Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh khánh hòa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐÀO THỊ KIM CHI ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÕ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐÀO THỊ KIM CHI

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT

TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÕA

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÕA - 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐÀO THỊ KIM CHI

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT

TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÕA

PGS TS Ngô Đăng Nghĩa

Phòng Đào tạo Sau đại học:

KHÁNH HÕA - 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: “Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi và chƣa từng đƣợc công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này

Khánh Hòa, ngày tháng năm 2017

Tác giả luận văn

Đào Thị Kim Chi

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của quý phòng ban Trường Đại học Nha Trang, Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi được hoàn thành đề tài Đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của TS Nguyễn Thế Hân và PGS TS Nguyễn Văn Duy đã giúp tôi hoàn thành tốt đề tài Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến sự giúp đỡ này Xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Phòng Đào tạo Sau đại học - Trường Đại học Nha Trang đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập của khóa học

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới Kỹ sư Nguyễn Văn Đẩu, ThS Nguyễn Trọng Chánh, Kỹ sư Nguyễn Ngọc Việt cùng toàn thể các anh chị em – Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa đã ủng hộ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt qúa trình học tập và thực hiện luận văn này

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã giúp

đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, ngày tháng năm 2017

Tác giả luận văn

Đào Thị Kim Chi

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CẢM ƠN .iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC HÌNH x

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xi

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Nội dung nghiên cứu 2

4 Ý nghĩa của đề tài 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm 4

1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới, Việt Nam và Khánh Hòa 5

1.2.1 Thực trạng an toàn thực phẩm trên Thế giới 5

1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam 6

1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm tại Khánh Hòa 8

1.3 Tổng quan về chả lụa 8

1.3.1 Giới thiệu về chả lụa 8

1.3.2 Các chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất chả lụa 11

1.3.2.1 Phụ gia 11

1.3.2.2 Gia vị 12

1.3.3 Các vi sinh vật cần giám sát đối với sản phẩm chả lụa và triệu chứng ngộ độc của chúng 12

1.3.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 12

1.3.3.2 Salmonella 13

1.3.3.3 E coli 13

1.3.4 Các dạng hư hỏng thường gặp của chả lụa 14

1.4 Các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm 15

1.5 Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất chả lụa 15

1.6 Tình hình nghiên cứu trong nước và thế giới có liên quan đến đề tài 18

1.6.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 18

1.6.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 21

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.2 Địa điểm nghiên cứu 23

2.3 Môi trường nuôi cấy vi sinh, hóa chất, thiết bị sử dụng cho nghiên cứu 23

2.4 Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu của đề tài 23

2.5 Điều tra thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 25

2.5.1 Xây dựng phiếu khảo sát 25

2.5.2 Điều tra thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 26

2.6 Lấy mẫu chả lụa tại các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 26

2.6.1 Địa điểm lấy mẫu 26

2.6.2 Cỡ mẫu 27

2.6.3 Phương pháp lấy mẫu 27

2.7 Phương pháp phân tích vi sinh vật có trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 29

2.7.1.Các phương pháp phân tích vi sinh vật 29

2.7.2 Căn cứ đánh giá kết quả các mẫu phân tích 30

2.8 Đề xuất và thử nghiệm các giải pháp kỹ 30

2.9 Phương pháp xử lý số liệu 31

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

3.1 Số lượng và quy mô hoạt động của các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 32

3.2 Đánh giá tình hình đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 33

3.2.1 Điều kiện về cơ sở sản xuất chả lụa 33

3.2.2 Điều kiện về thiết bị, dụng cụ chế biến tại cơ sở sản xuất chả lụa 35

3.2.3 Điều kiện về con người tại cơ sở sản xuất chả lụa 37

3.2.4 Điều kiện đảm bảo vệ sinh của nguyên, vật liệu đầu vào 39

3.3 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả lụa 40

3.4 Đánh giá hiệu quả của một số giải pháp kỹ thuật 47

3.4.1 Các giải pháp kỹ thuật đã được áp dụng 47

3.4.2 Kết quả kiểm nghiệm mẫu chả lụa sau khi thử nghiệm các giải pháp kỹ thuật 49

3.5 Xây dựng các giải pháp nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 51

3.5.1 Về phía quản lý Nhà Nước 51

3.5.2 Về phía các cơ sở sản xuất 52

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 53

4.1 Kết luận 53

4.1.1 Số lượng và quy mô của các cơ sở sản xuất chả lụa 53

4.1.2 Tình hình đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chả 53

4.1.3 Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các sản phẩm chả lụa 54

4.1.4 Hiệu quả của các giải pháp kỹ thuật áp dụng 54

4.2 Đề xuất ý kiến 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm cả nước giai đoạn 2010 – 2016 6 Bảng 2.1 Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng trực tiếp không cần xử lý nhiệt 30 Bảng 3.1 Số lượng và quy mô hoạt động của các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn

tỉnh Khánh Hòa 32 Bảng 3.2 Kết quả khảo sát địa điểm môi trường, thiết kế dây chuyền sản xuất, liên

quan khu sản xuất với khu sinh hoạt gia đình của cơ sở sản xuất chả lụa 33 Bảng 3.3 Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh trần nhà, sàn nhà, tường nhà của cơ sở

sản xuất chả lụa 34 Bảng 3.4 Kết quả khảo sát hệ thống cấp thoát nước, nhà vệ sinh và xử lý rác thải của

cơ sở sản xuất chả lụa 34 Bảng 3.5 Kết quả khảo sát tình hình sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến tại cơ sở

sản xuất chả lụa 36 Bảng 3.6 Kết quả khảo sát việc chấp hành các quy định về an toàn thực phẩm của

công nhân 37 Bảng 3.7 Kết quả khảo sát nguồn nguyên, vật liệu đầu vào của quá trình sản xuất 40 Bảng 3.8 Kết quả phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí trên mẫu chả lụa 43

Bảng 3.9 Kết quả phân tích E coli trên mẫu chả lụa 44 Bảng 3.10 Kết quả phân tích Salmonella trên mẫu chả lụa 46

Bảng 3.11 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu chả lụa sau khi thử nghiệm

các giải pháp kỹ thuật 50

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Quy trình sản xuất chả lụa tổng quát 9

Hình 1.2 Máy xay thịt 10

Hình 1.3 Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 15

Hình 2.1 Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu của đề tài 25

Hình 2.2 Sơ đồ lấy mẫu 27

Hình 3.1 Số mẫu chả lụa nhiễm vi sinh vật vượt mức quy định trong 200 mẫu khảo sát 41

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Hiện nay, vấn đề về an toàn thực phẩm đang nhận được rất nhiều sự quan tâm Chả lụa là món ăn ưa thích của người Việt, nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm từ sản

phẩm này là rất lớn bởi phương thức chế biến và cách sử dụng Đề tài“Đánh giá thực

trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa” được thực hiện nhằm giúp các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn

tỉnh Khánh Hòa nâng cao hiểu biết về an toàn thực phẩm Từ đó, hạn chế tình trạng nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm chả lụa và thực hiện cải tiến kỹ thuật tại cơ sở

Nội dung chính của nghiên cứu là đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh

và đề xuất các giải pháp kỹ thuật phù hợp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa Nghiên cứu được thực hiện theo phương pháp khảo sát, đánh giá, thống kê, phân tích và thử nghiệm

Nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm chả lụa sản xuất tại Khánh Hòa là 7,5% Tỷ lệ các mẫu chả lụa không đạt chủ yếu là chỉ tiêu

tổng số vi sinh vật hiếu khí (chiếm 7,5%), 100% mẫu chả lụa đạt chỉ tiêu Salmonella

và E coli Để nâng cao chất lượng sản phẩm chả lụa nghiên cứu có đề xuất một số giải

pháp kỹ thuật như: về cơ sở vật chất, về trang thiết bị dụng cụ, về con người, về nguyên vật liệu để sản xuất chả lụa Các giải pháp kỹ thuật áp dụng cho hiệu quả trong việc giảm các chỉ tiêu vi sinh vật trên sản phẩm chả lụa

Từ khóa: Sản xuất chả lụa, Khánh Hòa, vi sinh vật, E coli, Salmonella

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Hiện nay an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà còn xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến Mặc dù Đảng, nhà nước ta đã, đang có rất nhiều cố gắng để giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm, đã ban hành nhiều văn bản để kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm nhưng an toàn thực phẩm hiện nay vẫn cònnhiều vấn đề đáng báo động Trong thời gian gần đây tình hình ngộ độc thực phẩm nói chung và ngộ độc thực phẩm có liên quan đến sản phẩm chả lụa nói riêng đang xảy ra ở nhiều nơi trên cả nước Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế và xã hội Yếu tố gây ngộ độc thực phẩm bao gồm cả độc tố tự nhiên, chất hóa học, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng Trong số đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng thường là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời Sự ô nhiễm vi sinh vật có thể từ nguyên liệu, dụng cụ và tay người chế biến Ngoài ra, quy trình chế biến, điều kiện bảo quản và phân phối không đạt yêu cầu cũng tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển nhanh chóng hơn

Thực tế, qua khảo sát sơ bộ đa số các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa là cơ sở nhỏ lẻ, hoạt động theo hình thức hộ gia đình, bộ phận người sản xuất kinh doanh lớn tuổi hoặc trình độ học vấn chưa cao nên việc tiếp cận các quy định của pháp luật còn nhiều hạn chế, cơ sở trang bị bảo hộ lao động cho công nhân chưa đầy đủ, chưa chấp hành nghiêm các qui định về vệ sinh cá nhân như không mang găng tay, còn để móng tay dài hoặc đeo nữ trang trong khi sản xuất Vì vậy nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm của chả lụa là rất lớn

Chả lụa là sản phẩm được chế biến từ thịt, là thực phẩm chế biến sẵn, được dùng rất nhiều trong các dịp tết, cưới hỏi Vì vậy nếu bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh sẽ gây ngộ độc cấp tính cho rất nhiều người, ngoài việc cứu chữa vô cùng tốn kém thì tác động về mặt xã hội vô cùng lớn

Cho đến thời điểm hiện tại, chưa có một nghiên cứu đầy đủ nào về tình trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở chế biến trên địa bàn

tỉnh Khánh Hòa Vì vậy, việc đánh giá thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm chả lụa để từ đó tìm ra nguyên nhân và đƣa ra các giải pháp quản lý và giải pháp kỹ thuật khả thi và hiệu quả là rất cấp thiết Do đó tôi tiến hành thực hiện đề

tài: "Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các

cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa"

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Mục tiêu chung: Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh và đề xuất

các giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

- Mục tiêu cụ thể:

+ Xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa;

+ Đề xuất và thử nghiệm một số giải pháp kỹ thuật khả thi để cải thiện điều kiện

sản xuất của các cơ sở sản xuất chả lụa

3 Nội dung nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng số lƣợng, phân bố, quy mô và tình hình đảm bảo ATTP của

các cơ sở sản xuất chả lụa tại Khánh Hòa

- Đánh giá mức độ và tỷ lệ nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong các mẫu chả lụa

- Đề xuất các giải pháp về quản lý và kỹ thuật nhằm hạn chế tình trạng nhiễm vi

sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa

- Thử nghiệm và đánh giá hiệu quả một số giải pháp kỹ thuật khả thi

4 Ý nghĩa của đề tài

- Kết quả của đề tài sẽ phần nào phản ánh đƣợc tỷ lệ nhiễm vi sinh vật gây bệnh

trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

- Giúp các cơ sở sản xuất chả lụa cải tiến kỹ thuật, nâng cao hiểu biết về vệ sinh

an toàn thực phẩm để hạn chế tình trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm, từ

đó nâng cao giá trị sử dụng của mặt hàng này

- Giúp các nhà quản lý có cái nhìn tổng quát hơn về thực trạng nhiễm vi sinh vật

trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất, từ đó đưa ra các biện pháp quản lý nhà

nước phù hợp để kiểm soát được chất lượng của sản phẩm

- Góp phần giúp người tiêu dùng phần nào yên tâm hơn về chất lượng của sản

phẩm chả lụa

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm

- Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản (Luật An toàn thực phẩm, 2010)

- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (Luật An toàn thực phẩm, 2010) Đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con người, không mang vi khuẩn gây bệnh hoặc độc tố của vi khuẩn (Phạm Ngọc Khái và Nguyễn Thanh Phong, 2014)

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc

có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2010) Thuật ngữ Ngộ độc thực phẩm nói

về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…) (Phạm Ngọc Khái và Nguyễn Thanh Phong, 2014)

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (Luật An toàn thực phẩm, 2010)

- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm (Luật An toàn thực phẩm, 2010)

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh (Luật An toàn thực phẩm, 2010)

- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh (Luật An toàn thực phẩm, 2010)

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người (Luật An toàn thực phẩm, 2010)

- Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một cơ sở (Luật An toàn thực phẩm, 2010)

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (Luật An toàn thực phẩm, 2010)

- Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là mức giới hạn tối đa vi sinh vật được phép có trong thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT, 2012)

1.2.Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới Việt Nam và Khánh Hòa

1.2.1 Thực trạng an toàn thực phẩm trên Thế giới

Theo Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) hàng năm ước tính có 2 triệu người tử vong

do các bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn, hầu hết các trường hợp tử vong

đều do sử dụng thực phẩm có chứa các chất độc hại hoặc bị nhiễm Salmonella, E coli hay Norovirus Ngộ độc thực phẩm xảy ra cả những nước đang phát triển và phát triển

Trẻ em dưới 5 tuổi là nhóm dễ bị tổn thương nhất, chiếm tới 40% các ca tử vong do ngộ độc thực phẩm

Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm (US – FDA, 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm

1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do

ăn uống gây ra Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm Tại Trung Quốc tình hình ngộ độc thực phẩm diễn ra phức tạp, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm đối với 500 học sinh tại trường học Thiểm Tây, ngày 19/9/2006 có 336 người bị ngộ độc thực phẩm ở Thượng Hải do ăn phải thịt heo tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm (Bộ

Y tế, 2011)

Năm 2011, tại châu Âu có hơn 30 người chết và hơn 3.000 người bị ảnh hưởng

bởi giá đỗ có chứa khuẩn E coli Đây được coi là đợt bùng phát dịch E coli nguy hiểm tại châu Âu Người dân tại nhiều nước châu Âu bị nhiễm khuẩn E coli được cho

là ăn giá đỗ từ một trang trại của Đức (Thu Hoài, 2016)

