LUẬN văn CÔNG NGHỆ hóa ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU

Công dụng: Cung cấp nguồn năng lượng cần thiết cho cơ thể, dùng để chiên, xào, làm bánh,… và cho người ăn chay, rất giàu giá trị dinh dưỡng… 2.1.3.3 Nhân bánh Gồm các thành phần như hạt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ

- -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU

MSSV: 2064001 Ngành: Công Nghệ Hóa Học-Khóa 32

Cần Thơ-2010

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian được học tập ở mái trường đại học Cần Thơ, em đã nhận được sự dạy dỗ tận tình của các thầy cô, tích lũy được những kinh nghiệm quan trọng để em vững tin trong công việc cũng như trong cuộc sống

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi-cán bộ hướng dẫn em Cô đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình để giúp đỡ em định hướng được cách thức tổ chức công việc và phương pháp thực hiện luận văn của mình Cô đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành luận văn này

Em xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Hóa, khoa Công nghệ, trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy em trong thời gian qua

Xin được gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Trung tâm y tế dự phòng Thành phố Cần Thơ, cô Nguyễn Thị Thanh Diệp, cô Thu Mai, chị Thúy Phượng, anh Hàng Đông, anh Minh Danh, chị Thanh My đã tận tình giúp đỡ về chuyên môn cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi về trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất để em có thể hoàn thành tốt các thí nghiệm

Cuối cùng em xin gửi lời cám ơn gia đình và các bạn lớp Công nghệ hóa học K32 đã động viên và giúp đỡ em vượt qua những khó khăn, hoàn thành tốt công việc

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 1

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ 2

CHƯƠNG 2 3

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 BÁNH TRUNG THU 3

2.1.1 Giới thiệu 3

2.1.2 Lịch sử 3

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất bánh 4

2.1.4 Quy trình làm bánh trung thu 6

2.2 PHỤ GIA SẢN XUẤT BÁNH TRUNG THU Error! Bookmark not defined 2.2.1 Định nghĩa Error! Bookmark not defined 2.2.2 Mục đích Error! Bookmark not defined 2.2.3 Phân loại Error! Bookmark not defined 2.2.4 Ảnh hưởng tới sức khỏe Error! Bookmark not defined 2.2.5 Chất tạo ngọt Error! Bookmark not defined 2.2.6 Đường Saccharine Error! Bookmark not defined 2.2.7 Natri Cyclamate Error! Bookmark not defined 2.2.8 Acesulfam K Error! Bookmark not defined 2.2.9 Một số loại đường hóa học khác Error! Bookmark not defined 2.3 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU Error!

Bookmark not defined

2.3.1 Độ ẩm Error! Bookmark not defined 2.3.2 Protid Error! Bookmark not defined 2.3.3 Lipid Error! Bookmark not defined

2.3.4 Saccharose Error! Bookmark not defined 2.3.5 Saccharine Error! Bookmark not defined 2.3.6 Cyclamate Error! Bookmark not defined 2.4 GIỚI THIỆU SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO (HPLC) Error!

Bookmark not defined

2.4.1 Nguyên tắc cấu tạo máy HPLC Error! Bookmark not defined 2.4.2 Đầu dò hấp thu tia tử ngoại (UV detector)Error! Bookmark not defined 2.4.3 Giới thiệu vài ứng dụng thực tế Error! Bookmark not defined 2.5 GIỚI THIỆU VỀ KHÚC XẠ KẾ Error! Bookmark not defined

CHƯƠNG 3 36

THỰC NGHIỆM – KẾT QUẢ 36

3.1 ĐỊA ĐIỂM- THỜI GIAN THỰC HIỆN Error! Bookmark not defined 3.2 HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM Error! Bookmark not defined 3.3 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined 3.4 THÍ NGHIỆM Error! Bookmark not defined 3.4.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô Error! Bookmark

not defined

3.4.2 Xác định hàm lượng Protid bằng phương pháp Kjeldalh Error!

Bookmark not defined

3.4.3 Xác định hàm lượng Lipit bằng phương pháp Adam Error! Bookmark

3.5.4 Nhận xét Error! Bookmark not defined 3.6 ĐỊNH LƯỢNG SACCHARINE BẰNG HPLC Error! Bookmark not

defined

3.6.1 Nguyên tắc Error! Bookmark not defined 3.6.2 Hóa chất- Thiết bị Error! Bookmark not defined 3.7.2 Protid Error! Bookmark not defined 3.7.3 Lipid Error! Bookmark not defined 3.7.4 Saccharose Error! Bookmark not defined

CHƯƠNG 4 85 KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ 86

4.1 KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined 4.2 KIẾN NGHỊ Error! Bookmark not defined

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Phân loại bột mì Error! Bookmark not defined Bảng 2.2 Một số nhóm chất phụ gia thực phẩm Error! Bookmark not defined Bảng 3.1.Các mẫu bánh trung thu đăng kí chất lượng Error! Bookmark not

defined

Bảng 3.2 Các mẫu bánh trung thu kiểm tra chất lượng Error! Bookmark not

defined

Bảng 3.3 Độ ẩm bánh trung thu đăng kí chất lượng Error! Bookmark not defined Bảng 3.4 Độ ẩm của mẫu bánh trung thu kiểm tra Error! Bookmark not defined Bảng 3.5 Kết quả độ ẩm mẫu ĐKCL và mẫu KT Error! Bookmark not defined.2 Bảng 3.6 Hàm lượng Protid mẫu bánh trung thu đăng kí chất lượng Error!

