Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất rượu trắng tại thành phố long xuyên tỉnh an giang

Để đánh giá thực trạng sản xuất, an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm rượu thủ công chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sản xuất rƣợu tr

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp, tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ rất to lớn và tận tình của quý thầy cô, nhà trường và các bạn đồng nghiệp Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, trường Đại học Y tế Công cộng Hà Nội

Quý thầy cô đã tham gia giảng dạy, hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt hai năm qua, đặc biệt xin cảm ơn Phó giáo sư – Tiến sĩ Phạm Việt Cường, người thầy kính mến đã hết lòng giúp đỡ, động viên, hướng dẫn tận tình đóng góp nhiều ý kiến quý báo cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn

Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc Trung tâm Y tế, Phòng Kinh tế, Đội Quản lý thị trường số 3 cùng tất cả các đơn vị đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Do thời gian, nguồn lực có hạn và kinh nghiệm nghiên cứu khoa học chưa nhiều nên đề tài không tránh khỏi những mặt còn hạn chế, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy, cô và các bạn đồng nghiệp

Trân trọng kính chào!

Đồng Tháp, tháng 11 năm 2016

Phạm Minh Nhựt

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ vi

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1 4

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Tổng quan về rượu 4

1.1.2 Một số đặc điểm của rượu 4

1.2 Quy trình sản xuất rượu trắng 5

1.2.1 Quy trình sản xuất rượu trắng theo mô hình thủ công hiện nay 5

1.3 Quy định an toàn thực phẩm trong sản xuất rượu trắng 6

1.4 Tình hình sản xuất rượu 9

1.5 Thực trạng ATTP trong sản xuất rượu trắng 11

1.6 Các công trình nghiên cứu ở Việt Nam và thế giới 13

1.6.1 Nghiên cứu trong nước 13

1.6.2 Nghiên cứu ngoài nước 14

1.7 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu 15

1.8 Khung lý thuyết 17

Chương 2 18

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Đối tượng nghiên cứu 18

2.1.1 Đối tượng 18

2.1.2 Tiêu chuẩn chọn 18

2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ 18

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 18

2.2.1 Thời gian nghiên cứu 18

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 18

2.3 Thiết kế nghiên cứu 18

2.4 Cỡ mẫu 19

2.4.1 Mục tiêu 1 19

2.4.2 Mục tiêu 2 19

2.5 Phương pháp chọn mẫu 19

2.5.1 Mục tiêu 1: chọn cơ sở sản xuất rượu 19

2.5.2 Mục tiêu 2: chọn chủ sản xuất, lãnh đạo địa phương 20

2.6 Phương pháp thu thập số liệu 20

2.6.1 Công cụ thu thập số liệu 20

2.6.2 Phương pháp thu thập thông tin 20

2.7 Các biến số nghiên cứu 21

2.8 Thước đo tiêu chuẩn đánh giá 22

2.8.1 Thước đo các tiêu chí 22

2.8.2 Tiêu chuẩn đánh giá 23

2.9 Phương pháp phân tích số liệu 24

2.10 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 24

2.11 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số 25

2.11.1 Hạn chế của nghiên cứu 25

2.11.2 Các sai số trong quá trình nghiên cứu 25

2.11.3 Cách khắc phục sai số 25

Chương 3 27

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 27

3.1 Thông tin chung 27

3.2 Điều kiện toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu trên địa bàn thành phố Long Xuyên 28

3.3 Các yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu trắng 34

Chương 4 45

BÀN LUẬN 45

4.1 Thông tin chung 45

4.2 Điều kiện toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu trên địa bàn thành phố Long Xuyên 45

4.3 Các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP 50

KẾT LUẬN 57

KHUYẾN NGHỊ 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

PHỤ LỤC 1 62

PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC CHỦ CƠ SỞ SẢN XUẤT 62

PHỤ LỤC 2 69

BẢNG KIỂM CƠ SỞ SẢN XUẤT 69

PHỤ LỤC 3 72

CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 72

PHỤ LỤC 4 82

BẢNG ĐÁNH GIÁ CHO ĐIỂM 82

PHỤ LỤC 5 85

PHỎNG VẤN SÂU ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO PHÒNG KINH TẾ 85

PHỤ LỤC 6 86 PHỎNG VẤN SÂU ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO ĐỘI QUẢN LÝ THỊ TRƯỜNG 86

Tổ chức Y tế Thế giới

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thông tin thu thập 22

Bảng 3.1 Thông tin về tuổi và tuổi nghề 27

Bảng 3.2 Thông tin về trình độ học vấn 27

Bảng 3.3 Thông tin về sản lượng sản xuất 28

Bảng 3.4 Thông tin về nhân công 28

Bảng 3.5 Hồ sơ, quy trình sản xuất 28

Bảng 3.6 Điều kiện nhà vệ sinh 29

Bảng 3.7 Điều kiện khu sản xuất 33

Bảng 3.8 Điều kiện vệ sinh môi trường 30

Bảng 3.9 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 31

Bảng 3.10 Điều kiện người trực tiếp sản xuất rượu 31

Bảng 3.11 Điều kiện bảo quản 32

Bảng 3 12 Điều kiện nguyên liệu dùng trong sản xuất 33

Bảng 3 13 Mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất với thông tin chung 34

Bảng 3 14 Mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất với với kiến thức chung 35

Bảng 3 15 Mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất với sản lượng sản xuất 35

Bảng 3 16 Mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất với số công nhân 36

Bảng 3 17 Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở với thông tin chung 36

Bảng 3 18 Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở với kiến thức chung 37

Bảng 3 19 Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở với sản lượng sản xuất 37

Bảng 3 20 Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở với số công nhân 38

Bảng 3 21 Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị dụng cụ với thông tin chung 38

Bảng 3 22 Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị dụng cụ với kiến thức chung 39

Bảng 3 23 Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị dụng cụ với sản lượng sản xuất 39 Bảng 3 24 Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị dụng cụ với số công nhân 40

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Sản xuất rượu là hoạt động kinh doanh có điều kiện, vì vậy khi tham gia sản xuất phải tuân thủ các quy định của pháp luật nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tới người tiêu dùng Vấn đề ngộ độc rượu trong những năm gần đây được xã hội quan tâm vì ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng và có thể tử vong nếu sử dụng rượu không đảm bảo chất lượng Để đánh giá thực trạng sản xuất, an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm rượu thủ công chúng tôi tiến hành nghiên

cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sản xuất rƣợu trắng tại thành phố Long Xuyên năm 2016”

Sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định tính và định lượng để đánh giá việc đảm bảo ATTP tại 98 CSSX rượu trắng trên địa bàn thành phố Long Xuyên Kết quả nghiên cứu cho thấy:

Số cơ sở đạt điều kiện ATTP theo quy định của Bộ Công thương là rất thấp (6,1%) Trong đó nhóm điều kiện nguyên liệu đạt tỷ lệ cao nhất 100% và nhóm điều kiện người sản xuất đạt tỷ lệ thấp nhất 0%, điều kiện trang thiết bị dụng cụ đạt tỷ lệ tương đối cao 80,6% Các tiêu chí còn lại: Hồ quy trình sản xuất; Điều kiện bảo quản; Điều kiện vệ sinh có tỷ lệ đạt thấp lần lượt là 6,1%, 13,3%, 29,6%

