Kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quận bình thủy, cần thơ

Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống .... Kiến thức, thực hành và một số yếu t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LA THỊ TỐ NHƯ

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG DẦU MỠ AN TOÀN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC

CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội, 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LA THỊ TỐ NHƯ

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG DẦU MỠ AN TOÀN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC

CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS NGUYỄN VĂN LÀNH

Hà Nội, 2017

MỤC LỤC

Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số khái niệm cơ bản trong nghiên cứu về dầu mỡ: 3

1.2 Vai trò của dầu mỡ và tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn đối với sức khỏe con người: 4

1.2.1 Vai trò 4

1.2.2 Tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn đối với sức khỏe con người: 5 1.3 Qui định an toàn thực phẩm về sử dụng dầu mỡ trong chế biến: 7

1.4 Thực trạng và một số nghiên cứu về sử dụng dầu mỡ trên Thế Giới và Việt Nam: 7

1.4.1 Trên Thế Giới: 7

1.4.2 Tại Việt Nam: 8

1.5 Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu: 11

1.5.1 Tình hình kinh tế, văn hóa - xã hội: 11

1.5.2 Vị trí điạ lý : 12

KHUNG LÝ THUYẾT 13

Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

2.1 Đối tượng nghiên cứu: 14

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu: 15

2.3 Thiết kế nghiên cứu: 15

2.4 Cỡ mẫu: 15

2.5 Phương pháp chọn mẫu: 15

2.6 Phương pháp thu thập số liệu: 16

2.6.1 Tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: 16

2.6.2 Quy trình thu thập số liệu: 16

2.6.3 xác định độ ôi khét của dầu mỡ: 17

2.7 Các biến số nghiên cứu: 19

2.8 Các tiêu chuẩn đánh giá 19

2.8.1 Cách tính điểm đạt kiến thức đúng về sử du ̣ng dầu mỡ an toàn trong chế biến 20

2.8.2 Cách tính điểm đạt kiến thức đúng về tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn trong chế biến 20

2.8.3 Cách tính điểm đạt kiến thức đúng quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ trong chế biến 20

2.8.4 Cách tính điểm đạt kiến thức chung 20

2.9 Xử lý và phân tích số liệu 21

2.10 Đạo đức trong nghiên cứu 22

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 23

3.1 Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ 23

3.2 Đặc điểm của người chế biến thực phẩm 24

3.3 Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàn của người CBTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 26

3.3.1 Kiến thức sử dụng dầu mỡ của người CBTP 26

3.3.1.1 Kiến thức về sử dụng dầu mỡ an toàn 26

3.3.1.2 Kiến thức tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn 28

3.3.1.3 Kiến thức quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ 29

3.3.2 Thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của người CBTP 31

3.3.3 Một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 33

3.3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến độ ôi khét dầu mỡ 33

3.3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ của người CBTP 37

Chương 4 BÀN LUẬN 40

4.1 Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ 40

4.2 Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàn

của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 41

4.2.1 Kiến thức về sử dụng dầu mỡ của người chế biến thực phẩm 41

4.2.1.1 Kiến thức về sử dụng dầu mỡ an toàn 41

4.2.1.2 Kiến thức về tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn 43

4.2.1.3 Kiến thức quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ 44

4.2.2 Thực hành sử dụng dầu mỡ của người CBTP 46

4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thực phẩm 48

4.2.3.1 Một số yếu tố liên quan đến độ ôi khét dầu mỡ 48

4.2.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ 52

KẾT LUẬN 54

1 Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ 54

2 Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 54

2.1 Kiến thức về sử dụng dầu mỡ của người chế biến thực phẩm 54

2.2 Thực hành về sử dụng dầu mỡ ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 54

3 Một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 54

3.2 Liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ của người chế biến thực phẩm 54

3.3 Liên quan đến độ ôi khét dầu mỡ tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống……… 55

KHUYẾN NGHỊ 56

1 Đối với cán bộ Trung tâm Y tế 56

2 Đối với cán bộ Trạm Y tế phường 56

3 Đối với người chế biến thực phẩm 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 Phụ lục 1: Bộ câu hỏi phỏng vấn kiến thức về sử dụng dầu mỡ của người chế biến thực phẩm tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 60 Phụ lục 2: Bảng kiểm quan sát thực hành sử dụng dầu mỡ tại cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống 65 Phụ lục 3: Đánh giá điểm kiến thức đúng về sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thực phẩm 66 Phụ lục 4: Đánh giá điểm kiến thức đúng về tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không

an toàn trong chế biến thực phẩm 67 Phụ lục 5: Đánh giá điểm kiến thức đúng quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ trong chế biến thực phẩm 68 Phụ lục 6: Các biến số nghên cứu 69 Phụ lục 7: Danh sách cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ chiên rán 75

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 3.1: Phân bố các loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 23

Bảng 3.2: Tỷ lệ ôi khét phân theo loại cơ sở 24

Bảng 3.3: Thông tin chung của người CBTP 24

Bảng 3.4: Thông tin tập huấn kiến thức ATTP và tập huấn kiến thức ATTP về sử dụng dầu mỡ 25

Bảng 3.5: Thông tin về số năm hành nghề, hình thức kinh doanh, kiểm tra ATTP và truyền thông ATTP về sử dụng dầu mỡ 26

Bảng 3.6: Kiến thức về sử dụng dầu mỡ an toàn trong CBTP và tiêu chuẩn lựa chọn dầu mỡ để chế biến 26

Bảng 3.7: Kiến thức về sử dụng dầu mỡ an toàn cho sức khỏe, lợi ích và ảnh hưởng

từ việc sử dụng dầu mỡ không đúng cách 27

Bảng 3.8: Kiến thức tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn 28

Bảng 3.9: Kiến thức qui định ATTP về sử dụng dầu mỡ, hiểu biết về độ ôi khét dầu

Bảng 3.12: Thực hành về sử dụng dầu mỡ trong chế biến thực phẩm 32

Bảng 3.13: Liên quan giữa kiến thức chung và độ ôi khét của dầu mỡ 33

Bảng 3.14: Liên quan giữa giới tính của người trực tiếp chế biến và độ ôi khét của dầu mỡ 33

Bảng 3.15: Liên quan giữa trình độ học vấn của người trực tiếp chế biến và độ ôi khét của dầu mỡ 34

Bảng 3.16: Liên quan giữa tập huấn kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến và

độ ôi khét của dầu mỡ 34 Bảng 3.17: Liên quan giữa hình thức kinh doanh và độ ôi khét của dầu mỡ 35

Bảng 3.18: Liên quan giữa tần suất kiểm tra của cơ quan quản lý nhà nước với độ ôi khét của dầu mỡ 35

Bảng 3.19: Liên quan giữa nghe truyền thông ATTP về sử dụng dầu mỡ và độ ôi khét của dầu mỡ 36

Bảng 3.20: Liên quan giữa thời gian hành nghề của người chế biến thực phẩm và độ

ôi khét của dầu mỡ 36

Bảng 3.21: Liên quan giữa kiến thức chung và thực hành sử dụng dầu mỡ của người trực tiêp chế biến 37

Bảng 3.22: Liên quan giữa giới tính, trình độ học vấn và thực hành sử dụng dầu mỡ của người trực tiếp chế biến 37