Năm 2011, các ổ dịch Listeria được phát hiện có trong dưa vàng và được coi là

một trong những đại dịch nguy hiểm nhất tại Mỹ trong hơn 10 năm Có 30 người tử vong và 146 người bị ảnh hưởng bởi loại dưa chứa vi khuẩn nguy hiểm này Năm

2012, dịch bệnh lại được phát hiện từ một trang trại khác tại Mỹ Khuẩn Listeria có thể

gây nhiễm trùng máu và sưng não hoặc lớp màng bao não và tủy sống Nhiễm trùng ở phụ nữ mang thai có thể dẫn đến sẩy thai hoặc thai chết lưu (Thu Hoài, 2016)

1.2.2.Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam giai đoạn 2010 – 2016 được thể hiện

phẩm nghiêm trọng, làm 2572 người bị ngộ độc trong đó 17 trường hợp tử vong (Tổng cục Thống kê) Trong số đó có thể kể đến những vụ ngộ độc thực phẩm có liên quan đến sản phẩm chả lụa nghiêm trọng như:

Ngày 5/5/2013 Bệnh viện đa khoa Thị xã Tân Châu (An Giang) tiếp nhận 38 ca bệnh gồm cả người lớn và trẻ em nhập viện trong tình trạng bị tiêu chảy cấp, nôn ói sau khi ăn bánh mì mua tại tiệm bánh mì Mũi Ký Nguyên nhân được xác định do bánh mì và patê chả lụa từ tiệm bánh mì Mũi Ký, thị xã Tân Châu (An Giang) bị

nhiễm vi khuẩn E coli (Thanh Dũng, 2013)

Ngày 28/7/2015, Bệnh viện Đa khoa tỉnh Vĩnh Long tiếp nhận 06 bệnh nhân điều trị tại khoa nhiễm và khoa ngoại với các triệu chứng sốt, tiêu chảy, đau bụng Còn tại Bệnh viện đa khoa Thành phố Vĩnh Long đã tiếp nhận 35 ca cùng các triệu chứng như: sốt, co giật, tiêu chảy Nguyên nhân khiến 41 người bị ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại chợ Hàn Thẻ (xã Lộc Hoà, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long) được xác định là do chả

lụa bị nhiễm Staphylococcus aureus (Minh Giang, 2015)

Từ ngày 28/11/2016-2/12/2016 đã có 123 người ở các xã thuộc huyện Phong Điền phải đến cơ sở 2 Bệnh viện Trung ương Huế (đóng tại huyện Phong Điền) để nhập viện cấp cứu do ngộ độc thực phẩm vì đã ăn bánh mì tại tiệm bánh Anh Thi (chợ

An Lỗ, xã Phong Hiền, huyện Phong Điền), các bệnh nhân nhập viện trong tình trạng

bị đau quặn bụng, tiêu chảy liên tục và sốt cao Sau khi vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt xảy ra, cơ quan chức năng tỉnh Thừa Thiên- Huế đã tiến hành lấy 11 mẫu tại tiệm bánh mì Anh Thi để kiểm tra, xét nghiệm và kết luận có 7 mẫu nhiễm khuẩn Trong

đó, một mẫu pate nhiễm cả vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus aureus; 4 mẫu mì

ổ, xíu thịt heo, bánh bông lan và sốt nhiễm khuẩn Staphylococcus aureus; một mẫu chả nướng nhiễm khuẩn Salmonella và một mẫu chả lụa nhiễm khuẩn E coli (Đặng

Hậu, 2016)

Ngộ độc thực phẩm có thể do 3 nhóm nguyên nhân sau: (1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hóa chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa chất độc Trong đó ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33 – 49%)

1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm tại Khánh Hòa

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh ngày càng giảm, cụ thể trong

7 năm (2007 – 2013) có 29 vụ ngộ độc thực phẩm, tổng số người mắc 345 người, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật 14 vụ, do độc tố tự nhiên

10 vụ, 05 vụ không rõ nguyên nhân, 02 người chết chủ yếu do nguyên nhân ăn phải thực phẩm có độc tố (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa, 2016)

Đến năm 2014-2016 tình hình ngộ độc thực phẩm diễn biến phức tạp, lại có xu hướng gia tăng Năm 2014 toàn tỉnh xảy ra 05 vụ ngộ độc thực phẩm làm 103 người mắc Năm 2015 xảy ra 03 vụ ngộ độc thực phẩm làm 33 người mắc (Chi cục An toàn

vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa, 2016) Năm 2016, toàn tỉnh xảy ra 05 vụ ngộ độc thực phẩm, có 207 người mắc, 01 người chết Điều đáng lưu ý ở đây là trong 05 vụ ngộ độc

năm 2016 thì có tới 03 vụ nguyên nhân ngộ độc là do vi sinh vật (Bacillus cereus,

Clostridium perfringens, E coli và tổng số vi sinh vật hiếu khí) (Chi cục An toàn vệ

sinh thực phẩm Khánh Hòa, 2017)

1.3 Tổng quan về chả lụa

1.3.1 Giới thiệu về chả lụa

Chả lụa là sản phẩm dạng gel, là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng và các chất dinh dưỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế Có thể sử dụng chả lụa ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác như bánh tráng, bánh mỳ, bún, bánh ướt…tạo nên mùi vị đặc trưng, hấp dẫn cho các món ăn Đây là một món ăn truyền thống, ngon, ngày càng được tiêu thụ rất nhiều, nhất là trong mùa cưới, dịp tết, trong tiệc hội nghị Vì chả lụa là một món ăn được chế biến sẵn nên vấn đề vệ sinh rất được quan tâm Dưới đây là quy trình sản xuất chả lụa tổng quát

Hình 1.1 Quy trình sản xuất chả lụa tổng quát Giải thích quy trình

a Chọn nguyên liệu

Thịt sử dụng để làm chả lụa là thịt nạc đùi hoặc thịt thăn vừa mới giết mổ vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị khô cứng, dễ dàng chế biến Giá trị dinh dưỡng và các thành phần quan trọng trong thịt vừa mới giết mổ hầu như còn nguyên vẹn, vi sinh vật lây nhiễm chưa có cơ hội phát triển nhiều nên quá trình chế biến tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao

b Xử lý: Tiến hành loại bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm Mỡ heo

sử dụng là mỡ cứng không dùng mỡ sa Theo như kinh nghiệm của một số cơ sở sản xuất thì tỷ lệ nạc:mỡ là 8:2 thì sản phẩm sẽ đảm bảo được độ dai, vị ngon Sau khi xử

lý xong, tiến hành cắt nhỏ thịt Quá trình cắt giúp cho khối thịt lớn chuyển thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho công đoạn xay, làm cho thịt được nhuyễn đều, thời gian xay được nhanh chóng

c Xay nhuyễn: Cho thịt vào máy xay chuyên

dùng, tiến hành xay Trong quá trình xay để đá xung

quanh cối xay để hạ nhiệt độ xay xuống Xay thịt ở

nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt

Mục đích xay nhuyễn: làm nhỏ thịt, tạo nên một

hệ gel bền của tất cả thành phần có trong chả lụa như:

nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo

nên một hệ đồng nhất

* Bổ sung gia vị phụ gia:

Trong quá trình xay nhuyễn có bổ sung thêm gia

vị gồm mắm, đường, bột ngọt, tiêu… và các phụ gia

đã được Bộ Y tế cho phép sử dụng Mục đích bổ sung

gia vị, phụ gia: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho

sản phẩm

d Giã quết: Sau khi xay nhuyễn, chuyển sang công đoạn giã quết Mục đích

của quá trình giã, quết góp phần cải thiện cấu trúc và khả năng tạo gel tốt hơn cho sản phẩm, làm cho chả lụa dai hơn

