Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật của nước uống đóng bình (20 lít) và một số yếu tố liên quan tại đồng tháp

Nghiên cứu này nhằmxác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm,mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất vàxác định một số yếu tố liên quan đến thực trạng ô nhiễm vi sin

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LỜI CẢM ƠN!

Trước tiên em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học và giảng viên Trường Đại học Y tế Công cộng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu và hướng dẫn em trong suốt quá trình học

và thực hiện luận văn

Trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu và tập thể giáo viên, điều phối viên trường Cao Đẳng Y tế Đồng Tháp đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình học tập

Chân thành cảm ơn Lãnh đạo và đồng nghiệp Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đồng Tháp đã hỗ trợ cho em trong quá trình học tập

Cảm ơn các chủ cơ sở sản xuất nước uốngđóng chai trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp đã tham gia trong nghiên cứu

Cảm ơn Tiến sĩ Nguyễn Quang Dũng và Thạc sĩ Lưu Quốc Toản đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ, giúp đỡ, truyền đạt những kinh nghiệm và tạo mọi điều kiện giúp em hoàn thành tốt luận văn này

Cảm ơn các bạn học viên lớp Thạc sĩ Y tế Công cộng 18 đã sẳn sàng chia sẽ những kiến thức cho tôi trong học tập và thực hiện luận văn này

Xin trân trọng cảm ơn!

Học viên

Lâm Tấn Toàn

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Các khái niệm 4

1.2 Giới hạn vi sinh vật chỉ danh ô nhiễm trong nước uống đóng bình 4

1.3 Quy trình sản xuất nước uống đóng bình (20 lít) 7

1.4 Quy định về điều kiện chung an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất 8

1.5 Quy chuẩn kỹ thuật nước sản xuất và sản phẩm nước uống đóng bình 11

1.6 Các thủ tục hành chính đối với cơ sở sản xuất nước uống đóng bình 11

1.7 Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng bình 12 1.8 Khung lý thuyết 14

1.9 Thông tin về địa bàn nghiên cứu 15

CHƯƠNG 2.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

2.1 Đối tượng nghiên cứu 16

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 16

2.3 Thiết kế nghiên cứu 16

2.4 Cỡ mẫu nghiên cứu 16

2.5 Phương pháp chọn mẫu 17

2.6 Phương pháp thu thập số liệu 18

2.7 Các biến số trong nghiên cứu 19

2.8 Phương pháp xử lý số liệu 21

2.9 Vấn đề y đức trong nghiên cứu 21

2.10 Hạn chế,sai số của nghiên cứu và biện pháp khắc phục 21

3.1 Ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đóng bình (n = 116) 23

3.2 Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất 28

3.3 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm 31

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 34

4.1 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đóng bình 34

4.2 Thực trạng điều kiện chung về an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất 38

4.3 Mối liên quan giữa điều kiện ATTP cơ sở sản xuất với ô nhiễm VSV 41

4.4 Điểm mạnh của nghiên cứu 42

4.5 Tính mới và tính giá trị của nghiên cứu 43

4.6 Tính ứng dụng của nghiên cứu 43

KẾT LUẬN 44

KHUYẾN NGHỊ 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 49

Phụ lục 1 Phiếu điều tra 49

Phụ lục 2 Các biến số trong nghiên cứu……….56

Phụ lục 3 Phiếu kết quả thử nghiệm……… 62

Phụ lục 4 Kế hoạch hoạt động………63 Phụ lục 5 Danh sách cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 64

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

GMP: (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt

HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy

và điểm kiểm soát tới hạn

ISO: (International Standardization Organization): Tổ chức tiêu chuẩn hóa

quốc tế

OR: (Odd Ratio): Tỷ suất chênh

KTC: Khoảng tin cậy

ATTP: An toàn thực phẩm

VSV: Vi sinh vật

DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Giới hạn vi sinh vật trong nước uống đóng bìnhError! Bookmark not defined

Bảng 3.1 Ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng bình 22 Bảng 3.2 Ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng bìnhtheo nguyên liệu .23

Bảng 3.3 Ô nhiễm Coliform tổng số trong nước uống đóng bình theo nguyên liệu 23 Bảng 3.4 Ô nhiễm E.coli theo nước nguyên liệu 24 Bảng 3.5 Ô nhiễm Clostridium trong nước uống đóng bình theo nguyên liệu 24 Bảng 3.6 Ô nhiễm S feacal trong nước uống đóng bình theo nước nguyên liệu 24 Bảng 3.7 Nhiễm P.aeruginosa trong nước uống đóng bình theonguyên liệu… 25

Bảng 3.8 Ô nhiễm từng loại vi khuẩn trong sản phẩm nước uống đóng bình theo nước nguyên liệu (n/%) 26 Bảng 3.9 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm nhà xưởng của cơ sở sản xuất 27 Bảng 3.10 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm đối với trang thiết bị, dụng cụ 28 Bảng 3.11 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của người sản xuất 28 Bảng 3.12 Điều kiện an toàn thực phẩm bình tái sử dụng 29 Bảng 3.13 Đánh giá chung về điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở 29 Bảng 3.14 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm nhà xưởng của cơ sở sản xuất với ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm 30 Bảng 3.15 Mối liên quan về điều kiện an toàn thực phẩm của trang thiết bị, dụng cụ sản xuất với ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm 30 Bảng 3.16 Mối liên quan về điều kiện an toàn thực phẩm của người sản xuất với tỷ

lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm Error! Bookmark not defined

Bảng 3.17 Mối liên quan về điều kiện an toàn thực phẩm bình tái sử dụng với tỷ lệ

ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm Error! Bookmark not defined

Bảng 3.18 Mối liên quan về điều kiện an toàn thực phẩm chung với tỷ lệ ô nhiễm vi

sinh vật trong sản phẩm Error! Bookmark not defined

nâng cao chất lượng đối với loại sản phẩm này

Nghiên cứu này nhằmxác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm,mô

tả điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất vàxác định một số yếu tố liên quan đến thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đóng bình tại tỉnh Đồng Tháp năm 2016

Với đề tài này chúng tôi thực hiện nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng Tổng số 116 cơ sở sản xuất đang hoạt động trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp và 116 sản phẩm nước uống đóng bình do các cơ sở này sản xuất (mỗi cơ sở sản xuất lấy 01 mẫu sản phẩm nước có thể tích 20 lít để phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật) tham gia trong nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu: Có23,3% sản phẩm nhiễm vi sinh vật,34,5% cơ sở

“không đạt” đánh giá chung về điều kiện an toàn thực,có mối liên quan có ý ngh a thống kê về tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm và các yếu tố điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở (bao gồm điều kiện chung, điều kiện nhà xưởng, điều kiện người sản xuất, điều kiện tái sử dụng bình đựng)

