Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn salmonella trên thịt lợn tại huyện việt yên, tỉnh bắc giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊNTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN HỮU QUANG THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI HUYỆN VIỆT YÊN TỈNH BẮC GIANG Chuyên ngành: Thú

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỮU QUANG

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI

KHUẨN SALMONELLA TRÊN

THỊT LỢN TẠI HUYỆN VIỆT YÊN TỈNH BẮC

GIANG

Chuyên ngành: Thú y

Mã số ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS Phan Thị Hồng Phúc

THÁI NGUYÊN - 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận vănnày là hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học

vị nào

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận vănnày đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Luận văn đềuđược ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, tháng 10 năm 2017

Tác giả

Nguyễn Hữu Quang

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành Luận văn, với sự nỗ lựccủa bản thân, Tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cánhân và tập thể Tôi xin được đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và cảm ơnchân thành tới:

Giảng viên hướng dẫn khoa học: TS Phan Thị Hồng Phúc đã

trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo Tôi hết sức tận tình trong suốt quá trìnhnghiên cứu và hoàn thành Luận văn của mình

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban Chủnhiệm khoa và các thầy, cô giáo Khoa Chăn nuôi, Thú y - Trường Đại họcNông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trìnhhọc tập

Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm chănnuôi và Thú y huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang; Chi cục chăn nuôi và thú ytỉnh Bắc Giang đã giúp tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, độngviên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian họctập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này

Trong quá trình thực hiện luận văn không tránh khỏi thiếu sót Kínhmong được sự góp ý nhận xét của quý thầy, cô để giúp tôi có nhiều kinhnghiệm bổ ích cho công việc và cuộc sống sau này

Tôi xin trân trọng cảm ơn

Thái Nguyên, tháng 10 năm 2017

Tác giả Nguyễn Hữu Quang

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU viii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2.Mục tiêu nghiên cứu 2

3.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 T ình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước 4

1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 4

1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 4

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang 5

1.2 Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 6

1.2.1 đoànTập vi khuẩn hiếu khí 6

1.2.2 khuẩnVi Salmonella 6

1.3 Phân loại vi sinh vật có trong thịt 13

1.3.1 khuẩnVi 13

1.3.2 Nấm mốc 14

1.3.3 Nấm men 14

1.4 M ột số quy định đối với thịt tươi 15

1.4.1 Yêu cầu về mặt cảm quan 15

1.4.2 Yêu cầu về vi sinh vật 15

1.5 Hiện tượng hư hỏng thịt và vi sinh vật gây hỏng thịt 15

1.5.1 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ 15

1.5.2 Hiện tượng hỏng thịt 17

1.5.3 Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật 17

1.6 Quá trình nhiễm khuẩn của thịt 19

1.6.1 nhiễmSự khuẩn tại cơ sở giết mổ 19

1.6.2 Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật 20

1.6.3 Nhiễm khuẩn do không khí 20

1.6.4 Nhiễm khuẩn từ nước 20

1.6.5 Nhiễm khuẩn do con người 21

1.6.6 nhiễmSự khuẩn do vận chuyển 21

1.6.7 nhiễmSự khuẩn nơi bày bán 21

1.7 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở giết mổ 22

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu 26

2.1.1 tượngĐối nghiên cứu 26

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 26

2.1.3 điểmĐịa nghiên cứu 26

2.1.4 Thời gian nghiên cứu 26

2.2.Nôi dung nghiên cứu 26

2.3.Vật liệu nghiên cứu 27

2.3.1 Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn 27

2.3.2 Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 27

2.3.3 Động vật thí nghiệm 27

2.4.Phương pháp nghiên cứu 27

2.4.1 Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ 28

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 28

2.4.3 Phương pháp xác định vi sinh vật 28

2.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 32

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33

3.1 T hực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang 33

3.1.1 Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Việt Yên 33

3.1.2 Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT -BNNPTNT 34

3.1.3 Thiết kế xây dựng, diện tích mặt bằng, điều kiện cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Việt Yên 37

3.1.4 Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn huyện Việt Yên 39

3.1.5 Điều kiện xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Việt Yên 43

