NGHIÊN cứu sản XUẤT THỰC NGHIỆM một số món ăn TRONG văn hóa ẩm THỰC TRUYỀN THỐNG ở PHƯỜNG hải THÀNH, THÀNH PHỐ ĐỒNG hới (tt)

Khi nhắc đến một số món ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc đều đầu tiên chúng ta sẽ nghỉ ngay đến những vùng sản xuất lớn và nổi tiếng hiện nay như Phú Quốc, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phò

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM MỘT SỐ MÓN ĂN TRONG

VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG Ở PHƯỜNG

HẢI THÀNH, THÀNH PHỐ ĐỒNG HỚI

Mã số: SV 05.2015

Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Võ Thị Cúc

Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa học: 2013 - 2017

Khoa: Khoa học tự nhiên

Quảng Bình, năm 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM MỘT SỐ MÓN ĂN TRONG

VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG Ở PHƯỜNG

HẢI THÀNH, THÀNH PHỐ ĐỒNG HỚI

Mã số: SV 05.2015

Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên và kĩ thuật

Nhóm sinh viên thực hiện đề tài:

Ngành học: Đại học sư phạm Hóa Học Khóa: 55

Giảng viên hướng dẫn đề tài: ThS Nguyễn Đức Minh

Quảng Bình, năm 2016

MỤC LỤC

A MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Khách thể và đối tượng nghiên cứu 2

4 Tình hình nghiên cứu 2

5 Nhiệm vụ nghiên cứu 3

6 Phạm vi nghiên cứu 3

7 Phương pháp nghiên cứu 3

8 Đóng góp của đề tài 3

9 Cấu trúc đề tài 3

B NỘI DUNG 4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về nước mắm, mắm quầy, ruốc 4

1.2 Khái quát về nguyên liệu 7

1.2.1 Tổng quan về cá cơm 7

1.2.2 Tổng quan về khuyết 8

1.2.3 Tổng quan về muối hạt 9

1.2.4 Vai trò của các chất trong nguyên liệu 9

1.3 Tổng quan về quá trình thủy phân, chiết và lên men 10

1.4 Tổng quan về tình hình nghiên cứu nước mắm, mắm quầy, ruốc ở trong và ngoài nước 13

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

2.1 Thực nghiệm 15

2.1.1 Dụng cụ, thiết bị 15

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 15

2.2 Phương pháp nghiên cứu 15

2.2.1 Phương pháp tổng quan, xử lý tài liệu liên quan 15

2.2.2 Phương pháp xử lý và quy trình sản xuất 15

2.2.3 Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm 18

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

3.1 Kết quả của quy trình sản xuất 19

3.2 Ứng dụng của sản phẩm 19

C KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 20

1 Kết luận 21

2 Kiến nghị 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

A MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về ăn và uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc, đến cầu kì, mỹ vị Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một đất nước hay một vùng miền nào đó thì phải nói đến đặc điểm tình hình sau đó mới có thể nêu lên được bản sắc văn hóa của từng dân tộc hay vùng miền cụ thể

Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của tất cả mọi người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực, thực phẩm chưa ra đời thì con người đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và tồn tại Dần dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn uống của con người cũng phát triển theo và đến ngày nay ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà nó còn thể hiện tính thẩm mỹ trong từng món ăn Ngay từ xa xưa ông bà ta đã rất coi trọng việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng” Cùng với sự phát triển của con người thì trong khía cạnh ăn uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn

và cách chế biến Khi nhắc đến một số món ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc đều đầu tiên chúng ta sẽ nghỉ ngay đến những vùng sản xuất lớn và nổi tiếng hiện nay như Phú Quốc, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng Ở những vùng khác nhau

ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và đến nay ta vẫn chưa tìm thấy được sự giống nhau về hương vị của từng món ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc đó chính

là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc

Tại Quảng Bình nói chung cũng được xem là một trong những địa điểm nổi tiếng về các món món ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc Chúng có mùi vị đặc trưng làm cho người tiêu dùng cảm nhận được mùi vị đặc biệt một khi đã nếm thử thì không bao giờ có thể quên được

