Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh giò chả tại một số chợ của quận hai bà trưng và huyện thanh trì, hà nội năm 2016

Với mong muốn góp phần tìm hiểu về thưc trạng từ đó đưa ra những khuyến nghị, góp phần nâng cao công tác quản lý ATTP giò chả, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “thực trạng và một số

ĐOÀN HUY DŨNG

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN

AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ

TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA QUẬN HAI BÀ TRƢNG

VÀ HUYỆN THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01

HÀ NỘI, 2017

ĐOÀN HUY DŨNG

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN

AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ

TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA QUẬN HAI BÀ TRƢNG

VÀ HUYỆN THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01

HÀ NỘI, 2017

LỜI CẢM ƠN

Để đạt được kết quả hôm nay, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn tới Ban Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, các thầy cô giáo Trường Ðại Học Y tế Công cộng đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ tôi trong khóa học

Đặc biệt, tôi gửi lời tri ân sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn của tôi là TS Lâm Quốc Hùng và giáo viên hỗ trợ là ThS Lưu Quốc Toản đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Tôi xin dành tình cảm đặc biệt và sự biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Trung tâm Y tế huyện Thanh Trì, Trung tâm Y tế quận Hai Bà Trưng và một số đơn vị liên quan đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình điều tra, thu thập các tài liệu liên quan tới luận văn

Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong gia đình

và bạn bè, những người đã chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Xin trân trọng cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 4

1.2 Giò chả và tiêu chuẩn sản phẩm giò chả 7

1.3 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh giò chả 8

1.4 Kiểm soát an toàn thực phẩm đối với sản phẩm giò chả 12

1.5 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 19

1.6 Các nghiên cứu về ATTP giò chả tại Việt Nam 22

1.7 Thông tin về địa bàn nghiên cứu 26

1.8 Khung lý thuyết 29

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Đối tượng nghiên cứu 31

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 32

2.3 Thiết kế nghiên cứu 32

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 32

2.5 Phương pháp thu thập số liệu 34

2.6 Các biến số nghiên cứu, thước đo, định nghĩa và tiêu chuẩn đánh giá 36

2.7 Xử lý và phân tích số liệu 39

2.8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 40

2.9 Sai số và cách khắc phục sai số 40

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 42

3.1 Thông tin chung về các cơ sở kinh doanh trong nghiên cứu (n=80) 42

3.2 Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh và hoá học trong sản phẩm giò chả của các cơ sở kinh doanh 47

3.3 Điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh giò chả 51

3.4 Một số yếu tố liên quan giữa an toàn thực phẩm sản phẩm giò chả và điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh giò chả 60

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 69

4.1 Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh và hoá học trong giò chả của các cơ sở kinh doanh 69

4.2 Điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh giò chả 72

4.3 Một số yếu tố liên quan tới an toàn thực phẩm giò chả và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh 78

4.4 Hạn chế của nghiên cứu 82

KẾT LUẬN 85

KHUYẾN NGHỊ 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO 89

Phụ lục 1: HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU LÃNH ĐẠO/CÁN BỘ 95

Phụ lục 2: HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU NGƯỜI TRỰC TIẾP KINH DOANH GIÒ CHẢ 97

Phụ lục 3: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ 98

Phụ lục 4: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ 101

Phụ lục 5: BẢNG BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 103

Phụ lục 6: PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM 109

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Địa điểm kinh doanh và nguồn gốc sản phẩm của cơ sở kinh doanh 42

Bảng 3.2 Thời gian hoạt động và thời điểm kinh doanh của các cơ sở kinh doanh giò chả 43

Bảng 3.3 Một số thông tin về thực trạng thanh kiểm tra tại địa bàn nghiên cứu 45

Bảng 3.4 Kết quả định lượng vi sinh trong các sản phẩm giò 47

Bảng 3.5 Kết quả định lượng vi sinh trong các sản phẩm chả 48

Bảng 3.6 Thực trạng nhiễm hàn the trong sản phẩm giò và chả 49

Bảng 3.7 Tỷ lệ sản phẩm giò đạt cả hai chỉ tiêu vi sinh và hoá học 49

Bảng 3.8 Tỷ lệ sản phẩm chả đạt cả hai chỉ tiêu vi sinh và hoá học 50

Bảng 3.9 Tỷ lệ các cơ sở có sản phẩm giò và chả đạt bốn chỉ tiêu vi sinh và hoá học 50 Bảng 3.10 Điều kiện về hồ sơ, giấy tờ của cơ sở kinh doanh 51

Bảng 3.11 Điều kiện về vệ sinh cơ sở tại các cơ sở kinh doanh 53

Bảng 3.12 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở kinh doanh 55

Bảng 3.13 Vệ sinh cá nhân của người trực tiếp kinh doanh 57

Bảng 3.14 Tỷ lệ các cơ sở đạt 100% các tiêu chí về an toàn thực phẩm chung 58

Bảng 3.15 Tỷ lệ các cơ sở đạt 70% các tiêu chí về an toàn thực phẩm 59

Bảng 3.16 So sánh về điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh giò chả tại huyện Thanh Trì và Quận Hai Bà Trưng 59

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa nguồn gốc sản phẩm giò chả và sản phẩm giò chả đạt chỉ tiêu vi sinh 60

Bảng 3.18 Mối liên quan giữa nguồn gốc sản phẩm giò chả và sản phẩm giò chả đạt chỉ tiêu hóa học 60

Bảng 3.19 Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh của cơ sở và sản phẩm giò chả đạt chỉ tiêu vi sinh 61

Bảng 3.20 Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị, dụng cụ và sản phẩm giò chả đạt chỉ tiêu vi sinh 61

Bảng 3.21 Mối liên quan giữa đảm bảo vệ sinh cá nhân và sản phẩm giò chả đạt chỉ tiêu vi sinh 62

Bảng 3.22 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cơ sở kinh doanh và sản phẩm giò chả đạt chỉ tiêu vi sinh 62

Bảng 3.23 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung và vị trí đặt cơ sở kinh doanh 63

Bảng 3.24 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cơ sở kinh doanh và việc có giấy xác nhận về kiến thức an toàn thực phẩm 63

Bảng 3.25 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cơ sở kinh doanh và tiếp cận thông tin truyền thông của chủ cơ sở kinh doanh 64 Bảng 3.26 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cơ sở kinh doanh và tần suất thanh kiểm tra hàng năm 64 Bảng 3.27 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cơ sở kinh doanh và việc xử lý vi phạm các quy định về ATTP 65

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1 1 Quy trình sản xuất giò chả 12 Biểu đồ 1 2 Kết quả giám sát mối nguy hóa học của giò chả 21 Biểu đồ 1 3 Kết quả giám sát mối nguy vi sinh vật 22Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ chủ cơ sở kinh doanh tiếp cận với truyền thông về an toàn thực phẩm tại địa bàn nghiên cứu 43 Biểu đồ 3.2 Nguồn cung cấp thông tin truyền thông cho các chủ cơ sở kinh doanh giò chả 44

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Giò chả là một trong những món ăn truyền thống, không thể thiếu của người dân Việt Nam Tuy nhiên đây lại được xếp vào nhóm thực phẩm có nguy cơ cao, mang lại những mối nguy hại về sức khoẻ cho người tiêu dùng do thường xuyên không đáp ứng được các tiêu chí đặt ra về an toàn thực phẩm (ATTP) Với mong muốn góp phần tìm hiểu về thưc trạng từ đó đưa ra những khuyến nghị, góp phần nâng cao công tác quản

lý ATTP giò chả, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “thực trạng và một số yếu tố

liên quan đến an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh giò chả tại một số chợ của quận Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016” với 3 mục tiêu chính: mô

tả thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong giò chả của các cơ sở kinh doanh, mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh giò chả và mô

tả một số yếu tố liên quan tới an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh giò chả tại một số chợ của quận Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016