Bảng 3.23: Liên quan giữa hình thức kinh doanh, số lần kiểm tra và nghe truyền thông ATTP về sử dụng dầu mỡ với thực hành về sử dụng dầu mỡ của người trực tiếp chế biến 38

Bảng 3.24: Liên quan giữa tập huấn kiến thức ATTP với thực hành sử dụng dầu mỡ của người trực tiếp chế biến 39

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Trang

Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ 23

Biểu đồ 3.2: Kiến thức chung về sử dụng dầu mỡ trong CBTP 27

Biểu đồ 3.3: Kiến thức tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn 28

Biểu đồ 3.4: Kiến thức chung tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn 29

Biểu đồ 3.5: Kiến thức chung qui định ATTP về sử dụng dầu mỡ trong CBTP 30

Biểu đồ 3.6: Kiến thức chung về sử dụng dầu mỡ 31

Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ thực hành chung đạt về sử dụng dầu mỡ 32

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Dầu mỡ thực phẩm được dùng rất phổ biến trong chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Quá trình chiên rán, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi nên dễ dàng xảy ra các biến đổi làm phát sinh các hóa chất độc hại cho cơ thể Chúng tôi tiến hành nghiên cứu kiến thức, thực hành về sử dụng dầu mỡ an toàn của người

trực tiếp CBTP ở các cơ sở kinh doanh DVAU để có biện pháp quản lý hiệu quả tại

địa phương Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định tỷ lệ ôi khét dầu mỡ trong CBTP, mô tả kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ

an toàn của người CBTP tại các cơ sở kinh doanh DVAU quận Bình Thủy, Cần Thơ năm 2017

Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, dựa trên số liệu sơ cấp, đối tượng nghiên cứu là người trực tiếp chế biến chính và các loại dầu

mỡ đang sử dụng chiên rán tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Thực hiện Nghiên cứu trên 117 người trực tiếp chế biến chính được phỏng vấn về kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ và 117 mẫu dầu mỡ đang chiên rán được kiểm tra test nhanh độ ôi khét Kết quả cho thấy, tỷ lệ dương tính với độ ôi khét của dầu mỡ là 41,9% Tỷ lệ kiến thức đạt về sử dụng dầu mỡ trong CBTP là 47,9%, thực hành đạt về sử dụng dầu mỡ trong CBTP là 35,0% Có 2 yếu tố liên quan đến tỷ lệ ôi khét dầu mỡ là tập huấn kiến thức ATTP và hình thức kinh doanh

Có 2 yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ trong CBTP là hình thức kinh doanh và tập huấn kiến thức ATTP về sử dụng dầu mỡ

Từ nghiên cứu đưa ra một số khuyến nghị đối với các cấp quản lý như sau: tăng cường công tác thanh, kiểm tra, kết hợp kiểm tra test nhanh độ ôi khét của dầu

mỡ, tăng cường xử phạt theo quy định đối với các cơ sở tái phạm nhiều lần về sử dụng dầu mỡ không an toàn Tổ chức các lớp tập huấn kiến thức về ATTP theo các chuyên đề cụ thể, phổ biến các quy định pháp luật của nhà nước để các đối tượng được biết

Cần rà soát các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ để chiên rán trong quá trình chế biến, đặc biệt là các cơ sở có địa điểm kinh doanh tại các vỉa hè Đẩy mạnh công tác kiểm tra, giám sát kết hợp tuyên truyền đến các đối tượng là chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến về tác hại của việc tái sử dụng dầu

mỡ nhiều lần

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thức ăn chiên rán hiện đang trở thành các món ăn ưa thích của đa số người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi Nhiều thực phẩm chế biến sẵn như: cá viên chiên, bò viên chiên, khoai chiên, chuối chiên, cơm gà xối mỡ, ngày càng phổ biến, bởi tính thơm ngon, hấp dẫn, phục vụ nhanh chóng và có thể thưởng thức nhiều món ăn khác nhau Dầu mỡ có khả năng được sử dụng lại nhiều lần để chiên rán, chế biến các món ăn này nhằm tiết kiệm chi phí, tăng lợi nhuận cho cơ sở

Dầu mỡ khi bị đun nóng nhiều lần, có thể tạo ra các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein Các Vitamin A, E và một số chất dinh dưỡng trong dầu bị phá hủy làm xuất hiện một số chất độc như aldehyde, fatty acid oxide Các chất này khi đi vào cơ thể sẽ phá hủy các men tiêu hóa làm khó tiêu, gây nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao Đặc biệt, khi thức ăn bị

cháy đen, dầu sẽ trở thành cặn cacbon, là nguyên nhân gây bệnh ung thư, tim mạch

và những bệnh liên quan đến gan, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe

Một số nghiên cứu trước đây đã chỉ ra hành vi tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần trong chế biến thức ăn của các cơ sở kinh doanh Nghiên cứu tại Hà Nội về thực trạng tái sử dụng dầu mỡ trong chế biến cho thấy tỷ lệ tái sử dụng trên 3 lần là 46,1% Tại thành phố Cần Thơ, kết quả kiểm nghiệm các mẫu dầu mỡ đang chiên rán năm 2016 cho thấy đa số các mẫu dầu mỡ đang chiên rán đều có kết quả vượt ngưỡng cho phép thấp nhất là 1,27 lần và cao nhất là 11,2 lần

Vậy câu hỏi đặt ra tại quận Bình Thủy, Cần Thơ là có hay không có tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống? Người chế biến thực phẩm có kiến thức, thực hành đúng về sử dụng dầu mỡ hay chưa? Các yếu tố nào liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của họ? Để trả lời câu hỏi trên,

chúng tôi thực hiện đề tài: “Kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của

người chế biến thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quận Bình Thủy, Cần Thơ, năm 2017” nhằm cung cấp những thông tin cơ bản, giúp cho các

nhà quản lý có định hướng xây dựng chương trình, kế hoạch quản lý việc sử dụng dầu mỡ trong chế biến thực phẩm được tốt hơn trong thời gian tới

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Xác định tỷ lệ ôi khét dầu mỡ trong chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ, năm 2017

2 Mô tả kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ

an toàn của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ, năm 2017

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm cơ bản trong nghiên cứu về dầu mỡ

Chế biến thực phẩm: Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [11]

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa

hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [11]

Chất béo động vật (mỡ động vật): nguồn cung cấp chất béo động vật chủ yếu

là các loại gia súc lớn như:mỡ lợn, dầu cá, bơ, mỡ cá voi, trâu, bò, cừu Chất béo động vật tập trung chủ yếu ở các lớp mỡ dưới da và xung quanh các cơ ở bụng, xương cốt, bắp thịt…[8]

Chất béo thực vật (dầu thực vật): chủ yếu tập trung trong quả và hạt, đồntg

thời cũng có ở lá, rễ, vỏ, cành…nhưng rất ít Nguồn dầu thực vật chủ yếu là dầu của một số cây sinh trưởng ngắn ngày (lạc, vừng, hướng dương, đậu tương, bông lúa, ngô), và một số cây lâu năm (dừa, cọ, sở, lai, dọc, trẩu) [8]

Khi dầu chiên được làm nóng ở nhiệt độ cao thì peroxid được hình thành [18]

Tại thành phố Cần Thơ, để phát hiện độ ôi khét của dầu mỡ đang chiên rán, Trung tâm Y tế dự phòng Cần Thơ thực hiện phương pháp kiểm nghiệm AOAC 965.33-2000 nhằm phát hiện trị số proxid theo tiêu chuẩn TCVN 6121:2010 (giới hạn phát hiện dầu mỡ ôi khét theo TCVN 6121:2010 là ≥ 5 meq/kg) [1]

