Báo cáo tổng kết điều tra và đề xuất một số công nghệ thích ứng xử lý chất thải trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản nhằm tái sử dụng chất thải bảo vệ môi trường

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Đóc lập - Tự do - Hạnh phúc tực fs sks `.s LỜI CẢM ƠN Ban Chủ nhiệm Dự án "Ø/@u ra và để xuất một số công nghệ thích ứng xử lú chất thải trong lĩnh

LIÊN HIỆP CÁC HỘI KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT VIỆT NAM (VUSTA)

Trung tâm Tư vấn Đầu tư Nghiên cứu Phát triển Nông thôn Việt Nam (TNCEDA)

BÁO CÁO TỔNG KẾT

DỰ ÁN: ĐIỀU TRA VÀ ĐỀ XUẤT MỘT SỐ CÔNG NGHỆ THÍCH ỨNG XỬ LÝ

CHẤT THÁI TRONG LĨNH VỤC CHE BIEN THUY HA! SAN NHAM TAI

SU DUNG CHAT THAI VA BAO VE MO! TRUONG

Cơ quan quên lệ:

Liên Hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam (VUSTA)

Cơ quan thực HIỆU:

Trung tam Tw van Dau tư Nghiên cứu Phát triển Nông thôn

Viet Nam (INCEDA)

Co quan phối hợp thực hiện:

- Cục Bảo vệ Nguồn lợi Thuỷ sản, Bộ Thuỷ sản

- Vụ Khoa học và Công nghệ, Bộ Thuỷ san

- Bộ môn Chế biến, Viện Công nghệ Sau thụ huạch

- Hộ môn Tận dụng phế phụ liệu, Viện Công nghệ

Sau thu hoạch

- Phòng thí nghiệm Polyme Dược phẩm,

Viện Hóa học

- Phòng quang sinh học, Viện Công nghệ Sinh học

- Sở Khoa học Công nghệ và Môi trường

của một số tỉnh Chủ nhiệm Du án

Danh sách lan chủ nhiệm Dự án

1/GS.TSKH Lê Doãn Điện

3/KS Lê Văn Hữu

3/ TS Vii Huy Thu

4/ TSKH Phan Quéc Kinh

DANH SACH CAC THANH VIEN THAM GIA THUC HIEN DU AN:

"Điều tra và để xuất một số công nghệ thích ứng xử lý chất thải trong lĩnh vục

chế biên thuỷ lái sản nhằm tái sử dụng chất thải và bảo vệ môi trường",

Củ nhân

sinh học

KS

Thac si Thạc sĩ

"Phó giám đốc Cán bộ

Trưởng phòng

1 rung g phong chế biến

Cắn bộ Môi trường Cấn bộ môi trường

Tr ung tâm INCEDA

Cục Báo vệ nguồn ‘loi Thủ sản, Bo Thuy sản

Tr ung tam CEDEBI

Tr rung tam INCEDA ˆ

Lien Hiệp Hội

Phòng Thí nghiệm Quang sin

học, Viện Công nghệ Sinh học Phòng Hoá học các Phân tu Viện Hoá học

“Vu Khoa hoc Cong nghệ

Bo Thuy san

Tra rụng tâm, INCEDA

Vụ Khoa học Cong, nghé,

Bo Thuy san _ Phòng Polyme hoá 1 dược,

Viên Hóa học Tru ung tam INCEDA

"Phong quang sinh học Viện Công nghệ Sinh học Phòng quang sinh học,

Viện Công nghệ sinh học

Sở Khoa học Công nghé

Moi trong Ha Ta

Bộ n môn tận dụng phế phụ liệt Viện Công nghệ sau thu họ: ich Phong Polyme Được phẩm- Viện Hóa học

Lê Việt Phương

Nguyễn: Thu Phương

Trung cấp Trung cấp

Cán bộ Cán bộ Cán bộ Cấn bộ

Cán bộ

Cán bộ Cán bộ Cán bộ Cán bộ Cán bộ Cán bộ Cấn bộ Cán bộ

Phòng Polyme Dược phẩm

Viện Hóa học Phòng Polyme Dược phẩm

Viên Hóa học Phòng Polyme dược phẩm

Viện Hóa học

Phòng Polyme Dược phẩm

Viện Hóa học _ Phòng Polyme Dược phẩm

Viện Hóa học

Phòng Polyme Dược phẩm

Viện Hóa học Phòng Polyme Dược phẩm _ Viện Hóa học

Tr rung tâm INCEDA Trung tam INCEDA

Tr ung tam INCEDA

Trung tam INCEDA Trung tam INCEDA

Trung tam INCEDA

MUC LUC

Phần thự nhất

‘TONG QUAN VE NGHANIL CHE, BIBN THUY HAI SAN © VIỆT NAM

Chương Ì Một số nét về ngành chế biến thuỷ hải sản trong và ngoài nước và

việc tận dụng phế phụ liệu của ngành

Chương 2 Khái quát hiện trạng của ngành công nghiệp chế biến thuy hải sản ở

Việt Nam

2.1 Các dạng công nghệ chế biến thuỷ hải sản điển hình

Oo -1.1 Cong nghé ché bién thuy san d6ng Janh

i] 1.2 Công nghệ chế biến sản phẩm khô

tO .1.3 Cong nghé ché bién nuée mim vA mim cdc loai

t3 -1.4 Công nghệ chế biến các sản phẩm đồ hộp

t9 -].5 Công nghệ chế biến bột cá

lo -1.6 Cong nghệ chế biến agar - agar

1.2 Các laại chất thấi chủ yếu trong ngành chế biến thuỷ hải sản

Phần thứ hai

PHAN ĐIỂU TRA VÀ NGHIÊN CÚU 'THỰC NGHIỆM

Chượng 3 Đối tượng, nội dụng, phạm vi va phương pháp điều tra và nghiên cứn

3.1 Đối tượng điều tra và nghiên cứu

3.2 Nội dung điểu tra và nghiên cúu

3.3 Phạm vị, quy mô điều tra và nghiên cứu

3.4 Phương pháp điều tra và nghiên cứu

Phần thứ ba

KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN Chươag 4 Kết quả điều tra và nghiên cứu về chất thải trong lĩnh vực chế biến

thuỷ hải sản

4.1 Mót số nhận dịnh về vấn để ô nhiễm môi trường trong quá trùnh chế biến

thuỷ hải sản ở khu vực quốc doanh

4.2 Một số nhận định về vấn để ô nhiễm môi trường trong quá trình chế biến

thuỷ hải sẵn ở khu vực tư nhân

4.3 Tổng họp các số liệu điều tra và tụ hiện cứu về các loai chất thổi trong công

nghiệp chế biến thuỷ hải sản

Trang

|

aan ‘ad

4.3.1 Chat thai ran

4.3.2 Chat thai long (nude thai)

4.3.3 Chất thái khí

Chương Š Đề xuất một số công nghệ thích ứng xử lý chất thải trong lĩnh vực chế biến thuỷ hải sản nhằm tái sử dụng chất thải và bảo vệ môi trường

S.1: Mát và công nghệ thích ứng trong việc xử lý chất thi rắn

5.2, Mot s6 cong nghé thich ang trong việc xứ lý nước thai

3.3 Mot yo cong nghé thich ung trong vido xi ly khi thai

34% Al@I xó công nghệ thích ứng nhềm tái sit quang chất tải rấn trong lĩnh vực chế biển

thuy hai san

KỨT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tài lieu tham khdo chính

7U

SỐ 114

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Đóc lập - Tự do - Hạnh phúc

tực fs sks

`.s

LỜI CẢM ƠN

Ban Chủ nhiệm Dự án "Ø/@u ra và để xuất một số công nghệ thích

ứng xử lú chất thải trong lĩnh vực chế biến thuỦ hãi sẵn nhằm tái sử dung

chất thải và bão vệ môi trường" và Trung tâm Tư vấn Đầu tư Nghiên cứu

Phát triển Nông thôn Việt Nam (INCEDA) xin chân thành cảm ơn các đồng

chí lãnh đạo Bộ Kế hoạch và Đầu tư, Bộ Tài chính, Bộ Khoa học Công

nghệ và Môi trường, Bộ Thuỷ sẵn cũng như các đồng chí lãnh đạo và

chuyên viên các Vụ chức năng của các Bộ nói trên về sự quan tâm và sự giúp đỡ hết sức nhiệt tình đối với các hoạt động của Dự án, đặc biệt là đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về kinh phí nhằm giúp Dự án hoàn thành tốt đẹp các hoạt động đã đề ra

Ban Chủ nhiệm Dự án và Trung tâm INCEDA cũng xin chân thành cảm ơn các đồng chí lãnh đạo Liên Hiệp Hội, các đồng chí lãnh đạo Văn phòng Liên Hiệp Hội, các đồng chí lãnh đạo và chuyên viên của các Ban

Khoa học, Ban Kinh tế, Ban Tổ chức, Ban Tài vụ và toàn thể các đồng chí

cán bộ công nhân viên của Văn phòng Liên Hiệp Hội tro::g ba năm qua đã nhiệt tình giúp đỡ về mọi mặt đối với các hoạt động của Du dn do đó Dự

MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết, vấn để chống ô nhiễm môi trường, bảo vệ tính đa

dang sinh học của hệ sinh thái trên phạm ví toàn cầu, vấn để xây dựng một nền nông lâm, ngư nghiệp bền vững, thiết lập một ký nguyên "thức ăn lành, an

toàn về mặt vệ sinh thực phẩm", cân bằng dinh dưỡng về mặt năng lượng,

protein, vitamin, vi khoang đều là những vấn dé đang được cộng đồng nhân loại hết sức quan tâm và đã được nêu lên thành những chương trình ưu tiên trong

thập ky đầu của thế ký 21 bên cạnh các chương trình công nghệ thông tin, công

nghệ sinh học, công nghệ vũ trụ, chương trình về năng lượng mới và vật liệu mới

Thực vậy, hiện nay nguy cơ ô nhiễm môi trường là một thực tế cấp bách cần giải quyết trong việc hoạch định chiến lược kinh tế và thực hiện chiến lược

kinh tế đối với tất cả các quốc gia trên toàn thế giới

Ở Việt Nam, do mật độ dân số cao và do tốc độ gia tăng dân số lớn, đặc

biệt trong thời gian vừa qua, do việc xây dựng hạ tầng và do việc đô thị hoá ổ ạt

