2.1 Sô ñoà quy trình coâng ngheä: 2.2 Thuyeát minh quy trình coâng ngheä: Côm döøa laø nguyeân lieäu duøng cho saûn xuaát boät söõa döøa hoaø tan. Côm döøa naïo nhuyeãn ñaàu tieân seõ ñöôïc eùp, sau ñoù qua quaù trình trích ly baõ vaø ta seõ thu ñöôïc dòch söõa döøa. Dòch söõa döøa ñöôïc boå sung caùc chaát phuïg ia vaø ñöôïc ñem ñi ñoàng hoaù. Dòch söõa döøa sau ñoàng hoaù seõ ñöôïc saáy phun vaø ta seõ thu ñöôïc boät söõa döøa hoaø tan. Boät söõa döøa hoaø tan sau khi bao goùi ta seõ thu ñöôïc boät söõa döøa thaønh phaåm. 2.2.1 EÙp: Taùch rieâng pha loûng vaø pha raén, thu ñöôïc toái ña phaàn dòch loûng coù trong pha raén. Quaù trình eùp aûnh höôûng quyeát ñònh ñeán hieäu suaát thu hoài dòch söõa döøa. 2.2.2. Trích ly baõ: Thu hoài caùc chaát chieát (coøn trong baõ sau khi eùp) toái ña vôùi chi phí cho quaù trình trích ly laø thaáp nhaát. Quaù trình trích ly baõ cuõng aûnh höôûng ñeán hieäu suaát thu hoài dòch söõa döøa. Hieän nay ngöôøi ta thöôøng duøng nöôùc noùng ñeå trích ly caùc chaát chieát töø côm döøa. Tæ leä trích ly: baõ : nöôùc = 1 : 1.5 2.2.3 Phoái troän: Boå sung caùc chaát phuï gia nhaèm giuùp quaù trính saáy ñöôïc thöïc hieän deã daøng vaø taïo ra saûn phaåm coù caùc chæ tieâu ñaït yeâu caàu. 2.2.4 Thanh truøng: Thanh truøng nhaèm muïc ñích tieâu dieät hoaëc öùc cheá ñeán möùc toái ña hoaït ñoäng cuûa heä vi sinh vaät thoâng thöôøng, heä vi sinh vaät gaây beänh coù trong dòch söõa döøa baèng caùch söû duïng hôïp lyù nhieät vôùi ñieàu kieän taùc ñoäng ít nhaát ñeán caáu truùc vaät lyù cuûa söõa döøa, ñeán söï caân baèng hoùa hoïc cuõng nhö thaønh phaàn caùc enzym vaø vitamin trong söõa döøa. Thanh truøng ôû giai ñoaïn naøy coøn nhaèm muïc ñích chuaån bò cho quaù trình coâ ñaëc sau ñoù nhôø quaù trình boác hôi nöôùc ñöôïc baét ñaàu nhanh hôn. Moät soá bieán ñoåi cuûa söõa döøa trong quaù trình: Bieán ñoåi vaät lyù: chaát beùo trong söõa döøa seõ chaûy loûng hoaøn toaøn laøm thay ñoåi theå tích vaø ñoä nhôùt cuûa söõa döøa, nhieät ñoä söõa döøa taêng leân. Bieán ñoåi hoùa hoïc: xaûy ra caùc phaûn öùng hoùa hoïc khoâng coù lôïi: phaûn öùng phaân huûy caùc acid amin, phaûn öùng taïo maøu khoâng coù lôïi cho saûn phaåm(phaûn öùng Maillard). Bieán ñoåi sinh hoïc: tieâu dieät hoaëc öùc cheá caùc vi sinh vaät gaây beänh, laøm cho söõa döøa sau thanh truøng ñaùp öùng caùc tieâu chuaån cho pheùp veà vi sinh. 2.2.5 Coâ ñaëc: Coâ ñaëc laø quaù trình naâng cao noàng ñoä chaát khoâ hoaø tan trong dung dòch baèng phöông phaùp bay hôi nöôùc ñeå taùch moät phaàn dung moâi ôû daïng hôi . Coâ ñaëc laø moät quaù trình hoaù lyù . Coâ ñaëc söõa döøa laø giai ñoaïn chuaån bò cho quaù trình saáy tieáp theo nhaèm muïc ñích giaûm chi phí naêng löôïng vì söõa döøa sau khi thanh truøng coù haøm löôïng chaát khoâ 38% nhöng sau quaù trình coâ ñaëc haøm löôïng chaát khoâ ñaït ñöôïc 50% . Ñoàng thôøi noù laøm giaûm ñoä hoaït ñoäng cuûa nöôùc vaø haïn cheá quaù trình bieán ñoåi caùc chaát trong söõa döøa taïo ñieàu kieän duy trì ñöôïc chaát löôïng cuûa saûn phaåm trong moät thôøi gian cuõng nhö taêng ñoä beàn vi sinh. Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình coâ ñaëc : Trong quaù trình coâ ñaëc, nhöõng tính chaát cô baûn cuûa nguyeân lieäu seõ khoâng ngöøng bieán ñoåi : a) Söï bieán ñoåi veà tính chaát vaät lyù vaø hoùa lyù : Khi noàng ñoä chaát tan taêng daàn, tính chaát cuûa dung dòch thay ñoåi tuyø thuoäc vaøo thôøi gian coâ ñaëc nhö taêng ñoä nhôùt, taêng khoái löôïng rieâng vaø taêng nhieät ñoä soâi cuûa dung dòch ñoàng thôøi giaûm nhieät dung cuûa nguyeân lieäu. b) Söï bieán ñoåi veà hoaù hoïc : Khi coâ ñaëc ôû nhieät ñoä cao , caùc vitamin coù theå bò phaân huyû hoaëc xaûy ra caùc phaûn öùng Melanoidin laøm bieán ñoåi maøu saéc cuûa saûn phaåm c) Söï bieán ñoåi veà sinh hoïc : Quaù trình coâ ñaëc laøm giaûm löôïng nöôùc trong nguyeân lieäu neân coù theå haïn cheá khaû naêng hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät hoaëc tieâu dieät caû vi sinh vaät neáu coâ ñaëc ôû nhieät ñoä cao. 2.2.6 Ñoàng hoaù: Muïc ñích cuûa quaù trình ñoàng hoùa laø phaân taùn caùc haït beùo trong söõa döøa ñeå taïo neân moät hoãn hôïp ñoàng nhaát, laøm giaûm kích thöôùc haït beùo vaø phaân boá ñeàu chuùng trong söõa. Söû duïng thieát bò ñoàng hoùa hai caáp. 2.2.7 Saáy phun: Saáy laø quaù trình nhaèm chuyeån dòch söõa döøa thaønh saûn phaåm daïng boät coù ñoä aåm sau khi saáy laø 2.5 – 5%. Trong ñieàu kieän ñoä aåm naøy thì khoâng theå coù söï phaùt trieån cuûa caùc loaøi vi sinh vaät. Do ñoù, trong coâng ngheä saûn xuaát boät söõa döøa, saáy vöøa ñoùng vai troø cheá bieán vöøa ñoùng vai troø baûo quaûn. Nhöõng bieán ñoåi coù theå xaûy ra trong quaù trình saáy: Ngoaøi vieäc laøm giaûm khoái löôïng vaø theå tích cuûa söõa döøa trong quaù trình saáy coøn coù theå xaûy ra caùc bieán ñoåi khaùc : + Söõa döøa coù theå bò toån thaát caùc chaát dinh döôõng vaø caùc caáu töû höông + ÔÛ nhieät ñoä cao coù theå xaûy ra phaûn öùng Maillard … taïo muøi vaø maøu baát lôïi cho saûn phaåm.
Trang 1Thiết kế phân xưởng sản xuất
bột sữa dừa hoà tan Năng suất 20000 kg/ngày
SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh
Trang 2Chương 1:Tổng quan
1.1 Giới thiệu nguyên liệu
Người ta thu hoạch d a khi trái dừa được 10 ừa khi trái dừa được 10 – 12 tháng tuổi
Cấu tạo của trái dừa g m: vỏ, gáo, cơm và ồm: vỏ, gáo, cơm và nước dừa
Về mặt dinh dưỡng cơm dừa là phần có giá trị nhất Ở trái dừa khô cơm dừa dày khoảng
12 – 15 mm
Trang 3Chöông 1:Toång quan
Trang 4Chương 1:Tổng quan
Trong trái dừa khô, cơm dừa chiếm khoảng 30% khối lượng, nước dừa 21.6%, vỏ 33.4%, gáo 15%
Trang 5Chöông 1:Toång quan
Trang 6Chương 1:Tổng quan
1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng:
Phân xưởng được chọn xây dựng tại khu công nghiệp Giao Long, tỉnh Bến Tre
Ở đây có các điều kiện thuận lợi:
-Gần vùng nguyên liệu
-Điện, nước đầy đủ
-Giao thông thuận lợi
-Lao động dồi dào
-Có hệ thống xử lý nước thải
Trang 7Bã
Trang 8Phân loại Sấy phun Đồng hóa Cô đặc chân không
Bao gói
Sản phẩm Bao bì
Trang 9Chương 3: Tính cân bằng vật chất
Chất béo: 68%
Protein: 10%
Carbohydrates: 20%
Độ ẩm: 2%
Trang 10Chương 3: Tính cân bằng vật chất
3.2 Tổn thất trong các quá trình sản xuất
Trang 11Chương 3: Tính cân bằng vật chất
Trang 12Chương 3: Tính cân bằng vật chất
phẩm/ngày) Sử dụng 50025 kg nguyên liệu.
xuất 2500 kg sản phẩm
Vậy mỗi ca cần: 25012.5 kg nguyên liệu.