Trị số peroxid: Là lượng chất có trong mẫu thử, tính bằng đơn vị oxi hoạt hóa, làm oxi hóa kali iodua ở điều kiện quy định [1] Thường được biểu thị bằng mili đương lượng (meq) oxit hoạt động trên kilogam dầu mỡ nhưng cũng có thể biểu thị (theo đơn vị SI) bằng milimol (mmol) oxit hoạt động trên kilogam dầu mỡ

Ôi khét dầu mỡ: là dầu ăn để lâu hoặc sử dụng nhiều lần sẽ bị oxy hóa tạo ra

các chất có mùi ôi khét [2]

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ để chiên rán và đo lường độ ôi khét của dầu mỡ bằng bộ Kit kiểm tra nhanh độ ôi khét dầu mỡ

1.2 Vai trò của dầu mỡ và tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn đối với sức khỏe con người:

số tổ chức) Mỡ động vật lại có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic [12]

Mặc dù choleterol không thể thiếu được với cơ thể nhưng nó cũng chính là nguyên nhân chủ yếu gây ra các chứng bệnh như cao huyết áp, xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch…nếu ta dùng quá nhiều [9]

Chiên rán bằng dầu mỡ là một phương pháp mà có thể được sử dụng để nấu thức ăn như gà rán, khoai tây chiên Quá trình này liên quan đến việc nhấn chìm một thực phẩm trong dầu cực kỳ nóng cho đến khi nó đạt đến một nhiệt độ an toàn tối thiểu bên trong Khi thức ăn được chiên đúng cách, nó sẽ được nóng, giòn bên ngoài và chín một cách an toàn ở trung tâm Chiên sâu rất nhanh và khi thực hiện đúng cách, vi khuẩn bị phá hủy [24]

Trong quá trình chiên, dầu ăn được tiếp xúc ở một nhiệt độ cao với sự hiện diện của không khí và độ ẩm Theo điều kiện đó, một loạt phản ứng hóa học phức tạp diễn ra, dẫn đến việc mất giá trị cả chất lượng và dinh dưỡng của thực phẩm

Liên tiếp làm nóng dầu ăn làm khởi động một loạt các phản ứng hoá học, thay đổi các thành phần chất béo của dầu ăn thông qua quá trình oxy hóa mà cuối cùng làm

thay đổi cảm quan, dinh dưỡng và tính chất chức năng của dầu [20], [23]

Do tính vận hành dễ dàng, khả năng kinh tế cao, tính linh hoạt của dầu chiên

để tạo ra các đặc tính trong thực phẩm được đánh giá cao bởi người tiêu dùng, sử dụng phương pháp chiên rộng rãi trong các lĩnh vực công nghiệp trong cả nước Sử dụng liên tục và dầu chiên lặp đi lặp lại là một thực tế phổ biến để cắt giảm chi phí [17]

1.2.2 Tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn đối với sức khỏe con người:

Ở các nước đang phát triển tiêu thụ thực phẩm chiên đang có nhu cầu rất cao

Vì nó hấp dẫn bởi mùi thơm, màu sắc, kết cấu giòn xốp, tất cả đều được đánh giá cao bởi người tiêu dùng [23] Dầu ăn là thành phần chính trong chế biến các loại thực phẩm chiên Do đó, chi phí của dầu trở nên quan trọng và là yếu tố được xem xét trong điều kiện kinh tế Kết quả là, dầu ăn thường được sử dụng lặp đi lặp lại ở nhiệt độ nóng cao để đảm bảo hiệu quả chi phí và tái sử dụng cho đến khi nó được

bỏ đi và thay thế bằng dầu mới [15] Việc sử dụng dầu mỡ thực phẩm không an toàn còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: sử dụng dầu mỡ không rõ nhãn mác, nguồn gốc, xuất xứ của dầu mỡ đang sử dụng

Gà chiên, bánh rán, khoai tây và hành tây chiên là những loại thực phẩm được thường xuyên được sử dụng Các sản phẩm này thường được kinh doanh tại các cửa hàng, siêu thị, sử dụng dầu ăn để chiên rán cũng là một cách phổ biến để nấu ăn trong nhà bếp Tuy nhiên, sử dụng dầu ăn để chiên rán lặp đi lặp lại trong thời gian dài ở nhiệt độ nóng cao có thể vô cùng nguy hiểm [26] Vì thức ăn hấp thụ một số lượng đáng kể dầu trong chảo, làm cho dầu một thành phần của các sản phẩm cuối cùng bị phân hủy có ảnh hưởng xấu về tính chất của các loại thực phẩm chiên, chẳng hạn như các thuộc tính cảm quan, dinh dưỡng, thời hạn sử dụng và còn

về thực phẩm an toàn, do đó ảnh hưởng đến sức khỏe con người [23]

Dầu là môi trường truyền nhiệt nên nhiệt độ dầu gia tăng rất cao Khi thực phẩm được làm chín, nước từ trong thực phẩm sẽ di chuyển ra ngoài ở dạng hơi và

đi vào môi trường dầu, kèm theo các hợp chất màu và lipid của thực phẩm - tất cả các thành phần này sẽ phá hủy môi trường dầu Phản ứng thuỷ phân dầu là phản ứng hoá học chính diễn ra trong quá trình chiên do nước lẫn trong thực phẩm Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước sẽ bị thủy phân theo phản ứng sau tạo ra diglyceride và acid béo tự do Phản ứng thuỷ phân lại tiếp tục và tạo thành monoglyceride và acid béo tự do Monoglyceride nhanh chóng bị thuỷ phân tạo thành glycerol và acid béo Trong quá trình chiên khi đạt tới một nhiệt độ nào đó glycerol sẽ bị tách nước tạo thành acrolein, là một aldehyde dễ bay hơi, gây ngạt thở, kích ứng cho mắt và tích tụ lâu ngày có thể gây ra ung thư [12]

Đun nóng dầu thực vật ở nhiệt độ cao dẫn đến quá trình oxy hóa và sản xuất

ra mùi ôi [16], [25]

Trong một nghiên cứu của Williams et al [26], ăn một bữa ăn giàu chất béo dùng để rán dẫn đến chức năng nội mô động mạch bị suy yếu ở nam giới khỏe mạnh, phát hiện của họ cho thấy rằng tiêu thụ các sản phẩm từ dầu được làm nóng liên tục trong chế độ ăn uống đóng góp vào việc tăng rối loạn chức năng nội mô [22] Tác dụng chống oxy hóa của dầu thực vật chống lại các gốc tự do có thể được giảm dần vì dầu được đun nóng nhiều lần Sản xuất các gốc tự do và giảm các chất chống oxy hóa và nồng độ vitamin cuối cùng dẫn đến tăng quá trình oxy hóa và rối loạn chức năng nội mô đóng vai trò quan trọng trong phát sinh bệnh tim mạch [17]

Ngoài ra, các sản phẩm oxy hóa do quá trình đun nóng dầu dẫn đến ảnh hưởng có hại trên các mạch máu chức năng, rối loạn chức năng nội mô được kết hợp với co giãn bất thường nội mạc, cuối cùng nâng cao mức huyết áp [17]

