BÁO cáo KHOA học NGHIÊN cứu áp DỤNG CÔNG NGHỆ bảo QUẢN cá NGỪ TRÊN tàu ĐÁNH cá XA bờ ở KHU vực MIỀN TRUNG

Sashimi là món ăn được làm từ thịt cá ngữ tươi sống có chất lượng hảd hang, udp lanh 6 12°C dùng làm món ăn khai vị: Thịt cá ngừ được thái mỏng, đã lên đĩa cùng với củ cải thái lát một c

JIIIIIIIliIIIll KQ.00770

Báo cáo khoa học Nghiên cứu áp dụng công nghệ bảo quản cá ngừ trên tàu đánh cá xa bờ ở khu vực miên Trung,

BO THUY SAN

TRUNG TAM NGHIEN CUU THUY SAN IIT

BAO CAO KHOA HOC

Để tài nhánh

NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÁ NGỪ

TRÊN TÀU ĐÁNH CÁ XA BỜ Ở KHU VỰC MIỀN TRUNG

Chủ nhiệm đề tài nhánh TH.§: LÊ VỊNH

Nba Trang 2000

BO THUY SAN TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THUY SAN I

— Oi Lieg -

BAO CAO KHOA HOC

GUê từi thánh:

NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÁ NGỪ

TREN TAU DANH CA XA BO G KHU VUC MIEN TRUNG

CAN BO THAM GIA NGHIEN CỨU

Lé Vinh - Trung tâm nghiên cứu Thủy sản II

Nguyễn Văn Lệ - Viện nghiên cứu Hải sản

Lê BáMinh - _ - Trung tâm khuyến ngư Phú Yên

Nguyễn Khắc Tân - Trung tâm khuyến ngư Phú Yên

Ngô Văn Tài - Xí nghiệp khai thác thủy sản Bình Thuận

MUC LUC

1.Mở đầu

2 Tài liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Tổng quan tài liệu

2.1.1 Nguồn lợi cá ngừ đại dương /

2.1.2 Nguồn lợi cá ngừ ở vùng biển Việt Nam

2.1.3 Tình hình sơ chế bảo quản cá ngừ đại dương hiện nay

2.2 Phương pháp nghiên cứu

3 Kết quả nghiên cứu

3.1 Khảo sát tĩnh hình khai thác cá ngừ ở Việt Nam

3.2 Thị trường tiêu thụ cá ngừ Việt Nam

3.3 Kỹ thuật khai thác cá ngừ đại dương ở Việt Nam

3.4 Phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu khai thác

hải sản xa bờ

3.4.1 Tình hình chung

3.4.2 Khảo sát tình hình bảo quản cho một sé tau

3.4.2.1 Tàu của Tổng Công ty hải sản biển Déng |

3.4.2.2 Tàu của Công ty trách nhiệm hữu hạn Việt Tân

3.4.2.3 Tàu của Công ty khai thác thủy sản Bình Thuận

3.4.2.4 Tàu của ngư dân tỉnh Khánh Hòa

3.4.2.5 Tàu của ngư dân tỉnh Phú Yên

3.4.2.6 Tàu của ngư dân tỉnh Bình Định

3.5 Nhận xét về tình hình xử lý bảo quần cá ngừ đại dương

đối với khối tầu ngư dân

3.7 Kết quả áp dụng quy trình bảo quản cá ngữ trên tàu ngư dân

3.7.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự giảm

nhiệt độ thân cá

3.7.1.1 Ảnh hưởng của phương pháp giết cá đến sự hạ nhiệt độ

thân cá

3.7.1.2 Anh hưởng của việc xả máu đến nhiệt độ thân cá

3.7.1.3 Tác dụng của quá trình ngâm hạ nhiệt

3.7.2 Đánh giá kết quả áp dụng quy trình xử lý bảo quản cá ngữ

3.8 Hội thảo tập huấn về kỹ thuật xử lý bảo quản cá ngừ đại

dương

4 Kết luận và khuyến nghị 4.1 Kết luận

4.2 Khuyến nghị

* Phụ lục:

- Báo cáo hội thảo chuyên đề “ Sơ chế bảo quản cá ngữ đại đương”

- Thông báo về các lớp tập huấn

- Danh sách đại biểu tham gia lớp tập huấn

* Tài liệu tham khảo

1 MỞ ĐẦU

Cá ngừ Đại Dương được biết đến như là món ăn đặc sản tươi sống đượt thực khách trong và ngoài nước đánh giá cao về tính hấp dẫn và giá trị Ẩm thực

Cá ngừ có thể chế biến ra nhiều sản phẩm như: Cá ngừ hun khói, đồ hội

cá ngừ, sản phẩm đông lạnh, xúc xích, dam Đông và các sản phẩm khác Nhưng

có lẽ món ăn thích nhất vẫn là sản phẩm Sashimi và Sushi của người Nhật

Sashimi là món ăn được làm từ thịt cá ngữ tươi sống có chất lượng hảd

hang, udp lanh 6 12°C dùng làm món ăn khai vị: Thịt cá ngừ được thái mỏng, đã lên đĩa cùng với củ cải thái lát một chút mà tạt và xì đầu,

Sushi cũng là món ăn gồm hải sản tươi sống như thịt cá ngừ cùng với trứng

chiên, rau chua cuốn bánh đa nem và được buộc bằng những dải rong biển nhỏ

Chỉ có loại nguyên liệu chất lượng cao mới được dùng làm các món ăn

“Sashimi va Sushi Chat lượng tốt nhất phải bắt đầu từ việc cá ngừ được làm lạnh ngay sau khi đánh bắt cho tới khâu sử dụng cuối cùng

ĐỂ đạt được cá ngừ đông chất lượng cao, tất cả các công đoạn yong qual

trình xử lý, bảo quản phải được tuân thủ một cách nghiêm ngặt Việc xử lý phải

được tiến hành nhanh, cá phải được giữ ở nhiệt độ từ 0°%C~ 1°C trong suốt thời

gian bảo quản, vận chuyển cho tới khi cấp đông

Hiện nay, nghề khai thác cá ngừ đại dương ở nước ta đang phát triển mạnh Các tàu lớn được trang bị các thiết bị dùng cho bảo quản khá hoàn chỉnh

nên chất lượng cá tương đối tốt

Khối tàu của ngư dân được trang bị quá hạn chế, dụng cụ dùng cho bảo

quản quá thô sơ, kỹ thuật bảo quản còn nhiều nhược điểm đã làm giảm về giá trị chất lượng cá ngữ |

Thực tế cho thấy chất lượng cá ngừ của khối tàu ngư dân thấp hơn khối tàu

lớn công suất cao, do đó lợi nhuận kinh tế cũng thấp hơn

Muốn nâng cao giá trị cá ngừ đại dương trên tàu khai thác xa bờ, cần phải

có một quy trình xử lý và bảo quản phù hợp với điều kiện thực tế và phải đáp ứng

được hai yêu cầu chính là: đầu ww it va hiệu quả cao Vì vậy chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài nhánh: “Wg#/Ên cứu Ấp dụng công nghệ bảo quản cá ngừ trên lầu đánh cá xa bờ ở khu vực miền Trung ”

Mục tiêu của đề tài :

Trên cơ sở của các phương pháp xử lý và bảo quản cá ngữ đại đương hiện

có, đề xuất áp dụng một quy trình công nghệ bảo quản phù hợp, đạt hiệu quả cao

đối với khối tàu ngư dân khu vực miền Trung ‘

2 TÀI LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.1 Nguồn lợi cá ngừ đại dương:

Cá ngừ thuộc họ Thu —- Ngừ (Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế cao

của nghề cá biển thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng

Cá ngừ sống ở gần mặt nước và ở các lớp nước sâu Hầu hết các loài cá ngữ có xu hướng sống tập trung ở gần các vật nổi, các thiết bị thu hút cá tập trung (nơi có tàu đắm ) hoặc theo các động vật nổi lớn bơi trên mặt nước như cá heo,

cá voi và các động vật có vú lớn Dựa vào các đặc tính nầy, người ta có thể dùng

lưới vây, dùng câu để khai thác cá ngữ

* Sự phân bố cá ngừ: /

Cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và vùng nước ấm của các đại đữờng