Mỗi mẻ cần: 6253.125 kg nguyên liệu.
Trang 13Chương 3: Tính cân bằng vật chất
Trang 14Chương 4: Tính và chọn thiết bị
4.1 Thiết bị ép
Chọn thiết bi ép trục vít: năng suất 14000 kg/h.
Chọn thiết bị ép hãng LYCO Manufacturing, Inc.
Trang 15Chương 4: Tính và chọn thiết bị
4.2 Thiết bị lọc
Chọn thiết bị lọc khung bản năng suất 4500 kg/h
Hãng sản xuất: Vapor-Master® Enclosed Plate
& Frame Filter Presses
Trang 16Chương 4: Tính và chọn thiết bị
4.3 Thiết bị phối trộn
Đặt hàng thiết bị phối trộn là bồn hình trụ đứng có cánh khuấy
Bồn trộn có thể tích 10000 l (thể tích làm việc 8000 l) vận hành ở chế độ chân không để tránh tạo bọt
Bồn có đường kính 2.26 m, cao 2.5 m
Trang 17Chương 4: Tính và chọn thiết bị
4.4 Thiết bị thanh trùng.
- Chọn thiết bị thanh trùng Tetra
Therm Lacta 10 của TetraPak
- Các thông số kỹ thuật:
+ Năng suất thiết bị: 5000 –
45000 l/h
+ Lượng hơi nước cần dùng (3
bar): 110 kg/h
+ Công suất điện: 25 kW
+ Điện áp: 380 hoặc 400 VAC,
tần số 50 Hz
Trang 18Chương 4: Tính và chọn thiết bị
4.5 Thiết bị cô đặc
-Đặt hàng thiết bị cô đặc Flash Cooler của
APV
- Các thông số :
+ Năng suất thiết bị: 7500 l/h
+ Nồng độ sữa vào tháp cô đặc: 38.5%
+ Nồng độ sữa rời tháp cô đặc: 50%
Trang 19Chương 4: Tính và chọn thiết bị
4.6 Thiết bị đồng hóa.
- Chọn thiết bị đồng hoá Tetra Alex
25 của TetraPak vận hành ở áp
lực 200 bar với năng suất tối đa
12000 l/h
- Các thông số kỹ thuật:
+ Công suất động cơ 65,36 kW
+ Lượng hơi nước tiệt trùng thiết
bị (áp lực 3 bar): 25 kg/h
+ Kích thước thiết bị : dài
2240mm, rộng 1400mm, cao
Trang 20Chương 4: Tính và chọn thiết bị
4.7 Thiết bị sấy phun.
Đặt hàng thiết bị sấy phun
Trang 21Chương 4: Tính và chọn thiết bị
4.7 Thiết bị sấy phun.
Trang 22Chương 4: Tính và chọn thiết bị
4.8 Thiết bị đóng hộp.
-Chọn loại bao bì cho bột sữa dừa là lon thép tráng thiếc,lượng sữa bột trong mỗi lon là 400g
- Đặt hàng thiết bị rót với năng suất 120
lon/phút của công ty TNHH Anh Dũng
4.8 Thiết bị rây
Đặt hàng thiết bị rây với năng suất 5600
kg/h của công ty TNHH TMDV Kỹ
Thuật SX An Hạ.
Trang 23Chương 5: Tính năng lượng
5.1 Tính hơi và chọn nồi hơi
Tổng lượng hơi sử dụng trong nhà máy trong 1 ngày:
H = H1 + H2 + H3 = 31918.4 kg/ ngày
Lượng hơi sử dụng trung bình trong 1 giờ:
Htb = H / 24 = 1330 kg/h.
Trong một ngày hoạt động của nhà máy, có
những thời điểm thiết bị sấy phun và thiết bị
thanh trùng hoạt động cùng lúc Và tại thời điểm
Trang 24 - Chọn nồi hơi SB-2000 của SAZ Boiler.
+ Năng suất bốc hơi: 4000 kg/h
+ Aùp suất hơi tối đa: 15 at
+ Tiêu hao dầu FO: 96 kg/h (105 l/h)
+ Công suất: 30 kW
+ Kích thước: dài 2700mm, rộng 1500mm, cao 2300mm
+ Khối lượng: 2000kg
Trang 25Chương 5: Tính năng lượng
5.2 Tính nước và chọn hệ thống cung
cấp nước:
• Tổng lượng nước cần dùng: N = 43.8 m 3 /ngày
• Chọn bể nước có kích thước: dài 5.6m, rộng 3m, cao 3m, thể tích tối đa 50m 3
• Chọn đài nước đủ dùng trong 2 giờ:
• Chọn đài nước có sức chứa 4m 3 , đặt ở độ cao 10m.
Trang 26Chương 5: Tính năng lượng