đã làm cho môi trường sống bị ô nhiễm càng ngày càng tăng Thực trạng ô nhiễm môi trường ở nước ta bao gồm nhiều vấn dé như khối lượng rất lớn rác

thải thu gom và xử lý chưa hết; nước thải bị ô nhiễm nặng từ các thành phố và từ các khu đông dân cư chưa được xử lý, khói bụi, khí thải độc hại và khí thải của

hàng loạt cơ sở công nghiệp cũ đã được xây dựng hàng chục năm về trước, tiếng

ồn trong thành phố và tiếng ồn trong các nhà máy v.v

Riêng trong lnh vực chế biến thuỷ hải sản, việc ô nhiễm môi trường và

có ảnh hướng xấu đối với súc khoẻ của cộng đồng do các loại chất thải rắn, chất thải lỏng, chất thải khí gây ra cũng là một thực tế hết sức bức xúc đồi hỏi chúng

ta phải nghiên cứu giải quyết

Trong số các nguồn phế thải đó, nước thải từ công nghiệp chế biến thủy hải sản chiếm một tý trọng rất lớn và vì vậy việc xử lý và Tầm sạch nước thải của ngành chế biến thuỷ hải sản sẽ có một tầm quan trọng đặc biệt và có một ý nghĩa rất ló:: không những về mặt khoa học công nghệ mà còn có giá trị về mặt kinh tế, xã hội và nhân văn

Đối với nước thải của ngành chế biến thuỷ hải sản (trong loại nước thải

này chủ yếu chứa các hợp chất hữu cơ), các biện pháp công nghệ xử lý đều dựa

vào hoại động của các sinh vật sống (biện pháp sinh học) vốn có hiệu quả cao,

giá thành hạ, không gây ảnh hướng xấu đối với môi trường và do đó dễ được thực tiễn sản xuất chấp nhận

Tuy nhiên, cũng vì liên quan đến đối tượng sống cho nên phần nhiều các

kỹ thuật và các công nghệ xử lý nước thải trong ngành chế biến thuỷ hải sản đồi hỏi tính thích ứng cao và tính đặc thù đối với các điều kiện tự nhiên cụ thể = `

Vì vậy ngay cả khi có điều kiện nhập công nghệ mới và kỹ thuật mới từ nước ngoài với giá thành rất cao để xử lý nước thải trong lãnh vực chế biến thuỷ hải sản; chúng ta cũng cần phải tự nghiên cứu để thích ứng hoá công nghệ cho phù hợp với điều kiện của nước ta

Ở nước tà trong những năm gần đây cũng đã có những công trình điều tra, đánh giá sự ô nhiễm môi trường đo các loại chất thải trong lãnh vực chế biến thuỷ hải sản gây ra và người ta cũng đã đề xuất một số biện pháp xử lý

Các công trình này đã thu được nhiều kết quả đáng khích lệ; đã được áp dụng ở

một vài địa phương, tuy nhiên các kết quả này chưa được phố biến rộng rãi Nhằm kế thừa các kết quả nghiên cứu này được sự cho phếp của Liên

Hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam và của Bộ Kế hoạch và Đầu tư, trong 3 nam qua (1997-1999), Trung tâm Tư vấn Đầu tư Nghiên cứu Phái triển Nông thôn Việt Nam (TNCEDA) phối hợp với một số cơ quan khác đã tiến hành

thực hiện dự án: “Điểu ra và để xuất mót số công nghệ thích ứng xử lý chất thải trong lĩnh vục chế biến thuỷ hải sản nhằm tái sử dụng chất tải va bảo

VỆ môi trường”

Du an này được thực hiện nhằm 4 mục tiêu sau day:

1 Tiến hành điều tra sự ô nhiễm môi trường trong lĩnh vực chế biến thuỷ

hai san ở một số vùng trọng điểm và tiến hành tính toán tổng lượng các loại chất thải sản sinh ra hàng năm của ngành

2 Đề xuất một số công nghệ thích ting dé xt ly chat thai ran, chat thai lỏng, chất thải khí trong ngành chế biến thuỷ hai san

- Thực thi một số công nghệ thích ứng nhằm tái sử dụng chất thải rắn ở

ce - mô 5 nhỏ (quy mô gia đình hợp tác xã)

+ Góp phần cải thiện từng bước môi trường trong lành cho các cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ hải sản thuộc các thành phần kinh tế khác nhau

Phần thứ nhát

TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THUÝ HẢI SẢN

Ở VIỆT NAM

Chương |

MOT SO NET VE NGANH CHE BIEN THUY HAI SAN TRONG VA NGOAI NƯỚC

VA VIEC TAN DUNG PHE PHU LIEU CUA NGANH

Trong nền kinh tế quốc đân, thuy sản là ngành kinh tế kỹ thuật có vai trò quan trọng, với nhiệm vụ cũng cấp một phần thực phẩm truyền thống cho nhân đân cung cấp nguyên liệu cho mội số ngành công nghiệp đồng thời tạo ra các sản phẩm cho xuất khẩu và thức ăn cho chan nuôi,

Tiểm năng nuôi trồng và khai thác thuỷ hải sản ở nước ta rất lớn với diện tích vùng đặc quyền kinh tế biển khoảng l triệu km” và có | ,70 triệu ha mặt nước có khả năng nuôi trồng thuỷ sản Chiến lược phát triển ngành thuỷ sản đến năm 2010 là tổng sản lượng thuỷ sản sẽ lên đến 2-2,2 triệu tấn trong đó khai thác chiếm I,2-1,3 triệu tấn, nuôi trồng chiếm 800.000- 1.000.000 tấn

Nguồn lợi thuỷ hải sản là tài nguyên sinh vật có khả nang tai tao, có giá trị kinh tế xã hội cao và có ý nghĩa khoa học lớn đối với sự phát triển của đất nước Việc tổ chức điều tra, nghiên cứu, đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác chế biến các loại thuy hải sản là nhiệm vụ cơ bản của ngành thuy sản Cân cứ vào tài liệu của nhiều tác giá đã công bố cho thấy trữ lượng của nguồn lợi thuỷ hải sản nước ta vào khoảng 3.0-3.5 triệu tấn và khả năng khai thác có thể đạt từ l.2 - l,5 triệu tấn/năm

Ngoài cá là nguồn lợi chính, còn có nhiều đặc sản có giá trị cao: 50-70 ngàn tấn tôm biển, 30- 50 ngàn tấn mực, các loài nhuyễn thể, các loài rong tảo v.v cũng có trữ lượng đáng kể

Chúng ta có thể nêu lên nguồn lợi về tôm biển để làm ví du minh hoa

Tôm đang là mặt hàng thuỷ sản quan trọng nhất trên thị trường thế giới chiếm 20% tổng kim ngạch thương mại toàn cầu Tổng sản lượng tôm ở trên

toàn thế giới (kế cả nuôi và khai thác) từ năm 1990-1997 có xu hướng tăng dần,

năm [997 đạt 3,5 triệu tấn tăng 32% so véi nam 1990 Nam 1997, Tr ung Quốc đứng đầu về sản xuất tôm đạt 829.000 tấn chiếm 24% sản lượng tôm thế giới lang 56% so với năm 1990 Indonexia và Thái Lan đứng thứ hai và thứ ba mỗi nước đạt khoảng 340 000 tấn và sản lượng của cá 2 nước tăng khoảng 100.000

tấn trong thời kỳ trên Ấn Độ và Việt Nam cũng là những nước sản xuất tôm quan trong An Độ đạt khoảng 306.000 tấn và Việt Nam đạt khoảng 150.000

tấn Loài tôm có sản lượng lớn nhất trong năm 1997 là tôm sú với sản lượng

608.200 tấn chiếm 17% tổng sản lượng tôm trên thế giới, chủ yếu thu hoạch ở

các vùng nuôi, nhưng lại giảm 4,900 tấn so với năm 1990

Sản lượng tôm đông lạnh năm 1990 là 832.000 tấn, tăng dần và đạt đính cao l,1 triệu tấn nãm 1994, sau đó giảm còn 980.000 tấn năm 1997 Trong thời

kỳ 1990-1997 đã tăng 18% Mỹ là nước sản xuất tôm đông lạnh lớn nhất, dat 152.200 tấn năm I997, giảm 21.500 tấn so với năm 1990 Trong giai đoạn trên,

Ấn Độ là nước sản xuất tôm đông lạnh lớn thứ hai trên thế giới, chiếm 14% tổng

sản lượng, năm 1997 sản lượng tăng 2 lần so với năm 1990, đạt 134.000 tấn do

mở rộng nghề nuôi Êcuađo đã có một sản lượng tôm đông lạnh đáng kể, đã tăng gấp đôi trong những nam 1990-1997 va dat ky luc 109.000 tan nam 1997

Khối lượng sản phẩm tôm được chế biến không qua đông lạnh, chẳng hạn như đóng hộp, ướp đá v.v đã tăng dần từ 125 000 tấn năm 1990 lên mức kỷ lục 222.300 tấn năm 1993, sau đó giảm dần chỉ cồn 155.500 tấn năm 1997 Thái Lan là nước sản xuất sản phẩm tôm chế biến không qua đông lạnh chủ yếu

đạt 59.800 tấn năm 1997, chiếm 38% tổng sản lượng thế giới về sản phẩm tôm

loại này Sản lượng tôm đóng hộp của Thái Lan đạt mức ký lục là 110.000 tấn

năm 1995, đến năm 1997 bị giảm xuống gần mức năm 1990 Ireland có sự tăng

trưởng đáng kính ngạc về sản phẩm tôm đã chế biến, năm 1990 mới chỉ đạt 1.100 tấn, nhưng năm 1997 đã dat được 25.700 tấn Trong giai đoạn này Ind6énéxia trượt từ vị trí thứ hai xuống vị trí thứ ba do sản lượng giảm 6l% và