Người ta thấy có sự tương quan giữa nhiệt độ và độ sâu, nơi mà các loài cổ ngừ

đang sống (bảng 1) {9]

Bang I: Nhiệt độ và độ sâu thích hợp của cá ngữ

Nhiệt độ | Độ sâu

1 |Ngừ vây xanh (Thunnus Thynnus) 14-21 | 50—300

2 | Vây xanh Phương Nam (Thunnus maccoyii) 10-28 | 50-300

3 | Ngv mat to (Thunnus obesus) 17-23 | 50-400

4 | Ngừ vây vàng (Thunnus albacares) 20-28 | 0-200

5 | Ngừ vây đài (Thunnus alalunga) 14 ~ 22 | 20 - 300

6 | Ngừ văn (Katsuwonus pelamis) | 20 - 24 Tầng mặt

Bdng 2: Một số loài cá ngừ thường gap [9]

TT Tên khoa học Tên tiếng Anh Tên Việt Nam

1 | Allothunnus fallai Slender tuna

2 | Gymnosarda unicolor Dogtooth tuna

3 | Auxis rochei Bullet tuna Net 3

4 | Auxis thazard Frigatc tuna Ngừ chù

5 | Euthynnus affinis lzastcrn little tuna Ngừ chấm

6 | Euthynnus alictratus Litte tunny,

Atlantic litte tuna

7 | Euthynnus lincatus Black skipjack (tuna)

8 | Katsuwonus pelamis Skipjack (tuna) ~| Ngừ vần

9 | Thunnus albacares Yellow fin (tuna) ~| Ngừ vây vàng

10 | Thunnus atlanicus Black fin (tuna) Net vay den

11 | Thunnus tongol Longtail (tuna) Ngừ bò

12 | Thunnus obesus Bigeye (tuna) „| Ngừ mắt to

13 | Thunnus alalunga Albacore (tuna) `} Ngữ vây dài

{4 | Thunnus maccoyii Southern bluefin (tuna) z| Ngừ vây xanh

Phương Nam

15 | Thunnus Thynnus Bluefin (tuna) “| Ngừ vây xanh

* Kích thước, trọng lượng và tuổi một số loài cá ngữ Dựa vào số liệu chiều dài, xác định các tham số sinh trưởng, người ta thấy

có sự tương quan giữa chiều dài, trọng lượng và tuổi của một số loài cá ngừ

(bảng 3)

lắng 3: Kích thước, trọng lượng và tuổi một vài loài cá ngữ [5], [9]

* Sản lượng cá ngừ thế giới

sản lượng khai thác cá ngữ tăng lên đáng kể trong 5 thập niên qua Theo

thống kê của FAO, trong thập niên từ 1984 ~ 1993, sản lượng cá ngữ đã tăng 50%

(từ 3,1 triệu tấn tăng lên 4,65 triệu tấn) Nguồn lợi một vài loài cá ngữ đã bị khai

thác quá mức và trở thành đối tượng cần phải có biện pháp quản lý của từng quốc gia và quốc tế Tuy vậy theo IATTC (Inter American Tropical Tuna Commission) một vài loài cá ngừ đang được khai thác ở mức có thể chấp nhận được như: Cá ngừ vằn (Katsuwonus pclamis) chiếm gần một nửa sản lượng khai

thác cá ngừ thế giới và ngay cả cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) Thai Binh Dương cũng có triển vọng tăng sản lượng Hơn 2/3 sản lượng cá ngừ vây vẫn và

cá ngữ vây vàng là do nghề lưới vây khai thác được [10]

Dựa vào những số liệu thu thập trước đây về sản lượng khai thác cá ngừ và

các nhận định khoa học về khả năng sinh sản của cá ngừ cho thấy, chắc chắn cá ngừ không phải là loài có nguy cơ bị đe dọa ít nhất là trong tương lai gần có thể

dự đoán được

Suốt thập niên qua, sản lượng khai thác cá ngừ vây xanh Phương liắc

(Thunnus thynnus) tăng lên không đáng kể, trong khi đó trữ lượng cá ngừ Phương Nam (Thunnus maccoyii) đã có những dấu hiệu bị khai thác quá mức và trở thành

đối tượng cần hạn chế khai thác nghiêm ngặt Đã nhiều năm qua cá ngừ vần là

nguần lợi chính của nghề lưới vây Người ta đã khai thác bằng lưới vây ở các

vùng có vật nổi nên hiệu quả khai thác cá ngừ văn tăng lên đáng kể

Cá ngừ dược phân bố theo từng khu vực thuộc vùng biển của các đại dương

- Khu vực Thái Bình Dương: từ năm 1984 — 1993 sản lượng khai thác cá

ngừ vằn ở khu vực này đã tăng từ 0,8 triệu tấn lên đến 1,035 triệu tấn, nghĩa là

tăng 25% Cũng trong thời kỳ này sản lượng khai thác cá ngừ vẫn thế giới tăng

lên rất nhanh đạt 39% (từ 1,035 triệu tấn tăng lên 1,47 triệu tấn) Tuy hiệu quả

khai thác tăng nhanh nhưng cá ngừ vằn khu vực Thái Bình Dương vẫn ở tình

trạng khá tốt và chắc chắn, có thể đạt sản lượng khai thác tao hơn Đối với cá ngừ vây vàng ở Đông Thái Bình Dương chỉ nên duy trì khai thác ở mức 0,3 triệu

tấn Miền Trung tâm và Nam Thái Bình Dương cho phép khai thác khoảng 1⁄4 sản

lượng cá ngừ thế giới, trong đó cá ngừ vần chiếm khoảng 1⁄2 sản lượng.[10]

Năm 1999 sản lượng cá ngừ khu vực Đông Thái Bình Dương đạt khoảng

600 ngàn tấn, tăng 40% so với năm 1998 Sản lượng khai thác cá ngữ vằn tăng

mạnh nhất, từ 30% năm 1998 lên 44% năm 1999, đạt 263 ngàn tấn Trong khi đó

cá ngừ vây vàng chỉ đạt 190 ngàn tấn.[6]

Ecuado hign dang 18 nude khai thdc cá ngừ chính ở khu vực Đông Thái

Bình Dương Nắm 1998 khai thác được 117 ngàn tấn, năm 1999 đạt 197,7 ngàn

ấn

Sản lượng cá ngừ vần cla Ecuado chiếm gần 1⁄2 sản lượng cá ngừ vằn khu

Mehico đã mất đi vị trí đứng đầu trong khai thác cá ngừ tại khu vực Đông hái Bình Dương Tï lệ khai thác cá ngừ năm 1999 đã giảm xuống còn 23% so

với 30% trong những năm gần đây và trong năm 1999 Mehico đã khai thác được

Ì15 ngàn tấn cá ngừ vây vàng.[6]

Khả năng khai tác cá ngừ mắt to khu vực Thái Bình Đương được đánh giá

Vào khoảng 139 ngàn đến 170 ngàn tấn.[1]

- Khu vực Ấn Độ Dương: Sản lượng khai thác cá ngữ và các loài tương tự

bá ngừ ở khu vực này đã từ 0,6 triệu tấn tăng lên 0,9 triệu tấn, Vùng Tây Ấn n Độ Dương cung cấp 12 - 17% sản lượng cá ngữ thế giới Từ đầu năm 1990, cá ngữ

ằn và cá ngừ vây vàng có sản lượng khai thác gần bằng nhau, mỗi loài khẳng

D,1 — 0,13 triệu tấn Gần đây nhờ sử dụng máy thăm dò thủy âm công suất mạnh

và đánh bắt ở vùng nước sâu nên sản lượng khai thác cá ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng tăng lên đáng kể Năm 1993, sản lượng cá ngừ vây vàng đạt khoảng 0,14

riệu tấn Trong 2/3 sản lượng cá ngừ vần khai thác vùng Tây Ấn Độ Dương là

hhờ vào các thiết bị nổi, chủ yếu là từ thắng 4 — 5 ở vùng Mozambique, vào háng 9 ~ 10 ở ngoài Somali.[10]