3.1.6 Thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ lợn được điều tra trên địa bàn huyện Việt Yên 45

3.2 Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Việt Yên 47

3.3 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn huyện Việt Yên 49

3.3.1 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Việt Yên 49

3.3.2 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại các chợ trên địa bàn

huyện Việt Yên theo thời gian sau giết mổ 51

3.3.3 Giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của một số chủng Salmonella phân lập được từ thịt lợn 55

3.3.4 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng 57

3.3.5 Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn 59

3.4 Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn

Salmonella trên thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm

do vi khuẩn

Salmonella 62

3.4.1 Giải pháp trước mắt 62

3.4.2 Giải pháp lâu dài 64

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66

1.Kết luận 66

2.Đề nghị 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

PHỤ LỤC 88

9 HACCP Hazard Analysis and Critical Control

Points

12 KTVSTY Kiểm tra vệ sinh thú y

vii

trấn huyện Việt Yên 40Bảng 3.5 Điều kiện xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết

mổ lợn trên địa bàn huyện Việt Yên 43Bảng 3.6 Thực trạng vệ sinh thú y ở các sơ sở giết mổ lợn được điều

tra trên địa bàn huyện Việt Yên 46Bảng 3.7 Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số

cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Việt Yên 48Bảng 3.8 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ

sở giết mổ trên địa bàn huyện Việt Yên 49Bảng 3.9 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại các chợ trên

địa bàn huyện Việt Yên theo thời gian sau giết mổ 52Bảng 3.10 Giám định một số đặc tính nuôi cấy của một số chủng vi

khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn 55

Bảng 3.11 Giám định một số đặc tính sinh hóa của một số chủng vi

khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn 56 Bảng 3.12 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập

được từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng 58

viiiBảng 3.13 Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số

chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn 59

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Biểu đồ tỷ lệ số kiểm soát cơ sở Giết mổ so với các quầy bán lẻ 42 Hình 3.2 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại cơ

sở giết mổ

51

Hình 3.3 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại các chợ

53

Hình 3.4 Biểu đồ tỷ lệ mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng

Salmonella

61

Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay phần lớn vẫn còntuỳ tiện, phân tán, nhỏ lẻ, chưa có quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung,nhiều nơi còn buông lỏng việc KSGM&KTVSTY gây ô nhiễm môitrường, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và hạn chế phát triển chănnuôi theo hướng sản xuất hàng hoá.

Trước yêu cầu ngày càng cao của thị trường tiêu dùng, xu thế hộinhập phát triển, việc quản lý chất lượng thực phẩm nói chung và sảnphẩm gia súc, gia cầm nói riêng là việc làm hết sức cần thiết và cấp bách.Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm luôn là vấn đề có tính thời sự ở hầukhắp các quốc gia trên thế giới

Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mốiquan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới Ở Việt Nam, ngộ độc thựcphẩm đang là vấn đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏecộng đồng Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2012)[10], Năm 2012 có 168 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.541 người mắc, có 34người bị tử vong; năm 2013 có 163 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.439 ngườimắc, có 28 người bị tử vong Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm -

Bộ Y tế (2013) [11],; năm 2014 đã có 189 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra,với 5.037 người mắc, đã có 43 người bị tử vong Theo báo cáo của Cục An

2toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2014) [12]; năm 2015 có 171 vụ ngộ độc thựcphẩm, với 4.965 người mắc, đã có 23 người bị tử vong Theo báo cáo củaCục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2015) [13], Có rất nhiều nguyên nhânkhác nhau gây ra ngộ độc thực phẩm ở người, do nhiều yếu tố khác nhau,nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn Theo báo cáo của Cục An toànthực phẩm - Bộ Y tế (2016) [14], Năm 2016 cả

nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, trong đó có

12 người tử vong.Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là

ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tậptrung đông người Riêng trong 4 tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8 vụngộ độc thực phẩm làm 114 người mắc, 109 người đi viện, không ghi nhận

tử vong Về căn nguyên, 03/08 vụ do vi sinh vật, 02/08 vụ do độc tố tựnhiên, 03/08 trường hợp chưa xác định được nguyên nhân ngộ độc Tích lũy

từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm 2017 toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độcthực phẩm với 755 người mắc, 736 người đi viện và 15 trường hợp tử vong(Bộ y tế, 2017) [1]

