LUẬN văn sư PHẠM hóa bước đầu tìm HIỂU hợp CHẤT màu có TRONG cây lá CBM (dicliptera chinensis (l ) ness– ACANTHACEAE)

Chính vì v3y, xu h7ng hin nay ca các n7c trên th5 gii là nghiên cEu, khai thác các cht màu t# thiên nhiên s d$ng trong thc ph m thay th5 các cht màu hình thành trong quá trình gia công k

TR12NG Đ3I H4C C5N TH6

KHOA S1 PH3M

Tên đ1 tài:

B17C Đ5U TÌM HI8U H9P CHAT MÀU CÓ TRONG CÂY LÁ CBM

(Dicliptera chinensis (L.) Ness – ACANTHACEAE)

LuCn văn tDt nghiEp Ngành: sF phm hóa hc

GV h23ng d4n: Sinh viên th5c hi6n:

Ths.GVC.Nguyn Th Thu Thy Cao Thanh Hoài

Lp: sF phm hóa hc K32

Mã sD SV: 2060405

C1n Th2, 2010

L2I CÁM 6N

Trong quá trình làm lu3n văn và đ4t k5t qu6 nh7 ngày hôm nay, em đã h8c h9i đ7Ac nhiBu

điBu bC ích và tích lDy đ7Ac nhiBu ki5n thEc quý báu vB lFnh vc mà em nghiên cEu Do đó trong trang đ1u lu3n văn này em xin chân thành gi li c6m 2n đ5n:

Cô Nguyn Th Thu Thy, th1y Nguyn Văn Hùng, th1y cô đã t3n tình h7ng dn ch b6o

và t4o m8i điBu kin giúp đ em trong sut thi gian thc hin đB tài

Tt c6 quý th1y cô B môn Hóa H8c - Khoa S7 Ph4m, Tr7ng Đ4i H8c C1n Th2 đã giúp đ

và đóng góp nhng ý ki5n quý báu cho đB tài ca em đ7Ac hoàn thành tt h2n

Cha m, gia đình, b4n bè đã ng h, đng viên, t4o m8i điBu kin cho em vB tinh th1n và v3t cht giúp em hoàn thành lu3n văn tt nghip

Xin chân thành cm n!

NHN XÉT CA GIÁO VIÊN H17NG DN

NHN XÉT CA GIÁO VIÊN PHN BIN

MC LC

Trang L2I CM 6N BN NHN XÉT LUN VĂN TT NGHIP MC LC TÓM TT N I DUNG Đ! TÀI DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BNG PH5N 1: M" Đ5U 1

