TÌM HIỂU hệ THỐNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG NHẬN ĐỊNH và đề XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG sản PHẨM cá TRA FILLET (CÔNG TY TRÁCH NHIỆM hữu hạn NAM PHƯƠNG)

Các nội dung chính và giới hạn của đề tài: Trình bày quy trình sản xuất cá tra fillet, thực trạng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty.. C C P Kiểm soát và hạn chế mối nguy đáng

Trang 1

KHOA CÔNG NGHỆ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

T M HIỂU HỆ THỐNG QUẢN L CHẤT LƯ NG NHẬN Đ NH VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT

LƯ NG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET (CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NAM PHƯƠNG)

MSSV: 1091344 Ngành: Quản lý công nghiệp K35

Tháng 11/2012

Trang 2

Danh Duy Khanh - 1091344 Trang 2

KHOA CÔNG NGHỆ Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

Cần Thơ, ngày 01 tháng 11 năm 2012

PHIẾU ĐỀ NGH ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

NĂM HỌC: 2012-2013

1 Họ và tên sinh viên: DANH DUY KHANH MSSV: 1091344

6 Các nội dung chính và giới hạn của đề tài: Trình bày quy trình sản xuất cá tra fillet, thực trạng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty Xác định các lỗi thường mắc phải và đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lượng

7 Các yêu cầu hỗ trợ việc thực hiện đề tài: Chi phí in ấn và đi lại

8 Kinh phí dự trù cho việc thực hiện đề tài:

SINH VIÊN ĐỀ NGHỊ

Trang 3

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập, quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp vừa qua em đã gặp không ít khó khăn vướng mắc nhưng được sự giúp đỡ của ba mẹ, chỉ dạy của thầy cô, động viên của bạn bè đã giúp em vượt qua những khó khăn đó và hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp của mình Thông qua đề tài luận văn này em xin gửi lời chân thành cám ơn đến:

Ba mẹ, người đã quan tâm lo lắng động viên em trong suốt quá trình học tập vừa qua

Quý thầy cô trong bộ môn Quản Lý Công Nghiệp đã nhiệt tình dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu của mình Đó là hành trang giúp em vững bước tự tin hơn trong công việc sau này

Cô Phạm Thị Vân – Trưởng Bộ Môn Quản lý Công Nghiệp đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy em trong suốt thời gian thực tập vừa qua

Ban giám đốc công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài trong suốt thời gian thực tập Bạn bè xung quanh đã quan tâm, chia sẻ, động viên thực hiện tốt đề tài

Em xin chân thành cám ơn!

Cần Thơ, ngày 01 tháng 11 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Trang 4

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

………

………

Trang 5

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

………

Trang 6

TÓM TẮT ĐỀ TÀI

Thực phẩm thủy sản là một trong những thành phần phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người và cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng thiết yếu cần cho hoạt động hàng ngày của mỗi chúng ta Bên cạnh đó các căn bệnh tiềm

ẩn trong loại thực phẩm này là mối đe dọa, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khỏe con người Nhằm góp phần đảm bảo an toàn sức khỏe đối với người tiêu dùng

và nâng cao chất lượng của sản phẩm cá tra fillet, đề tài được tiến hành:

Tìm hiểu quy trình sản xuất

Tìm hiểu thực trạng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP Thống kê lượng sản phẩm hư hỏng nhằm nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm

Qua thời gian thực tập tại công ty đã giúp em tiếp cận với quy trình sản xuất thực tế, công tác quản lý chất lượng, điều kiện cơ sở vật chất,… của nhà máy Nắm

rõ hơn các mối gây hại trong quá trình sản xuất, thống kê các lỗi mắc phải một cách xác thực Từ đó đề xuất biện pháp khắc phục kịp thời giúp công ty tạo được uy tín với khách hàng

Trang 7

MỤC LỤC

Trang

Phiếu đề tài tốt nghiệp 2

Lời cảm ơn 3

Phiếu nhận xét của cán bộ hướng dẫn 4

Phiếu nhận xét của cán bộ phản biện 5

Tóm tắt đề tài 6

Mục lục 7

Danh mục bảng 10

Danh mục hình 11

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 12

1.2 Mục tiêu đề tài 13

1.3 Phương pháp thực hiện 13

1.4 Các nội dung chính và giới hạn của đề tài 13

CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 Quản lý chất lượng thực phẩm 15