+ Khu cửa Thái Bình - Balat: Diễm Điển, nam Của Trà Lý

¢ Ving ven bờ miển Trung: có rất nhiều loài tôm, đặc biệt một số loài có

giá trị kinh tế cao như tôm Sú He Ấn Độ, He mùa, Thẻ rằn, tôm Rảo, Hùm đỏ

và Hùm sỏi Khả năng khai thác có thể đạt trên 7000 tấn/năm (trong phạm vi

50m nue sau)

¢ Vang ven biển Nam bộ: gồm các loài tôm như tôm He, tôm Rao, t6m Sắt, Thành phần loài của vùng này rất đa đạng và người ta đã giám định được 33 loài (17 loài có giá trị kinh tế)

Vùng biển phía Tây và Đông Nam bộ có một số bãi tôm quan trọng như

Tây Bắc Phú quốc Anh Dong, Nam Du, Sông Ông Đốc, Hòn Chuối, Nam Vũng

Tau và cửa sông Cửu Long

Các bãi tôm vùng biển phía Đông có mùa vụ khai thác từ giữa mùa khô

đến đầu mùa mưa

Toàn vùng, biến Nam Bộ có trữ lượng và khả năng khai thác lớn nhất nước

ta, ước tính khả năng khai thác bằng 50% sản lượng của cả nước

Từ năm 1980 đến nay, ngành thuỷ sản nước ta đã từng bước phát triển,

sản lượng năm sau cao hơn năm trước Theo số liệu thống kê hàng năm, mặt

hàng thuỷ sản đông lạnh chiếm trên 80% về khối lượng và trên 75% về tổng

kim ngạch xuất khẩu

Riêng năm 1994, toàn ngành đã xuất khẩu được 1.211.496 tấn sản phẩm;

trị giá 458,2 triệu đô la, trong đó tôm đông lạnh chiếm hơn 6Ô ngàn tấn

Tôm là sản phẩm xuất khẩu chính, hàng nam chiếm xấp xi 65% tổng giá

trị xuất khẩu

Có thể nói từ năm 1981 trở đi, mặt hàng tôm đông lạnh của nước ta đã có

chỗ đứng, vững vàng trên thị trường thế giới Các số liệu trình bày trên bang | da

nói lên sự gia tăng sản phẩm đồng lạnh của nước ta trong những năm gần đây

Bảng 1 Tình hình xuất khẩu tôm của ngành thuỷ sản

trong những năm gần đây

TT Sản phẩm Ï am | 1999 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998

xuất khẩu Đơn vị

Il ‘Téng san pham tân 49332 60722 | 81020 | 63200 | 1211496 | 127700 | TR7RẤO | TR7S0U | 209750

2 Tôm dông lạnh tấn 24000 40006 48350 55680 60000 66800 71250 72410 64000

Hiện nay sản phẩm tôm đông lạnh của nước ta được xuất khẩu dưới 2

đạng chính là tôm vỏ (A,) va tôm thịt (A;) (tôm thịt còn được gọi là tôm nõn)

Tôm A; được sản xuất bằng cách vặt đầu, rút đường ruột chạy dọc sống lưng

Tom A, là tôm vặt đầu, bóc vỏ, xẻ lưng bỏ ruột (đối với tôm cỡ lớn) hoặc rit

ruột (đối với tôm cỡ nhỏ) Trong từng nhóm tôm nguyên liệu đu có thể san

xuất thành 2 đạng sản phẩm A, và A›; Thông thường tôm cỡ lớn được sản xuất

tôm A; (có giá trị xuất khẩu cao), còn tôm cỡ nhỏ và tôm có chất lượng thấp

hơn được sản xuất tôm A; (có giá trị xuất khẩu thấp hon A,)

Ngoài ra, tuỳ theo cỡ nguyên liệu khi sản xuất các dạng sản phẩm (A,

hoặc As) người ta phân chia thành nhiều cỡ thành phẩm, mỗi cỡ có giá trị xuất

khẩu khác nhau

Phế liệu tôm gồm chủ yếu là đầu và các mảnh vỏ Ngoài ra còn phải kể

đến phần thịt vụn do bóc nõn không cẩn thận và một số tôm bị biến mầu Tuỳ

theo loài và phương pháp chế biến mà lượng phế liệu có thể vượt quá 60% sản

lượng khai thác được Ví dụ tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) đầu

tôm chiếm khoảng 60% khối lượng toàn bộ Với tôm Sú (Benaeus monodon)

đầu tôm chiếm tới 40% Đối với sản phẩm tôm bóc nõn và rút ruột, sự mất mát theo vỏ và đuôi khoảng 25%

Lượng phế liệu lớn như vậy có thể được giảm đi đáng kể nhờ cải tiến

khâu bóc vỏ với công nghệ và thiết bị tốt hơn Giữa bóc vỏ bằng tay và bằng

máy cũng có sự khác nhau đáng kể về thành phần phế liệu Khi bóc vỏ bằng máy còn sót lại khá nhiều thịt tôm lẫn trong vỏ bị loại ra ở các công đoạn bóc

vỏ, phun rửa, nhưng khi bóc vỏ bằng tay thì tôm bị gãy vụn nhiều hơn

Su 6 nhiễm môi trường do phế liệu tôm đã trở thành vấn đề ngày càng trầm trọng, và việc chở phế liệu ra khỏi khu vực sản xuất đã gây nhiều tốn kém Giảm bớt phế liệu trong chế biến thuỷ hải sản hoặc từn ra các công nghệ tái sử dụng khác nhau đối với các phế liệu này là việc làm cân thiết như là những giải pháp làm tăng lợi nhuận cho công nghiệp chế biến thuỷ hải sản đồng thời tránh được hiện tượng ô nhiễm môi trường

Phế liệu tôm chứa nhiều thành phần có giá trị gồm thịt tôm, protein và chitin, chitosan Dén nay ngudi ta thường dùng phế liệu tôm chủ yếu để sản

xuất bột cho chăn nuôi và nuôi thuỷ sản Tuy nhiên phế liệu có thể hữu dụng đối với các mục đích khác nhau: có thể chiết chitin tir vd tôm và chitosan thu được từ chitin Chitosan duoc dùng để xử lý nước thải - một công nghệ được

công nghiệp thực phẩm và công nghiệp y dược quan tâm Tôm vụn hoặc tôm bóc vỏ không đúng quy cách cũng như các phần phế liệu khác có thể dùng làm bột xúp Trong một số sản phẩm như bánh phồng tôm người ta đã dùng phế liệu

tôm chất lượng cao để sản xuất Một số sản phẩm khác như nước mắm chat,

mam tém, t6m khé hodc sambal (loại mắm cay có ở Inđônêxia và Malaysia) đã

mở rộng phạm vi sử dụng của phế liệu tôm

Do đặc tính mau won chóng hỏng cho nên phế liệu trong chế biến tôm cần phải thu thập và bảo quản kịp thời Sự ươn hỏng sẽ làm giảm công dụng và

giá trị của phế phụ liệu Việc thu gom tất cả nguồn phế liệu như đầu và vỏ cần được tiến hành riêng rẽ, vì chúng khác nhau về thành phần, khả năng sử dụng cũng như khác nhau về giá trị

Với phương pháp bóc vỏ bằng tay thì việc giữ riêng từng loại phế liệu là

không khó Để giữ riêng đầu, vỏ và thịt vụn, chỉ cần khâu tổ chức lao động cho hợp lý là được Nếu sản xuất bằng cơ giới thì quá trình này còn phức tạp hơn vì Đóc vỏ và vặt đầu được thực hiện trên cùng một máy Người ta cũng đã phát mình ra máy bóc vỏ cải tiến có thể giữ riêng phần đầu và phần vỏ

Trong chế biến bằng máy, thịt tôm có thể tận thu trong quá trình tẩy

trắng, thổi khí (để phân riêng vỏ) Ngoài ra trong nước rửa có thể chứa nhiều thành phần chất hữu cơ, đặc biệt là protein hoà tan Các công đoạn chế biến hiện nay đã cho phép người ta thu hồi và làm tăng nồng độ các chất hoà tan này

Có thể sử dụng các chất hoà tan cho nhiều mục đích khác nhau

Khi phân tích đầu và vỏ tôm chúng ta thấy chúng có một số thành phần chủ yếu sau đây (bảng 2)

Bảng 2 Mội số thành phần chủ yếu của phế liệu tôm

(% chất khô ruyệt đố?)