Qua nghiên cứu: Khuyến nghị các ngành chức năng cần tăng cường công tác kiểm tra đối với loại sản phẩm này; doanh nghiệp cần phải đầu tư hơn nữa trong hoạt động sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước có vai trò rất quan trọng cho sự sống của mọi sinh vật trên trái đất Riêng đối với con người nước lại càng quan trọng hơn Nước được sử dụng trong các hoạt động sản xuất, kinh doanh hàng hóa, sinh hoạt, nhưng quan trọng nhất là nước dùng để ăn uống hàng ngày

Trong cơ thể con người, nước chiếm khoảng 60% trọng lượng cơ thể Nước tham gia cấu tạo nên các tế bào, trao đổi chất, vận chuyển các chất dinh dưỡng, đào thải chất thải ra khỏi cơ thể…Nếu lượng nước trong cơ thể bị thiếu hụt trầm trọng

có thể dẫn đến tử vong [24]

Để đáp ứng nhu cầu nước dùng trong ăn uống hàng ngày của con người, loại hình cơ sở sản xuất nước uống đóng bình đã được khai sinh Hiện nay nước uống đóng bình là hàng hóa thiết yếu và được sử dụng nhiều ở khắp mọi nơi như: Các cơ quan, gia đình, nơi thờ tự của các Tôn giáo Với những điều kiện như trên, số lượng

cơ sở sản xuất nước uống đóng bình gia tăng một cách nhanh chóng tạo nên một trào lưu phát triển mới trong l nh vực an toàn thực phẩm Với tốc độ pháttriển nhanh chóng của cơ sở sản xuất nước uống đóng bình như thế, nguy cơ mất an toàn thực phẩm của sản phẩm nước uống đóng bình là có thể xảy ra

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, tính đến năm 2014, cả nước có 14.852 cơ sở sản xuất nước uống đóng bình, qua kiểm tra 5.645 cơ sở (chiếm tỷ lệ 38,1%) trong đó có 1.191 cơ sở vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm(chiếm 21,1%) Các nội dung vi phạm như sau: Vi phạm về điều kiện an toàn thực phẩm của người sản xuất chiếm tỷ lệ cao nhất với 39,29%; vi phạm về kiểm nghiệm định

kỳ chiếm 17,03%; vi phạm về điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất chiếm 15,38%; vi phạm về điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất chiếm 14,30%;vi phạm về nội dung ghi nhãn chiếm 8,80%; các nội dung khác chiếm 5,20% Trong 1.062 sản phẩm được kiểm nghiệm vi sinh vật, có 87 sản phẩm không đạt theo quy định, chiếm tỷ lệ 8,19%[12]

Tỉnh Đồng tháp hiện có 116 cơ sở sản xuất nước uống đóng bình, trong năm

2015, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã kiểm tra tại67 cơ sở, có 39 cơ sở vi

phạm các quy định về an toàn thực phẩm chiếm, tỷ lệ 58,21%.Các nội dung vi phạm như sau [13]:Quy định về điều kiện sức khỏe 17,91%; quy định về xác nhận kiến thức 16,42%; quy định về thực hành 5,97%; về điều kiện vệ sinh cơ sở4,48%; vi phạm về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ23,89%; về điều kiệnsản xuất5,97%; quy định về công bố sản phẩm58,21% Trong 50 sản phẩm được kiểm nghiệm có 39 sản phẩm ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ 78% Các cơ sở vi phạm đã bị xử phạt vi phạm hành chính bằng tiền và yêu cầu khắc phục ngay những nội dung vi phạm Đồng thời Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh đã tổ chức 01 buổi hội thảo chuyên đề, phổ biến các quy định về chất lượng sản phẩm và điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất cho các chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng bình.Qua

đó đề ra các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và cải thiện điều kiện cơ sở sản xuất của các cơ sở nêu trên

Với những vấn đề nêu trên, để xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng bình (20 lít), đồng thời tìm ra các mối liên quan về điều kiện cơ sở, con người, quy trình sản xuất, nguyên liệu, dụng cụ chứa đựng dẫn đến nguy cơ ô nhiễm

vi sinh vật đối với sản phẩm nước uống đóng bình trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp,

chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật của nước uống đóng bình (20 lít) và một số yếu tố liên quan tại Đồng Tháp năm 2016”

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đóng bình

được sản xuất tại tỉnh Đồng Tháp năm 2016

2 Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống bình trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp năm 2016

3 Xác định một số yếu tố liên quan đến thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đóng bình tại tỉnh Đồng Tháp năm 2016

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm

1.1.1 Khái niệm về nước uống đóng chai

Là sản phẩm nước đóngchai được sử dụng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất và carbon dioxyd tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, chất tạo ngọt, chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [6]

Theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 6-1: 2010/BYT[6], không phân biệt từng loại thể tích “chai” hay “bình”, nước uống đóng chai là nói chung cho các loại thể tích 330ml, 500ml, 1 lít, 5 lít, 20 lít…Như vậy bình chứa 20 lít là một loại quy cách của nước uống đóng chai Trong nghiên cứu này chúng tôi chỉ nghiên cứu trên sản phẩm có thể tích 20 lít, sau đây gọi là nước uống đóng bình

1.1.2 Khái niệm vi sinh vật

Là những sinh vật nhỏ bé chỉ có thể quan sát bằng kính hiển vi bao gồm: Vi khuẩn, động vật nguyên sinh và nấm [18]

1.2 Giới hạn vi sinh vật chỉ danh ô nhiễm trong nước uống đóng bình (20 lít)

1.2.1 Các vi khuẩn chỉ danh ô nhiễm trong nước uống đóng bình (20 lít)

Để đánh giá một nguồn nước bị ô nhiễm vi sinh vật, ta sử dụng một số loại vi khuẩn thường gặp và dễ phát triển trong môi trường tự nhiên Tùy thuộc vào số lượng của vi khuẩn nhiều hay ít, ta có thể đánh giá nguồn nước bị ô nhiễm vi sinh

vật nặng hay nhẹ, những vi khuẩn này gồm có:Escherichia coli( E.coli) hoặc Coliform chịu nhiệt; Coliform tổng số; Streptococci feacal; Pseudomonas aeuginosa và Clostridium[18]

1.2.1.1 Vi khuẩn Escherichia coli( E.coli) hoặc Coliform chịu nhiệt

Là trực khuẩn gram âm, kích thước từ 2-3m, có tính di động, hiếu khí hoặc

kỵ khí Nhiệt độ phát triển thích hợp ở 37 đến 44oC,sống trong đường ruột động vật

và người E coli tiết ra độc tốthấm vào máu và gây ngộ độc, ngoài ra còn gây viêm

nhiễm tại các cơ quan tiết niệu, sinh dục, viêm màng bụng, suy thận cấp, viêm màng

não Triệu chứng bệnh là: Tiêu chảy, sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp E Colilà

vi khuẩn chỉ danh thực phẩm bị nhiễm phân động vật [2]