Nghiên cứu mô tả cắt ngang, định lượng kết hợp với định tính được tiến hành từ tháng 01 đến tháng 06 năm 2016 trên 80 cơ sở kinh doanh giò chả của các chợ thuộc quân Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội Nghiên cứu tiến hành xét nghiệm hai

chỉ tiêu vi sinh là E.coli, Coliforms và hai chỉ tiêu hoá học là phẩm màu và hàn the

trong các mẫu sản phẩm giò chả (80 giò lợn, 80 chả lợn) Chúng tôi sử dụng bộ công

cụ định lượng thiết kế sẵn (quan sát kết hợp phỏng vấn) để đánh giá về điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh Nghiên cứu còn phỏng vấn sâu 10 chủ cơ sở kinh doanh giò chả nhằm làm rõ hơn và giải thích cho kết quả định lượng và phỏng vấn sâu một số cán bộ/ lãnh đạo phụ trách ATTP tại hai địa bàn nghiên cứu để tìm hiểu về công tác thanh, kiểm tra và hoạt động duy trì ATTP của các cơ sở kinh doanh giò chả

Kết quả thu được: quả 25% mẫu giò có nhiễm E.coli vượt chỉ tiêu cho phép, và 66,2% mẫu giò có kết quả định lượng Coliforms vượt quá chỉ tiêu cho phép Đối với sản phẩm chả, có 25% mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh E.coli và 63,8% mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh Coliforms Đối với các chỉ tiêu hoá học 100% mẫu xét nghiệm âm tính

với phẩm màu Tuy nhiên có 46,2 % mẫu giò có hàn the và 58,8% mẫu chả dương tính với hàn the

Về điều kiện ATTP của các cơ sở kinh doanh có 100% cơ sở kinh doanh giò chả không đạt về điều kiện ATTP chung của cửa hàng Có 40% CSKD đáp ứng ít nhất 70% tiêu chí về ATTP chung, trong đó cơ sở kinh doanh thuộc quận Hai Bà Trưng đáp ứng các tiêu chí về ATTP tốt hơn so với huyện Thanh Trì

Một số yếu tố liên quan tới an toàn thực phẩm trong các sản phẩm giò chả bao gồm: điều kiện vệ sinh cá nhân của người trực tiếp kinh doanh, điều kiện ATTP chung tại cửa hàng có liên quan đến kết quả chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm giò chả của cửa hàng đó Không tìm thấy mối liên quan với kết quả chỉ tiêu hoá học trong sản phẩm Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP chung tại cửa hàng của các cơ sở kinh doanh bao gồm: giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt yêu cầu của người trực tiếp kinh doanh, tần suất thanh, kiểm tra, xử phạt vi phạm, tiếp cận thông tin truyền thông của chủ cơ sở trong 1 năm gần đây…

Dựa trên kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra khuyến nghị cần tăng cường công tác quản lý, thanh kiểm tra, tăng cường thông tin truyền thông, mở thêm các lớp tập huấn về ATTP cho chủ cơ sở kinh doanh giò chả Đối với người tiêu dùng, cần sáng suốt lựa chọn các sản phẩm cung cấp rõ ràng các thông tin về nguồn gốc sản phẩm, địa chỉ, ngày sản xuất và hạn sử dụng, chất lượng sản phẩm

ĐẶT VẤN ĐỀ

Giò chả được xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở miền Bắc còn ở miền Nam gọi là chả Giò chả là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng như: tết nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan Trong đời sống hằng ngày giò chả được sử dụng trong những món ăn như: bánh cuốn, bún, món trộn, bánh mì hoặc sử dụng trong các bữa cơm gia đình

Giò chả là một trong mười loại thực phẩm nguy cơ cao, đây cũng là một trong các sản phẩm được đưa vào hoạt động giám sát mối nguy thường xuyên của Cục An toàn thực phẩm Theo kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm của các Chi cục

An toàn vệ sinh thực phẩm từ năm 2010 đến năm 2013 tại 63 tỉnh/thành phố cho thấy tình trạng sử dụng hàn the và phẩm mầu không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản phẩm giò chả vẫn xảy ra tại khắp các vùng miền, trong đó tại vùng đồng bằng sông Hồng tỷ lệ phát hiện hàn the là 18,73%, sử dụng phẩm màu không đảm bảo an toàn là 9,16% [15] Đối với mối nguy vi sinh vật với thịt lợn và các sản phảm từ thịt lợn cho

thấy tỷ lệ nhiễm E.coli và Coliforms trong các sản phẩm dao động từ 20-30% [15] Giò

chả là thực phẩm sử dụng để ăn ngay, nếu bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh có thể gây ngộ độc cấp tính cho nhiều người, sử dụng hàn the trong giò chả có thể dẫn tới ngộ độc mạn tính, gây ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng Thực tế trong những năm qua cũng đã xảy ra những vụ ngộ độc có nguyên nhân do sản phẩm giò chả bị ô nhiễm

vi sinh vật, điển hình là vụ ngộ độc tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Bà Út, tỉnh Vĩnh Long ngày 26/7/2015 làm 41 người mắc và phải nhập viện điều trị (chả lụa quế bị

ô nhiễm Staphylococcus aureus) [19], vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH

giầy da Amara, tỉnh Nam Định vào ngày 11/11/2015 làm 59 công nhân mắc và nhập

viện điều trị (giò lụa bị nhiễm E.coli), truy xuất nguồn gốc đã phát hiện nhiều vi phạm

tại cơ sở sản xuất, kinh doanh về điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực hành vệ sinh [18]

Thành phố Hà Nội là thành phố lớn nhất tại miền Bắc và có tốc độ phát triển và

đô thị hóa nhanh nhất Tại đây, nhu cầu sử dụng giò chả của người dân, các cơ sở kinh doanh, nhà hàng, dịch vụ ăn uống là rất lớn Trong đó, một lượng lớn giò chả được tiêu thụ, buôn bán tại các chợ vì thuận tiện và liên quan đến thói quen mua thực phẩm của người dân, tuy nhiên rất dễ nguy cơ ô nhiễm do các điều kiện về an toàn thực phẩm tại các quầy hàng kinh doanh chưa đảm bảo như bày bán không có tủ kính để bảo quản, không đeo găng tay khi cắt, cân, chia gói cho khác hàng, khu vực xung quanh chưa đảm bảo vệ sinh, thực hành vệ sinh của người trực tiếp kinh doanh chưa tốt

Câu hỏi cần đặt ra là điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở này như thế nào? Chất lượng giò chả có đảm bảo không? Có sự khác nhau về chất lượng giò chả giữa các chợ ở trung tâm và ngoại thành thành phố Hà Nội? Việc thực hiện công tác thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì ATTP tại các cơ sở kinh doanh giò

chả tại đây như thế nào? Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “thực trạng và

một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh giò chả tại một số chợ của quận Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016” nhằm đưa ra một

bức tranh chung về điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh giò chả và làm tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo Ngoài ra kết quả nghiên cứu còn là cơ sở lý luận, phát triển các biện pháp để kiểm soát chất lượng giò chả và tăng cường các biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong giò chả của các cơ sở kinh doanh tại một số chợ của quận Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016

2 Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh giò chả tại một số chợ của quận Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016

3 Mô tả một số yếu tố liên quan tới an toàn thực phẩm của sản phẩm giò chả và điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh tại một số chợ của quận Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất

sử dụng như dược phẩm [14]

Thực phẩm được ăn, uống dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) [47]