2.1.1 Khái niệm 15

2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm 15

2.2 Tổng quan về HACCP 16

2.2.1 Khái niệm 16

2.2.2 Lịch sử hình thành HACCP 17

2.2.3 Áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam 18

2.2.4 Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP 19

2.2.5 Các đặc trưng của hệ thống HACCP 19

2.2.6 Điều kiện áp dụng hệ thống HACCP 20

2.2.7 Bảy nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP 21

2.2.8 Các bước thực hiện hệ thống HACCP 25

2.3 Các chương trình tiên quyết 30

2.3.1 Quy phạm sản xuất GMP 30

2.3.1.1 Định nghĩa GMP 30

2.3.1.2 Phạm vi của GMP 30

2.3.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 31

2.3.2.1 Định nghĩa SSOP 31

2.3.2.2 Mục đích của việc xây dựng SSOP 31

2.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 32

2.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan 32

2.4.2 Chỉ tiêu hóa học 33

Trang 8

2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 33

2.4.4 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại 34

2.4.5 Yêu cầu vi sinh 34

CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3.1 Quá trình hình thành 35

3.2 Định hướng phát triển 36

3.3 Sơ đồ tổ chức 37

3.4 Sơ đồ mặt bằng 39

CHƯƠNG IV: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 4.1 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra 40

4.1.1 Quy trình sản xuất 40

4.1.2 Thuyết minh quy trình 41

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 41

4.1.2.2 Cắt hầu, ngâm rửa 1 41

4.1.2.3 Fillet, rửa 2, cân 41

4.1.2.4 Lạng da 42

4.1.2.5 Chỉnh hình, rửa 3 42

4.1.2.6 Kiểm, cân, soi ký sinh trùng 42

4.1.2.7 Rửa 4, cân, xử lý phụ gia 43

4.1.2.8 Phân loại, cỡ 43

4.1.2.9 Cân 43

4.1.2.10 Cấp đông, mạ băng 43

4.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP của công ty 44

4.2.1 Các chương trình tiên quyết 44

4.2.1.1 Quy phạm vệ sinh SSOP 44

4.2.1.2 Quy phạm sản xuất GMP 59

4.2.2 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 74

4.2.2.1 Mô tả sản phẩm 74

4.2.2.2 Mô tả quy trình công nghệ 76

4.2.2.3 Phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm tra 77

4.2.2.4 Xác định điểm kiểm soát tới hạn giới hạn 80

4.2.2.5 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kỹ thuật tại mỗi điểm giới hạn 81

4.2.2.6 Kế hoạch HACCP 82

CHƯƠNG V: NHẬN ĐỊNH VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Nhận định 84

5.1.1 Nhà xưởng 84

5.1.2 Trang thiết bị 84

5.1.3 Công tác vệ sinh cá nhân, khử trùng 85

5.1.4 Nguyên liệu 86

5.1.5 Các yếu tố khác 86

5.2 Một số giải pháp nhằm tăng cường công tác quản lý chất lượng 86

Trang 9

5.2.1 Nhà xưởng 86

5.2.2 Trang thiết bị 87

5.2.3 Phân công quản lý, giám sát 88

5.2.4 Vệ sinh cá nhân 88

5.2.5 Quản lý hóa chất 89

5.5.6 Đảm bảo nhiệt độ trong sản xuất, bảo quản và vận chuyển 89

5.3 Một số giải pháp làm giảm các lỗi trên sản phẩm trong quá trình sản xuất nhằm nâng cao năng suất và chất lượng 90

5.3.1 Một số lỗi thường mắc phải trong quá trình sản xuất cá tra fillet 90

5.3.2 Thống kê số lượng từng lỗi trên sản phẩm 90

5.3.3 Nguyên nhân dẫn đến lỗi 91

5.3.3.1 Lỗi sót da 91

5.3.3.2 Lỗi sót xương 91

5.3.3.3 Lỗi sót ký sinh trùng 92

5.3.3.4 Thịt cá bị nhão 92

5.3.3.5 Lỗi đốm máu 92

5.3.3.6 Rách thịt 92

5.3.3.7 Đốm vàng 92

5.3.4 Các giải pháp khắc phục 92

5.3.4.1 Lỗi sót da 93

5.3.4.2 Lỗi sót xương 93

5.3.4.3 Lỗi sót ký sinh trùng 93

5.3.4.4 Thịt cá bị nhão 93

5.3.4.5 Lỗi đốm máu 94

5.3.4.6 Rách thịt 94

5.3.4.7 Đốm vàng 94

CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 Kết luận 95

6.2 Kiến nghị 95

Tài liệu tham khảo 96

Phụ lục 97

Đề cương luận văn tốt nghiệp 116

Trang 10

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Bảng tiêu chuẩn cảm quan 32

Bảng 2.2 Bảng tiêu chí hóa học 33

Bảng 2.3 Bảng tiêu chí vi sinh 33

Bảng 2.4 Bảng tiêu chí kim loại 34

Bảng 4.1 Bảng mô tả sản phẩm 74

Bảng 4.2 Bảng phân tích mối nguy 77

Bảng 4.3 Bảng xác định điểm kiểm soát giới hạn tới hạn 80

Bảng 4.4 Bảng thiết lập giới hạn tới hạn 81

Bảng 4.5 Bảng kế hoạch HACCP 82

Bảng 5.1 Bảng thống kê số lỗi trên từng miếng cá tra fillet 91

Bảng 5.2 Bảng tỷ lệ phần trăm từng lỗi trên miếng cá tra fillet 91

Trang 11

DANH MỤC H NH

Trang

Hình 2.1 Các giai đoạn của hệ thống HACCP 16

Hình 2.2 Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống HACCP 17

Hình 2.3 Sơ đồ cây quyết định CCP 23

Hình 2.4 Sơ đồ tiến trình của việc áp dụng hệ thống HACCP 29

Hình 3.1 Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương 35

Hình 3.2 Một số sản phẩm chính của Công ty 36

Hình 3.3 Sơ đồ tổ chức Công ty 37

Hình 3.4 Sơ đồ mặt bằng Công ty 39

Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất cá tra fillet đông lạnh 40

Trang 12

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Cùng với sự vận động và phát triển theo hướng toàn cầu hóa của nền kinh tế thế giới, đã đem lại không ít cơ hội và song song đó là những thách thức không nhỏ đối với các doanh nghiệp Sự cạnh tranh diễn ra ngày càng gay gắt, không chỉ giữa các doanh nghiệp trong nước mà còn lan sang các doanh nghiệp trên thế giới Muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi các doanh nghiệp phải từng ngày cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm chi phí sản xuất,… Và có thể nói chất lượng sản phẩm là mục tiêu sống còn, quyết định chỗ đứng trên thị trường

Là một trong những ngành xuất khẩu chủ lực và có tốc độ tăng trưởng cao qua các năm Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã thiết lập được vị thế trên các thị trường khó tính như: Mỹ, EU, Nhật Bản Theo số liệu của Cục Thống Kê Việt Nam xuất khẩu thủy sản tăng trưởng liên tục với tốc độ từ 8 – 10%/năm kể từ năm 1995 (trừ 2009) Năm 2011 kim ngạch đạt mức ấn tượng với 6,11 tỷ USD, tăng 21,5% so với cùng kỳ năm trước Việt Nam trở thành một trong mười quốc gia xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới

Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương là một trong những công ty lớn trong lĩnh vực xuất khẩu thủy sản với các đơn hàng lớn từ các nước trên thế giới Vì vậy công việc quản lý chất lượng để đảm bảo các tiêu chí an toàn thực phẩm của khách hàng, nâng cao chất lượng sản phẩm là nhiệm vụ vô cùng quan trọng Và đây cũng

chính là lý do tôi chọn đề tài: hi u hệ thống u n h t ng nhận nh v

u t gi i ph p nhằ n ng h t ng n ph t Fi t

Trang 13

1.2 Mục tiêu của đề tài

o Hiểu quy trình sản xuất cá tra Fillet

o Hiểu về thực trạng công tác quản lý chất lượng HACCP tại Công ty

o Xác định các lỗi thường mắc phải trong quá trình sản xuất và đề xuất giải pháp khắc phục nhằm nâng cao năng suất và nâng cao chất lượng sản phẩm

1.4 Các nội dung chính và giới hạn của đề tài

Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương hiện có nhiều sản phẩm thủy sản đa dạng, nhưng vì thời gian thực hiện có hạn nên chỉ tập trung vào nghiên cứu vào mặt hàng cá tra fillet Luận văn bao gồm các nội dung chính sau:

o Chương 1: Giới thiệu

o Chương 2: Cơ sở lý thuyết

o Chương 3: Tổng quan về Công ty

o Chương 4: Khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Trang 14

o Chương 5: Nhận định và giải pháp

o Chương 6: Kết luận và kiến nghị

Trang 15

CHƯƠNG II

CƠ SỞ L THUYẾT

2.1 Quản lý chất lượng thực phẩm

2.1.1 Khái niệm

Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế (ISO) cho rằng: Qu n h t ng ột h ạt

ộng ó hứ năng u n hung nhằ ụ í h hính h ụ tiêu t h nhiệ v thự hiện húng bằng biện ph p nh h ạ h nh h t ng ki

t h t ng b h t ng v i tiến h t ng t ng khuôn khổ ột hệ thống h t ng

2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

Hiện nay trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu Để giải quyết vấn đề đó có nhiều hệ thống đảm bảo vệ sinh và an toàn chất lượng thực phẩm được ra đời Đó là Hệ thống thực

hành sản xuất tốt – GMP G d M nu tu ing P ti và Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – HACCP H z d An y i nd C iti

C nt P int

Trang 16

2.2 Tổng quan về HACCP

2.2.1 Khái niệm

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong

tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống ph n tí h ối nguy v ki t i tới hạn", hay "hệ thống ph n tí h nh v tổ hứ ki t ối nguy t ọng yếu

t ng u t nh n u t v hế biến thự ph "

HACCP gồm 2 giai đoạn:

H

A

Phân tích mối nguy:

Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất thực phẩm

C

P

Kiểm soát và hạn chế mối nguy đáng kể:

- Kiểm soát các mối nguy và xác định biện pháp hạn chế

HACCP không phải là một hệ thống quản lý chất lượng một cách hoàn toàn độc lập

mà nó được hỗ trợ bởi các chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất GMP và quy phạm vệ sinh SSOP

Trang 17

Hình 2.2 Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống HACCP

o Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP

o Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ

Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001

có 165 quốc gia thành viên của CAC) Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva – Thu Sỹ: đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993 Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận

GMP SSOP GMP

Trang 18

dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997)

o Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới

và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

o Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000

2.2.3 Áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam

o Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong công nghiệp chế biến thủy sản

o Năm 1992 tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại thành phố Hồ Chí Minh do FAC tài trợ

o Năm 1997 chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP

o Hiện nay cả nước ta có khoảng hơn 100 cơ sở chế biến thực phẩm áp dụng thành công và được chứng nhận có hệ thống HACCP Với Nghị định 163 hướng dẫn

áp dụng Pháp lệnh vệ sinh ATTP và đặc biệt là Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg

về việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm vệ sinh ATTP đến năm

2010, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP Đây sẽ là định hướng tốt để các doanh nghiệp tiếp cận dần với phương thức quản lý tiên tiến và tiến tới cung cấp thực phẩm an toàn trong tương lai Hơn thế nữa, để hội nhập và vượt qua các rào cản kỹ thuật trong thương mại, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam cũng phải trang bị cho mình hệ thống HACCP và được chứng nhận mới có cơ hội xuất khẩu vào các thị trường khác nhau trong khu vực và trên thế giới

Trang 19

2.2.4 Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP

o Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

o Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

o Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp

hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh ATTP, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh ATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ

sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

2.2.5 Các đặc trưng của hệ thống HACCP

o Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì

Trang 20

o Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học

o Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp

o Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất

o Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp

 Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm

2.2.6 Điều kiện áp dụng hệ thống HACCP

o Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP

o Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức

o Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả

o Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp

o Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực

Trang 21

o Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

o Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không Hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP

2.2.7 Bảy nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP

Nguyên tắ 1: Ph n tí h ối nguy v nh biện ph p phòng ngừ

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng Phân tích mối nguy là bước cơ bản của

hệ thống HACCP Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy

về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định tất cả các mối nguy đáng kể

và các biện pháp phòng ngừa chúng

Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem

đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khỏe người tiêu dùng Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cung ứng…)

Trang 22

đồ quyết định” Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên “sơ đồ quyết định” không thay thế đƣợc ý kiến chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫn đến những kết luận sai

Trang 23

H nh 2.3 Sơ ồ y uyết nh CCP (Nguồn từ HHu 2003)

Có Không Thay đ ổ i công

đ oạ n chế biế n hoặ c sả n phẩ m

Tạ i công đoạ n này hoặ c các công đoạ n sau có biệ n pháp phòng

ngừ a nào cho mố i nguy đã đƣ ợ c nhậ n diệ n hay không?

Có

Có Không

Câu hỏ i 3:

Các mố i nguy đã đƣ ợ c nhậ n diệ n có khả nă ng

gây nhiễ m quá mứ c có thể chấ p nhậ n đƣ ợ c

hoặ c có thể gia tă ng đế n mứ c chấ p nhậ n

Câu hỏ i 4:

Công đoạ n tiế p theo có loạ i trừ

hoặ c làm giả m mố i nguy đã nhậ n

hạ n

Trang 24

Nguyên tắ 3: hiết ập ng ỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP

Nguyên tắ 4: hiết ập hệ thống gi t CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như: Giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát

Nguyên tắ 5: X ập h nh ộng khắ phụ

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn

Nguyên tắ 6: hiết ập hệ thống t i iệu hồ ơ h h ơng t nh HACCP

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không,

Trang 25

kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP

Nguyên tắ 7: X nh thủ tụ th nh

Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP

2.2.8 Các bước thực hiện hệ thống HACCP

B ớ 1: Lập nhó ông t v HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên nghành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết

về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

B ớ 2: Mô t n ph

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể

cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét

có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Trang 26

B ớ 3: X nh ụ í h ử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng:

1.Phương thức sử dụng

2.Phương thức phân phối

3.Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

4.Yêu cầu về ghi nhãn

B ớ 4: hiết ập ơ ồ uy t nh n u t

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

B ớ 5: h t ơ ồ uy t nh n u t

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra hồ sơ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

B ớ 6: X nh v ập d nh ụ ối nguy hại v biện ph p phòng ngừ

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được

B ớ 7: X nh i ki t tới hạn CCP

Trang 27

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến

là sử dụng cây quyết định Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã thiết lập Loại

bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

B ớ 8: hiết ập ng ỡng tới hạn h từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy hại tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Một điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định an toàn, vệ sinh của Nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị thực tế cảu FAO, WHO, các tài liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn

an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm “ngưỡng vận hành”

là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không qua ngưỡng tới hạn Như vậy ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

B ớ 9: hiết ập hệ thống gi t h từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để

so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản

lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

B ớ 10: hiết ập h nh ộng khắ phụ

Trang 28

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào

đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

B ớ 11: hiết ập thủ tụ th t

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả Các phương pháp thẩm tra bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

Thủ tục thẩm tra gồm:

1.Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

2.Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

3.Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

4.Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

5.Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

B ớ 12: hiết ập bộ t i iệu v u giữ hồ ơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập

bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về các hoạt động thẩm tra

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết của

Trang 29

toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra

sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP

H nh 2.4 Sơ ồ tiến t nh ủ việ p dụng hệ thống HACCP

LẬP ĐỘI HACCP

MÔ TẢ SẢN PHẨM

THIẾ T LẬP SƠ ĐỒ TIẾ N TRÌNH SẢN XUẤT

KIỂ M TRA THỰC ĐỊ A TIẾ N TRÌNH SẢN XUẤT

LẬP DANH SÁCH MỐI NGUY, PHÂN TICH MỐI NGUY, NGHIÊN CỨU BIỆ N PHÁP KIỂ M SOÁT

XÁC ĐỊ NH CÁC CCP

LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP

THIẾ T LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP

THIẾ T LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

THIẾ T LẬP TÀI LIỆ U LƯU TRỮ HỒ SƠ

THIẾ T LẬP CÁC THỦ TỤC KIỂ M TRA XÁC NHẬN

Trang 30

2.3 Các chương trình tiên quyết

Hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP GMP, SSOP là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường

2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP)

2.3.1.1 Định nghĩa GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng

2.3.1.2 Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng

- GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể

- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm

- Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại

Trang 31

+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng

để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc

bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, )

+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)

2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

2.3.2.1 Định nghĩa SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

2.3.2.2 Mục đích của xây dựng SSOP

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

- Theo Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản,1999, khi giám sát các điều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì 08 lĩnh vực cần quan tâm là: + Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hay để làm đá

+ Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng

cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động

Trang 32

+ Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm

+ Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh + Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác

+ Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng quy cách

+ Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm

+ Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản

2.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Sản phẩm khi sản xuất phải đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn cho ngườitiêu dùng, đảm bảo đúng kích cỡ trọng lượng tịnh, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18o

C và phải theo đúng cơ cấu hợp đồng đã được xác nhận giữa khách hàng, thị hiếu, thị trường và Công ty Để đảm bảo được các yêu cầu trên sản phẩm phải đạt yêu cầu về các chỉ tiêu sau:

2.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan

B ng 2.1 B ng tiêu hu n u n

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc* Màu miếng các fillet được phân thành 5 thang màu: trắng

trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm

2 Mùi Có mùi tự nhiên đặc trưng của cá Tra

3 Vị Đặc trưng của cá Tra – không có vị lạ

4 Trạng thái Thớ thịt to, săn chắc, vết cắt nhẵn; không sót xương, da,

mỡ

Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm (nếu có)

5 Tạp chất Không cho phép

Trang 33

6 Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm

tra sau khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác

2,5%

 Giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt

giá trị ghi trên bao bì

*Màu của miếng fillet được xác định bằng cách so màu với thang màu chuẩn

5000

3 Dư lượng nitrofuran và các dẫn xuất của

Liên minh Châu Âu

3 Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc

4 E.Coli, tính bằng số vi khuẩn lạc trong 1g sản

5 Salmonella, tính bằng số vi khuẩn lạc trong

6 Vibrio cholera, tính bằng số vi khuẩn lạc

Trang 34

2.4.4 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại

B ng 2.4 B ng tiêu hí ki ại

1 Asen (vô cơ), mg/kg sản phẩm 2,0

4 Thủy ngân, mg/kg sản phẩm 0,5

2.4.5 Yêu cầu về ký sinh trùng

Ký sinh trùng không được phép có khi kiểm tra bằng mắt thường

Trang 35

CHƯƠNG III TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

3.1 Quá trình hình thành

Công ty TNHH Thủ y Sả n Nam Phư ơ ng đư ợ c thành lậ p vào ngày 21 tháng 08 nă m 2008 do 03 thành viên sáng lậ p, là mộ t Công ty TNHH hoạ t độ ng tuân theo Pháp luậ t và các Đ iề u Khoả n củ a Bả n Đ iề u lệ Công ty ban hành đã

đư ợ c thông qua tạ i cuộ c họ p các thành viên sang lậ p

Công ty có tên gọ i là: CÔNG TY TNHH THỦ Y SẢ N NAM PHƯ Ơ NG

Tên giao dị ch: NAM PHUONG SEAFOOD CO.,LTD

Mã doanh nghiệ p xuấ t khẩ u: DL 509

Trụ sở củ a Công ty tạ i: Lô 2.20B KCN Trà Nóc II, Phư ờ ng Phư ớ c Thớ i , Quậ n Ô Môn, TP Cầ n Thơ

Số điệ n thoạ i: 07103.665.899 – Fax: 07103.665.123

Ngành nghề kinh doanh: kinh doanh, dị ch vụ , chế biế n, xuấ t nhậ p khẩ u Thủ y hả i sả n và thự c phẩ m Đ ầ u tư và nuôi trồ ng thủ y sả n

Trang 36

Hình 3.1 Công ty TNHH Thủ y Sả n Nam Phư ơ ng

3.2 Đị nh hướng phát triể n

Hiệ n nay, dây chuyề n sả n xuấ t chính thứ c đã đi vào hoạ t độ ng Tổ ng công suấ t chế biế n đạ t trên 36.000 tấ n/nă m

Sả n phẩ m chủ yế u là Fillet cá tra đông lạ nh xuấ t khẩ u

Thị trư ờ ng tiêu thụ : EU, Canada, HongKong, Australia, …

Trong tư ơ ng lai sẽ từ ng bư ớ c mở rộ ng kinh doanh về các lĩ nh vự c: Thư ơ ng mạ i, dị ch vụ và đầ u tư phát triể n

t s sa n p m i nh:

Trang 37

Phân

Xƣ ở ng

Sả n Xuấ t

Phòng Kinh Doanh

Trang 38

Chứ c nă ng, nhiệ m vụ :

Giám đố c:

Giám đố c công ty là ngƣ ờ i đạ i diệ n cho Công ty có quyề n quyế t

đị nh điề u hành hoạ t độ ng sả n xuấ t kinh doanh củ a Công ty theo đúng kế hoạ ch, chính sách, Pháp luậ t Nhà nƣ ớ c

Phòng nhân sự :

Tham mƣ u cho Giám đố c tuyể n dụ ng, sắ p xế p điề u độ ng nhân sự ,

đề xuấ t thự c hiệ n các chế độ chính sách, kỷ luậ t lao độ ng đúng theo chế

độ hiệ n hành và tình hình thự c tế tạ i Công ty

Phòng Kinh Doanh:

Trang 39

Tham mƣ u cho Giám đố c hoạ ch đị nh kế hoạ ch sả n xuấ t kinh doanh, tiêu thụ sả n phẩ m

Nghiên cứ u chiế n lƣ ợ c thị trƣ ờ ng và dự báo thị trƣ ờ ng, tậ p

hợ p ý kiế n khách hàng trong và ngoài nƣ ớ c, đề xuấ t các biệ n pháp tiêu thụ sả n phẩ m và thờ i gian giao hàng

Bộ Phậ n Bả o Vệ :

Chị u trách nhiệ n bả o vệ an toàn tài sả n củ a Công ty, giữ gìn an ninh trậ t tự trong phạ m vi Công ty và đị a bàn lân cậ n Phụ trách công tác phòng cháy chữ a cháy trong phạ m vi Công ty

Bộ Phậ n Cơ Đ iệ n:

Chị u trách nhiệ m toàn bộ phậ n Cơ Đ iệ n củ a Công ty, có kế hoạ ch sử a chữ a và bả o trì máy móc thiế t bị , lậ p kế hoạ ch vậ t tƣ và phụ tùng thay thế đả m bả o máy móc hoạ t độ ng liên tụ c

Bộ Phậ n Că n Tin:

Chị u trách nhiệ m cung cấ p khẩ u phầ n ă n cho cán bộ công nhân viên,

đả m bả o an toàn vệ sinh thự c phẩ m trong quá trình chế biế n

Trang 40

nh

WC Đường Lộ

CỔNG VÀO

Nhà xe công nhân

Phòng chức

nă ng phụ c vụ

sả n xuấ t: hóa chấ t,

y tế , cơ

đ iệ , … Phòng hành chính

Nhà

xe

cán

bộ

Định dạng
Số trang	132
Dung lượng	1,66 MB

Tài liệu tham khảo	Loại	Chi tiết
1. Bộ thủ y sả n (1996), Các tiêu chuẩ n về chấ t lƣ ợ ng và an toàn vệ sinh Thủ y sả n, NXB Nông Nghiệ p	Khác
2. Hiệ p hộ i chế biế n và xuấ t khẩ u Thủ y sả n Việ t Nam (1999), HACCP phân tích mố i huy hạ i và kiể m soát đ iể m tớ i hạ n, NXB Nông Nghiệ p	Khác
3. Tài liệ u củ a Công ty TNHH Thủ y sả n Nam Phƣ ơ ng	Khác
4. H.H. Huss (2003), Đ ả m bả o chấ t lƣ ợ ng thủ y sả n, NXB Nông Nghiệ p Hà Nộ i	Khác
5. ThS.Trầ n Vă n Nhã (2010), Bài giả ng Kiể m Soát Chấ t lƣ ợ ng	Khác
6. Nguyễ n Vă n Trọ ng (2011), Khả o sát quy trình sả n xuấ t và xác đị nh đị nh mứ c sả n phẩ m cá tra fillet đ ông IQF tạ i công ty cổ phầ n	Khác