Ở nghiên cứu này chúng tôi tìm các mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất; Điều kiện vệ sinh cơ sở; Điều kiện trang thiết bị dụng cụ với (thông tin chung, kiến thức chung và quy mô sản xuất) Việc thực hiện công tác thanh, kiểm tra tại các CSSX rượu được các cơ quan quản lý trực tiếp (Phòng kinh tế, Đội QLTT) thực hiện đúng quy định (Có xây dựng kế hoạch cụ thể hằng năm, quyết định kiểm tra đúng thành phần và kiểm tra đảm bảo khách quan trung thực) Công tác phối hợp được thực hiện khá tốt Đối với công tác xử lý vi phạm chủ yếu là nhắc nhở vì thế tính răn đe chưa cao dẫn đến việc chấp hành các quy định pháp luật về ATTP đối với CSSX rượu chưa cao Công tác tập huấn và cấp giấy phép sản xuất rượu tuy có thực hiện nhưng hiệu quả mang lợi chưa đạt như mong muốn

Từ kết quả nghiên cứu thu được chúng tôi có những khuyến nghị phù hợp đối với việc cải thiện điều kiện ATTP tại các CSSX rượu trắng thủ công; khuyến

nghị cho cơ quan chức năng cần có những giải pháp phù hợp, tích cực trong công tác kiểm tra cũng như công tác tuyên truyền những quy định pháp luật liên quan đến sản xuất rượu, góp phần nâng cao hiệu hiệu quả thực thi pháp luật tại các CSSX rượu thủ công trên địa bàn thành phố

ĐẶT VẤN ĐỀ

Rượu là đồ uống có cồn Sản phẩm rượu được sản xuất từ quá trình lên men (có hoặc không chưng cất) từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của cây và hoa quả hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm [5]

Rượu được sản xuất hằng năm với số lượng lớn, nhiều chủng loại và đã có quá trình phát triển lâu đời trên thế giới Trên thế giới là 30 tỉ lít rượu trắng/năm, 20

tỷ lít rượu vang/năm [12]; Theo báo cáo chung tổng quan của Bộ Y tế năm 2014 sản lượng rượu thủ công tiêu thụ tại Việt Nam 250-300 triệu lít/năm [4], lượng tiêu thụ này khiến Việt Nam là trong số ít quốc gia có xu hướng gia tăng nhanh về mức độ tiêu thụ rượu bình quân/người/năm và đến năm 2025 dự báo sẽ là 7 lít/người/năm [1]

An toàn thực phẩm là việc bảo quản thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép Do rượu là một thức uống gần như không thể thiếu cho con người, theo một nghiên cứu ở Úc, 60% nam giới trưởng thành hiện nay uống rượu [27] còn tại Nam Phi qua khảo sát

325 người lao động thì có 79,6% người có sử dụng rượu trong đó có 76,1% người

sử dụng thường xuyên, hơn một nửa trong số đó bị mắc các bệnh có liên quan đến rượu bia [26] Ở Việt Nam, uống rượu gần như trở thành một văn hóa trong giao tiếp Do đó, việc sản xuất rượu yêu cầu phải đảm bảo các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, nhằm hạn chế tình trạng gây ngộ độc cho người tiêu dùng Thế nhưng hiện nay, tình trạng ngộ độc rượu trở thành khá phổ biến và nguy cơ ảnh hưởng đến tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng ở Việt Nam

Theo thống kê của Cục ATTP trong giai đoạn từ năm 2007 đến 2013, toàn quốc ghi nhận đã xảy ra 43 vụ NĐTP (6,1 vụ/năm) do sử dụng rượu làm 280 người mắc (41,3 người/năm, 6,7 người/vụ), 228 người đi viện (32,6 người/năm, 5,3 người/vụ) và 83 người chết (11,9 người/năm, 1,9 người/vụ) Rượu trắng là 10/43 vụ (23,3%), rượu trắng có hàm lượng metanol cao là 15/43 vụ (34,9%), rượu ngâm thuốc là 6/43 vụ (13,9%), rượu ngâm cây rừng độc là 9/43 vụ (20,9%), rượu có ngâm củ ấu là 3/43 vụ (7,0%).[13]

Tạ ảy ra các vụ ngộ ngộ độc rượu gây chết ngườ

[24]; năm 2010 thành phố Long Xuyên 01 người tử vong [22]

[11]

Nguyên nhân là do tình trạng buôn bán, sử dụng rượu rượu pha, rượu ngâm các loại cây, con theo kinh nghiệm cá nhân không đảm bảo an toàn thực phẩm; rượu ngâm nhầm với những cây độc Và một nguyên nhân không thể bỏ qua đó chính là

do quy trình sản xuất tại các cơ sở, nhất là cơ sở thủ công không đảm bảo an toàn thực phẩm [12]

Trên địa bàn tỉnh An Giang qua thống kê của Sở Công Thương có 1.650 cơ

sở sản xuất rượu với sản lượng hơn 10 triệu lít/năm [16] Theo báo cáo của Phòng kinh tế năm 2012 thành phố Long Xuyên quản lý 156 CSSX rượu thủ công Tuy nhiên, việc sản xuất rượu an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất không dễ thực hiện, nhất là tại các cơ sở nhỏ, quy mô hộ gia đình bởi vì phần lớn họ thiếu kiến thức về vấn đề này [19] Rất nhiều cơ sở sản xuất là mô hình các hộ gia đình nhỏ lẻ, không có đăng ký kinh doanh cũng như không có sự kiểm soát về ATTP cũng như chất lượng sản phẩm Tuy vậy họ vẫn sản xuất một lượng rượu nhất định và bán/trao đổi trên thị trường Hiện nay, có rất ít các công trình nghiên cứu tìm hiểu

về thực trạng sản xuất của các cơ sở sản xuất rượu trắng có quy mô nhỏ lẻ, thủ công,

và sự tuân thủ về các qui trình sản xuất, chất lượng sản phẩm theo qui định của pháp luật cũng như tìm hiểu các yếu tố nào liên quan đến qui trình an toàn thực phẩm, chất lượng rượu của họ hơn nữa tại thành phố Long Xuyên cũng chưa có nghiên cứu nào tìm hiểu về vấn đề này Chính vì những lý do trên, chúng tôi chọn

đề tài “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sản xuất rƣợu trắng tại thành phố Long Xuyên năm 2016” Kết quả nghiên cứu kỳ vọng sẽ mang lại

những bằng chứng giúp cho việc kiểm soát sản xuất, kinh doanh và sử dụng rượu bia tại Việt Nam đạt kết quả tốt hơn

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất rượu trắng tại thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang năm 2016

2 Xác định một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất rượu trắng tại thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang năm 2016

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về rượu

1.1.1 Định nghĩa

Rượu-sản phẩm rượu: là đồ uống có cồn Sản phẩm rượu được sản xuất từ quá trình lên men (có hoặc không chưng cất) từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của cây và hoa quả hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm

Rượu trắng hay còn gọi là rượu đế, là một loại rượu được chế biến chủ yếu qua chưng cất và pha chế Rượu trắng chưng cất hay còn gọi là rượu sản xuất thủ công là đồ uống có cồn được chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột hay các loại đường Rượu trắng pha chế là đồ uống có cồn được pha chế từ cồn thực phẩm, nước và phụ gia thực phẩm

Sản xuất rượu công nghiệp: là hoạt động sản xuất rượu trên dây chuyển máy móc, thiết bị công nghiệp

Sản xuất rượu thủ công: là hoạt động sản xuất rượu bằng dụng cụ truyền thống như nồi (kháp) đồng, ống dẫn hơi nước, bồn lạnh…quy mô nhỏ do hộ gia đình hoặc tổ chức, cá nhân thực hiện [5]