Đối với ẩm thực Hải Thành các món ăn như: ruốc, mắm quầy, nước mắm, đang dần dần trở thành món ăn truyền thống cho mọi gia đình đồng thời cũng là những món ăn phục vụ cho khách du lịch tại các tỉnh khác đến tham quan du lịch

Có rất nhiều phương pháp để tìm kiếm nguyên liệu tạo ra những món ăn đó Nguồn nguyên liệu chủ yếu: khuyết, cá và chất phụ gia

Xuất phát từ những lý do đó, nhóm chúng tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thực nghiệm một số món ăn trong văn hóa ẩm thực truyền thống ở phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới” để nghiên cứu

Trong phạm vi đề tài này, chúng tôi sẽ giới thiệu cho mọi người về nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong việc sản xuất các món ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc, cũng như sự hình thành hương vị như thế nào, đối với từng vùng thì có những cách sản xuất như thế nào

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Nghiên cứu quy trình sản xuất ra các món ăn từ nguồn nguyên liệu như:

khuyết, cá và các chất phụ gia Được thu hoạch từ vùng biển Hải Thành – Đồng Hới – Quảng Bình bằng phương pháp thủ công truyền thống Các sản phẩm thu

được là những món ăn ngon, có mùi hương đậm đà

- Sản xuất được một số loại thực phẩm như: nước mắm cá cơm, mắm quầy cá

3 Khách thể và đối tượng nghiên cứu

- Khuyết, cá và các chất phụ gia tại phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình

- Quy trình sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc

+ Phương pháp chế biến chượp gài nén

+ Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp

+ Phương pháp chế biến chượp của Phú Quốc

+ Phương pháp chế biến chượp của Phan Thiết

Tình hình nghiên cứu quy trình sản xuất các món ăn như nước mắm, mắm quầy, ruốc nói chung nguyên lý chế biến ở các vùng miền nước ta là như nhau chỉ là khác một vài chi tiết nhỏ ở kĩ thuật chế biến và nồng độ muối Qua đó nhận ra nét đặc

trưng của các sản phẩm mỗi vùng

- Ở Quảng Bình đã tạo ra quy trình chế biến bằng phương pháp chế biến cổ truyền

5 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Xây dựng quy trình sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc

- Tạo ra sản phẩm nước mắm, mắm quầy, ruốc chất lượng có giá trị dinh dưỡng cao

6 Phạm vi nghiên cứu

- Quy trình sản xuất thực nghiệm một số món ăn trong văn hóa ẩm thực truyền thống ở phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới

- Thời gian: bắt đầu từ 4/2015 và kết thúc 3/2016

- Địa điểm: Tại nhà ở của sinh viên thực hiện đề tài

7 Phương pháp nghiên cứu

- Nghiên cứu tổng quan lý thuyết

+ Thành phần của nước mắm, mắm quầy, ruốc

- Nghiên cứu thực hành

+ Phương pháp thực nghiệm khoa học

+ Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm

8 Đóng góp của đề tài

+ Về mặt khoa học: Đánh giá, có kết luận về chất lượng dinh dưỡng của các sản phẩm (nước mắm, mắm quầy, ruốc) sau khi áp dụng quy trình lên men tự nhiên + Về mặt thực tiễn: tạo ra sản phẩm (nước mắm, mắm quầy, ruốc) từ cá, khuyết

và các chất phụ gia có sẵn ở phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới của sinh viên đại học Quảng Bình được nhiều người biết đến và sử dụng có hiệu quả

9 Cấu trúc đề tài

Đề tài có cấu trúc gồm 3 phần

A Mở đầu

B Nội dung

Chương 1: Tổng quan về lý thuyết

Chương 2: Nội dung và thực nghiệm

Chương 3: Kết quả và thảo luận

C Kêt luận và kiến nghị

B NỘI DUNG

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nước mắm, mắm quầy, ruốc [12, 17, 18, 21]

Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ, đó là nguồn cung cấp cá, khuyết và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm, mắm quầy, ruốc của nhân dân ta Từ công thức làm nước mắm, mắm quầy, ruốc được truyền từ đời này sang đời khác và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm đặc trưng cho từng vùng Nước mắm cá cơm, mắm quầy cá cơm, ruốc là những món ăn quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày, có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được Chúng là một mặt hàng chính của ngành thủy sản Nghề làm nước mắm, mắm quầy, ruốc đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có loại nước chấm ngon, ăn một lần nhớ đời thì ít có người làm được… Nó là một món

ăn thường thấy mà hầu như tỉnh nào cũng có nhưng nước mắm, mắm quầy, ruốc ở Hải Thành nói riêng và Quảng Bình nói chung rất thơm ngon và được làm theo

phương pháp cổ truyền nên có nét riêng chỉ phường Hải Thành mới có

- Thành phần nước mắm, mắm quầy, ruốc

Nước mắm, mắm quầy, ruốc là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá, khuyết, nhờ hệ enzym protease có trong cá, khuyết Ngoài ra nước mắm, mắm quầy, ruốc còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng

+ Cho muối một lần hoặc nhiều lần

+ Không cho nước lã

+ Gài nén và không đánh khuấy

* Phương pháp hỗn hợp:

+ Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy

+ Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén

+ Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy

+) Phương pháp chế biến bằng hóa học

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến

+) Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính Qúa trình thủy phân kém

+ Nhiệt độ 30 – 700C thích hợp cho quá trình chế biến chượp

+ Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính

+) pH

Qúa trình phân hủy thịt cá, khuyết về axit amin là nhờ hoạt động của enzym Trong khi đó, enzym rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và độ pH của môi trường Qua thực nghiệm cho thấy hầu hết các enzym thuộc họ roteaza hoạt động ở nhiệt độ thích hợp 37-500C, độ pH 5,5 – 6,5 Do vậy, chế biến vào mùa hè thì chượp

sẽ mau chín hơn chế biến vào mùa đông

+) Muối

Cá, khuyết là nguyên liệu chính Muối là nguyên liệu phụ nhưng là nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến nước mắm Muối tạo vị mặn cần thiết và có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây thối

Chế biến nước mắm, mắm quầy, ruốc là thực hiện quá trình thủy phân của thịt

cá, khuyết thành các axit amin nhờ tác dụng của enzym Tỉ lệ muối cho vào cá, khuyết có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian chế biến:

Khi sử dụng nồng độ muối loãng (<150C) thì muối có tác dụng như một chất kích thích, thúc đẩy hoạt tính của enzym làm cho quá trình thủy phân mạnh hơn, chượp mau chín hơn

Với nồng độ muối cao, độ bão hòa (22-250C) thì sự hoạt động của enzym bị đình chỉ Protit của thịt cá, khuyết không được thủy phân và các protit dạng hòa tan

sẽ bị kết tủa Thời gian chế biến dài, chất lượng giảm

+) Diện tích tiếp xúc

Đối với các loại cá lớn con, người ta thường đập dập hoặc xay, nghiền, cắt khúc trước khi đem trộn muối với mục đích là làm tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và protit của thịt cá, làm cho enzym trong nội trạng được phân bố đều trong toàn bộ khối chượp, làm cho màng nguyên sinh chất của tế bào bị phá vỡ Protit hòa tan dễ dàng, kết cấu tổ chức cơ thịt mềm ra, lỏng lẻo hơn Thời gian thủy phân bị rút ngắn, chượp mau chín hơn

+) Nguyên liệu

Nguyên liệu để chế biến nước mắm, mắm quầy, ruốc là cá và khuyết Nước mắm, mắm quầy, ruốc thành phẩm có chất lượng khác nhau bởi được chế biến bằng những loại cá, khuyết khác nhau, khác nhau về thành phần hóa học, hệ enzym, kết cấu tổ chức cơ thịt và tầng nước cá, khuyết sinh sống Để chế biến được nước mắm, mắm quầy, ruốc có chất lượng cao thì ta cần biết chọn loại cá, khuyết nào ( trong điều kiện cho phép) là tốt nhất

