Thiết kế nhà máy sản xuất bia

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Công nghệ sản xuất bia khá đặc biệt , bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái và hấp dẫn. Trong bia có chứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzyme kích thích cho sự tiêu hóa. Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thu bia của con người ngày càng tăng, thậm chí đã trỏ thành loại nước giải khát không thể thiếu hằng ngày đối với mỗi người dân phương Tây. Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người ngày một tăng nhanh, cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất bia đã có những bước tiến nhảy vọt. Nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng vào sản xuất bia, đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị, và mang lại hiệu quả kinh tế ngày càng cao. Ngày nay ngành sản xuất bia Việt Nam cũng như các nhà máy bia liên doanh hay các hãng bia nước ngoài luôn không ngừng mở rộng, cải tiến, xây dựng các nhà máy mới phù hợp và nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu chung, với xu hướng cạnh tranh và chiếm lĩnh thị trường.

M C L C Ụ Ụ

DANH M C HÌNH Ụ

Ch ươ ng 1 T NG QUAN Ổ

M Đ U Ở Ầ

Bia là lo iạ nướ gi ic ả khát có truy nề th ngố lâu đ i,ờ có giá trị dinh dưỡ cao vàng

có độ c nồ th p,ấ mùi vị th m,ơ ngon và bổ dưỡng Công nghệ s nả xu tấ bia khá

đ c bi t ặ ệ , b iở v yậ nó mang l iạ cho ngườ uống m ti ộ c mả giác r tấ sảng khoái

và h p d n ấ ẫ

Trong bia có ch aứ hệ enzym phong phú và đ cặ bi tệ là enzyme kích thích cho

s tiêu hóa Vìự v yậ u ngố bia v iớ m tộ lượ thích h png ợ không nh ngữ có l i cho ợ

s c kh e, ăn c m ngon, d tiêu hóa, mà còn gi m đứ ỏ ơ ễ ả ượ ự ệc s m t m i sau m t ngày ỏ ộlàm vi c m t nh c Khi đ i s ng kinh t xã h i phát tri n, nhu c u tiêu thu bia ệ ệ ọ ờ ố ế ộ ể ầ

c a con ngủ ười ngày càng tăng, th m chí đã tr thành lo i nậ ỏ ạ ước gi i khát không ả

th thi u h ng ngày đ i v i m i ngể ế ằ ố ớ ỗ ười dân phương Tây

Trong nh ng năm g n đây, nhu c u u ng bia c a con ngữ ầ ầ ố ủ ười ngày m t tăng nhanh, ộcùng v i s phát tri n c a ngành công ngh sinh h c, công ngh s n xu t bia đã ớ ự ể ủ ệ ọ ệ ả ấ

có nh ng bữ ước ti n nh y v t Nhi u c i ti n v công ngh đã đế ả ọ ề ả ế ề ệ ược áp d ng vào ụ

s n xu t bia, đã nâng cao ch t lả ấ ấ ượng s n ph m, nâng cao hi u qu s d ng thi t ả ẩ ệ ả ử ụ ế

b , và mang l i hi u qu kinh t ngày càng cao Ngày nay ngành s n xu t bia Vi t ị ạ ệ ả ế ả ấ ệNam cũng nh các nhà máy bia liên doanh hay các hãng bia nư ước ngoài luôn không

ng ng m r ng, c i ti n, xây d ng các nhà máy m i phù h p và nâng cao ch t ừ ở ộ ả ế ự ớ ợ ấ

lượng nh m đáp ng nhu c u chung, v i xu hằ ứ ầ ớ ướng c nh tranh và chi m lĩnh th ạ ế ị

trường

Ch ươ ng 1 T NG QUAN Ổ

1.1. Tình hình s n xu t bia trên th gi i ả ấ ế ớ

Trong nh ng năm g n đây, ngành s n xu t bia các nữ ầ ả ấ ở ước châu Âu và B cắ

Mỹ suy gi m, trong khi đó s n lả ả ượng bia các nở ước châu Á và Nam Mỹ l i tăngạlên và ngày càng gi v trí quan tr ng trong th trữ ị ọ ị ường bia th gi i.ế ớ