1.1.2 Một số đặc điểm của rượu

Rượu là đồ uống của loài người có từ lâu đời ở cả Việt Nam cũng như trên khắp thế giới, hiện nay chưa có thống kê nào cho biết trên thế giới có bao nhiêu loại rượu Nhưng nhìn chung các loại rượu đều có một đặc điểm là chứa cồn etylic (ethanol), đây là một chất lỏng không màu, trong suốt và có vị nóng gắt và mùi đặc trưng Công thức phân tử là C2H5OH, tỷ trọng d20= 0.7894, nhiệt độ sôi ở 760 mmHg là 78oC, bốc cháy ở 12oC, hòa tan trong nước theo tỷ lệ bất kỳ Chất này được tạo ra từ đường dưới tác dụng của nấm men hay còn gọi là men rượu

Rược etylic ngoài công dụng làm đồ uống, còn được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như để pha chế thức uống, làm dung môi cho công nghiệp sản xuất nước hoa, trong dược được dùng để trích ly các hoạt chất sinh học, làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác như công nghiệp sản xuất acid acetic, andehyt acetic, etyl acetat và các este có mùi thơm khác; trong sản xuất giấm ăn, trong công

nghiệp sản xuất cao su tổng hợp, làm nhiên liệu (chất đốt, ) Tuy nhiên, rượu etylic được đưa vào sản xuất đồ uống hầu như luôn chiếm tỷ lệ cao từ 40%-60% tổng lượng cồn etylic được sản xuất [15]

1.1.3 Ngộ độc rƣợu

Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc rượu xảy ra khá nhiều đặc biệt ở các khu vực các tỉnh phía Nam, và làm nhiều người chết Ngộ độc rượu đã thực sự trở

thành nguy cơ ảnh hưởng đến tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng Việt Nam

- Do tác hại của ethanol: mặc dù ethanol không phải là chất độc có độc tính cao, nhưng nó có thể gây ra tử vong khi nồng độ cồn trong máu đạt từ 0,4% tới 0,5% hoặc cao hơn Nồng độ thậm chí thấp hơn 0,1% có thể sinh ra tình trạng say, nồng độ 0,3-0,4% gây ra tình trạng hôn mê Việc sử dụng rượu thái quá gây hại cho sức khỏe

về mặt cơ thể (bệnh mãn tính, xơ gan,…) cũng như tâm thần, dẫn đến tử vong

- Do tác hại của methanol: đây là một dung môi hữu cơ, quá trình phân hủy tạo lượng nhỏ rượu chừng 50ml - 100ml có chứa methanol cũng có thể gây tình trạng ngộ độc cấp, nôn ói dữ dội, rối loạn nhịp tim, rối loạn thị giác, lượng lớn hơn

có thể gây mù lòa, rất dễ tử vong

- Do tác hại của aldehyde: đây là nguyên nhân gây sốc (choáng) của rượu, làm cho hệ tuần hoàn, tiêu hóa hoạt động mạnh, dạ dày bị rối loạn, huyết áp cao, gây nhức đầu, hại niêm mạc, đường hô hấp, làm tim đập nhanh [17, 25]

1.2 Quy trình sản xuất rƣợu trắng

1.2.1 Quy trình sản xuất rƣợu trắng theo mô hình thủ công hiện nay

Gạo -> Cơm -> Làm nguội cơm -> Trộn bánh men -> Ủ men rượu ->

Chưng cất -> Thành phẩm

Hình 1 1 Quy trình sản xuất rượu thủ công [17]

1.2.2 Các khâu trong quá trình sản xuất

1.2.2.1 Nấu chín

Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu

1.2.2.2 Làm nguội

Cơm sau khi nấu chín được trải đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu

1.2.2.3 Lên men

Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của oxy) diễn

ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa và các quá trình vi sinh vật

1.2.2.4 Chưng cất

Khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 780C, còn nước sôi ở 1000C [17]

1.3 Quy định an toàn thực phẩm trong sản xuất rƣợu trắng

Rượu thuộc nhóm hàng hoá nhà nước hạn chế kinh doanh, vì thế mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh rượu phải tuân thủ theo quy định của pháp luật cụ thể: Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng 4 năm 2012 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm; Nghị định số 94/2012/NĐ-CP của Chính phủ ngày 12 tháng 11 năm 2012 về sản suất và kinh doanh rượu; Nghị định số 178/NĐ-CP của Chính phủ ngày 14 tháng 11 năm 2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP; Thông

tư số 45/2012/TT-BCT của Bộ Công thương ngày 28 tháng 12 năm 2012 quy định

phẩm thuộc trách nhiệm quản lý Nhà nước của Bộ Công Thương; Thông tư số 19/2012/TT-BYT của Bộ Y tế ngày 09/11/2012 về việc ban hành “Hướng dẫn công

bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm”; Thông tư 60/2014/TT-BCT của Bộ Công thương ngày 27 tháng 12 năm 2014 quy định chi tiết một số điều của Nghị định số 94/2012/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2012 của Chính phủ về sản xuất, kinh doanh rượu; Thông tư 58/2014/TT-BCT của Bộ Công thương ngày 22 tháng 12 năm 2014 quy định cấp thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ

điều kiện ATTP thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công thương và các quy định

khác của pháp luật có liên quan

1.3.1 Quy định về điều kiện ATTP

Thông tư 58/2014/TT-BCT của Bộ Công thương ngày 22 tháng 12 năm 2014 quy định cấp thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công thương Theo quy định này thì các CSSX rượu phải được cơ quan có thẩm quyền cấp “Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP” và Giấy chứng nhận có hiệu lực trong thời gian 3 năm Để được cấp Giấy thì cơ sở phải đáp ứng các điều kiện: Điều kiện về cơ sở; Điều kiện trang thiết bị dụng cụ sản xuất; Điều kiện về con người trực tiếp sản xuất; Điều kiện bảo quản thực phẩm trong sản xuất [3]

Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách biệt các nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, các công trình vệ sinh; các yêu cầu

về thiết kế, kết cấu, bố trí nhà xưởng phải có diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất thiết kế của cơ sở và phải bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng; hệ thống thông gió phải đảm bảo thông thoáng cho các khu vực của cơ

sở ,dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh; hệ thống chiếu sáng phải bảo đả

Điều kiện trang thiết bị dụng cụ sản xuất: Trang thiết bị, dụng cụ tiế

ới thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng

làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng; thiết bị dụng cụ bao gói thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm; có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại; chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế

Điều kiện về con người trực tiếp sản xuất: Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức

an toàn thực phẩm theo quy định; có Giấy xác nhận đủ sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất hoặc danh sách các cán bộ của cơ sở trực tiếp sản xuất do

cơ quan y tế cấp quận/huyện trở lên cấp theo quy định; người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang; phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn,

xuất thực phẩm

Điều kiện bảo quản thực phẩm trong sản xuất: Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú; Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn Nguyên liệu, sản

sát nhiệt độ, độ ẩm [2]

1.3.2 Kiểm tra ATTP đối với các cơ sở sản xuất rƣợu

Theo quy định tại Thông tư số 45/2012/TT-BCT của Bộ Công thương ngày

phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý Nhà nước của

Bộ Công Thương thì các loại hình sản xuất rượu chịu sự quản lý của Bộ Công Thương; Ủy ban nhân các cấp thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại địa phương, chịu trách nhiệm trước Chính phủ về an toàn vệ sinh thực phẩm tại địa phương mình quản lý; Sở Công Thương chịu trách nhiệm Thanh tra, kiểm tra sản phẩm các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo phân cấp của Bộ Công Thương Có hai hình thức kiểm tra đối với các CSSX rượu đó là kiểm tra định kỳ và kiểm tra đột xuất