1 Lý do chn đ# tài: 1

2 M$t sD nghiên c%u liên quan đ&n đ# tài nghiên c%u: 1

3 Gii hn ca đ# tài: 2

4 Nh'ng gi thuy&t ca đ# tài: 2

5 Các bFc th(c hiEn đ# tài: 2

PH5N 2: N I DUNG NGHIÊN C)U 3

A - LÝ THUY*T: 3

1 Tìm hi+u v# cây lá c,m: 3

1.1 Mô t cây 3

1.2 Ni sDng và thu hái: 4

1.3 Tính v và tác d-ng dF.c lý ca cây: 4

1.4 Công d-ng: 4

1.4.1 Trong y h8c: 4

1.4.2 Trong đi sng : 5

2 Tìm hi+u v# các ch/t màu t( nhiên : 6

2.1 Gii thiEu v# ch/t màu t( nhiên: 6

2.2 Các ch/t màu s0n có trong t( nhiên ngu1n gDc t2 th(c vCt 8

2.2.1.Lo4i có màu xanh lá cây: .9

2.2.2.Lo4i có màu nâu: 9

2.2.3.Lo4i có màu vàng, cam, đ9: 9

2.2.4.Lo4i có màu tím: .10

2.2.5.Lo4i có màu đen: .11

2.3 Các tác d-ng khác khi s3 d-ng ch/t màu t( nhiên: 11

3 Tìm hi+u v# nhóm flavonoid: 12

3.1 Đnh ngh4a : 12

3.4 Tính ch/t chung ca nhóm flavonoid: 13

3.5 Hot tính sinh hc : 13

4 Tìm hi+u v# nhóm anthocyanin: 15

4.1 C/u trúc: 15

4.2 Ngu1n gDc anthocyanin: 16

4.3 Tính ch/t ca h.p ch/t anthocyanidin và anthocyanin: 16

4.4 Các y&u tD nh hF5ng đ&n đ$ b#n màu ca anthocyanin 17

4.5 Đ$ h/p th-: 19

4.6 Công d-ng ca anthocyanin: 19

4.6.1 Dùng làm màu thc ph m: 19

4.6.2 Dùng làm giy ch th : 20

4.7 Hot tính sinh hc ca anthocyanin: 20

4.8 Nguyên t6c sn xu/t t2 nguyên liEu thiên nhiên: 20

B - TH7C NGHIM VÀ K*T QU: 21

1 D-ng c- và hóa ch/t: 21

1.1 D-ng c-: 21

1.2 Hóa ch/t: 21

2 Xác đnh đ$ ,m: 22

3.Đnh tính thành ph8n hóa hc ca cây lá c,m: 22

3.1 Đnh tính các nhóm trong dch chi&t etyl eter: 24

3.1.1.Đnh tính nhóm antraglycosid trong dch chi5t dietyl eter: 24

3.1.2.Đnh tính acid béo trong dch chi5t dietyl eter: 24

3.1.3.Đnh tính nhóm flavonoid trong dch chi5t dietyl eter: 25

3.1.4.Đnh tính tinh d1u trong dch chi5t dietyl eter: 25

3.1.5.Đnh tính nhóm phytosterol trong dch chi5t dietyl eter: 26

3.1.6.Đnh tính nhóm carotenoid trong dch chi5t dietyl eter: 26

3.1.7.Đnh tính nhóm alcaloid trong dch chi5t dietyl eter: 27

3.2.Đnh tính các nhóm trong dch chi&t etanol 90 0 : 28

3.2.1 Đnh tính nhóm steroid và nhóm flavonoid trong dch chi5t etanol: 28

3.2.2 Đnh tính nhóm tanin và acid hu c2 trong dch chi5t etanol: 29

3.2.3 Đnh tính nhóm alcaloid trong dch chi5t etanol: 30

3.2.4 Đnh tính nhóm đ7ng kh trong dch chi5t etanol: 30

3.2.5 Đnh tính nhóm antocyanin trong dch chi5t etanol: 31

3.2.6 Đnh tính nhóm saponin trong dch chi5t etanol: 31

3.3 Đnh tính các nhóm trong dch chi&t H 2 SO 4 1%: 32

3.3.2 Đnh tính nhóm alcaloid trong dch chi5t H2SO4 1%: 32

3.3.3 Đnh tính nhóm đ7ng kh trong dch chi5t H2SO4 1%: 33

3.3.4 Đnh tính nhóm tanin trong dch chi5t H2SO4 1%: 33

3.3.5 Đnh tính acid uronic trong dch chi5t H2SO4 1%: 34

4 )ng d-ng làm gi/y ch9 th đ+ xác đnh nhanh môi trF:ng acid, base hay trung tính: 35

PH5N 3: K*T LUN VÀ Đ! NGH; 36 TÀI LIU THAM KHO

Trong thc ph m, màu gi mt vai trò rt quan tr8ng Nó làm cho s6n ph m b!t m!t h2n, gây chú ý cho ng7i mua và gây 6nh h7"ng tt vB ph m cht ca món hàng Màu thc

ph m t nhiên thay th5 các cht màu tCng hAp trong quá trình ch5 bi5n không nhng giúp món ăn có màu s!c hp dn, gia tăng giá tr dinh d7ng mà còn đ6m b6o đ7Ac an toàn thc ph m

Chính vì v3y, xu h7ng hin nay ca các n7c trên th5 gii là nghiên cEu, khai thác các cht màu t# thiên nhiên s d$ng trong thc ph m thay th5 các cht màu hình thành trong quá trình gia công k% thu3t nh&m t4o tính an toàn cao cho ng7i s d$ng

Trong các cht màu thc ph m có ngu'n gc t nhiên thì anthocyanin là h8 màu phC bi5n nht t'n t4i trong h1u h5t các thc v3t b3c cao và tìm thy đ7Ac trong mt s lo4i rau, hoa, qu6, h4t có màu t# đ9 đ5n tím nh7: lá c m, qu6 nho, qu6 dâu, b!p c6i tím, lá tía tô, hoa hibicut, đ3u đen, qu6 cà tím, g4o n5p than, g4o đ9 Anthocyanin thuc nhóm flavonoid có màu t# đ9 đ5n tím có m(t " nhiBu rau qu6 Ngoài vic cho màu s!c đp anthocyanin còn là mt v thuc cC truyBn rt quý, nó giúp c2 th) cha và chng mt s bnh nh7 chng ung th7, chng viêm, chng oxy hóa,

Có nhiBu nguyên liu chEa anthocyanin, nh7ng trong đB tài này em ch8n cây lá c m, nh&m b7c đ1u tìm hi)u vB cht màu Anthocyanin trong cây lá c m, kh6o sát thành ph1n hóa h8c, nhng Eng d$ng ca cây lá c m vi mong 7c góp mt ph1n nh9 trong nghiên cEu khoa h8c vB lo4i cây này và nâng cao giá tr s d$ng ca cây

Đ(c đi)m thc v3t và sinh thái ca loài này đã đ7Ac mô t6 khá chi ti5t trong mt s tài liu Nh7ng theo nhng tài liu em tham kh6o đ7Ac thì ch7a thy có mt tài liu nào công b vB thành ph1n hoá h8c ca cây này CDng chính vì v3y, nhng hi)u bi5t vB tác d$ng và công d$ng ca loài này mi ch bó hp trong mt s kinh nghim s d$ng ca nhân dân nh7 ly màu tím ca lá c m đ) nhum màu cho thc ph m Ví d$: xôi lá c m…

Vì lý do đó đB tài này s* xoay quanh các vn đB sau:

- Tìm hi)u vB cây lá c m

- B7c đ1u đnh tính kh6o sát thành ph1n hóa h8c ca cây lá c m

- Tìm hi)u vB cht màu t nhiên trong thc ph m

- Tìm hi)u vB nhóm flavonoid và anthocyanin- cht màu trong cây lá c m

- Tìm hi)u vB nhng Eng d$ng ca anthocyain trong cuc sng

Trang

Hình 1: Cây +,-c m 3

Hình 2: Cây lá c m 3

./nh 3: Cây +,-c m đ7Ac 01ng +2m xôi +,-c m 5

Hình 4: Cây +,-c m đ7Ac 01ng ly 32u trong 456-n7D-s!c 5

Hình 5: Cu trúc c2 b6n ca aglucon ca anthocyanin 15

./nh 6: 8ng 0$ng 4a anthocyanin trong 96n xut kem dâu 19

./nh 7: ./nh 6nh +, c m sy khô, xay :59 22

Hình 8: Thí nghim đnh tính nhóm antraglycosid trong dch l8c etanol 24

Hình 9: Đnh tính acid béo 24

Hình 10: Đnh ;<nh :5=m flavonoid trong 0ch chi5t dietyl eter 25

Hình 11: Đnh tính tinh d1u 25

Hình 12: Đnh tính phytosterol 26

Hình 13: Đnh tính nhóm carotenoid 26

Hình 14: Đnh tính alcaloid trong dch chi5t dietyl eter b&ng thuc th Dragendorff… 27 Hình 15: Đnh tính alkaloid trong dch chi5t dietyl eter b&ng thuc th Mayer……… 27