* Đặc điểm của khối thịt sau giã quết: bề mặt bóng mịn, độ nhớt cao, độ mịn

cao, không dính thành cối giã, mùi thơm đặc trưng, màu phớt hồng

e Bao gói: Thịt sau khi giã, quết sẽ được nhồi vào một khuôn nhôm, bên trong

có để sẵn lớp bao bì PE mỏng Tiến hành gói lớp PE mỏng trước, sau đó gói lá chuối bên ngoài Lá chuối dùng để gói chả lụa yêu cầu phải sạch, nếu không chả lụa rất dễ bị

hư, nhiễm mốc, vi khuẩn từ bên ngoài

Mục đích của bao gói: tạo hình dạng cho chả lụa, đáp ứng yêu cầu cảm quan của khách hàng, dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng

f Luộc: Sau khi gói lá chuối xong tiến hành luộc chín (thời gian từ 35-50 phút),

nước trong nồi thật sôi mới thả cây chả lụa vào, ngập trong nước Sau khi chín vớt cây chả lụa ra, để nguội ở nhiệt độ phòng

Yêu cầu sau khi luộc: màu lá chuối chuyển sang xanh vàng, dây cột chắc chắn, không bị bung, cắt ngang thân cây chả, bề mặt chả có lỗ li ti, mùi thơm đặc trưng

Hình 1.2 Máy xay thịt

1.3.2 Các chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất chả lụa

1.3.2.1 Phụ gia

a Phosphate

Muối phosphate có thể được xem như chất hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt,

mỡ tốt hơn Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khẳ năng giữ nước trong thịt Nguyên nhân là do sau khi giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hóa

Nếu trong quá trình chế biến không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên khô cứng, giá trị cảm quan kém Ngược lại, nếu sử dụng phosphate, nó có tác dụng khôi phục lại khẳ năng hydrat hóa của protein thịt Từ đó làm tăng khẳ năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng Do

đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt, làm cho quá trình bảo quản tốt hơn (Lê Văn Hoàng, 2004)

b Chất bảo quản

Là tác nhân chống vi sinh vật và được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản thực phẩm Kali sorbate được ưa chuộng trong thực phẩm vì khẳ năng hòa tan lớn của

nó trong nước Trong những năm 1970 nhiều nghiên cứu cho thấy tiềm năng của acid

sorbic và muối của nó như là một chất chống Botulinum trong các sản phẩm thịt, đặc

biệt trong việc sử dụng kết hợp với nitrite để giảm sự hình thành nitrosamine gây ung thư Hiện nay acid sorbic và muối của nó được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm, thức ăn gia súc, dược phẩm, mỹ phẩm và nhiều ngành công nghiệp ứng dụng khác (Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012)

Kali sorbate ức chế Clostridium botulinum và rất nhiều các loài vi sinh vật gây bệnh và gây độc khác trong rất nhiều sản phẩm thịt bao gồm Staphylococcus aureus,

Salmonella, Clostridium perfringens, E coli, Yersinia enterocolitica, Brochothrix thermosphacta, Serratia liquefaciens, Lactobacillus, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Pseudomonas, vi sinh vật ưu ấm, ưa mát và thủy phân

lipid (Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012)

1.3.2.2 Gia vị

a Monosodium glutamat (MSG): Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được nâng cao và được ưu thích hơn nếu trong sản phẩm có sự góp mặt của MSG Người ta sử dụng MSG nhằm cải thiện mùi vị, bảo vệ mùi vị trong suốt quá trình chế biến và ngăn chặn sự mất mùi và sự phát sinh mùi không mong muốn

b Muối: Được dùng tạo vị, ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản, muối có thể kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt Bên cạnh, muối còn tăng khẳ năng giữ nước, tăng độ bền của thịt

c Đường: để tạo vị cho sản phẩm, đường làm dịu, mềm sản phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở một mức độ vừa phải đối với mùi vị

d Tiêu: Trong tiêu có 1,5-2% tinh dầu và các alkaloid như piperine 5-9%, chanain 2,2-4,6% Hai thành phần này làm cho tiêu có vị cay nồng Tác dụng của tiêu

là bảo quản, tạo vị cay, hương thơm, kích thích tiêu hóa, át một phần mùi của thịt

e Tỏi: Tác dụng của tỏi là tạo hương thơm, kích thích tiêu hóa, át một phần mùi của thịt, bổ sung tỏi trong quá trình chế biến còn góp phần làm tăng khẳ năng bảo quản của sản phẩm

1.3.3 Các vi sinh vật cần giám sát đối với sản phẩm chả lụa và triệu chứng ngộ độc của chúng

Chúng ta biết rằng chả lụa là một trong những môi trường dinh dưỡng cao nên đây là đối tượng của các loài vi khuẩn gây hư hỏng, đồng thời có khẳ năng sinh độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Căn cứ vào Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với

ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT) Quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng trực tiếp không cần

xử lý nhiệt gồm có: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Salmonella, E coli nên trong phạm vi

của đề tài chỉ đề cập đến các vi sinh vật này

1.3.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm (Trần Linh Thước, 2010)

Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đáng giá chất lượng của mẫu

về vi sinh, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong

quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm (Trần Linh Thước, 2010)

1.3.3.2 Salmonella

- Đặc điểm: Là vi khuẩn Gram (-), di động, không sinh nha bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur

và đun nấu kỹ Tuy nhiên Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các

thực phẩm khô và ướp lạnh Do đó khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 6oC – 42oC (thích hợp nhất là 35oC –

37oC) và pH = 6 - 9 (thích hợp nhất là pH = 7,2), nhiệt độ 18oC – 40oC vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng 60oC/10 phút hoặc 100oC/2 phút đã diệt được vi khuẩn

(Trần Đáng, 2005)

- Các triệu chứng khi nhiễm Salmonella spp: Có ba dạng bệnh thực sự do

Salmonella spp gây ra: S typhimurium và S enteritidis gây rối loạn tiêu hoá; S chorela - suis gây bệnh nhiễm trùng máu; S typhi gây sốt thương hàn

Các triệu chứng do Salmonella spp gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn xuất hiện sau 12 – 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella spp, các

triệu chứng thường kéo dài từ 2 – 7 ngày Không phải tất cả mọi người khi tiêu thụ

thực phẩm bị nhiễm Salmonella điều có biểu hiện bệnh, một số người không có triệu

chứng lâm sàng khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này, khi đó chúng được bài tiết ra ngoài (Nguyễn Tiến Dũng, 2007)

1.3.3.3 E coli

a Đặc điểm

E coli là những trực khuẩn Gram (-) thuộc nhóm Escherichia không sinh nha

bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi E coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng Từ ruột E coli theo phân ra đất, nước Tính

trung bình 1g phân người có 105

Enterobacteriaceae

E coli phát triển ở nhiệt độ 5oC – 40oC và tốt nhất ở 37oC, pH thích hợp là 7 -

7,2 Như các loại không sinh nha bào khác E coli không chịu được nhiệt độ, đun

55oC/1 giờ hoặc 60oC/30 phút là bị tiêu diệt E coli thuộc loại vi khuẩn thường trú cùng với một số vi khuẩn khác trong ruột của động vật và cả ở người E coli nhiễm

vào thức ăn gây tiêu chảy là hiện tượng ngộ độc phổ biến ở trẻ em (Trần Đáng, 2005)

b Các triệu chứng khi nhiễm E coli

Vi khuẩn E coli có thể gây rối loạn máu, nhiễm trùng huyết, bại não và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E coli,