1.1.2 An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng của con người khi sử dụng; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc hoá chất quá giới hạn cho phép, không là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người [47]

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm

NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất

độc Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính

NĐTP cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có

chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất

bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid ), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất

NĐTP mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức

dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [48]

1.1.4 Các mối nguy về an toàn thực phẩm

Các mối nguy về ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể gặp bao gồm mối nguy ô nhiễm sinh học, mối nguy ô nhiễm hóa học và mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý [14]

a Mối nguy do vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng

Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng

- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ:

Cl.perfringens ) và vi khuẩn không hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S aureus; Campylobacter )

- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: virut viêm gan A, virut viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus

- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ

b Mối nguy hoá học

Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, quá liều, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế ); hóa chất bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản )

Về phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm được bổ sung một cách chủ ý, trực

tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định Các hóa chất này sẽ an toàn nếu được dùng đúng giới hạn quy định và đúng chủng loại Tuy nhiên, nếu sử dụng

vượt quá giới hạn, không đúng chủng loại, sử dụng hoá chất không nằm trong danh mục cho phép thậm chí bị cấm có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm và gây độc cho người sử dụng, thậm chí còn có nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen

Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều loại

hóa chất bảo vệ thực vật khác nhau Các hóa chất bảo vệ thực vật thường tồn tại dưới dạng dư lượng trong lương thực, thực phẩm Khi người tiêu dùng sử dụng hóa chất bảo

vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly sẽ có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe, thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng con người

Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện nay có nhiều loại thực phẩm thiên

nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng như chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu) do nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài; do kỹ thuật sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng Khi người tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm này sẽ có nguy cơ bị ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính, ảnh hưởng tới sức khỏe

Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm: Thực phẩm bị ô nhiễm kháng sinh bởi

kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc có thể do nhiễm vào thực phẩm từ môi trường bảo quản; do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc có thể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản Vì vậy, người dùng thực phẩm có chứa kháng sinh có thể làm thay đổi vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộ độc, gây hiện tượng kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng kháng sinh…

c Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý

Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm như các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc, có khả năng gây hại cho người sử dụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột …

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng trong

vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn, uống phải chúng

d Mối nguy do thực phẩm biến chất

Như các chất đạm, mỡ, tinh bột bị biến chất do quá trình bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh ATTP hoặc đã quá thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất [48]

1.2 Giò chả và tiêu chuẩn sản phẩm giò chả

1.2.1 Giới thiệu về sản phẩm giò chả

Giò chả được xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở miền Bắc còn ở miền Nam gọi là chả Giò chả là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt nạc cùng với các nguyên liệu phụ như: mỡ, muối, đường, bột ngọt, nước mắm Giò chả được sản xuất ở tất cả các địa phương trên cả nước Có thể sản xuất với quy mô công nghiệp, vừa hoặc nhỏ

Giò chả là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng như: tết nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan Trong đời sống hàng ngày giò chả được sử dụng trong những món ăn như: bánh cuốn, bún, món trộn, bánh mì

Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và phương thức chế biến mà giò chả có nhiều sản phẩm và tên gọi khác nhau như:

- Giò lụa (chả heo): thành phần chính là thịt nạc lợn và mỡ lợn

- Giò bò (chả bò): thành phần chính là thịt nạc bò và mỡ lợn được thêm vào Công nghệ sản xuất giò bò tương tự như giò lụa nhưng thay thế thịt nạc lợn bằng thịt nạc bò

- Chả quế: thành phần giống như giò lụa và thêm 1-3% bột quế, được đắp vào ống nhôm hoặc khay nhôm và nướng chin

- Chả chiên: thành phần giống giò lụa nhưng được định hình, hấp chín và chiên trong dầu ăn [2]

1.2.2 Các quy định về chất lượng sản phẩm giò chả

Chất lượng sản phẩm giò chả cần tuân theo các quy định, quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng:

- Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm ban

hành kem theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT [5]

- Quy chuẩn Việt Nam QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [8] (Quy chuẩn kỹ thuật là quy định về mức giới hạn của đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý mà sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ, quá trình, môi trường và các đối tượng khác trong hoạt động kinh tế - xã hội phải tuân thủ

để bảo đảm an toàn, vệ sinh, sức khoẻ con người; bảo vệ động vật, thực vật, môi trường; bảo vệ lợi ích và an ninh quốc gia, quyền lợi của người tiêu dùng và các yêu cầu thiết yếu khác; quy chuẩn kỹ thuật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành dưới dạng văn bản để bắt buộc áp dụng [43])

- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049:2002 Qui định kỹ thuật thịt chế biến có xử

lý nhiệt bao gồm các tiêu chuẩn về cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, dư lượng kim loại nặng, tiêu chuẩn vi sinh vật, dư lượng thuốc thú y, độc tố nấm mốc, dư lượng hoocmon, phụ gia thực phẩm [1] (Tiêu chuẩn là quy định về đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý dùng làm chuẩn để phân loại, đánh giá sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ, quá trình, môi trường

và các đối tượng khác trong hoạt động kinh tế - xã hội nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả của các đối tượng này; tiêu chuẩn do một tổ chức công bố dưới dạng văn bản

để tự nguyện áp dụng [43])

1.3 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh giò chả

Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật đã ban hành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo ATTP như Luật ATTP; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP, thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về ATTP và các thông tư hướng dẫn thi hành khác

Theo khoản 1 Điều 2 Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y

tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh

thức ăn đường phố có định nghĩa “Cơ sở inh doanh d ch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức

chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín” [12] Các cơ sở kinh doanh giò

chả có địa điểm cố định thuộc nhóm Cơ sở kinh doanh d ch vụ ăn uống (cửa hàng,

quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín), thuộc phạm vi quản lý trực tiếp

của Trạm y tế xã, phường, thị trấn (căn cứ vào tình hình thực tế và năng lực quản lý tại địa phương có thể điều chỉnh việc quản lý đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cho phù hợp) [13]

Theo đó, các cơ sở kinh doanh giò, chả có địa điểm cố định phải đáp ứng các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP đã được ban hành như Luật ATTP; Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [9], Thông tư

số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [12], Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý ATTP đối với

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [13]…Trước khi tổ chức hoạt động và định kỳ 3 năm, chủ cơ sở dịch vụ ăn uống phải cam kết bảo đảm ATTP với cơ quan quản lý tương ứng theo mẫu số 05 ban hành kèm theo Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế [13] Về cơ bản, các cơ sở phải luôn đáp ứng, tuân thủ, duy trì

03 nhóm điều kiện: điều kiện về vệ sinh cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người Cụ thể như sau:

1.3.1 Điều kiện về vệ sinh cơ sở an toàn thực phẩm

- Cơ sở bố trí ở địa điểm cách xa các nguồn ô nhiễm

- Nơi chế biến, nơi bán thức ăn ngay, thực phẩm chín phải sạch sẽ, thoáng mát, tách biệt nhau để dễ vệ sinh và không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh

- Nước sử dụng để chế biến thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [6]; nước để vệ sinh dụng

cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT [7]; nước đá sử dụng trong pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [6]

- Thực phẩm kinh doanh phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng

1.3.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ

- Có đủ dụng cụ chế biến, chia, gắp, chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín và phải được rửa sạch, lau khô trước khi sử dụng; trang bị găng tay sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay, thực phẩm chín; vật liệu, bao gói thức

ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm an toàn thực phẩm

- Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được để trong tủ kính, thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi nhặng, bụi bẩn, côn trùng, động vật gây hại và phải cao hơn mặt đất ít nhất 60cm

- Cơ sở phải có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không được gây ô nhiễm môi trường