Trong 03 tháng đầu năm 2000, tình hình khai thác cá ngừ ở khu vực Ấn Độ

Dương rất phong phú Sản lượng cá ngừ vây vàng đã vượt trội lên đến 75%, trong

khi đó tình hình khai thác cá ngừ ở Đại Tây Dương lại giảm sút.[6]

- Khu vực Đại Tây Dương: Sản lượng khai thác cá ngữ khu vực này đạt

khoảng 0,5 ~ 0,6 triệu tấn/năm Khai thác chủ yếu bằng nghề vây, đối tượng

thính là cá ngừ vây vàng và cá ngừ vằn ở vùng biển Đông Caribê và Venezuela,

ạt 55 ngàn tấn mỗi loài, còn các loài cá ngừ khác và cá tương tự cá ngừ đạt

khoảng 30 ngàn tấn

Trong 03 thập niên qua, sản lượng khai thác cá ngừ vây xanh ở Đông Đại Tây Dương giảm 50%, trong khi đó ở Tây Đại Tây Dương giảm đi 16%.[I0]

Cá ngừ mắt to ở Tây Đại Tây Dương được đánh giá về khả năng khai thác

vào khoảng 67 ngàn đến 96 ngàn tấn Cá ngừ vây vàng ở Đại Tây Đương có khả

năng khai thác khoảng 132 ngàn tấn, trong khi đó sản lượng, khai thác đã lên tới

I47 ngàn tấn.[ 1]

- Khu vực Địa Trung Hải: Nguôn lợi cá ngừ khu vực này được phục hồi khá

nhanh, chủ yếu là cá ngừ vây xanh Trong 30 năm qua sản lượng khai thác cá ngừ

vây xanh ở Địa Trung Hải tăng lên 4,8 lần, đạt khoảng 2Q ngàn tấn/ năm vào đầu

nim 1990.[10]

Fheo sé liéu cla FAO, năm 1994 tổng sản lượng cá ngử thế giới đạt 4,223

triệu tấn Trong đó Thái Bình Dương 2,812 triệu tấn (66,6%), Đại Tây Dương 612

ngàn tấn (14,5%), Ấn Độ Dương 799 ngàn tấn (18,9%).[1]

Trong sản lượng cá ngữ của năm 1990, có 63% sản lượng là của các nước:

Nhật (649 ngàn tấn), Đài Loan (278 ngàn tấn), Tây Ban Nha (262 ngàn tấn), Hàn

Quốc (233 ngàn tấn) và Pháp (144 ngàn tấn),

Nhập khẩu cá ngừ vào Nhật Bản trong năm 1999 tăng nhẹ, đạt 21.000 tấn

(năm 1998 là 19.000 tấn), nước cung cấp chính là Thái Lan (60%) và Indonexia

(27%) Nhập khẩu cá ngừ bằng đường hàng không năm 1999 đạt 67.000 tấn,

giảm 2,2% so với năm 1998 Trong đó cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt tb giảm,

còn cá ngừ vây xanh tăng 21% Trong số các nước cung cấp thì Indonexia, Đài

Loan, Singapore và Malayxia chiếm ưu thế với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt

to Đứng đầu các nhà cung cấp cá ngừ vây xanh là Tây Ban Nha, sau đến Đài

Loan và Mỹ Tổng giá trị nhập khẩu cá ngữ tươi /ướp đá năm 1999 vào Nhật là

71,87 tỷ yên [6]

Giá cá ngừ tại chợ đấu giá Nhật Bản thay đổi rất lớn phụ thuộc nhiều vào

yếu tố cung cầu, lượng cá ngừ dự trữ cho mặt hàng Sashimi, lượng và loại cá ngữ

đang về bến, mùa vụ và thời điểm trong năm, chất lượng của cá

Mục đích sử dụng cuối cùng của cá ngừ phụ thuộc nhiều vào loài và chất

lượng của cá

Cá ngừ vây xanh loại tốt nhất thường bán được với giá cao nhất tại các nhà

hàng lớn Cá ngừ mắt to chất lượng cao được xếp vào hàng thứ hai, sau đó là cá

ngừ vây vàng Còn cá ngừ vây xanh và cá ngừ mắt to có chất lượng thấp hơn

được xếp loại trung bình

Kích cỡ cá cũng rất quan trọng, chỉ có cá ngữ loại to mới có thịt màu đỏ

tươi, lượng mỡ cao phù hợp để làm Sashimi và Sushi chất lượng cao theo yêu cầu

của người Nhật Kích cỡ thương phẩm đối với cá ngừ vây vàng là 30 kg/con, cá

ngừ mắt to là 40 kg/con Tuy nhiên, vào thời điểm tháng 9, 10 lượng cung cấp cá

ngừ ướp lạnh vào thị trường Nhật Bản thường thấp nên ngay cả cá ngừ vây vàng

25 kg/con và cá ngừ mắt to 30 kg/con cũng bán được với giá cao

kh

ba

2.1.2 Nguồn lợi cá ngừ vũng biển Việt Nam

Cá ngừ vùng biển Việt Nam khá phong phú, nhưng hiện tại chưa được

ái thác và sử dụng đúng tiềm năng

Theo tài liệu đã công bố, biển Việt Nam có 8 loài cá ngừ thuộc 5 giống,

1, Cá ngừ chù Auxis thazard (Lacepede, 1800)

2 Cá ngừ ồ Auxis rochei (Risso, 1810)

3 Cá ngừ chấm Euthynnus affinis (Cantor, 1849)

4 Cá sọc dưa Sarda orientalis (Temminck & Schlegel, 1844)

5, Cá ngừ văn ` Katsuwonus pelamis (Linnacus, 1758)

6 Cá ngừ bò Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)

7 Cá ngừ vây vàng Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)

8 Cá ngừ mắtto — Thunnus obesus (Lowe, 1839) Trong 08 loài kể trên, có 4 loài chiếm tỷ lệ cao, đó là: cá ngừ chấm, ngừ

chh, ngừ vẫn và ngừ bò Có 02 loài có giá trị lớn nhất là ngừ vây vàng và ngừ mắt

to

vu

* Sự phần bố và đặc điểm sinh hoc

Đựa vào các tài liệu đã công bố {4], cho thấy :

- Cá ngừ chù: Phân bố cả vùng gần bờ và ngoài khơi từ vịnh Bắc Bộ đến

ng biển miền Nam, nhất là vùng quanh các đảo giàu chất dinh dưỡng Cá ngừ

chù có hiện tượng di cư theo mùa và di cư thẳng đứng

Cá đánh bắt được có chiều đài trung bình 23 — 59cm, trọng lượng thường gặp từ 0,5 — 1,5kg

Mùa đẻ ở vịnh Bắc Bộ từ tháng 3 - 8, rộ nhất vào tháng 6 ~ 7 Ở vịnh Thái

Lần từ tháng 2 ~ 7 Vùng biển miền Trung từ tháng 4 — 8

vị

th

vị

Nhiệt độ thích hợp nơi đẻ trứng từ 21 — 30%C

- Cá ngừ ồ: Phân bố nhiều ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ, ở

hh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan ít gặp hơn

Cá đánh bắt được có chiều dài trung bình từ 25 - 28 cm, trọng lượng tường gặp từ 0,2 ~ 0,3 kg

Mùa đẻ vào tháng 5 ~ 8

- Cá ngừ chấm: Phân bố khắp vùng biển Việt Nam: từ vịnh Bắc Hộ đến

nh Thái Lan

Cá có chiều dài trung binh tir 20 — 64em, cd trọng lượng thường gặp từ 0,4- 2,2 kg

Mùa đẻ:

+ Ở vịnh ắc Bộ từ tháng 4 đến tháng 8

+ Ở vịnh Thái Lan từ tháng 3 đến tháng 9,

- Cá ngừ sọc dưa: Thường phân bố ở vùng biển Trung Bộ, côn ở vịnh Bắc

Bộ và vịnh Thái Lan ít gặp hơn

Cá có chiều đài trung bình từ 45 ~ 80cm,

Có khối lượng thường gặp từ 3 ~ 6 kg

- Cá ngừ vẫn: Phân bố từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, nhưng thường xuyên gặp ở vùng biển miền Trung Là loài cá nhỏ đi thành đần với mật độ lớn ở vùng khơi, đôi khi vào gan bd để kiếm ăn, thường di lẫn với cá ngừ ồ và cá ngữ

chù

Cá có chiều dai trung bình từ 36 — 60 cm

Có khối lượng thường gặp từ 1 - 6 kg, con lớn nhất 25kg ;

- Cá ngừ vây vàng: Chỉ phân bố ở vùng biển miền Trung, Đông Nam bộ,

đặc biệt nhiều ở vùng biển Khánh Hòa Cá ngừ vây vàng sống thành đàn ở đại dương và có khi vào gần bờ kiếm ăn Chúng sống ở tầng mặt, nhưng đôi khí phân

bố ở tầng nước sâu hàng trăm mét

Nhiệt độ thích hợp đối với cá ngừ vây vàng là 18 — 31°C, thích hợp nhất ở

20 ~ 280C

Chiều dài trung bình từ 60 - 150 cm

Có khối lượng thường gặp từ 6 - 80 kg, con lớn nhất 180kg [12]

Cá đẻ ở: Vùng biển Philippin từ tháng 5 đến tháng 10

Vùng biển Nhật Bản từ tháng 4 đến tháng 6

Vùng Nam Thái Bình Dương từ tháng 3 đến tháng 10

- Cá ngữ mắt to: Là loài cá có kích thước lớn, tập trung thành từng đàn phân bố nhiều ở biển miền Trung và Đông Nam Bộ, sống ở độ sâu 4.000m,

Kích thước trung bình 62 — 145cm

Trọng lượng thường gặp L0 ~ 85kg, con lớn nhất 195 kg [12]

* Mùa vụ khai thác:

’

Qua các kết quả nghiên cứu đã công bố [4] cho thấy cá ngừ xuất hiện ở

vùng biển miền Trung, ngoài khơi biển Khánh Hòa, Quảng Ngãi, Quảng Nam

Vào tháng 2 ~ 3 chúng có hướng di cư từ Nam ra Bắc _-

12

Đến tháng 9 — 10 lại có hướng di cư ngược lại từ lắc vào Nam

Cá ngừ thường xuất hiện theo mùa, mùa chính và mùa phụ Trong mùa chính cá ngừ tập trung thành từng đàn, trong đàn thường có hỗn hợp một số loài

Mùa vụ khai thác theo từng vùng biển được trình bày ở bảng 4

Bang 4: Mùa vụ khai thác của cá ngữ

rT Vùng biển Mùa vụ (tháng) Mùa “ chinh

6 | Phước Tuy I-3và9-~ 12 I[~ 2 và ]I-— 12

7 | Vũng Tàu - Côn Đảo 3—8và I0— ¡I1 S—7

8 | Minh Hải - Kiên Giang 3— 8 và 10- II 5-7

2{1.3.Tinh hinh sd ché bdo quan cá ngữ đại dương hiện nay

* Tinh hinh thé gidi:

Hiện nay Nhật Bản là nước phát triển nhất nghề câu cá ngừ đại dương và cũng là nước nhập khẩu cá ngừ nhiều nhất Vì vậy, họ đã đưa ra phương pháp sơ

le và bảo quản cá ngừ áp dụng cho các tàu câu của Nhật và những nước xuất khẩu cá cho họ

Sơ lược quy trình: Theo chuyên gia Nhật Kobayashi, quy trình gồm các

+ Dùng đùi nhọn chọc não để giết cá (đối với cá còn sống)

+ Dùng dao cắt hai đường mạch máu ở hai bền hông ngay tại vi thứ 3

linh từ đuôi

+ Dùng dao nhọn mổ bụng.cá từ ngay rốn về phía trước

+ Dùng ngón tay móc phần ruột sát rốn kéo ra và cắt

+ Dùng dao mở mang và lấy toàn bộ nội tạng cá và mang ra ngoài

13

+ Dùng bàn chải và vòi nước chà rửa sạch, chủ yếu là ở phần mang

- Bdo quản:

Bảo quản bằng đá xay: Cho một lớp đá xay dày 20 - 30cm, rải đều dưới

đáy hầm

+ Nhét đầy đá vào bụng và mang cá, dùng bao tải cuốn cá lại

+ Xếp cá só le theo từng lớp, trên mỗi lớp cá rải một lớp đá dày 20cm

+ Chỉ xếp tối đa 3 lớp

+ Nhiệt độ tối ưu trong hầm từ —1C -> 1,5°C

Bảo quản bằng nước ở nhiệt độ thấp

+ Cho cá vào bao nylon

+ Bỏ cá xuống hầm nước lạnh có nhiệt độ 0C

* Tình hình trong nước:

Hiện nay, một số tàu lớn đều trang bị máy làm đá lỏng dùng để bảo quản

cá ngừ Vì vậy, chất lượng cá được đảm bảo hơn so với việc bảo quần cá bằng đá cây xay nhỏ,

Đối với khối tàu ngư dân, cá được bảo quản bằng đá cây xay nhỏ, Việc xử

lý cá được tiến hành sơ sài, giết chết cá bằng cách dùng vồ gỗ đập vào đầu, chi cắt tiết đối với cá đã chết, không ngâm cá trong thùng hạ nhiệt trước khi bảo quản Ở một số địa phương thuộc Bình Định lại tiến hành bảo quản nguyên con,

cá đem về bến mới được xử lý Điều này có tác dụng xấu tới chất lượng cá ngừ

14

No L2 PHƯƠNG PHÁP NGIIÊN CỨU:

Quá trình nghiên cứu được tiến hành theo các bước:

Hước I:

Thu thập thông tn: rễ

- Tài liệu về ngưồn lợi, sinh học cá ngừ, mùa vụ khai thác, trữ lượng, sản

ng thị trường tiêu thu cá ngừ của thế giới và vùng biển Việt Nam

- Các tài liệu về tính chất, giá trị của thịt cá ngừ Sự biến đổi chất lượng

tong quá trình bảo quản vận chuyển

- Các phương pháp bảo quản tươi cá ngừ

- Các tác nhân làm lạnh trong quá trình bảo quản

- Các sản phẩm chế biến từ cá ngữ

Hước 2:

- Khảo sát tình hình bảo quản cá ngừ đại dương của một số Công ty và của

ngu dân

+ Khảo sắt trên tàu có công suất lớn

+ Khảo sát trên tầu có công suất nhỏ

- Các tác nhân làm lạnh:

+ Đá lỏng

+ Đá lỏng kết hợp với đá xay

+ Đá cây xay nhỏ

+ Đá xay nhỏ kết hợp với phát lạnh bổ sung

- Nhận xét ưu khuyết điểm của từng phương pháp xử lý và bảo quản của đác tầu được khảo-sát

Bude 3:

Xây dựng quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương cho khối tầu ngư

đân và thử nghiệm quy trình trên một số tàu

Bước 4:

Tổ chức các lớp tập huấn về sơ chế, bảo quản cá ngừ đại dương cho ngư

lân một số tỉnh miền Trung

3 KẾT QỦA NGHIÊN CỨU

3.1, KHẢO SÁT TÌNH HÌNH KHÁI THÁC CÁ NGỪỮ Ở VIỆT NAM

Khai thác cá ngừ đại dương là một nghề mới ở Việt Nam, có thể nói từ

năm 1992, khi cá ngừ xuất khẩu được thì nghề khai thác cá ngừ mới thật sự phát

triển

Theo số liệu điều tra năm 1994, sản lượng cá ngừ của ta vào khoảng 3.000

tấn/ năm và đến năm 2000, lượng cá ngừ xuất khẩu đã lên tới khoảng 6.000 tấn

Sự phát triển nghề khai thác cá ngừ có liên quan đến sự phân bố của cá

ngừ ở vùng biỂn nước ta

Các tỉnh phía Hắc: Từ Quảng Ninh đến Thừa Thiên nghề khai thác cá ngừ

phát triển còn yếu, số lượng tầu thuyền ít và nhỏ

Các tỉnh miền Trung: Từ Đà Nẵng đến Bình Thuận có ưu thế về nguồn lợi

cd ng nên có số tàu thuyền khai thác cá ngừ nhiều, các nghề lưới rê, nghề câu,

nghề vây, lưới đăng phát triển mạnh

Các tỉnh Đông và Tây Nam lộ khai thác cá ngữ bằng lầu thuyền lớn, phát

triển mạnh nghề lưới rê và vậy ””

Từ trước tới nay, các tỉnh miền Trung có nghề truyền thống khai thác cá

ngừ bằng lưới rê, lưới vây, nghề đăng Đối tượng chủ yếu là cá ngừ nhỏ: ngừ vin,

Vùng khơi nước sâu biển Đông là ngư trường khai thác cá ngừ mắt to và cá

ngừ vây vàng Qua thực tế đánh bắt bằng nghề câu từ năm 1991 đến nay cho thay

khu vực đánh bắt năm trên mọi phạm vi rộng khắp biển Đông, ở các vùng có độ

sâu 400 - 500m đến vài ngần mét Khu vực đánh bắt bao trùm từ quần đảo

Hoàng Sa đến Nam quần đảo Trường Sa; cách bờ từ 60 — 100 hải lý, tọa độ nằm

trong phạm vị 6 —]4 độ N và 109,30 — 114 độ E [2]

* Mùa vụ:

Nghề câu vàng có thể khai thác cá ngừ quanh năm (trừ những ngày pió

bão) Mùa vụ chính từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau Vào các tháng

này sản lượng khai thác dat-cao nhất và cá có chất lượng tốt nhất Trong các

tháng 4, 5, 6 tuy sản lượng khai thác vẫn còn tương đối cao, nhưng cá ngừ có chất

lượng không cao so với vụ bắc

Cá ngừ xuất hiện ở các vĩ độ cao, ngang với Quang Ngãi — Bình Định vào

Ứầu vụ Bắc (tháng 11, 12), sau đó chuyển dịch về phía Nam và Đông Nam

kuống đến tận 6 - 6,5 độ N

* Đối tượng khai thác:

Đối tượng khai thác vùng nước sâu biển Đông là các loài cá ngừ đại dương

hhư cá ngừ mắt to, ngừ vây vàng, ngữ sọc dưa và ngừ vây dài

Đối với cá ngừ vây vàng và ngừ mắt to có trọng lượng bình quân từ 30- 40

Vàng lưới dài 5 - 10km, cao 10— 15m

Năng suất đạt LÔ tấn vàng /năm

Có nơi đạt 25 ~ 30 tấn/vàng/năm

- Nghề lưới vây:

s Cỡ tàu 33 —56 CV, 135 ~ 350 CV và 300 — 500 CV,

Vàng lưới dài 0,6 — I,5km, cao 100 — 120m

Năng suất đạt 12 ~ 16,5 tấn /tầu / thang

Có nơi đạt 19,4 — 37,3 tan Adu / thang

- Nghề đăng: Chỉ có ở Khánh Hòa

Sản lượng đạt 200 tấn / năm

- Nghề câu: Chủ yếu là nghề câu vàng

s Cỡ tàu 45 — 74 CV, dùng 250 lưỡi câu

Năng suất đạt 2,5 — 3,5 tấn/ tàu/ tháng

¢ Cd tau 300 — 700 CV, dùng 1.000 — 2.800 lưỡi câu

Năng suất đạt 5,3 tấn/ tầu/ tháng

3.1.3 Đặc điểm của nghề khai thác cá ngừ hiện nay:

Hiện nay ta mới chỉ áp dụng nghề câu vàng để khai thác cá ngừ đại dương

ở vùng khơi nước sâu biển Đông với đối tượng chính là cá ngừ mắt to và cá ngừ

vây vàng Đối với nghề lưới vây cơ giới và nghề câu cần để khai thác cá ngữ sọc

dưa thì do công nghệ và trình độ công nghệ còn hạn chế nên chưa phát triển được

Nghề câu cá ngừ đại dương chủ yếu do ngư dân một số tỉnh miền Trung

như Bình Định - Phú Yên ~ Khánh Hòa và một số công ty tư nhân, quốc doanh

thực hiện

Trình độ công nghệ câu vàng thể hiện ở hai loại hình khai thác theo công

suất máy tâu [2]

- Đội tầu có công suất lớn: Chủ yếu nhập từ nước ngoài hoặc đóng mới

thco dự án khai thác xa bờ Tàu có công suất máy chính từ 200 ~ 700 CV, được

trang bị day đủ các thiết bị hằng hải hiện đại, được cơ giới hóa thao tác thả câu

và thu câu, có thiết bị làm đá lỏng để bảo quản cá, có khả năng chịu được sóng

gió cấp 7 — 8, thời gian chuyến biển từ 20 ngày đến I tháng, đánh bắt cá ngừ ở

lớp nước sâu 100 - 150m

Hiện nay, đội tầu công suất lớn có khoảng 20 chiếc, hầu hết là tầu câu cá ngữ, có một vài chiếc dùng để thu mua, bao gồm:

Công ty Dịch vụ thủy sản Tây Nam : 5 chiếc

Công ty trách nhiệm hữu hạn Việt Tân :8 chiếc ;

Công ty khai thác thủy sản Côn Đảo : ] chiếc

Công ty khai thác thủy sản Bình Thuận :2 chiếc,

Công ty của ông Sởn ~ Vũng Tàu : 3 chiếc

Tau của ông Phu — Khánh Hòa : ] chiếc

- Đội lâu có công suất nhỏ: Chủ yếu là tàu của ngư dân, có công suất máy

chính từ 35 — 74 CV, đa phần là tầu khai thác cá chuồn được cải hoán để kiêm

nghề hoặc chuyển hẳn sang nghề câu cá ngừ đại dương Thiết bị hàng hải trên

tầu được trang bị ở mức tốt thiểu, thao tác bằng tay hoặc bán cơ giới ở khâu thu dây chính Cá được bảo quản bằng đá cây xay nhỏ, khả năng chịu sóng của tau

dưới cấp 6 Thời gian chuyến biển khoảng 15 ngày, đánh bắt cá ngữ ở lớp nước

Mùa vụ khai thác của đội tầu này từ tháng 01 đến tháng 9 Tháng J1, I2

cũng khai thác nhưng rất ít vì gió bão

Khu vực khai thác từ 11 ”~ 14 ®N và 110,302~ 114,302 E

Sản lượng khai thác của ngư dân trong các năm 1996 — 1998 wr 1.800 —

2.000 tấn/năm

18

B.2 THI TRUONG TIRU THU CA NGỪ VIỆT NAM:

Hiện nay, cá ngừ mắt to và cá ngữ vây vàng của Việt Nam được tiêu thụ

thủ yếu cho thị trường Nhật Bản dưới dạng tươi nguyên con |

Ngoài ra, một số khách hàng Đài Loan cũng mua cá ngừ nguyên con để uất khẩu sang thị trường Nhật và Mỹ, nhưng thị trường-Tiêu thụ và mặt hàng hông rõ ràng, không ổn định

Cá được bán theo hai phương thức:

- Đối với đội tàu lớn: Hầu hết các tầu gửi bán qua đại lý tại thị trường Nhật

3dn thông qua một hợp đồng đại lý bán hàng với khách hàng Nhật Bắn, ngoài ra

họ có thể bán thẳng tại bến (ở Việt Nam) cho đại lý Đối với cá ngừ gửi bán qua Hại lý phải có chất lượng tốt, đồng đều với số lượng ổn định