đau thắt bao tử và nôn ói Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi

nhiễm vi khuẩn E coli Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau

khi mắc bệnh

Khi bị nhiễm E coli nghiêm trọng một số triệu chứng sau đây thường được ghi

nhận: Da trở nên xanh xao, cảm lạnh, cảm thấy yếu cơ, có những vết thâm tím trên

người và đi tiểu rất ít nước tiểu (Trần Đáng, 2005)

1.3.4 Các dạng hư hỏng thường gặp của chả lụa

Do chả lụa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là môi trường thích hợp cho

sự phát triển của vi sinh vật Cho nên sự hư hỏng của chả lụa chủ yếu do sự tấn công

và phá hủy của các vi sinh vật gây hại bao gồm nấm men, mấm mốc và vi khuẩn khi không có chế độ bảo quản hợp lý Trong đó sự xâm nhiễm và gây hại của vi khuẩn là chủ yếu và gây hại nhiều nhất vì bên cạnh việc hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm,

nó còn sinh ra các độc tố nguy hiểm gây ảnh hưởng đến sức khỏe hay tử vong đối với người tiêu dùng

Các dạng hư hỏng về phương diện vi sinh vật có thể được phân ra làm các loại sau: hư hỏng do sự sinh nhớt trên bề mặt sản phẩm, hư hỏng do sinh mùi và vị lạ, hư hỏng do ôi thiu, hư hỏng do sự biến màu sản phẩm, hư hỏng do sự thối rửa bề mặt sản phẩm,…

Bên cạnh sự giảm sút về mặt cảm quan sản phẩm như: sự khô cứng ở bề mặt, lẫn tạp chất, không đồng đều các thành phần trong khối sản phẩm, màu sắc và mùi vị kém,

bị bở…đó cũng là các dạng hư hỏng sản phẩm Dạng hư hỏng này không do vi sinh vật gây ra mà do điều kiện vệ sinh kém và các yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến không đạt yêu cầu (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

1.4 Các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm theo các con đường (Trần Đáng, 2005):

+ Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi sinh vật từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

+ Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, thực phẩm không được nấu chín kỹ,

cơ sở sản xuất, sơ chế, chế biến sản phẩm nông lâm thủy sản nói chung chưa có QCVN đều phải đảm bảo cơ bản các yêu cầu sau (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2014):

a Địa điểm sản xuất

- Có địa điểm phù hợp quy hoạch của địa phương; có khoảng cách thích hợp với các nguồn ô nhiễm như khu dân cư, bệnh viện, nghĩa trang, khu công nghiệp…

- Không bị đọng nước, ngập nước

b Kết cấu nhà xưởng bố trí sản xuất

- Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất

- Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; thoát nước tốt,

không gây trơn trượt; không đọng nước và dễ làm vệ sinh

- Trần nhà phẳng, sáng màu, làm bằng vật liệu bền, chắc, không bị dột, thấm nước, không rạn nứt, rêu mốc, đọng nước và dính bám các chất bẩn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống

- Cửa ra vào, cửa sổ phải nhẵn, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh; những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

- Nguồn ánh sáng, cường độ ánh sáng phải bảo đảm theo quy định; các bóng đèn cần được che chắn an toàn

- Hệ thống thông gió phù hợp với yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo đảm thông thoáng ở các khu vực

c Trang thiết bị sản xuất

- Đủ trang thiết bị, được thiết kế, chế tạo phù hợp, bảo đảm an toàn thực phẩm

- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được làm bằng vật liệu bền, dễ làm vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Trong tình trạng vệ sinh, bảo trì tốt

d Vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất được duy trì

- Có dấu hiệu để phân biệt giữa các dụng cụ

- Có nơi bảo quản dụng cụ sản xuất, dụng cụ vệ sinh

- Trong tình trạng bảo trì tốt

e Người trực tiếp sản xuất vệ sinh công nhân

- Công nhân đã được tập huấn về kiến thức về an toàn thực phẩm và được cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP, được khám sức khỏe theo quy định

- Công nhân có bảo hộ lao động Cơ sở có nơi thay bảo hộ lao động

- Có vòi nước rửa tay và xà phòng được bố trí tại khu vực sản xuất, khu vực nhà

vệ sinh

- Có nhà vệ sinh có đủ nước, được trang bị thùng rác và giấy chuyên dụng

f Nguyên liệu và các yếu tố đầu vào sản xuất thực phẩm

- Thực phẩm kinh doanh phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng

- Giấy chứng nhận vệ sinh thú y của cơ quan thú y có thẩm quyền đối với thực phẩm tươi sống còn nguồn gốc từ động vật theo quy định của pháp luật về thú y;

- Hoá chất, phụ gia (nếu có sử dụng) phải nằm trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế

g Phòng chống động vật gây hại và xử lý chất thải nước thải

- Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời

để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực sản xuất, bảo quản thực phẩm

- Rãnh thoát nước thải: không thấm nước, thoát nhanh, không đọng nước và dễ

làm vệ sinh; không tạo mối nguy lây nhiễm cho sản phẩm trong khu vực sản xuất

- Khu vực thu gom hoặc dụng cụ chứa chất thải rắn phải có nắp đậy hoặc ở ngoài khu vực sản xuất

h Bao gói ghi nhãn bảo quản vận chuyển

- Vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn thực phẩm, đủ bền, chắc để bảo vệ sản phẩm khỏi bị lây nhiễm không có khả năng nhiễm vào sản phẩm những chất có hại cho người sử dụng

- Ghi nhãn phải đầy đủ thông tin theo qui định hiện hành của Việt Nam (nếu là hàng hóa bao gói sẵn)

- Thiết bị, phương tiện bảo quản, vận chuyển sản phẩm phải sạch sẽ, sắp xếp hợp

lý và vệ sinh

i Điều kiện bảo đảm ATTP và quản lý chất lượng

- Có phân công người kiểm soát điều kiện vệ sinh, theo dõi sản xuất

- Có quy định về làm vệ sinh khu vực sản xuất; thiết bị, dụng cụ sản xuất

- Có hồ sơ ghi chép việc làm vệ sinh khu vực sản xuất, hồ sơ thực hiện chương trình quản lý chất lượng

j Ghi chép và truy xuất nguồn gốc

- Có ghi chép, hồ sơ theo dõi nguồn nguyên liệu (thể hiện được các thông tin cơ bản như: ngày mua, tên nguyên liệu, người bán, trọng lượng , tình trạng nguyên liệu)

- Có ghi chép, hồ sơ theo dõi phân phối sản phẩm (thể hiện được các thông tin cơ bản như: ngày, tên sản phẩm, người mua, trọng lượng)

- Biện pháp xử lý khi sản phẩm có vấn đề về ATTP

1.6 Tình hình nghiên cứu trong nước và thế giới có liên quan đến đề tài

1.6.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Cho đến nay, những nghiên cứu trong nước về đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trên các sản phẩm chả lụa chưa được thực hiện nhiều Hầu hết các nghiên cứu tập trung vào đánh giá nhiễm vi sinh trên thức ăn đường phố, thịt và các sản phẩm từ thịt, thực phẩm chế biến sẵn Mức độ nhiễm vi sinh vật là khác nhau theo chủng loại sản phẩm, địa phương khảo sát và phương pháp chế biến

