Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm mì ăn liền của người tiêu dùng tại chợ mỹ thọ, huyện cao lãnh, tỉnh đồng tháp

Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của người tiêu dùng đối với mì ăn liền .... Tuy nhiên, hiện nay chưa có một nghiên cứu nào về kiến thức và thực hành của người tiêu dùng

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ vi

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1 4

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm 4

1.2 Yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với các loại thực phẩm sử dụng hàng ngày 5

1.3 Một số khái niệm và định nghĩa cơ bản 6

1.3.1 Khái niệm người tiêu dùng 6

1.3.2 Khái niệm về mì ăn liền 7

1.3.3 Một số vấn đề về an toàn thực phẩm trong mì ăn liền 9

1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của người tiêu dùng đối với mì ăn liền 12

1.4.1 Trên thế giới 13

1.4.2 Tại Việt Nam 13

1.5 Khung lý thuyết “kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm mì ăn liền của người tiêu dùng tại chợ Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2017” 16

Chương 2 17

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Đối tượng nghiên cứu 17

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17

2.1.2 Tiêu chuẩn lựa chọn 17

2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ 17

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 17

2.2.1 Thời gian nghiên cứu 17

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 17

2.3 Thiết kế nghiên cứu 17

2.4 C m u 17

2.5 Phương pháp chọn m u 18

2.6 Phương pháp thu th p số liệu 18

2.7 Biến số nghiên cứu 19

2.8 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức về ATTP mì ăn liền và thực hành lựa chọn đối với sản phẩm mì ăn liền 20

2.8.1 Đánh giá kiến thức về ATTP mì ăn liền 20

2.8.2 Đánh giá thực hành lựa chọn mì ăn liền 20

2.9 Phương pháp xử l và ph n t ch số liệu 20

2.10 Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu 21

Chương 3 22

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 22

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 22

3.2 Kiến thức về ATTP mì ăn liền 23

3.3 Thực hành lựa chọn mì ăn liền 29

Chương 4 32

BÀN LUẬN 32

4.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 32

4.2 Kiến thức về ATTP mì ăn liền 34

4.2.1 Khái niệm về mì ăn liền 34

4.2.2 Kiến thức về thông tin cần có trên nhãn sản phẩm mì ăn liền 35

4.2.3 Kiến thức về thông tin thành phần cấu tạo, thành phần dinh dưỡng của mì ăn liền 36

4.2.4 Kiến thức về thông tin ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng của mì ăn liền 38

4.2.5 Kiến thức về các chất gây hại, các chất gây dị ứng cho người sử dụng có trong sản phẩm mì ăn liền 39

4.2.6 Kiến thức chung về ATTP mì ăn liền 40

4.3 Thực hành lựa chọn mì ăn liền 41

4.3.1 Tần suất sử dụng mì ăn liền 41

4.3.2 Cách lựa chọn mì ăn liền 41

4.3.3 Thực hành lựa chọn đối với các sản phẩm mì ăn liền không đảm bảo ATTP 42

4.3.4 Thực hành xem ngày sản xuất, hạn sử dụng 44

4.3.5 Thực hành chung về lựa chọn mì ăn liền 45

4.4 Hạn chế của nghiên cứu 46

KẾT LUẬN 47

1 Kiến thức về an toàn thực phẩm mì ăn liền của người tiêu dùng 47

2 Thực hành lựa chọn mì ăn liền của người tiêu dùng 47

KHUYẾN NGHỊ 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

PHỤ LỤC 53

Phụ lục 1: Phiếu đồng ý tham gia phỏng vấn 53

Phụ lục 2: Phiếu điều tra 54

Phụ lục 3: Các biến số nghiên cứu 60

Phụ lục 4: Bảng đánh giá 63

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

FAO Tổ chức lương thực và nông nghiệp của liên hợp quốc WHO Tổ chức Y tế thế giới

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 22

Bảng 3.2: Hiểu biết về khái niệm mì ăn liền 23

Bảng 3.3: Hiểu biết về các thông tin cần có trên nhãn mì ăn liền 24

Bảng 3.4: Hiểu biết các thông tin về thành phần cấu tạo 24

Bảng 3.5: Hiểu biết các thông tin về các chất không nên có trong mì ăn liền 25

Bảng 3.6: Hiểu biết các thông tin về những chất có thể gây dị ứng trong mì ăn liền 26

Bảng 3.7: Hiểu biết các thông tin về thành phần dinh dưỡng 27

Bảng 3.8: Hiểu biết các thông tin liên quan đến ngày sản xuất và hạn sử dụng 27

Bảng 3.9: Hiểu biết các thông tin liên quan đến hướng dẫn bảo quản 27

Bảng 3.10: Hiểu biết các thông tin liên quan đến hướng dẫn sử dụng 28

Bảng 3.11: Cách lựa chọn mì ăn liền 29

Bảng 3.12: Quyết định mua một sản phẩm mì ăn liền không đảm bảo ATTP 30

Bảng 3.13: Xem thông tin về ngày sản xuất và hạn sử dụng khi lựa chọn 31

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Hiểu biết các thông tin về chất gây hại có thể có trong mì ăn liền 25 Biểu đồ 3.2: Hiểu biết các thông tin về mì ăn liền có thể gây dị ứng cho người sử dụng 26 Biểu đồ 3.4: Tần suất sử dụng mì ăn liền 29 Biểu đồ 3.5: Thực hành xem ngày sản xuất, hạn sử dụng 31 Biểu đồ 3.6: Thực hành chung về lựa chọn mì ăn liền 31

Thông tin thu th p được nh p liệu bằng phần mền Epidata 3.1 và ph n t ch

số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0 Sử dụng thống kê mô tả để xác định tỷ lệ kiến thức, thực hành với khoảng tin c y 95%

Tỷ lệ đối tượng có kiến thức chung đạt về thông tin ghi nhãn sản phẩm mì

ăn liền là 23,9% Tỷ lệ đối tượng có thực hành chung đạt về lựa chọn mì ăn liền là 43,9%

Cần thường xuyên tuyên truyền về thực trạng sử dụng hóa chất độc hại trong sản xuất thực phẩm, nhằm giúp cho người tiêu dùng có thể xác định được những sản phẩm thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm Đồng thời cung cấp cho người tiêu dùng thông tin, tài liệu có liên quan về những chất độc hại, chất phụ gia được

sử dụng trong thực phẩm, để người tiêu dùng có thể nắm rõ tác hại của những chất này đến sức khỏe Từ đó n ng cao kiến thức của người tiêu dùng về những chất gây hại đến sức khỏe có thể có trong sản phẩm thực phẩm bao gói sẵn nói chung và mì

ăn liền nói riêng Bên cạnh đó, tăng cường tuyên truyền, thông qua các khuyến cáo, hình ảnh minh họa, hướng d n người tiêu dùng cách lựa chọn thực phẩm bao gói sẵn nói chung, mì ăn liền nói riêng đảm bảo an toàn