Bookmark not defined

Bảng 3.7 Hàm lượng Protid mẫu bánh trung thu kiểm tra Error! Bookmark not

defined

Bảng 3.8 Kết quả hàm lượng protid mẫu ĐKCL và mẫu KT 51

Bảng 3.9 Hàm lượng Lipid mẫu bánh trung thu ĐKCL Error! Bookmark not defined Bảng 3.10 Hàm lượng Lipid mẫu bánh trung thu KT 58

Bảng 3.11 Kết quả hàm lượng lipid mẫu ĐKCL và mẫu KT 59

Bảng 3.12 Hàm lượng đường saccharose mẫu bánh trung thu ĐKCL 62

Bảng 3.13 Hàm lượng đường saccharose mẫu bánh trung thu KT 63

Bảng 3.14 Hàm lượng đường saccharose mẫu bánh trung thu ĐKCL và KT 65

Bảng 3.15 Kết quả xác định đường Cyclamate mẫu ĐKCL 70

Bảng 3.16 Kết quả xác định đường Cyclamate mẫu KT 71

Bảng 3.17 Kết quả xác định đường Saccharine mẫu bánh trung thu kiểm tra 73

Bảng 3.18 Kết quả xác định đường Saccharine mẫu đăng kí chất lượng 73

Bảng 3.19 Tương quan giữa nồng độ và diện tích đỉnh của mẫu chuẩn saccharine ở  = 230nm 74

Bảng 3.20.Tương quan giữa nồng độ và diện tích đỉnh của mẫu chuẩn 75

Bảng 3.21 Kết quả phân tích hàm lượng đường Saccharine 77

Bảng 3.22 Kết quả phân tích hàm lượng đường Acesulfame- K 78

Bảng 3.23 Khảo sát độ đúng của phương pháp đối với Saccharine 79

Bảng 3.24 Khảo sát độ đúng của phương pháp đối với Acesulfame- K 80

Bảng 3.25 Hàm lượng đường saccharine của các mẫu bánh trung thu 83

Bảng 3.26 Hàm lượng Acesulfame- K của các mẫu bánh trung thu 83

Bảng 3.27 Tiêu chuẩn Việt Nam về bánh trung thu 85

Bảng 3.28 Tổng hợp kết quả đạt được 86

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Bánh trung thu 3 Hình 2.2 Sơ đồ qui trình làm bánh trung thu 6

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Saccharose Error! Bookmark not defined Hình 2.4 Công thức cấu tạo của Saccharine Error! Bookmark not defined Hình 2.5 Công thức cấu tạo của Cyclamate Error! Bookmark not defined Hnh 2.6 Công thức cấu tạo của Acesulfame-K Error! Bookmark not defined Hình 2.7 Công thức cấu tạo đường Aspartame Error! Bookmark not defined Hình 2.8 Công thức cấu tạo Sucralose Error! Bookmark not defined Hình 2.9 Hình ảnh về protid Error! Bookmark not defined Hình 2.10 Hình ảnh về lipid Error! Bookmark not defined Hình 3.1 Tủ sấy Error! Bookmark not defined Hình 3.2 Khúc xạ kế cầm tay Error! Bookmark not defined Hình 3.3 Bộ chưng cất Kjeldahl Error! Bookmark not defined Hình 3.4 Cân phân tích bốn số lẻ Error! Bookmark not defined Hình 3.5 Bể siêu âm Error! Bookmark not defined Hình 3.6 Hệ thống HPLC Error! Bookmark not defined

Hình 3.7 Biểu đồ độ ẩm mẫu ĐKCL……… 43 Hình 3.8 Biểu đồ độ ẩm mẫu KT……….43 Hình 3.9 Vô cơ hóa mẫu 45

Hình 3.10 Dung dịch trước khi chưng cất đạm Error! Bookmark not defined Hình 3.11 Dung dịch thu được trong quá trình chưng cất đạm Error! Bookmark

Hình 3.14 Biểu đồ hàm lượng protid mẫu ĐKCL và mẫu KT……… 52

Hình 3.15 Lipid trích được từ bánh trung thu Error! Bookmark not defined.5 Hình 3.16 Biểu đồ hàm lượng lipid mẫu ĐKCL và mẫu KT 60

Hình 3.17 Biểu đồ hàm lượng saccharose mẫu ĐKCL và mẫu KT 66

Hình 3.18 Công đoạn xử lí mẫu Error! Bookmark not defined.9 Hình 3.19 Dung dịch chứa Cyclamate (có tủa BaSO4) 69

Hình 3.20 Dung dịch không chứa Cyclamate 70

Hình 3.21 Đồ thị khảo sát khoảng tuyến tính của chuẩn Saccharine 75

Hình 3.22 Đồ thị khảo sát khoảng tuyến tính của chuẩn Acesulfame-K 76

Tết Trung Thu là cái Tết lớn thứ ba trong năm Về thời điểm, nó tương đương với dịp Tạ Ơn của mùa thu gặt hái trong văn hóa Tây phương, nhưng trên ý nghĩa của triết lý đạo giáo Á Đông, qua hành động thưởng thức vầng trăng thu lớn, vàng

và đẹp trong một thời tiết mát mẻ lý tưởng, con người cảm thấy mình đã hài hoà một cách tuyệt vời với đất trời vũ trụ Trên mặt ngôn ngữ, người ta lại liên kết cái ý niệm "Tròn" (viên) của Trăng với cảnh quây quần "đoàn viên" của con người qui tụ

để thưởng thức Trăng

Ngày nay, do sự hối hả của cuộc sống công nghiệp, những cổ tục đã dần quên lãng vào quá khứ nhưng hình ảnh chiếc bánh Trung thu vẫn còn tồn tại cùng với vầng trăng tròn tháng tám Ngắm trăng thu mà không ăn bánh Trung thu sẽ là vô nghĩa Đây cũng là dịp để con cái hiểu được sự săn sóc quí mến của cha mẹ đối với mình một cách cụ thể Cũng trong dịp Trung thu, người ta mua bánh trung thu, trà, rượu để cúng tổ tiên, biếu ông bà, cha mẹ, thầy cô, bạn bè, họ hàng và các ân nhân khác