Nguyễn Lan Phương và cộng sự (2009) đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trên một số sản phẩm thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn trên địa bàn Hà

Nội Kết quả cho thấy trong 300 mẫu khảo sát thì có 82 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ

sinh về mặt vi sinh chiếm tỷ lệ 27% Trong đó có 49 mẫu nhiễm Coliforms không đạt tiêu chuẩn cho phép, 34 mẫu không đạt về E coli, 28 mẫu không đạt về

Clostridium perfringens, 7 mẫu không đạt về Vibrio parahaemolyticus và không có

mẫu nào nhiễm Salmonella Trong đó nhóm nem chả giò có 6/30 mẫu không đạt chỉ tiêu về vi sinh chiếm 20%, cụ thể có 4/30 mẫu nhiễm Coliforms; 3/30 mẫu nhiễm E

coli; 1/30 mẫu nhiễm Clostridium perfringens, không có mẫu nem chả giò nào nhiễm Vibrio parahaemolyticus và Salmonella

Theo điều tra của Trần Huy Quang (2009) tiến hành nghiên cứu trên địa bàn 16 phường, xã thuộc thành phố Thanh Hóa cho kết quả: Tỷ lệ ô nhiễm chung các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ chế biến là 57,74% Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá mức quy định của từng loại thực phẩm và dụng cụ chế biến: Nem chua 76,7% (trong

đó tỷ lệ nhiễm Coliforms76,7%; E Coli 75,3%; Staphylococcus aureus 10%,

Clostridium perfringens 6,7%, không phát hiện có Salmonella); thịt và sản phẩm từ

thịt 51,7%; cá và sản phẩm từ cá 43,3%; giò chả 60%; rau sống 66,7%; bún và bánh

phở 56,7%

Theo nghiên cứu của Đặng Oanh (2009) về “Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm lưu thông trên địa bàn các tỉnh Tây Nguyên từ năm 2005-2007” cho thấy trong các nhóm thực phẩm được xét nghiệm, nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt có tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật cao nhất (67,5%), tiếp theo là nhóm rau quả (63,6%), nhóm ngũ cốc (51,2%), nhóm nước khoáng và nước giải khát đóng chai (43,2%), nhóm bánh kẹo mứt (30,7%) Nhóm sữa và sản phẩm của sữa có tỷ lệ ô nhiễm thấp nhất (5%) Phân tích

các loại vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm cho thấy: 16,9% mẫu ô nhiễm Coliforms; 8,7% mẫu ô nhiễm E coli; 2,5% mẫu ô nhiễm Clostridium perfringens; 10% mẫu ô nhiễm nấm men, nấm mốc Tỷ lệ mẫu thực phẩm bị ô nhiễm Coliforms lần lượt là:

Ngũ cốc (72%), thịt cá và sản phẩm (52,6%), các sản phẩm từ rau quả (24,2%) Tỷ lệ

mẫu thực phẩm bị ô nhiễm E coli lần lượt là: Thịt cá (33,3%), ngũ cốc và sản phẩm

(20%), các sản phẩm từ rau quả (6,1%) Tỷ lệ mẫu thực phẩm bị nhiễm

Clostridium perfringens lần lượt là: Ngũ cốc và sản phẩm (12,8%), nước chấm các loại

(11,6%), thịt cá và sản phẩm 3,6%

Theo nghiên cứu của Trịnh Xuân Nhất (2008) về thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Thanh Hóa năm 2007 cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế của từng loại thực phẩm và dụng cụ chế biến: Nem chua 76,7%; Thịt và sản phẩm từ thịt 51,7%; Cá

và các sản phẩm từ cá 43,3%; Rau sống 66,7%; Tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột

56,7%; Trong mẫu giò chả tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E coli vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế chiếm 60%, Coliforms chiếm 50%, Staphylococcus aureus chiếm 13,3%,

Clostridium perfringens chiếm 13,3%, TSVSVHK chiếm 23,3%, không phát hiện Salmonella

Cho đến nay đã có một số nghiên cứu trong nước đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh chả lụa trên các địa bàn khác nhau Tuy nhiên, những nghiên cứu này hầu hết được thực hiện từ khoảng 10 năm trước Nguyễn Đức Thụ và cộng sự (2003) khảo sát thực trạng ô nhiễm vi sinh vật và sử dụng phụ gia trong sản xuất, buôn bán giò chả truyền thống tại một số xã phường thuộc tỉnh Hà Tây (Hà Nội ngày nay) Kết quả cho thấy: 100% số mẫu nghiên cứu bị nhiễm vi khuẩn

hiếu khí, 55,6% số mẫu nghiên cứu bị nhiễm Coliforms, 4,4% bị nhiễm E coli; không

có mẫu giò nào có phẩm màu, 19,4% mẫu chả có phẩm màu Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Bắc Kạn (2008) thực hiện đề tài: “Khảo sát các điều kiện vệ sinh, ô nhiễm một số vi sinh vật và sử dụng hàn the tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh giò, chả trên địa bàn tỉnh Bắc Kạn” Kết quả khảo sát cho thấy không có mẫu nào có TSVSVHK

vượt quá giới hạn cho phép, có 55/70 mẫu có E coli vượt giới hạn cho phép Nghiên

cứu gần đây nhất của Trịnh Thị Ngọc Diệp (2013) đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật và hàn the trong chả lụa tại một số cơ sở sản xuất ở Cần Thơ Nghiên cứu này thực hiện ở quy

mô nhỏ, chỉ khảo sát trên 5 mẫu chả lụa Kết quả cho thấy trong 5 mẫu tiến hành kiểm tra, chỉ có 1 mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc,

Coliforms, E coli Cả 5 mẫu đều cho kết quả âm tính với E coli; Có 4 mẫu có chỉ tiêu

vi sinh vật hiếu khí, nấm men và nấm mốc, Coliforms vượt quá giới hạn cho phép của

Bộ Y tế

Qua tổng quan ở trên cho thấy ở Việt Nam đã có một số nghiên cứu về thực trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong nhiều loại thực phẩm khác nhau Những nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào thức ăn chế biến sẵn Những nghiên cứu liên quan đến mức

độ nhiễm vi sinh trên sản phẩm chả lụa cũng đã được thực hiện Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu được thực hiện trong khoảng 10 năm về trước, không có nhiều giá trị tham khảo cho hiện tại Các nghiên cứu về đánh giá mức độ nhiễm vi sinh hầu hết mới chỉ dừng lại ở mức độ khảo sát, thống kê tỷ lệ ô nhiễm Việc nghiên cứu nguy cơ ô nhiễm trong chuỗi thực phẩm đối với sản phẩm chả lụa còn rất hạn chế Những nghiên cứu đã tổng quan cũng chưa đưa ra được các giải pháp kỹ thuật để cải thiện chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm chả lụa Kết quả nghiên cứu trên các mẫu chả lụa cho thấy sự khác nhau ở các địa bàn Sự khác nhau này có thể là do đặc điểm của nguyên vật liệu sử dụng cho quá trình chế biến, điều kiện vệ sinh của công nhân, máy móc thiết bị sử dụng và nhà xưởng