Đun nóng dầu trên 180oC sẽ khiến dầu mỡ biến chất và sinh ra các chất độc hại [10] Điều này không chỉ dẫn đến sự thay đổi bất lợi về mùi vị và màu sắc của món ăn mà còn gây các triệu chứng khó tiêu, nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy hoặc các bệnh lý mãn tính như ung thư, tiểu đường, tim mạch Đặc biệt, khi

thức ăn bị cháy đen, dầu sẽ trở thành cặn cacbon, là nguyên nhân gây bệnh ung thư,

tim mạch, bệnh Parkinson, mất trí và những bệnh liên quan đến gan [10]

1.3 Qui định an toàn thực phẩm về sử dụng dầu mỡ trong chế biến:

Việc sử dụng dầu mỡ trong chế biến thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tuân thủ theo các qui định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nguồn gốc dầu mỡ sử dụng theo các qui định như:

Luật An toàn thực phẩm được Quốc hội ban hành theo số 55/2010/QH12 ngày 17 tháng 6 năm 2010 Nội dung Luật quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống (tại chương 4, mục 4), tuân thủ các quy định về sức khỏe, kiến thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm [11]

Ngoài ra, Bộ Y tế Việt Nam đã ban hành Quyết định 343/2006/QĐ-BYT về việc “Cho phép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP” làm cơ sở cho các

cơ quan chức năng thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP Trong đó có

bộ Kit ký hiệu OT04 kiểm tra dầu mỡ ôi khét

Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế về “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố”, tại khoản 7, điều 7 của chương 3: quy định nguyên liệu dầu mỡ thực phẩm phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm [3]

Phương pháp kiểm nghiệm mẫu dầu mỡ thực phẩm – xác định trị số peroxit – phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ Iốt (quan sát bằng mắt thường) theo tiêu chuẩn TCVN 6121:2010 [1]

1.4 Thực trạng và một số nghiên cứu về sử dụng dầu mỡ trên Thế Giới và Việt Nam:

1.4.1 Trên Thế Giới:

Trong nhịp độ phát triển nhanh của xã hội, chiên vẫn là một trong những phương pháp phổ biến trong chế biến thực phẩm Mức tiêu thụ thực phẩm chiên là rất cao, đặc biệt là ở các nước đang phát triển Axit béo bị oxy hóa được tiêu thụ cao thông qua các thực phẩm chiên, dầu ăn thực vật là thành phần chính trong các sản phẩm thực phẩm chiên [17]

Một cuộc khảo sát tại Rajasthan (các bang lớn nhất của Ấn độ) vào năm

2010 đã được tiến hành với 100 người khác nhau bao gồm cả phụ nữ trong gia đình

và các nhà sản xuất trong khu vực nghiên cứu là khảo sát về dầu được sử dụng trong quá trình chiên, số lần nó được lập lại Các kết quả của khảo sát đã cho thấy: 24 người vứt đi; 35 người trộn với dầu mới; 15 người sử dụng làm xà phòng tại nhà; 25 người cung cấp cho các nhà sản xuất xà phòng [23]

Trong một nghiên cứu từ Ấn Độ năm 2011 với 165 bệnh nhân bị bệnh tim mạch vành đều cho thấy có sử dụng lượng lớn các thực phẩm chiên [21]

Dữ liệu từ một nghiên cứu ở Trung Quốc năm 2013 cho thấy số lần ăn thực phẩm chiên là cao hơn đáng kể trong bệnh nhân nhồi máu cơ tim cấp tính [19]

Nghiên cứu từ Tây Ban Nha năm 2014 cho thấy tiêu thụ các loại thực phẩm chiên có nguy cơ bệnh tăng huyết áp cao [15]

1.4.2 Tại Việt Nam:

Kết quả nghiên cứu của Trần Quang Trung và các cộng sự về “Thực trạng tái

sử dụng dầu mỡ trong chế biến một số thực phẩm tại Hà Nội năm 2012” cho thấy:

84% cơ sở chuyên chiên rán bánh quẩy, hành phi có tái sử dụng dầu mỡ; tỷ lệ cơ sở tái sử dụng dầu mỡ tần suất hàng ngày (96,4%) Tỷ lệ người chế biến tại các cơ sở chuyên chiên rán bánh quẩy, hành phi có kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu

mỡ (68,7%) Trong đó số người hiểu dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần có gây độc hại cho sức khỏe tương đối cao (88,7%) Người trực tiếp chiên rán tại cơ sở chuyên chiên rán bánh quẩy hành phi có thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ không quá

2 lần, 53,9 % người trực tiếp chiên rán tái sử dụng dầu mỡ không quá 2 lần [13] Kết quả nghiên cứu này cho thấy thực trạng tái sử dụng dầu mỡ ở các cơ sở kinh doanh DVAU đồng thời cũng cho thấy nhu cầu cấp thiết của công tác tuyên truyền giáo dục kiến thức cho người CBTP về tác hại của việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần, tuyên truyền lựa chọn dầu mỡ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; tăng cường kiểm tra, giám sát các cơ sở DVAU chuyên chiên rán, hướng dẫn thực hành lựa chọn dầu mỡ chiên rán đúng cách Số người chế biến biết dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần gây ra các chứng bệnh cụ thể còn chưa cao: số người chế biến biết dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần gây ra đau bụng, tiêu chảy, khó tiêu 63,7%, số người biết dầu mỡ tái

sử dụng nhiều lần gây ung thư còn chưa cao 52,9% Tỷ lệ người trực tiếp chiên rán tại cơ sở chuyên chiên rán bánh quẩy hành phi có thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ không quá 2 lần, 53,9 % người trực tiếp chiên rán tái sử dụng dầu mỡ không quá 2 lần [13]

Tại thành phố Vĩnh Long, theo kế hoạch giám sát và lấy mẫu mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn 6 tháng cuối năm 2013 kết quả kiểm nghiệm mẫu dầu mỡ đang chiên rán có 35/42 mẫu không đạt về chỉ tiêu kiểm nghiệm trị số peroxid có trong dầu mỡ đang chiên rán Từ kết quả này cho thấy người trực tiếp CBTP tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức

ăn đường phố còn thiếu hiểu biết về mức độ nguy hại của việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần [6]

Theo báo cáo kết quả thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm trong dịp Tết Trung thu năm 2013 của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Tỉnh Ninh Thuận có 06/59 mẫu thực phẩm cho kết quả test nhanh dương tính với độ ôi khét trong dầu ăn [4]

Tại Tỉnh Đồng Tháp, theo kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm giám sát mối nguy ATTP tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn 6 tháng cuối năm 2015 cho kết quả 05/18 mẫu không đạt về chỉ tiêu kiểm nghiệm trị số peroxid có trong dầu mỡ đang chiên rán Kết quả này cho thấy người trực tiếp CBTP tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh dịch vụ

ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố còn chưa biết về mức độ nguy hại của việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần [5]

Tại thành phố Cần Thơ, kết quả kiểm nghiệm các mẫu dầu đang chiên rán tại các quận, huyện tháng 11 và 12 năm 2016 cho thấy các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đều có tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần Đa số các mẫu dầu mỡ đang chiên rán đều có kết quả vượt ngưỡng cho phép thấp nhất là 1,27 lần và cao nhất là 11,2 lần (giới hạn phát hiện dầu mỡ ôi khét của bộ Kit OT04 với trị số peroxid trên 2,75 meq/kg) Số liệu báo cáo giám sát mối nguy các bệnh truyền qua thực phẩm năm