1.2.1.2.Coliform tổng số

Trực khuẩn hình que, gram âm, chiều rộng 0,3- 1,5 µm, chiều dài 1-10 µm, không sinh bào tử Nhiều loài di động, hiếu khí hoặc kỵ khí, nhiệt độ phát triển thích hợp 370C Coliforms có thể được tìm thấy trong đất, nước, thực phẩm, đường ruột của động vật.Một số chủng Coliforms là một trong những tác nhân gây bệnh cơ

hội, gây nhiễm trùng huyết, nhiễm trùng đường hô hấp, dưới da và mô mềm, nhiễm trùng đường tiết niệu, viêm khớp nhiễm khuẩn, viêm tủy xương, nhiễm trùng mắt

Biểu hiện bệnh: Đau bụng, nôn,tiêu chảy, sốt cao.Coliforms được xem là vi sinh vật

chi thị ô nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm.Nếu

cóColiformthì khả năng xuất hiện vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm [2]

1.2.1.3 Streptococci feacal (S.feacal)

Là liên cầu khuẩn gram dương, có hình cầu hay hình oval kéo dài, xếp từng đôi,chuỗi, không di động, bào tử, một số dòng tạo vỏ nhầy, kỵ khí, nhiệt độ thích hợp phát triển là 450C Streptococci feacal có thể gây ra nhiễm trùng trong cộng

đồng và bệnh viện, là tác nhân gây ra nhiễm khuẩn đường tiết niệu,vết thương Triệu chứng bệnh là: Sốt cao, đau họng, đau đầu, sưng amidan, đôi khi có đốm

trắng hay vệt mủ, buồn nôn, nôn, sưng hạch bạch huyết ở cổ Streptococci feacal là

vi khuẩn chỉ thị về mức độ mất an toàn của thực phẩm [2]

1.2.1.4 Trực khuẩn mủ xanh (Pseudomonas aeuginosa hay P.aeuginosa)

Trực khuẩn gram âm, hiếu khí, hình thẳng hoặc hơi cong không xoắn, 2 đầu tròn, kích thước 0,5-1 x1,5-5 µm Nhiệt độ phát triển thích hợp là 370C, sống trong

môi trường đất, nước, trên bề mặt động thực vật, nơi ẩm ướt, nghèo dinh dưỡng P aeuginosa gây ra nhiễm khuẩn tại cơ quan như: Phổi, tim, tiết niệu, não, màng não,

nhiễm trùng huyết, nếu nhiễm trùng nặng có thể dẫn đến tử vong Nhiễm trùng

P.aeruginosa thường xảy ra ở những bệnh nhân có thời gian nằm viện dài ngày và

cơ thể có hệ thống miễn dịch yếu Điều đáng ngại là vi khuẩn này kháng với nhiều

loại kháng sinh Triệu chứng bệnh: Sốt, ớn lạnh, khó thở, tím tái, ho có đàm.P aeuginosalà vi khuẩn chỉ danh sự ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến [28]

1.2.1.5 Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit(Clostridium)

Là vi khuẩn gram dương, hình que, kỵ khí, sinh bào tử, phần lớn di động,

sống trong môi trường đất, nước, trên gia súc và các loại thủy sinh Clostridium sinh độc tố gây bệnh ngộ độc thịt cho người (Botuliusm) do ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn

Các triệu chứng bao gồm:Buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, sau đó có những biểu hiện rối loạn thần kinh như: Choáng váng, rối loạn thị giác, rối loạn các cơ ở cổ và

miệng,đau ở vùng ngực,khó thở và tê liệt, có thể dẫn đến tử vong Clostridium là vi

khuẩn chỉ danh sự ô nhiễm phân người, phân súc vật lâu ngày hoặc thực phẩm

không được bảo quản đúng quy định, do chế biến không đủ nhiệt độ [27]

1.2.2 Giới hạn vi sinh vật trong nước uống đóng bình

Vi sinh vật trong nước uống đóng chai được quy định giới hạn tại Quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia QCVN 6-1:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai.Ban hành kèm theo Thông tư số 34/TT-BYT ngày 02/6/2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế như sau[6]:

Bảng 1.1 Giới hạn vi sinh vật trong nước uống đóng bình (20 lít)

1:2007)

0 Vi khuẩn/250ml

3 Clostridium TCVN 6191-1 : 1996 0 Vi khuẩn/50ml

4 S faecalis ISO 7899-2 : 2000 0 Vi khuẩn/250ml

5 P aeruginosa ISO 16266 : 2006 0 Vi khuẩn/250ml

1.3 Quy trình sản xuất nước uống đóng bình (20 lít)

TheoCục An toàn thực phẩm, dù quy mô cơ sở sản xuất lớn hay nhỏ, bắt buột quy trình sản xuất nước uống đóng bình bao gồm các công đoạn như sau[1]:

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG BÌNH

Thiết bị lọc đa năng

1.4 Quy định về điều kiện chung an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng bình (20 lít)

Điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất quy định tại: Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế, Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm; Thông tư 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế, Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế như sau [8, 9]:

1.4.1 Điều kiện cơ sở

1.4.1.1

Địa điểm, môi trường

a Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực

phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm

b Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước

c Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại

d Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm

bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác

1.4.1.2

Thiết kế, bố trí nhà xưởng

a Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công sản xuất thiết

kế

b.Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ

nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng

c Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến; đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ

và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải

được phân luồng riêng

d Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường

xuyên

đ Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm

1.4.1.3

Kết cấu nhà xưởng

a Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô

và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm

b Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít

bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng

c Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt,

a Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật

quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT

b Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số

02:2009/BYT

c Các nguồn nước phải được kiểm tra chất lượng, ít nhất 6 tháng/lần

1.4.1.5

Hệ thống xử lý chất thải, rác thải

a Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít

bị hư hỏng, phải kín, có nắp đậy, có khoá trong các trường hợp cần thiết Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ

phân biệt, khi cần có thể khoá để tránh ô nhiễm

b Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên, xử lý chất

thải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường

1.4.1.6

Nhà vệ sinh, phòng thay đồ bảo hộ lao động

a Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất; ít

nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người

b Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi

vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh

c Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc

1.4.1.7

Bình chứa nước

Không bị biến dạng, hỏng phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người

tiêu dùng theo quy định

1.4.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ

1.4.2.1

Phương tiện rửa và khử trùng tay

a Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào

khu vực sản xuất thực phẩm

b Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn

hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay

c Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất

phải có 01(một) bồn rửa tay cho 50 công nhân

1.4.2.2

Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại

a Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp,

đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng, động vật gây hại

b Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật

gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm

1.4.2.3 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

a Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượngsản phẩm và phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực

phẩm

b Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng,

kiểm định định kỳ theo quy định

1.4.2.4

Thiết bị, dụng cụ bao gói, bảo quản, vận chuyển

Phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô

nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻngười tiêudùng

1.4.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm [4]

Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải có Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, đủ sức khỏe và trang bị bảo hộ theo quy định

1.5 Quy chuẩn kỹ thuật về nước sản xuất và sản phẩm nước uống đóng bình

Nước sử dụng để sản xuất nước uống đóng bìnhphải đáp ứng các yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế [5]

Sản phẩm nước uống đóng bình có các chỉ tiêu vi sinh vật theo QCVN 1:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai, ban hành kèm theo Thông tư số 34/TT-BYT ngày 02/6/2010 của

6-Bộ trưởng 6-Bộ Y tế [6], (tham khảo tại mục 1.2.2.)