Huyện Việt Yên là huyện trung du nằm ở phía Tây Nam tỉnh BắcGiang, cách thủ đô Hà Nội 40km, có tổng diện tích tự nhiên 17.014,76ha.Việt Yên có 19 đơn vị hành chính, bao gồm 2 thị trấn và 17 xã Huyện ViệtYên có vị trí tương đối thuận lợi trong giao lưu phát triển kinh tế - xã hội: làđầu mối của một số tuyến giao thông quan trọng như quốc lộ 37, tỉnh lộ

298, nối vùng đồng bằng tỉnh Bắc Giang với các huyện miền núi phía TâyBắc và Bắc của tỉnh và các tỉnh lân cận, Do đời sống nhân dân ngày càngđược nâng cao, nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa vào các bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ tết cũng ngày càng tăng.Tuynhiên việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ làchính, tư nhân, chưa phát triển cơ sở giết mổ tập trung, phương tiện vậnchuyển, kinh doanh thịt, các sản phẩm từ thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinhthú y Công tác quản lý giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y còn gặp rấtnhiều khó khăn, và hiệu quả không cao, đánh giá chủ yếu chỉ dừng lại ởmức độ cảm quan

Xuất phát từ thực tế, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang”.

2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát thực trạng hệ thống cơ sở giết mổ lợn và cung ứng sảnphẩm trên địa bàn huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang

Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt

Khảo sát mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại các cơ

sở giết mổ và các chợ bầy bán

Đề xuất các giải pháp để hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn.

Từ đó làm cơ sở khoa học giúp hiểu biết rõ hơn về vệ sinh antoàn thực phẩm Đồng thời khuyến cáo cho người giết mổ, người bán sảnphẩm, người tiêu dùng, và các ngành chức năng liên quan biết để chủđộng phòng chống

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

3.1 Ý nghĩa khoa học

Đề tài được nghiên cứu có hệ thống, lý luận, gắn liền với thực tiễn

của cơ sở, xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa

bàn Giúp các nhà chức trách xây dựng các chiến lược phòng ngừa nhiễm

vi khuẩn trên thịt lợn, đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêudùng

Kết quả nghiên cứu là những thông tin giúp các nhà quản lý quyhoạch hệ thống cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố và cũng là cơ sở khoahọc phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo về công tác giết mổ và đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đóng góp thêm tư liệu tham khảo chochuyên môn

3.2 Ý nghĩa thực tiễn

Xác định được thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện

Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt từ cơ sở giết mổ đến các chợ

Sau khi xác định được mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thực

tiễn, so sánh với giới hạn cho phép để đưa ra khuyến cáo khi sử dụng sảnphẩm thịt lợn trên thị trường

Đề xuất biện các giải pháp hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn

và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella.

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước

1.1.1.Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm (ATVSTP) vẫn là mối quan ngại mangtính toàn cầu, ngay cả đối với các nước phát triển có trình độ công nghệ tiêntiến và hệ thống quản lý chất lượng rất khoa học tỷ lệ ngộ độc thực phẩmvẫn rất cao, ở Mỹ là một quốc gia có hơn 200 triệu dân, kinh tế phát triểnvào bậc nhất thế giới, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào tốp trongnhững nước đứng đầu, song hàng năm nước Mỹ vẫn có hơn 70 triệu ca bịngộ độc thực phẩm Tại Úc, về kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật cũng đượcxếp vào mức khá trong nhóm các nước phát triển, tuy vậy hàng năm theothống kê vẫn có trên 4 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (Adeyanju G

T., Ishola O 2014) [ 42]

Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đềsức khỏe cảu con người ngày càng được quan tâm Ngộ độc thực phẩmđang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới Ở các nướcphát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyềnnhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này caohơn nhiều Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu ngườitrên năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm

Nhiều ghi nhận về các vụ NĐTP trên toàn thế giới trong thời gian vừaqua, là vấn đề dáng quan tâm về sức khỏe cộng đồng và mức độ ảnh hưởngcủa bệnh này đối với toàn cầu

1.1.2.Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Đảm bảo ATVSTP là một trong những vấn đề hàng đầu được Đảng

và Nhà nước quan tâm Tuy nhiên đây là một trong những thách thức chonhững nhà quản lý Đặc biệt là sự ô nhiễm vi sinh vật vào các loại thịt tươi,thịt đã được chế biến sẵn bán tại các chợ rất phổ biến, song bên cạnh đóthì các điều kiện vệ sinh về trang thiết bị bầy bán, dụng cụ chế biến chưađảm bảo Quy trình từ chăn nuôi đến sản

xuất chế biến lưu thông và tiêu dùng nhiều mặt hàng thực phẩm của Việt Nam được các chuyên gia WHO khẳng định là chưa an toàn và chưa sạch.