1.3.2.1 Kiểm tra định kỳ

Tần xuất kiểm tra: không quá một lần/năm đối với mỗi cơ sở sản xuất Cơ quan kiểm tra phải thông báo kế hoạch kiểm tra cho cơ sở sản xuất chậm nhất mười lăm (15) ngày trước ngày kiểm tra

1.3.2.2 Kiểm tra đột xuất

Cơ quan kiểm tra tiến hành kiểm tra đột xuất một trong các trường hợp sau:

- Khi có sản phẩm lưu thông trên thị trường không bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm vi phạm hoặc không phù hợp với tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng

- Khi có cảnh báo của các tổ chức trong nước và quốc tế về chất lượng, an toàn thực phẩm

- Theo yêu cầu của cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng, an toàn thực phẩm có thẩm quyền

- Cơ quan kiểm tra không cần phải thông báo trước việc kiểm tra cho cơ sở sản xuất thực phẩm [2]

Về hình thức xử phạt các cơ sở vi phạm được quy định tại Nghị định số 178/NĐ-CP của Chính phủ ngày 14 tháng 11 năm 2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP: Mức phạt tiền tối đa đối với mỗi hành vi vi phạm hành chính

về an toàn thực phẩm là 100.000.000 đồng đối với cá nhân và 200.000.000 đồng đối với tổ chức Tùy trường hợp vi phạm thì mức phạt được áp dụng bằng 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm tại thời điểm vi phạm đối với cá nhân hoặc 07 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm tại thời điểm vi phạm đối với tổ chức [7]

tăng trưởng đạt 3% Ở Các nước Đông Nam Á hiện cũng đang được các nhà đầu tư

về sản xuất rượu bia đặc biệt quan tâm vì đây là những thị trường giàu tiềm năng,

có mật độ dân số cao, thời tiết nóng ẩm và nền kinh tế đang phát triển [28]

Rượu được sản xuất hàng năm với số lượng lớn Theo số liệu ước tính trên thế giới mỗi năm có khoảng 30 tỷ lít rượu trắng, 20 tỷ lít rượu vang được sản xuất

bán trên thị trường [15]

Tác giả Phạm Xuân Đà nghiên cứu về tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới cho thấy tổng lượng rượu trên thế giới năm 1998 là 32.290 triệu lít, năm 2001 là 38.050 triệu lít Trong đó rượu mạnh cũng được nhiều nước chú trọng sản xuất Nước có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới là Hoa

Kỳ, năm 1986 đạt 1.475 triệu lít Liên Xô (cũ) năm 1992 đạt 1.366 triệu lít; Vương Quốc Anh năm 1990 là 1.287 triệu lít; Nhật Bản năm 1992 đạt 613.5 triệu lít [9]

1.4.2 Việt Nam

Tại Việt Nam, theo thống kê có khoảng 328 cơ sở sản xuất rượu lớn với sản lượng 360 triệu lít/năm, 320 cơ sở sản xuất nhỏ với sản lượng dưới 1 triệu lít/năm,

hộ gia đình tự sản xuất ước tính khoảng 250 triệu lít/năm, ngoài ra còn có một

lượng không nhỏ rượu ngoại nhập tiêu thụ tại Việt Nam hàng năm [15]

Theo nghiên cứu sản lượng một số loại rượu truyền thống tại vùng rượu 1 và

2 ở Việt Nam của Phạm Xuân Đà năm 2009 cho thấy tại vùng rượu 1 có 10 loại rượu và thương hiệu rượu phổ biến với tổng sản lượng ước tính là 51.747.931 lít/năm; còn ở vùng rượu 2 có 7 loại rượu và thương hiệu rượu phổ biến với tổng

sản lượng ước tính là 116.684.882 lít/năm [8]

1.4.3 An Giang

Theo thống kê của Sở Công Thương, trên địa bàn tỉnh An Giang có 1.665 cơ

sở sản xuất rượu với sản lượng hơn 10 triệu lít/năm Tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang, theo báo cáo kết quả kiểm tra việc chấp hành pháp luật trong sản xuất, kinh doanh rượu trên địa bàn thành phố Long Xuyên năm 2012 của Phòng Kinh tế cho biết trên địa bàn thành phố 663 cơ sở sản xuất, kinh doanh bán lẻ rượu trong đó có 156 cơ sở sản xuất rượu thủ công [19]

1.5 Thực trạng ATTP trong sản xuất rƣợu trắng

Năm 2008, Thanh tra Bộ Y tế công bố kết quả thanh tra rượu tại 6 tỉnh, thành phố gồm: Hà Nội, Phú Thọ, Hòa Bình, Bắc Ninh, Bắc Giang, Lạng Sơn do các đoàn thanh tra thực hiện từ ngày 21-10-2008 đến 22-11-2008 Theo đó, công tác kiểm soát ATTP đối với các cơ sở sản xuất rượu, nhất là rượu tự nấu còn rất hạn chế

Cụ thể, công tác thống kê cơ sở sản xuất rượu ở các địa phương chưa được triển khai đầy đủ, hầu hết các địa phương được thanh tra mới chỉ thống kê được các

cơ sở sản xuất rượu công nghiệp chứ chưa thống kê được các cơ sở sản xuất thủ công, quy mô hộ gia đình

Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP cũng như công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm rượu cho các cơ sở sản xuất kinh doanh rượu gần như chưa được triển khai đối với các cơ sở nấu rượu thủ công, dù những cơ sở này chiếm tới 80-90% cơ sở sản xuất kinh doanh rượu ở Việt Nam Cá biệt ở Bắc Ninh, Hòa Bình chưa triển khai cấp giấy chứng nhận cho các cơ sở sản xuất rượu bao gồm cả

cơ sở đã công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Các đoàn thanh tra rượu tại 6 tỉnh đã lấy 55 mẫu bia, rượu gửi Viện Dinh dưỡng Quốc gia xét nghiệm các chỉ số hóa, lý, vi sinh Kết quả cho thấy, trong số

55 mẫu bia, rượu được lấy để xét nghiệm có đến 17/53 mẫu rượu không đạt chuẩn

Cụ thể có 4/53 mẫu không đạt về Aldehyt, chiếm tỷ lệ 7,5%;

Bên cạnh đó, các đoàn thanh tra của Bộ Y tế đã phát hiện 19/49 cơ sở có vi phạm không có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, các đoàn đã giao cho thanh tra các Sở Y tế phúc tra, xem xét xử lý 19 cơ sở này

Đồng thời các đoàn cũng niêm phong 1.000 lít cồn và 4.000 lít rượu các loại chờ kết quả xét nghiệm; đình chỉ quảng cáo sai quy định 4 cơ sở; đình chỉ lưu hành 6 loại sản phẩm chưa công bố tiêu chuẩn sản phẩm và sản phẩm có công bố hết hiệu lực

Tại 49 cơ sở được thanh tra ở Lạng Sơn, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Nội, Phú Thọ và Hòa Bình chưa phát hiện thấy việc sử dụng cồn Methanol pha chế rượu Không phát hiện thấy hàm lượng Methanol trong 53 mẫu cồn, rượu ở phía Bắc đã được xét nghiệm

Theo các cơ quan chức năng, tỉnh Vĩnh Long hiện có hàng trăm cơ sở sản xuất rượu lậu Qua kiểm tra 46 cơ sở sản xuất bia, rượu trên địa bàn tỉnh, ngành y tế Vĩnh Long phát hiện có đến 31 cơ sở vi phạm các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Trong 48 mẫu được xét nghiệm có 35 mẫu không đạt theo quy định cho phép của Bộ Y tế