1.3.3 Điều kiện về con người

- Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP theo quy định

- Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong

quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm

- Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm

1.3.4 Tần suất kiểm tra

- Cơ quan quản lý theo phân cấp có trách nhiệm tổ chức thực hiện kiểm tra định

kỳ không quá 04 lần/năm đối với cơ sở

- Các cơ quan quản lý nhà nước các cấp tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra

vi phạm về ATTP, sự cố ATTP có liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo yêu cầu thực tế và theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [26,44]

Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 178/2013/NĐ-CP của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATTP, góp phần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát ATTP nói chung và ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng (trong đó bao gồm các cơ sở kinh doanh giò chả) Hình thức xử phạt chính là cảnh cáo hoặc phạt tiền, tùy theo tính chất, mức độ vi phạm còn có thể bị áp dụng 1 hoặc nhiều hình thức phạt bổ sung như: tước quyền sử dụng giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP có thời hạn hoặc đình chỉ hoạt động có thời hạn, tịch thu tang vật vi phạm hành chính, đình chỉ lưu hành sản phẩm, tiêu huỷ sản phẩm, hơn nữa mức phạt có thể lên tới 100.000.000 đồng hoặc bằng 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm sẽ đủ sức răn đe đối với các cơ sở vi phạm quy định về ATTP [25] Đặc biệt, theo Điều 317, Bộ Luật Hình sự 2015 chính thức có hiệu lực từ ngày 1-7-

2016 đã làm rõ hơn xử lý hình sự đối với tội vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, mức phạt tù tối đa đối với cá nhân vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm gây hậu quả nghiệm trọng lên tới 20 năm [45] Đây là những chế tài nghiêm khắc thể hiện sự quan tâm của Đảng, Nhà nước đối với lĩnh vực an toàn thực phẩm trong bối cảnh hội nhập kinh tế, toàn cầu hóa, đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế, xã hội

1.4 Kiểm soát an toàn thực phẩm đối với sản phẩm giò chả

1.4.1 Quy trình sản xuất giò chả

Các sản phẩm giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế) được sản xuất theo

sơ đồ quy trình như sau:

Biểu đồ 1 1 Quy trình sản xuất giò chả

Trong sơ đồ quy trình sản xuất các loại giò chả về cơ bản đều giống nhau ở các công đoạn đầu sản xuất ra giò sống (chả sống) Các công đoạn sau tùy loại giò chả mà có cách chế biến khác nhau

Bảo quản giò chả: có thể bảo quản trên giá, hoặc treo giò chả, chú ý bảo quản

ở nhiệt độ thường không quá 3 ngày, bảo quản ở tủ lạnh hoặc tủ mát không quá 7 ngày, bảo quản ở tủ đông tùy theo nhiệt độ lạnh đông mà thời gian bảo quản có thể kéo dài 3 – 6 tháng [2]

Trong quá trình sản xuất, giò chả được trải qua gia nhiệt ở nhiệt độ cao (luộc, hấp từ 40 phút đến 80 phút tùy vào trọng lượng của đòn giò; chiên, nướng từ nhiệt

độ 140 độ C trở lên đối với sản phẩm chả), vì vậy giúp tiêu diệt rất nhiều vi sinh vật Tuy nhiên nếu trong quá trình bảo quản, kinh doanh không đảm bảo ATTP, các

vi sinh vật gây mất an toàn cho giò chả vẫn có thể phát triển tốt trong môi trường giò chả chín

1.4.2 Nhận diện các mối nguy đối với sản phẩm giò chả

- Mối nguy sinh học

+ Vi khuẩn gây bệnh có trong thịt như Samonella, Staphylococcus aureus,

Clostridium botilinum do mua thịt từ gia súc mắc bệnh hoặc thịt bị hư hỏng và một

số vi khuẩn có trong nước, môi trường như: E.coli, Coliforms, Vibrio cholerae

+ Nấm mốc nhiễm tạp Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus do nguyên

liệu chế biến giò chả như: thịt, hành tỏi, tiêu, bột biến tính bị mốc sinh độc tố aflatoxin

+ Vi rút trong nguồn nước bị ô nhiễm, người chế biến thực phẩm đang bị bệnh Dòi, bọ, côn trùng

- Mối nguy vật lý

+ Mạt sắt, mảnh kim loại, mảnh gỗ từ thiết bị, dụng cụ sản xuất giò chả;

+ Lông, mảnh vụn xương từ nguyên liệu do làm sạch thịt chưa tốt

- Mối nguy hóa học

+ Độc tố vi nấm aflatoxin do nấm mốc sinh ra;

+ Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm lẫn vào;

+ Phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất như polyphotphat, chất bảo quản sử dụng quá liều lượng cho phép hoặc sử dụng loại không dùng cho thực phẩm có hàm lượng tạp chất cao;

+ Sử dụng một số phụ gia không được phép dùng như hàn the để tạo dòn dai, ure hoặc focmol để bảo quản thịt ;

+ Chất tạo màu dùng với mục đích tạo màu cho sản phẩm là loại không được phép sử dụng trong thực phẩm;

+ Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công nghiệp, nguồn nước bị ô nhiễm;

+ Dư lượng thuốc kháng sinh, hocmon tăng trưởng trong thịt;

+ Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không an toàn: thịt bị hư hỏng, giò chả bị thiu, mốc ;

+ Bao PE sử dụng loại không dùng cho thực phẩm hoặc loại không chịu nhiệt độ cao [2]

1.4.3 Một số mối nguy đáng chú ý

1.4.3.1 Escherichia coli (E.coli):

Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột, đây là một họ lớn với nhiều

nhóm và típ huyết thanh, bình thường sống cộng sinh trong cơ thể người và động vật

và gây bệnh có điều kiện, trong đó có khoảng 40 típ có thể gây bệnh tiêu chảy cấp và mạn tính

Trực khuẩn E.coli Gram (-), hình que, có lông, có khả năng sinh độc tố ruột

(enterotoxine) và có tính xâm nhập; tồn tại và sinh sản ở niêm mạc ruột non, đại trực

tràng Các chủng E.coli có sức đề kháng khá cao, có thể tồn tại lâu dài trong đường tiêu

hóa và nhiều vị trí trên da, niêm mạc của cơ thể người và động vật, đồng thời có mặt ở khắp nơi trong môi trường ngoại cảnh Vi khuẩn chỉ bị diệt ở nhiệt độ 600C sau 30 phút, 1000C sau 5 phút, nhiều giờ dưới ánh sáng mặt trời cường độ cao Các hóa chất

khử trùng hiện đang lưu hành có thể diệt E.coli ở nồng độ thông thường Nhiều típ của

E.coli có thể kháng với nhiều loại kháng sinh thường có trên thị trường hiện nay, kể cả

những loại mới xuất hiện gần đây

NĐTP do E.coli lây truyền theo đường tiêu hóa, từ người sang người hay từ

động vật sang người, thông qua các yếu tố truyền nhiễm như thức ăn, nước uống, bàn

tay bẩn, đồ dùng, dụng cụ ăn uống bị nhiễm E.coli gây bệnh, ngoài ra ruồi, nhặng, gián

có thể vận chuyển cơ học vi khuẩn gây bệnh tới người cảm nhiễm Mọi người, mọi lứa

tuổi đều có thể bị nhiễm và mắc NĐTP do E.coli gây bệnh, đặc biệt là trẻ em với hệ

thống miễn dịch đường tiêu hóa chưa phát triển đầy đủ Miễn dịch thu được sau các

nhiễm E.coli tự nhiên yếu và ngắn ngày, lại do có nhiều típ huyết thanh gây bệnh nên

một người có thể mắc NĐTP hay bệnh do E.coli nhiều lần trong đời Hiện chưa có vắc xin phòng bệnh do nhiễm E.coli