Đến hẹn lại lên, khi ngày rằm tháng Tám đến gần, đường phố rợp những gian hàng bán đèn lồng và những hộp bánh trung thu với nhiều mẫu mã, kiểu dáng thật bắt mắt, hấp dẫn người tiêu dùng Bên cạnh những mặt hàng bánh trung thu có thương hiệu rõ ràng, trên thị trường vẫn tồn tại song song đó những loại bánh trung thu có nhãn mác không rõ ràng, chất lượng không được đảm bảo như thành phần dinh dưỡng không đúng với thông tin ghi trên nhãn, bánh kém chất lượng, bánh có thời hạn sử dụng vượt quá thời gian cho phép hay chứa các loại đường đã bị cấm sử dụng gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng… Cứ mỗi mùa trung thu, chúng ta lại nghe đâu đó những vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến việc

thửơng thức những chiếc bánh trung thu, vốn là một nét văn hoá truyền thống lâu đời của dân tộc ta

Chính vì thế, mục tiêu của đề tài “Đánh giá phương pháp kiểm tra chất lương bánh trung thu” nhằm hướng đến việc xây dựng các phương pháp kiểm tra chất lượng bánh trung thu, nhằm đảm bảo mọi người vui Trung thu an toàn và khoẻ mạnh

- Hàm lượng chất béo thô

- Hàm lượng chất khô (hàm lượng đường Saccharose)

- Hàm lượng đường Saccharine

- Kiểm tra định tính đường Cyclamate

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 BÁNH TRUNG THU

2.1.1 Giới thiệu

Bánh trung thu là loại bánh ngọt thường được dùng trong dịp Tết Trung thu, thường có dạng hình tròn (đường kính khoảng 10 cm) hay hình vuông (chiều dài cạnh khoảng 7-8 cm), dày khoảng 4-5 cm, không loại trừ các kích cỡ to hơn, thậm chí khổng lồ

Ở Việt Nam, bánh trung thu thường có nhân làm bằng jambon, lạp xưởng, đậu xanh, hay các loại hạt và coi nó như là một loại bánh thể hiện sự trang trọng Thường vào dịp Tết Trung thu, người ta mua bánh nhằm mục đích biếu, tặng hơn là

để thưởng thức

Bánh trung thu thường đắt hơn nhiều so với giá trị thực của nó bởi lẽ việc sản xuất và kinh doanh chỉ mang tính thời vụ và thị trường phục vụ chỉ là những nơi mà Tết Trung thu có tầm ảnh hưởng lớn như các nước Đông Á

Hình 2.1 Bánh trung thu

2.1.2 Lịch sử

Những loại bánh trung thu truyền thống thường gồm có một lớp vỏ mỏng (bề dày không quá 1 cm), làm bằng bột mì, ít hương vị, bao bọc khối nhân rất ngọt và

hơi có dầu So với các loại bánh ngọt phương Tây, bánh trung thu có độ ngọt hơn rất nhiều Thời xưa, nhân bánh thường là những quả trứng muối tượng trưng cho trăng rằm Vị mặn của trứng muối dường như "trung hòa" cho vị ngọt của các nguyên liệu khác Bánh trung thu được đem nướng sau khi đã định hình, rất hiếm khi được chưng cách thủy hay rán

Bánh trung thu hiện đại phần lớn là sự cách tân kiểu dáng là nguyên liệu của nhân bánh Nếu như truyền thống làm nhân bánh bằng trứng muối thì bây giờ, nó có thể là đậu xanh, khoai môn, jambon, các hương liệu như: cà phê, sô-cô-la, các loại trái cây Thập kỷ 1980 xuất hiện các kiểu bánh trung thu được làm lạnh Những năm gần đây còn xuất hiện loại bánh trung thu dành cho người ăn kiêng

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất bánh

- Sàng lọc: nhằm loại bỏ những tạp chất (đất, cát, sắt…) trong lúa mạch, chuẩn

bị điều kiện cho công tác xay bột

- Xay bột: trước tiên là do hạt lúa mạch qua những trục xay hình răng cưa để tách rời trấu và hạt, sau đó xay thành bột (xay, rây) rồi phân cấp và xay bóng

Tùy theo tỷ lệ xay sát, người ta chia bột thành bốn loại: Bột loại đặc biệt, bột loại 1, bột loại 2, bột loại 3

2.1.3.2 Dầu ăn

Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường Có khá nhiều loại dầu gồm: dầu olive, dầu cọ, dầu nành, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương,…

Về cấu trúc hóa học, dầu là este của glyxerin với các axit béo Trừ những trường hợp đặc biệt, các axit béo thường là mạch thẳng có con số cacbon chẵn từ C4 đến C24 Các axit béo có thể là axit béo no, hoặc là axit béo không no, có ít hoặc nhiều dây nối đôi Glyxerin có ba nhóm hóa chức rượu có thể bị este hóa 1,2 hoặc

cả 3 nhóm bởi cùng một loại axit béo giống nhau, hoặc là cả 3 nhóm bởi cùng một loại axit béo giống nhau, hoặc bởi 3 loại axit béo khác nhau

Công dụng: Cung cấp nguồn năng lượng cần thiết cho cơ thể, dùng để chiên, xào, làm bánh,… và cho người ăn chay, rất giàu giá trị dinh dưỡng…

2.1.3.3 Nhân bánh

Gồm các thành phần như hạt dưa, hạt điều, lạp xưởng, jambon, rượu trắng, mè, đường xay, mỡ, các loại mứt (chanh, gừng,bí,sen…), lòng đỏ trứng vịt muối,…

2.1.3.4 Nước tro tàu

Nước tro tàu là dung dịch KOH dùng trong thực phẩm, có công dụng làm cho

vỏ bánh trung thu mềm và làm cho bột đổi thành màu nâu nhạt

Nước tro tàu được làm như sau: Rửa sạch củi gỗ (nên lấy các loại gỗ không chứa dầu để tránh mùi hắc cho nước tro), đốt gỗ thành tro (quá giai đoạn thành than), pha và quấy kỹ với nước sạch, để lắng, gạn lấy nước trong là được nước tro tàu

2.1.4 Qui trình làm bánh trung thu

Hình 2.2 Sơ đồ qui trình làm bánh trung thu

2.2 PHỤ GIA SẢN XUẤT BÁNH TRUNG THU

2.2.1 Định nghĩa

Về khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc có thể trực tiếp hay gián tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm, hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm

Định nghĩa này bao gồm tất cả các chất được dùng trong sản xuất, chế biến, đóng gói, chuyên chở hoặc tồn trữ thực phẩm

Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau… dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị của sự ăn uống, để tạo màu sắc đẹp, hấp dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng

Nướng bánh

Đóng gói

Một số trong những chất này được lấy ra từ thực phẩm, một số khác được tổng hợp từ phòng thí nghiệm

2.2.2 Mục đích

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng

Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm

đó

- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn

Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm

Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể giữ được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, thịt ướp muối, hun khói, sấy khô, nước trái cây, rượu vang, trái cây đóng hộp, bánh mì… Các loại thực phẩm được thêm chất chống oxy hóa để tránh trở mùi, mất màu như dầu, mỡ, giấm…

- Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm

Vẻ ngoài của thực phẩm là hình thể, cấu trúc vật chất, độ cứng hay mịn được nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm có vẻ ngon hơn, hấp dẫn hơn Có nhiều chất phụ gia cho mục đích này:

 Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phộng

 Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như calci silicate, silicon dioxyd Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau

 Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì… giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn

 Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau

 Chất làm thay đổi độ acid, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, acid tartaric, acid lactic, acid citric…

- Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm

Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau

có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt

Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật Hiện nay có 32 chất màu được sử dụng, trong đó chỉ có bảy chất là tổng hợp Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika

Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo…Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp

2.2.3 Phân loại

Có nhiều loại phụ gia đang được dùng rộng rãi Tại Hoa Kì, có khoảng gần

2500 chất phụ gia thực phẩm được cơ quan Thực Dược Phẩm chấp nhận sử dụng rộng rãi Tại Việt Nam cũng có một “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” do Bộ Y tế ban hành, trong đó có ghi rõ tên các chất phụ gia được phép dùng, với giới hạn tối đa cho phép trong từng loại thực phẩm Nhóm chất phụ gia thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế

Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay

2.2.4 Ảnh hưởng tới sức khỏe

Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe con người hiện vẫn là một vấn

đề gây tranh cãi trong giới khoa học Các triệu chứng bệnh do chất phụ gia gây ra thường là phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, ban đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở

Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều

và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài thì nó có thể gây ra ung thư Nồng độ của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn

Hiện nay, có một số cảnh báo về ảnh hưởng chất phụ gia đối với sức khỏe cần chú ý

- Nhóm sulfite: Có thể gây khó thở Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh, các loại nước giải khát, các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại xốt cà chua

- Nhóm nitrite và nitrate (muối diêm): Có khả năng gây ung thư khi chuyển thành nitrosamin lúc chiên nướng Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn

cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn Clostridium botulinum

trong đồ hộp

Ngoài tác dụng giúp bảo quản tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất hấp dẫn Thịt nguội, jăm - bông, lạp xưởng, thịt hun khói, xúc xích đều có chứa nitrite và nitrate

- Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate): Có người không hợp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau gáy, và ở hai cánh tay Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian ngắn

2.2.5 Chất tạo ngọt

Các chất tạo ngọt con người sử dụng và tiêu thụ được phân loại theo 2 nhóm: Chất tạo ngọt dinh dưỡng và chất tạo ngọt không dinh dưỡng Các chất tạo ngọt dinh dưỡng bao gồm đường Saccharose, Fructose, Polyols Các chất tạo ngọt không dinh dưỡng như Aspartame, Saccharine, Cyclamate, Acesulfame- K…

Hiện nay tại Việt Nam chỉ có các chất tạo ngọt Manitol, Acesulfame- K, Aspartame, Isomalt, Saccharine (và các muối Na, K, Ca của nó), Sorbitol, Sucraloza được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có qui định rõ ràng Các chất tạo ngọt này được dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm có năng lượng thấp

Trong sản xuất thực phẩm, người ta phải cho thêm đường vào sản phẩm với ba mục đích như sau

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm: mỗi gram đường khi tiêu hóa trong cơ thể sẽ cho 17,1 kJ (4,1 kcal) năng lượng

- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu

- Sử dụng khả năng bảo quản của đường Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

2.2.5.1 Đường Saccharose- chất ngọt tự nhiên

Saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử

C12H22O11 Saccharose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía, đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải, đường

thốt nốt hay một cách đơn giản là đường

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Saccharose

 Tính chất hóa- lý

Saccharose có dạng tinh thể trong suốt, không màu, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng khi nhiệt độ tăng Saccharose không chỉ tạo ra vị ngọt mà

nó còn mang nhiều tính năng khác trong thực phẩm như: thay đổi kết cấu, thay đổi

vị giác và đồng thời cũng mang tính năng như một chất bảo quản Ngoài ra đường mía còn là một nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho sự lên men thực phẩm

Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng),

và khi cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước

Nước có thể phá vỡ cấu trúc của saccharose nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế saccharose có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm

mà gần như không thay đổi

Saccharose phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do

bị hút mất nước theo như phản ứng sau

C 12 H 22 O 11 + H 2 SO 4 → 12 C + 11 H 2 O

 Sản xuất và sử dụng

Saccharose là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất mặc dù tại một số quốc gia, như ở Mỹ, người ta đã thay thế nó bằng các chất tạo ngọt khác như các xi rô fructoza hay các tổ hợp của các thành phần chức năng và các chất tạo ngọt có độ ngọt cao Saccharose là loại đường quan trọng nhất trong thực vật và có thể tìm thấy trong nhựa libe Nói chung nó hay được tách ra từ mía đường hay củ cải đường rồi sau đó được làm tinh khiết và kết tinh Các nguồn sản xuất saccharose ở quy mô thương mại (nhưng nhỏ) khác còn có lúa miến, thốt nốt

Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng; nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm

 Dinh dưỡng đối với con người

Saccharose là chất dinh dưỡng dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucoza huyết trong quá trình tiêu hóa Tuy nhiên, saccharose tinh khiết thông thường không là thành phần trong khẩu phần ăn của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù nó có thể thêm vào để làm cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn

Việc sử dụng quá nhiều saccharose có liên quan tới một số các bệnh tật Phổ biến nhất là sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cả saccharose) từ thức ăn thành các axít dễ dàng phá hủy men răng

Saccharose, như một cacbohydrat tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kilocalo trên một gam (hay 17 kJ/g) Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều saccharose được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên Người ta khuyến cáo rằng các đồ uống chứa saccharose có thể liên quan với sự phát triển của bệnh béo phì và đề kháng insulin

Trong thực nghiệm với chuột được nuôi bằng khẩu phần ăn với 1/3 là Saccharose, kết quả là saccharose đầu tiên làm tăng nồng độ của triglycerit trong máu, nó gây ra tích lũy mỡ nội tạng và cuối cùng là đề kháng insulin Nghiên cứu khác phát hiện thấy chuột nuôi bằng các khẩu phần ăn giàu saccharose sẽ phát triển tăng triglycerit huyết, tăng glucoza huyết và đề kháng insulin

2.2.5.2 Đường hóa học- chất ngọt nhân tạo

Từ lâu người ta đã thấy cần phải sản xuất thực phẩm với hàm lượng đường thấp hơn Tuy nhiên chỉ đơn thuần là giảm hàm lượng đường tiêu tốn trong công thức chế biến thì không thể cho hiệu quả mong muốn vì thế người ta cần phải sử dụng các chất ngọt khác, đảm bảo được vị dịu ngọt cần thiết của thực phẩm không làm tăng độ calo của sản phẩm

Các loại đường hóa học hiện nay như saccharine, acesulfame- K, aspartame, cyclamate,…Các chất này thường có vị ngọt rất lớn so với đường kính saccharose

và tuyệt nhiên không có giá trị dinh dưỡng nào Do đó khởi đầu người ta chỉ sử dụng các chất ngọt tổng hợp như những “vị thuốc” cho các bệnh nhân tiểu đường, béo phì

Theo quyết định số 867/1998 của Bộ trưởng Bộ y tế đối với Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực- thực phẩm, liều lượng cho phép sử dụng các chất tạo ngọt nhân tạo rất thấp và chủ yếu sử dụng hạn chế trong một số loại thực phẩm

Bảng 2.3 ADI của một số loại đường hóa học

Đường tổng hợp Lượng dung nạp/

ngày được chấp nhận (ADI)

Dùng để nấu nướng?

Lượng dung nạp/ ngày được chấp nhận (ADI): giới hạn số lượng đường hoá học

được dung nạp mỗi ngày cho mỗi kilogram cân nặng (do Cơ quan FDA ấn định)

2.2.6 Đường Saccharine

2.2.6.1 Công thức hóa học: C6 H 4 CONHSO 2

2.2.6.2 Công thức cấu tạo

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của Saccharine

2.2.6.3 Lịch sử phát hiện

Saccharine được tìm ra vào năm 1879 Đó là một sự phát hiện hoàn toàn tình

cờ bởi Ira Remsen - giáo sư đại học Johns Hopkins và Constanin Fahlberg – một đồng nghiệp cùng nghiên cứu ở phòng thí nghiệm của Remsen Trong lúc làm việc với những dẫn xuất mùn than, Remsen làm đổ một hóa chất dính vào tay Sau đó ông quên rửa tay và dùng luôn buổi ăn tối, ông chú ý thấy vị bánh mì ngọt hơn Ông

đã tìm ra nguồn gốc vị ngọt do chất dính vào tay Và ông đã đặt tên cho chất đó là Saccharine Remsen và Fahlberg đã công bố khám phá của mình vào năm 1880

Vào năm 1907, saccharine là đường hóa học đầu tiên được dùng như phụ gia thay thế đường trong thực phẩm cho bệnh nhân tiểu đường Nó càng được tiêu thụ mạnh hơn vào những năm 1960 và 1970 trong thực phẩm và nước giải khát dành cho người ăn kiêng Saccharine là loại đường hóa học ra đời sớm nhất, nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trên thị trường do những ưu điểm của nó lúc bấy giờ Nó là

cơ sở cho nhiều sản phẩm ít calo và không đường trên khắp thế giới, được dùng trong nhiều sản phẩm như : mứt, chewing gum, trái cây đóng hộp, gia vị để trộn salad, các món nướng… Ở Mĩ nhãn hiệu "Sweet N Low" Saccharine được đóng thành những gói nhỏ màu hồng

2.2.6.4 Tính chất

Muối Natri saccharinate có dạng hạt trắng, không mùi, dễ tan trong nước, có

độ ngọt gấp 450 lần so với dung dịch đường kính 3%

Saccharine bán trên thị trường là sự pha trộn giữa saccharine và natri carbonate theo tỷ lệ 1:4, độ ngọt thay đổi từ 200- 700 lần

Muối canxi saccharinate có dạng bột màu trắng, có mùi thơm nhẹ hoặc không mùi

- Ưu điểm

 Ngọt gấp 300 - 400 lần saccharose, ổn định ở môi trường acid nên dùng được trong nước ngọt, thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi

 Bột trắng, tan ít trong nước và ete

 Trong cơ thể saccharine qua hệ thống tiêu hóa mà không hề bị hấp thu Nó không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và cũng không cung cấp năng lượng cho cơ thể Vì thế nó được xếp vào nhóm chất tạo ngọt không calo

- Nhược điểm

 Có vị chát và mùi kim loại

 Là chất tạo ngọt cho phép sử dụng nhưng cũng có gây độc mặc dù rất ít Nhưng nếu dùng lâu dài saccharine có khả năng ức chế men tiêu hóa (pepsin)

và gây chứng khó tiêu Gần đây một số tác giả người Pháp nghiên cứu thấy saccharine vào bàng quang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh ra ung thư cho chuột cống trắng

 Khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid giải phóng phenol ở thể tự do, làm thức

ăn có mùi vị khó chịu

Cl2 và kế tiếp là NH3

- Một phương pháp khác dùng nguyên liệu ban đầu là o-chlorotoluen

2.2.6.6 Ứng dụng

Được phép sử dụng thay thế đường trong các sản phẩm thực phẩm cần vị ngọt

Ở Mỹ và các nước châu Âu, việc sử dụng saccharine và các muối natri của nó đã được các cơ quan bảo vệ sức khỏe cho phép và đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước

2.2.6.7 Liều dùng

Saccharine rất ít độc nhưng nếu dùng lâu dài có khả năng ức chế men tiêu hóa

và gây chứng khó tiêu saccharine bị phân hủy bởi sức nóng và acid, giải phóng phenol ra thể tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu Do đó, saccharine thường được dùng phối hợp với đường saccharose để tránh mùi vị khó chịu trong trường hợp thức ăn đã qua chế biến

Ở nước ta, theo qui định của Bộ trưởng Bộ y tế ban hành ngày 04/04/1998, liều lượng sử dụng của saccharine và natri saccharine là 0- 5 mg/kg trọng lượng cơ thể

2.2.7 Natri Cyclamate

2.2.7.1 Công thức hóa học: C6 H 12 NHSO 3 Na

2.2.7.2 Công thức cấu tạo

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của Cyclamate

2.2.7.3 Lịch sử

Sodium cyclamate được phát hiện năm 1937 bởi Michael Sveda, một sinh viên

ở Trường đại học Illinois (Mỹ) Trong quá trình nghiên cứu để tổng hợp ra thuốc hạ sốt, ông tạm để một điếu thuốc đang hút dở lên bàn trong phòng thí nghiệm Khi ông lấy điếu thuốc để hút tiếp thì phát hiện ra vị ngọt của cyclamate Mặc dù điều này không phù hợp với kỹ thuật dùng trong phòng thí nghiệm nhưng vô tình đã đem đến một phát hiện mới thú vị

Lúc đầu cyclamate được bán trên thị trường dưới dạng viên Nó được dùng như là chất tạo ngọt cho người bệnh tiểu đường Vào năm 1958, cyclamate được xếp vào nhóm GRAS Trên thị trường cyclamate và saccharine thường được dùng kết hợp có tác dụng cải thiện độ ngọt và vị ngọt Hỗn hợp này thường được dùng trong thực phẩm ăn kiêng Đến năm 1950, nước giải khát dành cho người ăn kiêng

ra đời chủ yếu dùng hỗn hợp saccharine và cyclamate Sản phẩm này được người sử

dụng rất ưa chuộng và chẳng bao lâu đã chiếm 30% thị trường nước giải khát

Từ năm 1958 cyclamate được cấp phép sử dụng tại Mỹ là chất tạo ngọt thay thế

đường mía với tên gọi “sucaryl” và được sử dụng rộng rãi không chỉ ở Mỹ mà ở nhiều quốc gia trên thế giới

Năm 1966 những nghiên cứu ở Mỹ tìm ra một số vi khuẩn trong ruột dưới tác dụng của cyclamate sinh ra sản phẩm cyclohexylamine một chất gây độc tính trường diễn trên chuột Vì thế các nghiên cứu không dừng lại ở đó mà phải tiếp tục Năm 1969 nghiên cứu thực nghiệm trộn cyclamate với sarcharine với tỉ lệ 10:1 thì thấy chuột thí nghiệm xuất hiện ung thư bàng quang Công bố chỉ ra rằng 8 trong

số 240 con chuột nuôi bằng hỗn hợp này tương đương với một người uống 350 lon nước ngọt ăn kiêng một ngày làm phát triển ung thư bàng quang rõ ràng Nghiên cứu khác công bố clohexylamine làm phì đại tinh hoàn của chuột nhắt trắng

Vì những bằng chứng khá thuyết phục trên nên Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ (FDA) đã cấm sử dụng chất tạo ngọt cyclamate trên toàn nước Mỹ Từ đó đến nay Abbott đã 2 lần xin phép sử dụng lại nhưng đều bị FDA từ chối

Tuy nhiên ở 44 quốc gia khác cyclamate vẫn đang được sử dụng trong chế biến thực phẩm và là chất tạo ngọt dùng để đánh lừa cảm giác thèm của bệnh nhân tiểu đường Ở nước ta cyclamate cũng nằm trong danh mục cấm sử dụng

Natri cyclamate không phải là môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn và nấm mốc, nên các sản phẩm có sử dụng cyclamate dễ bảo quản hơn

Cyclamate thường có vị dễ chịu hơn so với đường saccharose Cyclamate dễ quyện với mùi các hoa quả và nhiều khi còn làm tăng vị tự nhiên của quả

 Ưu điểm lớn nhất của natri cyclamate là không trích li dịch bào trong

các loại cam, chanh như thường xảy ra khi đóng hộp với đường saccharose Tính bền và tính trơ hóa học của cyclamate sẽ làm hạn chế sự mất màu tự nhiên

và sự sẫm màu của quả trong đồ hộp khi bảo quản lâu dài

Khi sử dụng cyclamate cùng với đường thấy xuất hiện tác dụng tương hỗ do kết quả làm cho độ ngọt chung tăng lên có thể có khi tính bằng cách cộng các nồng

Từ những nguy cơ gây bệnh khi sử dụng lâu dài, hiện nhiều nước trên thế

giới (trong đó có Việt Nam) đã không cho phép sử dụng cyclamate làm phụ gia

thực phẩm

2.2.8 Acesulfam K

2.2.8.1 Công thức hóa học: C4 H 4 NO 4SK

2.2.8.2 Công thức cấu tạo

Hình 2.6 Công thức cấu tạo của Acesulfame-K

2.2.8.3 Lịch sử

Chất tạo ngọt có nhiều triển vọng là acesulfame- K, cũng tình cờ mà Clauss và Jensen của hãng Hoechst ở Đức tìm ra được năm 1967

Acesulfame-K còn được biết đến với các tên gọi khác như Sunette, Sweet one, Sweet’n safe

Nó được FDA kiểm nghiệm và cho đưa vào sử dụng từ năm 1988 Đặc biệt acesulfame-K không gây ra bất kỳ sự cảnh báo nào trên sản phẩm có chứa chúng

 Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tương tự saccharine

 Ổn định hơn aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid

 Không cung cấp năng lượng cho cơ thể vì nó không tham gia quá trình trao đổi chất và được thải ra ngoài theo nước tiểu mà không có bất kì sự biến đổi hóa học nào

Acesulfame- K được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm hoặc ở dạng dung dịch pha sẵn Số lượng bổ sung vào thực phẩm tùy thuộc vào độ ngọt yêu cầu của từng sản phẩm

Acesulfame- K có tính chịu nhiệt cao và hầu như không bị biến đổi tính chất hóa học và vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp với các sản phẩm cần chế biến ở nhiệt độ cao

2.2.8.6 Tính độc hại

Acesulfame- K không độc, không phải gây tác nhân ung thư, không gây các phản ứng xấu và âm tính đối với cơ thể Acesulfame- K là chất tạo ngọt không sinh năng lượng, không chuyển hóa trong cơ thể, không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường

2.2.9 Một số loại đường hóa học khác

2.2.9.1 Aspartame

 Công thức hóa học: C 14 H 18 N 2 O 5

 Công thức cấu tạo

Hình 2.7 Công thức cấu tạo đường Aspartame

 Tính chất

- Là một dipeptid, nó ngọt hơn Saccharose khoảng 180 - 200 lần

- Không để lại dư vị khó chịu

- Giống như các dipeptid khác, Aspartam có chứa năng lượng khoảng 4 Kcal/g (17 Kj/g) Tuy nhiên, chỉ cần một lượng rất nhỏ Aspartam đã tạo ra độ ngọt cần thiết Do đó năng lượng chúng ta đưa vào cơ thể sẽ không đáng kể

- Vị ngọt của nó chúng ta cảm nhận được chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với đường

- Không ổn định ở nhiệt độ và pH cao

- Phân hủy dần trong nước nên nước ngọt có aspartam không giữ được lâu Cho trộn aspartame với saccharine hoặc acesulfam- K thì hỗn hợp ngọt hơn và ổn định hơn khi hai chất đứng riêng một mình

 Điều chế

Aspartam được cấu tạo từ acid aspartic, phenylalanin và metanol Các thành phần này đều tồn tại trong tự nhiên Tuy nhiên bản thân aspartam không tồn tại trong tự nhiên Nó được điều chế thông qua các quá trình lên men và tổng hợp

2.2.9.2 Sucralose

 Công thức phân tử : C 12 H 19 Cl 3 O 8

 Công thức cấu tạo

Hình 2.8 Công thức cấu tạo Sucralose

Sucralose là một đường hóa học có tên gọi chung là Altern Ngoài ra, trên thị trường succralose có tên thương mại là Splenda

Theo nghiên cứu , sucralose chiếm 62% thị trường đường hóa học năm 1999 và đến năm 2006 chỉ riêng ở Mĩ, Splenda đã đạt doanh thu 212 tỉ dolar

Sucralose được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại nước giải khát, thực phẩm, đồ gia vị, rượu, mứt, kem, bánh ngọt, bánh mì, trái cây đóng hộp, chewing gum, kem đánh răng,…

Được dùng phổ biến như thế vì so sánh với các loại chất tạo ngọt khác, sucralose

có nhiều ưu điểm như :

 Không có năng lượng thích hợp với người béo phì, người bệnh tim mạch và người cao tuổi

 Không làm dao động lượng đường trong máu thích hợp cho người bệnh tiểu đường

 Vị ngọt tinh khiết tương tự như saccharose

 Sức căng bề mặt nhỏ (71.8mN/m) nên sucralose có thể được dùng trong sản xuất nước giải khát có gas

 Tính chất vẫn ổn định khi dự trữ trong thời gian dài

 Không giống aspartame, sucralose khá ổn định với nhiệt độ và pH biến đổi trên khoảng rộng

 Mặc dù được tổng hợp từ đường nhưng cơ thể không hấp thu sucralose như một cacbonhydrat Vì thế phân tử của nó không hề bị bẻ gãy sinh ra năng lượng trong cơ thể như đường Và được loại ra nhẹ nhàng khỏi cơ thể sau khi

ăn mà không có bất kì sự biến đổi nào Vì thế nó được xác định là không có calo

2.3 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU

2.3.1 Độ ẩm

2.3.1.1 Định nghĩa

Độ ẩm là lượng nước tự do có trong thực phẩm Biết được độ ẩm là một trong những điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm

Về phương diện dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dưỡng khác càng thấp

Về phương diện xác định chất lượng phẩm chất và khả năng bảo quản, nếu độ

ẩm vượt quá mức tối đa, thực phẩm sẽ mau hỏng

2.3.1.2 Phương pháp xác định độ ẩm

 Phương pháp sấy khô

Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm.Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm

 Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ

Nguyên tắc: Dùng một loại hữu cơ có 3 đặc tính sau

- Có độ sôi cao hơn nước một ít

- Không trộn lẫn với nước

- Nhẹ hơn nước

Khi đun sôi dung môi đã trộn lẫn với thực phẩm, dung môi sẽ bốc hơi và kéo theo nước của thực phẩm Dung môi và nước gặp lạnh, ngưng đọng ở ống đo có khắc vạch chia làm 2 lớp riêng biệt Đọc thể tích nước lắng ở phía dưới, từ đó tính

ra thành phần trăm nước có trong thực phẩm

 Phương pháp đo độ ẩm dựa trên độ mất màu của iod (Phương pháp Fischer)

Nguyên tắc: Ở nhiệt độ thường, iod kết hợp với nước và SO2 thành HI không màu theo phản ứng

I2 + SO2 + 2H2O = 2HI + H2SO4

Từ sự mất màu của dung dịch iod, có thể tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch, muốn cho phản ứng theo một chiều, nên tiến hành ở trong môi trường có piridin

Hình 2.9 Hình ảnh về protid

Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng Ở những người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng

Protid là yếu tố tạo hình chính: Nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục hoạt động thần kinh và tinh thần) Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid

Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế

độ ăn khác nhau

Protid là chất bảo vệ của cơ thể: Vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là

da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch

Cung cấp năng lượng: Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng Trong cơ thể, 1gam protid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 Kcal

 Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protid thức ăn để có

thành phần acid amin cân đối nhất Có 8 loại acid amin cơ thể người không thể tổng hợp được, hoặc tổng hợp với một lượng rất ít Đó là Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin và Methionin Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kể thêm Histidin và Arginin

2.3.2.2 Phương pháp xác định

 Phương pháp Kjeldahl

Nguyên tắc: Vô cơ hoá mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác Dùng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do Định lượng NH3 bằng một axit

Các phương pháp định lượng protein hòa tan gồm 3 loại

- Các phương pháp thường

- Các phương pháp bán vi lượng

 Phương pháp bán vi lượng

- Phương pháp dùng uranyl acetate

Nguyên tắc: Kết tủa protein bằng dung dịch uranyl acetate Định lượng nitơ trong kết tủa bằng phương pháp Kjeldahl

- Phương pháp dùng axit metaphosphoric

Nguyên tắc: Kết tủa protein bằng dung dịch axit metaphosphoric ở môi trường đệm citrat Định lượng nitrogen có trong kết tủa theo phương pháp Kjeldahl

2.3.3 Lipid

2.3.3.1 Định nghĩa

Lipid là hỗn hợp các ester của glycerin và các acid béo Công thức tổng quát

CH2OCOR1 CHOCOR2

CH2OCOR3Với R1, R2, R3 là gốc của các acid béo

Tùy theo một, hai hay ba nhóm OH của glycerin tạo ester với các acid béo mà

ta có mono, di và triglyceride

Các chỉ số cơ bản phản ánh tính chất của dầu mỡ

- Nhiệt độ nóng chảy

- Chỉ số hóa học của dầu mỡ là chỉ số acid, chỉ số xà phòng, chỉ số iode

Lipid thuộc nhóm hợp chất hữu cơ không đồng nhất, không tan trong nước, nhưng

dễ tan trong dung môi hữu cơ không phân cực như: cloroform, ether, benzen…Riêng trong alcol, chất béo tan có mức độ

2.3.3.2 Vai trò và giá trị của lipid trong dinh dưỡng người

lipid

Lipid là một trong ba thành phần hóa học chính của khẩu phần hằng ngày Nhưng khác với protid và glucid, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn Trong khẩu phần ăn hợp lí, nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp khoảng từ 15-20%

Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với phụ nữ sau khi sinh và các cơ thể mới hết bệnh, chất béo dự trữ nằm dưới da và mô liên kết Chất béo phân bố không đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10% Lượng chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết

Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn Nó giúp cho cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh Người gầy thì lớp mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơ thể kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết

2.3.3.3 Nhu cầu lipid

-Theo WHO & FAO (1993), đối với người trưởng thành, tối thiểu đạt 15% năng lượng khẩu phần và tối đa là 30%

- Lượng acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng acid béo không

no phải đảm bảo từ 4 – 10% năng lượng

2.3.3.4 Phương pháp xác định

Dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực, dùng dung môi hữu cơ để trích lipid ra khỏi nguyên liệu đã được nghiền nhỏ Trong quá trình trích, các hợp chất tan được trong chất béo như các sắc tố, các vitamin tan trong chất béo… cũng bị tách ra khỏi nguyên liệu Do có lẫn tạp chất khác, nên thành phần trích li được gọi là lipid tổng số hay lipid thô

 Định lượng chất béo tự do bằng phương pháp Soxhlet

Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm

 Định lượng chất béo bằng phương pháp Adam- Rose

Nguyên tắc

- Ở môi trường amoniac và cồn, chiết suất lipid bằng ete và ete dầu hoả

- Để bay hơi hết ete và ete dầu hoả, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm

- Giai đoạn 2: Nung cặn với NaOH ở 250C trong 30’, hòa tan cặn và chiết với dietyl eter trong môi trường axit, làm bay hơi dung môi, hòa cặn với nước rồi cho phản ứng với FeCl3, nếu có màu tím, kết luận là có saccharine

2.3.5.2 Định lượng

 Định lượng Saccharine bằng sắc kí lớp mỏng

Phương pháp thử nghiệm: Theo TCVN 5561- 1991

Nguyên tắc: Chiết tách saccharine trong môi trường axit bằng hỗn hợp etyl acetate Làm bay hơi dịch chiết Phần cặn còn lại hòa tan trong hỗn hợp dung môi Amoniac- Nước- Cồn (1:1:2) Sau đó chấm dung dịch này lên bản mỏng So sánh Rf

và cường độ huỳnh quang với dung dịch Saccharine chuẩn dưới đèn tử ngoại có bước sóng 254nm

 Định lượng saccharine bằng sắc kí lỏng hiệu năng cao

Phương pháp thử nghiệm: European Standard EN BS 12856:1999

Nguyên tắc: Mẫu chứa Acesulfame- K, Saccharine được chiết xuất vào nước

và khử tạp bằng Carreez I và Carreez II Mẫu đường được định lượng trên máy HPLC bằng cột sắc kí pha đảo RP -18 với đầu dò UV- VIS Dựa vào diện tích của peak chuẩn và của mẫu thu được ta sẽ tính được nồng độ của đường trong mẫu