Hình 16: Đnh tính steroid trong dch chi5t etanol 28

Hình 17: Đnh tính flovonoid trong dch chi5t etanol 28

Hình 18: Đnh tính tanin trong dch chi5t etanol 29

Hình 19: Đnh tính acid hu c2 29

Hình 20: Đnh tính alkaloid trong dch chi5t etanol vi thuc th Dragendorff……… 30

Hình 21: Đnh tính alkaloid trong dch chi5t etanol vi thuc th Mayer……… 30

Hình 22: Đnh tính nhóm đ7ng kh trong dich chi5t etanol 30

Hình 23: Đnh tính anthocyanin 31

Hình 24: Đnh tính saponin trong dch chi5t etanol 31

Hình 25: Đnh tính saponin trong dch chi5t aicd H2SO41% 32

Hình 26: Đnh tính nhóm alkaloid trong dch chi5t n7c acid H2SO4 1% b&ng thuc th Dragendorff 32

Hình 27: Đnh tính nhóm alkaloid trong dch chi5t n7c acid H2SO4 1% b&ng thuc th Mayer 33

Hình 28: Đnh tính đ7ng kh trong dch chi5t n7c acid H2SO4 1% 33

Hình 29: Đnh tính tanin trong dch chi5t n7c H2SO4 1% 33

Hình 30: Đnh tính acid uronic 34

Hình 31: Nhúng giy ch th vào các mt tr7ng trung tính, acid, base 35

DANH ABCH ENG

Trang B6ng 1: B6ng thành ph1n flavonoid (mg/100g) trong mt s lo4i thc ph m 14B6ng 2: Mt s lo4i anthocyanin phC bi5n 16 B6ng 3: Tóm t!t vB s hin din ca các h2p cht t nhiên có trong lá ca cây lá c m 37

PH LC

Trang Quy trình tách chi&t flavonoid t2 cây cF bGng dung dch ki#m……….20

PH5N 1: M" Đ5U 1.Lý do chn đ# tài:

Xu h7ng hin nay ca các n7c trên th5 gii là nghiên cEu, khai thác các cht màu t# thiên nhiên s d$ng trong thc ph m thay th5 các cht màu hình thành trong quá trình gia công k% thu3t nh&m t4o tính an toàn cao cho ng7i s d$ng

Trong các cht màu thc ph m có ngu'n gc t nhiên thì anthocyanin là h8 màu phC bi5n nht t'n t4i trong h1u h5t các thc v3t b3c cao và tìm thy đ7Ac trong mt s lo4i rau, hoa, qu6, h4t có màu t# đ9 đ5n tím nh7: lá c m, qu6 nho, qu6 dâu, b!p c6i tím, lá tía tô, hoa hibicut, đ3u đen, qu6 cà tím, g4o n5p than, g4o đ9

Trong thi gian và điBu kin gii h4n, đB tài t3p trung tìm hi)u vB cht màu Anthocyanin

trong cây lá c m và mt vài Eng d$ng ca lá c m trong cuc sng

2.M$t sD nghiên c%u liên quan đ&n đ# tài:

- “Xác đnh hàm l7Ang anthocyain trong mt s nguyên liu rau qu6 b&ng ph72ng pháp

pH vi sai”

(Determination of anthocyanin content in fruits and vegetables by ph-differential spectrophotometry)

Tác gi6: Hu>nh Th Kim Cúc – Ph4m Châu Hu>nh

Nguyn Th Lan –Tr1n Khôi Uyên

- “ Nghiên cEu 6nh h7"ng ca h dung môi đ5n kh6 năng chi5t tách cht màu anthocyanin có đ màu cao t# qu6 d1u hi an”

(Effect of solvent on the extraction anthocyanin pigments with highest colour units from the mulberry in hoian

Nguyn Th Lan – Lê Th L4c Quyên

- “Chi5t anthocyanin t# qu6 dâu b&ng n7c Sulfured và mt s đ(c tính ca chúng

(Extraction of anthocyanins from mulberry by Sulfured water and its property)

Hu>nh Th Kim Cúc

Lê Văn Hoàng, Lê Th H7ng

Các bài báo trên đã trình bày ph72ng pháp chi5t tách đ2n gi6n, xác đnh hàm l7Ang anthocyanin trong mt s nguyên liu rau qu6, b&ng ph72ng pháp pH vi sai, làm c2 s" cho vic la ch8n nguyên liu giàu anthocyanin đ) nghiên cEu khai thác s d$ng trong công nghip thc ph m

Đ(c đi)m thc v3t và sinh thái ca loài này đã đ7Ac mô t6 khá chi ti5t trong mt s tài liu Nh7ng theo nhng tài liu em tham kh6o đ7Ac thì ch7a thy có mt tài liu nào công b vB thành ph1n hoá h8c ca cây này CDng chính vì v3y, nhng hi)u bi5t vB tác d$ng và công d$ng ca loài này mi ch bó hp trong mt s kinh nghim s d$ng ca