Bệnh do E.coli khởi phát đột ngột, thời gian ủ bệnh ngắn từ 10-18 giờ với các

típ gây bệnh ỉa chảy trên người Triệu chứng thường gặp là đau bụng, tiêu chảy (trên 3 lần/ngày), nôn hoặc buồn nôn, mệt mỏi, kém ăn, có thể có sốt xung quanh 380C, diễn biến từ vài ba ngày đến một tuần Trường hợp nặng có biểu hiện tiêu chảy cấp, bệnh nhân có thể mất nước nặng, trụy tim mạch, có thể dẫn tới tử vong Ở những người có

cơ địa suy giảm miễn dịch hoặc điều trị không triệt để, E.coli có thể từ đường ruột vào

máu gây nhiễm khuẩn huyết, hay đi tới các cơ quan, phủ tạng khác gây viêm đường tiết niệu, viêm khớp, viêm túi mật, viêm tai và xoang, viêm màng não mủ ở trẻ sơ sinh, viêm phổi, viêm bể thận hay có thể gây các ổ áp xe khác nhau Những trường hợp này

tiên lượng bệnh nặng, còn nhìn chung ngộ độc E.coli ít gây ra tử vong, tuy nhiên bệnh

ảnh hưởng nhiều tới sức khỏe, sức lao động và chi phí của cộng đồng [14]

Về giới hạn ô nhiễm E.coli trong giò chả được quy định trong Quy chuẩn Việt

Nam QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật

trong thực phẩm (đạt chỉ tiêu khi kết quả kiểm nghiệm nhỏ hơn giới hạn lớn nhất E.coli

cho phép trong sản phẩm là 50CFU/g) [8] Phương pháp thử: TCVN 7924-1: 2008 (ISO 16649 – 1,2,3: 2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương

pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza (phụ lục 6)

1.4.3.2 Coliforms:

Theo định nghĩa, nhóm Coliforms bao gồm cả những vi sinh vật hiếu khí và kỵ

khí tuỳ nghi, Gram âm, không sinh bào tử, có hình que Chúng cũng có thể lên men lactoza kèm theo tạo thành axit, khí và andehyt trong vòng 48 giờ khi nuôi cấy ở nhiệt

độ từ 35 độ C đến 37 độ C Nhóm Coliforms gồm 4 chi là: Escherichia, Klebsiella,

Enterobacter, Citrobacter Coliforms là nhóm vi sinh vật phổ biến trong tự nhiên, đặc

biệt là ở ruột già của người và động vật Những trực khuẩn này sống trong tự nhiên thường không độc Ở những điều kiện gây nhiễm cho thực phẩm có thể tạo độc tố

enterotoxin, có thể gây hậu quả như đau bụng, nôn ói, tiêu chảy… cho người tiêu dùng thực phẩm Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng của chúng là 37 độ C, ở 60 độ C các vi khuẩn này chết sau 10-15 phút, một số loài sống ở điều kiện lạnh âm Các vi khuẩn

Coliforms chịu nhiệt là các vi khuẩn Coliforms cho thấy có cùng khả năng lên men và

các đặc tính sinh hóa khi nuôi cấy ở nhiệt độ từ 44 độ C đến 44,5 độ C [14]

Số lượng hiện diện của vi khuẩn Coliforms được sử dụng để chỉ thị khả năng

hiện diện của các loại vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao, chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự

ô nhiễm trong môi trường

Về giới hạn ô nhiễm Coliforms trong giò chả được quy định trong Quy định giới

hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định

số 46/2007/QĐ-BYT (đạt chỉ tiêu khi kết quả kiểm nghiệm nhỏ hơn giới hạn lớn nhất

E.coli cho phép trong sản phẩm là 50CFU/g) [5] Phương pháp thử: TCVN 4882: 2007

(ISO 4831: 2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp

định lượng Coliforms – Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn nhất; TCVN 6848: 2007 (ISO

4832: 2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định

lượng Coliforms – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc (phụ lục 6)

mô thần kinh Đối với phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua sữa và nhau thai gây độc hại cho thai nhi Ngoài gây độc, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ dinh dưỡng gây nên hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi Hàn the là chất độc với dạ dày,

ức chế quá trình hoạt động của men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên bề mặt dạ dày và

màng ruột Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày, tác hại sẽ tăng dần, ảnh hưởng đến sức khoẻ, đặc biệt là đối với trẻ em

Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính Trúng độc hàn the cấp tính xảy ra sau khi ăn khoảng 6-8 giờ Bệnh nhân có triệu chứng buồn nôn, tiêu chảy, đau

co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vả, động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc

da, phát ban, đặc biệt ở vùng mông, gan bàn tay Có thể xuất hiện các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê Những bệnh lý thường gặp là ổ chảy máu, sung huyết, thoái hoá ống thận, thoái hoá

mỡ gan, thực bào thần kinh, giảm chất nhiễm sắc ở não và tuỷ sống Với liều 2-5g acid boric hoặc 15-30g borax có thể gây tử vong cho người lớn sau 36 giờ Tỷ lệ tử vong do ngộ độc cấp tính khoảng 50% Hàn the còn gây ngộ độc mạn tính do được tích luỹ trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức phận của thận Biểu hiện bằng mất cảm giác ăn không thấy ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơn động kinh, da xanh xao, suy nhược không thể phục hồi

Do có độc hại, nên đã từ lâu hàn the đã bị cấm sử dụng làm phụ gia thực phẩm ở các quốc gia, các tổ chức quốc tế, tổ chức khu vực Việt Nam cũng đã cấm sử dụng hàn the làm phụ gia thực phẩm từ năm 1998 thông qua Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT và sau đấy là Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT năm 2011 Tuy nhiên trên thực

tế, hàn the vẫn được sử dụng trong chế biến nhiều loại thực phẩm truyền thống như giò lụa, chả quế, bánh đúc, bánh cuốn Bởi hàn the có tác dụng hạn chế sự phát triển của nấm mốc, vi sinh vật giúp thực phẩm lâu hỏng Nó còn làm cho thực phẩm như các loại tinh bột, thịt, cá trở nên dẻo, giòn, cứng, không bị nhão nhờ khả năng làm chậm quá trình phân giải protein, amylose [47,48]

Về chỉ tiêu hàn the trong giò chả: xét nghiệm nhanh hàn the cho kết quả âm tính

(Bộ kit xét nghiệm nhanh hàn the do Bộ Công an sản xuất) (phụ lục 6)

1.4.3.4 Phẩm màu thực phẩm:

Phẩm màu thực phẩm là phụ gia không có giá trị dinh dưỡng nhưng được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo màu sắc phong phú, đa dạng để tăng tính thẩm mỹ và

- Dựa theo nguồn gốc, phẩm màu thực phẩm cũng được chia ra 3 nhóm chính và trong thực tế, khi đánh giá kiểm tra phẩm màu thực phẩm cũng kiểm tra theo nguồn gốc phẩm màu:

+ Phẩm màu có nguồn gốc vô cơ: Sắt oxit đen; sắt oxit đỏ; sắt oxits vàng + Phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp: là các chất màu không tồn tại trong tự

nhiên, phẩm màu được sản xuất bằng các phương pháp tổng hợp hóa học như: vàng tatrazin; xanh brilliant FCF; vàng sunset FCF…

+ Phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên: là các chất màu hữu cơ hay là từ các dẫn

xuất tự nhiên Ví dụ như: curcumin có ở trong củ nghệ, chlorophyll (chất diệp lục), carotene có trong rau xanh gấc, cà rốt,…