(S li u th ng kê c a Kirin Holdings 2014 ố ệ ố ủ )

M t kh o sát độ ả ượ ậc t p đoàn Kirin Holdings (Nh t B n) ti n hành t i 171ậ ả ế ạ

qu c gia và khu v c cho th y s n lố ự ấ ả ượng bia toàn c u năm 2016 đ t h n 190,9 tầ ạ ơ ỷ

Hình 1 1 L ượ ng tiêu th bia trên th gi i năm 2014 ụ ế ớ

lít, gi m 0,6% so v i năm 2015 Đây cũng là năm th ba liên ti p s n lả ớ ứ ế ả ượng biatoàn c u s t gi m.ầ ụ ả

Theo kh o sát này, lả ượng tiêu th bia các n n kinh t m i n i nh Vi tụ ở ề ế ớ ổ ư ệNam và Mexico tăng m nh, nh ng l i gi m Trung Qu c, Mỹ và các th trạ ư ạ ả ở ố ị ườnghàng đ u khác.ầ

Do nhu c u bia t i Trung Qu c không tăng vì th trầ ạ ố ị ường bão hòa và th i ti tờ ếkhông thu n l i, s n lậ ợ ả ượng bia t i qu c gia đông dân nh t th gi i gi m 3,7%.ạ ố ấ ế ớ ả

Tương t , s n lự ả ượng bia t i Mỹ gi m 0,7% S a chu ng các lo i bia th côngạ ả ự ư ộ ạ ủcho th y ngày càng có nhi u ngấ ề ười tiêu dùng Mỹ không còn u ng cho đã màốchuy n sang thể ưởng th c hứ ương v bia, Kirin nh n xét.ị ậ

Tình hình Nh t B n cũng không khá h n khi s n lở ậ ả ơ ả ượng bia và c các s nả ả

ph m tẩ ương t bia đã gi m 2,1% trong năm ngoái.ự ả

Tính t năm 2006 t i nay, lừ ớ ượng bia s n xu t t i Nh t B n đã gi m 15,5%,ả ấ ạ ậ ả ảcho th y các đ u ng có c n khác nh rấ ồ ố ồ ư ượu shochu ngày càng tăng th ph n Dùị ầ

v y, Nh t B n v n gi v trí nhà s n xu t bia l n th 7 th gi i trong 14 năm liênậ ậ ả ẫ ữ ị ả ấ ớ ứ ế ớ

ti p.ế

Cùng v i t c đ phát tri n kinh t châu Á, ngành công ngh s n xu t biaớ ố ộ ể ế ở ệ ả ấcũng tăng trưởng và c i ti n v ch t lả ế ề ấ ượng Chính ph các nủ ước đã khuy n khíchếcho các hãng bia nước ngoài đ u t nh m m r ng và nâng c p các c s đangầ ư ằ ở ộ ấ ơ ở

ho t đ ng đ a phạ ộ ở ị ương R t nhi u hãng bia l n trên th gi i nh : Beek’s c aấ ề ớ ế ớ ư ủ

Đ c, Heineken c a Hà Lan, Samiguel c a Philippin, Fosters c a Úc, Blu Ribbonứ ủ ủ ủ

c a Mỹ, Carlsberg c a Đan M ch… đã đ u t vào th trủ ủ ạ ầ ư ị ường châu Á

T i các nạ ước phát tri n, th trể ị ường bia đã n đ nh, chi n lổ ị ế ược kinh doanh

c a h là giành th ph n, gi m chi phí s n xu t ngủ ọ ị ầ ả ả ấ ượ ạ ở ộ ố ước l i, m t s n c có thị

trường đang tăng trưởng thì chi n lế ược là phát tri n s n xu t, tăng s n lể ả ấ ả ượng và

(Ngu n: ồ Euromonitor International)