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay trong thời buổi kinh tế thị trường, khi mà con người phải chạy đua với thời gian, để chuẩn bị một bữa ăn hoàn chỉnh là điều không đơn giản Đại

đa số chúng ta thường tìm cho mình một phần ăn nhanh để tiết kiệm thời gian Do

v y nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm ăn liền, đặc biệt mì ăn liền có xu hướng tăng nhanh trong những năm gần đ y

Theo số liệu thống kê năm 2016 của Hiệp hội mì ăn liền thế giới (WINA), năm 2015 Việt Nam đứng thứ 4 thế giới về tổng lượng mì tiêu thụ với 4,8 tỉ đơn vị, sau Trung Quốc, Indonesia và Nh t Bản [25] Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền ngày càng phát triển không chỉ về m u

mã, chủng loại mà còn mang lại sự thu n tiện khi sử dụng và bảo quản Tuy nhiên đằng sau sự tiện lợi và nhanh chóng mà mì ăn liền mang lại, v n còn những vấn đề

về vệ sinh an toàn thực phẩm mà không phải ai cũng biết đến Trong thời gian gần

đ y việc các cơ quan chức năng liên tiếp phát hiện những hóa chất độc hại có trong

mì ăn liền khiến cho người tiêu dùng hết sức hoang mang Điển hình như việc Cục Quản l Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc phát hiện chất benzopyrene trong hai loại mì Neoguri và Sang Sang Noodle của nhãn hiệu Nongshim Tại Việt Nam, thông tin từ Cục An toàn thực phẩm cũng phát hiện một số m u mì ăn liền có chứa axit oxalic [5] Kết quả kiểm nghiệm của Trung t m Dịch vụ Ph n t ch Th nghiệm thuộc Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM cung cho thấy có tới 38% m u mì ăn liền chứa Transfat Bên cạch đó, một số thành phần có trong mì ăn liền như muối, bột ngọt cũng g y ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng [37]

Thị trấn Mỹ Thọ là cửa ngõ ph a Đông Nam thành phố Cao Lãnh, đồng thời nằm ngay tại trung t m huyện Cao Lãnh trên khu vực ngã ba giữa Quốc lộ 30 và đường Hồ Ch Minh (N2); là trung t m tổng hợp và là đô thị vệ tinh của thành phố Cao Lãnh Chợ Mỹ Thọ là chợ trung t m của huyện Cao Lãnh, t p trung rất nhiều các cơ sở kinh doanh thực phẩm và có khoảng 60% cơ sở có kinh doanh mặt hàng

mì ăn liền Điều này góp phần tạo nên sự đa dạng về các sản phẩm mì ăn liền tại chợ

Sản phẩm mì ăn liền ngày càng phong phú và đa dạng Các ngành chức năng liên tiếp phát hiện những hóa chất độc hại trong mì ăn liền Tuy nhiên, hiện nay chưa có một nghiên cứu nào về kiến thức và thực hành của người tiêu dùng đối với sản phẩm mì ăn liền

Từ những lý do trên, đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm mì

ăn liền của người tiêu dùng tại chợ Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2017” được tiến hành với mục tiêu mô tả kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành lựa chọn của người tiêu dùng đối với sản phẩm mì ăn liền của người tiêu dùng tại thị trấn Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2017

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả kiến thức về an toàn thực phẩm mì ăn liền của người tiêu dùng tại chợ Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2017

2 Mô tả thực hành lựa chọn mì ăn liền của người tiêu dùng tại chợ Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2017

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thực phẩm (TP) là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống

hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

- An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không g y hại

đến sức khỏe, t nh mạng con người

- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác

nhân gây bệnh

- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ v n chuyển hoặc buôn bán thực phẩm

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nh n g y ô nhiễm xâm

nh p vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người

- Tác nh n g y ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động

cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm v n giữ được giá

trị dinh dư ng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng d n của nhà sản xuất

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô

nhiễm hoặc có chứa chất độc

- Nhiễm khuẩn thực phẩm (nhiễm khuẩn thức ăn) là hội chứng của một

bệnh do sự xuất hiện các tác nh n l y nhiễm vi sinh v t có sẵn trong thực phẩm

g y ra (vi khuẩn, nấm, k sinh trùng ) mà không có các độc tố được hình thành trước đó

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thu t và

những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản l nhà nước có thẩm

quyền ban hành nhằm mục đ ch bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, t nh mạng con người

- Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm g y hại trực tiếp đến sức khỏe, t nh mạng con người [18], [3]

1.2 Yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với các loại thực phẩm sử dụng hàng ngày

Sử dụng các loại thực phẩm không an toàn, người tiêu dùng đã phải trả giá quá đắt bằng ch nh sức khoẻ, th m ch cả t nh mạng của mình do bị ngộ độc thực phẩm và mầm mống g y ra căn bệnh ung thư quái ác đang ngày một t ch tụ và chờ bộc phát Nhưng có không t người tiêu dùng không quan t m đến vấn đề an toàn

vệ sinh thực phẩm khi mua các thực phẩm thiết yếu tiêu dùng hàng ngày

Để bảo vệ sức khỏe cho bản th n và gia đình mình, người tiêu dùng cần nắm rõ những yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các loại thực phẩm ăn uống hàng ngày như sau [9]:

- Phải được lấy từ các nguồn đáng tin c y, có nguồn gốc rõ ràng

- Phải được kiểm tra các mối nguy v t l và ô nhiễm hóa học trước khi mua

- Không được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tạo ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép

- Không dùng thực phẩm ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc bị bệnh để chế biến thức ăn

- Thực phẩm không được nhiễm bất kỳ chất độc hại cho sức khỏe, không được nhiễm trùng hoặc giun sán

Việc lựa chọn thực phẩm an toàn là một trong những cách để phòng các bệnh l y truyền qua thực phẩm Tùy vào từng loại thực phẩm sẽ có cách lựa chọn khác nhau Một số thực phẩm thường được lựa chọn chủ yếu dựa vào t nh chất cảm quan như: thịt, cá, trứng, ngũ cốc, rau củ quả Tuy nhiên, đối với thực phẩm bao gói sẵn, theo một số hướng d n của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) [4] thì người tiêu dùng khi lựa chọn cần chú trên nhãn của sản phẩm những thông tin

như sau: tên thực phẩm, địa chỉ nhà sản xuất, định lượng thực phẩm, thành phần cấu tạo, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời gian bảo quản, hướng d n bảo quản, hướng d n sử dụng, xuất xứ hàng hóa, Bên cạnh

đó, người tiêu dùng nên mua tại các cửa hàng có uy t n, cửa hàng có phương tiện bảo quản thực phẩm theo quy định, không nên mua ở những cửa hàng bụi, bẩn,

ẩm ướt, nóng, nắng, ở những nơi bày bán l n lộn thực phẩm với các loại hàng hóa

có thể g y ảnh hưởng đến sức khỏe như hóa chất, sản phẩm có mùi như xà phòng, bột giặt, mỹ phẩm,

1.3 Một số khái niệm và định nghĩa cơ bản

1.3.1 Khái niệm người tiêu dùng

Thông thường, người tiêu dùng được hiểu là người mua hàng hóa hoặc sử dụng dịch vụ của các cơ sở sản xuất, cung cấp dịch vụ, cửa hàng cho nhu cầu, mục

dụ như mua vải để may thành quần, áo và mang đi bán)

Trên thế giới, pháp lu t mỗi quốc gia có tiêu ch xác định và định nghĩa khác nhau về người tiêu dùng, chủ yếu dựa vào tư cách chủ thể và mục đ ch sử dụng để quy định thế nào là người tiêu dùng:

- Người tiêu dùng là cá nh n mua và sử dụng hàng hóa hoặc dịch vụ, cách quy định này thể hiện rõ lu t bảo vệ người tiêu dùng chỉ bảo vệ đối với người nh n

hàng hóa, dịch vụ để sử dụng cho mục đ ch cá nh n, sử dụng trong hộ gia đình, mà không vì mục đ ch thương mại hoặc sử dụng vào quá trình sản xuất vì pháp nh n

có những vị thế và điều kiện tốt hơn so với cá nh n trong quan hệ với nhà cung cấp nên lu t bảo vệ người tiêu dùng không cần thiết phải can thiệp vào quan hệ tiêu dùng của họ

- Người tiêu dùng bao gồm cả cá nh n và tổ chức mua và sử dụng hàng hóa vì mục đ ch tiêu dùng hoặc mục đ ch thương mại, quy định này mở rộng về đối tượng được bảo vệ theo lu t bảo vệ người tiêu dùng Quy định này đã khắc phục được hạn chế của cách quy định trên vì không phải lúc nào pháp nh n cũng là người đủ khả năng để đối mặt được với các vi phạm từ ph a nhà sản xuất kinh doanh và h u quả là nếu lu t bảo vệ người tiêu dùng không bảo vệ họ như đối với các cá nh n tiêu dùng khác thì quyền lợi của một nhóm đối tượng khá lớn trong xã hội bị x m phạm, g y thiệt hại chung cho toàn xã hội

Ở nước ta, người tiêu dùng được hiểu là người mua, sử dụng hàng hóa, dịch vụ cho mục đ ch tiêu dùng, sinh hoạt của cá nh n, gia đình, tổ chức [10],[16] , [22]

1.3.2 Khái niệm về mì ăn liền

1.3.2.1 Khái niệm về thực phẩm bao gói sẵn

Theo Lu t an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, ngày 17/06/2010 [18] quy định:

- Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đ ch chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay

Nội dung bắt buộc phải ghi nhãn đối với thực phẩm bao gói sẵn [2]:

- Tên sản phẩm: được ghi trên nhãn do tổ chức, cá nh n sản xuất, kinh doanh thực phẩm tự đặt Tên sản phẩm nh p khẩu ghi trên nhãn phụ được giữ nguyên nhưng phải ghi thêm tên chữ bằng tiếng nước ngoài hoặc phiên m ra tiếng Việt và phải phù hợp với quy định của pháp lu t Việt Nam về nhãn hàng hóa

- Thành phần cấu tạo của sản phẩm: Tất cả thành phần cấu tạo phải được ghi trên nhãn sản phẩm, trừ sản phẩm có duy nhất một thành phần cấu tạo

- Định lượng sản phẩm (khối lượng tịnh/thể t ch thực/số lượng): định lượng sản phẩm phải được ghi theo đơn vị đo quốc tế

- Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng và hướng d n bảo quản: Người sản xuất phải đảm bảo thông tin ch nh xác, trung thực về ngày sản xuất thời hạn sử dụng ghi trên nhãn thực phẩm Thời hạn sử dụng phải ghi trên bao bì trực tiếp và bao bì ngoài Thời hạn sử dụng phải bao gồm: ngày và tháng đối với sản phẩm có thời hạn sử dụng không quá ba tháng; Tháng và năm đối với sản phẩm có thời hạn sử dụng trên ba tháng Đối với các sản phẩm không bắt buộc phải ghi thời hạn sử dụng nhưng phải ghi ngày sản xuất: bánh mỳ hoặc bánh ngọt được tiêu thụ trong vòng 24 giờ sau khi sản xuất; Dấm ăn; Muối dùng cho thực phẩm; Đường ở thể rắn Đối với đồ uống có chứa tối thiểu 10% nồng độ cồn theo thể t ch thì không bắt buộc ghi ngày sản xuất và thời hạn sử dụng

- Hướng d n sử dụng: Được ghi trên nhãn sản phẩm về cách sử dụng sản phẩm Có thể ghi hướng d n sử dụng vào một tài liệu gắn kèm theo thực phẩm (dạng tờ hướng d n sử dụng hoặc nhãn phụ)

- Các khuyến cáo và cảnh báo an toàn: Các khuyến cáo về sức khỏe phải dựa trên bằng chứng khoa học và được chứng minh khi công bố sản phẩm

- Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nh n chịu trách nhiệm về sản phẩm: Nhãn sản phẩm phải ghi tên và địa chỉ của tổ chức, cá nh n chịu trách nhiệm về sản phẩm

- Xuất xứ sản phẩm: Đối với sản phẩm nh p khẩu, trên nhãn phải ghi tên nước xuất xứ của sản phẩm theo quy định về xuất xứ hàng hóa

Đặc điểm thực phẩm bao gói sẵn không nhãn mác [2]:

- Màu sắc của thực phẩm

- Mùi vị

- Bao bì của thực phẩm

1.3.2.2 Khái niệm mì ăn liền

Mì ăn liền là một sản phẩm ngũ cốc dạng ăn liền Theo TCVN 7879:2008 [1]: Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền là sản phẩm được chế biến từ bột mì và/hoặc bột gạo và/hoặc các loại bột khác và/hoặc tinh bột làm nguyên liệu ch nh,

có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác Sản phẩm này đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng cách chiên hoặc các phương pháp khác

Mì ăn liền rất đa dạng và có thể ph n loại theo loại bao bì đựng sản phẩm (gói/ ly/ tô/ khay), hương vị (tôm/ bò/ gà/ sườn heo), theo phương thức sản xuất hay cách thức sử dụng,

Mì ăn liền được ph n ra làm 2 loại là “mì chiên” và “mì không chiên”, dựa trên phương pháp sấy khô (làm mất nước) trong quy trình sản xuất

1.3.2.3 Thành phần của mì ăn liền

Theo TCVN 7879:2008 [1], một sản phẩm mì ăn liền hoàn chỉnh thường bao gồm 2 thành phần: thành phần ch nh và thành phần tùy chọn

- Thành phần ch nh gồm:

+ Bột mì và/hoặc bột gạo và/hoặc các loại bột khác và/hoặc tinh bột;

+ Nước

- Thành phần tùy chọn: thành phần tùy chọn là các thành phần thường được

sử dụng trong một sản phẩm mì ăn liền

1.3.3 Một số vấn đề về an toàn thực phẩm trong mì ăn liền

1.3.3.1 Mì ăn liền chứa chất benzopyrene [15], [30], [19], [26]:

Ăn hoặc uống thực phẩm hay nước chứa benzopyrene có thể tổn thương hệ sinh dục và có thể g y ung thư, tiếp xúc trực tiếp trên da có thể g y k ch ứng da

Ủy ban chuyên gia của tổ chức FAO/WHO đã thực hiện việc đánh giá nguy

cơ và xếp chất này vào nhóm chất có khả năng g y ung thư và g y nhiễm độc gen Benzopyrene được xem là chất đại diện cho các loại PAHs có khả năng g y ung thư (gồm 14 chất benz(a)anthracene, benzo(b)fluoranthene, benzo(j)fluoranthene, benzo(k)fluoranthene, benzo(g,h,i) perylene, chrysene, cyclopenta(c,d) pyrene, dibenz(a,h) anthracene, dibenzo(a,e) pyrene, dibenzo(a,h)- pyrene, dibenzo(a,i)pyrene, dibenzo(a,l) pyrene,indeno(1,2,3-cd) pyrene và 5-methylchrysene)

1.3.3.2 Mì ăn liền chứa acid oxalic:

Ở liều cao, acid oxalic (muối oxalat) có khả năng g y ra ngộ độc cấp t nh,

có thể d n đến tử vong với hàm lượng 4-5g Liều ngộ độc (LD50) của acid oxalic nguyên chất được ước khoảng 378 mg/kg thể trọng (khoảng 22,68 g/người 60 kg) [23] Sự kết hợp của acid oxalic với canxi tạo ra calci oxalat, có thể g y kết tủa lắng đọng tạo thành sỏi ở các cơ quan tiết niệu, gan m t, tụy

Việc hấp thụ thường xuyên axit oxalic vào người là nguyên nh n ch nh g y nên căn bệnh sỏi th n khi vào cơ thể, chúng có xu hướng kết tủa khi gặp dinh

dư ng có chứa canxi tạo thành các muối kết tủa oxalat canxi, đ y ch nh là nguyên

nh n ch nh g y ra bệnh sỏi th n, làm nghẽn đường tiết niệu chứ không phải do sử dụng nước cứng ( khi đun lên có nhiều váng) như nhiều người v n quan niệm [35]

Ngoài ra các muối oxalat canxi có thể g y đau khớp do sự hình thành kết tủa trong các khớp

1.3.3.3 Mì ăn liền chứa phẩm màu Tartrazine (E102)

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học tại Đại học Southampton (Anh), phẩm màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và g y kém t p trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi Một nghiên cứu khác tại Australia, chất E102

có liên quan đến việc thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ [31]

Tartrazine có nhiều bằng chứng khoa học chỉ ra nó có thể g y độc gene Sáu trong số 11 nghiên cứu về gene cho thấy Tartrazine có độc Chẳng hạn, Tartrazine g y ra các phản ứng dị ứng, chủ yếu đối với người nhạy cảm với aspirin,

g y ra hiếu động thái quá ở trẻ em Nó có thể nhiễm tạp các chất như benzidine và 4-aminobiphenyl (bị coi là có thể g y ung thư) [33]

Văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam đã tham khảo kiến các chuyên gia và

đã tư vấn trực tiếp với các cơ quan, tổ chức quốc tế về phụ gia thực phẩm tại Hội nghị Đại hội đồng Codex thế giới lần thứ 34 tại Geneva Thụy Sỹ (từ ngày 4 đến ngày 10-7-2011) Văn phòng cũng đã nghiên cứu các văn bản của Ủy ban Codex quốc tế (CAC), tài liệu của EU và tư vấn với Ban Thư k Ủy ban hỗn hợp chuyên

gia về phụ gia thực phẩm quốc tế FAO/WHO (JECFA), chủ tịch Ban Kỹ thu t Codex quốc tế về phụ gia thực phẩm Ban Kỹ thu t về phụ gia thực phẩm của Ủy ban Codex Việt Nam đã họp và kết lu n: Phẩm màu E102 đã được JECFA cũng như Hội đồng khoa học thuộc Cơ quan An toàn thực phẩm ch u Âu (EFSA) nghiên cứu đánh giá nhiều lần trên cơ sở các bằng chứng khoa học và thực nghiệm đều thống nhất quy định mức ăn vào hằng ngày chấp nh n được (ADI) là 7,5mg/kg thể trọng/ngày E102 v n nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm của Codex (c p nh t 2010) với số hiệu INS102, có quy định đặc t nh kỹ thu t, mức ADI=7,5 Cho đến nay, các nước EU, Mỹ, các nước trong ASEAN và các nước khác v n cho phép sử dụng E102 trong chế biến thực phẩm Ban Kỹ thu t Codex quốc tế về phụ gia thực phẩm (CCFA) đang hoàn thiện các điều khoản quy định mức tối đa (ML) của E102 cho khoảng 80 loại thực phẩm thuộc các nhóm khác nhau Nhiều tiêu chuẩn Codex có nêu rõ mức tối đa trong sản phẩm V dụ, tiêu chuẩn Codex cho mỳ

ăn liền (Codex stan 249-2006 Codex standard for instant noodles) quy định mức

ML cho Tartrazine là 300mg/kg; tiêu chuẩn khu vực CCASIA về tương ớt (Việt Nam đóng góp biên soạn) của Codex vừa thông qua tại Hội nghị Đại hội đồng Codex 7/2011 quy định mức Tartrazine là 100mg/kg

1.3.3.4 Mì ăn liền chứa chất béo dạng Trans (Trans Fat)

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ và Tổ chức Y tế thế giới, chất béo chuyển hóa hay trans fat, giống như chất béo bão hòa (saturated fat), làm tăng cao mức lipoprotein và triglycerid, tăng hàm lượng cholesterol xấu (LDL-C) và làm giảm lượng cholessterol tốt (HLD) trong máu, g y nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch Ngoài ra, chất béo này khi x m nh p và đông đặc trong máu, tạo ra những mảng tiểu cầu dạng m bám vào thành mạch máu, dần dần bịt k n mạch máu, h u quả làm cho máu không lưu thông được, g y tắc nghẽn và d n đến nguy cơ đột quỵ Một quá trình làm cho các động mạch vành bị tắc nghẽn, giảm lưu lượng máu nuôi tim, d n đến tình trạng xảy ra các cơn đau thắt ngực, đột quỵ, nhồi máu cơ tim, và các bệnh mãn t nh khác như tiểu đường, v.v Chất béo chuyển hóa thực sự là yếu tố

g y hại cho những người hay dùng thực phẩm chế biến sẵn [27], [32]

Transfat khi x m nh p vào cơ thể sẽ g y đông đặc máu và tạo ra những mảng tiểu cầu dạng m bám vào thành mạch, dần dần bịt k n khiến cho máu không lưu thông Transfat không thể chuyển hóa được trong cơ thể mà đọng lại, nếu dùng

l u dài sẽ g y h u quả nghiêm trọng cho cơ thể

Hơn nữa, nếu mỳ tôm sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, khi đó dầu

bị đứt mạch tạo thành các hợp chất chứa nitơ là một trong những chất g y ung thư

Thống kê tại New York, mỗi năm có đến hơn 500 người chết vì bệnh tim mạch có liên quan đến transfat Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đưa ra khuyến cáo, mỗi người không nên tiêu thụ transfat quá 3g/ngày

1.3.3.5 Mì ăn liền có thể gây dị ứng cho người sử dụng

Thành phần ch nh của một sản phẩm mì ăn liền là bột mì (bột gạo, các loại bột khác hoặc tinh bột) và nước Bột mì được sản xuất từ lúa mì, một dạng ngũ cốc

có chứa gluten Theo Quy định EU số 1169/2011 về thông tin thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng của Ủy ban Ch u Âu [36], lúa mì là một trong 14 chất g y dị ứng được Ch u Âu công nh n

Trong mì ăn liền cũng có chứa bột ngọt(mì ch nh) và được ghi trên thành phần sản phẩm: Chất điều vị (Mononatri glutamat (621)) Bột ngọt là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối sodium của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể MSG có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, đ u hà lan, bắp, cà rốt Sử dụng trong thực phẩm có tác dụng làm tăng vị ngon của thực phẩm Tuy nhiên một số người có thể bị dị ứng với bột ngọt Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), khoảng 1 đến 2% d n số thế giới bị dị ứng với bột ngọt và chất tạo mùi, biểu hiện bằng cảm giác bỏng rát, tức ngực, đỏ bừng mặt hoặc đau cơ và nhức đầu

1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của người tiêu dùng đối với mì ăn liền

Hiện nay chưa có nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của người tiêu dùng về mì ăn liền Tuy nhiên có một số nghiên cứu của các tác giả về thực

phẩm bao gói sẵn, nghiên cứu chung về thực phẩm có đề c p đến các yếu tố xung quanh thực phẩm bao gói sẵn Một số ghi nh n của các tác giả như sau:

1.4.1 Trên thế giới

Nghiên cứu của Nizar Issa Alrbadi năm 2013 [34] về “kiến thức, thực hành

về ATTP của người nội trợ ở Jordan” cho thấy, trong tổng số 300 người nội trợ, có 68% luôn kiểm tra ngày hết hạn trước khi mua các sản phẩm, 60% người nội trợ chọn cửa hàng sạch sẽ để mua thực phẩm

Nghiên cứu của K Baskar và cộng sự năm 2013 [38] về “hành vi của người tiêu dùng khi mua thực phẩm ăn liền tại Cuddalore, Ấn Độ” cho thấy, 75% đối tượng ở Chidambaram và Neyveli quyết định mua thực phẩm ăn liền vì tiết kiệm thời gian chuẩn bị, 93% đối tượng ở Chidambaram quyết định mua dựa trên sở thích của các thành viên trong gia đình, 77% đối tượng tại Chidambaram và 75% đối tượng tại Neyveli quyết định mua thực phẩm ăn liền dựa trên thói quen sử dụng, 69,44 % đối tượng tại Chidambaram quyết định mua vì giá cả hợp lý

Nghiên cứu của Praveen Babu Chiruthoti năm 2015 [29] về “hành vi mua hàng của người tiêu dùng đối với thực phẩm ăn liền tại Andhra Pradesh, Ấn Độ” cho thấy, 67,33% đối tượng quyết định mua thực phẩm ăn liền vì dễ chuẩn bị, 65% quyết định mua vì tiết kiệm thời gian, 50,67% quyết định mua vì đóng gói đảm bảo

1.4.2 Tại Việt Nam

Nghiên cứu của Nguyễn Minh Hùng năm 2013 [14] về “Nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng tại 4 phường trọng điểm thuộc thành phố Rạch Giá, tỉnh Kiên Giang” tác giả ghi nh n có 87% đối tượng biết thông tin về ngày sản xuất và hạn sử dụng của các thực phẩm đóng hộp, 23,8% có kiến thức đúng về hướng d n sử dụng và 10,8% có kiến thức đúng về hướng d n bảo quản

Nghiên cứu của Khuất Văn Sơn năm 2006 [11] về “đánh giá kiến thức, thái

độ và thực hành về vệ sinh an toàn trong lựa chọn chế biến thực phẩm tại hộ gia đình qu n Cầu Giấy, Hà Nội năm 2006” cho thấy, trong tổng số 306 hộ gia đình có 37,5% người nội trợ không đạt yêu cầu về kiến thức chung trong việc lựa chọn, chế biến thực phẩm Về thực hành, có 4,6% người nội trợ không xem nhãn mác trước

khi mua thực phẩm đóng hộp, đóng gói Có mối liên quan giữa độ tuổi và nghề nghiệp của người nội trợ với kiến thức về ATTP Những người có độ tuổi từ 18 đến

40 tuổi có kiến thức về ATTP tốt hơn những người trên 40 tuổi (p = 0,007) Những người làm công nh n viên nhà nước có kiến thức cao hơn những người làm các nghề khác (p = 0,038)

Nghiên cứu của Tô Văn Lành năm 2010 [20] về “kiến thức và thực hành của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện Cái Nước - Cà Mau năm 2010” cho thấy, trong tổng số 270 người nội trợ thì có 18,52% không đạt về kiến thức chung và 37,78% không đạt về thực hành chung trong lựa chọn, chế biến thực phẩm Về thực hành, có 37% người nội trợ quan sát kỹ các thông tin trên nhãn mác thực phẩm bao gói sẵn trước khi mua Có mối liên quan giữa trình độ học vấn, nghề nghiệp và nghe (nh n) thông tin về ATTP với kiến thức, thực hành về ATTP của người nội trợ Những người có trình độ học vấn từ cấp III trở lên có kiến thức, thực hành về ATTP tốt hơn những người có trình độ học vấn dưới cấp III (p < 0,001) Những người nội trợ là nông dân có kiến thức, thực hành về ATTP kém hơn so với những người làm nghề khác (p < 0,001) Những người có nghe (nh n) thông tin về ATTP có kiến thức đúng gấp 12,1 lần và thực hành đạt gấp 4 lần những người chưa từng nghe (nh n) thông tin về ATTP (p < 0,001)

Nghiên cứu của Vũ Yến Khanh năm 2000 [24] về “Nh n thức, thái độ, thực hành của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm và những yếu tố ảnh hưởng tại một phường nội thành Hà Nội” cho thấy có 89.3% số người mua thực phẩm bao gói sẵn xem nhãn thực phẩm nhưng chưa chú các chi tiết trên nhãn Tác giả cũng ghi

nh n độ tuổi có liên quan đến kiến thức về ATTP của đối tượng Những người có

độ tuổi > 30 có kiến thức về ATTP kém hơn những người có độ tuổi từ 15 đến 30 tuổi (OR = 0,35; p = 0,04)

Nghiên cứu của Đinh Mai V n năm 2005 [7] về “Thực trạng, kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của nữ nội trợ gia đình và một số yếu tố ảnh hưởng tại thị trấn Chờ, huyện Yên Phong - Bắc Ninh” cho kết quả là đa số người được hỏi thiếu kiến thức cụ thể để chọn mua được thực phẩm tốt, hầu như chưa quan t m nhiều đến các thông tin trên nhãn mác Về thực hành xem nhãn mác

thực phẩm trươc khi mua chiếm tỉ lệ cao, tuy nhiên còn xem chưa kỹ và chỉ xem qua nhãn mác là 54.9%, chưa xem kỹ nội dung nhãn là 31% và không xem là 14.1% Có mối liên quan giữa trình độ học vấn, điều kiện kinh tế và nghe (nh n) thông tin về ATTP với kiến thức về ATTP của đối tượng Những người có trình độ

từ trung cấp trở lên có kiến thức về ATTP cao hơn những người có trình độ từ cấp III trở xuống (p = 0,04) Những người có điều kiện kinh tế khá có kiến thức về ATTP tốt hơn những người có điều kiện kinh tế trung bình và thấp (p < 0,001) Những người có nghe thông tin về ATTP có kiến thức đúng gấp 10,69 lần những người chưa tưng nghe thông tin về ATTP (p < 0,001)

Nghiên cứu của Đỗ Ngọc Ánh năm 2012 [8] về “Thực trạng kiến thức thực hành về ATVSTP của nữ nội trợ gia đình tại thị trấn Phú Minh, huyện Phú Xuyên, Thành phố Hà Nội năm 2012” cho thấy, tỷ lệ nữ nội trợ chế biến thực phẩm có kiến thức còn hạn chế: đa số nữ nội trợ đã đạt kiến thức ở mức trung bình với 51%, còn mức khá chỉ đạt 29% Cụ thể nữ nội trợ thiếu kiến thức để chọn mua được thực phẩm tốt; hiểu biết chưa đầy đủ về mối nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, số nữ nội trợ cho rằng không có nguy cơ g y ô nhiễm TP trong khâu chế biến và trả lời là không biết v n còn 43% và 1% Thực hành xem nhãn mác thực phẩm trước khi mua chiếm

tỷ lệ cao, tuy nhiên còn xem chưa kỹ mà chỉ xem qua nhãn mác 54,77%

Nghiên cứu Trần Bạch Yến năm 2015 [21] về “Kiến thức thực hành và một

số yếu tố liên quan đến thực hành lựa chọn thực phẩm bao gói sẵn của người tiêu dùng tại qu n Cái Răng, thành phố Cần Thơ năm 2015” cho thấy tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm bao gói sẵn là 15,6%, trong đó kiến thức đúng về thông tin trên nhãn thực phẩm là 35,8%, thành phần cấu tạo là 11,2%, thành phần dinh dư ng là 9,0%, ngày sản xuất hạn sử dụng là 76,4% Tỷ lệ thực hành đúng về lựa chọn thực phẩm bao gói sẵn là 22,8% Ngoài ra, tác giả cũng ghi

nh n một số yếu tố liên quan đến thực hành lựa chọn thực phẩm bao gói sẵn như yếu

tố cá nh n (độ tuổi, trình độ học vấn và kinh tế gia đình), yếu tố thông tin, truyền thông (có nghe thông tin về ATTP, mức độ xem quảng cáo) và kiến thức chung của đối tượng về thực phẩm bao gói sẵn (p < 0,05)

1.5 Khung lý thuyết “kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm mì ăn liền của người tiêu dùng tại chợ Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm

- Cách lựa chọn

mì ăn liền

- Thực hành lựa chọn đối với các sản phẩm mì ăn liền không đảm bảo an toàn thực phẩm

- Thực hành xem ngày sản xuất, hạn sử dụng của sản phẩm

Kinh tế

hộ gia đình

Thông tin truyền thông, quảng cáo:

- Nghe (nh n) thông tin

về ATTP

- Mức độ xem quảng cáo

Yếu tố sẵn có của mì ăn liền:

- Tiết kiệm thời gian

- Giá

- Bao gói đảm bảo

Thói quen sử dụng

Chương 2

ĐỐ TƯỢNG VÀ P ƯƠNG P P NG ÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghi n cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Người tiêu dùng đến mua thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh tạp hóa

thuộc chợ Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

2.1.2 Tiêu chuẩn lựa chọn

Có độ tuổi từ 18 trở lên

Đã từng mua và sử dụng mì ăn liền

Có khả năng đọc viết và trả lời những c u hỏi thông thường

Đồng tham gia và trả lời đầy đủ các c u hỏi trong nghiên cứu

2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ

Đối tượng bị mắc bệnh t m thần, c m điếc, không thể trả lời phỏng vấn

2.2 Địa điểm và thời gian nghi n cứu

2.2.1 Thời gian nghiên cứu

Được tiến hành từ tháng 12 năm 2016 đến tháng 10 năm 2017

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Tại chợ Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

2.3 Thiết kế nghi n cứu

Nghiên cứu cắt ngang mô tả

- n là c m u nghiên cứu tối thiểu

- z: Hệ số tin c y, độ tin c y là 95% tương ứng với α = 0,05, tra bảng ph n phối chuẩn ta có

- p: Tỷ lệ thực hành đạt về lựa chọn mì ăn liền mong muốn là 50%, v y p = 0,5

* Chọn cơ sở kinh doanh tạp hóa

Trong tổng số 36 cơ sở kinh doanh tạp hóa tại chợ Mỹ Thọ, có 22 cơ sở kinh doanh sản phẩm mì ăn liền Tiến hành lấy m u trên tất cả các cơ sở có kinh doanh mì ăn liền Tuy nhiên, trong quá trình thu th p số liệu, có 02 cơ sở tạm ngưng hoạt động để n ng cấp, sửa chữa Vì v y, nghiên cứu được tiến hành trên

20 cơ sở kinh doanh

* Chọn đối tượng nghiên cứu (ĐTNC)

385 ĐTNC được chọn tại 20 cơ sở có kinh doanh sản phẩm mì ăn liền Qua khảo sát các chủ cơ sở, lượng khách hàng đến mua tại 20 cơ sở tương đương nhau, khoảng 50 lượt/ngày Vì v y, chia đều 385 ĐTNC cho 20 cơ

sở kinh doanh Do v y, có 15 cơ sở lấy 19 người và 05 cơ sở lấy 20 người

Tiến hành phỏng vấn ĐTNC trong thời gian 16 ngày, 2 buổi/ngày, buổi sáng bắt đầu vào lúc 8h và kết thúc lúc 11h, buổi chiều bắt đầu lúc 14h và kết thúc lúc 16h Thời gian phỏng vấn một đối tượng hết khoảng 30 phút

ĐTNC được chọn từ những người đến mua bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào tại các cơ sở kinh doanh, thỏa mãn các tiêu chuẩn lựa chọn đã nêu trong phần đối tượng nghiên cứu theo phương pháp chọn m u thu n tiện

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

Dùng phương pháp hỏi trực tiếp, sử dụng bộ c u hỏi cấu trúc

Điều tra viên (ĐTV) phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng

Công cụ thu th p số liệu là bộ c u hỏi soạn sẵn

ĐTV là cán bộ phụ trách chương trình An toàn vệ sinh thực phẩm của trạm y

tế và những cộng tác viên trạm y tế: gồm 05 người

16 , 384 05

, 0

) 5 , 0 1 ( 5 , 0 96 , 1

Giám sát viên (GSV) là nghiên cứu viên: gồm 01 người thực hiện việc giám sát công tác điều tra, thu th p số liệu của điều tra viên

Tổ chức t p huấn điều tra: Cán bộ t p huấn là GSV và cán bộ trung tâm Y tế

- Dân số huyện Đối tượng tham gia t p huấn gồm 05 người là ĐTV Các đối tượng tham gia t p huấn được phát một bộ tài liệu t p huấn và được hướng d n cụ thể về từng câu hỏi và trả lời trong bộ câu hỏi

Để tiếp c n với khách hàng, ĐTV cần giới thiệu bản th n, giải th ch rõ mục tiêu nghiên cứu với khách hàng, nêu rõ trách nhiệm, quyền lợi của khách hàng khi tham gia phỏng vấn, việc giữ k n danh t nh của khách hàng và thời lượng cuộc phỏng vấn Nếu khách hàng từ chối phỏng vấn, tiến hành lựa chọn khách hàng kế tiếp đến mua thực phẩm tại cửa hàng Nếu khách hàng đồng ý tham gia nghiên cứu, ĐTV sẽ hỏi xem khách hàng đã tham gia phỏng vấn chưa Nếu đã tham gia phỏng vấn, ĐTV sẽ dừng phỏng vấn và chuyển sang khách hàng kế tiếp

2.7 Biến số nghiên cứu

Thông tin chung của đối tượng: bao gồm các biến số: giới, tuổi, trình độ học

vấn, nghề nghiệp và kinh tế gia đình

iến thức về ATTP mì ăn liền: bao gồm các biến số: định nghĩa mì ăn liền,

thông tin tối thiểu phải có trên nhãn sản phẩm, thành phần cấu tạo, chất g y hại cho sức khỏe, chất g y dị ứng, thành phần dinh dư ng, ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm, hướng d n bảo quản sản phẩm, hướng d n sử dụng sản phẩm

Thực hành lựa chọn mì ăn liền: bao gồm các biến số: mua và sử dụng, tần

suất mua và sử dụng, địa điểm chọn mua, yếu tố quyết định khi mua, cách lựa chọn, yếu tố sẵn có của sản phẩm quan t m khi lựa chọn, quyết định mua một sản phẩm mì

ăn liền khi sản phẩm đó được trưng bày chung với hóa chất và các sản phẩm có mùi mạnh, quyết định mua một sản phẩm mì ăn liền nh p khẩu nhưng trên bao bì không thể hiện đầy đủ thông tin về công ty nh p khẩu, công ty ph n phối, quyết định mua một sản phẩm mì ăn liền đóng gói không đảm bảo nhưng có giá thấp hơn, quyết định mua một sản phẩm mì ăn liền có bao bì đã biến dạng so với ban đầu nhưng có giá thấp hơn, quyết định mua một sản phẩm mì ăn liền khi có thông tin cho rằng sản phẩm đó có

chứa một số chất g y hại cho sức khỏe, quyết định mua một sản phẩm mì ăn liền khi biết có thể sẽ bị dị ứng với một số chất có trong sản phẩm,xem thông tin về ngày sản xuất và hạn sử dụng, thực hành xem ngày sản xuất, thực hành xem hạn sử dụng

Chi tiết về mô tả biến xem phụ lục 3, trang 60

2.8 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức về ATTP mì ăn liền và thực hành lựa chọn đối với sản phẩm mì ăn liền

2.8.1 Đánh giá kiến thức về ATTP mì ăn liền

Kiến thức về mì ăn liền đƣợc đánh giá dựa trên tổng điểm đạt đƣợc sau khi trả lời các c u hỏi từ B1 đến B11 trong phiếu điều tra tại phụ lục 2 trang 54 Kiến thức chung đạt khi ĐTNC đạt 80% tổng điểm trở lên

Tổng điểm kiến thức về mì ăn liền là 11 điểm

- Kiến thức chung đạt: trả lời đúng ≥ 9 điểm

- Kiến thức chung chƣa đạt: trả lời đúng < 9 điểm

Chi tiết xin xem phụ lục 4, trang 63

2.8.2 Đánh giá thực hành lựa chọn mì ăn liền

Thực hành lựa chọn mì ăn liền đƣợc đánh giá dựa trên tổng điểm đạt đƣợc sau khi trả lời các c u hỏi từ C1 đến C11 trong phiếu điều tra tại phụ lục 2 trang 54 Thực hành chung đạt khi ĐTNC đạt 80% tổng điểm trở lên

Tổng điểm thực hành về mì ăn liền là 10 điểm

- Thực hành chung đạt: trả lời đúng ≥ 8 điểm

- Thực hành chung không đạt: trả lời đúng < 8 điểm

Chi tiết xin xem phụ lục 4, trang 63

2.10 Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành đảm bảo tu n thủ theo nguyên tắc về đạo đức trong nghiên cứu Đối tượng tham gia được giải th ch rõ về nội dung nghiên cứu Những thông tin được thu th p bằng bảng c u hỏi được thực hiện không quá 30 phút, các thông tin cá nh n của đối tượng được đảm bảo giữ b m t Người tham gia thu th p số liệu đảm bảo t nh trung thực khi tiến hành nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đồng tham gia nghiên cứu mới tiến hành phỏng vấn

Kết quả nghiên cứu chỉ phục vụ cho mục đ ch nghiên cứu, không sử dụng cho mục đ ch khác

Nghiên cứu được Hội đồng đạo đức trong nghiên cứu y sinh học Trường Đại học Y tế công cộng thông qua theo Quyết định số 171/2017/YTCC-HD3

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.1: Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

Nội dung Số lượng Tỷ lệ (%) inh tế gia đình

bố độ tuổi của đối tượng không đều, cao nhất là nhóm đối tượng có độ tuổi từ 31 –

40 tuổi với 31,9%, thấp nhất là nhóm đối tượng có độ tuổi trên 60 tuổi với 5,7%

Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu phân bố đa dạng mọi trình độ Các đối tượng có trình độ cấp 2 có tỷ lệ cao nhất với 40,8%, thấp nhất là biết đọc, biết viết với 7,8%

Đối tượng tham gia nghiên cứu có nghề nghiệp đa dạng, chiếm tỷ lệ cao nhất là 2 nhóm đối tượng: nội trợ và làm ruộng/làm thuê, với tỷ lệ tương ứng là 25,7% và 25,2%, thấp nhất là nhóm đối tượng về hưu với 2,6%

Một số ít đối tượng tham gia nghiên cứu có kinh tế gia đình ở mức nghèo

và c n nghèo, với tỷ lệ tương ứng là 0,3% và 10,1% Tỷ lệ đối tượng không nghèo

là 89,6%

3.2 Kiến thức về ATTP mì ăn liền

Bảng 3.2: Hiểu biết về khái niệm mì ăn liền

Là một sản phẩm ngũ cốc dạng ăn liền 228 59,2 Được sấy khô bằng hai hình thức: chiên và không

85,5%, tỷ lệ đối tƣợng không biết/không trả lời là 1% Tỷ lệ đối tƣợng có kiến thức đúng về khái niệm mì ăn liền là 99%

Bảng 3.3: Hiểu biết về các thông tin cần có trên nhãn mì ăn liền

Thông tin cần có tr n nhãn sản phẩm mì ăn liền Số lƣợng Tỷ lệ (%)

về các thông tin cần có trên nhãn mì ăn liền là 70,4%

Bảng 3.4: Hiểu biết các thông tin về thành phần cấu tạo

Thông tin về thành phần cấu tạo Số lƣợng Tỷ lệ (%)

Biểu đồ 3.1: Hiểu biết các thông tin về chất gây hại có thể có trong mì ăn liền

Tỷ lệ đối tƣợng biết mì ăn liền có thể chứa một số chất gây hại cho sức khỏe là 45,5%, tỷ lệ đối tƣợng cho rằng mì ăn liền không chứa chất gây hại là 32,7% và tỷ lệ đối tƣợng không biết/không trả lời là 21,8%

Bảng 3.5: Hiểu biết các thông tin về các chất không nên có trong mì ăn liền

Các chất không n n có trong mì ăn liền Số lƣợng Tỷ lệ (%)

Bảng 3.5 cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng về các chất không nên

có trong mì ăn liền là 28.3% Tỷ lệ đối tượng không biết/Không trả lời là 58,2% Tỷ

lệ đối tượng cho rằng carbohydrate và chất đạm không nên có trong mì ăn liền là 1,6% và 0,5%

Biểu đồ 3.2: Hiểu biết các thông tin về mì ăn liền có thể gây dị ứng cho người sử dụng

Tỷ lệ đối tượng biết mì ăn liền có thể gây dị ứng cho người sử dụng là 25,5%, tỷ lệ đối tượng cho rằng mì ăn liền không gây dị ứng là 40% và tỷ lệ đối tượng không biết/không trả lời là 34,5%

Bảng 3.6: Hiểu biết các thông tin về những chất có thể gây dị ứng trong mì ăn liền

Các chất có thể g y dị ứng trong mì ăn liền Số lượng Tỷ lệ (%)

25,5%

40%

34,5%

CóKhôngKhông biết/

không trả lời

Bảng 3.7: Hiểu biết các thông tin về thành phần dinh dưỡng

Thông tin về thành phần dinh dư ng Số lượng Tỷ lệ (%)

Tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng về thông tin thành phần dinh dư ng của

mì ăn liền là 61% Tỷ lệ đối tượng không biết/không trả lời là 12,5% Không có đối tượng nào chọn đáp án khác

Bảng 3.8: Hiểu biết các thông tin liên quan đến ngày sản xuất và hạn sử dụng

Thông tin li n quan đến NSX và HSD Số lượng Tỷ lệ (%)

Bảng 3.9: Hiểu biết các thông tin liên quan đến hướng dẫn bảo quản

Thông tin li n quan đến hướng dẫn bảo quản Số lượng Tỷ lệ (%)

Bảng 3.10: Hiểu biết các thông tin liên quan đến hướng dẫn sử dụng

Thông tin li n quan đến hướng dẫn sử dụng Số lượng Tỷ lệ (%)

Biểu đồ 3.3: Kiến thức chung về ATTP mì ăn liền

23,9%

Không đạt

Tỷ lệ đối tƣợng có kiến thức chung đạt về mì ăn liền là 23,9%, tỷ lệ đối tƣợng có kiến thức chung không đạt là 76,1%

3.3 Thực hành lựa chọn mì ăn liền

Biểu đồ 3.4: Tần suất sử dụng mì ăn liền

Tỷ lệ đối tƣợng có tần suất sử dụng mì ăn liền cao nhất là 1-2 lần/tuần với 47,3%, thấp nhất là 5-6 lần/tuần với 4,9%

Bảng 3.11: Cách lựa chọn mì ăn liền

Từ 1-2 lần/tuần

Từ 3-4 lần/tuần

Từ 5-6 lần/tuần

Từ 1-2 lần/tháng 6.0%

47.3%

19.5%

4.9%

22.3%

Bảng 3.12: Quyết định mua một sản phẩm mì ăn liền không đảm bảo ATTP

Bao bì mì ăn liền không thể hiện đầy đủ thông

tin về công ty nh p khẩu, công ty phân phối

Có thông tin cho rằng mì ăn liền chứa một số

chất gây hại cho sức khỏe

Khi biết có thể sẽ bị dị ứng với một số chất có

trong mì ăn liền

Bảng 3.12 cho thấy, tỷ lệ đối tƣợng quyết định mua mì ăn liền khi sản phẩm

đó đƣợc trƣng bày với hóa chất và các sản phẩm có mùi mạnh là 23,9%, quyết định mua một sản phẩm mì ăn liền nh p khẩu nhƣng trên bao bì không thể hiện đầy đủ thông tin về công ty nh p khẩu, công ty phân phối là 29,6%, quyết định mua một sản phẩm mì ăn liền đóng gói không đảm bảo nhƣng có giá thấp hơn là 12,5%, quyết định mua một sản phẩm mì ăn liền có bao bì đã biến dạng so với ban đầu nhƣng có giá thấp hơn là 1%, quyết định mua một sản phẩm mì ăn liền khi có thông tin cho rằng sản phẩm đó có chứa một số chất gây hại cho sức khỏe là 0,5%, quyết

định mua một sản phẩm mì ăn liền khi biết có thể sẽ bị dị ứng với một số chất có trong sản phẩm đó là 0,8%

Bảng 3.13: Xem thông tin về ngày sản xuất và hạn sử dụng khi lựa chọn

Xem thông tin ngày sản xuất và hạn sử dụng Số lƣợng Tỷ lệ (%)

Bảng 3.13 cho thấy 76,1% đối tƣợng nghiên cứu có xem thông tin về ngày sản xuất và hạn sử dụng khi lựa chọn mì ăn liền

Biểu đồ 3.5: Thực hành xem ngày sản xuất, hạn sử dụng

Tỷ lệ đối tƣợng nghiên cứu xem đúng ngày sản xuất của một sản phẩm mì

ăn liền bất kỳ là 89,4%, xem đúng hạn sử dụng là 75,1%

Biểu đồ 3.6: Thực hành chung về lựa chọn mì ăn liền

Tỷ lệ đối tƣợng thực hành chung đạt về lựa chọn mì ăn liền là 43,9%