Hai nhóm phẩm màu được sử dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm là phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp và phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên Các chất màu phổ biến được sử dụng trong chế biến thực phẩm là các nhóm hợp chất sau: anthocyanins, betalains, carotenoids, chlorophylls, nghệ Bộ Y tế đã cho phép sử dụng các phẩm màu tổng hợp không độc hại tới sức khỏe tại Quyết định số 3742/QĐ- BYT ngày 31/8/2001 Việc phát hiện bất kỳ phẩm màu tổng hợp nào ngoài danh mục cho phép này trong thực phẩm được kết luận là không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn Việc

sử dụng phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lượng có thể gây ngộ độc cấp tính, mạn tính, dị ứng, đột biến gen và ung thư

Về chỉ tiêu phẩm màu trong giò chả: xét nghiệm nhanh phẩm màu cho kết quả

âm tính (Bộ kit xét nghiệm nhanh hàn the do Bộ Công an sản xuất) (phụ lục 6)

1.5 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

1.5.1 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới

ATTP là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trên thế giới trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như: vấn đề sữa nhiễm Melamine tại trung Quốc (2008); E Coli O157:H7 trong bánh mỳ tại Mỹ (2009); Bisphenol A trong đồ nhựa (2010); diethylhexyl phtalat (DEHP) trong đồ uống tại Đài Loan (2011); Benzopyrene trong

mỳ ăn liền tại Hàn Quốc (2012) và gần đây nhất trong năm 2013 là Di-Ethylhexyl Adipate (DEHA) trong màng bọc thực phẩm tại Trung Quốc, Clostridium botulium trong các sản phẩm có chứa whey protein tại New Zealand…

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [62] Các vụ NĐTP

có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện [57] Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [58,63]

Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng hơn nhiều Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong đó cũng hầu hết là trẻ em [56,63] Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em

tử vong do tiêu chảy [60] Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm

có 1 triệu trường hợp bị tiêu chảy [64] Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca NĐTP Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với cùng

kỳ năm trước Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm [56,59]

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu Cần phải thiết lập một

hệ thống quản lý NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm

1.5.2 Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Tại Việt Nam, theo báo cáo kết quả công tác phòng chống NĐTP giai đoạn 2011-2015 của Cục ATTP – Bộ Y tế, cả nước đã ghi nhận 856 vụ NĐTP với 26.554 người mắc và 155 người chết Bình quân hàng năm có 171 vụ NĐTP với 5.311 người mắc và 31 người tử vong, tỷ lệ mắc do NĐTP ghi nhận trung bình là 5,92/100.000 dân (5,35-6,24) Trong đó, số vụ NĐTP xảy ra tại bếp ăn gia đình vẫn chiếm tỷ lệ cao nhất chiếm 51,7% tổng số vụ trong mỗi năm (43,11– 56,55%) [16,17] Công tác điều tra, xử

lý, truy tìm nguyên nhân NĐTP tại bếp ăn gia đình còn gặp nhiều khó khăn do tính chất nhỏ lẻ, rải rác, thường không lấy được mẫu lưu thực phẩm, tuy nhiên trong đó cũng đã ghi nhận một số vụ ngộ độc có liên quan đến việc sử dụng sản phẩm giò chả không đảm bảo ATTP Ngoài ra thực tế cũng đã xảy ra vụ ngộ độc lớn có nguyên nhân

do sản phẩm giò chả bị ô nhiễm vi sinh vật, điển hình là vụ ngộ độc tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Bà Út (địa chỉ tại chợ Hàn Thẻ thuộc ấp An Hiệp, xã Lộc Hòa, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long) ngày 26/7/2015 làm 41 người mắc và phải nhập viện điều trị; thức ăn nguyên nhân là bánh mì kẹp chả, trong đó kết quả xét nghiệm chả lụa

quế cho thấy sản phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật Staphylococcus aureus (9,5x102 CFU/g) [19] Gần đây là vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH giầy da Amara (địa chỉ tại thị trấn Cổ Lễ, huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định) vào ngày 11/11/2015 làm 59 công nhân mắc và phải nhập viện điều trị; kết quả xét nghiệm thức ăn cho thấy giò lụa

nhiễm E.coli (9x101 CFU/g), truy xuất nguồn gốc đã phát hiện nhiều vi phạm tại cơ sở

sản xuất, kinh doanh về điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực hành vệ sinh của người sản xuất, kinh doanh… [18]

Giò chả là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, được sử dụng nhiều vào những dịp

lễ, tết quan trọng và cả trong đời sống hằng ngày Đây cũng là một trong các sản phẩm được đưa vào hoạt động giám sát mối nguy thường xuyên của Cục ATTP Theo kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm của các Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm

từ năm 2010 đến năm 2013 tại 63 tỉnh/thành phố cho thấy tình trạng sử dụng hàn the và phẩm mầu không đảm bảo ATTP trong sản phẩm giò chả vẫn xảy ra tại khắp các vùng miền, trong đó tại vùng đồng bằng sông Hồng tỷ lệ phát hiện hàn the là 18,73%; sử dụng phẩm màu không đảm bảo an toàn là 9,16% Đối với mối nguy vi sinh vật với thịt

lợn và các sản phẩm từ thịt lợn cho thấy tỷ lệ nhiễm E.coli và Coliforms trong các sản

phẩm dao động từ 20-30% [15]

Kết quả giám sát mối nguy hóa học của giò chả:

Biểu đồ 1 2 Kết quả giám sát mối nguy hóa học của giò chả

Kết quả giám sát mối nguy vi sinh vật đối với thịt lợn và các sản phẩm từ thịt lợn theo vùng miền:

Biểu đồ 1 3 Kết quả giám sát mối nguy vi sinh vật

1.6 Các nghiên cứu về ATTP giò chả tại Việt Nam

Trong những năm gần đây có rất nhiều các đề tài nghiên cứu trong lĩnh vực ATTP nhưng nghiên cứu về lĩnh vực bảo đảm ATTP giò chả còn chưa đầy đủ:

Nghiên cứu của Nguyễn Đức Thụ, Lê Thị Hằng (Trung tâm Y tế (TTYT) dự phòng tỉnh Hà Tây) và Đặng Đức Phú (Viện Vệ sinh dịch tễ Trung ương) về khảo sát thực trạng ô nhiễm vi sinh vật và sử dụng phụ gia trong sản xuất, buôn bán giò chả truyền thống tại một số xã, phường thuộc tỉnh Hà Tây năm 2001 cho thấy 55,6% số

mẫu nghiên cứu nhiễm Coliforms (trong đó có 20% mẫu vượt quá giới hạn cho phép), 4,4% số mẫu nghiên cứu nhiễm E.Coli vượt quá giới hạn cho phép, 100% các mẫu đều

có sử dụng hàn the mặc dù đã bị cấm sử dụng làm phụ gia cho thực phẩm, 19,4% số mẫu chả có sử dụng phẩm màu kiềm ngoài danh mục cho phép [37]

Năm 2003, nghiên cứu của Đỗ Thị Hòa và cộng sự về tình hình sử dụng hàn the

và phẩm màu trong một số thực phẩm chế biến sẵn tại quận Đống Đa, Hà Nội đã phát hiện 39,6% mẫu xét nghiệm có sử dụng hàn the, tỷ lệ cao nhất là giò lụa (46,6%), chả quế (44%); 20,3% số mẫu dùng phẩm màu không cho phép [27] Tiếp đến năm 2004,

nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Minh (Viện Dinh dưỡng) khảo sát thực trạng sử dụng phẩm màu và hàn the trong một số thức ăn truyền thống tại Hà Nội năm 2004 đã cho thấy 96,7% mẫu giò chả dương tính với hàn the; 96,7% mẫu chả dùng phẩm màu ngoài danh mục cho phép [55] Năm 2005, nghiên cứu của Đào Thị Hà tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu phát hiện tỷ lệ có sử dụng hàn the ở mẫu chả chiên là 70,3% và giò lụa là 55,8% [28] Tác giả Lê Thanh Hải thực hiện nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2004

