BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG CHỦ ĐỀ 2: MALT VÀ BIA

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Hoặc bia là loại nước giải khát có độ cồn

CHỦ ĐỀ 2: MALT VÀ BIA

BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG

NHÓM 2: THÀNH VIÊN

CÁI THỊ KIỀU ÁITRƯƠNG MỸ DI UỆUNGUYỄN THỊ KIM NGÂN LĂNG THỊ BÍCH TUYỀNTRẦN NGỌC THẮNG

Company Logo

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của

đường lơ lửng trong môi trường lỏng và

nó không được chưng cất sau khi lên men.Hoặc bia là loại nước giải khát có độ cồnthấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon

Công dụng của bia:

-CO2 hòa tan trong bia có tác dụng

giải nhiệt nhanh

-hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa

-lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, PP )

Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia

(tương tự như rượu

vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày

nay là Iran

Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi

của người Sumeria

BIA TRỞ THÀNH THIẾT YẾU ĐỐI VỚI

NỀN VĂN MINH TRỒNG NGŨ CỐC

Lịch sử hình thành và phát triển

Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình

Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia

Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, dẫn đến công nghiệp hóa

sản xuất bia

Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn

cầu

CÁC LOẠI BIA

Lager

Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới lên men chìm,ở nhiệt

độ 7-12 C, v sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4 C Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín.

Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay

Hỗn hợp Ale

Hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau củ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét.

Rau quả,cỏ

Là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã

được hun

Nguyên liệu

- Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l.

- Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l.

- Hàm lượng muối Clorua 75 150 mg/l.

- Hàm lượng muối CaSO4 130 200mg/l

- Hàm lượng Fe 2+ không quá 0,3mg/l.

- Khí NH3 và các muối NO3- , NO2- : không có.

- Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml.

- E.coli, coliform: không có.

Là hạt đại mạch nảy mầm ở điều kiện nhân tạo, thành phần chính là glucid và protein

Là hạt đại mạch nảy mầm ở điều kiện nhân tạo, thành phần chính là glucid và protein

Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt

và nẩy mầm ở điều kiện thích hợp và thông gió tốt

Không thể sử dụng malt vừa sấy xong mà phải quá trình bảo quản

Không thể sử dụng malt vừa sấy xong mà phải quá trình bảo quản

Cấu tạo hạt đại mạch

Vỏ:

Vỏ hạt từ ngoài vào trong được chia làm ba lớp:

vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron

Dưới lớp vỏ trấu là vỏ quả,dưới lớp vỏ quả là vỏ

hạt

Nội nhũ:

Là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất

của hạt

Hầu hết chất dinh dưỡng tập trung tại đây, là

nguồn cung cấp chủ yếu chất hòa tan vào dịch

đường.

Phôi:

Là phần sống của hạt

Đây là trạm hoạt hóa và là nhà máy sản xuất

enzym, nên nếu thiếu nó thì cơ sở lý thuyết của

quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ.

Nguyên liệu Houblon

Góp phần tạo mùi đặc trưng cho bia Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia

Nguyên liệu Houblon

Đặc tính của hoa houblon

a Chất đắng

Là thành phần có giá trị nhất, có vai trò to lớn trong việc tạo ra vị đắng dịu cho bia

Tạo ra đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia

Thành phần chất đắng trong hoa bia

Nguyên liệu Houblon

B Tinh dầu thơm

Là những chất lỏng trong suốt màu vàng hoặc

không màu, tinh dầu thơm có mùi thơm rất mạnh

Khi hoà tan vào trong dung dịch đường, chúng

tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc

Nguyên liệu Houblon

Là dạng hoa khô bị nghiền mịn, đem

ép (α – axit chiếm khoảng 8%)α – axit chiếm khoảng 8%)

Hoa trích ly

Là hỗn hợp các chất đắng được chiêt tách từ hoa và đem cô đặc lại

Nhóm nấm men nổi với các

đặc tính :

- Nhiệt độ lên men: 10 25 o C

- Lên men mạnh, quá trình

lên men xảy ra trên bề mặt

của môi trường.

- Khi quá trình lên men kết

thúc, các tế bào kết chùm,

chuỗi, tạo thành lớp dày

trên bề mặt cùng với bọt

bia, bia tự trong chậm.