1.6 Các thủ tục hành chính đối với cơ sở sản xuất nước uống đóng bình

Cơ sở sản xuất phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định tại Thông tư số 26/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Trưởng Bộ Y tế Thông tư quy định cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế [11, 14, 20]

Sản phẩm nước uống đóng bình phải có giấy xác nhận phù hợp quy định an toàn thực phẩm, theo quy định tại Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09/11/2012 của Bộ Y tế, Thông tư hướng dẫn việc công bố hợp quy, công cố phù hợp quy định

an toàn thực phẩm [10, 14, 20]

1.7 Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng bình

1.7.1 Các nghiên cứu trên thế giới

Nghiên cứu của Gangil và cộng sự (2013) tại Ấn Độ năm 2013 có kết quả

như sau: Có 50% mẫu nghiên cứu nhiễm vi sinh vật, nhiễm do Coliforms là 45%, nhiễm doE.coli là 20%, nhiễm do Staphylococi là 5%[26];

Nghiên cứu của Cơ quan kiểm soát An toàn thực phẩm Ireland năm 2007 có kết quả như sau: Có 7,2% mẫu nghiên cứu nhiễm vi sinh vật, trong đó có 1% nhiễm

do Escherichia coli, 0,8% nhiễm do Pseudomonas aeruginosa và 6,3% nhiễm do Coliforms[25];

Nghiên cứu của Ahmed và cộng sự (2012) tại Bangladesh năm 2012 có kết

quả như sau: Có 86% mẫu nghiên cứu nhiễm coliforms, 63% nhiễm E coli và 50%

nhiễm P aeruginosa[23]

1.7.2 Các nghiên cứu tại Việt Nam

Nghiên cứu của Kiều Lộc Thịnh về chất lượng nước uống đóng chai, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Kiên Giang năm 2012 có kết quả như sau [21]: Tỷ lệ mẫu nước không đạt chất lượng là 42%, tỷ lệ nước uống đóng chai ô nhiễm vi sinh vật là 40%, mẫu nước không đạt chỉ tiêu hóa học chiếm 22%; tỷ lệ cơ sở không đạt về vị trí, kết cấu là 27%, tỷ lệ cơ sở không đạt về thiết bị, dụng cụ 9%, điều kiện về thoát nước là 45%, điều kiện về nhà vệ sinh 49%, bảo quản là 9%, điều kiện sản xuất 59%; không có mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở với tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đóng chai Nghiên cứu này cho thấy tỷ lệ sản phẩm nước uống đóng chai không đạt tiêu chuẩn còn cao trong đó tỷ lệ ô nhiễm vi sinh cao hơn hóa học; tỷ lệ cơ sở sản xuất không đạt quy định an toàn thực phẩm còn cao

Nghiên cứu của Đặng Ngọc Chánhvà cộng sự khảo sát chất lượng 150 mẫu sản phẩm nước uống đóng chai tại địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm 2006 có kết

quả như sau [15]: Số mẫu nước đóng chai được kiểm nghiệm là 150 mẫu Sản phẩm được sản xuất từ nước máy qua khảo sát cho thấy phần lớn các chỉ tiêu đều đạt tiêu chuẩn cho phép, riêng chỉ tiêu pH còn đạt tiêu chuẩn ở mức khá thấp (75%) Sản phẩm được sản xuất từ nguồn nước giếng có pH đạt 55, 41%; chỉ tiêu nitrit có 2,7% mẫu vượt giới hạn cho phép.Đối với chỉ tiêu vi sinh sản phẩm có nguồn từ

nước máy có 71,05 % mẫu đạt tiêu chuẩn về Coliform tổng số và 82,21% mẫu đạt

về tiêu chuẩn Pseudomonas aeruginosa; sản phẩm có nguồn là nước giếng chỉ tiêu Coliform tổng số đạt 64,74%, chỉ tiêu E.coli đạt 91,89% Kết quả khảo sát về chỉ

tiêu vi sinh của nước uống đóng chai cho ta thấy tỷ lệ mẫu đạt thấp Chỉ có 68%

mẫu đạt về chỉ tiêu Coliform tổng số; 84,67% mẫu đạt về Pseudomonas aeruginosa; 93,33%mẫu đạt về E.coli và 98,67% mẫu đạt về Clostridium khử sunfit. Như vậy

trong tổng số 150 mẫu khảo sát chỉ có 63 mẫu đạt yêu cầu chất lượng (đạt về lý hóa,

vi sinh và độc chất) chiếm tỷ lệ 42%; số mẫu không đạt so với tiêu chuẩn là 87 mẫu chiếm tỷ lệ 58%

Nghiên cứu của Hứa Thủy Ngân, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai và các yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng năm 2014 cho kết quả như sau [19]: Tỷ lệ sản phẩm nước uống đóng chai nhiễm vi sinh vật là 32,9%, trong đó nhiễm do

Pseudomonas aerugiginosa cao nhất chiếm 30%, nhiễm do Coliforms chiếm 11,4% các vi khuẩn E.coli, Clostridiumvà Streptococci feacal không hiện diện; về điều

kiện cơ sở có 64,1% cơ sở đạt về vị trí kết cấu nhà xưởng, 80% cơ sở đạt về trang thiết bị, dụng cụ sản xuất, 66,9% cơ sở đạt về hệ thống thoát nước; những cơ sở đạt

về điều kiện cơ sở thì tỷ lệ sản phẩm đạt cao hơn so với những cơ sở không đạt điều kiện cơ sở sản xuất

Nghiên cứu của Đặng Xuân Bình và cộng sự, xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trong nước uống đóng chai khu vực thành phố Thái Nguyên năm 2010, cho kết quả như sau [3]: Có 75% mẫu nước uống đóng chai không đạt quy định về chỉ

tiêu Coliforms, 69,2% mẫu không đạt quy định về chỉ tiêu E coli, 13% mẫu nước uống đóng chai không đạt về chỉ tiêu P aeruginosa, 68,9% mẫu nhiễm hai loại vi

khuẩn Coliform và E.coli, có 3,7% mẫu nhiễm hai loại vi khuẩn Coliform và P.aeruginosa

Nghiên cứu của Cao Thị Thanh Thúy năm 2015 trên địa bàn tỉnh Bến Tre có kết quả như sau:Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật ở nước uống đóng chai là40,9%,nhiễm do