Nguyên nhân gây ngộ độc rất đa dạng: Ngộ độc do thức ăn bịnhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn, do nấm mốc và độc tố của nấm mốc,

do thuốc bảo vệ thực vật, do kim loại nặng, các loại phụ gia thực phẩm,hàn the Nhưng trong số ấy nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá

cao từ 32,8 -55,8% trong đó có sự tham gia của vi khuẩn Salmonella gây

ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm

Tại Việt Nam từ năm 2005 tới nay đã có hơn 1.000 vụ ngộ độc thựcphẩm với khoảng 27.000 người mắc, trên 300 người tử vong Trong đó60% xảy ra ở các bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố

Năm 2016 cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139người mắc, trong đó có 12 người tử vong.Tình trạng mất an toàn thực phẩmngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khucông nghiệp, nơi tập trung đông người Riêng trong 4 tháng đầu năm 2017

cả nước xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm làm 114 người mắc, 109 người

đi viện, không ghi nhận tử vong Về căn nguyên, 03/08 vụ do vi sinhvật, 02/08 vụ do độc tố tự nhiên, 03/08 trường hợp chưa xác định đượcnguyên nhân ngộ độc Tích lũy từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm 2017toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 755 người mắc, 736người đi viện và 15 trường hợp tử vong Tăng so với cùng kỳ năm 2016

1.1.3.Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang

Năm 2013, toàn tỉnh xảy ra 5 vụ ngộ độc với 196 người bị ảnhhưởng Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang2013[6]; năm 2014 xảy ra 3 vụ, với 250 người bị ngộ độc Phần lớn các vụngộ độc xảy ra ở đám cỗ, hội làng, bếp ăn tập thể Tuy nhiên, số vụ, số

người bị ngộ độc có thể còn cao hơn nhiều lần so với con số thực tế do họkhông báo cơ quan chức năng, Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm –

Sở Y tế Bắc Giang 2014[7];

Ngày 30/6/2014 trên địa bàn xã Đức Giang và Đồng Phúc huyệnYên Dũng đó xảy ra 01 vụ NĐTP làm 181 người mắc, không có trườnghợp tử vong Căn nguyên được các cơ quan chức năng xác định do vi khuẩn

Tụ cầu vàng

Ngày 18/3/2015 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHHKhoa học kỹ thuật năng lượng mặt trời BoViet làm 97 công nhân bị ngộđộc thực phẩm Kết quả có 97 người đó được tổ chức cấp cứu điều trị kịpthời tình trạng sức khỏe ổn định và được xuất viện, không để trường hợpnào tử vong Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang2014[8];

Ngày 22/3/2016 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể Công

ty cổ phần may Hà Minh, thôn Kè, xã Minh Đức, huyện Việt Yên, BắcGiang làm 47 người mắc và nhập viện điều trị và không co trườnghợp nào tử vong Ngày 07/9/2016 tại bếp ăn tập thể công ty Vina Insanthuộc thôn Mỹ Cầu xã Tân Mỹ thành phố Bắc Giang xảy ra ngộ độc tập thểrất may không có trường hợp nào tử vong Theo Chi cục An toàn vệ sinhthực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang 2016[9];

1.2 Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt

1.2.1.Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu baogồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện Theo Varhagen và cs (1991)[69], hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, căn cứ dựatheo nhiệt độ phát triển của chúng, gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt pháttriển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ 10C Nhóm ưa lạnhsinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụngnhư một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảoquản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm Nóđược coi là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thựcphẩm (Helrick, 1997) [54]

Trong thân thịt khi phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trongthân thịt, chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ là rất kém Theo

ISO13722:1996, nhiệt độ thích hợp nhất để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khítrong thực phẩm được áp dụng cho mọi vùng là 300C.