- Khả năng lên men đừơng

tam (rafinase) kém (chỉ đạt

33%).

Men bia

Nhóm nấm men chìm với các đặc tính:

- Nhiệt độ lên men:0 10 o C

- Quá trình xảy ra trong lòng môi trừơng nên khả năng lên men tốt.

- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường rafinosse hoàn toàn).

- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi.

Nguyên liệu Thế liệu

Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzyme trong malt,

glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan Vì vậy các loại ngũ cốc được chọn làm thế liệu trong sản xuất bia.

Khi sử dụng thế liệu chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp dến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị).

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT

Mục đích và ý nghĩa Mục đích

Quá trình ươm đại mạch theo

phương pháp nhân tạo,với nững điều kiện kỹ thuật được kiểm soát chặt

chẽ, nhằm đảm bảo sự phân giải nội chất của hạt và tích tụ enzym một

cách ôn hoà

Loại bỏ những hạt lép, rửa sạch bụi

và một số côn trùng bám trên hạt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT

MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA Ý NGHĨA

Các quá trình sinh hóa hình thành các hợp chất hữu cơ mới trong hạt malt, từ đó tác động lên màu, mùi, vị của malt và cuối cùng

tham gia vào quá trình định hình mùi vị, màu sắc của bia

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

1.Quạt sạch, tách tạp chất, phân loại:

Loại bỏ tạp chất như đá sỏi, rác, hạt lép có trong đại mạch và phân loại theo kích thước để chúng

hút nước và nảy mầm theo cùng chế độ

- Đại mạch sau khi đạt độ chín kỹ thuật được thu hoạch và đưa vào các kho chứa riêng biệt, loại bỏ các tạp chất rồi được phân loại để đảm bảo cho hạt nảy mầm đồng đều về chất lượng

- Nguyên tắc phân loại:

Theo chiều rộngTheo chiều dày Theo chiều dài

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

2 Ngâm hạt

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ngâm hạt

- Nhiệt độ nước ngâm

- Oxy trong nước ngâm

- Thành phần hóa học và cấu trúc của

các thành phần hóa học có trong hạt

Các phương pháp ngâm

- Ngâm liên tục trong nước

- Ngâm trong nước và không khí gián đoạn

- Ngâm trong luồng nước và không khí liên tục

- Ngâm bằng phương pháp tưới phun

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3 Lên mầm

Phương pháp ươm mầm

Ươm mầm không thông gió

Ươm mầm thông gió

4 Sấy malt

Mục đích: tách nước để sản phẩm dễ vận

chuyển và bảo quản, tiếp tục quá trình

thủy phân các chất cao phân tử, tạo

melanoidin, diệt vi sinh vật bám vào hạt

Những biến đổi trong malt khi sấy:

Giai đoạn sinh lý:

Giai đoạn sinh-hóa

Giai đoạn hóa học

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

5 Tách mầm, rễ malt

Mục đích: loại bỏ phần hút ẩm mạnh, ngăn ngừa sự

hút ẩm trở lại sau khi sấy

Quá trình tách mầm và rễ phải được tiến hành ngay

sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy

6 Đánh bóng malt

Mục đích: làm cho các hạt Malt trở nên bóng đẹp

hơn

Không được thực hiện trước khi tách rễ, mà được

làm trước khi nghiền malt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

1 Nghiền nguyên liệu

Mục đích:Nghiền hạt thành nhiều mảnh, tăng diện tích tiếp xúc với

nước

Khi nghiền, vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt

Phương pháp nghiền: nghiền thô và nghiền ướt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

2 Hồ hóa và đường hóa

Hồ hóa và đường hóa giúp tạo điều kiện

thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường

để hệ enzym thủy phân trong malt chuyển

hóa các hợp chất cao phân tử thành các sản

phẩm thấp phân tử, hòa tan bền vững, tạo

thành chất chiết của dịch đường

Khi sử dụng thế liệu với hàm lượng

cao (α – axit chiếm khoảng 8%)>30%), phải bổ sung chế phẩm enzym

từ bên ngoài, hỗ trợ cho quá trình thủy phân đạt

yêu cầu

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3 Lọc bã

Mục đích là tách pha lỏng khỏi dịch

cháo

Quá trình lọc:

Lọc hỗn hợp thủy phân thu

được nước nha đầu

Dùng nước nóng rữa bã rồi lọc

thu được nước nha cuối

Thiết bị: Thùng lọc đáy bằng, máy

lọc ép khung bản, ép vít, ly tâm, …

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

4 Nấu dịch đường với hoa houblon

Mục đích: Ổn định thành phần của dịch đường,

tạo cho bia có mùi vị của hoa houblon

Làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp với yêu

cầu của mỗi loại bia

Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định cùng với

những thành phần không hòa tan của hoa

houblon

Hòa tan các thành phần chất trong hoa vào dịch

đường

Chất đắng: hòa tan rất kém trong nước

Tinh dầu: giúp cho bia có mùi thơm dễ chịu

Chất chát: và những chất chứa nito trong

dịch đường chính là nguyên nhân làm cho

bia thành phẩm bị đục

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Lên men chính gồm 4 giai đoạn:

Giai đoạn 1: 2 ngày đầu tiên, nấm men

sinh trưởng và phát triển

Giai đoạn 2: 2 ngày kế tiếp.chuyển từ

lên men hiếu khí sang lên men kị khí

Giai đoạn 3: 23 ngày tiếp theo Giai

đoạn này, sự lên men xảy ra mãnh liệt nhất

Giai đoạn 4: 12 ngày cuối cùng

Cường độ lên men yếu dần

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Lên men chính

Những biến đổi trong quá trình lên men

Sinh lý: Rõ ở giai đoạn đầu Thực chất đây

là giai đoạn lên mem hiếu khí

Sinh hóa: tăng mạnh dần ở giai đoạn thứ 2,

cuối giai đoạn lên men hiếu khí chuyển sang

lên men kị khí

Các phương pháp lên men:

Lên men chìm: sử dụng chủng nấm men

Saccharomyces carlbergensis

Lên men nổi: sử dụng Saccharomyces

cerevisiae

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

7 Lên men phụ và làm chín

bia(tàng trữ bia)

Mục đích: Lên men tiếp phần đường

còn lại sau lên men chính, nhưng lên

men với tốc độ chậm

Làm chín bia là quá trình khử diaxetil

xuống dưới hàm lượng 0,2 mg/l, khử

rượu bậc cao, aldehit, bão hòa CO2,

tạo este và các sản phẩm khác

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

8 Lọc bia

Mục đích:

Làm cho bia có độ trong sáng

đúng yêu cầu chất lượng Tách

triệt để các phần tử rắn lắng,

khuyếch tán trong bia

Làm ổn định, tăng độ bền vững

sinh hóa học cho bia

Loại bỏ hầu hết các vi sinh vật

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

10 Đóng gói bao bì

Mục đích: Dễ vận chuyển đến

người tiêu dùng và dễ bảo quản

Hệ thống chiết chai:

Máy súc rửa chai

Bộ phận kiểm tra chai sạch

Các bao bì: Chai thủy tinh, lon kim loại

hoặc hộp với dung lượng khác nhau

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

11 Thanh trùng bia

Mục đích:

Diệt nấm men trong bia để ổn định

thành phần sinh học và tăng thời

gian bảo quản

Các chế độ thanh trùng:

Trước khi chiết vào chai: thời

hạn lưu trữ 13 tuần

Sau khi chiết vào bao bì: thời

hạn sử dụng và lưu trữ kéo dài

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHỈ TIÊU CẢM QUAN

Các chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: Vàng rơm, óng ánh

Độ trong: Trong suốt

Hương: Thơm dịu, đặc trưng

của hoa houblon

Vị: Đắng dịu, đặc trưng của hoa houblon

Trạng thái bọt: Trắng, mịn

Thời gian giữ bọt: 515 phút

Các chỉ tiêu hóa – lý của bia:

Hàm lượng chất hòa tan ban đầu

của dịch đường: 1013,5% trọng lượng

Hàm lượng chất hòa tan còn

dư: 34,7% trọng lượng

Độ lên men biểu kiến: 6575%