Phế liéu P| Protein Lipid Chitin ‘Tro Canxi Photpho

Vỏ tôm 22,8 0,4 27,2 31,7 11,1 3,16

Nếu tính hàm lượng protein thô bằng cách lấy trị số của N tổng số nhân với hệ số 6,25 ta thấy lượng protein trong đầu tôm khá cao (53,5%) nhưng thực

tế, đây là loại protein khó tiêu, và thông qua tính toán người ta thấy rằng giá trị thực của nó vào khoảng 60% giá trị biểu kiến

Phế liệu tôm rất dễ bị ươn hỏng do quá trình phân giải protein boi enzyme proteclytic cé trong déu tém ciing nhu do cdc qué trinh phan huỷ của vi sinh vật Sự ươn hỏng có thể làm hao hụt lượng protein của đầu tôm lên tới 10% và làm cho bột tôm giảm chất lượng Để hạn chế các quá trình này, cần phải thu thập phế liệu đều đặn và bảo quản trong điều kiện lạnh

Nếu phế liệu tôm đã bị nhiễm vi khuẩn thì phải thanh trùng trước khi đem chế biến tiếp theo Cần nhấn mạnh điều này vì thịt tôm tận thu loại có chất lượng cao có thể được ướp lạnh và chế biến thức ăn không qua nấu chín

Người ta cũng có thể sử dụng đầu tôm, vỏ tôm v.v để sản xuất chiủn và

chitosan

Chitin là một loại polysaccarid Sau cellulose, chiữn là một polyme tự nhiên phong phú nhất Trong phế liệu tôm có chứa IO-16% chitin theo chất khô tuyệt đối (bảng 2) Bản thân chitn có ít ứng dụng, nhưng sau khi chuyển chitin

thành chitosan (nhờ quá trình thuỷ phân bằng con đường hoá học hoặc bằng con

đường sinh học) thì chitosan lại có nhiều ứng dụng Chitosan được sử dụng khá nhiều trong nông nghiệp để xử lý giống, làm thức ăn gia súc, nuôi cá, nuôi tôm

Chitosan được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm (đọc trong các loại nước quả, xử lý phế thải, bảo quản hoa qua v.v ), chitosan được dùng trong công nghiệp y dược (chữa các vết thương, chữa các vết bỏng, làm răng V.V )

cũng như được dùng trong mỹ phẩm (lầm chất nhũ hoá, giữ độ ẩm, tạo màng v.v )

Tôm chua là loại thức ăn gia súc lỏng và nó còn được gọi là dịch protein lỏng Dịch lỏng của thịt tôm nhận được là do quá trình thuỷ phân protein nhờ tác dụng của enzyme protease và được bổ sung thêm một số chất hữu cơ Chất lượng của tôm chua được xác định chủ yếu bởi hàm lượng các aminoacid của

nó Phần vỏ tôm (Không tiêu hoá được) cần được tách riêng khỏi dịch tôm chua

Người ta đã dùng formic acid với nồng độ 3% (theo khối lượng) để hạ pH xuống

4 hoặc thấp hơn Các acid có khả năng kháng khuẩn và giữ cho sản phẩm khỏi

bị vi khuẩn gây thối Hỗn hợp acid hữu cơ và vô cơ như formic acid/clohydric hoặc sunfuric acid; propionic acid/clohydric hoặc sunfuric acid đều có thể được dùng ở các nồng độ khác nhau Sau thời kỳ ủ chua, dùng natri hydroxyd với lượng cần thiết để trung hoà, ta được sản phẩm dùng cho gia súc Phế liệu đầu

tôm giàu protein rất thích hợp đối với việc sản xuất tôm ủ chua

Thanh phần hoá học của một số chất trong tôm ủ chua đã được trình bày trên bảng 3

Bảng 3 Thành phần hoá học của tôm ủ chua (Meyers, 1986)

Đặc biệt cần nhấn mạnh về việc chế biến bột tôm trong quá trình tận

dụng phế phụ liệu của ngành thuy hải sản

Có lẽ ứng dụng rộng rãi nhất của phế liệu tôm là làm thức ăn chăn nuôi

và nuôi thuỷ sản Nhiều loại thức ăn tôm có giá trị thương mại hiện nay đều có

chứa bột tôm, trong một số trường hợp có chứa tới 30% thành phần thức ăn

Bột tôm được chế biến từ phế liệu tôm tổng hợp bao gồm đầu và vỏ, trong một số trường hợp kể cả tôm nguyên con Sau khi sấy khô, phế liệu được nghiền bằng máy nghiền búa đơn giản

Bột được chế biến tốt có thành phần aminoacid gần giống thành phần aminoacid của bột đậu tương hoặc của bột cá (bảng 4) Hơn nữa bột tôm có thể

thay thế được các loại protein khác có trong thành phần thức ăn

Chất lượng của bột tôm có thể khác nhau tùy thuộc vào phương pháp chế

biến, phương thức sử dụng, hoặc tuỳ thuộc vào từng vùng địa lý của nguồn lợi

tôm, tuỳ thuộc vào các loài tôm đem chế biến và tuỳ thuộc vào thành phần của phế liệu (phế liệu chỉ có riêng đầu, vỏ hay toàn bộ sản phẩm tận thu được trong các công đoạn bóc vỏ)

Bảng 4 Thanh phan aminoacid cia bot tom (Meyers, 1986)

(tinh theo mg Y- so sdnh véi bét ca)

Aminoacid Bột tôm (dau + vo) Bot tom

(toan bó phế liệu) Bot ca

Phế liệu tôm có chứa hàng loạt các chất đinh dưỡng, các chất kích thích,

chủ yếu là các aminoacid và các nueleotid, chúng làm tăng đáng kể giá trị thức

an của cá, tạo mầu cần thiết cho một số sản phẩm như cá ướp đông, cá khô, sản phẩm thuỷ phân, thịt cá hồi, Việc sử dụng bột tôm nuôi gia cầm sé lam de

da va tang sắc tố cho long đỏ trúng gà Phế liệu tôm la nguồn cholin tự nhiên

đó là cấu tử cần thiết của các phospholipid acetylcholin

Một điều bất lợi trong bột tôm là ham lượng cao của chất khó tan như

chitin (bang 5) Gid trị protein thực của phế liệu tôm chỉ vào khoảng 50-70% so với hàm lượng protein thô, vì phần nhiều protein thô có được từ chitin không tiêu hoá được Việc thêm phần thịt đầu tôm giầu protein sẽ nâng cao giá trị đỉnh

dưỡng của bột

TT co

B6

"¬.¬ wed 220 O58

p mau

Bang 5 Ham luong protein va chitin cua ccc loại bột 16m (Meyers, 1986)

7 Bot phơi khô _ 20

so với phế liệu tôm tươi (giá cả của bột tôm phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid, với lượng 8Omg/kg được coi là nồng độ cao) Muốn làm bền

astaxanthine trong phế liệu ta có thể chế biến chúng theo phương pháp ủ chua

Muốn sản xuất sản phẩm giàu protein, hàm lượng chitin thấp, cần phải phân riêng phần mềm của đầu tôm ra khỏi đầu Để làm được việc này người ta

đã dùng loại thiết bị phân riêng thị Xương trong công nghiệp chế biến cá Việc

chế biến bao gồm luộc đầu tôm để làm mất hoạt tinh cua enzyme và làm biến

tính protein Phế liệu sau khi luộc được đem ép để loại nước, sau đó đem vào máy phân riêng phần thịt/ vỏ Phần nhuyễn nhận được có thể đem ướp đông

hoặc làm khô để tiếp tục chế biến

Ở nước ta trong những năm gần đây tại mội số cơ quan nghiên cứu và

sản xuất đã có một số để tài nghiên cứu về tận dụng các chất phế thái trong

ngành chế biến thuỷ sản Có thể kể ra đây một số công trình để làm ví dụ:

® Nghiên cứu enzyme proteinase trong dau tôm, tách chế phẩm và sử

dụng để tận thu protein trong phế liệu tôm đông lạnh

® Nghiên cứu nâng cao hiệu suất thu hồi sắc tố astaxanthine và xây dựng phương pháp thu nhận astaxanthine từ vỏ tôm trong phòng thí nghiệm

® Nghiên cứu quy trình sản xuất Chitin và Chitosan từ vỏ tôm

® Nghiên cứu sử dụng Chitosan để nàng cao chất lượng agar-apar VÀ xác

dinh kha nang stv dung Chitosan trong y tế, trong nóng, nghiệp và xử lý nước cho sản xuất thực phẩm

10

e Nghiên cứu sư dụng bã rong câu phế thải của công nghiệp chế biến agar-agar để sản xuất giấy làm thùng carton, sử dụng nước thải từ công nghệ sản xuất bột cá làm thức ăn gia súc

Các công trình này đã thu được một số kết quả bước đầu đáng khích lệ Tuy nhiên đại bộ phận các công trình này đều mới dừng lại ở trong phòng thí nghiệm, chưa đưa ra áp dụng ở quy mô đại trà trong sản xuất Mặt khác kỹ thuật dùng một lượng lớn kiểm và axit để sản xudt chitin va chitosan da lam 6 nhiễm

môi trường Ngoài ra dung dịch kiểm đã phá huỷ nhiều cấu tử có giá trị khác có

ở trong chất thải của ngành chế biến thuỷ hải sản

Những kết quả trong nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng vừa nêu ở trên cho thấy nguồn phế liệu trong ngành chế biến thuỷ hải sản nói chung và trong chế biến tôm nói riêng vô cùng phong phú, rất đa dạng đồng thời có thể sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau, nhưng nhìn chung hiệu qủa sử dụng vẫn chưa cao Vì vậy việc Rm kiếm các biện pháp tận dụng tối đa nguồn phế liệu đó và việc đề xuất các công nghệ thích ứng nhằm tái sử dụng các loại phế thải của

ngành chế biến thuỷ hãi sản vẫn là một vấn đề hết sức bức xúc của ngành

chế biến thuỷ hải sản và cũng là mối quan tâm của các nhà khoa học công nghệ cũng như các nhà sản xuất kinh doanh

Đặc biệt, Nguyễn Văn Lệ đã tiến hành nghiên cứu proteinase trong đầu

tôm theo hướng tách chế phẩm enzyme, sử dụng enzyme để tận thu protein

trong phế liệu và trong nguyên liệu thuỷ hải sản có giá trị thấp nhằm nâng cao hiệu quả nguồn phế liệu khá đồi dào của ngành chế biến thuỷ sản đông lạnh ở

nước ta

Tác giả đã thu được nhiều kết quả tốt đẹp, đặc biệt là việc sử dụng proteinase đầu tôm để tận thu protein trong phế liệu và các nguyên liệu thuỷ hải

sẵn có giá tị thấp đã mang lại hiệu quả kinh tế rõ rệt, mở ra một phương hướng

mới trong chế biến thuỷ hải sản góp phần làm giảm sự tốn thất sau thu hoạch trong ngành thuỷ sản và chống ô nhiễm môi trường

