhiệt ñộ nước rửa, thời gian cấp ñông,…thông qua trưởng chuyền hoặc cán bộ hướng dẫn

3.2.2 Phương pháp tìm hiểu quy trình quản lý chất lượng

Hệ thống quản lý chất lượng ñược khảo sát bằng cách tìm hiểu GMP ở từng công ñoạn mà công ty ñã áp dụng vào quy trình như trình tự thao tác thực hiện của công nhân và các quy ñịnh cần tuân thủ ñể tạo ra sản phẩm có chất lượng Tìm hiểu các lĩnh vực SSOP ñã áp dụng trong phân xưởng và thủ tục làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh của công nhân, cách thức làm vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị dùng trong sản xuất và cách bố trí phân xưởng