- 2005 cho thấy tỷ lệ có sử dụng hàn the ở mẫu chả lụa là 68,3%, giò sống là 59,8% [33] Năm 2006, Nguyễn Đức Thụ nghiên cứu trên địa bàn Sơn Tây cho thấy có tới 95,2% số mẫu giò, 94,6% mẫu chả có sử dụng hàn the; 52,5% số mẫu chả có sử dụng phẩm màu, trong đó 84,1% là phẩm màu công nghiệp [38] Năm 2008, nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh cho thấy 68,19% mẫu xét nghiệm dương tính với hàn the, 53,84% sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế [40]

Nghiên cứu của Nguyễn Thái Hồng (Viện Dinh dưỡng) về khảo sát các điều kiện vệ sinh, ô nhiễm một số vi sinh vật và sử dụng hàn the tại các cơ sơ sản xuất, kinh doanh giò chả trên địa bàn tỉnh Bắc Kạn năm 2007 cho thấy 74% các cơ sở kinh doanh giò chả không đạt yêu cầu về địa điểm môi trường; chỉ có 26% số cơ sở đủ điều kiện về

cơ sở, trang thiết bị dung cụ; 37% mẫu giò chả phát hiện có hàn the và 77% mẫu có

E.Coli vượt giới hạn cho phép [41].

Nghiên cứu mô tả cắt ngang tại 94 cơ sở sản xuất, kinh doanh giò chả trên địa bàn thành phố Thái Bình năm 2010 của Lê Văn Diện, Nguyễn Thị Linh và cộng sự (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thái Bình) với 128 mẫu giò, chả được phân tích ô nhiễm vi sinh vật (E.coli) và test nhanh kiểm tra hàn the Kết quả cho thấy trong

số 52 mẫu giò, chả được phân tích có 13/52 mẫu (chiếm 25%) nhiễm E.coli Trong số

76 mẫu giò, chả được làm test nhanh có 27/76 mẫu (chiếm 35,5%) có sử dụng hàn the [34]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương (Viện Dinh dưỡng) về thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý về việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến

thực phẩm tại Quảng Bình (từ năm 2009-2011) cho thấy tỷ lệ sử dụng hàn the trong các mẫu thực phẩm nghiên cứu là 37,1%, trong đó riêng đối với sản phẩm chả là 75,6%, sau 6 tháng và 18 tháng can thiệp thì tỷ lệ này vẫn ở mức cao là 64,6% và 51,3%; tỷ lệ sử dụng phẩm màu kiềm vi phạm quy định là 25,8% Trước can thiệp, tỷ lệ người chế biến, kinh doanh thực phẩm có kiến thức đúng chỉ là 51,8%, thái độ đúng là 47%, thực hành đúng là 56,1% [42]

Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn chín ăn ngay tại thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An trong năm 2011 của Hoàng Quốc Sơn (Chi cục An toàn vệ sinh

thực phẩm tỉnh Nghệ An) cho kết quả 35,7% mẫu giò nạc nhiễm E.coli (15/42 mẫu), 40% mẫu chả thịt lợn xay nhiễm E.coli (14/35 mẫu) [30] Nghiên cứu tương tự trên địa

bàn tỉnh Hà Nam năm 2013 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hà Nam cho

kết quả nhiễm E.coli ở giò nạc là 37,1% (10/28 mẫu), chả thịt lợn xay là 35,7% (13/35

mẫu) [49]

Gần đây vào năm 2013, Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia

đã thực hiện nghiên cứu giám sát hàn the, formaldehyde, phẩm màu trong một số thực phẩm lưu thông trên thị trường 10 tỉnh đồng bằng sông Hồng (bao gồm Hà Nội, Hà Nam, Ninh Bình, Nam Định, Thái Bình, Hưng Yên, Hải Dương, Hải Phòng, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc) Kết quả chỉ ra trong tỷ lệ sản phẩm giò có chứa hàn the là 40% (28/70 mẫu), chả là 38,5% (27/70 mẫu) Tỷ lệ phát hiện hàn the trong các sản phẩm nghiên cứu nói chung tại Hà Nội và Thái Bình là cao nhất (20%) [36]

Về các yếu tố liên quan đến ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chưa có nhiều, và về cơ sở kinh doanh giò chả nói riêng thì trong thời gian gần đây chưa có Các yếu tố này có thể bao gồm các mối nguy hại từ môi trường; thiếu nước sạch; thiếu không gian, diện tích để chế biến, vệ sinh; thực hành chế biến và bảo quản chưa đạt yêu cầu; nguyên liệu không rõ nguồn gốc, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh Trong những năm gần đây, tình trạng thực phẩm không đảm bảo chất lượng đang ở mức đáng báo động Nhiều vụ ngộ độc xảy ra có liên quan đến việc sử dụng thức ăn được chế biến sẵn bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông, phân

phối tới tay người tiêu dùng Ngoài yếu tố chất lượng thực phẩm từ nguồn cung cấp, những yếu tố liên quan tới cơ sở vật chất và kiến thức, thái độ, thực hành của người quản lý và người chế biến, bảo quản thực phẩm có vai trò rất lớn trong đảm bảo ATTP Bên cạnh đó là các yếu tố liên quan tới truyền thông, quản lý, kiểm tra, thanh tra, giám sát, liên ngành cũng đóng vai trò rất quan trọng trong đảm bảo ATTP

Một số nghiên cứu can thiệp về đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống đã được triển khai và cho kết quả bước đầu như nghiên cứu “Kết quả triển khai mô hình cải thiện ATTP dịch vụ ăn uống tại một số phường, thị trấn thành phố Hà Nội năm 2010-2011” của Hoàng Thị Minh Thu và cộng sự - Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội cho thấy: tỷ kệ các cơ sở đạt tiêu chí ATTP sau khi triển khai tăng cao hơn so với trước khi triển khai (64,1% - 88,4%) Tỷ lệ các cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP sau khi triển khai tăng cao hơn so với trước khi triển khai (từ 52,4% tăng lên 81,6%) Tỷ lệ các xét nghiệm nhanh dụng cụ, thực phẩm đạt ATTP sau khi triển khai tăng cao hơn so với trước khi triển khai (81,2%-90,8%) Tỷ lệ kiến thức thực hành về ATTP sau khi triển khai tăng cao hơn so với trước khi triển khai (người kinh doanh chế biến 53,4% - 84,6%) [31] Mới đây, sau 3 năm triển khai từ 2013 đến 2015, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội phối hợp với Viện Đào tạo Y học dự phòng & Y tế Công cộng – Trường Đại học Y Hà Nội tổ chức điều tra đánh giá hiệu quả Đề án và điều tra về vệ sinh cơ sở, kiến thức thực hành các nhóm đối tượng về An toàn thực phẩm Dịch vụ ăn uống và công tác tổ chức, quản

lý, điều hành về VSATTP các cấp sau khi triển khai Đề án "Triển khai mô hình cải thiện an toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống tại các phường, thị trấn của 29 quận, huyện, thị xã thuộc Thành phố Hà Nội giai đoạn 2013-2015" có kết quả như sau: tỷ lệ quản lý dịch vụ ăn uống ở mức đạt là 91,3%; tỷ lệ người quản lý dịch vụ ăn uống có kiến thức đạt là 306/352 chiếm 86,8%, tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức, thực hành đúng về ATTP đối với dịch vụ ăn uống là 72,6%, tỷ lệ cơ sở có đủ giấy chứng nhận còn hiệu lực là 79,58% (1389/1764); các tỷ lệ này đều khả quan hơn so với điều tra ban đầu năm 2013 Các biện pháp can thiệp được sử dụng trong nghiên cứu trên là truyền

thông, tập huấn nâng cao nhận thức về ATTP cho người kinh doanh; tăng cường công tác kiểm tra, thành lập tổ giám sát về ATTP [20]

