NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN TÍNH BẰNG ÁP SUẤT CAO

T ỔNG QUAN VỀ TINH BỘT BIẾN TÍNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN TÍNH BẰNG ÁP SUẤT CAO GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN Thầy HUỲNH TRUNG VIỆT SVTH: LÂM VŨ DŨNG... Nghiên cứu sản xuất tinh bộ

T ỔNG QUAN VỀ TINH BỘT BIẾN TÍNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TINH BỘT

BIẾN TÍNH BẰNG ÁP SUẤT CAO

GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN Thầy HUỲNH TRUNG VIỆT SVTH: LÂM VŨ DŨNG

Nội dung trình bày

I Giới thiệu tinh bột biến tính

II Phân loại và ứng dụng của tinh bột

biến tính

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến

tính bằng áp suất cao

IV Kết luận

I Giới thiệu tinh bột biến

tính

1 Định nghĩa biến tính tinh bột

“ Biến tính tinh bột là các quá trình làm biến đổi cấu trúc và tác động lên các

liên kết hydro của tinh bột một cách có

kiểm soát.”

2 Mục đích biến tính tinh bột

- Cải biến các tính chất của sản phẩm

- Tăng giá trị cảm quan

- Tạo ra các sản phẩm mới

II Phân loại và ứng dụng

1 Tinh bột biến tính bằng phương pháp vật lý

- Hồ hóa sơ bộ

- Xử lý nhiệt

- Xử lý vi sóng

- Xử lý áp suất cao

2 Tinh bột biến tính bằng phương pháp hóa học

- Biến tính bằng cách cắt mạch

- Biến tính bằng cách làm bền hóa

hoặc gắn thêm nhóm thế

II Phân loại và ứng dụng

3 Tinh bột biến tính bằng phương pháp hóa sinh

- Xử lý bằng enzyme amylase

- Xử lý bằng enzyme cắt mạch

II Phân loại và ứng dụng

Mỗi loại tinh bột biến tính bằng phương pháp khác nhau sẽ có những ứng dụng không giống nhau trong thực tế.

- Tinh bột tạo liên kết ngang sản phẩm đòi hỏi sự khuấy trộn, pH và

nhiệt độ cao.

- Tinh bột thủy phân bằng acid sản phẩm kẹo dẻo.

- Tinh bột oxy hóa dược phẩm và

mỹ phẩm…

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

cao

1 Cơ sở khoa học

Dưới tác động áp suất cao, tinh bột thay đổi:

- Hình dạng

- Cấu trúc

- Tỷ lệ amylose/amylopectin…

 Từ đó, tinh bột thay đổi cả tính năng

công nghệ:

- Khả năng tạo gel

- Sự thoái hóa cấu trúc

- Độ trong…

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

• Hydraulic oil pump: bộ phận bơm dầu.

• Hydraulic oil: bồn chứa dầu.

• Valve: các van đóng mở.

• High pressure vessel: các bình chứa cuvet tinh bột cần xử lý.

• Bath: bồn đặt các bình vessel có bộ phận điều chỉnh nhiệt độ.

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

cao

3 Quy trình xử lý

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

cao

3 Các yếu tố ảnh hưởng

 Ảnh hưởng của giá trị áp suất cao

đến sự thay đổi hình

dạng hạt tinh bột

III Nghiên cứu sản xuất tinh

bột biến tính bằng áp suất

thường (normal maize starch) và

bắp giàu amylopectin (waxy maize starch) được xử lý áp suất 690 MPa,

ở 25oC, trong 5 phút

III Nghiên cứu sản xuất tinh

bột biến tính bằng áp suất

bắp vàng (dent corn starch) tự nhiên (a) và xử lý áp

suất 300 MPa (b), 450 MPa (c), 600 MPa (d) trong

15 phút,

25oC

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

III Nghiên cứu sản xuất tinh

bột biến tính bằng áp suất

A – gạo thường (A1 - chưa qua xử lý, A2 -

400 MPa, A3- 500 MPa)

B – gạo giàu amylopectin (B1 – chưa

III Nghiên cứu sản xuất tinh

bột biến tính bằng áp suất

cao

Kiểu

B

Kiểu A

Kiểu

A

Kết quả phân tích bằng tia X của tinh bột bắp (normalmaize starch) sau khi xử lý

ở áp suất

690 MPa, trong 5 phút, ở 25oC

Ảnh hưởng của áp suất cao đến cấu trúc hạt tinh bột

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

- Đứt liên kết hydro nội phân tử

- Các chuỗi amylose, amylopectin tháo xoắn

- Thay đổi vùng tinh thể và vùng vô định hình

3 Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

( ● ) Tinh bột gạo thường (normal rice starch)

(○)Tinh bột gạo giàu amylopectin (waxy rice starch)

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

B – Tinh bột gạo giàu amylopectin

(○) – chưa qua xử lý

(◊) – áp suất 375 MPa (□) – áp suất 500 MPa

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

Hình dạng và cấu trúc thay đổi

Chuỗi xoắn ốc giãn ra

Vùng vô định hình tăng

Vùng tinh thể thu hẹp và bị móp méo

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

cao

 Ảnh hưởng của áp suất đến khả

năng trương nở, hồ

hóa và gel hóa của hạt tinh bột

Kết quả phân tích nhiệt lượng và

mức độ gel hóa

của tinh bộtTinh bột To (

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

cao

 Ảnh hưởng của áp suất cao đến sự

thoái hóa cấu trúc

hạt tinh bột

Kết quả phân tích nhiệt lượng và

mức độ thoái hóa

cấu trúc tinh bột bắpTinh bột ∆Hgel (J/g) ∆Hret (J/g) GD (%)

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

cao

Nhận xét:

Sau khi xử lý áp suất cao, sự thoái

hóa cấu trúc của

tinh bột gần như tinh bột tự nhiên

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

cao

 Ảnh hưởng kết hợp nhiều yếu tố xử lý đến sự thay

đổi tính chất hạt tinh bột

Khi kết hợp thay đổi nhiều yếu tố

cùng một lúc thì tinh

bột thay đổi tính chất cũng như khi điều khiển một yếu tố

nhưng ở một mức độ cao hơn

III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính bằng áp suất

cao

IV Kết luận

- Tinh bột biến tính ưu việt hơn so với tinh bột tự

CẢM ƠN SỰ THEO DÕI

CỦA THẦY CÔ VÀ

CÁC BẠN!

3 ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN

TÍNH