Cho đến nay, ở Khánh Hòa chưa có bất cứ một báo cáo khoa học nào liên quan đến đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất kinh doanh trên địa bàn tỉnh Do vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá mức độ nhiễm một số chủng vi sinh vật gây thối và gây bệnh; từ đó đề ra các giải pháp kỹ thuật để hạn chế nhiễm vi trên sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

1.6.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

“Chả lụa”, “giò lụa” là sản phẩm đặc trưng của Việt Nam Trên thế giới, gần như không có nước nào có sản phẩm giống hoàn toàn với “chả lụa”, “giò lụa” của nước ta Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trên những sản phẩm tương tự, có bản chất là thịt xay nhuyễn, sau đó hun khói, gia nhiệt hoặc không gia nhiệt (ví dụ như xúc xích), đã được nghiên cứu ở một số nước

Nowicki (1984) đánh giá mức độ nhiễm vi sinh trên 456 mẫu xúc xích heo hun khói và ăn liền Kết quả cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí trên các mẫu là 1,1104

cfu/g Không phát hiện Salmonella trên tất cả các mẫu khảo sát Có 26,5% số mẫu nhiễm

E coli, 16,2% nhiễm enterococci Trong các mẫu khảo sát, có tổng số 3,7% số lượng

mẫu khảo sát có chỉ tiêu vi sinh vật vượt ngưỡng cho phép Theo Korkeala và Bjorkroth (1997), vi khuẩn lactic được phát hiện trong hầu hết các mẫu xúc xích ăn

liền bảo quản trong điều kiện bao gói chân không Lactobacillus sake và Lactobacillus

curvatus là hai chủng gây hư hỏng chủ yếu cho cho các mẫu xúc xích bảo quản Theo

tác giả, con người và thiết bị chế biến là những nguồn chính gây nhiễm vi sinh vật vào

sản phẩm Do vậy, trong quá trình chế biến sản phẩm xúc xích ăn liền cần phải khử trùng ở tất cả các khâu chế biến Güngör và Gökoğlu (2010) nghiên cứu mức độ nhiễm

vi sinh vật của xúc xích heo tại các công đoạn trong quá trình chế biến Số lượng

Staphylococcus aureus, E coli, nấm men và nấm mốc trong mẫu thịt sau khi xay lần

lượt là 7,02; 3,83; 4;42 và 1;62 log cfu/g Sau quá trình gia nhiệt, lượng vi sinh vật

giảm đáng kể; không phát hiện E Coli và nấm men, nấm mốc; lượng S aureus giảm 3

lần so với trước khi gia nhiệt Theo kết quả nghiên cứu này, nguyên liệu thịt và phụ gia dùng để chế biến là nguồn lây nhiễm sơ cấp, trong khi đó tay của người chế biến và thiết bị chế biến là nguồn lây nhiễm thứ cấp Có sự tương quan thuận giữa lượng vi sinh vật trên tay của người chế biến và sản phẩm xúc xích ở tất cả các công đoạn chế biến Tuy nhiên, lượng vi sinh vật ở sản phẩm cuối cùng vẫn nằm trong giới hạn cho phép Trong nghiên cứu này, tác giả chưa đánh giá mức độ nhiễm vi sinh trong quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm

Như vậy, khảo sát mức độ nhiễm vi sinh vật trên các sản phẩm từ thịt heo có phương thức chế biến gần giống với chả lụa của Việt Nam đã được thực hiện tại một

số nước trên thế giới Mức độ nhiễm vi sinh vật là khác nhau theo địa bàn sản xuất, theo loại sản phẩm (hun khói, ăn liền và phải gia nhiệt trước khi ăn) Những nghiên cứu trên thế giới cũng đã chỉ ra một số yếu tố chính gây ra sự nhiễm vi sinh vật và đi sâu vào đánh giá những ảnh hưởng của vi sinh vật gây nhiễm đến chất lượng của sản phẩm

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là các mẫu chả lụa (80 mẫu vừa mới luộc, 70 mẫu sau 01 ngày trữ đông, 50 mẫu sau 02 ngày trữ đông) tại các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa Quá trình lấy mẫu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 4 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017

2.2 Địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện tại các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

và phòng kiểm nghiệm chất lượng của Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa

2.3 Môi trường nuôi cấy vi sinh hóa chất thiết bị sử dụng cho nghiên cứu

- Các loại môi trường sử dụng cho nuôi cấy vi khuẩn gồm: Saline Peptone Water (SPW), Plate count agar (PCA), Tryptone bile glucuronic medium (TBX), Buffered Peptone Water (BPW), Rappaport – Vassiliadis medium with soya (RVS broth), Muller – Kauffmann tetrathionate novobiocin broth (MKTTn), Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD agar), Nutrient Agar, Triple Sugar Iron Agar (TSI agar), Urea agar, ONPG disc, thuốc thử phản ứng indol, thuốc thử phản ứng Voges – Proskaure (VP), kháng nguyên O, Vi và H.Các hóa chất này được cung cấp bởi công

ty hóa chất Merk (Đức)

- Các thiết bị, dụng cụ: tủ ấm, tủ sấy, nồi hấp tiệt trùng, bể điều nhiệt, tủ cấy vô trùng, máy dập mẫu, máy vortex, lò vi sóng, cân phân tích 04 số lẻ, cân kỹ thuật 02 số

lẻ, tủ lạnh trữ mẫu, thuốc, hóa chất, máy do pH và một số dụng cụ khác

2.4 Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu của đề tài

Cách tiếp cận công việc khảo sát và lấy mẫu thực hiện các nội dung nghiên cứu của đề tài được tiến hành theo sơ đồ nghiên cứu 2.1 Theo đó tiến trình này được thực hiện qua 4 bước cụ thể như sau:

- Bước 1: Phối hợp với UBND các huyện, thị xã, thành phố trên địa bàn toàn

tỉnh, rà soát thống kê các cơ sở sản xuất chả lụa

- Bước 2:Tiến hành điều tra thực trạng điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, con

người tại các cơ sở sản xuất chả lụa thông qua phiếu điều tra (phụ lục 1) và biên bản kiểm tra của Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa Đồng thời rà soát số lượng các cơ sở thực tế còn hoạt động so với số lượng các cơ sở sản xuất thống kê được

- Bước 3: Tiến hành lấy mẫu tại các cơ sở sản xuất chả lụa để phân tích các chỉ

tiêu vi sinh vật gây bệnh

- Bước 4: Phân tích kết quả và xác định nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật trên sản

phẩm, tiến hành đề xuất và thử nghiệm các giải pháp kỹ thuật tại 03cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn thành phố Nha Trang Sau đó tiến hành lấy mẫu xét nghiệm vi sinh vật, lặp lại tại 3 thời điểm khác nhau (vừa mới luộc, sau 01 và 02 ngày trữ đông ở nhiệt

độ từ 0oC đến -4oC) nhằm đánh giá mức độ ổn định và hiệu quả của các giải pháp

Hình 2.1 Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu của đề tài

2.5 Điều tra thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

2.5.1 Xây dựng phiếu khảo sát

Tiến hành xây dựng phiếu khảo sát điều kiện đảm bảo ATTP đối với các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa dựa theo biên bản 3.3 dành cho kiểm tra, đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực

Thống kê các cơ sở sản xuất

phẩm nông lâm thủy sản được ban hành kèm theo Thông tư số BNNPTNT quy định việc kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2014) Tuy nhiên thông tư chỉ ban hành biên bản chung cho các cơ sở thu gom, sơ chế, giết mổ, chế biến nông lâm thủy sản (tại phụ lục 2) mà chưa có biên bản cụ thể cho cơ sở sản xuất chả lụa Do vậy tôi căn cứ trên biên bản này kết hợp với điều kiện thực tế để xây dựng phiếu điều tra cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và con người tại các cơ sở sản xuất chả lụa (tại phụ lục 1) nhằm thuận tiện cho quá trình đánh giá

45/2014/TT-2.5.2 Điều tra thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

Tiến hành khảo sát, điều tra đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chả lụa Các công việc cụ thể bao gồm:

- Thống kê danh sách cơ sở sản xuất chả lụa có đăng ký kinh doanh trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa dựa trên danh sách quản lý của Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản Khánh Hòa và danh sách quản lý của các Phòng Kinh tế, Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trực thuộc Ủy ban nhân dân các huyện, Thị xã, Thành phố: Vạn Ninh, Ninh Hòa, Nha Trang, Diên Khánh, Cam Lâm, Cam Ranh

- Tiến hành điều tra điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chả lụa thông qua phiếu điều tra (phụ lục 1) và biên bản kiểm tra của Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa (phụ lục 2) Đồng thời rà soát số lượng các cơ sở thực tế còn hoạt động so với số lượng các cơ sở sản xuất thống kê được

- Tổng hợp, phân tích đánh giá thực trạng sản xuất và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chả lụa

Cách xếp loại và cách đánh giá mức lỗi (mức lỗi nhẹ (Mi), mức lỗi nặng (Ma), mức lỗi nghiêm trọng (Se)) được trình bày ở phần hướng dẫn kiểm tra, đánh giá phân loại điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nông lâm thủy sản (phụ lục 3)

2.6 Lấy mẫu chả lụa tại các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 2.6.1 Địa điểm lấy mẫu

Mẫu chả lụa được lấy tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Nha Trang,

thành phố Cam Ranh, Thị xã Ninh Hòa, huyện Vạn Ninh, huyện Cam Lâm, huyện Diên Khánh Qua thống kê, đề tài không có thông tin, địa chỉ của các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn huyện Khánh Sơn, huyện Khánh Vĩnh vì cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn hai huyện này không thực hiện việc đăng ký kinh doanh với UBND huyện Do đó đề tài không thực hiện việc lấy mẫu tại hai huyện này

2.6.2 Cỡ mẫu

Sử dụng phương pháp lấy mẫu toàn bộ, tất cả 40 cơ sở sản xuất chả lụa đều được lấy mẫu Mỗi cơ sở lấy đại diện ngẫu nhiên 5 mẫu để phân tích các chỉ tiêu

TSVSVHK, E coli, Salmonella Lấy mẫu chả lụa ngẫu nhiên theo ba nhóm:

+ Nhóm 1: Mẫu vừa mới luộc

+ Nhóm 2: Mẫu sau 01 ngày trữ đông

+ Nhóm 3: Mẫu sau 02 ngày trữ đông

2.6.3 Phương pháp lấy mẫu

Mẫu chả lụa được lấy theo hình 2.2 dưới đây Số lượng mẫu, tiến trình và yêu cầu lấy mẫu được trình bày chi tiết ở bên dưới

Hình 2.2 Sơ đồ lấy mẫu

+ Mẫu chung: là mẫu được tạo thành từ tập hợp các mẫu ban đầu

+ Mẫu trung bình (Mẫu rút gọn): Là một phần đại diện của mẫu chung thu được bằng cách chia hoặc giảm liên tục sao cho khối lượng hoặc thể tích thu được xấp xỉ với

khối lượng hoặc thể tích của phòng thử nghiệm

+ Mẫu phòng thử nghiệm: Lượng mẫu được lấy từ mẫu trung bình để phân tích

 Xác định số đơn vị chỉ định lấy mẫu

- Mẫu chả lụa được lấy theo phương pháp quy định tại Thông tư BYT ngày 01/4/2011 của Bộ Y tế, Thông tư 08/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Mẫu mang tính đại diện, đảm bảo tính khách quan, ngẫu nhiên, không làm ô nhiễm chéo giữa các mẫu hay từ bàn tay người lấy mẫu hoặc từ dụng cụ không vệ sinh

14/2011/TT Chả lụa là sản phẩm đã bao gói sẵn, nên khi lấy mẫu lấy nguyên cả gói chả và phải đảm bảo phải trong cùng một lô hàng đồng nhất Lấy mẫu theo nguyên tắc đại diện và ngẫu nhiên Số lượng mẫu được lấy tại các cơ sở sản xuất chả lụa được thực hiện theo nguyên tắc sau:

+ Nếu lô hàng có từ 1- 3 đơn vị chứa thì số đơn vị chỉ định lấy mẫu bằng số đơn vị chứa

+ Nếu số đơn vị chứa > 4 thì đơn vị chỉ định lấy mẫu = k n

Trong đó: n là số đơn vị chứa, k là hệ số phụ thuộc vào loại sản phẩm và nó phụ thuộc vào số đơn vị chứa (nếu số đơn vị chứa quá lớn k < 1, nếu số đơn vị chứa không lớn k = 1)

+ Nếu số dư của phép khai căn lớn hơn phần nguyên của phép khai căn thì số đơn vị chỉ định lấy mẫu = k n‟ +1

 Yêu cầu khi lấy mẫu

- Dụng cụ lấy và chứa mẫu đảm bảo vô trùng, Thùng xốp bảo quản mẫu đảm bảo sạch, khô, kín

- Người lấy mẫu mang găng tay và khử trùng tay trước khi lấy mẫu để đảm bảo không lây nhiễm chéo cho mẫu được lấy Túi đựng mẫu được đóng kín sau khi cho mẫu vào để bảo đảm không rơi mẫu ra ngoài và mẫu không bị lây nhiễm trong quá trình vận chuyển

- Các mẫu thử riêng lẻ được lấy trong cùng một thời điểm để đảm bảo tính đại

diện

- Quy định về nhiệt độ vận chuyển mẫu từ cơ sở sản xuất về phòng kiểm nghiệm:

+ Đối với các mẫu chả lụa vừa mới luộc xong: Vận chuyển ở nhiệt độ thường + Đối với các mẫu chả lụa sau 01 và 02 ngày trữ đông: Vận chuyển ở nhiệt độ từ

0 – 4oC (bằng cách đặt đá khô xung quanh thùng mẫu)

 Quy trình lấy mẫu

- Khối lượng mẫu lấy 500g/ mẫu

- Khử trùng tay và dụng cụ lấy mẫu trước khi tiến hành lấy mẫu Mẫu phân tích sau khi lấy được cho vào túi PE sạch, làm kín miệng, niêm phong và mẫu được mã hóa

để đảm bảo tính bảo mật, tránh sự nhầm lẫn giữa các mẫu được lấy tại các cơ sở khác

- Mẫu được bảo quản và nhanh chóng chuyển về phòng kiểm nghiệm của Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa trong ngày để kiểm nghiệm

2.7 Phương pháp phân tích vi sinh vật có trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

2.7.1.Các phương pháp phân tích vi sinh vật

- Xác định TSVSVHK: Theo TCVN 4884-1: 2015 (ISO 4833-1:2013) về vi

sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp định lượng vi sinh vật – Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30oC bằng kỹ thuật đổ đĩa