Pseudomnas aeruginosa 36,3%, nhiễm Coliform tổng số 18,1% và E.coli 3%[22]

Nghiên cứu của Nguyễn Duy Long, Võ Thị Kiều Oanh tại tỉnh Khánh Hòa

năm 2011-2012: Nhiễm doColiform tổng số 81,1%, nhiễm do Pseudomnas aeruginosalà 66%[17]

Nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng tại Bình Định năm 2011: Tỷ lệ nhiễm vi

sinh vật ở nước uống đóng chai là là 36%, nhiễm do P aeruginosachiếm 98%[16]

Qua các nghiên cứu trên, ta nhận thấy rằng thực trạng ô nhiễm vi sinh vật của sản phẩm nước uống đóng chai, đóng bình là vấn đề đáng quan tâm và cần có những giải pháp can thiệp để giảm thiểu sự ô nhiễm

1.8 Khung lý thuyết

Ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai và điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất

Điều kiện an toàn thực phẩm người sản xuất

Điều kiện an

toàn thực phẩm

nhà xưởng cơ

sở sản xuất

1.9 Thông tin về địa bàn nghiên cứu

1.9.1.Vị trí địa lý

Đồng Tháp (Đất Sen Hồng) là một tỉnh của vùng đồng bằng sông Cửu Long,

ở đầu nguồn sông Tiền, phía Đông giáp với tỉnh Long An, Tây giáp với tỉnh An Giang,phía Nam giáp thành phố CầnThơ,phía Bắc giáp tỉnh Preyveng – Campuchia Tổng diện tích tự nhiên 3.238 km2 (có 2/3 diện tích tự nhiên thuộc khu vực Đồng Tháp Mười), với 09 huyện, 01 thị xã, 02 thành phố, thủ phủ Đất Sen Hồng đặt tại thành phố Cao Lãnh

1.9.2.Hoạt động sản xuất nước uống đóng bình

Theo thống kê hiện tỉnh có 116 cơ sở sản xuất nước uống đóng bình đa phần các cơ sở này sản xuất ở quy mô kinh tế hộ gia đình [13]

Sản phẩm chủ yếu là loại nước uống đóng bình có thể tích 20 lít Trung bình mỗi ngày các cơ sở này sản xuất ra hàng chục ngàn bình, được tiêu thụ trong nội tỉnh và các tỉnh giáp ranh

Với số lượng cơ sở sản xuất tương đối nhiều và cùng với số lượng sản phẩm được đưa ra thị trường hàng ngày như trên, chất lượng an toàn thực phẩm của sản phẩm nước uống đóng bình loại thể tích 20 lít là điều đáng quan tâm

CHƯƠNG 2.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng

Cơ sở sản xuất nước uống đóng bình tại tỉnh Đồng Tháp và sản phẩm nước uống đóng bình có thể tích 20 lít/1đơn vị sản phẩm do các cơ sở này sản xuất

2.1.2 Tiêu chuẩn chọn mẫu

2.1.2.1 Đối với cơ sở sản xuất

Là những cơ sở đang hoạt động có địa chỉ thuộc địa bàn tỉnh Đồng Tháp 2.1.2.2 Đối với sản phẩm

Mẫu sản phẩm phải là sản phẩm nước uống đóng bình có thể tích 20 lít/1đơn

vị sản phẩm đã được bao gói thành phẩm, đại diện cho lô hàng, đảm bảo tính khách quan và được lấy từ cơ sở sản xuất trong tỉnh

2.1.3.Tiêu chuẩn loại trừ

2.1.3.1 Đối với cơ sở sản xuất

Những cơ sở đã ngưng hoạt động hoặc đang bị đình chỉ hoạt động

2.1.3.2 Đối với sản phẩm

Những sản phẩm có bình chứa đã bị biến dạng, bị hỏng; nước bên trong có vật thể lạ; những sản phẩm tại cơ sở kinh doanh, hộ gia đình

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Tại tỉnh Đồng Tháp, từ tháng 01 năm 2016 đến tháng 6 năm 2016

2.3.Thiết kế nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng

2.4.Cỡ mẫu nghiên cứu

2.4.1 Đối với cơ sở sản xuất

Công thức tính cỡ mẫu:

n: Cỡ mẫu nghiên cứu

: Là hệ số tin cậy, với độ tin cậy là 95%, do đó = 1,96

p: Là ước lượng tỷ lệ cơ sở không đạt quy định về an toàn thực phẩm, qua tham khảo một vài nghiên cứu trước đây, tỷ lệ cơ sở không đạt các quy định về an toàn thực phẩm là dưới 50% Do đó chọn p = 0,329 theo nghiên cứu của Sốc Trăng năm 2014

d: Là sai số cho phép trong nghiên cứu, d = 0,09

Qua tính toán kết quả n = 104, cộng 10% mẫu dự phòng Tổng số mẫu dự kiến là 114 cơ sở sản xuất

2.4.2 Đối với sản phẩm nước uống đóng bình

Công thức tính cỡ mẫu:

n: Cỡ mẫu nghiên cứu

: Là hệ số tin cậy, với độ tin cậy là 95%, do đó = 1,96

p: Là ước lượng tỷ lệ sản phẩm ô nhiễm vi sinh vật, theo các nghiên cứu trước đây, tỷ lệ sản phẩm nhiễm vi sinh vật là dưới 50% Do đó chọn p = 0,329

d: Là sai số cho phép trong nghiên cứu, d = 0,09

Qua tính toán kết quả n = 104, cộng 10% mẫu dự phòng Tổng số mẫu dự kiến là 114 sản phẩm nước uống đóng bình

Như vậy trong nghiên cứu này số mẫu dự kiến điều tra là 114 cơ sở sản xuất

và 114 sản phẩm do các cơ sở này sản xuất Con số này xấp xỉ với số cơ sở sản xuất hiện đang hoạt động tại tỉnh Đồng Tháp (116 cơ sở sản xuất) Do đó, nhóm nghiên cứu lựa chọn phương pháp chọn mẫu toàn bộ 116 cơ sở sản xuất đang hoạt động trên địa bàn tỉnh và 116 sản phẩm nước uống đóng bình do các cơ sở này sản xuất (mỗi cơ sở sản xuất lấy 01 mẫu sản phẩm nước uống đóng bình loại có thể tích 20 lít/1 đơn vị sản phẩm để phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật)

2.5 Phương pháp chọn mẫu

2.5.1 Đối với cơ sở sản xuất

Căn cứ vào danh sách của Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh Đồng Tháp, nhóm nghiên cứu trực tiếp đến từng cơ sở để thực hiện nghiên cứu, những

huyện vùng xa tiến hành nghiên cứu trước, những huyện gần nghiên cứu sau, thứ tự các cơ sở chọn dễ thực hiện nghiên cứu