Chương 2

KHÁI QUÁT HIỆN TRẠNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN

THUY HAI SAN Ở VIỆT NAM Thuỷ sản là ngành kinh tế - kỹ thuật đặc thù gồm các lĩnh vực khai thác, nuôi

trồng, chế biến, cơ khí, hậu cần, dịch vụ, thương mại Trong những năm qua ngành thuy sản đã đạt tốc độ tăng trưởng cao Nghị quyết Đại hội Đảng lần thứ

5, khoá VII đã xác định thuy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước

Trước năm 1975, lĩnh vực chế biến thuỷ sản ở nước ta phát triển cham, chủ yếu tập trung vào các sản phẩm truyền thống như các loại sản phẩm khô,

mắm và nước mắm Toàn miễn Bắc chỉ có Nhà máy Đồ hộp Hạ Long Hải

Phòng (thành lập năm 1957) là cơ sở chế biến thủy sản mang tính chất công

nghiệp phục vụ chủ yếu cho thị trường nội địa và một số ít nhà máy ở miền

Nam chế biến thuỷ sản đông lạnh

Sau năm 1975, một số cơ sở chế biến thuỷ hải sản đông lạnh dọc theo các

tỉnh ven biển từ Quảng Ninh đến Kiên Giang đã được đầu tư, xây dựng thêm bảng nguồn vốn ngân sách và viện trợ không hoàn lại Đến năm 1980 đã xây dung thêm l6 xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh, đưa tổng số nhà máy chế biến thuỷ sẵn trong cả nước lên 40 với tổng công suất cấp đông là 172 tấn/ngày Tại văn bản 231 1/V/7 ngày 24/6/1981, Thủ tướng Chính phủ cho phép Bộ Thuỷ sản được hướng quyển sử dụng ngoại tệ Nhờ áp dụng cơ chế mới với phương châm "tự cân đối, tự trang trải” đã mở lối cho ngành xuất khẩu thuỷ sản, kích thích sự phát triển của các nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh, đặc biệt

là ớ các tỉnh phía Nam Tất cả các tỉnh ven biển đều có nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh

Đến cuối năm 1990, số cơ sở chế biến thuỷ sản đông lạnh đạt tới con số 1Ø2 cơ sở với tổng sản lượng đông lạnh là 60.200 tấn Ngoài ra, các cơ sở chế biến nước mắm, chế biến hàng khô bột cá cũng phát triển mạnh Cả nước có 73

cơ sở chế biến nước mắm quốc doanh và hàng chục cơ sở chế biến tư nhân với

công suất khoảng 105 triệu lí/năm Sản lượng bột cá chế biến hàng năm trên 10.000 tấn Sản lượng thuỷ sản khô các loại trong năm 990 khoảng 7.700 tấn Tir nam 1991 đến nay, ngành chế biến thuỷ sản phát triển vượt bậc không

- chỉ về số lượng mà cả về chất lượng Nhờ sự giúp đỡ, tư vấn của các chuyên gia

du dn US/VIE/93/058 va du ấn cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản do

DANIDA tài trợ các xí nghiệp chế biển thuy sản đồng lạnh đã từng bước nâng cấp điều kiện sản xuất và xây dựng chương trình quản lý sản xuất theo HACCP

để sản xuất các sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh và có chất lượng cao nhằm xuất sang các thị trường khó tính như EU và MIỹ Tính đến nay Uy ban Chau Au

12

da chap nhan (dot 1) 18 doanh nghiệp chế biến thuỷ sản của Việt Nam được phép xuất khẩu các mặt hàng thuỷ sản vào thị trường EU đồng thời cũng được phép xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào EU Tr ong giải đoạn này, nhiều xí nghiệp được xây mới hoặc được cải tạo Đến cuối năm 1998 đã có 186 xi nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu với sản lượng sản phẩm thuỷ sản đông lạnh khoảng 150.000 tấn/năm; sản phẩm khô là I5 000 lấn; nước mắm

170 triệu lít và 19.000 tấn bột cá Ngoài Công ty Đồ hộp Hạ Long, chúng ta đã xây thêm 2 cơ sở sản xuất đồ hộp ở Kiên Giang và ở thành phố Hồ Chí Minh, khối lượng sản phẩm đồ hộp năm 1998 đã tăng lên 3.480 tấn

2.1 CÁC DẠNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ HẢI SẢN ĐIỂN HÌNH,

Dựa vào tính chất sản phẩm và quy trình chế biến có thể chia công nghệ chế biến thuỷ hải sản thành các dạng điển hình như sau:

® Chế biển agar - agar

Ngoài ra ở Công ty Đồ hộp Hạ Long Hải Phòng còn sản xuất gelatin được phẩm, sẵn xuất viên nang dầu gan cá, sản xuất chả giò, sản xuất rau củ khô thái nhỏ, nhưng vì sản lượng không lớn và không điển hình cũng như nằm ngoài phạm vị của dự án, cho nên chúng tôi không kể vào danh mục các đạng công nghệ chế biến thuỷ hải sản điển hình

2.1.1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ĐÔNG LẠNH

Các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh được chia thành 2 đang chính như sau:

® Sản phẩm đông lạnh tươi sống (không qua xử lý nhiệt trong quá trình

chế biến)

® Sản phẩm đông lạnh chín (có qua xứ lý nhiệt trong quá trình chế biến),

2.1.1.1, Các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh tươi

Các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh tươi bao gồm: tôm, cá, mực, bạch tuộc, ghẹ, nghêu đông lạnh Các sản phẩm này được cấp đông ở dạng đông bloek hoặc đông IQF bằng tủ đông tiếp xúc, hầm đông gió, hoặc bang chuyển IQF Sau đó bảo quản sản phẩm trong kho lạnh đông ở nhiệt độ < -18”C.,

Năm 1998, tôm đông lạnh là sản phẩm chiếm một tỷ trọng lớn chiếm khoảng 40% tổng khối lượng sản phẩm thuỷ + sản xuất khẩu Tôm đưa về xí nghiệp được loại bỏ tạp chất, chất bẩn, rửa sạch sau đó được bảo quản trong

nước đá để đưa vào kho bảo quản (có thể là kho mát) hoặc đưa vào chế biến Tôm được bỏ đầu, hoặc bóc vỏ bỏ đầu hoặc nguyên con phụ thuộc vào chất

lượng tôm và yêu cầu của khách hàng Saư khi xử lý, bán thành phẩm được chuyển sang khâu phân cỡ hoặc chế biến nhiệt Từ đó tôm bán thành phẩm được chuyển sang khâu xếp khuôn hoặc vào túi PE, cấp đông và bao gót bảo quản Sản phẩm được cấp đông dưới dang block 2kg nhu: PUD, PD, HLSO sau đó bao gói PE, cứ 6 túi đặt trong một thùng carton

Các sản phẩm tôm có giá trị cao được chế biến dưới dạng đông IQF như

tôm sú nguyên con, tôm Nobashi, tôm PTO bao gói trong các khay nhỏ hoặc túi

PE sau đó xếp vào thùng carton

Trước đây, mực ống, mực nang được chế biến ở dang phile và nguyên con

cấp đông dạng block là chủ yếu Trong 3 đến 4 năm gần đây các doanh nghiệp chú trọng vào việc chế biến các sản phẩm có gid tri cao nhu mực ống, mực cắt trái thông, mực sushi, sashimi (ăn liền) Nguyên liệu đưa vào xí nghiệp sẽ được rửa sạch và chuyển sang khâu xử lý Tại đây, nguyên liệu được bỏ đầu, nội

tạng, rửa sạch, phile, chỉnh hình tuỳ theo yêu cầu của khách hàng Bán thành

phẩm được chuyển sang khâu phân cỡ hoặc chế biến tiếp Bán thành phẩm được

xếp vào túi PE, đựng trong khay nhỏ hoặc xếp khuôn Sau khi cấp đông thành

phẩm được bao gói và bảo quản

Cá được tiếp nhận tại xí nghiệp, được rửa và đưa vào khu vực chế biến, tại đây cá được bỏ đầu, nội tạng, phile hoặc cắt khúc Sau khi cấp đông thành phẩm được bao gói và đưa vào kho lạnh bảo quản

Ngoài các sản phẩm trên còn có các sản phẩm khác như cua, ghẹ, sò v.v cấp

déng block va IQF

Chế biến Xếp khuôn

2.1.1.2 Cac san pham thuy san dong lanh chin

Các sản phẩm đông lạnh có qua xử lý nhiệt chủ yếu là tôm luộc Trong vai nam gấn đây, khối lượng sản phẩm tôm luộc ngày càng tăng Quá trình sơ

chế tôm luộc tương tự như chế biến tôm tươi Tôm có thể được bóc vỏ trước

hoặc sau khi luộc, sau đó cấp đông IQF hoặc block tuỳ theo yêu cầu của khách

hàng Tôm được luộc trong băng chuyển luộc hoặc có thể được nhúng theo mẻ, sau đó được làm mát bằng nước lạnh ở nhiệt độ < 5C Tiến hành cấp đông

trong băng chuyển IQF hoặc tủ đông tiếp xúc Sản phẩm được bao gói PE, hút

chân không và xết› vào hộp carton

Ngoài tôm ra, việc chế biến bạch tuộc cắt khúc hoặc mực ống cắt khúc,

mực khía hình trái thông cũng phải qua xử lý nhiệt Mực, bạch tuộc sau khi đã

được xử lý sẽ được nhúng theo mẻ để tạo đáng, sau đó cắt khoanh

Quy trừnh công nghệ chế biếu các sản phẩm này đượC lôm tat nhu sau:

có nồi hơi, băng chuyền luộc

2.1.2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ

Các sản phẩm khô được chía lam hai loại chính như sau:

® Sản phẩm khô sơ chế khô tấm gia vị

e Sản phẩm khô tấm gia vị ăn liền

Các sản phẩm khô nhạt, khô mặn sơ chế và khô tấm gia vi déu được sản xuất trong điều kiện trang bị thô sơ, sản xuất chủ yếu đùng các dụng cụ thủ công như phen phơi bằng tre, khung lưới, sản phẩm được làm khô tự nhiên dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời và gió Chỉ khi gặp mưa các giàn phơi mới được đưa vào

lò sấy hoặc đưa vào nhà làm khô dùng than củi và quạt gió Các sản phẩm khô chủ yếu là mực khô, mực khô lột da cá cơm khô, cá bò khô tẩm gia vị Có mội s6 xi nghiệp chế biến thuỷ sản vừa chế biến thuỷ sản đông lạnh vừa chế biến sản phẩm khô Từ công doạn tiếp nhận nguyên liệu đến xử lý hoặc ngâm tẩm

lo

gia vị, sản phẩm được chế biến trong phòng sơ chế của phân xưởng đông lạnh

từ công đoạn phơi, sấy sản phẩm được chuyển sang phân xưởng hàng khô Quy trình công nghệ sản xuất của xản Phdm nay duoc m6 ta tom tat nlur sau:

Nguyên liệu

Ngâm tấm gia vị

Ngoài các sản phẩm khô sơ chế, các xí nghiệp chế biến còn sản xuất các

sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền Nguyên liệu thường dùng là cá, mực đã được

phơi khô hoặc phơi tái Vì chế biến sản phẩm ăn liền cho nên từ công đoạn nướng đến công đoạn bao gói sản phẩm, sản phẩm được chế biến trong điều kiện nhà xưởng, thiết bị và công nhân có yêu cầu về vệ sinh nghiêm ngặt hơn

Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm này được tóm tắt nhut sau:

Nguyên liệu khô

hoặc khô tái

2.1.3 CÔNG NGHỆ CHE BIEN NUGC MAM VA MAM CÁC LOẠI

Công nghệ chế biến mắm và nước mắm đã có từ lâu đời, phương pháp chế biên này tượng đối đơn giản, chủ yếu dựa vào quá trình lên men tự phân giải của cá tôm trong điều kiện muối mặn Dụng cụ chứa đựng là các bể chứa bằng xi măng hoặc trong các thùng gỗ, chum, vại

Để chế biến nước mắm, người ta trộn cá với muếi theo một tý lệ nhất định Dưới tác dụng của enzyme protease và vi sinh vật có trong ca, protein của

thị cá sẽ bị phân giải Có thể chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén

hoặc đánh quậy, thời gian chế biến nước mắm từ 6 tháng đến | nam phụ thuộc vào mùa, vào nhiệt độ của từng vùng

Quy trình công nghệ chế biến nước mắm có thể tóm: tắt như sau:

Nguyên liệu

Các sản phẩm mắm buo gồm: mắm tôm, mắm cá, v.v Việc chế biến

mắm thường ở quy mô nhỏ ở các hộ gia đình, sản lượng không cao 9 : g

18

Quy trình chế biến mắm có thể tóm tat whic satu:

hết nhớt, hết chất bẩn còn dính lại trên thân cá Sau đó chúng được xếp vào

khay đục lỗ và đưa vào thiết bị hấp và làm nguội trong không khí Tiếp đến cá

được bỏ xương làm sạch, cắt khúc xếp hộp Sau khi rót nước sốt vào hộp chuyển

cá sang công đoạn ghếp mí, thanh trùng

19

Quy trùnh công nghệ chế biến đồ hộp cá dược tóm tắt nh sau:

Bo da, tach xương, cắt khúc

Lau khô

Bảo ôn

Dán nhãn

Bảo quản

2.1.5 CONG NGHE CHE BIEN BOT CA

Bột cá được chế biến để làm thức ăn nuôi gia súc Nguyên liệu chế biến bột cá hiện tại ở Việt Nam thường là các loại thuy sản có giá trị kinh tế thấp chất lượng không còn tươi Ngoài ra, người ta còn sử dụng các phế liệu từ các

nhà máy chế biến thuỷ sản như đầu, xương, da cá, vỏ tôm để chế biến bột cá Các xí nghiệp đã sử dụng nồi hấp, máy ép nước, thiết bị sấy và máy nghiền trong chế biến bột cá

Quy trình công nghệ chế biến bột cá được tôm tắt nhà xau:

2.1.6 CONG NGHE CHE BIEN AGAR - AGAR

Agar- agar duoc ché bién ttt rong cau Glacilaria Verucosa Hién nay, agar

- agar đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp và nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày càng tăng

Để chế biến agar- agar từ rong câu, người ta phải sử dụng các hoá chất

như kiểm, nước Javel, acid Các thiết bị chính được sử đụng trong quá trình chế

biến agar- agar gồm nồi nấu chiết, thiết bị lạnh, thiết bị sấy Sau khi agar đã

được rã đông, có thể đem làm khô bằng cách phơi nắng, sau đó đưa vào thiết bị

sấy hoặc sấy thủ công bằng quạt và bếp than,

Quy trừnh công nghệ san xudt agar- agar duoc tom tat nhit sau:

I

Tay mau bang

Ca(OCl), +

2.2 CAC LOAI CHAT THAI CHU YEU TRONG NGANH CHE BIEN THUY HAI SAN

Các loại chất thải trong ngành chế biến thuỷ hải sản có thể chia ra làm 3 loại:

2.2.1 CHẤT THÁI RẮN

Chất thải rấn trong ngành chế biến thuỷ hái sản gồm 2 loại:

2.2.1.1 Chất thải rắn do quá trình sản xuất của các lành vực chế biến sau đây:

s Các loại phế thải của quá trình chế biến thuy sản đông lạnh

s Các loại phế thải của quá trình chế biến thuỷ sản khô

« Các loại phế thải của quá trình chế biến nước mắm và mắm các loại

« Các loại phế thải của quá trình chế biến các sản phẩm đóng hộp

® Các loại phế thải của quá trình chế biến bột cá

e Các loại phế thải của quá trình chế biến agar-agar

2.2.1.2 Chất thải rắn sinh hoạt

Chat thai sinh hoạt của các doanh nghiệp, của các nhà máy trong ngành

chế biển thuy hải sản phần lớn là các chất hữu cơ và các loại bao bì, túi đựng vốn được sản xuất từ các chất trùng hợp cao phân tử và các chất thải rắn do các quá trình chế biến rau quả, củ v.v

2.2.2 CHẤT THÁI LỎNG (nước thai)

Chất thải lỏng trong ngành chế biến thuỷ hải sản cũng bao gồm hai loại: 2.2.2.1 Chất thải lỏng (nước thải) do quá trình sản xuất của 6 lãnh vực chế biến thuỷ hải sản chủ yếu như đã nói ở trên

2.2.2.2 Chất thải lỏng sinh ra trong sinh hoạt như nước rửa, nước tắm của công nhân, nước giặt quần áo v.v, Ví dụ như ở Công ty Đồ hộp Hạ Long Hải ` an" Ry nS aA xà ae Bee

Phòng đã thải ra trong một ngày dém tir 1000m* dén 1500m* nude thải, chủ yếu ` N aun : a z bs : ¬s< , 3

là nước thải do quá trình sản xuất nước thái do sinh hoại chỉ có khoảng 60 m

2.2.3 CHẤT THAI KHÍ

Chất thải khí trong ngành chế biến thủy hái sản bao gồm:

2.2.3.1, Khí thải từ nguồn chất đốt, từ máy phát điện dự phòng, từ nồi hơi, từ

các máy dùng nhiên liệu

2.2.3.2 Mùi hôi tanh từ các khu vực sản xuất

2.2.3.3 Mùi hoá chất sử dụng trong sản xuất,

2.2.3.4 Khí thải từ các hệ thống lạnh

ty trỏ

Phần thứ hai PHAN DIEU TRA VA NGHIEN CỨU THỰC NGHIEM

Chương 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHAP DIEU TRA

VÀ NGHIÊN CỨU

3.1 DOI TUONG DIEU TRA VÀ NGHIÊN CỨU

Các xí nghiệp, các nhà máy chế biến thuỷ hải sản thuộc quốc doanh của Trung ương và của tính cũng như các Công ty TÌNHH các cơ sở chế biến của hợp tác xã, của tư nhân, các hộ gia đình chế biến ở các làng chài đều là những đối tượng điều tra và nghiên cứu của dự án

3.2 NỘI DUNG ĐIỀU TRA VÀ NGHIÊN CỨU

3.2.1 BIEU TRA KHAO SAT

3.2.1.1 Tiến hành thu thập các số liệu đã có vốn liên quan đến dự án trong lãnh vực chế biến thuỷ hải sản

3.2.1.2 Tiến hành điều tra khảo sát trên thực địa tại một số vùng trọng điểm thuộc lãnh vực chế biến thuỷ hải sản ở một số nhà máy, xí nghiệp quốc doanh cũng như ở một số Công ty TNHH, một số cơ sở chế biến của tự nhân, của hợp tác xã hoặc các hộ gia đình của các làng chài bằng cách phỏng vấn trực tiếp điển vào phiếu điều tra, ghi âm, ghi hình, chụp ảnh

3.2.1.3 Gúi phiếu điều tra đến các cơ quan quản lý, đến các Sở Thuy sản của

các tỉnh cũng như gửi phiếu điều tra đến các xí nghiệp, đến các nhà máy các Công ty TNHH, các cơ sở chế biến tư nhân ở những địa phương mà dự án không

có điều kiện đến trực tiếp

3.2.1.4 Tiến hành lấy mẫu và tiến hành phản tích các mẫu chất thải rắn cũng như chất thải lỏng, chất thải khí đã thu thập được ở các vùng trọng điểm

3.2.1.5 Tiến hành đánh giá sự ö nhiễm môi trường do các loại chất thải trong

ngành chế biến thuy hải sản gây ra

3.2.1.6 Tổng hop cac thong tin về các loại chất thải, thành phần chất thải và

tổng hợp lượng chất thải trong lãnh vực chế biển thuỷ hải sản trong phạm vị cá nước

3.2.2 DE XUAT CAC BIEN PHAP VA CAC CONG NGHE THICH UNG DE XU LY CHAT THÁI RẮN, CHẤT THÁI LỎNG (NƯỚC THẢI) VÀ CHẤT THÁI KHÍ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIEN THUY HAI SAN