1.2.2.Vi khuẩn Salmonella

1.2.2.1.Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella

* Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Năm 1885, Dannel E Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu

tiên phát hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là Salmonella cholerae

suis (Zhao Cuiwei và cs, 2001) [71] Vi khuẩn Salmonella sau này mới

được biết là nguyên nhân gây bệnh ở người (Winkler G và cs, 2002) [70]

Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động

vật và người Bệnh có đặc điểm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụthuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch

và chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng

Salmonella.

Trong hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh

và thích nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể được

chia làm 3 nhóm chính như sau:

- Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người, gồm Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B và C Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc

gián tiếp qua thức ăn, nước uống, từ người này sang người khác

- Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, như Salmonella dublin ở

trâu bò,

Salmonella cholerae suis ở lợn.

- Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nênnhững vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình

là Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium.

Adeyanju G T và Ishola O (2014) [42] đã thu thập 53 mẫu thịt gà

và 46 mẫu thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ

nhiễm E coli và Salmonella spp Kết quả cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà

và 34,8% số mẫu thịt gà tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và 39,1% số mẫu thịt gà tây nhiễm vi khuẩn E coli.

Năm 2015, Donado - Godoy P và cs (2015) [51] tiến hành thử tính

kháng thuốc của các chủng vi khuẩn Salmonella và E coli phân lập được

từ thịt gà bán lẻ tại Colombia Kết quả cho thấy, gần 98% các chủng thử

nghiệm có hiện tượng kháng đa thuốc (ceftiofur, enrofloxacin, acidnalidixic và tetracycline).

Bardon J và cs (2016) [44] cho biết: từ giữa năm 2010 và năm

2015, Viện Thú y nhà nước ở Olomouc thực hiện kiểm tra vi sinh trong tổng

số 52.735 mẫu thịt và sản phẩm thịt để phát hiện Salmonella spp Các mẫu

được thu thập ở Moravia và một phần Đông Bohemia Kết quả cho thấy

Salmonella spp đã được phát hiện trong 2,4% số mẫu kiểm tra Thịt gia

cầm có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất (21,9%)

* Tình hình nghiên cứu trong nước

Tại Việt Nam, Vi khuẩn Salomnella có thể gây bệnh thương hàn, phó

thương hàn và chứng ngộ độc thức ăn ở người Cũng như bệnh phó thươnghàn ở lợn, bệnh có thể lây lan giữa người và gia súc

Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [2], bệnh thương hàn ở người là bệnhtruyền nhiễm lây lan, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn

Salmonella typhi và trực khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphi

A,B,C gây nên

Các serotyp Salmonella phân lập ở thịt lợn, phân bố theo các nhóm

sau: 57 serotyp nhóm E1; 6 serotyp nhóm E; 1 serotyp nhóm C1; 3 serotypnhóm C2

Như vậy, các serotyp Salmonella khác nhau đã thấy ở lợn và công nhân sát sinh Hà Nội Đặc biệt các serotyp Salmonella ở người, từ trước

tới nay thường là lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên pháp

Trần Xuân Hạnh (1995) [18], khi phân lập từ lợn 2 - 4 tháng tuổi

và giám định vi khuẩn Salmonella ở lợn tại thành phố Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6 -

16 tuần tuổi là 4,2%; Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là 2,8% Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8% ở lợn bình thường Khi phân lập được 6 serotyp Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S.cholerae suis 35,9%; S.derby 17,95%; S typhimurium và S london 10,25% và thấp nhất là S newport

7,69%

Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy

nhiễm vào thịt khi giết mổ Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm

nhập vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ Salmonella là một trong

những thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012)[32].

Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng; nền

chuồng chờ giết mổ; lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là59,72%; 48,26%; 37,50% và 60,00% (Phạm Thị Ngọc và cs., 2013) [22]

Cầm Ngọc Hoàng và cs (2014) [19] cho biết: Tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ

tiêu vi sinh vật cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E coli (76,83%) và thấp nhất là chỉ tiêu S aureus (68,29%).