Tại tỉnh Hậu Giang, đoàn kiểm tra đã tổ chức kiểm tra hơn 40 cơ sở sản xuất, kinh doanh rượu Qua kết quả kiểm hầu hết các cơ sở sản xuất rượu thủ công trên địa bàn đều không đảm bảo ATTP Đoàn đã tiến hành nhắc nhở, răn đe để lập lại trật tự, tạo ý thức trong sản xuất, kinh doanh rượu

Tại An Giang, Theo thống kê của Sở Công Thương, trên địa bàn tỉnh An Giang có 1.665 cơ sở sản xuất rượu với sản lượng hơn 10 triệu lít/năm Đáng cảnh báo là trong số này chỉ có 40 cơ sở có giấy phép sản xuất kinh doanh rượu Bác sĩ

Lê Minh Uy – Chi cục trưởng Chi cục VSATTP An Giang cho biết: “Trên địa bàn tỉnh có khoảng 4.000 điểm bán rượu, trong đó trên 80% sản xuất không đảm bảo ATTP” Theo báo cáo kết quả kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh rượu trên địa bàn thành phố Long Xuyên năm 2012 của Phòng Kinh tế cho biết có đến 93 cơ sở bị lập biên bản nhắc nhở và hướng dẫn các thủ tục Hầu hết 93/156 cơ sở trên vi phạm các hành vi như sau: chưa nhận thức đúng về những quy định bắt buộc đối với nghành nghề kinh doanh có điều kiện như sản phẩm rượu; không đăng ký kinh doanh và giấy phép sản xuất-kinh doanh theo quy tại Nghị định số 40/2008/NĐ-CP ngay 07 tháng 04 năm 2008 của Chính phủ và Thông tư số 10/2008/TT-BCT ngày 25/07/2008 của Bộ Công thương hướng dẫn thực hiện một số điều của Nghị định 40/2008/NĐ-CP ngày 07 tháng 04 năm 2008 về sản xuất và kinh doanh rượu; CSSX-kinh doanh rượu chưa được chứng nhận đảm bảo ATTP; hầu hết các sản phẩm rượu đang được kinh doanh tại các cơ sở đều chưa có giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm, chưa được công bố chất lượng, chưa có nhãn hiệu hàng hóa…theo quy định của ngành y tế [16], [19], [20]

1.6 Các công trình nghiên cứu ở Việt Nam và thế giới

1.6.1 Nghiên cứu trong nước

Nghiên cứu của các các giả Huỳnh Xuân Phong, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm,

Hà Thanh Toàn và Ngô Thị Phương Dung là “Khảo sát chất lượng men làm rượu và rượu Xuân Thành, Trà Vinh” năm 2007 Tác giả sử dụng 6 mẫu rượu gạo và 4 mẫu rượu nếp phân tích hóa lý Kết quả cho thấy tất cả các mẫu rươụ thành phẩm đều không đạt theo tiêu chuẩn TCVN 7043:2000, trong đó chủ yếu các chỉ tiêu hàm lượng andehyt, furforol và ester cao hơn nhiều so với tiêu chuẩn quy định Cũng như các công trình trước mà chúng tôi tham khảo, công trình này chưa tìm hiểu các yếu tố liên quan [18]

Theo các tác giả Nguyễn Thu Ngọc Điệp, Nguyễn Thị Thoan, Trịnh Khánh Hưng và cộng sự nghiên cứu “Đánh giá chất lượng vệ sinh một số loại rượu trắng tại hai tỉnh Long An và Tiền Giang năm 2008” cho thấy: các tác giả đã thực hiện nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 100 mẫu rượu trắng lựa chọn ngẫu nhiên tháng 6/2008 trong tại Long An và Tiền Giang, dựa trên tiêu chuẩn đánh giá TCVN 7043:2002 cho thấy có 5% mẫu đạt theo quy định của TCVN 7043:2002 ở cả 3 tiêu chí, trong đó tỷ lệ đạt đối với tiêu chí Metanol 100%, Aldehyt 5% và Fufurol 10% Qua nghiên cứu của các tác giả giúp chúng tôi nhận thấy được tỷ lệ mẫu rượu có chỉ tiêu vệ sinh không đạt còn cao trong thị trường người tiêu dùng, từ đó làm cơ sở để

so sánh đối chiếu với kết quả nghiên cứu sắp tới của chúng tôi Tuy nhiên do phạm

vi nghiên cứu chỉ đơn thuần là mô tả chứ chưa thực hiện phân tích để tìm hiểu các yếu tố liên quan [10]

Năm 2009, tác giả Phạm Xuân Đà, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm-Bộ Y tế nghiên cứu “Nghiên cứu tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới” [9] Tác giả đã sử dụng phương pháp nghiên cứu hồi cứu có phân tích, kết quả nghiên cứu cho thấy mức tiêu thụ của Việt Nam ở những năm 2000 còn thấp hơn so với các nước trong khu vực chỉ cao hơn Campuchia Với phương pháp hồi cứu, tác giả đã cho thấy được tình hình sản xuất rượu trên thế giới, tuy nhiên số liệu hồi cứu

là năm 1998-2000, số liệu này tương đối cũ so với thời điểm hiện nay, và bên cạnh

đó phạm vi nghiên cứu chưa nghiên cứu yếu tố ATTP và các yếu tố liên quan đến ATTP của việc sản xuất rượu

Năm 2013, tác giả Lâm Quốc Hùng và cộng sự nghiên cứu về “Thực trạng

về nhận thức, thái độ và thực hành quy định đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ

sở sản xuất rượu thủ công ở địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh năm 2013”, các tác giả tiến hành nghiên cứu cắt ngang trên 400 chủ cơ sở và nhân viên, kết quả cho thấy tỷ lệ chủ cơ sở và nhân viên có nhận thức đúng về ATTP là 64,25%, hiểu đúng về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm là 55,75% [14]

Tác giả Phan Hữu Thắng báo cáo “Tổng quan về ngành công nghiệp thực phẩm đồ uống (F&B)” vào năm 2014 tại Hà Nội cho thấy, ngành thực phẩm đồ uống (bia-rượu-nước giải khát) phát triển nhanh trong hơn một thập kỷ vừa qua, nhiều cơ sở sản xuất mới được xây dựng với trang thiết bị, công nghệ hiện đại, số luợng các doanh nghiệp sản xuất rượu tăng, cụ thể năm 2000 là 28 doanh nghiệp, năm 2005 là 47 doanh nghiệp và năm 2001 là 96 doanh nghiệp Cơ cấu sản phẩm rượu thuộc doanh nghiệp ngoài nhà nước luôn chiếm tỷ trọng cao hơn so với doanh nghiệp nhà nước và doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài [23] Qua báo cáo này cho thấy, rượu luôn là ngành công nghiệp được chú trọng trong công cuộc phát triển kinh tế tuy nghiên, cũng như nghiên cứu của tác giả Phạm Xuân Đà, công trình này chưa thể hiện được các yếu tố về ATTP và các yếu tố liên quan

1.6.2 Nghiên cứu ngoài nước

Ngoài các công trình trong nước, chúng tôi có tổng quan được một số công trình nghiên cứu ở nước ngoài Cũng trong nghiên cứu của tác giả Phạm Xuân Đà,