2.5.2 Đối với sản phẩm nước uống đóng bình

Mẫu sản phẩm là loại có thể tích 20 lít đã được bao gói thành phẩm, được sản xuất trước hoặc ngay trong ngày điều tra Mẫu sản phẩm đại diện cho lô hàng, đảm bảo tính khách quan Kỹ thuật lấy mẫu tuân thủ theo Thông tư 14/2011/TT-BYT ngày 01/04/2011 của Bộ Y tế hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm [7]

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

Bao gồm các phương pháp quan sát, xem hồ sơ và đánh giá cảm quan cụ thể cho từng nội dung như sau:

2.6.1 Công cụ thu thập số liệu

2.6.1.1 Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh trong sản phẩm

Mẫu sản phẩm là loại có thể tích 20 lít đã được bao gói thành phẩm, được sản xuất trước hoặc ngay trong ngày điều tra Mẫu sản phẩm đại diện cho lô hàng, đảm bảo tính khách quan Kỹ thuật lấy mẫu tuân thủ theo Thông tư 14/2011/TT-BYT ngày 01/04/2011 của Bộ Y tế hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm [7], cụ thể như sau:

Tại kho chứa thành phẩm, các sản phẩm (bình) thường được xếp theo hình chữ nhật hoặc hình vuông, tại mỗi góc chọn 01 sản phẩm và tại giao điểm của hai đường chéo chọn 01 sản phẩm (thu được 05 sản phẩm) tiếp tục chọn như thế để đảm bảo các lô hàng trong kho đều có mẫu, sau đó xếp các sản phẩm được chọn theo hình chữ nhật hoặc hình vuông và tiếp tục chọn theo các góc và giao điểm đường chéo cứ như thế cho đến khi lượng mẫu giảm xuống còn 09 sản phẩm, tiếp theo ta chia thành 03 cụm, mỗi cụm 03 sản phẩm, chọn ngẫu nhiên 01 cụm (03 đơn

vị sản phẩm) để kiểm nghiệm, trong cụm mẫu kiểm nghiệm giao cơ sở lưu lại 01 đơn vị sản phẩm, nhóm nghiên cứu lấy 02 đơn vị sản phẩm và chuyển về Trung tâm

Kỹ thuật thí nghiệm và Ứng dụng Khoa học Công nghệ tỉnh Đồng Tháp, số 03, đường 26/3, phường 1, thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp (01đễ kiểm nghiệm,

01 lưu dự phòng)

Các điều tra viên là công chức của Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Đồng Tháp, đã được Viện Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh cấp chứng chỉ lấy mẫu thực phẩm Phân công nhiệm vụ như sau: 01 điều tra viên lấy mẫu; 01 điều tra viên ghi ghi chép; 01 điều tra viên bảo quản, chuyển mẫu ra xe

Kinh phí xét nghiệm là 60.900.000đ (Sáu mươi triệu chín trăm ngàn đồng)

Kinh phí này được Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh Đồng Tháp hỗ trợ

Điều tra viên lấy mẫu sản phẩm, bảo quản mẫu theo yêu cầu của nhà sản xuất

và chuyển đến phòng thử nghiệm của Trung tâm Kỹ thuật thí nghiệm và Ứng dụng Khoa học Công nghệ tỉnh Đồng Tháp đúng theo quy định lấy mẫu của Bộ Y tế [7]

Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật đối chiếu theo QCVN 1:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai (Bảng 1.1) Quy chuẩn được ban hành kèm theo Thông tư số 34/TT-BYT ngày 02/6/2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế để đánh giá ô nhiễm vi sinh[6] 2.6.1.2 Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất

6-Dùng bảng kiểm quan sát, xem hồ sơ và đánh giá cảm quan về điều kiện an toàn thực phẩm của điều tra viên

2.6.1.3 Xác định mối liên quan về điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất với tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật

Gồm các công cụ nêu trên và kiểm định thống kê để xác định mối liên quan 2.6.2 Cách thức tiến hành

Các điều tra viên thực hiện các bước đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở; lấy mẫu sản phẩm, bảo quản, vận chuyển mẫu đến phòng kiểm nghiệm (thuê kiểm nghiệm); tổng hợp và phân tích các số liệu điều tra

2.7 Các biến số trong nghiên cứu

Trong nghiên cứu này có tổng cộng 06 bảng biến số nghiên cứu bao gồm:Biến số xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm;biến số về thông tin chung của cơ sở sản xuất;biến số về điều kiện nhà xưởng cơ sở; biến số về điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ; biến số điều kiện an toàn thực phẩm về con người

trong sản xuất; biến số về điều kiện an toàn thực phẩm bình tái sử dụng (xem chi tiết tại phụ lục 2)

2.8.Tiêu chuẩn đánh giá

1:2007)

0 Vi khuẩn/250ml

3 Clostridium TCVN 6191-1 : 1996 0 Vi khuẩn/50ml

4 S faecalis ISO 7899-2 : 2000 0 Vi khuẩn/250ml

5 P aeruginosa ISO 16266 : 2006 0 Vi khuẩn/250ml

2.8.1.1 Ô nhiễm vi sinh vật chung

Nếu cả 5 chỉ tiêu từng loại vi khuẩn đều đạt: Mẫu đạt tiêu chuẩn

Nếu 1 (hoặc nhiều hơn) trong 5 chỉ tiêu không đạt: Mẫu không đạt

2.8.1.2 Ô nhiễm từng loại vi sinh vật

Không có vi khuẩn trong sản phẩm: Kết luận đạt chỉ tiêu vi khuẩn đó

Nếu có vi khuẩn trong sản phẩm: Kết luận không đạt chỉ tiêu vi khuẩn đó 2.8.2 Mô tả điều kiện chung an toàn thực phẩm cơ sở

2.8.2.1 Về điều kiện cơ sở (gồm 7 tiêu chí tại bảng 2 3)

Nếu tất cả 7 tiêu chí đều đạt: Đạt

Nếu 1 trong 7 tiêu chí không đạt: Không đạt

2.8.2.2.Về điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ (gồm 6 tiêu chí tại bảng 2 4)

Nếu tất cả 6 tiêu chí đều đạt: Đạt

Nếu 1 trong 6 tiêu chí không đạt: Không đạt

2.8.2.3.Điều kiện về con người trong sản xuất (gồm 4 tiêu chí tại bảng 2.5) Nếu tất cả 4 tiêu chí đều đạt: Đạt

Nếu 1 trong 4 tiêu chí không đạt: Không đạt

2.8.2.4.Điều kiện an toàn thực phẩm nơi rửa bình tái sử dụng (4 tiêu chí bảng 2.6)

Nếu tất cả 4 tiêu chí đều đạt: Đạt

Nếu 1 trong 4 tiêu chí không đạt: Không đạt

2.9 Vấn đề y đức trong nghiên cứu

Nghiên cứu làm gián đoạn thời gian sản xuất, chậm trễ tronggiao hàng của

cơ sở Vì sức khỏe của người tiêu dùng nghiên cứu này là ưu việc

Nghiên cứu đã được sự chấp thuận của Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh Đồng Tháp Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp cho các bên liên quan và làm cơ

sở khoa học cho nghiên cứu tiếp theo

Tất cả các chủ cơ sở sản xuất được giải thích cụ thể về mục đích, nội dung

và ý ngh a của nghiên cứu Họ có quyền từ chối tham gia nghiên cứu Mọi thông tin của đối tượng (cơ sở sản xuất) tham gia nghiên cứu đều được giữ bí mật

Nghiên cứu được Hội đồng đạo đức nghiên cứu y sinh học của trường Đại học Y tế Công cộng thông qua

2.10 Hạn chế,sai số của nghiên cứu và biện pháp khắc phục

2.10.1 Hạn chế

Mẫu kiểm nghiệm là sản phẩm nước chứa trong bình 20 lít, không lấy mẫu sản phẩm chứa trong chai có thể tích khác (330ml, 500ml, 1 lít…) nên không xác định được tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật cho từng thể tích của sản phẩm

Không nghiên cứu trên dây chuyền công nghệ sản xuất,không xét nghiệm nước nguyên liệu nên không so sánh được chất lượng của từng dây chuyền sản xuất

2.10.2 Sai số trong nghiên cứu

Sai số do thiết kế bảng kiểm thiếu biến số

Bảo quản mẫu sản phẩm không đúng theo hướng dẫn của nhà sản xuất sẽ có nguy cơ làm kết quả kiểm nghiệm không chính xác

Do việc đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất bằng phương pháp quan sát, cảm quan nên không thể tránh khỏi những sai sót chủ quan của điều tra viên

2.10.3 Biện pháp khắc phục

Tiến hành thử nghiệm bảng kiểm để khắc phục những thiếu sót

Bảo quản mẫu sản phẩm đúng quy định, yêu cầu của nhà sản xuất và chuyển mẫu đến phòng thí nghiệm

Đã tập huấn kỹ năng điều tra cho các điều tra viên

CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu được thực hiện tại tỉnh Đồng Tháp, tổng số cơ sở được điều tra

là 116 cơ sở sản xuất nước uống đóng bình Trong 116 phiếu điều tra và 116 mẫu nước uống đóng bình được lấy tại cơ sở sản xuất, trong quá trình thu thập, phân tích

số liệu không bị thất lạc phiếu điều tra, không bị hỏng mẫu kiểm nghiệm Kết quả nghiên cứu như sau

3.1 Ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đóng bình (n = 116)

Bảng 3.1 Ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm

Chỉ tiêu nghiên cứu

Trong 116 sản phẩm nước uống đóng bình được kiểm nghiệm, có 27 sản

phẩm nhiễm vi sinh vật, chiếm tỷ lệ 23,3% Tỷ lệ nhiễm Pseudomonas aeruginosa

là 14,6%, nhiễm Coliform tổng số là 6,9%, nhiễm Streptococci feacal là 1,7% Không có sản phẩm nào bị nhiễmE coli hoặc Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

Trong các sản phẩm nhiễm vi sinh vật, nhiễm do Coliform tổng số có nồng

độ trung bình là 381vi khuẩn/250ml sản phẩm (thấp nhất là 13 vi khuẩn/250ml - cao

nhất là 1.100 vi khuẩn/250ml), nhiễm do S feacal có nồng độ trung bình là 75 vi

khuẩn/250ml sản phẩm(thấp nhất là 50 vi khuẩn/250ml-cao nhất là 100 vi

khuẩn/250ml), nhiễm do P aeruginosa có nồng độ trung bình là 109 vi

khuẩn/250ml sản phẩm (thấp nhất là 22 vi khuẩn/250ml - cao nhất là 180 vi khuẩn/250ml)

Bảng 3.2 Ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm theo nước nguyên liệu

Nước nguyên liệu n

Ô nhiễm Không ô nhiễm

Trong 15 sản phẩm được sản xuất từ nguồn nước sông, có 2 sản phẩm nhiễm

Coliformtổng số, chiếm tỷ lệ 13,3%

Bảng 3.4 Ô nhiễm E.colitrong sản phẩm theo nước nguyên liệu

Nước nguyên liệu n Tần suất ô nhiễm Tỷ lệ (%)

Trong 116 sản phẩm được kiểm nghiệm (90 từ nguồn nước máy, 11 từ nước

giếng khoan, 15 từ nước sông) không có sản phẩm nào bị nhiễm E.coli

Bảng 3.5 Ô nhiễm bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit trong sản phẩm theo nước nguyên liệu

Nước nguyên liệu n Tần suất ô nhiễm Tỷ lệ (%)

Trong 116 sản phẩm được kiểm nghiệm (90 từ nguồn nước máy, 11 từ nước

giếng khoan, 15 từ nước sông), không có sản phẩm nào bị nhiễm bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

Bảng 3.6 Ô nhiễm Streptococcus feacal trong sản phẩm theo nước nguyên liệu Nước nguyên liệu n Tần suấ ô nhiễm Tỷ lệ (%)

Trong 90 sản phẩmđược sản xuất từ nguồn nướcmáy, có 1 mẫu nhiễm

Streptococci feacal, chiếm tỷ lệ 1,1%;

Trong11 sản phẩmđược sản xuất từ nguồn nước giếng,có1 mẫu nhiễm Streptococcus feacal,chiếm tỷ lệ 9,1%;

Trong 15 sản phẩm được sản xuất từ nguồn nước sông, không có mẫu nào bị

nhiễm Streptococus feacal

Bảng 3.7 Ô nhiễm P aeruginosa trong sản phẩm theo nước nguyên liệu

Nước nguyên liệu n Tần suất ô nhiễm Tỷ lệ (%)

Trong 11 sản phẩm được sản xuất từ nguồn nước giếng, có 1 sản phẩm

nhiễm Pseudomonas aeruginosa,chiếm tỷ lệ 9,1%;

Trong 15 sản phẩm được sản xuất từ nguồn nước sông, có 4 sản phẩm nhiễm Pseudomonas aeruginosa,chiếm tỷ lệ 26,7%

Biểu đồ 1: Tỷ lệ t ng ch tiêu vi sinh vật trong các m u bị ô nhiễm

Coliform

tổng số 30%

Streptococci feacal 7%

Pseudomonas aeruginosa

63%

Trong 27 sản phẩm ô nhiễm vi sinh (Bảng 3.1), nhiễm doPseudomonas aeruginosa là 17, chiếm tỷ lệ 63%, nhiễm doColiform tổng số là 8, chiếm tỷ lệ 30%, nhiễm doStreptococci feacallà 2, chiếm tỷ lệ 7%, không có sản phẩm nào bị nhiễm

E coli hoặc Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

Bảng 3.8 Ô nhiễm t ng loại vi sinhtrong sản phẩm nước theo nước nguyên liệu Nước

nguyên liệu

P

aeruginosa (tần suất, /%)

Coliform tổng số (tần suất/%)

S feacal (tần suất/%)