2016 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm qua việc lấy mẫu dầu mỡ đang chiên

trong tháng 11 và 12 (lấy ngẫu nhiên mỗi tháng 01 mẫu/01 quận, huyện) tại các cơ

sơ kinh doanh DVAU trên địa bàn 9 quận, huyện của Cần Thơ để kiểm nghiệm chỉ

số proxid theo phương pháp kiểm nghiệm AOAC 965.33-2000 (giới hạn phát hiện mức độ oxy hóa của dầu mỡ theo TCVN 6121:2010 ≥ 5 meq/kg) [1], [7] cho kết quả cụ thể như sau:

Bảng 2.1 Kết quả kiểm nghiệm dầu mỡ đang chiên rán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ

STT Đơn vị lấy mẫu

Kết quả

Tháng 11/2016 Đơn vị (meq/kg)

Vượt giới hạn cho phép (5 meq/kg)

Tháng 12/2016 Đơn vị (meq/kg)

Vượt giới hạn cho phép (5 meq/kg)

Từ kết quả này cho thấy mức nguy hại đáng báo động từ việc tái sử dụng dầu

mỡ nhiều lần trong CBTP Cần có những nghiên cứu thực tiễn để có giải pháp cụ thể cho các nhà quản lý về ATTP

Kết quả phỏng vấn 02 vị Lãnh đạo của quận Bình Thủy, Cần Thơ (01 Phó Chủ tịch Uỷ ban nhân dân quận Bình Thủy và 01 Phó Giám đốc Trung tâm Y tế

quận) đều cho thấy việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần để kinh doanh cũng khá phổ biến và nghiêm trọng trên địa bàn quận với các sơ sở kinh doanh thực phẩm chiên khá nhiều và nhỏ lẻ như các cơ sở: cơm gà xối mỡ, các quầy kinh doanh khoai chiên, chuối chiên, bò viên chiên Nguyên nhân tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần của người kinh doanh chủ yếu là lợi ích kinh tế, rút ngắn thời gian chế biến, một phần

do người chế biến chưa hiểu hết tác hại của việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần Nếu

sử dụng những thực phẩm được chiên bằng dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần lâu dài có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng sau này Đối với các cơ sở kinh doanh DVAU và các quầy kinh doanh thực phẩm chiên (khoai chiên, chuối chiên, bò viên chiên) do nhu cầu thực khách muốn ăn các loại thức ăn chiên giòn nên việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần mang lại cho họ lợi nhuận nhiều hơn, tiết kiệm chi phí trong kinh doanh và do kiến thức của người chế biến, kinh doanh còn hạn chế chưa hiểu được việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần sẽ gây ra tác hại gì đối với sức khỏe người tiêu dùng

1.5 Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu:

1.5.1 Tình hình kinh tế, văn hóa - xã hội:

Quận Bình Thủy hiện có 08 phường với diện tích tự nhiên 7.068,23 ha, dân số 111.076 người Trên địa bàn quận có Bộ Tư lệnh và các cơ quan Quân khu 9, sân bay quốc tế Cần Thơ, cảng Cần Thơ, nhà máy nhiệt điện Trà Nóc, nhiều đơn vị sản xuất kinh doanh thuộc các thành phần kinh tế, có 07 di tích lịch sử văn hóa cấp quốc gia; 01 di tích lịch sử văn hóa cấp thành phố; Toàn quận hiện có 03 trường THPT, 04 trường THCS, 16 trường tiểu học, 42 trường mầm non – mẫu giáo

1.5.2 Vị trí điạ lý :

Trên địa bàn quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ quản lý tổng cộng: 324 cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (gồm các loại hình: kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cửa hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể, cà phê giải khát) Trong số 324 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, có 117 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ chiên rán trong quá trình chế biến (34 cơ sở chế biến và kinh doanh thức ăn ngay, 74 cơ sở kinh doanh DVAU các loại, 9 cơ sở kinh doanh suất ăn sẵn) [14]

đi chiên lại nhiều lần

- Hiểu biết về qui định ATTP trong sử dụng dầu

mỡ

Thực hành sử dụng dầu

mỡ an toàn:

- Sử dụng dầu mỡ để CBTP

- Số lần sử dụng mỡ để CBTP

- Công tác truyền thông

Yếu tố của cơ sở chế

biến, kinh doanh:

- Điều kiện ATTP của

cơ sở

- Lợi ích về kinh tế

- Lợi ích về thời gian

chế biến

Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2 1 Đối tượng nghiên cứu

- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ trong chế biến thực phẩm, tại quận Bình Thủy năm 2017

- Dầu mỡ sử dụng trong chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống nói trên

- Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói trên

- Dầu mỡ sử dụng tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, các cơ sở chế biến thức ăn bao gồm: quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, các cơ sở chế biến suất

ăn sẵn, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Bình Thủy năm 2017 [11]

* Tiêu chuẩn lựa chọn:

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

+ Có sử du ̣ng dầu mỡ chiên rán trong quá trình chế biến thức ăn

+ Có địa điểm cố định

+ Đồng ý tham gia nghiên cứu

- Mẫu dầu mỡ:

+ Mẫu dầu mỡ đang sử dụng chiên rán trực tiếp trên chảo tại các cơ sở

- Người trực tiếp chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

+ Là người phụ trách chế biến (chính) các thức ăn chiên rán của cơ sở Nếu cơ

sở chỉ có 1 người vừa chế biến vừa là chủ thì chọn chủ cơ sở để phỏng vấn trực tiếp theo bảng câu hỏi đã thiết kế sẵn

+ Đồng ý tham gia nghiên cứu

* Tiêu chuẩn loại trừ:

- Các đối tượng không có khả năng giao tiếp bằng lời nói

- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không có sử dụng dầu mỡ để chiên

rán

2 2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:

- Thờ i gian: Từ tháng 01/2017 đến tháng 7/2017

- Địa điểm: nghiên cứu được tiến hành tại 8 phường trên địa bàn quận Bình Thủy, TP Cần Thơ

2 3 Thiết kế nghiên cư ́ u:

Thiết kế nghiên cứu cắt ngang có phân tích

2 4 Cỡ mẫu

Theo danh sách quản lý của Trung tâm Y tế quận Bình Thủy trên địa bàn quận

có 117 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử du ̣ng dầu mỡ để chiên rán

- Đối với người trực tiếp chế biến chính: Chọn 117 người trực tiếp chế biến

chính tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, suất ăn sẵn và kinh doanh thức ăn ngay có sử du ̣ng dầu mỡ chiên rán trong quá trình chế biến theo mẫu đã chọn để phỏng vấn kiến thức về sử dụng dầu mỡ

- Đối với dầu mỡ đang chiên rán: tại mỗi cơ sở kinh doanh DVAU lấy 1 mẫu

dầu mỡ đang chiên rán trực tiếp trên chảo để kiểm tra test nhanh độ ôi khét của dầu

mỡ trong quá trình chế biến Tổng số mẫu dầu mỡ là 117 mẫu

2 5 Phương pháp chọn mẫu

Để đánh giá độ ôi khét của dầu mỡ sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ

Từ danh sách quản lý các cơ sở kinh doanh DVAU có sử du ̣ng dầu mỡ để chiên rán trên địa bàn quận Bình Thủy Mỗi cơ sở lấy 01 mẫu dầu mỡ đang chiên rán (khoảng 0,6 ml) chứa trong chảo

Để đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến chính về: sử du ̣ng dầu

mỡ an toàn, tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn và quy định ATTP về

sử dụng dầu mỡ Chọn mẫu toàn bộ 117 cơ sở, mỗi cơ sở chọn 1 người chế biến tham gia vào nghiên cứu

Người chế biến: chọn người trực tiếp chế biến tại các cơ sở Trường hợp cơ sở

có nhiều người chế biến thì chọn người chế biến liên quan đến chiên rán có sử dụng dầu mỡ

2 6 Phương pha ́ p thu thâ ̣p số liê ̣u

2.6.1 Tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Lấy mẫu dầu mỡ đang chiên rán tại cơ sở:

Đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: dùng mắt quan sát màu sắc của dầu mỡ đang chiên rán, lấy 0,6 ml dầu mỡ đang chiên rán trên chảo, để nguội và cho vào dụng cụ bằng inox khô và sạch để kiểm tra test nhanh độ ôi khét bằng bộ Kit kiểm tra nhanh ôi khét dầu mỡ theo bảng kiểm quan sát đã thiết kế sẵn

Chọn thời điểm các cơ sở đang kinh doanh và có sử dụng dầu mỡ để chiên rán Nếu vào thời điểm điều tra viên đến cơ sở để lấy mẫu dầu mỡ đang chiên rán

mà cơ sở chưa có dùng dầu mỡ để chiên rán thì lựa chọn thời gian sẽ đến lấy mẫu đột suất vào ngày hôm sau

Đối với người trực tiếp chế biến chính: phỏng vấn trực tiếp kiến thức về sử dụng dầu mỡ, thực hành về sử dụng dầu mỡ, tác hại của việc tái sử dụng dầu mỡ, quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ theo bộ câu hỏi thiết kế sẵn

2.6.2 Quy tri ̀nh thu thâ ̣p số liê ̣u:

- Làm việc với Trung tâm Y tế quận Bình Thủy để trình bày mục đích và kế hoạch triển khai nghiên cứu

- Thống kê các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ để chiên rán trong quá trình chế biến để nghiên cứ u

- Lựa chọn cán bộ tham gia:

+ Tổng số 02 điều tra viên và 02 giám sát viên (01 là nghiên cứu viên, 01 cán

bộ hỗ trợ giám sát là nhân viên của Trung tâm Y tế quận Bình Thủy), chia thành

02 nhóm Mỗi nhóm có 01 điều tra viên và 01 giám sát viên

- Tổ chức tập huấn:

+ Thành phần: toàn bộ cán bộ điều tra

+ Nội dung:

Cách lấy mẫu và định tính tại chổ

Nắm chắc và hiểu các thông tin cần thu thập

Kiểm tra lại các thông tin đã thu thập

Tiến độ đề tài

- Tiến hành điều tra: Phối hợp với chính quyền và y tế địa phương tổ chức điều tra thực địa

+ Các bước tiếp cận cơ sở để tiến hành điều tra:

Đến trình bày về nội dung điều tra với chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Tiến hành điều tra khi được sự đồng ý của người chế biến thực phẩm tại cơ sở DVAU

+ Một điều tra viên (được đào tạo để lấy mẫu) thực hiện: quan sát dầu mỡ tại

cơ sở, sau đó lấy mẫu dầu đang chiên rán (0,6 ml) để kiểm tra test nhanh độ ôi khét của dầu mỡ đang chiên rán dưới sự chứng kiến của người chế biến và điền kết quả vào bảng kiểm quan sát

Sau đó tiến hành phỏng vấn trực tiếp kiến thức, thực hành về sử dụng dầu mỡ, quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ theo các nội dung trong bảng phỏng vấn

Thực hiện dưới sự giám sát của giám sát viên

2.6.3 Xác định độ ôi khét của dầu mỡ:

Sử dụng bộ Kit, ký hiệu OT04 do Bộ Công an sản xuất để kiểm tra nhanh độ

ôi khét của dầu mỡ đã chế biến vừa lấy [2]

- Vai trò của bộ Kit kiểm tra nhanh dầu mỡ ôi khét:

+ Phát hiện nhanh mức độ bị oxy hoá của dầu ăn, mỡ động vật sử dụng làm thực phẩm

+ Giới hạn phát hiện trị số peroxid: ≥ 2,75 meq/kg (theo quy định trị số peroxid > 2,75 meq/kg thì mẫu dầu mỡ cho kết quả dương tính với độ ôi khét)

Bộ kit kiểm tra nhanh ôi khét dầu mỡ gồm: gồm 10 túi thử, mỗi túi chứa 02 ampul thuốc thử ký hiệu OT1 và OT2 cho một lần kiểm tra

- Xử lý mẫu:

+ Đối với dầu mỡ ở dạng đông cần để cho tan thành dạng lỏng

+ Đối với dầu mỡ ở dạng lỏng thì lấy khoảng 0.6ml

- Tiến hành xét nghiệm:

+ Cắt miệng túi, lấy 2 ampul thuốc thử OT1, OT2 ra ngoài

+ Cho dầu hoặc mỡ vào túi đến vạch định mức thứ nhất tính từ đáy túi lên + Bẻ đầu ampul, cho thuốc thử OT1 vào túi lắc nhẹ 20 - 25 lần để tạo phản ứng

+ Tiếp tục bẻ ampul, cho thuốc thử OT2 vào túi thử, lắc nhẹ 10 - 15 lần sau đó quan sát sự chuyển màu

+ Dầu mỡ đã bị ôi khét: dung dịch phía dưới túi xuất hiện màu đậm hơn, dương tính (+) Dầu mỡ này không nên sử dụng

Hình Bộ Kit kiểm tra nhanh dầu mỡ ôi khét

Đề tài chỉ thực hiện trong phạm vi kiểm tra test độ ôi khét của dầu mỡ qua việc định tính độ ôi khét bằng mùi và định lượng độ ôi khét bằng màu sắc của dầu

mỡ đã chiên rán khi cho dung dịch thử vào

2 7 Các biến số nghiên cứu

- Test nhanh độ ôi khét trong mẫu dầu mỡ đang chiên rán

- Các thông tin về: tuổi, giới tính, trình độ học vấn, số năm hành nghề, tập huấn kiến thức ATTP, tập huấn kiến thức ATTP về sử dụng dầu mỡ, hình thức kinh doanh, số lần kiểm tra trong 1 năm của cơ quan quản lý nhà nước đối với cơ sở, truyền thông ATVSTP về sử dụng dầu mỡ, các phương tiện truyền thông về sử dụng dầu mỡ mà đối tượng nghe được

- Kiến thức về sử dụng dầu mỡ an toàn: tiêu chuẩn chọn mua dầu ăn để chế biến an toàn, sử dụng dầu mỡ an toàn cho sức khỏe, lợi ích từ sử dụng dầu mỡ đúng cách, ảnh hưởng từ sử dụng dầu mỡ không đúng cách