1.2. Tình hình s n xu t bia Vi t Nam ả ấ ở ệ

Bia được đ a vào Vi t Nam t năm 1890 Cho đ n nay bia đã tr thành m tư ệ ừ ế ở ộ

th đ u ng ph bi n v i ngứ ồ ố ổ ế ớ ười Vi t Nam Do nhu c u c u ngày m t cao c a thệ ầ ầ ộ ủ ị

trường nên ch trong m t th i gian ng n, ngành s n xu t bia Vi t Nam đã cóỉ ộ ờ ắ ả ấ ở ệ

nh ng bữ ước phát tri n m nh mẽ thông qua vi c đ u t c i t o và m r ng cácể ạ ệ ầ ư ả ạ ở ộnhà máy hi n có Xây d ng các nhà máy bia m i cũng nh tăng cệ ự ớ ư ường các nhàmáy liên doanh v i các hãng bia nớ ước ngoài

Trong giai đo n 2010 – 2016, s n lạ ả ượng bia – rượu – nước gi i khát ngả ười

Vi t đã tiêu th liên t c tăng K t thúc năm 2016, s n lệ ụ ụ ế ả ượng bia – rượu – nước

gi i khát ngả ười Vi t đã tiêu th là 3.79 t lít (báo cáo t ng k t tình hình phátệ ụ ỷ ổ ếtri n công nghi p và thể ệ ương m i năm 2016 c a B Công Thạ ủ ộ ương), cũng t c làứtrung bình m i ngỗ ười Vi t u ng 42 lít bia, tăng kho ng 4 lít so v i năm 2015.ệ ố ả ớ

Hình 1 2 M c tiêu th bia t i các n ứ ụ ạ ướ c Đông Nam Á năm

2011

Trong b i c nh s n lố ả ả ượng bia toàn c u trong năm 2016 gi m, lầ ả ượng bia tiêu thụ

t i Vi t Nam v n tăng S n lạ ệ ẫ ả ượng bia c a Vi t Nam năm 2016 tăng 11,2% so v iủ ệ ớnăm 2015 và tăng g p 3 l n so v i năm 2006, nh tăng trấ ầ ớ ờ ưởng kinh t nhanh vàế

t l dân s tr cao.ỷ ệ ố ẻ

Theo s li u đố ệ ược công b vào tháng 8/2016 v s n lố ề ả ượng tiêu th bia theoụ

t ng qu c gia trong năm 2015 (Kirin Beer University Report Global Beerừ ốProduction by Country in 2015 – được th c hi n b i Kirin Holdings Company),ự ệ ở

lượng bia tiêu th t i Vi t Nam đ ng th 24 vào năm 2005, nh ng sau 10 năm đãụ ạ ệ ứ ứ ư

ch m ch t i v trí th 8, v i m c tăng g n 239% - đây cũng là t c đ tăng l nễ ệ ạ ị ứ ớ ứ ầ ố ộ ớ

nh t trong danh sách 25 nấ ước tiêu th bia nhi u nh t th gi i Không nh ng th ,ụ ề ấ ế ớ ữ ế

n u xét riêng khu v c châu Á, Vi t Nam ch đ ng sau Trung Qu c và Nh t B n.ế ự ệ ỉ ứ ố ậ ả

Hình 1 3 S n l ả ượ ng tiêu th bia c a ng ụ ủ ườ i Vi t Nam giai đo n t 2010- ệ ạ ừ

2016

Ngoài ra, các c s s n xu t bia tơ ỏ ả ấ ươ ừi v a và nh phát tri n m nh nhi uỏ ể ạ ở ề

đ a phị ương trong c nả ước Theo th ng kê c nố ả ước, năng l c s n xu t bia c a cácự ả ấ ủ

c s s n xu t bia nh chi m kho ng 7,3% t ng lơ ở ả ấ ỏ ế ả ổ ượng bia c nả ước

Hai nhà máy bia Sài Gòn và bia Hà N i thu c t ng công ty bia Vi t Nam đangộ ộ ổ ệ

có năng l c 1100,6 tri u lít/năm và 422,4 tri u lít/năm T ng công ty đã có kự ệ ệ ổ ế