E.coli (tần suất/%)

Clostridium(tần suất/%)

Trong 19 sản phẩm được sản xuất từ nguồn nước máy bị nhiễm vi sinh vật,có

12 sản phẩm bị nhiễm Pseudomonas aeruginosa,chiếm tỷ lệ 63,15%;có 6 sản phẩm

bị nhiễm Coliform tổng số, chiếm tỷ lệ 31,58%;có 1 sản phẩm bị nhiễm Streptococci feacal,chiếm tỷ lệ 5,27%,không có sản phẩmnào bị nhiễm E coli hoặc Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit;

Trong 2 sản phẩm có nguồn nước sản xuất là nước giếng khoan bị nhiễm vi

sinh vật, có 1 sản phẩm bị nhiễm Pseudomonas aeruginosa và 1 sản phẩm bị nhiễm Coliform tổng số, không có sản phẩm nào bị nhiễm E coli hoặc Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit hoặc Streptococci aeruginosa;

Trong 6 sản phẩm có nước nguồn sản xuất là nước sông bị nhiễm vi sinh vật,

có 4 sản phẩm bị nhiễm Pseudomonas aeruginosa, chiếm tỷ lệ 66,67%, có 2 sản phẩm bị nhiễm Coliform tổng số, chiếm tỷ lệ 33,33%, không có mẫu nào bị nhiễm

E coli hoặc Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit hoặc Streptococci feacal

3.2 Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất

Bảng 3.9 Điều kiện an toàn thực phẩm nhà xưởng của cơ sở sản xuất (n =116)

TT Chỉ tiêu nghiên cứu

Tần suất Tỷ lệ

(%)

Tần suất

Tỉ lệ (%)

Đánh giá điều kiện an toàn thực

phẩm nhà xưởng của cơ sở sản

xuất

Trong 116 cơ sở được khảo sát, có 10 cơ sở “không đạt” về điều kiện an toàn thực phẩm nhà xưởng của cơ sở sản xuất, chiếm tỷ lệ 8,6% Các nội dung “không đạt”:Kết cấu nhà xưởng; phòng thay bảo hộ lao động; thiết kế, bố trí nhà xưởng; hệ thống cung cấp nước; địa điểm, môi trường

Bảng 3.10 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với trang thiết bị, dụng cụ (n=116)

TT Chỉ tiêu nghiên cứu

Tần suất Tỉ lệ (%)

Tần suất Tỉ lệ (%)

1 Phương tiện rửa và khử trùng tay 114 98,3 2 1,7

5 Đánh giá về điều kiện an toàn thực

phẩm đối với trang thiết bị, dụng cụ 115 99,1 1 0,9

Trong 116 cơ sở được khảo sát, có 1 cơ sở “không đạt” về điều kiện an toàn thực phẩm trang thiết bị, dụng cụ, chiếm tỷ lệ 0,9% Nhưng cơ sở này lại “không đạt” về 2 nội dung: Phương tiện rửa, khử trùng tay và thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại

Bảng 3.11 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của người sản xuất (n=116)

Đạt Không đạt

Tần suất Tỉ lệ (%)

Tần suất Tỉ lệ (%)

1 Sổ khám sức khoẻ cho người sản xuất 115 99,1 1 0,9

2 Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm 109 94,0 7 6,0

3 Thực hành của người sản xuất 95 81,9 21 18,1

4 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của

Trong 116 cơ sở được khảo sát, có 21 cơ sở “không đạt” về điều kiện an toàn thực phẩm của người sản xuất, chiếm tỷ lệ 18,1% Cả 21 cơ sở này đều “không đạt”

nội dung thực hành của người sản xuất, 7 cơ sở không có giấy xác nhận kiến thức

an toàn thực phẩm, 1 cơ sở không khám sức khoẻ cho người sản xuất

Bảng 3.12 Điều kiện an toàn thực phẩm bình tái sử dụng (n=116)

Đạt Không đạt

Tần suất Tỉ lệ (%)

Tần suất Tỉ lệ (%)

1 Địa điểm, kết cấu, môi trường xung quanh 110 94,8 6 5,2

4 Nơi phơi bình sau khi rửa 99 85,3 17 14,7

5 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm rửa

Trong 116 cơ sở được khảo sát, có 28 cơ sở “không đạt” về điều kiện nơi rửa bình tái sử dụng, chiếm tỷ lệ 24,1% Các nội dung “không đạt” gồm: Quy trình rửa bình; nơi phơi bình sau khi rửa; địa điểm, kết cấu, môi trường xung quanh; hóa chất rửa bình

Bảng 3.13 Đánh giá chung về điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở (n=116)

Đánh giá chung về điều kiện an

“không đạt” về điều kiện an toàn thực phẩm của người sản xuất chiếm tỷ lệ 18,1%;

“không đạt” về điều kiện an toàn thực phẩn cơ sở chiếm tỷ lệ 8,6%; “không đạt” về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chiếm tỷ lệ 0,9%

3.3 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm (n = 116)

Bảng 3.14 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm nhà xưởng của cơ

sở sản xuất với ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm

Điều kiện an toàn thực

Tại những cơ sở sản xuất “đạt” điều kiện an toàn thực phẩm nhà xưởng của

cơ sở, tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm là 18,9%

Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự khác biệt có ý ngh a thống kê về tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong nước thành phẩm tại các cơ sở đạt và không đạt điều kiện an toàn thực phẩm về nhà xưởng cơ sở sản xuất Những cơ sở sản xuất “không đạt” về điều kiện an toàn thực phẩm nhà xưởng của cơ sở, nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm cao gấp 10 lần so với những cơ sở sản xuất “đạt” điều kiện an toàn thực phẩm nhà xưởng cơ sở, với p = 0,001

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm của trang thiết bị, dụng cụ sản xuất với ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm

Chưa thấy mối liên quan có ý ngh a thống kê giữa điều kiệnan toàn thực phẩm trang thiết bị, dụng cụ sản xuấtvới ônhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng bình thành phẩm

Bảng 3.16 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm của người sản xuất với tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm

Điều kiện an toàn thực

phẩm của người sản xuất

Nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm Tổng

Tại những cơ sở “không đạt”điều kiện an toàn thực phẩm của người sản xuất,

tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm là 81%

Tại những cơ sở “đạt” điều kiện an toàn thực phẩm của người sản xuất, tỷ lệ

ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm là 10,5%

Kết quả nghiên cứu có sự khác biệt có ý ngh a thống kê về tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong nước thành phẩm tại các cơ sở đạt và không đạt điều kiện an toàn thực phẩm về người sản xuất Tại những cơ sở “không đạt” điều kiện an toàn thực phẩm của người sản xuất, nguy cơ sản phẩm nhiễm vi sinh vật cao gấp 36,1 lần so với những cơ sở “đạt” điều kiện an toàn thực phẩm của người sản xuất, p = 0,001

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm bình tái sử dụng với

tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm

Điều kiện an toàn thực