Dương Quốc Tiến (2015) [33] cho biết, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn

Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Thái Nguyên là 38,33%; tất cả số

mẫu nhiễm khuẩn này đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y

1.2.2.2.Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella

* Đặc tính về hình thái:

Theo Bergey’s (1957) [45], vi khuẩn Salmonella là những trực

khuẩn gram âm, hai đầu tròn, kích thước 1 - 3 x 0,4 - 0,6 micromet Vikhuẩn có từ 7 - 12 lông xung quanh thân nên có khả năng di động

mạnh, trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm là không có lông Vi khuẩn Salmonella không hình thành nha bào

và không có giáp mô

* Đặc tính nuôi cấy:

Đào Thị Thanh Thủy (2012) [32] cho biết: Salmonella sống hiếu khí

hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường.Nhiệt độ thích hợp 370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C), pH = 7,2 - 7,4(tồn tại được ở pH = 5,0)

- Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh

vật thú y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập Salmonella như

môi trường thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar), sau

24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng(dạng S), có màu vàng nhạt Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc cómàu đen

Trên môi trường thạch MacConkey: Bồi dường ở 35 370C sau 18

-24 giờ vi khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không

màu, nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa

- Trên môi trường thạch CHROMTM Salmonella, sau 24 giờ

nuôi cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và cómàu tím hồng

- Trong môi trường thạch sắt 3 đường TSI (Triple Sugar Iron), vi

khuẩn Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ

(pH=7,3), đáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên menđường glucose Phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh rakhí H2S Nếu để lâu (quá 24 giờ), màu đen môi trường thường làm átphản ứng tạo axit ở phần đáy ống nghiệm (không nhìn thấy màu vàng)

Vi khuẩn sinh hơi làm nứt thạch, có khi đẩy thạch khỏi đáy ống nghiệm(Quinn và cs, 2002) [66]

- Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩnkhông làm chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt.

- Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làmthay đổi màu môi trường (Bradley S G (1979),) [46]

* Đặc tính sinh hóa:

Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi glucose, lên men manitol,

dulcitol, sorbitol, rhamnose, arabinose, maltose, xylose và trehalose Khônglên men lactose, saccarose, salicin và adonitol urease, indol, VP âmtính Không làm tan chảy gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụngcitrate

Dựa trên các đặc điểm sinh vật, hóa học đặc trưng để xác định các

serotyp Salmonella là một phần quan trọng trong sơ đồ phân loại của

Kauffmann - F (1966) [58]

Mặc dù vi khuẩn Salmonella không lên men lactose, saccarose,

urease và indol âm tính, nhưng trong thực tế chúng ta có thể gặp nhữngchủng không đặc trưng Theo Bulac Burn Ellis(1989) [47], có đến 15,6%

chủng Salmonella phân lập được từ sản phẩm sữa khô lên men lactose.

* Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella:

Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h,700C trong 20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương phápPasteur cũng diệt được vi khuẩn (Đào Thị Xuân, 2014) [41]

Trên mặt đất, Salmonella abortus equi có khả năng sống trong vòng

10 ngày, ở độ sâu 0,5 cm sống 2 tháng; nơi khô ráo, ánh sáng phân tán sống

5 tháng; ở sàn gỗ sống 87 ngày (Trần Thị Hạnh và cs, 1994) [17]

1.2.2.3.Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

* Kháng nguyên O: Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi

khuẩn chống lại khả năng phòng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn

phát triển trong tổ chức, chống lại sự thực bào của đại thực bào

(Morris và cs, 1976) [62]

Kháng nguyên O kích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hìnhthành kháng thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng Cơ chếphòng vệ này giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vikhuẩn (Mintz C.S 1983) [61]

* Kháng nguyên K:

Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóahọc của kháng nguyên K là polysaccharides Kháng nguyên K dễ dàng bịchiết tách bởi dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dungdịch ly tâm chứa kháng nguyên K Để thu được kháng nguyên K tinh khiêt,dùng cetyl trimethyl ammonium bromide hoặc cetyl pyridinium chloridecho vào dung dịch trên, thu được kết quả chính là kháng nguyên K(MayerH và cs, 1976) [60]

- Kháng nguyên K có hai nhiệm vụ chính:

+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O Vì vậy thườngđược ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc

+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh

và hiện tượng thực bào

Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất Nhiều ý kiến cho rằngkháng nguyên K có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩntrước các yếu tố phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào(Evans, 1973) [52]