Vì lý do đó đB tài này s* xoay quanh các vn đB sau:

- Tìm hi)u vB cây lá c m

- B7c đ1u đnh tính kh6o sát thành ph1n hóa h8c ca cây lá c m

- Tìm hi)u vB cht màu t nhiên trong thc ph m

- Tìm hi)u vB nhóm flavonoid và anthocyanin- cht màu trong cây lá c m

- Tìm hi)u vB nhng Eng d$ng ca anthocyain trong cuc sng

4.Gi thuy&t ca đ# tài:

Thành ph1n hóa h8c ca cây lá c m ch y5u là các hAp cht: acid béo, flavonoid có tính phân cc, phytosterol, tinh d1u, carotenoid, alcaloid có tính ít phân cc, tanin, đ7ng kh, acid uronic, anthocyanin…

Cht màu có trong Cây Lá C m là anthocyanin

Anthocyanin tinh khi5t " d4ng tinh th) ho(c vô đnh hình là hAp cht khá phân cc nên tan tt trong dung môi phân cc, anthocyanin ph$ thuc nhiBu vào pH ca môi tr7ng Anthocyanin là cht màu thiên nhiên đ7Ac s d$ng khá an toàn trong thc ph m và là hAp cht có nhiBu ho4t tính sinh h8c quý

5 Các bFc th(c hiEn đ# tài:

T# tháng 10/2009 : tìm tài liu

Tháng 12/2009 : nghiên cEu, tCng hAp tài liu, tìm ph72ng pháp thc hin

T# tháng 01/2009 đ5n tháng 03/2010: Mua nguyên liu và ti5n hành thí nghim trong phòng thí nghim

T# tháng cui 03/2010 đ5n tháng 04/2010: tCng hAp tài liu lý thuy5t và thc nghim, vi5t bài báo cáo

PH5N 2:N I DUNG NGHIÊN C)U A- LÝ THUY*T

1.Tìm hi+u v# cây lá c,m : Dicliptera chinensis (L.)Ness ACANTHACEAE ( h Ô rô )

1.1 Mô t cây:

Cây th6o sng h&ng năm hay vài ba năm, cao 30-80cm Thân và cành non có 4 c4nh, có lông t2, các mu phình to ta nh7 đ1u gi Lá m8c đi màu xanh l$c, phi5n lá hình trEng thuôn, dài 2-7cm, rng 2-4cm, đ1u và gc đBu nh8n, có lông th7a Hoa màu tr!ng h'ng, m8c thành xim " nách lá và " đ1u cành Các lá b!c hình trái xoan dài 8-11mm, các tiBn dip hp Qu6 nang ng!n có lông t2 " phía đ1u H4t dt Ra hoa t# mùa đông đ5n mùa h4

Hình 1: Cây lá c,m Hình 2: Cây lá c,m

Tên khác: cây lá din, c u can thái, cây gan heo

Tên khoa h8c: Dicliptera chinensis (L.) Ness

Phân loi khoa hc:

TÌM HI8U V! H4 Ô RÔ (Acanthaceae)

H8 Ô Rô (Acanthaceae) là mt trong nhng h8 ln ca vùng nhit đi g'm 250 chi và g1n 2600 loài , t3p trung ch y5u " Đông Nam Á , Châu Phi , Brazin và Trung MF ? n7c ta hin bi5t kho6ng 50 chi vi ch#ng 195 loài g(p nhiBu " môi tr7ng sng khác nhau nh7 đ'i khô , trong r#ng m , " n7c , " đ1m l1y …

Hin nay h8 Ô Rô nói riêng và cây c9 nói chung ngày càng đ7Ac s d$ng rng rãi đ) ph$c v$ các nhu c1u sng khác nhau ca con ng7i nh7 d7Ac ph m , cây c6nh , thc

ph m … Đ(c bit trong thi gian g1n đây khi mEc sng ca con ng7i đã đ7Ac nâng cao thì nhu c1u s d$ng các s6n ph m có ngu'n gc t# cây c9 nói chung và cây thuc h8 Ô

Rô nói riêng ngày càng cao

1.2.Ni sDng và thu hái:

Cây ca vùng l$c đa Ðông Nam á châu, m8c hoang " ch@ m 7t và cDng đ7Ac tr'ng đ) ly lá nu canh hay làm thuc Có th) thu hái toàn cây quanh năm, dùng t72i hay ph2i khô

1.3.Tính v và tác d-ng dF.c lý ca cây:

Toàn cây đ7Ac d$ng làm thuc có v ng8t nh4t, tính mát có tác d$ng thanh ph5 nhit ch khái (gi6m ho) ch huy5t ( c1m máu), có tác d$ng thanh nhit, tiêu viêm, lAi ti)u, làm mát máu, sinh tân dch

N5u phi hAp vi các v thuc khác tr đ7Ac các chEng viêm ph5 qu6n nhiBu đ7m , tiêu l9ng, xut huy5t, chn th72ng gân c2 b b1m d3p

1.4 Công d-ng:

1.4.1 Trong y h1c:

Th7ng dùng tr:

* 1 Lao phCi, khái huy5t, ho, nôn ra máu

2 Viêm ph5 qu6n cp tính, tiêu ch6y, lA

3 B t$ máu, bong gân cp

LiBu dùng 15-30g, d4ng thuc s!c Dùng ngoài giã đ!p Không dùng cho ph$ n có thai

* 1 C6m m4o, st cao

2 Viêm phCi nh, viêm rut th#a cp

3 Viêm gan cp, viêm k5t m4c

4 Viêm rut, lA

5 Phong thp viêm khp

6 Gi6m niu, đái ra d7ng trp

Dùng 30-60g cây khô hay 60-120g cây t72i s!c ung Dùng ngoài tr l" s7ng, rôm

s y, m$n nh8t, b9ng r4, dùng lá t72i giã nát xoa

- Tr viêm ph5 qu6n, nhiBu đ7m thì dùng :

CHnh 3 :Cây IJ?c,m đF.c KLng IMm xôi IJ?c,m

- Ly màu tím dùng trong thc ph m nh7:chè ngD s!c, rau câu ho(c các món ăn mun có màu tím

Hình 4: Cây IJ?c,m đF.c KLng l/y NMu trong OPQ?RST?s6c

2.Các ch/t màu t( nhiên:

2.1 Gii thiEu v# ch/t màu t( nhiên:

Trong sinh h8c ng7i ta cho r&ng bt kì cht nào th) hin màu ca nó đi vi đng hay thc v3t đBu có th) g8i là cht màu Ngày nay có trên 600 lo4i cht màu đã đ7Ac nh3n din

Các cht màu t nhiên th7ng g(p trong các nguyên liu thc v3t, có th) đ7Ac chia làm 3 nhóm chính:

- Chlorophyl là màu xanh lá cây ca thc v3t hay còn g8i là h4t dip l$c Chlorophyl

phân tán trong cht nguyên sinh g8i là l$c l4p

Porphyrins: có cu t4o nh7 sau:

Cht porphyrin chính trong lá cây có màu xanh “lá cây” đ7Ac g8i là chlorophyll Có nhiBu công thEc cu t4o hóa h8c khác nhau ca chlorophyll (ví d$: a-chlorophyll và b-chlorophyll Chlorophyll đ7Ac s6n sinh t# ánh sáng m(t tri Khi mùa thay đCi và l7Ang ánh sáng m(t tri gi6m đi, l7Ang chlorophyll s6n sinh ra ít đi, nên nên màu xanh ca lá gi6m đi Chlorophyll s* b phân hy thành các thành ph1n đ2n gi6n h2n nên màu ca lá s* d1n d1n m đi khi s s6n sinh ra chlorophyll ch3m l4i ho(c ng#ng hCn

N N

N NMg

CH3 CH3

O

CH2CH3 CH3

Chlorophyll a

-Carotenoid là nhóm s!c t hòa tan trong cht béo làm cho qu6 và rau có màu da cam,

vàng, đôi khi đ9 Nhóm này g'm 60- 70 s!c t t nhiên, tiêu bi)u là carotenoid, xanthophyl, capxanthin Hàm l7Ang trong lá xanh chi5m kho6ng 0,7-0,2 % cht khô Nhng mu carotenoids tìm thy trong lá cây có chEa lycopene, cht có màu đ9, và xanthophyll, cht có màu vàng Cây c9 không c1n ánh sáng đ) s6n sinh ra carotenoids, cho nên nhng s!c t này luôn hin din trong cây còn sng Ngoài ra, carotenoids phân hy cDng rt ch3m n5u so sánh vi chlorophyll

HO

O

OH O

Xanthophyll

Lycopene

-Flavonoid là nhng dn xut ca cromman và common, thuc nhóm phenylpropan vì

chúng có chEa khung cacbon t# C6- C3 Các cht màu flavonoid có trong các không bào,

có màu đ9, xanh, vàng T l các flavonoid trong các lo4i rau qu6 khác nhau, do đó chúng

có màu s!c khác nhau

Flavonoids chEa mt nhóm diphenylpropene

Diphenyl propene

Các mu flavonoids có chEa flavone và flavol, có màu vàng, và có chEa anthocyanins, có

các màu đ9, xanh, hay tím ph$ thuc vào n'ng đ pH

Flavone Flavol

Các cht Anthocyanins, nh7 cyanidin, cung cp mt màng ch!n ánh n!ng m(t tri t

nhiên cho cây Trong cu trúc phân t ca mt anthocyanin có chEa mt hAp cht nhóm

đ7ng Anthocyanin s* có màu thay đCi theo đ pH, vì v3y đ acid s* 6nh h7"ng đ5n

màu lá S t4o ra Anthocyanin cDng yêu c1u có ánh sáng, vì v3y vào nhng ngày n!ng lá

cây s* có màu t72i sáng nht

S( thay đUi màu vào mùa thu:

Lá có màu xanh vì nó có chEa l7Ang chlorophyll d'i dào Chlorophyll s* che các s!c t

khác Anthocyanins, l1n l7At, s* che màu ca carotenoids Khi mùa hè d1n chuy)n sang

mùa thu, mEc đ chi5u sáng gi6m là nguyên nhân làm cho vic s6n sinh ra chlorophyll

ch3m d1n Cùng lúc, anthocyanin đ7Ac sinh ra nhiBu h2n trong lá Nhng chi5c lá chEa

các anthocyanins chính s* chuy)n sang đ9 Nhng chi5c lá chEa nhiBu l7Ang

anthocyanins và carotenoids s* có màu da cam Còn n5u chEa carotenoids và mt l7Ang ít

ho(c không có anthocyanins s* có màu vàng N5u thi5u nhng s!c t trên, thì nhng

thành ph1n hóa h8c khác ca cây cDng có 6nh h7"ng lên màu ca lá Cht tanins là mt

ví d$, nó gây ra màu nâu nâu ca mt s lá cây s'i

2.2 Các ch/t màu s0n có trong t( nhiên ngu1n gDc t2 th(c vCt:

Cht màu t nhiên là nhng cht màu sDn có trong thc v3t t nhiên, không gây đc

Ngoài ra cht màu t nhiên l4i d ki5m, giá thành rE, cách s d$ng không phEc t4p và

không gây ra nhng mùi v l4 cho s6n ph m Nh7ng lâu nay các nhà ch5 bi5n mi ch s

d$ng ch y5u các cht màu tCng hAp mà ít quan tâm, t3n d$ng các cht màu sDn có trong

t nhiên D7i đây là ra mt s cht màu sDn có trong t nhiên có ngu'n gc t# thc v3t

và công d$ng ca nó:

2.2.1 Lo4i có màu xanh lá cây:

Màu xanh lá cây ch ly t# thc v3t ch y5u là màu xanh ca nhóm chlorophylle đ7Ac

chi5t t# lá dEa, lá tre, mây, lá khúc, b' ngót Th7ng dùng đ) nhum màu các lo4i bánh

* Lá dEa – tên khoa h8c: Pandanus amaryllifolius Roxb (P.Odorus Ridl)

Lo4i này rt d tr'ng và đ7Ac tr'ng phC bi5n " nhiBu n2i Lá dEa (miBn B!c g8i là lá n5p) cho màu xanh lá cây t72i, dch chi5t sut d tan trong n7c, có đ bBn màu " nhit đ cao vi thi gian dài và có mùi th2m rt d chu, đ(c tr7ng Lá dEa đ7Ac s d$ng nhum màu cho bánh, th4ch và mt s n7c gi6i khát Lá dEa có th) đ7Ac hp chín trc ti5p t# lá t72i ho(c xay nh9, v!t ly n7c đ) ly màu Hin nay " n7c ta đã có nhiBu vùng tr'ng " qui

mô ln đ) ly lá t72i xut kh u

* Lá b' ngót (còn g8i là bù ngót, ho(c rau ngót) - tên khoa h8c: Sauropus androgynus (L.)Merr., thuc h8 Th1u d1u

Màu ca lá rau ngót khá bBn vi nhit, d tan trong n7c, th7ng dùng " d4ng t72i, giã v!t ly n7c nhum cho các lo4i bánh

* Lá tre, mây - tên khoa h8c: Bambusa

Ng7i ta dùng màu xanh ca lá tre, mây phi hAp vi màu ca lá dong đ) nhum màu xanh cho bánh tr7ng, ho(c dùng nhum mt s lo4i bánh, màu n7c ung, màu chè, th4ch… đ) s6n ph m đp h2n, không có v l4, ít t4p cht

* Lá khúc - tên khoa h8c : Gnaphalium indicum L

Là lo4i cây thân th6o, m8c hoang " các rung lúa; mt s n2i đã tr'ng t3p trung đ) ly nguyên liu Ng7i ta th7ng ly lá non, t72i, giã nát, v!t ly n7c, trn ln vi g4o n5p

đ) nu xôi, làm bánh khúc, có màu xanh nh4t rt đp, mùi th2m đ(c tr7ng, l4i không đc

2.2.2 Lo4i có màu nâu:

Màu nâu thông d$ng nht là màu caramel (còn g8i là n7c màu, ho(c n7c hàng – khi

đun đ7ng cháy), th7ng dùng trong gia đình đ) kho, nu, làm bánh ho(c t4o màu cho các s6n ph m n7c ng8t có ga nh7 cola, xá x (trong công nghip n7c gi6i khát.) Ngoài

ra, màu nâu còn đ7Ac ly t# cà phê, ca cao

Tùy theo n'ng đ pha loãng hay đ(c ca dung dch caramel, ta có th) t4o ra nhiBu màu nâu khác nhau rt thích hAp t# màu nâu sáng đ5n màu nâu sm

2.2.3 Lo4i có màu vàng, cam, đ5:

Ch y5u đ7Ac t4o thành nh nhóm carotenoid tan trong d1u và nhóm flavonid tan trong n7c ca các nguyên liu có ngu'n gc thc v3t Ngoài ra còn có th) dùng betalain , cartamin đ7Ac chi5t sut t# qu6 dành dành, c ngh, h4t điBu, c dBn… dùng đ) nhum màu bánh, xôi và mt s món nu trong gia đình

* H4t điBu - tên khoa h8c: Bixa orellana L

Là h4t ca cây điBu nhum, còn có tên khác là Ch1m phù, cây càri, có ngu'n gc " châu M% Ng7i ta thu hái h4t, cho vào n7c nóng khuy m4nh, chà xát, tách h4t và t4p cht ra r'i thu ly c2m h4t đ) lên men t nhiên, lo4i b9 cht nhày và thu ly màu đ9 l!ng xung, g4n, ph2i khô nén thành t#ng bánh nh9 đ) s d$ng d1n

Màu h4t điBu là màu đ9, có th) dùng " d4ng nguyên h4t khô, nghiBn thành bt ho(c đ7Ac

này đ) làm gia v Cht màu đ9 trong h4t điBu tan trong cht béo, không tan trong n7c, không đc, có cu t4o hóa h8c là tiBn vitamin A

* Gc - tên khoa h8c: Momordica cochinchinensis ( Lour) Spreng

Gc là lo4i qu6 rt phC bi5n, ai cDng bi5t là đ7Ac s d$ng đ) t4o màu đ9 cho xôi dùng trong các ngày gi@, t5t B ph3n s d$ng trong qu6 gc là c2m gc t72i và h4t gc đ) trn vào g4o n5p Hin nay ng7i ta còn ch5 bi5n c2m gc thành mi5ng khô hay bt khô, d1u gc… đ) tin b6o qu6n s d$ng Màu đ9 cam ca màng h4t gc là do có chEa caroten và lycopen là các tiBn vitamin A, là các cht tan trong d1u, r7Au, không tan trong n7c, do

đó khi s d$ng ph6i ngâm trong r7Au, c'n

* C dBn - tên khoa h8c: Beta vulgaris L

Ch y5u dùng đ) nu canh nh7ng có th) dùng đ) nhum màu đ9 bánh ko, th4ch… Màu

đ9 ca c dBn là nh nhóm màu betalains, d tan trong n7c, l7Ang màu cao và đp, nh7ng đ bBn vi nhit kém h2n nên ch thích hAp vi qui mô gia đình mà kém hiu qu6 trong công nghip thc ph m

* C ngh - tên khoa h8c: Curcuma longa L

Lo4i này đ7Ac tr'ng nhiBu n2i " n7c ta Ngoài tác d$ng làm gia v, ngh còn đ7Ac dùng trong m% ph m và làm thuc Trong c ngh có màu vàng rt đ(c tr7ng-đó là màu ca curcumin dùng trong thc ph m và d7Ac ph m (mã s E100) C ngh đ7Ac dùng " d4ng t72i, giã ly n7c nhum màu cho bánh ng8t, bánh xèo, bt cà ri…

* Qu6 dành dành - tên khoa h8c:Gardenia jasminoides Ellis (G.Florida L , G.augusta (L.) Merr

Dành dành là lo4i cây d4i m8c " các vùng đt m Màu vàng t72i trong qu6 dành dành không đc, có th) dùng nhum màu vàng cho bánh xuxê, bánh th4ch, dùng kho cá ho(c các lo4i bánh ng8t khác …

* Đài hoa b$p dm - tên khoa h8c: Hibiscus Sabdariffa L

Lo4i cây này mi đây đã đ7Ac B Y t5 cho phép tr'ng th nghim " Bà ra-VDng Tàu,

Đ'ng Nai, Sông Bé, Bình Thu3n… đ) ly đài hoa xut kh u

Màu đ9 ca hoa b$p dm là màu ca anthocyanin, tan trong n7c Màu đ9 này khi có m(t ca môi tr7ng axit, còn trong môi tr7ng kiBm chuy)n thành màu xanh Hin nay

đang có h7ng nghiên cEu t3p trung đ) ch5 bi5n bt thc ph m t# lo4i đài hoa b$p dm này

2.2.4.Lo4i có màu tím:

Lá c m - tên khoa h8c: Dicliptera chinensis (L.) Ness

Lá ca cây c m m8c hoang d4i " các vùng đt m, dâm b&ng cành Màu lá c m tan trong n7c cho màu tím tía rt đp, không mùi v, không đc h4i, bBn màu vi nhit đ cao trong thi gian dài Thông th7ng ng7i ta s d$ng lá c m t72i, xay nghiBn nh9, ép ly

n7c, bC sung thêm r7Au, mui… dùng nhum màu xôi và các lo4i bánh ? d4ng ph2i khô, lá c m vn cho màu tím nh7ng không đp b&ng d4ng t72i

2.4.5 Lo4i có màu đen:

Lá gai - tên khoa h8c Boechmeria nivea ( L ) Gaudich

Gai là lo4i cây ly sAi nh7ng lá gai đ7Ac dùng đ) nhum màu đen cho th4ch và lo4i bánh

đ(c bit là bánh “Gai” có màu đen nhánh nh7 nha đ7ng Tuy nhiên, trong thc ph m màu đen ít đ7Ac dùng nên lá gai là nguyên liu ít đ7Ac chú ý phát tri)n khai thác

Vic s d$ng ph m màu trong ch5 bi5n thc ph m là nhu c1u không th) thi5u, do v3y ngoài vic s d$ng các ph m màu thc ph m tCng hAp theo qui ph4m k% thu3t, theo tiêu chu n h7ng dn và cho phép ca B Y t5, chúng ta nên khuy5n khích s d$ng các cht màu t nhiên đ7Ac chi5t sut t# các nguyên liu thc v3t nh7 đã nói trên " qui mô công nghip

ĐiBu đó n5u thc hin tt s* gi6m đáng k) n@i lo ng4i ca ng7i tiêu dùng khi ph6i đi m(t vi vic nhiBu c2 s" ch5 bi5n thc ph m đang s d$ng không đúng và l4m d$ng các

ph m màu tCng hAp nh7 hin nay

2.3 Các tác d-ng khác khi s3 d-ng ch/t màu t( nhiên:

Thay th5 các cht màu tCng hAp b&ng các cht màu có sDn t# thc ph m t nhiên trong quá trình ch5 bi5n không nhng giúp món ăn có màu s!c hp dn, gia tăng giá tr dinh d7ng mà còn đ6m b6o đ7Ac an toàn thc ph m

S" dF có th) nói nh7 v3y vì trong nhng cht màu thc ph m, ngoài các thành ph1n cht màu riêng bit cho t#ng lo4i màu s!c, chúng còn chEa các thành ph1n có ho4t tính sinh h8c khác nh7 vitamin, axit hu c2, glycosid, các cht th2m và các nguyên t vi l7Ang Các cht màu t nhiên phC bi5n th7ng g(p nh7 màu vàng cam ca gc, màu vàng ca ngh, màu tím ca lá c m, màu nâu ca cà phê, cacao, màu xanh ca lá dEa hay màu đen ca lá gai… VB thc cht, chúng đBu là nhng thành ph1n d trích ly, t4o đ7Ac màu s!c

và mùi th2m cho thc ph m theo yêu c1u ca ng7i ch5 bi5n

Các cht màu vàng cam ho(c màu đ9 ly t# qu6 gc là các hAp cht carotenoid nh7 carotene, lutein và lycopene… là nhng phân t mà c2 th) chuy)n thành vitamin A Đây

beta-là các cht kích thích m4nh m* t5 bào min dch, giúp b6o v c2 th) chng nhim khu n

và ung th7; lutein có th) làm gi6m nguy c2 thoái hóa võng m4c, lycopene có th) giúp ngăn ng#a ung th7 tuy5n tiBn lit Carotenoid còn làm gi6m nguy c2 bnh tim m4ch, gi6m n'ng đ cholesterol máu và tác h4i ca ánh n!ng m(t tri trên da

Màu vàng ca ngh là cht màu thiên nhiên đ7Ac ngành d7Ac công nh3n vi mã s E.100

đ) nhum màu d7Ac ph m thay th5 cht màu tCng hAp nh7 tartrazine E.102 Ngh có tác d$ng chng viêm loét d4 dày, thông m3t, kích thích t5 bào gan và co bóp túi m3t, làm gi6m hàm l7Ang cholesterol trong máu Ngh còn có vai trò trong vic làm gi6m t l ung

th7 vú, tuy5n tiBn lit, phCi và rut k5t nh đ(c tính chng oxy hóa ca curcumin trong ngh

Bên c4nh màu cam hp dn ca gc, màu vàng t72i ca ngh, các cht có màu tím có th) ly t# c dBn, lá c m đ) làm bánh ho(c nu xôi Lá c m có v ng8t nh4t, màu thc ph m

đp và không đc, tính mát, có tác d$ng gi6m ho và c1m máu Các cht màu tím anthocyanin (E163) có đ7Ac t# các nguyên liu trên s* gi màu tt nht " pH 3,5 - 4

Ngoài ra, n7c lá dEa v#a t4o màu xanh, v#a t4o mùi th2m cho thc ph m ch5 bi5n

Tóm l4i, s d$ng nhng cht màu thiên nhiên không đc, đáp Eng tiêu chu n y t5 trong vic nhum màu thc ph m đóng vai trò quan tr8ng trong vic b6o v sEc kh9e ng7i tiêu dùng Vì v3y la ch8n nguyên liu thc ph m đ) ly màu t nhiên khi ch5 bi5n trong gia đình v#a đ6m b6o đ7Ac an toàn thc ph m mà còn giúp tăng c7ng sEc kh9e

3 Tìm hi+u v# nhóm flavonoid:

3.1 Đnh ngh4a:

Flavonoid là mt nhóm hAp cht t nhiên ln th7ng g(p trong thc v3t, ph1n ln có màu vàng VB cu trúc hoá h8c, flavonoid có khung c2 b6n theo ki)u C6 – C3 - C6 (2 vòng benzen A và B ni vi nhau qua mt m4ch 3 carbon) và đ7Ac chia làm nhiBu nhóm khác nhau, " đây không gii thiu vB cu t4o ca t#ng nhóm H1u h5t Flavonoid là các cht phenolic

3.2 C/u trúc:

Flavonoids là mt chu@i polyphenolic g'm có 15 nguyên t cacbon và hai vòng benzen liên k5t b"i mt đ7ng thCng có 3 cacbon

Khung " trên, có th) đ7Ac mô t6 h thng nh7: C6- C3- C6

Cu trúc hóa h8c ca flavonoids đ7Ac da trên c2 s" là mt khung 15C vi mt CHROMANE vòng th2m B thE hai " v trí 2, 3 hay 4

Flavonoid g'm 2 vòng th2m và mt vòng pyran

Vòng th2m bên trái g8i là vòng A

Vòng th2m bên ph6i g8i là vòng B

3.4 Tính ch/t chung ca h.p ch/t Flavonoid:

- Flavonoid t4o đ7Ac phEc vi các ion kim lo4i mà chính các ion kim lo4i này là xúc tác ca nhiBu ph6n Eng oxy hóa

- Do t#ng phân nhóm ca flavonoid có cu t4o riêng, chúng v#a có tính cht chung v#a

có nhng khác bit vB tính cht v3t lý và hóa h8c

- Trong thc v3t các hAp cht trên th7ng t'n t4i d7i d4ng h@n hAp ca các dn xut, vi

tF l khác nhau, tùy thuc ngu'n gc thc v3t

- Flavonoid t4o đ7Ac phEc vi các ion kim lo4i mà chính các ion kim lo4i này là xúc tác ca nhiBu ph6n Eng oxy hóa

- Tác d$ng chng đc ca flavonoid làm gi6m th72ng tCn gan, b6o v đ7Ac chEc năng gan

- Flavonoid th) hin tác d$ng chng co th!t nhng tC chEc c2 nhDn (túi m3t, ng dn m3t, ph5 qu6n và mt s tC chEc khác)

- Trên b máy ti5t niu, nhiBu flavonoid thuc nhóm flavon, flavanon, flavonol th) hin tác d$ng thông ti)u rõ rt

- Tác d$ng chng loét ca flavanon và chalcon-glycoside ca r cam th6o đ7Ac Eng d$ng

đ) cha đau d4 dày

Sau đây là b6ng thành ph1n flavonoid (mg/100g) trong mt s lo4i thc ph m: ( Vng 1)