- Đối với đội tàu nhỏ của ngư dân: Thường bán ngay tại bến cho người thu mua trung gian (đầu nậu) hoặc cũng có thể bán cho người đại diện của thương

hhân nước ngoài chủ yếu là Đài Loan, sau đó họ lại bán cho thị tường Nhật và

Mỹ

Cá ngừ của ngư dân có nhiều chất lượng cấp độ khác nhau, cho nên giá bán và khách hàng không ổn định, đây cũng là nguyên nhân để lái thương ép giá

Hiện nay ngành thủy sản cũng như chính quyền địa nhương chưa có biện

pháp hỗ trợ cho ngư dân để có được thị trường ổn định Việc bán cá thông qua

thủ nậu tư nhân gây nên tình tạng giá cả bấp bênh, lên xuống hàng ngày, ho tự phân ra nhiều hạng chất lượng để ép giá, giảm giá cá của ngư dân

Sau đây là một số thủ đoạn ép giá của đầu nậu:

~ Tự đặt ra chỉ tiêu chất lượng để hạ giá

- Giá cả lên xuống tủy tiện, lúc ít cá thì giá cao, nhiều cá thì giá thấp

- Tùy tiện hạ loại để hạ giá, nếu ngư dân chỉ bản loại tốt mà không bán cá

hạ loại thì họ không mua, bắt bán cả hai loại

- Khi nhìn thấy cá có chất lượng tốt đồng đều thì họ chỉ mua cá sô chứ

hông mua cá chọn

- Thông tin giá cả không chính xác nhằm đánh lừa ngư dân

- Quy định mức đạt trọng lượng cá không thống nhất, ở Nha Trang là 30 g/con trở lên, ở Phú Yên là 25 kg/con trở lên

19

Sự phân bố các tuyến đi đối với cá ngừ bảo quản lạnh

.3 KỸ THUẬT KHAI THẮC CÁ NGU DAIL DUGNG G VIET NAM

Câu cá ngữ đại dương là nghề vô cùng vất vả, đòi hỏi con người phải có đủ

hăng lực, phải có hiểu biết về đời sống tập tính của cá ngữ và có kỹ thuật tốt

- Người câu cá ngừ phải có tinh thần đoàn kết, nhất trí pắn bó với nghề

phải làm tốt mọi công việc để đạt hiệu quả cao Đồi hỏi phải có sự thông minh

hhạy bén để giải quyết tốt mọi tình huống xảy ra trên tàu

- Cần phải hiểu biết về đời sống tập tính của cá ngữ, biết được nơi sống, độ

sâu, sự tập trung, sự di chuyển, chu kỳ đi cư, tập tính bắt mồi, mùa sinh sản, độ

uổi khi có chất lượng thịt tốt nhất

- Thuyền trưởng phải là người thành thạo trong nghề, xác định đúng vị trí,

hời gian thả câu, thu câu Phải lưu trữ các thông tin để làm cơ sở cho các mẻ câu bau Phải xác định dòng chảy và hướng thả phù hợp để có xác xuất gặp cá cao hhất

Vàng câu phải có thiết kế phù hợp với kích thước và mã lực của tầu

Một vàng câu thông thường gồm: ,

Diềng câu (dây chính) _ : Cước 220 số, dài 20 - 60km

Dây câu (thẻo câu) : Cước 180 số, dài 24, 50 hoặc 70m

Khoảng cách giữa 2 lưỡi câu: — 40 - 50m Khoảng cách giữa 2 nhao : 250m (hoặc từ § - 10 théo),

Số phao : 80 - 250 chiếc

Mồi câu thường là cá chuồn (Cypselurus katoptron), cá nục thuôn

(Decapterus lajang Blkr)

Móc mồi câu ngang thân ở vị trí gần 2 vây ngực

Thả câu đúng thời điểm: "Thứ nhất tắt ráng, thứ nhì rạng đông" nghĩa là:

tốt nhất vào lúc hoàng hôn, sau đó là lúc bình minh

Sau 04 giờ ngâm câu thì tiến hành thu câu

Việc thả câu và thu câu phải được tiến hành nhanh gọn nhằm tranh thủ thời gian cho mẻ câu tới

Khi biết cá đã mắc câu phải từ từ lửa cá kéo vào, phải biết lúc căng, lúc chùng dây kéo để tránh làm đứt dây câu làm sống mất cá Khi đầu cá đã được

kéo nhô lên mặt nước, dùng khấu móc chính xác vào khe mang ở phần dưới mõm

cá kéo mạnh lên boong tau Chú ý không móc vào bung và các phần thịt khác

tránh làm trầy da rách thịt ảnh hưởng tới chất lượng thịt cá

21

3.4 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẦN CA NGU DAI DUONG TREN ‘TAU:

3.4.1 ‘Tinh hinh chung:

Hiện nay có nhiều loại tâu câu cá ngừ đại dương được rang bị các phương tiện bảo quản khác nhau nên kỹ thuật xử lý và bảo quản cũng khác nhau

# Đội tầu có công suất lớn: Tùy thco thiết bị của tàu mã cá được bảo quản

theo ba cach sau:

- Bảo quản bằng đá lỏng do máy làm đá lỏng trên tau

- Bảo quản bằng đá cây xay nhỏ có máy phát lạnh bổ sung

- Bảo quản bằng đá kết hợp với đàn lạnh ngâm trong dung dịch nước biển

Đội tầu này có kỹ thuật xử lý và bảo quần tương đối hoàn chỉnh, thực hiện

thco quy trình chuẩn Đội ngũ thuyền viên có tay nghề cao, biên chế ít thay đổi,

“ thông thạo trong công việc, thao tác nhanh, đúng kỹ thuật Họ đặc biệt quan tam

tới việc đảm bảo chất lượng của cá

Tuy thời gian hoat động trên biển tương đối dài (từ 15 ngày đến 0] tháng), nhưng thời gian lưu giữ cá trên tàu cũng chỉ 1 tuần đến 10 ngày

*® Đội tầu ngư dân: hầu hết là các tàu cải hoán, kiêm nghề, được trang bị

rất thô sơ kể cả các phương tiện dùng cho bảo quản Quy trình xử lý bảo quản của

các tàu này không ổn định, hầu hết các thuyền viên chưa được tập huấn về kỹ

thuật Mọi thao tác từ khâu buông câu, kéo cá, xử lý, bảo quản đều chưa thành

thạo! Chưa có nhận thức đúng về chất lượng, chỉ quan tâm nhiều đến số lượng Nhược điểm lớn nhất là thị trường tiêu thụ không ổn định, mỗi khách hàng có yêu

cầu khác nhau, phương pháp xử lý được tiến hành theo yêu cầu của đầu nậu

Ngoài ra còn có một số khách hàng (Đài Loan) mua cá nguyên con, không cho bỏ nội tạng, gây ảnh hưởng tới uy tín chất lượng cá ngừ tại Việt Nam Phương pháp

bảo quản của đội tàu ngư dân chỉ đơn thuần bằng đá cây xay nhỏ nên đã làm hạn chế thời gian đánh bắt thực tế trên biển Cá ngừ không được làm hạ nhiệt trước khi bảo quản

3.4.2 Khảo sát tình hình bảo quản trên một số tâu

3.4.2.1 Tâu cửa Tổng Công ty Hải sản Điển Đồng

Tổng Công ty Hải sản Biển Đông có 5 chiếc tầu đã sử dụng trên 20 năm,

đo Nhật Bản liên doanh khai thác, nay giao lại cho Công ty Các phương tiện thiết bị trên tầu đã quá cũ và quá thời gian sử dụng

Công suất máy tàu gồm:

200 mã lực : 1 chiếc

350 mã lực : 1 chiếc

22

590 ma luc: 1 chiếc

750 mã lực :2 chiếc

Máy làm lạnh có công suất L1,5KW, tác nhân làm lạnh là frcon 22

Những tàu có máy làm lạnh tạm được thì cá có thể bảo quản trong khoảng

2 ngày (sau 12 - 14 mẻ câu) Đối với tàu có máy lạnh kém hơn thì cá chỉ lưu giữ

lược 7 - 8 ngày (sau 8 mẻ câu)