ho ch nâng cao công su t c a công ty bia Hà N i lên 525 tri u lít/năm.ạ ấ ủ ộ ệ

1.3. T ng quan v bia ổ ề

1.3.1. Bia

Bia là m t lo i nộ ạ ước u ng ch a c n đố ứ ồ ượ ảc s n xu t b ng quá trình lên menấ ằ

c a đủ ường l l ng trong môi trơ ử ường l ng và nó không đỏ ược ch ng c t sau khiư ấlên men Nói m t cách khác, bia là lo i nộ ạ ước gi i khát có đ c n th p, b t m nả ộ ồ ấ ọ ị

x p và có hố ương v đ c tr ng c a hoa houblon Đ c bi t COị ặ ư ủ ặ ệ 2 hòa tan trong bia cótác d ng gi i nhi t nhanh, h tr cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia cònụ ả ệ ỗ ợ

ch a m t lứ ộ ượng vitamin khá phong phú (ch y u là vitamin nhó B nh vitaminủ ế ư

B1, B2, PP .) Nh nh ng u đi m này, bia đờ ữ ư ể ượ ử ục s d ng r ng rãi h u h t cácộ ở ầ ế

nước trên th gi i v i s n lế ớ ớ ả ượng ngày càng tăng Đ i v i nố ớ ước ta bia đã tr thànhở

lo i đ u ng quen thu c v i s n lạ ồ ố ộ ớ ả ượng ngày càng tăng và đã tr ngành côngởnghi p mũi nh n trong ngành công nghi p nệ ọ ệ ước ta Quá trình s n xu t bia đả ấ ược

g i là n u bia Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia có khác bi t tùy theoọ ấ ầ ử ụ ể ả ấ ệ

t ng khu v c, các đ c tr ng c a bia nh hừ ự ặ ư ủ ư ương v và màu s c cũng thay đ i r tị ắ ổ ấkhác nhau và do đó có khái ni m lo i bia hay các s phân lo i khác.ệ ạ ự ạ

1.3.2. Ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng c a bia ủ

• Độ đường ban đầu: 10 – 13% trọng lượng trong đó bia h iơ 100Bx

và bia chai 120Bx

• Hàm lượng c n:ồ bia h i:ơ 3,5%; bia chai 5%

• Hàm lượ diaxetyl: bia h ing ơ < 0,2 mg/l; bia chai < 0,1 mg/l

• Độ màu tính theo số ml I2 0,1N trung hòa 100ml bia: 0,5 ml

• Hàm lượ glyceryl: bia hơi: 0,1 – 0,2; bia chai: 0,1 – 0,2.ng

• Hàm lượ axit h ung ữ c :ơ bia hơi: 0,1 – 0,15; bia chai: < 0,1

Malt là h t đ i m ch đạ ạ ạ ược n y m m trong đi u ki n nhân t o H t đ iả ầ ề ệ ạ ạ ạ

m ch đạ ược ngâm trong nước, sau đó đượ ạc t o môi trường m đ thích h p choẩ ể ợ

vi c n y m m Quá trình n y m m, m t lệ ả ầ ả ầ ộ ượng l n các enzyme xu t hi n và tíchớ ấ ệ

t trong h t đ i m ch nh : enzyme amylase, enzyme protease Các enzyme nàyụ ạ ạ ạ ư

là nh ng nhân t th c hi n vi c chuy n các ch t trong thành ph n h t đ i m chữ ố ự ệ ệ ể ấ ầ ạ ạ ạthành nguyên li u mà n m mem có th s d ng đ t o thành s n ph m là bia,ệ ấ ể ử ụ ể ạ ả ẩkhi h t đ i m ch đã n y m m, ngạ ạ ạ ả ầ ười ta đem s y khô nhi t đ cao, trong th iấ ở ệ ộ ờgian ng n, tùy theo nhi t đ s y mà ta thu đắ ệ ộ ấ ược nh ng lo i malt khác nhau:ữ ạ

- Malt vàng: s y nhi t đ 80ấ ở ệ ộ oC

- Malt socola: s y nhi t đ 100ấ ở ệ ộ oC

Ph i ch n đ i m ch ch a ít protein, làm ả ọ ạ ạ ứ ướ ết đ n 42-48%, n y m m nhi tả ầ ở ệ

đ tộ ương đ i (13-18%) và ph i thông gió t t Trong đi u ki n đó, h t sẽ tích tố ả ố ề ệ ạ ụnhi u enzyme, tiêu hao đ m và polysaccharide, đề ạ ường cũng tích t v i s lụ ớ ố ượng

v a đ ừ ủ

Quá trình s y đấ ược th c hi n nhanh trong 24 gi Sau đó lo i b m m, vìự ệ ờ ạ ỏ ầ

m m có th mang l i cho bia v không bình thầ ể ạ ị ường Không th dùng malt v aể ừ

s y xong đ làm bia mà ph i qua quá trình b o qu n, vì trong quá trình b oấ ể ả ả ả ả

qu n malt sẽ hút m t không khí, đ m d n d n tăng lên, trong malt lúc nàyả ẩ ừ ộ ẩ ầ ầ

xu t hi n m t s hi n tấ ệ ộ ố ệ ượng hóa lý ngược v i lúc s y khô T t c nh ng thayớ ấ ấ ả ữ

Malt cung c p cho quá trình lên men đấ ường, tinh b t, axit amin, ch t béo,ộ ấ

ch t khoáng, đ m, cung c p enzym protease, amylase cho công ngh n u d ch lênấ ạ ấ ệ ấ ịmen và các h th ng enzym oxy hóa kh khác Ngoài ra malt còn cung c p ngu nệ ố ử ấ ồ

đ m hòa tan cho s sinh trạ ự ưởng, phát tri n c a n m men, cung c p nh ng ch tể ủ ấ ấ ữ ấ

đ c tr ng t o nên hặ ư ạ ương v , đ b t, đ b n b t cho bia sau nàyị ộ ọ ộ ề ọ

 Ch tiêu ch t lỉ ấ ượng c a malt:ủ

- Màu s c: vàng nh t ho c vàng th m.ắ ạ ặ ẫ

- Mùi v : có mùi th m, v d u ng t.ị ơ ị ị ọ

- Kích thước, tr ng lọ ượng: h t đ ng đ u, c 1000 h t malt khô lạ ồ ề ứ ạ ượng dao

đ ng t 30 -44g Malt ph i x p, khi c n ph i m m, không còn các ph nộ ừ ả ố ắ ả ề ả

ng malt không đ c có d u hi u meo m c N u đ m trong malt >5%

thì ch t sẽ b gi m, khó b o qu n.ấ ị ả ả ả

1.3.3.2. Nước

Nước là m t trong nh ng nguyên li u chính dùng đ s n xu t bia Thànhộ ữ ệ ể ả ấ

ph n và tính ch t c a nầ ấ ủ ướ ảc nh hưởng tr c ti p đ n toàn b quá trình côngự ế ế ộngh và ch t lệ ấ ượng thành ph m Trong quá trình s n xu t bia c n m t lẩ ả ấ ầ ộ ượng

nướ ấ ớc r t l n đ h hóa, để ồ ường hóa, r a men, r a thi t b , cung c p cho lò h i ử ử ế ị ấ ơ

Ch t lấ ượng nước có nh hả ưởng r t l n đ n ch t lấ ớ ế ấ ượng bia Lượng nướ ử ục s d ngtrong s n xu t bia thả ấ ường trong kho ng 3,7 – 10,9 hl/hl bia Trong vi c s n xu tả ệ ả ấbia n ng đ cao, nồ ộ ước có ý nghĩa r t quan tr ng trong vi c pha loãng bia thànhấ ọ ệcác n ng đ theo yêu c u.ồ ộ ầ

 Ch tiêu ch t lỉ ấ ượng c a nủ ước:

− Đ c ng t m m đ n trung bìnhộ ứ ừ ề ế

− Hàm lượng mu i cacbonat không quá 50 mg/l ố

− Hàm lượng mu i Mg2 không quá 100 mg/l ố

− Hàm lượng mu i clorua 75 – 150 mg/l ố

− Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l

− NH3 và mu i NO2 không có ố

− Hàm lượng ion s t 2 không quá 0,3 mg/l ắ

− Vi sinh v t không quá 100 t bào/ml ậ ế

− S lố ượng t bào E.coli # 3 t bào/ml.ế ế

1.3.3.3. Houblon

Hoa Houblon có tên khoa h c là Humulus lupulus L, là m t lo i cây l u niênọ ộ ạ ưthu c h dây leo, có đ cao trung bình t 6-8mộ ọ ộ ừ

Hoa houblon được coi nh là ngu n nguyênli u chính th hai trong s nư ồ ệ ứ ả

xu t bia Hoa houblon t o cho bia có v đ ng đ ctr ng và mùi th m d ch u,ấ ạ ị ắ ặ ư ơ ễ ị

đ ng th i hoa cũng chi t ra các ch t có tác d ng ti t trùng do đó làm tăng th iồ ờ ế ấ ụ ệ ờgian b o qu n bia và giúp cho các thành ph n bia đả ả ầ ượ ổc n đ nh và b t bia giị ọ ữ

được lâu h n cũng nh cung c p khoáng, tanin, protein,tanin k t h p v i proteinơ ư ấ ế ợ ớcòn l i ch a th y phân và làm tách protein ra tránh h h ng trong bia.ạ ư ủ ư ỏ

- Trong thành ph n hoa Houblon g m có:ầ ồ

• Tro: 5-10%

• Tanin (ch t chát): Cấ 25H24O4 chi m 4% thành ph n hoa Houblon Nó ế ầ làm k tế

t a các protit kém b n v ng, tăng tính n đ nh trong bia Thông thủ ề ữ ổ ị ường trong bia

có kho ng 0,012-0,02% tanin.ả

• Khoáng: 8%

• Cellulose: 13%

• Protein: 20%

• Ch t hòa tan không ch a Nấ ứ 2: 28%

• Ch t đ ng: là thành ph n thi t y u và đ c tr ng c a hoa Houblon, g m acidấ ắ ầ ế ế ặ ư ủ ồ

đ ng và nh a đ ng Trung bình trong hoa Houblon có ch a 16-19% ch t đ ng,ắ ự ắ ứ ấ ắacid đ ng chi m 9-11%, nh a đ ng chi m 7-8%.ắ ế ự ắ ế

• Lupulin và các đ ng phân c a nó: t o ra 85-95% ch t đ ng trong bia, có tính t oồ ủ ạ ấ ắ ạ

b t và gi b t.ọ ữ ọ

• Tinh d u: có màu vàng sánh, trong, mùi th m m nh, chi m 1,5% trong thànhầ ơ ạ ế

ph n hoa Houblon Tinh d u quy t đ nh mùi th m đ c tr ng c a bia.ầ ầ ế ị ơ ặ ư ủ

- Các d ng hoa houblon s d ng ạ ử ụ

• D ng cánh: s d ng tr c ti p hoa tạ ử ụ ự ế ươi Hoa có màu xanh h i vàng, cánh hoa ph iơ ả

có màu sáng ngà, hoa có càng nhi u lupulin càng t t Tuy nhiên hi n nay s lề ố ệ ố ượngcác nhà máy s d ng hoa houblon tử ụ ươi gi m liên t c khi xu t hi n các ch ph mả ụ ấ ệ ế ẩhoa houblon

• D ng viên: Có màu xanh, d ng viên tr , có đạ ạ ụ ường kính 5 mm (hàm lượng ch tấ