1.2 Khái quát về nguyên liệu

Hình 1: Cá cơm Hình 2: Khuyết tươi

1.2.1 Tổng quan về cá cơm [1, 16, 20]

- Đặc điểm

+ Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch Cá cơm là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út chúng phân rã làm mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn Tuy nhiên nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng 8 thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất

+ Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam Bộ, đặc biệt ở các vùng biển Nha Trang, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Bình, Quảng Ngãi

- Phân loại

+ Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam như: cá cơm châu Âu, cá cơm săng,

cá cơm trắng, cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc phấn, cá cơm phấn chì, cá cơm lép Nhưng ngon nhất là cá cơm than, cá cơm săng, cá cơm sọc tiêu, loại cá to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn, đó là trường hợp cá còn tươi

- Giá trị dinh dưỡng

+ Cá vẫn đảm bảo cho đủ độ đạm trong nước mắm, lượng protid trong cá tương đối ổn định khoảng 16 – 17% Chất lượng tương tự thịt tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt

+ Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, vitamin nhóm B gần giống thịt

+ Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi/phospho tốt hơn thịt Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ Chất chiết xuất ở

cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị thua thịt

Trong thành phần hóa học của cá nước chiếm nhiều nhất, dao động từ 48,0 đến 85,1%, thành phần protit có dao động trung bình nằm trong khoảng từ 10,3 – 24,4% trong khi lipit có loài rất ít (0,1%), có loài tỉ lệ này lại rất lớn (54%), muối vô

cơ chiếm một lượng nhỏ 0,5 – 5,6% nhưng đó là thành phần rất quan trọng, gluxit trong thủy sản chiếm một lượng nhỏ, không đáng kể 0,1 – 0,5%, còn lại vitamin, men và hoocmon chiếm một lượng nhỏ

1.2.2 Tổng quan về khuyết [1, 15]

có những đốm sắt tố đỏ nơi phần đuôi Acetes đẻ trứng màu xanh lục, và trứng phìn

to gấp đôi trong thời gian tăng tưởng Chu kì sống chỉ khoảng 3-10 tháng, kéo dài trong cùng một năm từ khi trứng nở, chuyển sang ấu trùng, trưởng thành và phát

dục Acetes thường di chuyển từ tầng đáy lên bề mặt vào ban đêm và trở xuống trong ban ngày, chúng tập thành bầy dày đặc nơi mặt biển Và chúng được xem là một nguồn cung cấp thực phẩm tương đối lớn cho các sinh vật biển

- Phân loại

+ Một số loài khuyết như: Acetes japonicas, Acetes chinensis, Acetes erythreus, Acetes indicus, Acetes americanus, Acetes australis, Acetes sibogae

- Giá trị dinh dưỡng

+ Khuyết là một loài giàu protein, các vitamin và khoáng chất như vitamin E, Niacin, Fotate, kali, kẽm và mangan, vitamin B12, phốt pho và Selenuy

+ Khuyết còn được coi là nguồn dược liệu nhiều triển vọng, hiện đang được nghiên cứu để có thể dùng làm nguyên liệu giúp chế tạo thành một số dược phẩm như thuốc trị huyết áp cao, chitosan

- Thành phần hóa học của khuyết

Bảng 2: Thành phần hóa học của khuyết

Gluxit (%) Tro (%)

Canxi (%)

Photphat (%)

Fe (%) Khuyết 19 – 23 0,3 - 1,4 2 1,3 - 1,8 29 - 30 33 – 67 1,2 - 5,1

1.2.3 Tổng quan về muối hạt [22]

Thành phần chính NaCl chiếm nhiều nhất (80 – 82%), còn lại là các muối khoáng Magieclorua, magiesunphat, canxisunphat, kaliclorua (10 – 15%) và có tới

50 ppm của trên 60 nguyên tố vi lượng khác như Fe, Cu, Cr, F, Br, B

1.2.4 Vai trò của các chất trong nguyên liệu [22]

- Nước

+ Nước tham gia phản ứng sinh hóa, các quá trình khuếch tán trong cá

+ Tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

+ Liên kết với các chất protein

- Protein

+ Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu

+ Protein của cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả các axitamin cần thiết cho người

- Lipit