“Nghiên cứu tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới”, cho thấy tổng sản lượng rượu trên thế giới năm 1998 là 32.290 triệu lít, năm 2001 là 38.050 triệu lít và tỷ lệ sản xuất rượu trên thế giới có xu hướng tăng qua các năm, tại châu Á ít hơn các châu lục khác [9]

Nghiên cứu tại Brazil năm 2009 của tác giả Kanteres F,Rehm J, Lachenmeier

DW cho thấy các mẫu rượu được lấy từ các điểm phân phối trong cộng đồng đã thu được kết quả về sự nhiễm methanol, acetaldehyde (126 g/hl) và các kim loại độc hại

cao hơn bất thường, đặc biệt là ở nhóm rượu sản xuất lậu Điều này ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người uống [25]

Tóm lại các công trình nghiên cứu trước cho thấy việc sản xuất rượu đang ngày một tăng không chỉ riêng ở Việt Nam mà còn trên thế giới, do đây là một ngành công nghiệp mang lại nhiều lợi nhuận về mặt kinh tế Nhưng nhìn chung, mô hình sản xuất rượu trắng thủ công hầu như không còn nhiều Và phần lớn các cơ sở sản xuất rượu này không đạt tiêu chuẩn về ATTP trong thời gian qua Bên cạnh đó, cũng còn ít công trình nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến việc sản xuất rượu không đảm bảo các tiêu chuẩn ATTP

1.7 Sơ lƣợc về địa bàn nghiên cứu

Thành phố Long Xuyên là một thành phố thuộc tỉnh An Giang, vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam Thành phố lớn và sầm uất thứ hai Đồng bằng sông Cửu Long chỉ sau thành phố Cần Thơ Diện tích tự nhiên là 106,9 km2 với tổng số dân là 368,376

Thành phố nằm bên bờ sông Hậu Tây Bắc giáp huyện Châu Thành, đường ranh giới dài 12,446 km Đông Bắc tiếp giáp với huyện Chợ Mới Tây giáp huyện Thoại Sơn với chiều dài đường ranh giới là 10,054 km Nam giáp quận Thốt Nốt của thành phố Cần Thơ Năm 2009, Chính phủ Việt Nam đã công nhận thành phố Long Xuyên là đô thị loại II trực thuộc tỉnh An Giang, có 13 đơn vị hành chính trực thuộc gồm 11 phường và 2 xã [6]

Trên địa bàn thành phố Long Xuyên, rượu ở khắp mọi nơi, từ c

Theo báo cáo kết quả kiểm tra việc chấp hành các quy định pháp luật trong sản xuất, kinh doanh bán lẻ rượu trên địa bàn thành phố Long Xuyên năm 2013 của Phòng kinh tế thành phố Long Xuyên, tổng số cơ sở kiểm tra 43 cơ sở, qua kiểm tra Đoàn kiểm tra đã phát hiện và lập biên bản nhắc nhở 40 trường hợp vi phạm gồm các hành vi như: Không

có đăng ký kinh doanh; không có giấy phép sản xuất rượu thủ công Nghị định số 94/2012/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2012 của Chính phủ về sản suất và kinh

doanh rượu; Không có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm; sản phẩm rượu chưa được công bố chứng nhận chất lượng theo quy định [20]

Theo báo cáo thống kê sơ bộ của Phòng kinh tế hiện nay đang quản lý 156 CSSX rượu thủ công Tuy nhiên, việc sản xuất rượu an toàn thực phẩm tại các cơ sở

sản xuất không dễ thực hiện, nhất là tại các cơ sở nhỏ, quy mô hộ gia đình (từ 02 lao động trở xuống) bởi vì phần lớn họ thiếu kiến thức về vấn đề này [21] Rất

nhiều cơ sở sản xuất là mô hình các hộ gia đình nhỏ lẻ, không có đăng ký kinh doanh cũng như không có sự kiểm soát về ATTP cũng như chất lượng sản phẩm Tuy vậy họ vẫn sản xuất một lượng rượu nhất định và bán/trao đổi trên thị trường

Từ thực tế trên tôi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sản xuất rƣợu trắng tại thành phố Long Xuyên năm 2016”

Trang thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất rượu được chế tạo bằng vật liệu an toàn không độc, không thôi nhiễm các chất độc hại

Đủ dụng cụ dùng trong sản xuất rượu thủ công

Sử dụng các hóa chất tẩy rửa theo quyđịnh

Điều kiện bảo quản

chứa, bảo quản rượuchắc chắn, an toàn

Bảo quản nguyên liệu, phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất rượu

Vị trí bảo quản nguyên liệu

Người trực tiếp sản xuất

Người trực tiếp sản xuất

có trang phục bảo

hộ hợp

vệ sinh

Vệ sinh

cá nhân người trực tiếp sản xuất rượu

Điều kiện vệ sinh cơ

sở

Điều kiện nhà

vệ sinh Điều kiện khu sản xuất Điều kiện vệ sinh môi trường

Điều kiện nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu

Nguồn gốc xuất xứ Nằm trong danh mục cho phép của BYT

dụng và được bảo quản đúng điều kiện theo yêu cầu của nhà sản

xuất

CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN

- Thông tin chung ĐTNC (Tuổi, trình độ học vấn, giới, nghề nghiệp)

- Thông tin về cơ sở: Địa chỉ, sản lượng sản xuất

- Kiến thức, thái độ của chủ cơ sở về các quy định ATTP đối với sản xuất rượu trắng

- Công tác thanh kiểm tra, quản lý ATTP đối với CSSX rượu

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.2 Tiêu chuẩn chọn

Các CSSX theo phương pháp thủ công có chủ sản xuất là người trực tiếp sản xuất

Cơ sở có tối thiểu 2 nhân viên

Nằm trên địa bàn thành phố Long Xuyên

Đang hoạt động sản xuất thường xuyên

2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ

Các đối tượng vắng mặt quá 3 lần trong thời gian nghiên cứu

Không hợp tác trong quá trình nghiên cứu

Không thỏa mãn tiêu chí chọn

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2.1 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 11 năm 2015 đến tháng 6 năm 2016

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp phương pháp định tính và định lượng Trong đó:

- Phương pháp định lượng thực hiện cho mục tiêu 1:

+ Đánh giá điều kiện ATTP tại các CSSX rượu thủ công trên địa bàn thành phố Long Xuyên

- Phương pháp định tính kết hợp định lượng thực hiện cho mục tiêu 2: đánh giá một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP tại CSSX rượu thủ công trên địa bàn thành phố Long Xuyên

2.4 Cỡ mẫu

2.4.1 Mục tiêu 1

Áp dụng công thức tính ước lượng 1 tỷ lệ:

n = Z(1-α/2).p(1-p)/d2 Trong đó:

n: cỡ mẫu

Z: hệ số tin cậy ở mức xác suất 95% (α = 0,05) tương ứng với Z (1- α/2) = 1,96 p: theo báo cáo Kết quả kiểm tra việc chấp hành pháp luật trong sản xuất, kinh doanh rượu trên địa bàn thành phố Long Xuyên năm 2012, tỷ lệ CSSX không đạt tiêu chuẩn ATTP là khoảng 60% [19], ước tính p = 0.6

d: sai số chấp nhận được, chọn d =0,1

Thay vào công thức trên, được n = 93 cơ sở

Để hạn chế sai số chúng tôi thêm 5% được cỡ mẫu cần nghiên cứu là 98 CSSX

2.4.2 Mục tiêu 2

- Chủ cơ sở: Mỗi cơ sở nghiên cứu chọn 01 người là chủ và trực tiếp tham gia sản xuất/quản lý để phỏng vấn kiến thức liên quan đến quy định điều kiện ATTP (n = 98) Người tham gia sản xuất là người chịu trách nhiệm thực hiện công việc nấu rượu và trực tiếp quản lý cơ sở