Như vậy có thể thấy mặc dù đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm, nhưng trên thực tế việc sử dụng hàn the vẫn còn khá phổ biến, đi cùng với đó là phẩm màu công nghiệp không trong danh mục cho phép, ngoài ra tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong

giò chả, đặc biệt là E.coli trong một số nghiên cứu dao động ở mức trên dưới 30%, đây

là những nguy cơ có thể dẫn đến ngộ độc cho người tiêu dùng, đe dọa ảnh hưởng tới sức khỏe kéo theo là các yếu tố về kinh tế, xã hội Đáng chú ý là các nghiên cứu đã triển khai chủ yếu chỉ tập trung vào xét nghiệm các mối nguy ô nhiễm trong sản phẩm giò chả, đánh giá về điều kiện của cơ sở và các mối liên quan còn ít, nhất là sau khi Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định chi tiết các điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của Bộ Y tế có hiệu lực Cần thiết có những nghiên cứu

mô tả thực trạng điều kiện của các cơ sở kinh doanh giò chả và các yếu tố liên quan để tìm ra những mối nguy ô nhiễm trong kinh doanh, bảo quản sản phẩm giò chả, mặt khác góp phần đánh giá tính hiệu quả, phù hợp của các quy định, công tác quản lý của các cơ quan chức năng cũng nhưng khó khăn, thuận lợi trong việc triển khai, cả về cá nhân đối tượng kinh doanh buôn bán cũng như người thực thi pháp luật

1.7 Thông tin về địa bàn nghiên cứu

Hà Nội là thủ đô nước cộng hòa xã hội Việt Nam, là thành phố có diện tích lớn nhất Việt Nam với 3328,9 km2, đồng thời là đơn vị đứng thứ nhì về dân số với 7.500.000 người, bao gồm 12 quận, 1 thị xã và 17 huyện ngoại thành Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh là hai trung tâm kinh tế - xã hội đặc biệt quan trọng của Việt Nam Năm 2014, kinh tế Thủ đô tiếp tục tăng trưởng khá, lạm phát được kiểm soát; tổng sản phẩm trên địa bàn ước tăng 8,8% và cao hơn năm 2013 (8,5%), thu ngân sách trên địa bàn ước thực hiện 130.100 tỷ đồng Hà Nội cũng là một trung tâm văn hóa, giáo dục với các nhà hát, bảo tàng, các làng nghề truyền thống, những cơ quan truyền thông cấp quốc gia và các trường đại học lớn Do đó, Hà Nội là một trong những thành phố tiêu thụ thực phẩm nhiều nhất nước ta, trong đó bao gồm sản phẩm giò chả, nhất là buôn

bán tại các chợ (theo số liệu của Tổng cục thống kê năm 2014, toàn thành phố Hà Nội

có tổng cộng 426 chợ, số lượng đứng thứ hai toàn quốc, chỉ sau tỉnh Thanh Hóa) Trong điều kiện nguồn lực cho phép, đề tài chỉ tập trung nghiên cứu tại các chợ của một quận nội thành (quận Hai Bà Trưng) và một quận ngoại thành (quận Thanh Trì) Quận Hai Bà Trưng là một trong bốn quận trung tâm thành phố Hà Nội, phía Đông giáp sông Hồng, qua bờ sông là quận Long Biên, phía Tây chủ yếu giáp quận Đống Đa, một phần nhỏ giáp quận Thanh Xuân, phía Nam giáp quận Hoàng Mai và phía Bắc giáp quận Hoàn Kiếm Diện tích tự nhiên của quận vào khoảng 9,61 km² với

20 phường, dân số hơn 350.000 người Trên địa bàn quận Hai Bà Trưng có nhiều nhà máy, xí nghiệp của Trung ương, các trường học, đại học, cao đẳng tập trung đông dân

cư sinh sống và làm việc, đây là một trong những địa điểm có mật độ dân số cao nhất thành phố Hà Nội [52] Đặc biệt, quận Hai Bà Trưng có một số chợ lớn của thành phố như chợ Mơ, chợ Hôm (chợ hạng 1), chợ Đồng Tâm, Nguyễn Công Trứ, Bách Khoa, Quỳnh Mai (chợ hạng 3)

Thanh Trì là huyện ngoại thành Hà Nội, nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông

về đường sắt, đường bộ, đường thủy Huyện Thanh Trì nằm ven phía Nam và Đông Nam Hà Nội, phía bắc giáp quận Hoàng Mai, phía Tây Bắc giáp quận Thanh Xuân, phía Tây giáp quận Hà Đông, phía Nam giáp huyện Thanh Oai và huyện Thường Tín, phía Đông giáp huyện Gia Lâm, tỉnh Hưng Yên với sông Hồng làm ranh giới tự nhiên Tổng diện tích của huyện là khoảng 63,17 km2, dân số 233.296 người với 01 thị trấn Văn Điển và 15 xã, 76 thôn, 106 tổ dân phố khu tập thể, chung cư [51] Do địa bàn giáp trung tâm thành phố nên có lượng lớn người dân đang tạm trú trên địa bàn huyện, cùng với đó là nhiều chợ tập trung đông người mua bán, trong đó có nhiều khu chợ mới (chợ hạng 3) được xây dựng và cải tạo như chợ Quang, chợ Đại Áng, chợ Tứ Hiệp, Yên Xá, Lưu Phái, Ngọc Hồi, Liên Ninh và Thanh Liệt…

Các cơ sở kinh doanh giò chả tại khu vực chợ của địa bàn 2 quận, huyện nói trên được Ủy ban nhân dân phân cấp quản lý cho Trạm Y tế, Phòng Y tế/ Trung tâm y

tế quận/huyện chịu trách nhiệm phối hợp với các cơ quan chức năng khác quản lý,

kiểm tra Tuy nhiên từ năm 2014, sau khi Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT- BNNPTNT-BCT Hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về ATTP có hiệu lực, việc quản lý các cơ sở này đã được chuyển giao dần thẩm quyền cho Phòng kinh tế, vì vậy trên thực tế triển khai còn nhiều khó khăn, hạn chế

BYT-Chính vì vậy, tôi tiến hành nghiên cứu với mong muốn làm tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo và là cơ sở lý luận, phát triển các biện pháp để kiểm soát chất lượng giò chả và tăng cường các biện pháp bảo đảm ATTP, bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng

1.8 Khung lý thuyết

Kiến thức, thực hành của người

kinh doanh

- Kiến thức: kiến thức chung về vệ

sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo an

toàn thực phẩm đối với kinh doanh

giò chả

- Thực hành: thực hành về vệ sinh cá

nhân, đảm bảo an toàn thực phẩm đối

với kinh doanh giò chả

Các yếu tố liên quan

- Thời gian hoạt động

- Vị trí: nội, ngoại thành…

- Địa điểm: trong, cạnh chợ…

- Công tác truyền thông về đảm bảo

- Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ: tủ kính, dụng cụ chia gắp, thiết bị bảo quản, phòng chống côn trùng, dụng cụ chứa đựng rác thải, vật liệu bao gói sản phẩm…

- Điều kiện về con người: tập huấn và khám sức khỏe định kỳ; cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm, bảo hộ lao động…