3.2.2.1 Đề xuất một số biện pháp và một số công nghệ thích ứng dé xu ly

chất thải rắn

3.2.2.2 Đề xuất một số biện pháp và một số công nghệ thích ứng để xử lý

chất thải lỏng (nước thải)

3.2.2.3 Để xuất một số biện pháp và một số công nghệ thích ứng để xử lý chất thải khí

3.2.2.4 Để xuất một số công nghệ thích ứng nhằm tái sử dụng chất thải trong lãnh vực chế biến thuỷ hải sản

3.3 PHAM VI, QUY MO DIEU TRA VA NGHIEN CUU

Vi kinh phí hạn hẹp đồng thời để có một cách nhìn tổng quát, chúng tôi

đã chọn một số địa phương điển hình có thể đại diện cho tình hình chế biến thuỷ

hải sản trong cả nước để tiến hành điều tra, khảo sát và nghiên cứu cụ thể Chúng tôi đã chọn 15 tỉnh và địa phương (trong số 32 tính và địa phương có ngành công nghiệp chế biến thuỷ hải sản ở nước ta) sau đây: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Thừa Thiên - Huế, Đà Nang, Nha

Trang (Khánh Hòa), Bình Thuận, Ninh Thuận (Phan Rang, Phan Thiết), Vũng

Tàu, Đồng Tháp, Tiển Giang Trà Vinh, Phú Quốc để tiến hành điều tra, khảo

Sất và nghiên cứu,

Tại các địa phương nói trên chúng tôi đã tiến hành điều tra, khảo sát mội

số nhà máy, xí nghiệp quốc doanh, một số Công ty TNHH mội số cơ sở tư nhân đồng thời cũng đã tiến hành làm việc với các đồng chí lãnh đạo của một số Sở Thuy san dé tim hiểu kỹ hơn và tổng quát hơn về tình hình chế biến thuỷ hải sản

của các địa phương đó

Đặc biệt chúng tôi đã chọn ra 5 doanh nghiệp điển hình ở cá 3 miễn

Trung, Nam, Bắc để đi sâu tìm hiếu kỹ hơn về các loại chất thải trong quá trình

- Doanh nghiệp chế biến đồ hộp và bột cá Đồ hộp Hạ Long thuộc quốc

doanh (Hải Phòng)

~ Doanh nghiệp chế biến đông lạnh Toàn Sáng của tư nhân (Đồng Tháp)

Trong 6 doanh nghiệp này có 2 doanh nghiệp tư nhân và 4 doanh nghiệp quốc doanh

3.4 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA VÀ NGHIÊN CỨU

Chúng tôi đã sử dụng các phương pháp sau đây trong quá trình điều tra khảo sát

và nghiên cứu về các loại chất thải trong [nh vực chế biến thuỷ hải sản:

3.4.1 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA THỐNG KÊ BẰNG CÁCH GỦI PHIẾU ĐIỀU TRA đến các

tỉnh, các doanh nghiệp quốc doanh và tr nhân trong toàn quốc và bằng cách

phỏng tấu trực tiế› những người có trách nhiệm hoặc công nhân, nhân dân ở các điểm điều tra đồng thời tiến hành ghi âm, ghi hình, chụp ảnh

3.4.2 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT THỰC ĐỊA, THU THẬP MẪU VẬT và tiến hành phân

tích các mẫu vật thu thập được tại các Trung tâm và các cơ quan có tư cách pháp nhân và tiến hành đối chiếu với TCVN

3.4.3 PHƯƠNG PHÁP NGOẠI SUY (phương pháp gián tiếp)

Vì số lượng các doanh nghiệp, các nhà máy chế biến thuỷ hải sản của quốc

doanh trong toàn quốc có đến trên 200, ngoài ra còn hàng nghìn cơ sở tư nhân,

hợp tác xã, trong lúc đó số lượng điều tra của chúng tôi chỉ gần 20 xí nghiệp lớn

nhỏ, cho nên chúng tôi không thể xác định được chính xác tổng lượng chất thải

rắn, chất thải lỏng trong ngành chế biến thuỷ hải sản trong ca nước là bao nhiêu

Để có được số liệu tổng quát tương đối phù hợp với thực tế về tổng lượng

các loại chất thải trong ngành chế biến thuy hai san trong toàn quốc, chúng tôi

đã dùng phương pháp ngoại suy (phương pháp gián tiếp) bằng cách dựa vào sản lượng của các loại sản phẩm thuy san trong một năm và dựa vào định mức

nguyên liệuthành phẩm và định mức tiêu thụ nước cho một tấn thành phẩm để

xác định tổng lượng chất thải rắn và tổng lượng chất thải lỏng trong ngành chế

biến thuy hải sản trong phạm vì cả nước

Khối lượng các sản phẩm lấy theo số liệu của Bộ Thuý sản

3.4.3.1 Phương pháp xác định chất thải rắn

aÍ Trong Chế biến đông lạnh:

Lượng chất thải rắn trong quá trình chế biến thuỷ hải sản đông lạnh được tính

như sau:

Ra = Rp + Re +Ryt Ry Trong đó:

R.=M,xd,

R.=M, xd,

Ry=M, xd

Ry =M,x d, R,: Lượng chất thải rắn của tôm (T)

R.: Lượng chất thải rắn của cá (T)

Rm: Lượng chất thải rắn của nhuyễn thể chân đầu (T)

Ry: Luong chất thải rắn của các sản phẩm khác như ốc, nhuyễn thể

hai mảnh vỏ đông lạnh (T)

MỊ: Khối lượng sản phẩm tôm đông lạnh (T)

MI.: Khối lượng sản phẩm cá đông lạnh (T)

Mạ: Khối lượng sản phẩm mực đông lạnh (T)

MỊ,: Khối lượng sản phẩm thuỷ sản khác đông lạnh (T)

dị: Lượng phế thái thủ được sau khi sản xuất I tấn tôm thành phẩm;

d, = 0.75 d, duoc tinh dua theo định mức nguyên liệu trên | tan thanh phẩm; định mức tôm nguyên con 1,1: định mức của tôm HLSO từ 1,65 đến 2,1, định mức tôm thịt từ !,85 đến 2,4 phụ thuộc vào loài và cỡ tôm Do không biết được

tỷ lệ từng loại sản phẩm trong sản lượng tôm đông lạnh chung, nên ta có thể tính định mức chung cho tôm đông lạnh là 1/75 Vậy để sản xuất ra ltấn thành phẩm tôm đông lạnh sẽ thải ra khoảng 0,75tấn phế thải

d,: Lượng phế thải thu được sau khi sản xuất Itấn cá đông lạnh, d.: = 0,6

đ, được xác định dựa vào định mức nguyên liệu/thành phẩm, định mức cá biển nguyên con bỏ ruột là 1,2; cá nguyên con bỏ đầu bỏ ruột khoảng 1,3; cá phile

khoảng 2 Lấy định mức chung khoảng 1,6 Vậy cứ ] tấn thành phẩm sẽ có 0,6 tấn phế thải

đụ: Lượng phế thải thu được sau khi sản xuất lrấn nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

dụ = 0.45 dự được xác định dựa vào định mức nguyên liệu trên thành

phẩm nếu sản phẩm là mực nguyên con làm sạch hoặc bạch tuộc nguyên con

làm sạch, định mức sẽ là 1,1; nếu là mực phile định mức sẽ là 1,8; lấy định mức

chung khoảng 1,45 Vậy để sản xuất ra ltấn thành phẩm sẽ có khoảng 0.45tấn

phế thải

dị: Lượng phế thải thu được khi sản xuất liấn các sản phẩm thuỷ sản

đông lạnh khác dị = 1 Các sản phẩm đông lạnh này gồm có nhiều loại khác nhau: cua ghe, nhuyễn thể hai mảnh vỏ định mức nguyên liệu/thành phẩm khác nhau rất lớn ví dụ như cua, ghe là 1,05-1,6tấn nguyên liệu/Itấn thành

phẩm, còn nhuyễn thể hai mảnh vỏ là 4-6tấn nguyên liệu/Itấn thành phẩm

ĐỊ Trong Chế biếh HHÓC niấm

Theo lý thuyết cũng như theo kinh nghiệm thực tế của các cơ sở chế biến

nước mắm thì cứ ltấn nguyên liệu sau khi chế biến nước mắm thì lượng bã

chượp là 0,2tấn Nhu vậy, lượng chất thải rắn trong chế biên nước mắm được xác định theo công thức: Ram = Mam X 0.2

Trong đó:

Ram: Luong chat thai rắn (T)

Mam: Luong nguyên liệu (T) Trong chế biến nước mắm cứ ltấn

CÍ Trong chế biến hàng khó

Lượng chất thải rắn của sản phẩm khô sẽ được xác định theo công thức:

Re = Rat Rex + Ring

Ris = Mu x dy x dy

Ra= Ma x dy x dey

Rink = Ming X dy X diy

Trong đó:

Ry: Luong chat thai ran (T)

Rix: Luong chat thai ran cla tom (T)

Ra: Luong chat thai ran ctla cá (T),

Ring: Luong chat thải rắn của mực (T)

dụ: định mức nguyên liệu tươi trên ltấn sản phẩm khô, dụ =4

dụ: Lượng phế thải thu được sau khi sơ chế [tan tom nguyên liệu; d, = 0,43 đ¡: Lượng phế thải thu được sau khi sơ chế ltấn cá nguyên liệu; d = 0,38

đại: Lượng phế thải thu được sau khi sơ chế ltấn mực nguyên liệu

(thường là mực ống); dm = 0,17

A Trons ché bién dé hop

Ry = My x dy x dy, Trong đó:

Rị: Lượng chất thải ran (T)