* Yếu tố bám dính (Fimbriae): Bám dính là một khái niệm chỉ mối

quan hệ của sự liên hệ vững chắc, thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tếbào vật chủ Tất cả các cấu trúc thể hiện chức năng bám dính được gọi là yếu

tố bám dính (Jones G.W 1982) [57].Khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến nay

đã được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn

xâm nhập vào cơ thể vật chủ và gây bệnh Những vi khuẩn có độc lực cao

có khả năng bám dính tốt hơn là vi khuẩn có độc lực thấp

* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào của vi khuẩn

Salmonella:

Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm

biến đổi bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi hình dạng các sợi actindẫn tới hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bàochứa vi khuẩn Cơ chế làm

biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ là do tác động của vi khuẩnlàm tăng hàm lượng Ca++ nội bào, tín hiệu đó hoạt hoá actindepolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp lại cấu trúc sợi actin Sau khi

hình thành các không bào chứa vi khuẩn Salmonella được hấp thu vào

trong tế bào dưới hình thức hấp thu nội bào Bên trong tế bào vi khuẩn tiếptục tồn tại trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá vỡ tế bàovật chủ (Frost và cs, 1997) [53]

* Khả năng kháng kháng sinh: Việc sử dụng thường xuyên các loại

kháng sinh phòng trị bệnh gia súc, gia cầm là một nguy cơ tồn tại làm tăngkhả năng kháng kháng sinh cũng như duy trì bản chất gây bệnh cuả vikhuẩn đối với sức khoẻ con người và gia súc

1.2.2.4.Độc tố của vi khuẩn Salmonella

Ngoài yếu tố gây bệnh giúp Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào,

các vi khuẩn đường ruột còn tiết ra các loại độc tố gây bệnh chủ yếu cho

người và gia súc Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ít nhất 3 loại

độc tố chính, đó là độc tố đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin)

và độc tố tế bào (Cytotoxin)

* Enterotoxins: Là một loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết

vào môi trường nuôi cấy, là thành phần chủ yếu của nhóm exotoxin của

vi khuẩn đường ruột Các enterotoxin của Salmonella có quan hệ gần gũi

với Toxin Cholera cả về cơ chế tác động và sản sinh nên gọi làCholeratoxin like Enterotoxin - (CT), chúng có cấu trúc chức năng sinh học

và đặc tính kháng nguyên giống với CT và enterotoxin do E coli sản sinh

(Clarker, Gyles, 1993) [49] Gen di truyền khả năng sản sinh enterotoxin

bằng tiếp hợp, có thể truyền từ Salmonella typhimurium sang cho E coli.

Enterotoxin tạo ra sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy

Độc tố enterotoxin của vi khuẩn Salmonella có 2 thành phần chính là

độc tố thẩm xuất nhanh (Rapid permeability factor: RPF) và độc tốthẩm xuất chậm (Peterson J.W., 1980) [65]

* Cytotoxins: Thành phần của cytotoxin không phải là lipopolysaccharide (Non-LPS) nằm ở màng ngoài vi khuẩn Salmonella Đặc

tính chung của Cytotoxin là có khả năng ức chế tổng hợp protein của tếbào Eukaryotic và làm trương tế bào Theo Clark S và cs (1995) [48], làmtổn thương tế bào biểu mô là đặc tính quan trọng của cytotoxin

*Endotoxins: Thành phần chủ yếu của Endotoxins là Lipopolysaccharide.

Vì vậy, để hiểu cơ chế tác động của độc tố này cần hiểu về cấu trúc phân

1.2.2.5 Plasmid - Cơ quan di truyền các yếu tố độc lực của vi khuẩn

Salmonella

Plasmid là cơ quan cần thiết di truyền các yếu tố độc lực của rất

nhiều chủng Salmonella Mỗi một serotyp chứa một số lượng lớn khoảng

từ 50 đến 100 Plasmid (Krause M và cs, 1995) [59]

1.3 Phân loại vi sinh vật có trong thịt

Trong thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt có 3 loại vi sinh vậtchính đó là: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men

1.3.1.Vi khuẩn

Vi khuẩn có trong thực phẩm thuộc lớp Shizomycetes, phân lớp thuộc bộ Pseudomonales và Eubacterales Các lớp và các bộ vi khuẩn này

chia thành nhiều giống và loài, có ảnh hưởng đến thịt và các thực phẩm khác

có ngồn gốc động vật Tuy nhiên các nhóm vi khuẩn quan trọng trong vi sinhvật ở thịt gồm các giống và loài sau:

- Nhóm vi khuẩn lactic thuộc nhóm Lactobacteriaceac: Vi khuẩn

lactic được chia thành cầu khuẩn và trực khuẩn Vi khuẩn lactic ở thịt,

phát triển trong thịt ở nhiệt độ thấp như Lactobacillus salimandus phát triển

trong xúc xích

- Nhóm vi khuẩn acetic: Phân lớp thuộc giống Acetobacter họ Achromobacteraceae, một sô thuộc giống Bacterium (sản sinh acid acetic), Flavobactrium có sắc tố vàng tô vàng đến vàng cam làm mất

mầu trên bề mặt của thịt

- Nhóm vi khuẩn dung giải protein và lipid: Bao gồm các loài

Bacillus, Proteus, Streptococus jaecalis, Micrococcus caseoticus, Achromobacter, Alcaligenes

- Nhóm vi khuẩn đường ruột: Trực khuẩn E.coli và cầu khuẩn thường theo phân nhiễm và thực phẩm, ngoài ra còn có Clostridium.

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt (Thermophiles): Những vi khuẩn này thíchnghi với nhiệt độ trên 450C (1130F) thường tôn tại trong các thực phẩm xử lý

ở nhiệt độ cao như những loài Bacillus làm chua thực phẩm đóng hộp và Clostridium therrmosaccharolyticum sinh hơi làm phồng đồ hộp Lactobacillus thermophilus cũng là một vi khuẩn ưa nhiệt.

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh (Psychrophiles): Những vi khuẩn này

phát triển trong thực phẩm ướp lạnh, thuộc giống Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligens, Micrococcus, Lactobacillus và Aermomobacter.

- Nhóm vi khuẩn ưa muối (Halophiles): Những vi khuẩn này pháttriển trong môi trường đường có nồng độ cao, phân lớp thuốc giống

Leuconostoc.

- Nhóm vi khuẩn sinh sắc tố: Vi khuẩn sinh sắc tố có nhiều giống

khác nhau Trong thực phẩm ướp lạnh Lactobacillus riridescens làm xám xúc xích Flavobacterium có sắc tố vàng đến vàng cam, làm mất mầu trên bề mặt thịt Pseudomonas fluorescene sinh sắc tố lục đến nâu

- Nhóm vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh:Các vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm bao gồm các giống vi khuẩn sản

sinh độc tố như: Salmonella và Streptococcus Trong thực phẩm còn có

thể tìm thấy các vi khuẩn gây bệnh kiết lỵ do Shigella, sảy thai do Brucella, lao và các bệnh khác

1.3.2.Nấm mốc

Các loại nấm mốc thường thấy là Alternaria, Fusarium, Penicillium (S.carnis gây hoại tử làm phát triển những chấm trắng trên thịt đông lạnh) Assprergilum và Thamnidium (T.elegan tìm thấy trong thịt bảo

quản lạnh)

1.3.3.Nấm men

Nấm men thuộc các giống sinh bào tử như Candida, Mycotorula, Saccharomyces.

1.4 Một số quy định đối với thịt tươi

Tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2009[34] quy định đối với thịt tươi

1.4.1.Yêu cầu về mặt cảm quan

Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có

độ đàn hồi, ấn ngón tay vào không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏtay ra Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Có màu sắc và mùi vịđặc trưng của sản phẩm Nước luộc thơm, trong, váng mỡ to (Tiêu chuẩn

Việt Nam, TCVN 7046 2009) [34].

1.4.2.Yêu cầu về vi sinh vật

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/1g) 106

( TCVN 7046: 2009) [34].

1.5 Hiện tượng hư hỏng thịt và vi sinh vật gây hỏng thịt: Theo Cục

Thú y (2002) [5], hiện tượng hỏng thịt thường diễn ra theo quá trình sau:

1.5.1.Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Sau giết mổ, quá trình tổng hợp ngừng hoạt động, được thay thế bởi

sự phá hủy các enzym Vì thế sự phân hủy của mô sau khi giết mổ chính

là giai đoạn tập hợp các phản ứng kế tiếp

+ Đình chỉ trao đổi chất

+ Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô