Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà

Đối với việc lựa chọn thực phẩm cũng vậy, không thể dành được nhiều thời gian để nấu nướng, chuẩn bị các món ăn phức tạp - họ cần có những loại thực phẩm được chế biến sẵn hay đã qua sơ

MỤC LỤC

Trang

LỜI NÓI ĐẦU 1

I Giới thiệu về cà ri gà 2

1 Tìm hiểu về cà ri gà 2

2 Các sản phẩm cà ri gà đóng hộp 3

3.Một số món ăn từ cari gà 3

4.Đối tượng sử dụng cà ri gà đóng hộp 6

II Nguyên liệu sản xuất cà ri gà 6

1.1 Nguyên liệu chính 6

1.2 Nguyên liệu phụ 8

III.Quy trình sản xuất cà ri gà 9

1 Quy trình 14

2.Thuyết minh quy trình 15

2.1Chuẩn bị nguyên liệu chính 15

2.2Chuẩn bị nguyên liệu phụ 22

2.3 Chuẩn bị bao bì sản phẩm 23

2.4Rót hộp 24

2.5Bài khí 25

2.6Ghép mí 28

2.7Thanh trùng 30

2.8 Làm nguội-bảo ôn 37

2.9Dán nhãn 39

2.10Đóng thùng 39

4 Tiêu chuẩn sản phầm đóng hộp 40

KẾT LUẬN 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

LỜI NÓI ĐẦU

Trong thời đại kinh tế hiện nay, con người hầu như dành hết thời gian của mình cho công việc, nghiên cứu hay học tập Họ luôn tìm cách để thích ứng

với cuộc sống hiện đại, mọi nhu cầu đối với họ phải được cân nhắc, xem xét

một cách tỷ mỉ Đối với việc lựa chọn thực phẩm cũng vậy, không thể dành

được nhiều thời gian để nấu nướng, chuẩn bị các món ăn phức tạp - họ cần có

những loại thực phẩm được chế biến sẵn hay đã qua sơ chế Đánh được tâm lý

đó, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không ngừng cải tiến để luôn có thể

đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Hàng loạt các sản

phẩm đồ hộp đã ra đời từ những nguồn nguyên liệu khác nhau Mỗi sản phẩm

đều mang tính đặc trưng riêng về hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại và

đứng vững được trên thị trường đòi hỏi phải đảm bảo được những tiêu chí mà

sản phẩm đưa ra

Một sản phẩm gần như hoàn toàn mới trong lĩnh vực đồ hộp ở nước ta như “ Cari gà” để được người tiêu dùng chấp nhận thì cần có gì đó khác biệt so

với các sản phẩm khác Điều này đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, quá trình

sản xuất chế biến Tuy vậy giá trị thành phần dinh dưỡng là một yếu tố không

thể thiếu khi đánh giá một sản phẩm thực phẩm Bên cạnh đó, cũng như tất cả

các loại đồ hộp khác thì an toàn thực phẩm rất được quan tâm Cần lựa chọn chế

độ thanh trùng sao cho hợp lý, các quá trình vận chuyển bảo quản sản phẩm

cũng phải chú ý Để hiểu rõ hơn về loại sản phẩm này, chúng ta cùng tìm hiểu

bài báo cáo dưới đây

Nhóm tiểu luận

I Giới thiệu cà ri gà

1 Tìm hiểu về món cà ri gà:

Khi nhắc đến món cà ri gà thì chắc

ai trong chúng ta cũng đã từng một lần

nếm thử nó rồi đúng không? Nhưng có

khi nào chúng ta tự hỏi rằng cà ri gà xuất

hiện lần đầu tiên là ở đâu không? Theo

tìm hiểu thì chúng ta biết được cà ri gà bắt đầu xuất hiện ở Ấn Độ sau đó lan

rộng sang các vùng khác và ngày nay trên thế giới thì món cà ri gà đã trở nên

quá quen thuộc trong thực đơn của mọi người

Cà ri (hay ca ri) chỉ đến nhiều món ăn hầm cay hoặc ngọt, nổi tiếng nhất

trong ẩm thực Ấn Độ, Thái, và Nam Á, nhưng cà ri gà được ăn ở tất cả vùng

châu Á–Thái Bình Dương Cùng với trà, cà ri là một trong vài món ăn hay đồ

uống thật sự "liên Á", nhưng nó có căn nguyên tại Ấn Độ Các thực dân Anh tại

Ấn Độ đưa cà ri gà vào phương Tây bắt đầu từ thế kỷ 18

Tên gọi cà ri bắt nguồn từ curry trong tiếng Anh, từ kari trong tiếng

Tamil, có nghĩa "nước xốt" và chỉ đến nhiều món ăn được ăn rộng rãi ở Nam Ấn

Độ, được nấu bằng rau hay thịt và thường được trộn trên cơm

Nhắc đến Ấn Độ không thể không nhắc đến cà ri – một món mà người nước ngoài coi là quốc hồn của ẩm thực Ấn Độ Cũng giống như cơm của Việt

Nam hay sushi của Nhật, cà ri là món ăn không thể thiếu trong các bữa ăn của

người Ấn Độ Có rất nhiều loại cà ri khác nhau, mỗi món mang một hương vị

đặc trưng riêng bởi những nguyên liệu làm nên nó như: các loại rau tạo nên món

Mixed Vegetable Curry và các gia vị làm nên món cà tím Masala (Baingan

Masala) hấp dẫn, các món gà như Chicken Curry, Korma cay vừa, có thể không

cay hoăc rất cay như Vindaloo, Kadhai thật ngon miệng… Và cà ri được nấu

với rất nhiều khẩu vị khác nhau như: Cà ri trứng, cà ri hải sản, cà ri gà, cà ri bắp

cải khô, cà ri rau củ… và thường nấu ở dạng khô Ngoài ra người Ấn Độ cũng

dùng rất nhiều gia vị được làm từ trái cây như: dừa, me, xoài… để tạo độ chua,

cay, béo cho món ăn và các gia vị này thường được rang khô trước khi nêm vào

thức ăn để tạo nên hương vị đậm đà, lâu tan Cùng ăn với cà ri là những loại

cơm Như Biryani, Pulau

3 Một số loại cari gà và các món ăn từ cari ga

Cà ri gà ăn kèm với cơm

Cà ri gà ăn kèm với bánh mì Cà ri gà ăn kèm với bánh ngô

Cà ri gà nấu với sữa tươi

Cà ri gà kiểu Thái

Cà ri gà khoai tây

Cà ri gà cà tím

ƒ Các người lính, bộ đội khi tham gia chiến tranh

ƒ Những người đàn ông độc thân hoặc những người chồng đảm đang muốn chế biến những món ăn ngon cho mình và cho gia đình mà không tốn

nhiều thời gian

ƒ Những sinh viên xa nhà muốn ăn món cà ri gà do mẹ nấu nhưng không thể vì xa nhà do đó họ có thể vô siêu thị mua về ăn

II Công nghệ sản xuất cà ri gà

Thành phần hóa học của thit gà đươc thể hiện trong bảng sau:

là một hệ keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó

protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất (chiếm 70 – 80% chất khô), nó xác

định giá trị thực phẩm của sản phẩm

béo bậc cao tạo thành Chất béo của thịt gà tương đối cứng và bền góp phần tạo

béo đặc trưng cho sản phẩm

dàng trích ly ra bên ngoài Hàm lượng chất ngấm ra trong mô cơ thịt khoảng 1,5

– 2,3% Thịt gà trong quá trình nấu dưới tác dụng của nhiệt độ thì các chất này

đã rút chiết ra môi trường nước trong thiết bị nấu giúp cho sản phẩm có hương

vị thơm ngon, đặc trưng của thịt gà

vị sản phẩm

phát triển của cơ thể như là B1, B2, B6, PP

(%)

Gluxit 0,09 Lipid 2,50 Nước 74,80

Có thể thu mua gà ở các trại gà vùng Đông Nam Bộ như một số trại gà sau:

Trại gà Thanh Đức - xã Xuân Phú, huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai Trại Gà Đức Tính - Gia Kiệm, Thống Nhất, Đồng Nai

Trang trại Hồ Thị Anh Hoàng nuôi gà đẻ trứng ở xã An Linh, huyện Phú Giáo, tỉnh Bình Dương

Khi chọn các trang trại này để tiến hành làm vùng thu mua nguyên liệu thì đã có quá trình tham khảo, dò xét tình hình nuôi, chăm sóc và giám sát dịch

bệnh ở đó phải liên tục được theo dõi nghiêm túc

2 Nguyên liệu phụ:

Khoai tây là một loại củ có hàm lượng tinh bột khá cao Một đặc điểm quan trọng của loại củ này là nó có chứa các hợp chất polyphenol phân bố đều

trong củ nhưng với lượng thấp Ngoài ra, nó còn chứa độc tố solanin, độc tố này

sẽ rất cao (23,8%) nếu củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và nảy mầm Vì vậy

cần tránh mua những củ có vỏ màu xanh và đã mọc mầm

Thành phần hóa học của khoai tây như bảng sau:

Thành phần

Hàm lượng (%)

Pectin 0,7 Polyphenol 0,1 Vitamin nhóm B

Ngoài ra, khi mới thu hoạch hàm lượng vitamin C khá cao 25 mg% Giá trị các acid amin trong khoai tây tương đối hoàn chỉnh Tinh bột khoai tây có

kích thước lớn 100 – 150 µm nên nhiệt độ hồ hóa thấp 52 – 58oC

Củ khoai lang có hàm lượng tinh bột và hàm lượng đường khá cao, góp phần tạo vị cho sản phẩm Giá trị dinh dưỡng của nó cũng tương đương với củ

khoai tây nhưng hàm lượng đường cao hơn nhiều

Thành phần hóa học của củ khoai lang như bảng sau:

Màu sắc của cà rốt có thể được chuyển đổi thành vitamin A có tác dụng chống oxy hóa ở sinh vật Phân tử này cũng bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh

tim mạch, bệnh cườm mắt và một số dạng ung thư Các sợi xơ của nó được

dung nạp rất tốt vào cơ thể (nhất là khi được nấu chín), và nó cũng điều hòa nhẹ

nhàng giai đoạn trung chuyển thức ăn ở ruột

Thành phần hóa học của củ cà rốt như bảng sau:

Nước cốt dừa chứa khoảng 17-24% chất béo, tùy thuộc vào lượng nước dùng khi ép nước cốt dừa

2.5 Protein đậu nành

- Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao Cùng một

mẫu đất, số thâu hoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33 phần trăm với bất kỳ

một thứ nông sản nào khác Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả

thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác

- Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thâu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids)

cho cơ thể con người Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương

với hàm lượng của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của

tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng Vì thế mà khi nói đến giá trị của

protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối

của tám loại amino acids

- Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng

xương và tăng sức đề kháng của cơ thể Ngày nay protein đậu nành được thừa

nhận là ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là

lượng và phẩm protein chứa trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces)

không khác biệt với lượng và phẩm protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak

bão hòa saturated fats thường có nơi thịt động vật Ngoài ra trong đậu nành có

nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin

A, D và các chất khoáng khác

- Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được

coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc Chất béo lipid của đậu nành có chứa một

tỷ lệ cao chất fatty acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon,

cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh

xơ cứng động mạch

2.3 Tinh bột bắp: Tinh bột Bắp được tinh chế từ hạt bắp.Bột Bắp

tạo độ sánh sệt, dùng làm các món soup, xào Bột Bắp còn tạo độ giòn cho các

món ăn tẩm qua bột để chiên

2.4 Hồ tiêu

- Rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1

ngày/1 người

chanvixin Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có

vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

- Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh

- Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào,

gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch

2.8 Hành

là loại gia vị Nếu như hành ta có thể dùng cả phần

lá và phần củ mà thực ra củ hành ta rất nhỏ thì hành

tây chủ yếu dùng củ

khuẩn trong hành tây sống có thể giúp nó trở thành ứng viên sáng giá trong việc

bảo quản thực phẩm Hành tây có thể trì hoãn quá trình ô-xy hóa chất lipid

trong thực phẩm như bơ thực vật và xốt mayonnaise Hành tây cũng giúp ngăn

chặn sự sinh sôi nảy nở của các vi sinh vật làm biến đổi thực phẩm

2.9 Tỏi

Là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa

là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi

tây, v.v và cũng được con người sử dụng làm gia

vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó Phần hay được sử dụng nhất của

cả cây tỏi là củ tỏi Củ tỏi có nhiều tép Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có

lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm Nếu

muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ

không mọc mầm Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi

thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi Tỏi được cho là có tính chất

kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu

ở con người

2.10 Ớt

Ớt là một loại rau gia vị, rất phổ biến và được rất nhiều người ưa chuộng

Nhiều khi ớt đã trở thành gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng

ngày như: cari, dưa chuột muối, măng tre

2.8 Các gia vi phụ khác

Các gia vị bao gồm đường, muối, nước mắm, bột ngọt…, việc sử dụng các gia vị này nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tăng

cường mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, màu hấp dẫn hơn, vị ngon hơn Ngoài

ra, chúng còn có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược lý cao nên chúng đã làm cho

thực phẩm trở nên bổ dưỡng hơn, cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa hơn

II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ RI GÀ

1 Quy trình

Nguyên liệu phụ

Xử lý

Nguyên liệu

Tiếp nhận

Rán Vào hộp Rót nước sốt Bài khí,ghép mí Tiệt trùng Bảo ôn Dán nhãn

Lon

Sản phẩm

2 Thuyết minh quy trình 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính : 2.1.1 Giết mổ gà:

2.1.1.1 Vận chuyển nguyên liệu :

Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải Ngoài ra có thể bằng xe ba gác, tàu lửa, thuyền….Tuy nghiên vận chuyển bằng ô tô là hình thức phổ biến nhất vì xe tải vận chuyển dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc

dỡ dể dàng

2.1.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu

Gia súc sau khi thu mua được đưa về nhà máy và đưa vào khu tồn trữ theo qui định, thú đưa về phải tồn trữ 24h trước khi đưa giết mổ

- Nhiêm vụ chính của khu tồn trữ:

+ Tiếp nhận thú sống, kiểm tra (giấy chứng nhận dịch bệnh), giấy chứng nhận kiểm dịch

+ Có biện pháp chăm sóc để hạ thấp tỉ lệ hao hụt trong khi tồn trữ, tỉ lệ mệt chuồng chết chuồng giảm (yêu cầu chỉ tiêu chết chuồng là

1,9%; tỉ lệ chết chuồng 0.5%)

2.1.1.3 Làm choáng:

Nguyên liệu được treo trên các móc trước khi tiến hành làm choáng

Mục đích:

ƒ Để gia cầm bất động trước khi giết mổ

ƒ Là công đoạn quyết định chất lượng nguyên liệu

Phương pháp: Tiến hành làm choáng bằng dòng điện.Chế độ làm

choáng bằng dòng điện được quyết định bởi hai thông số: hiệu điện thế của dòng điện và thời gian tác động của nó Ngoài ra sự tác động của dòng điện còn phụ thuộc vào điện trở của cơ thể gia cầm Cùng một hiệu điện thế, nhưng điện trở lớn hơn thì tác động tới cơ thể yếu hơn

Điện trở của gia cầm khi có dòng điện đi qua chân, mình, đầu:

Gà mái: 2,8.103 – 5.105Ω

Gà giò: 2,8.103 – 5.105Ω

Gà tây: 9.103 – 2.105 Ω Điện trở của gia cầm có sự dao động lớn do lớp sừng ở chân có lớp cách điện và tiếp xúc không điều với dây dẫn Khi nhúng nước thì tính cách điện của lớp sừng giãm xuống và điện trở cơ thể giảm đi đáng kể

Thiết bị làm choáng gia cầm

1.Gia cầm 2.Dây dẫn 3 Thanh kim loại 4.Kẹp cuộn thứ cấp 5 Kẹp cuộn kín 6.Thanh kim loại 7.Chất điện phân 8.Bể chứa

Thiết bị làm choáng phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa gia cầm và nguồn điện

2.1.1.4 Giết mổ và làm sạch máu:Giết mổ gia cầm được tiến

hành trên trên các máy tự động Sau khi giết mổ tự động phải kiểm tra lại Gia

cầm sau khi gây choáng được kẹp chặt trong các móc treo nhờ băng tải chuyển

đến máy cắt Đầu gia súc rơi vào khe giữa các băng tải hướng và chuyển đến tay

đòn lò xo đầu tiên Tại đây súc thịt được giữ lại không chuyển động và bị kéo

căng do băng tải tiếp tục chuyển động Đầu gia súc được cố định trong một

hướng và vượt qua ứng lực của lò xo rơi vào vùng nằm giữa hai bộ định vị làm

nhiệm vụ định vị cho phù hợp với hoạt động của dao cắt Tay đòn lò xo thứ hai

phụ được phân bố ở ngay dao cắt Tại dây đầu gia xúc được xiết chặt vào bộ

hướng, mỏ gia súc rơi vào khuôn mỏ để định vị đầu, đầu cần định vị nhất định

theo sự hoạt động của dao cắt, điều đó đảm bảo vết cắt đúng ở hướng trái mà

không bị hư hỏng thực quản

Khi giết gà tự động bằng dao cắt cần cắt mỏ đến chỗ hốc mắt khi đó cắt được các động mạch chính Các máy tự động để giết mổ gia súc bằng con đường cắt mỏ tương đối đơn giản về cấu trúc

Khi giết mổ tự động cần điều chỉnh thường xuyên cơ cấu theo chiều cao, đặc biệt khi thay đổi dạng gia xúc, theo dõi chết lượgn làm choáng Nếu gia cầm làm choáng không tốt nó có thể ngẫng đầu lên trước khi vào bộ hướgn và sẻ không đảm bảo vết cắt chính xác Trogn thời gian làm choáng, nếu có cánh con vật bị rũ ra, mặt dù chúgn có thể rơi vào vít tải nhưng cũng không bảo đảm vết cắt chính xác Ngoài ra việc làm sạch máu của súc thịt bị xấu đi, làm tăng lượng máu thừa một cách đáng kể đặc biệt không làm sạch máu ở đầu cánh Khi giết mổ trên máy bằng cắt cổ phải cần chú ý đặc biệt đến chiều sâu vết cắt(phụ thuộc vào kích thước, dạng gia cầm) Nếu vết cắt quá sâu sẽ bị tách đầu trong thời gian nhổ lông trong máy tự động, nếu vết cắt cạn thì không lấy hết máu Chều sâu tối ưu của vết cắt đối với gia cầm

có khối lượng trung bình là 10mm

Máy để giết mổ gia cầm:

1.Khung máy 2 Bộ dẫn độn 3 Dế máy 4.Dao cắt kiểu đĩa 5,6 Các

bộ hướng 7 Các cánh tay đòn lò xo 8 Khuôn để định hướng vị trí đầu

Dây chuyền cắt cổ gia cầm

2.1.1.5 Dội nước nhỗ lông:

Nhúng gà vào nước nóng Dưới tác dụng của nhiệt độ, các cơ giữ lông lại yếu đi lực giữ lông giãm đi, nhỗ lông sẽ dễ dàng hơn.Khi tăng nhiệt độ và thời

gian nhúng lực giữ sẽ giảm đi nhưng sẽ làm rách lớp da trong quá trình nhỗ

lông

Tuy nhiên các súc thịt này về sau gia công phức tạp hơn do không tách được

hoàn toàn lông, phải bổ sung thêm phương pháp thủ công Còn khi chần theo

chế độ mềm thì có thể dùng máy nhổ lông hoàn toàn được tuy nhiên làm hỏng

hoàn toàn lớp sừng và lớp bì ngoài da Sau khi tách lớp sừng thì bề mặt thịt trở

nên bóng và dễ dàng dính lại Ở ngoài không khí thì dễ dàng nhanh khô lại, đen

màu còn sau khi lạnh đông thì súc thịt trở nên đỏ, đỏ sẫm, nâu đen

cứng được áp dụng khi các súc thịt được đem làm lạnh trong nước đá được gói

vào màng polyetylen và đem lạnh đông

Thiết bị:

Bộ phần chần được trang bị các bộ phận trao đổi nhiệt, tiến hnàh nạp trực tiếp hơi chỉ cho giai đoạn đun nóng ban đầu Các thiết bị chần có thể bằng hơi

nước, không khí nóng, nhúng vào nước, tưới nước nóng Trong công nghiệp sữ

dụng nhiều phươgn pháp chần trong nước nóng

Sơ đồ chuyển động của nước trong thiết bị tuần hoàn

Thiết bị nhổ lông

2.1.1 6 Sáp hóa các súc thịt gia cầm:

Hiện nay nhổ lông gia cầm người ta sử dụng các máy tự động bằng đĩa

Tuy nhiên, khi gia công những loại gia cầm trong thời kỳ trưởng thành 70-80

ngày là hay còn sót lại lông tơ Để tiến hành loại lông tơ người ta tiến hành sáp

hóa

Hiện nay người ta sữ dụng chủ yếu là sáp tổng hợp, trogn thành phần có parafin, polyzobutylen, cao su Prafin làm cho khối sáp dẻo có khả năng tách

Sau khi làm đông đem tách lớp sáp bằng các máy đặc biệt Lớp sáp này

có thể tái sử dụng lại trong bể sáp hóa

Thiết bị

Thiết bị sáp hóa, làm lạnh, tái sinh và bảo quản sáp

1 Bể sáp hóa 2 Bể làm lạnh 3 Bể tái sinh 4 Lọc sạch cơ học 5 bể bảo quản 6 Lọc 7 Vòng chắn 8 Máy tách sáp 9,10 Băng tải

2.1.1.7 Mỗ bụng lấy nội tạng:

Cắt dầu: Được tiến hành trên băng tải mổ Chặt đầu tự động

Máy cắt đầu 1.Súc thịt 2 Vít tải 3 Thnah hướng

Máy cắt đặt nghiêng, sau khi cắt súc thịt càng xa bộ chặt Đầu rơi vòa khe giữa hai thanh hướng rồi rơi xuống vít tải

Cắt dọc da cổ: Để tách diều, thực quản ra khỏi súc thịt tiến hnàh cắt dọc da theo chiều dài của cổ trên máy tự động hoặc dùng dao đặc biệt

Máy cắt da cổ 1.Vỏ máy 2 Đế máy 3 rãnh hướng 5 Hướgn rãnh cổ 6 Các trục 7 Lò

xo 8 Thanh giằng để giữ cơ cấu dao đĩa Tách các bộ phận bên trong : Làm bằng tay, tách tim gan, mề ruột

2.1.1.9 Kiểm tra chất lượng: Những phần nào bị gãy cánh,

rách da mang chế biến ccá sản phẩm từ thịt gia cầm

2.1.1.10 Phân phối gà sau khi giếc mổ:

quá trình chính hóa học xảy ra Do đó, cần làm mát heo thật nhanh

* Gà của công ty đem giết mổ bán trong thị trường nội địa được phân phối ngay cho mạng lưới cửa hàng, đại lý trong thành phố Trong thời gian

chờ phân phối heo bên cũng được đưa vào phòng mát

* Theo kế hoạch của phân xưởng chế biến thực phẩm và phòng kinhdoanh, một phần heo bên được phân phối cho phân xưởng chế biến thực

phẩm để chế biến các sản phẩm thịt Gà trữ trong phòng lạnh có nhiệt độ

0-100C trong vòng 24 h mới bắt đầu chế biến

Phần còn lại sẽ được cấp đông để bảo quản

2.1.2 Làm nhỏ nguyên liệu: Gà nếu được cấp đông thì tiến hành rã

đông trong nước lạnh Sau đó tiến hành làm nhỏ nguyên liệu Thiết bị thường

dùng là máy cắt hoặc có thể tiến hành bằng tay Miếng gà có kích thước từ 3-5

mm

2.1.3 Ướp nguyên liệu:

Mụch đích:Làm gia vị thấm đều trong thịt

Tiến hành: Nguyên liệu phụ như :muối, bột ngọt, tiêu, đường, cari bột

ƒ Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đồ hộp: Một phần nước mất đi, tăng hàm lượng chất khô Đồng thời hàm lượng chất béo tăng lên

ƒ Tiêu diệt hầu hết vi sinh vật và hệ thống men

Tiến hành: Tẩm bột trước khi rán để có vỏ vàng đẹp mà không bị quá

khô Không được tẩm nhiều quá cũng không được ít quá Nếu nhiều sẽ rơi vào

chảo làm chóng đục, ít quá thì sẽ không tạo màu tốt Thườgn tẩm bột khoảng

3-5% trọng lượng gà

gian thay đổi từ 3-10 phút tùy theo nhiệt độ của dầu và độ dày của nguyên liệu

Quá trình rán kết thúc khi gà có vỏ màu vàng đến vàng nâu, chắc, đồng đều

2.1.5Làm nguội : Sản phẩm sau khi rán trước khi cho vào hộp

phẩm sau khi rán trên giàn có quạt gió trong 1,5-2h Tuy nhiên với phươgn

pháp này thì dễ bị vi sinh vật tấn công Ngưới ta tiến hành làm nguội nhanh hơn

bằng cách cho khay sản phẩm qua một phòng kín có quạt không khí lạnh vào