- Kiến thức về tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn trong CBTP: biết tác hại của việc tái sử dụng dầu mỡ trong CBTP, những tác hại từ việc tái sử dụng dầu mỡ trong CBTP, lý do tái sử dụng nhiều lần

- Kiến thức quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ trong CBTP: quy định ATTP

về dầu mỡ sử dụng trong CBTP, biết về độ ôi khét dầu mỡ, cơ quan kiểm tra việc sử dụng dầu mỡ trong CBTP, biện pháp kiểm tra dầu mỡ đã bị ôi khét, biện pháp kiểm tra chính xác dầu mỡ đã bị ôi khét, hành vi vi phạm quy định ATTP về tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần

- Thực hành về sử dụng dầu mỡ an toàn của người CBTP: sử dụng mỡ động vật để chế biến, lợi ích chọn mỡ động vật để chế biến, tái sử dụng dầu mỡ để xào hay chế biến thực phẩm, số lần sử dụng dầu mỡ mới để chiên thực phẩm

2 8 Các tiêu chuẩn đa ́ nh giá (phụ lục 3, 4, 5)

Do chưa có nghiên cứu nào thực hiện về vấn đề này nên chúng tôi tiến hành đánh giá bằng cách quy định điểm đạt từ 50% trở lên đối với tổng các điểm đạt kiến thức thành phần và tổng điểm đạt kiến thức chung

2.8.1 Cách tính điểm đạt kiến thư ́ c đúng về sử du ̣ng dầu mỡ an toàn trong chế biến

Đánh giá dựa trên viê ̣c cho điểm các câu trả lời phần kiến thức về sử du ̣ng dầu mỡ an toàn trong chế biến, có 04 câu hỏi và điểm tối đa cho phần trả lời là 08 điểm

Quy đi ̣nh điểm đa ̣t trên 50% là có kiến thức đúng

Tổng điểm đa ̣t từ 05 điểm trở lên là có kiến thức đúng về sử dụng dầu mỡ an toàn trong chế biến, dươ ́ i 05 điểm là có kiến thức không đúng

2.8.2 Cách tính điểm đạt kiến thư ́ c đúng về tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn trong chế biến

Đánh giá dựa trên viê ̣c cho điểm các câu trả lời phần kiến thức về tác hại của việc sử du ̣ng dầu mỡ không an toàn trong chế biến, có 03 câu hỏi và điểm tối đa cho phần trả lời là 04 điểm

Quy định điểm đa ̣t trên 50% là có kiến thức đúng

Tổng điểm đa ̣t từ 03 điểm trở lên là có kiến thức đúng về tác hại của việc sử

du ̣ng dầu mỡ không an toàn, dưới 03 điểm là có kiến thức không đúng

2.8.3 Cách tính điểm đạt kiến thư ́ c đúng quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ trong chế biến

Đánh giá dựa trên viê ̣c cho điểm các câu trả lời phần kiến thức quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ trong chế biến, có 05 câu hỏi và điểm tối đa cho phần trả

lờ i là 10 điểm

Quy định điểm đa ̣t trên 50% là có kiến thức đúng

Tổng điểm đa ̣t từ 06 điểm trở lên là có kiến thức đúng quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ trong chế biến, dươ ́ i 06 điểm là có kiến thức không đúng

2.8.4 Cách tính điểm đạt kiến thư ́ c chung

2 9 Xử lý va ̀ phân tích số liệu

Làm sạch số liệu trước khi nhập liệu Số liệu được nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 Phân tích số liệu bằng chương trình phần mềm SPSS 18.0

- Tính tỷ lệ: ôi khét dầu mỡ

- Tính tần số, tỷ lệ: thực hành sử dụng dầu mỡ tại cơ sở

- Tính tần số, tỷ lê ̣ về thông tin chung của người chế biến thực phẩm

- Tính tần số, tỷ lê ̣ về thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn, kiến thức sử dụng dầu mỡ an toàn, kiến thức tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn, kiến thức qui định ATTP về sử dụng dầu mỡ trong CBTP

- Tính tần số, tỷ lê ̣ kiến thức chung về sử dụng dầu mỡ trong CBTP

- Sử du ̣ng phép kiểm khi bình phương với mức ý nghĩa thống kê p=0,05 để xác định mối liên quan giữa:

+ Các yếu tố liên quan đến thực hành

+ Các yếu tố liên quan đến độ ôi khét của dầu mỡ

*Sai số, biện pháp khắc phục sai số và hạn chế trong nghiên cứu:

- Sai số:

+ Sai số chọn: đối tượng không có mặt trong thời gian nghiên cứu

+ Sai số thông tin:

Người chế biến trả lời không chính xác vì chưa hiểu câu hỏi hoặc trả lời không trung thực

Do cán bộ điều tra: thu thập thông tin không đúng thời điểm, lúc người chế biến bận nhiều việc khiến họ trả lời qua loa

Do người nhập liệu nhập sai

- Biện pháp khắc phục sai số:

Thiết kế bộ công cụ thu thập rõ ràng, dễ hiểu, tiến hành điều tra thử nghiệm trước khi thu thập số liệu Trên cơ sở đó hoàn thiện bộ câu hỏi và tiến hành điều tra chính thức

Tất cả những đối tượng nghiên cứu đều được phỏng vấn, nếu đối tượng vắng mặt lúc phỏng vấn sẽ được hẹn để phỏng vấn vào ngày hôm sau

Kiểm tra tính hoàn tất của từng bộ câu hỏi ngay sau khi phỏng vấn

- Hạn chế trong nghiên cứu:

Nghiên cứu của chúng tôi vào thời điểm hiện tại chưa có nhiều tác giả thực hiện Chúng tôi chỉ tìm thấy một nghiên cứu về vấn đề này tại Hà Nội

Tại các tỉnh phía Nam, cũng như tại thành phố Cần Thơ thì chúng tôi chưa ghi nhận có nghiên cứu nào về vấn đề này Do đó chưa có nhiều số liệu để đánh giá với kết quả của chúng tôi

2 10 Đạo đư ́ c trong nghiên cứu

- Nghiên cứu này được thông qua bởi Hội đồng đạo đức trong nghiên cứu y sinh học, Trường đại học Y tế công cộng

- Nội dung nghiên cứu được giải thích rõ mục đích nghiên cứu để chủ cơ sở hiểu và cộng tác trong điều tra nghiên cứu

- Kết quả nghiên cứu chỉ sử dụng vào mục đích khoa học

- Đối tượng nghiên cứu được cung cấp đầy đủ thông tin về nghiên cứu

- Nghiên cứu được sự đồng ý của Ban Giám đốc Trung tâm Y tế quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ

- Đảm bảo tính bí mật các thông tin cá nhân

- Nghiên cứu mang lại lợi ích là đưa ra đề xuất những giải pháp can thiệp nhằm khắc phục, cải thiện điều kiện an toàn thực phẩm ta ̣i đi ̣a phương

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu được thực hiện trên 117 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử

dụng dầu mỡ chiên rán trong quá trình chế biến có địa điểm cố định và 117 người trực tiếp chế biến trên địa bàn quận Bình Thủy, Cần Thơ năm 2017

Bảng 3.1: Phân bố các loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Kết quả 3.1 cho thấy các cơ sở dịch vụ ăn uống chiếm (63,2%), cơ sở thức ăn

sẵn chiếm (7,7%) và thức ăn ngay chiếm (29,1%)