Mỗi tàu có 8 - 9 hầm bảo quản, mỗi hầm chứa được 4 tấn sản phẩm, nhưng

số hầm thường không dùng hết vì số cá câu được không nhiều

Những tàu có thiết bị làm lạnh công suất kém thì khi bảo quản phải bổ

ung thêm đá ở ngoài vào Sau 03 ngày bảo quản, nước trong hầm lạnh được thay

hột lần

Trong quá trình bảo quần, nhiệt độ tầng mặt và tầng đáy được kiểm tra cẩn

hận Dùng bơm náo đảo nước trong hầm theo định kỳ làm cho nhiệt độ đồng

lều, tránh tình trạng chênh lệch nhiệt độ quá lớn giữa đáy hầm và trên bề mặt

Nhìn chung, do máy làm lạnh trên tàu của Công ty có khả năng làm lạnh

Hem nên không đạt được độ lạnh thco yêu cầu bảo quản, vì vậy cá bị hạ loại

nhiều

Cá chỉ đạt chất lượng cao nhất chỉ sau 0! tuần bảo quản lưu giữ trên biển,

Gi loại cá này có thể bán với giá cao nhất trên 5 USD Nhưng thực tế tàu không

thể vào bến sau OI tuần vì như vậy sẽ bị thua lỗ nhiều

|—~-Dø máy lạnh đã cũ nến khả năng làm lạnh kém, Ï”- >7“ TT”

Quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ của Tổng Công ty Hải sản Biển Đông

- Dùng dao xả máu ở hai bên sát vây ngực

- Cất lật nắp nang, cắt rời mang

- Chích một nhát ở phía trên sát hậu môn, kéo đứt ruột ở phần nối hậu

- Kéo mang và nội tạng ra ngoài

- Dùng bàn chải chà sạch màng nhớt - Dùng vòi nước rửa sạch máu

- Dùng vải cuốn quanh cá, cho cá vào bao bóng nhựa

- Bảo quần bằng đá lỏng hoặc đá lỏng có thêm đá bổ sung

* Đóng gói cá ngừ xuất khẩu

Dùng thùng carton để đóng gói cá ngữ, thứ tự thao tác như sau:

- lót vào mặt trong thùng một tấm nhựa PE

- Lót giấy thấm trên tấm nhựa

- Cho đá khói dàn đều đáy thùng

- Xếp cá vào thùng thco cách trở đầu đuôi, mặt đẹp lên trên, mặt xấu

xuống dưới

- Cho đá khói vào lấp kín cá và cho đầy hộp

- Gấp mép giấy thấm cho kín bề mặt trên

Tùy từng thị trường mà Công ty quy định kích cỡ cá xuất khẩu khác nhau

Thông thường cá xuất có trọng lượng từ 20 kg/con trở lên Cũng có khi Công ty

xhất được cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to cỡ 16 - 17 kg&on Khi cần thiết, thị

lường Nhật và Mỹ mua cả cỡ 10 kg/con,

— ¬

Cá của Công ty không trực tiếp bán đấu giá tại thị trường nước ngoài, mà hải chuyển cho đại lý ở nước ngoài, sau khi bán đấu giá xong, họ báo giá cho ông ty Giá FOB thông thường dat 5 USD Ag

* Nhận xét về cách xử lý và bảo quản:

Các tàu của Công ty đã tiến hành sơ chế và bảo quản thco quy trình của

tậu Nhật Bản liên doanh với Công ty Vì vậy, phương pháp sơ chế bảo quản trên

âu đều được tiến hành theo quy trình được nhiều tài liệu đề cập tới

vì máu cá ban đầu là nguồn lây nhiễm rất lớn đối với thịt cá

3.4.2.2 Tàu cửa Công ty trách nhiệm hữu hạn Việt Tân (VHaco, Lid)

Vitaco hiện có 8 chiếc tàu mang tên Hải Âu mua của Nhật, vỏ tàu bằng

hựa compozit,

Công suất máy từ 300 ~ 950 mã lực

Tàu được trang bị các thiết bị hàng hải hoàn chỉnh, có máy phun câu và

thu cau

Cá được bảo quản bằng dung dịch đá lỏng, bảo đảm nhiệt độ của dung

dịch từ -I°C > -1,5°C

25

Dung dich dé Iéng pém 2 phần nước biển và một phần nước ngọt Đối với

tầu có máy làm lạnh hơi kém thì phảibổ sung thêm đá ngoài vào

Thời gian tầu hoạt động trên biển khoảng I tháng, cứ 4 ~ 5 ngày thì một

tàu thu cá của 7 tàu đem về bến Vì vậy cá chỉ lưu giữ bảo quản trên tau không

quá một tuần Một chuyến thu gom được khoảng 6 — 7 tấn,

Tàu hoạt động hiệu quả nhất ở sóng cấp 6 — 7, chỉ khi sóng gió cấp 8 tàu

Sản lượng bình quân của các tàu 250 kg/mẻ

Tháng cao nhất đạt ¡0 tấn/tầu

Cá lớn nhất tàu câu được có trọng lượng 120 kg/con

Công ty có đại lý bán đấu giá tại Nhật, cá được vận chuyển bằng đường

hàng không

Giá cá cao nhất có thể bán được 1.000 yên/kg (tương đương 130.000đ/kp)

« Khảo sát tình hình xử lý bảo quản cá ngữ dại dương trên tàu llải Âu 8

Tàu Hải Âu 8 được mua của Nhật Bản vào tháng 4 năm 2000

Số đăng ký: SG 0132 BTS

Công suất máy: 950 mã lực

Kích thước tầu: Dài 35,7m

Réng 5,0m

Sâu 3,6m

Tàu có 9 hầm dùng cho bảo quản, dung tích chứa 4 tấn/hầm Thường sử

dụng 4 - 5 hầm Trong đó 3 hầm to ở giữa dùng để bảo quản cá ngữ xuất khẩu

bằng dung dịch đá lồng, còn 3 hầm ở bên để bảo quản cá nội địa bằng đá cây xay

nhỏ

Dần câu có chiều đài 60km

Số lưỡi câu 1.800 — 2.000 cái

Khoảng cách lưỡi 40m

Khoảng cách phao: 14 lưỡi

Độ sâu thả câu: 50 — 70m,

Mồi câu: Cá nục thuôn cấp đông, cỡ 10 ~ 12 con/Kg, 10 kgAhing

Thả câu: 1 ngày/ ! mẻ Từ 6 giờ sáng — 12 giờ trưa

Ngâm câu: 4- 5 giờ

Thu câu: — Từ l6 - I7 giờ chiều

+ Chích hậu môn, kéo đứt ruột ở phần dính hậu môn

+ Dùng 2 tay xoay, kéo mang và nội tạng ra ngoài

- Cạo sạch màng nhớt trong hốc mang và nội tạng

- Rửa sạch máu và màng nhầy

- Bao cá bằng túi nhựa PE, có chọc thủng từng lỗ nhỏ cho nước lạnh chảy

Việc không tiến hành ngâm hạ nhiệt cá trước khí bảo quản làm cho nước

trong hầm bảo quản bị bẩn đục, vì trong quá trình bảo quản, máu còn lại trong cơ

thịt cá tiến tục ngấm ra, nếu được ngâm hạ nhiệt trước khi bảo quản thì phần lớn

nước bẩn được loại ra ngoài Sự bẩn đục của nước do máu cá trong quá trình bảo

quản làm ảnh hưởng tới độ tươi của cá, da cá bị bạc màu nhiều

3.4.2.3 7u của Công ty khai thác thủy sản Hình Thuận:

Công ty khai thác thủy sản Hình Thuận có 2 tầu khai thác cá ngừ dai

dương

Đã tiến hành khảo sát trên tàu BT 9558 BTS

Công suất máy tàu 330 mã lực

Trên tàu được trang bị các thiết bị điện tử hàng hải hiển đại, ngoài một số

thiết bị như các tàu khác, thì tàu còn được trang bị máy ra đa tầm phao, máy định

vị có màn hình xa lộ

Tàu được trang bị máy thu câu để thu dây chính

Vàng câu có chiều dài 20km

Số lưỡi câu thả 400 cái

Khoảng cách lưỡi 30m

Khoảng cách phao 250m

Độ sâu lưỡi câu 50m

Độ sâu của biển nơi thả câu: 2.700m

Mỗi câu là cá tráo mất to (Selar Crumenophthalmus) cấn đông

Tầu hoạt động được trong điều kiện sóng gió cấp 7

Thả câu vào 16 giờ chiều,

Thu câu vào 4 giờ sáng hôm sau

Thả câu | ngày /1 mẻ

Có 7 hầm dùng cho bảo quần, thông thường sử dụng 3 hầm, trong đó:

- Hầm số 3 chứa đá dùng cho bảo quần

- Hầm số 4 có lắp dàn lạnh để phát lạnh bổ sung, dùng cho bảo quản cá

ngữ

- Hầm số 5: chứa cá môi (ban đầu)

Ham bảo quản có kích thước: Dài 4,00m

lệng 1,25m

——— Đàn lạnh được lắp xung quanh hầm, chiều cao dan lanh (tinh từ đáy) 0,8m

Đáy và mặt trên của hầm (trừ nắn) cũng đều có đàn lạnh

Các mối ghép được bịt kín bằng keo nhựa

Trên boong tầu có đặt thùng ngâm hạ nhiệt

- Dùng dao nhọn xả máu ở một số vị trí:

- pần 2 vây ngực

- 2 bên gò đuôi

- mặt dưới đuôi, giữa vây | va 2

- Cất lật nắp nang, cắt rời nang

- Chích một nhát dưới bụng cách hậu môn 6cm, sâu 1,5 - 2cm, dùng 3

ngón tay kéo đứt phần ruột dính với hậu môn

-_- Dùng hai tay xoay mang để kéo mang và nội tạng ra ngoài

.- Đàng bàn chải và nước chả rửa sạch nhớt máu trong hốc mang và khoang bụng

- Cất bỏ 2/3 đuôi

Cho cá vào bao bố, buộc miệng bao lại

- Ngâm cá trong thùng nước lạnh có hai phần đá một phần nước với thờ gian 45 phút đến 1 giờ, vớt cá ra,

- Cho đá xay lấp đây bụng và hốc mang i

- Cho cá vào túi PE, buộc chặt đầu túi, túi được chọc thủng từng lỗ

- Cho cá xuống hầm bảo quản bằng đá cây xay nhỏ, có máy phát lạnh bẩ

* Cách sấp xếp cá trong hầm bảo quần:

- Phân chia hầm bảo quản thành hai ngăn (hai bên), cá được sắp xếp bác

quản theo từng ngăn, giữa hai ngăn có khc hở để không dẫm lên cá

- Cho một lớp đá đày 30cm xuống đáy hầm và dàn đều

- Cho cá đã bao trong túi PE xuống hầm, đặt ngửa bụng với độ nghiêng 45°, khoảng cách giữa hai con kề nhau 15cm, trở đầu đuôi, cá cách hầm 30cm

trên mỗi lớp cá được rải một lớp đá đày 20 ~ 25cm, cá được xếp từ 3 ~ 4 lớp, mặ

trên cùng được phủ một lớp đá kín các khe hở, dày 30cm,

Chú ý: Cần phải cho đá lấp kín các khe hở giữa cá với nhau

* Nhận xét về cách xử lý và bảo quản:

- Việc xử lý cá được tiến hành khá nhanh Cá vừa kéo lên đang nằm ngang

mạn thuyền đã được làm chết ngay bằng đùi chọc não

- Các thao tác tiếp theo như xả máu, cắt bổ mang và nội tạng được làm rấ khẩn trương

- Sửa sang cá, cắt màng nhầy, chà sạch máu nhớt được làm cẩn thận

- Rửa sạch sẽ cả trong lẫn ngoài :

- Cá được cho vào bao bố khi ngâm hạ nhiệt có tác dụng làm giẩm sự xay

xát da cá,

32

15 Chích ở gần hậu môn _ 16 Kéo đứt ruột phân ruột dính hậu

môn

33

21 Ngam cá Ngừ trong thùng hạ nhiệt

để làm giảm nhiệt độ của cá

34

bao quan

- Cách xếp cá ở đầu đuôi có thể tiết kiệm diện tích, xếp ngửa bụng lên

làih giảm sự thoát nước của thịt, xép nghiêng 452 để chọn mặt đẹp lên trên, mặt

xấh xuống dưới, (mặt xấu bị trầy xước vì luôn luôn nằm phía dưới từ khi cá kéo

lên đến khi xử lý)

- Ngăn hầm ra hai bên là cách tốt nhất để tránh dẫm lên cá khi bảo quản

- Cá được bảo quản trong đá cây xay nhỏ có máy phát lạnh bổ sung là

phương pháp rất tốt, có thể được áp dụng rộng rãi, vì cá luôn được giữ trong lạnh

ở trang thái khô, sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị hạn chế hơn so với các phương

pHáp khác Nhiệt độ của hầm bảo quản luôn luôn đảm bảo từ 0C dén -1°C,

kHông bị sánh lắc va đập khi bị sóng to gió lớn

Nhược điểm:

- Xả máu ở nhiều điểm gây nhiều tổn thương cho cá =z

- Ngâm hạ nhiệt trong thời gian ngắn, chưa đạt nhiệt độ cần thiết trước khi bảo quản

314.2.4 Tâu của ngư dân tinh Khanh Hoa:

Tính đến năm 2000, toàn tỉnh Khánh Hòa có khoảng 143 tàu câu cá ngữ

đái dương, công suất máy tàu từ 30 ~ 600 mã lực, trong đó:

ia đại dương Các thiết bị hàng hải trên tau dude trang bị hạn chế ở mức tối

- iểu Chỉ có hơn chục thuyền đóng mới vay vốn theo chương trình khai thác hải

“ ăn xa bờ được lắp các thiết bị tương đối hoàn chỉnh, đã có một vài tàu lắp máy

m đá lỏng để bảo quần cá ngữ

Sau đây là kết quả khảo sát tình hình sơ chế bảo quản cá ngừ đại dương

ên một số tàu thuộc tỉnh Khánh Hòa oF

a Khảo sát trén tau KH 3718 TS

Công suất máy tàu 84 mã lực

Kích thước tàu Đài 15,5m

Rong 4,0m Sâu 2/4m

35

Số hầm bảo quản 4 cái

Dung tích chứa — 4tấnhầm

Bảo quần bằng đá cây xay nhỏ

Tàu này được cải hoán từ nghề rê chuồn chuyển sang làm nghề câu cá ngừ

đại dương Thiết bị trên tầu chỉ có một máy bộ đàm nhỏ và một la bàn Là loại

tầu cũ nên hầm bảo quần có độ cách nhiệt kém Lượng đá đưa đi biển chừng 12,5

tấn, xay nhỏ chứa vào 3 hầm

Boong tàu chật chội, để 3 sọt trc to chứa dàn câu, lưỡi câu, phao và lưới rê

cá chuôn

Cách bố trí trên tàu rất lộn xôn, dụng cụ đồ nghề để bừa bãi, vệ sinh tàu

rất bẩn, dầu mỡ láng cả san tau Do may tau céi kỹ; tiếng động cơ to, khói bụi va

hơi đầu mỡ tỏa ra rất khó chịu

Mỗi ngày tàu thả câu l mẻ

Thả câu lúc: 13 giờ trưa

Thu câu lúc: 19 giờ 30 tối

Số lưỡi câu: 550 cái

Khoảng cách lưỡi 50~ 60m

Khoảng cách phao : 5 lưỡi /2 phao

Môầi câu: Cá chuồn (thả rê trước khi câu)

* Quy trình-xử lý bảo quản cá ngữ