Mạ: Khối lượng thành phẩm (T)

dụ: Lượng nguyên liệu cần thiết để chế biến lấn thành phẩm đồ hộp dụ =2.7

dụ được xác định như sau: Sản phẩm đồ hộp chủ yếu là cá hộp Theo như quy

trình công nghệ chế biến thì cá phải được bỏ đầu, ndi tang, vay Xương cá, sau

đó mới đưa vào hấp Lượng thành phẩm chính là lượng cá sau khi đã hấp Theo kinh nghiệm thực tế của các đơn vị chế biến đồ hộp thì cứ 2,7 kg nguyên liệu

sau khi chế biến sẽ được Ï kg thành phẩm

d.7: Lượng phế thải thụ được sau khi sản xuất ltấn cá đông lạnh, d, = 0,38

Lượng chất thải rắn trong chế biến thịt hộp không đáng kể vì thịt gà, thịt lợn, thịt bè nhập về xí nghiệp đã ở đạng bán thành phẩm

@ Trong chế biến dgđ!-dváf

Lượng chất thải rắn được xác định theo công thức:

R, = M, x diy

Trong đó: R„: Lượng chất thái rắn (T)

Mạ: Khối lượng agar (T) d,: Định mức chất thải trong 11 thành phẩm; đ, = 6

3.4.3.2 Phương pháp xác định nước thải

dí Trong chế biến thuỷ sản đồng lạnh

Lượng nước thải trong chế biến th uy sản được xác định theo công thức:

Nai = Mại X nại Trong đó:

4 2 3

Na: Luong nuée thai (mì)

Mại: Khối lượng sản phẩm thuỷ sản đông lạnh (T) „ „

a ¬- ae ` a ñ

3,

nại: Định mức nước thải khi ché bién [tan thành phẩm đông lạnh (m /tan) Luong nước thải khi chế biến Itấn thành phẩm đông lạnh tượng đương với lượng nước sử dụng để chế biến ltấn thành phẩm đông lạnh tả A 2

~ Bay ae ` 2 ^“ O ae

Qua điều tra nại đao động trong khoảng từ 30m /tấn thành phẩm đến 78m /tấn

thành phẩm

bí Trong ché biéh nub mdm

Lượng nước thai trong chế biến nước mắm được xác định theo công thức:

cl Trong ché bién hàng khô

Lượng nước thải trong chế biến hàng khô được xác dịnh theo công thức sau:

N, = My xX my Trong do:

+ " AT TA” `

A 3

N,: Luong nuéc thai trong ché bién hang khé (m’)

M,: Khéi lượng hàng khô (T)

tụ: Lượng nước thải khi chế biến ltấn thành phẩm khô (mÌ/Q nụ = 24.5m”

nại: Lượng nước thải khi chế biến ltấn thành phẩm dong lạnh (m /tấn)

el Trong ché bién agar- agar

Lượng nước thải trong chế biến agar- agar được xác định theo công thức:

Nặy: Lượng nước thải (m)

5: Định mức nguyên liệu trên sản phẩm

dịp: Lượng nước sử dụng để rửa liấn nguyên liệu (m Trấn): dy = 1 nv ‘tan thành phẩm

30

Phần thứ ba

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Chương 4:

CAC KET QUA DIEU TRA VA NGHIEN CUU VE CHAT THAI

TRONG LINH VUC CHE BIEN THUY HAI SAN

Nhằm thực hiện các mục tiêu của dự án đã đề ra, trong 3 năm qua (1997-1990), chúng tôi đã tiến hành điều tra và nghiên cứu về các loại chất thải trong lĩnh vực chế biến thuỷ hải sản ở các tỉnh trọng điểm như sau: Quảng Ninh, Hải Phòng,

Thái Bình, Thanh Hoá, Nghệ An Thừa Thiên - Huế, Đà Nẵng, Nha Trang

(Khánh Hoà), Ninh thuận, Bình Thuận (Phan Rang, Phan Thiết), Vũng Tàu,

Tién Giang, Tra Vinh, Đồng Tháp, Phú Quốc

Tại các địa phương này, chúng tôi đã tiến hành điều tra cả hai khu VỰC:

Khu vực quốc doanh tức là các xí nghiệp và các nhà máy chế biến thuỷ hải sản của trung ương và của địa phương và khu vực tư nhân tức là các công ty trách

nhiệm hữu hạn, các hợp tác xã chế biến, các hộ tư nhân chế biến thuỷ hải sản

Cụ thể chúng tôi đã tiến hành điều tra và làm việc ở các đơn vị sau đây:

- Công ty xuất nhập khẩu thuy hai san tinh Quảng Ninh

- Xí nghiệp chế biến hải sản xuất khẩu Hái Phòng

- Công ty Đồ hộp Hạ Long Hải phòng

- Sở Hải sản Quảng Ninh

- So Hai san Thái Bình

- Nhà máy đông lạnh quốc doanh xuất khẩu thuỷ sản Diêm Điền

- Nhà máy chế biến thuỷ sản Thanh Hoá

Tại Nghệ An đã tiến hành điều tra ở các xí nghiệp sau đây:

- Xí nghiệp chế biến nước mắm Cửa Hội

- Nhà máy đông lạnh 38 Cửa Hội

- Xí nghiệp chế biến Diễn Châu

Đoàn điều tra cũng đã làm việc với đồng chí Phan Minh Trí, Phó giám đốc Sở Thuỷ sản Nghệ An và đồng chí đã củng cấp cho đoàn thực trạng về sự ô nhiềm trong các xí nghiệp chế biển thuỷ sản của tinh

Tại Đà Nẵng đoàn điều tra đã làm việc với các xí nghiệp sau đây:

- Công ty Xuất khẩu Thuỷ sản Đà Nẵng

- Công ty Thuỷ sản và Thương mại Thuận Phước

- Công ty Cổ phần Khai thác Dịch vụ Thuỷ sản 2-9

- Công (y Tư nhân Hải Phú

- Xí nghiệp trách nhiệm hữu hạn đông lạnh Đà Nẵng

Tại Nha Trang đoàn đã tiến hành làm việc với:

- Công ty thuỷ sản Khánh Hoà

- Xí nghiệp F-]15-xí nghiệp chế biến thuỷ hái sản Khánh Hoà

Tại Vũng Tàu đoàn đã làm việc với:

- Công ty chế biên thuỷ hải sản tính Bà Rịa Vũng Tàu

- Sở Thuỷ sản Bà Ria

Tại Tiền Giang, đoần điều tra đã làm việc với các xí nghiệp sau đây:

- Tổng Công ty Thuỷ sản Tiền Giang

Đặc biệt như trên đã nói chúng tôi đã tiến hành điều tra khảo sát 5 doanh

nghiệp chế biến thuỷ hải sản với các sản phẩm điển hình ở 3 miền Trung, Nam, Bắc nhằm lam vi du minh hoa:

® Doanh nghiệp chế biến sản phẩm đông lạnh Sông Hương thuộc quốc doanh

(Thừa Thiên - Huế)

® Doanh nghiệp chế biến sản phẩm khô thuộc quốc doanh (Nha Trang)

® Doanh nghiệp chế biến đồ hộp, bột cá Hạ Long thuộc quốc doanh (Hải Phòng)

® Doanh nghiệp chế biến nước mắm Hưng Thanh thuộc tư nhân (Phú Quốc)

® Doanh nghiệp chế biến agar-agar (Hải Phòng)

® Doanh nghiệp đông lạnh Toàn Sáng của tư nhân (Đồng Tháp)

Trên bảng 6 đã trình bày một số thông tín về 5 doanh nghiệp này

lằng 6: Danh sách các doanh nghiệp sản xuất các mật hàngthuỷ sản

điển hình đã tiến hành điều tra

Xí nghiệp sản xuất | Phú Quốc 1960 1200 | Nước mắm

Chúng tôi cũng đã tiến hành điều tra khảo sát một số công ty trách nhiệm

hữu hạn, một số hợp tác chế biến thuỷ hải sản, một số hộ tư nhân chuyên chế

biến thuỷ hải sản ở các địa phương nói trên

4.1 MỘT SỐ NHẬN ĐỊNH VỀ VẤN ĐỀ Ô NHIỄM MỖI TRƯỜNG TRONG QUÁ

TRÌNH CHẾ BIẾN THUỶ HẢI SẢN Ở KHU VUC QUOC DOANH

Thông qua các số liệu điều tra và thông qua việc phỏng vấn các nhà lãnh

đạo xí nghiệp cũng như công nhân trực tiếp sản xuất, thong qua việc trao đối

trực tiếp với các cán bộ quản lý ở cấc Sở Thuỷ sản và thông qua việc khảo sát

tại chỗ chúng tôi đã có một số nhận xét như sau:

4.1.1 HẦU HẾT CÁC XÍ NGHIỆP VÀ CÁC NHÀ MÁY mà chúng tôi đến làm việc đều

đã có các dự án đánh giá tác động môi trường hoặc dang trong quá trình tiến

hành đánh giá tác động môi trường Vấn dé 6 nhiễm môi trường trong chế biến

thuỷ hải sản đã được lãnh đạo các địa phương và lãnh đạo các nhà máy, các xí

nghiệp các công ty coi là một vấn để quan trọng và bức xúc cần ưu tiên giải

quyết

Tại các xí nghiệp, các nhà ấy của trung ương và của tính đã có phương

ấn giải quyết vấn đẻ chất thải rắn và chất thải lòng cũng như giải quyết vấn đề õ

—TC ——ị

F————

Ten doanh nghiép Tình thành phú Nam San

San pham Loai hinh thanh tap lượng so doanh nghic

Công ty Cổ phần | Hải Phòng 1957 3000 T [Cá hộp, thit) Nhà nước

Thừa Thiên-Huế I978 1013 T | Tôm cá, mực Nhà nước

Công ty Chế biến | Nha Trang 1976 4486T' | Tôm, cá Phile,| Nhà nước

— Nhà mấy đông | Đồng Tháp 1997 | 926T | Muc, nghéu, Tư nhân lạnh Toàn Sáng

ghe, tom dong lanh

Tư nhân