3.1 Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ

Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ

Dịch vụ ăn uống

(các quán cơm bình dân, cơm gà xối mỡ,

quán ăn, quán ăn uống có rượu bia)

Kết quả biểu đồ 3.1 cho thấy tỷ lệ mẫu dầu mỡ dương tính với độ ôi khét qua việc sử dụng bộ Kit kiểm tra nhanh độ ôi khét dầu mỡ chiên rán trong quá trình chế biến là 41,9%

Bảng 3.2: Tỷ lệ ôi khét phân theo loại cơ sở

Qua bảng 3.2 cho thấy tỷ lệ dương tính tại các sở dịch vụ ăn uống là (37,8%), tại các cơ sở thức ăn sẵn là (22,2%) và cao nhất là các cơ sở thức ăn ngay

là cao nhất với (55,8%)

3.2 Đặc điểm của người chế biến thực phẩm

Bảng 3.3: Thông tin chung của người CBTP

Loại hình kinh doanh Số lượng

100

Trình độ học vấn

Cấp I Cấp II Cấp III Trên cấp III

100

Kết quả bảng 3.3 cho thấy nhóm đối tượng có độ tuổi ≤ 40 là (38,5%) và nhóm trên 40 tuổi là (61,5%) Về giới tính thì nữ cao hơn nam với tỷ lệ nữ là (65,0%) Nhóm đối tượng có trình độ cấp II là cao nhất với (45,3%), tiếp đến là trình độ cấp III với (29,1%), có trình độ trên cấp III là (14,5%) và thấp nhất là có trình độ cấp I với (11,1%)

Bảng 3.4: Thông tin tập huấn kiến thức ATTP và tập huấn kiến thức ATTP về sử dụng dầu mỡ

Kết quả bảng 3.4 cho thấy phần lớn đối tượng đã được tập huấn kiến thức ATTP tuy nhiên chỉ có (6%) đối tượng đã được tập huấn kiến thức ATTP về sử dụng dầu mỡ an toàn

Bảng 3.5: Thông tin về số năm hành nghề, hình thức kinh doanh, kiểm tra ATTP và truyền thông ATTP về sử dụng dầu mỡ

Tập huấn kiến thức VSATTP

Có Không có

100

Tập huấn kiến thức ATTP về sử dụng dầu mỡ

Có Không có

100

Hình thức kinh doanh của cơ sở

Trong nhà Vỉa hè, có mái che

100

Số lần kiểm tra ATTP trong 1 năm của cơ quan

quản lý nhà nước đối với cơ sở về sử dụng dầu mỡ

Không kiểm tra

≥ 1 lần

48

69

41,0 59,0

Kết quả bảng 3.5 cho thấy phần lớn đối tượng có số năm hành nghề chủ yếu là

từ 1 năm trở lên (84,6%) Về hình thức kinh doanh thì có (80,3%) là kinh doanh trong nhà và (19,7%) là kinh doanh ở vỉa hè có mái che Tỷ lệ các cơ sở được cơ quan nhà nước kiểm tra ≥ 1 lần/năm là (59,0%) Có tiếp cận thông tin truyền thông ATTP về sử dụng dầu mỡ trong CBTP là (48,7%), trong đó chủ yếu là trên các kênh truyền thông đại chúng với (89,5%) và chỉ có (10,5%) được tiếp nhận thông tin này

từ cán bộ y tế

3.3 Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 3.3.1 Kiến thức về sử dụng dầu mỡ của người CBTP

3.3.1.1 Kiến thức sử dụng dầu mỡ an toàn

Bảng 3.6: Kiến thức về sử dụng dầu mỡ an toàn trong CBTP và tiêu chuẩn lựa chọn dầu mỡ để chế biến

Tiêu chuẩn chọn mua dầu ăn để chế biến:

Chọn loại dầu có thương hiệu uy tín, có nhãn mác,

hạn sử dụng và nơi bán hàng tin cậy

Dầu ăn giá rẻ

Sử dụng dầu mỡ an toàn cho sức khỏe:

Không nên xào, nấu thực phẩm khi thấy dầu mỡ sôi

Bốc khói Không tái sử dụng dầu mỡ

56

93

47,9

79,5

Kết quả bảng 3.6 cho thấy nhóm đối tượng có kiến thức đúng về chọn mua

loại dầu có thương hiệu uy tính, có nhãn mác, hạn sử dụng và nơi bán hàng tin cậy

Truyền thông ATTP về sử dụng dầu mỡ

Có Không có

57

60

48,7 51,3

Các phương tiện truyền thông VSATTP về sử dụng

là (95,7%) Kiến thức đúng về không nên xào, nấu thực phẩm khi thấy dầu mỡ sôi bốc khói là (47,9%), không tái sử dụng dầu mỡ là (79,5%)

Bảng 3.7: Kiến thức về sử dụng dầu mỡ an toàn cho sức khỏe, lợi ích và ảnh hưởng từ việc sử dụng dầu mỡ không đúng cách

(n)

Tỷ lệ (%)

Lợi ích từ sử dụng dầu mỡ đúng cách:

Thức ăn có độ giòn, có màu sắc tươi ngon

Không gây hại cho sức khỏe

85

104

72,6 88,9 Ảnh hưởng từ việc sử dụng dầu mỡ không đúng cách:

Ảnh hưởng đến màu, mùi của sản phẩm Biến đổi giá trị dinh dưỡng của dầu mỡ

Biểu đồ 3.2: Kiến thức chung về sử dụng dầu mỡ trong CBTP

Kết quả biểu đồ 3.2 cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức chung đạt về sử dụng dầu mỡ trong chế biến thực phẩm là 12,0%

3.3.1.2 Kiến thức tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn

Biểu đồ 3.3: Kiến thức tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn

Kết quả biểu đồ 3.3 cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức tác hại đúng về sử dụng dầu mỡ không an toàn là 73,5%

Bảng 3.8: Kiến thức tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn

Kiến thức tác hại sử dụng dầu mỡ không an toàn của

người trực tiếp chế biến

Tần số (n)

Tỷ lệ (%)

Những tác hại từ việc sử dụng dầu mỡ để chiên đi chiên lại

hay chế biến thực phẩm

Làm mất mùi thơm đặc trưng của thực phẩm mới chiên

Gây đau bụng, tiêu chảy, khó tiêu Ung thư, Tiểu đường, tim mạch

78

74

60

66,7 63,2 51,3 Kết quả bảng 3.8 cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức về những tác hại làm mất mùi thơm đặc trưng của thực phẩm mới chiên là (66,7%), gây đau bụng, tiêu chảy, khó tiêu là (63,2%) và gây các bệnh ung thư, tiểu đường, tim mạch là (51,3%)

Biểu đồ 3.4: Kiến thức chung tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn

Biểu đồ 3.4 cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức chung đạt về tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn là 51,3%

3.3.1.3 Kiến thức quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ

Bảng 3.9: Kiến thức qui định ATTP về sử dụng dầu mỡ, hiểu biết về độ ôi khét dầu mỡ trong CBTP

là hành vi vi phạm quy định ATTP trong CBTP:

Có Không biết

50

67

42,7 57,3 Kết quả bảng 3.9 cho thấy (0,9%) đối tượng có biết các quy định ATTP về

sử dụng dầu mỡ Biết tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần là hành vi vi phạm quy định ATTP trong CBTP là (42,7%)