- Chọn đại diện lãnh đạo hoặc Cán bộ quản lý công tác ATTP đối với loại hình CSSX rượu thủ công đang công tác tại Đội QLTT và Phòng kinh tế (mỗi đơn

vị 01 người)

2.5 Phương pháp chọn mẫu

2.5.1 Mục tiêu 1: chọn cơ sở sản xuất rượu

Bước 1: Kết hợp cán bộ trạm y tế tại thành phố Long Xuyên thống kê tất cả các CSSX rượu trên địa bàn, hiện tại đang quản lý 156 cơ sở

Bước 2: Mẫu được chọn theo phương pháp mẫu ngẫu nhiên hệ thống (khoảng cách k) Khoảng cách k được chọn bằng cách lấy tổng số các CSSX rượu theo thống kê (156 cơ sở) chia cho 98 là 156:98 = 1.59 Làm tròn lên, ta có k=2

Bước 3: Chọn ngẫu nhiên một số r trong khoảng từ 1-2, số thứ tự các CSSX rượu được chọn là: r, r + k, r + 2k, r +3k, tiếp tục qui trình cho đến khi chọn đủ số lượng mẫu cần điều tra

2.5.2 Mục tiêu 2: chọn chủ sản xuất, lãnh đạo địa phương

- Chọn chủ cơ sở: Điều tra kiến thức của chủ cơ sở về các quy định ATTP

trong sản xuất rượu Chỉ chọn những cơ sở có chủ là người trực tiếp tham gia sản xuất/quản lý

- Lãnh đạo địa phương: Để đánh giá thực trạng công tác quản lý và công tác thanh kiểm tra ATTP tại các CSSX rượu thủ công

+ Phòng kinh tế: Chọn 01 người đại diện lãnh đạo phụ trách công tác ATTP các CSSX rượu

+ Đội Quản lý thị trường: Chọn 01 người đại diện lãnh đạo phụ trách công tác ATTP các CSSX rượu

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

2.6.1 Công cụ thu thập số liệu

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP của các CSSX rượu trắng thủ công

- Bảng hướng dẫn phỏng vấn người trực tiếp sản xuất rượu thủ công và phỏng

vấn sâu đối với cán bộ phụ trách ATTP của Đội QLTT, Phòng kinh tế

2.6.2 Phương pháp thu thập thông tin

Bảng 2 1 Thông tin thu thập STT Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ thu thập

1 Đánh giá điều

kiện ATTP

Quan sát kết hợp với xem xét hồ

sơ, phiếu khám sức khỏe, hợp đồng mua bán dụng cụ chứa đựng thành phẩm…

Bảng kiểm quan sát

2 Xác định các Xem biên bản kiểm tra của các Biên bản kết luận của

các đoàn kiểm tra về ATTP;

Bộ hướng dẫn phỏng vấn sâu

Máy ghi âm

sổ sách, báo cáo…

2.7 Các biến số nghiên cứu

- Nhóm biến số về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu trắng: Gồm 5 biến số lớn theo quy định của Thông tư số 45/2012/TT-BCT của Bộ Công thương ngày 28 tháng 12 năm 2012 quy định về hoạt động kiểm tra chất lượ ực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý Nhà nước của Bộ Công Thương

+ Hồ sơ, quy trình sản xuất (12 biến);

+ Điều kiện CSSX (20 biến); điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (9 biến);

+ Điều kiện người trực tiếp sản xuất rượu (7 biến);

+ Điều kiện bảo quản (6 biến);

+ Điều kiện nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu (3 biến)

Tổng cộng 57 biến tương đương 57 tiêu chuẩn về điều kiện ATTP của CSSX

- Các biến số về chất lượng rượu trắng: Nhóm biến số về chỉ tiêu hóa học (3 biến số)

- Các biến số mối liên quan đến đảm bảo ATTP gồm 3 nhóm lớn:

+ Liên quan với kiến thức của chủ cơ sở về các quy định ATTP đối với CSSX rượu trắng:

Biến số về thông tin chủ cơ sở sản xuất rượu trắng (4 biến số)

Biến số kiến thức của chủ cơ sở về các quy định ATTP đối với CSSX rượu trắng (06 biến số)

Biến số kiến thức của chủ cơ sở về điều kiện vệ sinh cơ sở (04 biến số) Biến số kiến thức của chủ cơ sở về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (06 biến số)

Biến số kiến thức của chủ cơ sở về ATTP đối với nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu (03 biến số)

+ Liên quan với điều kiện sản xuất

Các biến số sẽ được làm rõ ở phụ lục 3

+ Ý kiến của lãnh đạo

* Phỏng vấn sâu đại diện lãnh đạo hoặc cán bộ phụ trách ATTP của Đội quản

lý thị trường, Phòng kinh tế (mỗi đơn vị 01 người) Xem chi tiết tại (Phụ lục 5)

+ Cách thực hiện công tác quản lý về ATTP đối với CSSX rượu thủ công +Triển khai công tác truyền thông tập huấn kiến thức

+ Công tác thực hiện cấp giấy phép CNĐĐK và công bố chất lượng sản phẩm + Sự phối hợp giữa các cơ quan chức năng trong công tác kiểm tra về ATTP đối với CSSX rượu

+ Những nội dung thường tập trung vào khi tiến hành kiểm tra các CSSX rượu + Hình thức xử phạt đối với cơ sở vi phạm

+ Khó khăn trong công tác thanh kiểm tra

-Kiến nghị đối với cơ quan cấp trên nhằm nâng cao hiệu quả thực thi pháp luật tại các CSSX rượu thủ công

2.8 Thước đo tiêu chuẩn đánh giá

Bộ Công Thương; Thông tư số 19/2012/TT-BYT của Bộ Y tế ngày 09/11/2012 về việc ban hành “Hướng dẫn công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm”; Nghị định số 94/2012/NĐ-CP của Chính phủ ngày 12 tháng 11 năm

2012 về sản suất và kinh doanh rượu; Nghị định số 178/NĐ-CP của Chính phủ ngày

14 tháng 11 năm 2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP

- Đối với kiến thức của chủ cơ sở về các quy định ATTP đối với CSSX rượu trắng: Dựa vào Thông tư số 45/2012/TT-BCT của Bộ Công Thương ngày 28 tháng

quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý Nhà nước của Bộ Công Thương và Quyết định số 6049/QĐ-BCT của Bộ Công Thương ngày 21 tháng 7 năm 2014 về việc ban hành danh mục tài liệu, bộ câu hỏi kiểm tra kèm theo đáp án trả lời và chỉ định cơ quan có thẩm quyền tổ chức kiểm tra, cấp Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm đối với chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công Thương

2.8.2 Tiêu chuẩn đánh giá

- Điều kiện ATTP của CSSX rượu trắng bao gồm 6 mục lớn từ A đến F mỗi mục có một số điểm riêng Tổng cộng có 55 điểm, mỗi điểm đạt được tương ứng với 1 điểm Dựa vào quan sát cho điểm điều kiện ATTP tại CSSX rượu trắng Cơ sở đạt tiêu chuẩn nếu đạt 44 điểm tức 80% các điểm là đánh giá cơ sở có điều kiện ATTP đạt theo qui định ban hành Không đạt tiêu chuẩn nếu cơ sở chỉ đạt ≤ 20% trong tổng số 55 điểm Các điểm chính trong đánh giá điều kiện cơ sở đạt tiêu chuẩn ATTP là: điều kiện hồ sơ quy trình sản xuất (12 điểm); Điều kiện trang thiết bị, dụng

cụ ( 9 điểm); Điều kiện vệ sinh cơ sở (19 điểm); Điều kiện người trực tiếp sản xuất rượu-chủ cơ sở ( 7 điểm); Điều kiện bảo quản ( 05 điểm); Điều kiện nguyên liệu dùng

trong sản xuất rượu (03 điểm) Chi tiết xem tại phụ lục 4

- Các yếu tố liên quan đến đảm bảo an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất rượu trắng

* Phỏng vấn kiến thức của chủ cơ sở về các quy định ATTP đối với CSSX rượu trắng: Kiến thức về quy định ATTP bao gồm 19 câu hỏi, từ câu 5 đến câu 23

Mỗi câu hỏi tương ứng với số điểm nhất định được phân loại tùy theo mức

độ khó và quan trọng của câu hỏi và phương án trả lời Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và theo thang điểm để tính điểm Điểm tối đa cho phần trả lời của 19 câu hỏi là

28 điểm

Theo Quyết định số 6049/QĐ-BCT của Bộ Công Thương qui định nếu ĐTNC trả lời đúng và đạt được trên 80% trên tổng số điểm (từ 22 điểm trở lên) thì ĐTNC

được đánh giá là có kiến thức đúng về ATTP Chi tiết xem tại phụ lục 4

Phân tích mối liên quan đến điều kiện ATTP, có 3 giá trị:

- Có liên quan có ý nghĩa thống kê: khi kiểm định Chi bình phương cho kết quả OR khác 1, p ≤ 0,05

- Có liên quan nhưng không có ý nghĩa thống kê: khi kiểm định Chi bình phương cho kết quả OR khác 1, p > 0,05

- Không liên quan khi OR=1

2.9 Phương pháp phân tích số liệu

Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu được được xử lý thống

kê trên phần mềm SPSS 18.0

2.10 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện sau khi có Quyết định chính thức của Chủ tịch Hội đồng Đạo đức-Trường Đại học Y tế công cộng cho phép thực hiện

Có sự đồng tình tự nguyện: nghiên cứu được sự đồng ý của các cơ quan quản

lý ATTP (Đội QLTT, Phòng kinh tế, UBND 13 phường/xã) và các CSSX rượu tại thành phố Long Xuyên Các CSSX được giải thích rõ mục đích ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và hợp tác Việc hợp tác với nghiên cứu hoàn toàn có lợi cho cơ sở, giúp cho các cơ sở biết được những điểm còn hạn chế, chưa thực hiện đúng các quy định của pháp luật về ATTP để sửa chữa, khắc phục

Có sự bình đẳng trong nghiên cứu: các cá nhân được thông báo về mục tiêu của đề tài, cách thức thực hiện và có quyền từ chối nếu không muốn tham gia nghiên cứu

Đảm bảo tính bí mật các thông tin thu thập được

Việc phân tích số liệu nghiên cứu được tiến hành hoàn toàn độc lập

Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì bất cứ mục đích nào khác

Kết quả nghiên cứu được thông báo cho các bên liên quan, trong đó có cơ quan chức năng để có biện pháp theo dõi, kiểm tra, hướng dẫn cơ sở khắc phục những vấn đề tồn tại, bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và làm cơ sở cho những

nghiên cứu tiếp theo

2.11 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số

2.11.1 Hạn chế của nghiên cứu

Nghiên cứu chỉ có thể đưa ra một số kiến nghị với cơ quan chức năng về các hành vi vi phạm (nếu có) để các cơ quan này có biện pháp theo dõi, kiểm tra chứ không đủ tính pháp lý để xử phạt cơ sở vi phạm, cũng như thông báo lên các

phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo người tiêu dùng

2.11.2 Các sai số trong quá trình nghiên cứu

- Sai số do quan sát

- Sai số do ghi chép

- Sai số do nghiên cứu viên không hiểu rõ bộ công cụ

2.11.3 Cách khắc phục sai số

2.11.3.1 Đối với nghiên cứu viên

Để hạn chế sai số khi thu thập thông tin, tôi tiến hành nghiên cứu thăm dò nhằm kiểm tra chất lượng thông tin và bộ công cụ trước khi thực hiện nghiên cứu tại CSSX rượu Trên cơ sở thử nghiệm, tôi đã chỉnh sửa và hoàn thiện bộ công cụ

để tiến hành nghiên cứu chính thức tại thành phố Long Xuyên

Nghiên cứu viên trực tiếp điều tra 60% số phiếu điều tra

Trực tiếp là giám sát viên trong suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu Tập huấn kỹ cho điều tra viên

Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu sau mỗi ngày điều tra Những phiếu điều tra ban đầu được nghiên cứu viên giám sát hỗ trợ Các phiếu điều tra được kiểm tra cuối mỗi ngày khi nộp phiếu, với những phiếu thông tin thu thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý thì yêu cầu điều tra viên bổ sung

Kiểm tra, đối chiếu các thông tin trên mẫu và trên phiếu gửi mẫu

2.11.3.2 Đối với giám sát viên

Giám sát viên: Là nghiên cứu viên thực hiện dưới sự chỉ đạo của giáo viên hướng dẫn Tổ chức thực hiện giám sát chặt chẽ trong suốt quá trình điều tra

2.11.3.3 Đối với điều tra viên

Điều tra viên là người có chuyên môn về ATTP, kỹ năng phỏng vấn tốt để

thu thập thông tin một cách đầy đủ (điều tra viên là cán bộ thuộc Khoa ATVSTP thuộc Trung tâm Y tế thành phố Long Xuyên) Được tập huấn chi tiết cách điều tra, thu thập số liệu

2.11.3.4 Đối với các chủ cơ sở sản xuất rượu

Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và hợp tác Tạo điều kiện tốt nhất để hiểu rõ câu hỏi và trả lời trung thực, rõ ràng Được thông báo trước về thời điểm phỏng vấn

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Thông tin chung

3.1.1 Thông tin chung về con người

Bảng 3.1 Thông tin về tuổi và tuổi nghề (n=98) Thông tin Trung bình (TB) Độ lệch chuẩn (SD)

Tuổi trung bình của ĐTNC là 47,7 tuổi, độ lệch chuẩn là 11,02 Tuổi nghề có

độ tuổi trung bình là 9,1 với độ lệch chuẩn là 7,5

3.1.2 Thông tin chung về cơ sở sản xuất và mẫu rƣợu

Bảng 3 3 Thông tin về sản lƣợng sản xuất Sản lƣợng sản xuất Tần số (n) Tỷ lệ (%)

Số lượng nhân công chủ yếu là dưới 3 người/cơ sở (82,7%)

3.2 Điều kiện toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rƣợu trên địa bàn thành phố Long Xuyên

3.2.1 Hồ sơ, quy trình sản xuất

Bảng 3.5 Hồ sơ, quy trình sản xuất

Có

n (%)

Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công

bố phù hợp quy định ATTP

25(25,5)

Hồ sơ, quy trình sản xuất Có

Hợp đồng mua bán nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ

chế biến, chất bảo quản TP

2 (2)

Về hồ sơ quy trình sản xuất, tỷ lệ có đạt từ 0 đến 48%, trong đó chiếm tỷ lệ cao nhất là có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh với 48%, thấp nhất là phiếu kiểm nghiệm chất lượng nước với tỷ lệ 0%

3.2.2 Các điều kiện

3.2.2.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở

Bảng 3.6 Điều kiện nhà vệ sinh