đ ng 8%) Trong quá trình n u d ng hoa viên này thắ ấ ạ ường được dùng v i hàmớ

lượng l n vàcho vào giai đo n đ u là 1/2 và gi a quá trình n u hoa là 1/2 cònớ ạ ầ ữ ấ

l i Có hai lo i hoa viên là hoa viên 90 và hoa viên 45 ạ ạ

• D ng cao: Có hàm lạ ượng ch t đ ng th p nh ng có hàm lấ ắ ấ ư ượng tinh d u cao vìầ

v y cho cu i quá trình n u hoa đ tránh t n th t hàm lậ ố ấ ể ổ ấ ượng tinh d u Cao hoa cóầ

th b o qu n t t t 3 – 5 năm.ể ả ả ố ừ

 Ch tiêu ch t lỉ ấ ượng c a hoa houblon:ủ

− Màu s c: Hoa có màu xanh h i ngà, cánh hoa ph i có màu sáng ngà, không có màuắ ơ ảnâu ho c màu s m đen ặ ẫ

− Hình dáng hoa: các búp hoa ph i to đ u, các cánh hoa x p khít lên nhau ả ề ế

− Các h t lupulin (nh y hoa): hoa có càng nhi u lupulin càng t t, lupulin có màuạ ụ ề ốvàng chanh t i vàng bóng, dính.ớ

1.3.3.4. N m menấ

N m men s d ng trong lên men bia là lo i vi sinh v t đ n bào thu c gi ngấ ử ụ ạ ậ ơ ộ ố

Saccharomyces có nhi t đ sinh trệ ộ ưởng là 25 – 30oC nh ng có th phát tri nư ể ể

đượ ởc 2 – 3oC và ch u đ n -180ị ế oC, nhi t đ không khí l ng v n s ng Giaiở ệ ộ ỏ ẫ ố

đo n đ u lên men c n có oxy đ d m man sinh trạ ầ ầ ể ấ ưởng, phát tri n tăng sinhể

kh i sau đó oxy c n d n chuy n sang pha y m khí ố ạ ầ ể ế

Ch ng n m men đủ ấ ược s d ng đ lên men đây là ử ụ ể ở Saccharomyces carlsbergensis là lo i n m men hi u khí tùy ti n Trong đi u ki n hi u khí đạ ấ ế ệ ề ệ ế ượccung c p đ oxy n m men th c hi n quá trình hô h p và tăng sinh kh i, cònấ ủ ấ ự ệ ấ ốtrong đi u ki n y m khí chúng th c hi n quá trình lên men Loài n m men phátề ệ ế ự ệ ấtri n t t ngay nhi t đ th p kho ng 6 – 7ể ố ở ệ ộ ấ ả oC

 Các yêu c u công ngh đ i v i gi ng men bia:ầ ệ ố ớ ố

- Kh năng và t c đ lên men trong đi u ki n nhi t đ th p v i d ch đả ố ộ ề ệ ệ ộ ấ ớ ị ường malt

- Kh năng k t l ng đ i v i nh ng loài lên men chìm.ả ế ắ ố ớ ữ

- Hàm lượng các s n ph m b c hai t o thành c a quá trình lên men.ả ẩ ậ ạ ủ

- Tính n đ nh trong s n xu t.ổ ị ả ấ

- T o ra hạ ương v và ch t lị ấ ượng s n ph m đ c tr ng.ả ẩ ặ ư

1.3.3.5. Th li uế ệ

Các nguyên li u dùng thay th cho malt trong s n xu t bia đệ ế ả ấ ược g i chungọ

là th li u v nguyên t c, th li u có th là các d ng: h t giàu tinh b t,(các h tế ệ ề ắ ế ệ ể ạ ạ ộ ạ

c c, m t s c hay qu …), tinh b t các lo i, các lo i đố ộ ố ủ ả ộ ạ ạ ường, m t (m t tinh b t,ậ ậ ộsaccharose, glucose, fructose…) Nh ng ch có các h t c c (đ i m ch, ki uư ỉ ạ ố ạ ạ ề

m ch,lúa mỳ, lúa nạ ước, ngô…) và m t s lo i c nh t đ nh giàu tinh b t nhộ ố ạ ủ ấ ị ộ ư

s n… đắ ược dùng làm th li u nhi u nế ệ ở ề ước khác nhau trong s n xu t bia Tùyả ấtheo m c đ s d ng th li u và ch t lứ ộ ử ụ ế ệ ấ ượng malt, có th có hay không có bể ổsung các enzyme th y phân tủ ương ng.ứ

 Các yêu c u chung khi dùng th li u:ầ ế ệ

- Đ t các ch tiêu c b n v tiêu chu n ch t lạ ỉ ơ ả ề ẩ ấ ượng nguyên li u ch a glucid cho s nệ ứ ả

xu t bia, trong đó quan tr ng là s lấ ọ ố ượng và ch t lấ ượng tinh b t.ộ

- Không làm thay đ inhi u v b n ch t hóa h c và các nh hổ ề ề ả ấ ọ ả ưởng, tác d ng c aụ ủbia v i ngớ ườ ử ụi s d ng N u có thay đ i thì ph i có l i hay theo hế ổ ả ợ ướng tích c c.ự

- Các lo i th li u khác: đạ ế ệ ường mía hay đường c c i dùng làm th li u ph i cóủ ả ế ệ ảhàm lượng saccharosse ≥98% và s lố ượng ph i ≤20% tính theo lả ượng ch t khôấ

c a d ch th y phân, đủ ị ủ ường th y phân (glucose), s n ph m th y phân tinh b tủ ả ẩ ủ ộ(m t tinh b t), h h p đậ ộ ỗ ợ ường kh (đử ường invertase), các ch ph m enzyme (cácế ẩamylase)

1.3.3.6. Nguyên li u ph , ph gia trong s n xu t biaệ ụ ụ ả ấ

Ch t ph gia là ch t đấ ụ ấ ượ ử ục s d ng làm nguyên li u ph đ tăng giá tr c mệ ụ ể ị ảquan và ch t lấ ượng c a bia Có các nhóm ch t ph gia nh sau: ủ ấ ụ ư

− Nhóm các ch t ph gia đ x lý nấ ụ ể ử ước: nhóm này có th dùng các ch t làm m mể ấ ề

nước ph c v cho quá trình s n xu t nh các mu i Naụ ụ ả ấ ư ố 2SO3, Na2SO4, CaCl2

− Nhóm sát trùng nước và đi u ch nh pH c a nề ỉ ủ ước và d ch lên men nh Clorin, axitị ưclohydric, axit lactic

− Nhóm các ch t dùng sát trùng, t y r a (v sinh đấ ẩ ử ệ ường ng, thi t b r a chai )ố ế ị ử

g m dung d ch Clo, axit HCl, NaOH, KMnOồ ị 4

− Nhóm các ch t dùng trong quá trình thu h i COấ ồ 2 g m: than ho t tính,Hồ ạ 2SO4,KMnO4, CaCl2 khan

− Nhóm các ch t ch ng oxy hóa cho bia: axit ascorbic, Hấ ố 2O2, benzoat natri(C7H5O2Na)

− Nhóm các ch t làm tăng màu, mùi v cho bia: ch t màu caramen và hấ ị ấ ương bổsung cho bia

− Nhóm các ch t tr l c: b t diatomit, bentomit ấ ợ ọ ộ

− Nhóm các ch t dùng cho sát trùng thi t b l y men, b sung men: dùng c n 70%.ấ ế ị ấ ổ ồ

Ch ươ ng 2 QUY TRÌNH S N XU T Ả Ấ

2.1. S đ kh i c a quy trình s n xu t ơ ồ ố ủ ả ấ

2.2. Thuy t minh dây chuy n s n xu t ế ề ả ấ

− Cách ti n hành: Nghi n malt: malt đế ề ược cân đ nh lị ượng cho t ng m n u rùiừ ẻ ấ

được nghi n ề ướt Đây là phương pháp nghi n mà malt và nề ước được ph i tr nố ộ

v i nhau theo t l nh t đ nh.ớ ỷ ệ ấ ị

2.2.1.2. Nghi n ề g o ạ

 M c đích c a quá trình nghi n g o: Nghi n g o tụ ủ ề ạ ề ạ ương t nh nghi n malt Đ iự ư ề ạ

m ch đạ ược cân lên t ng m và đừ ẻ ược nghi n b ng máy nghi n búa G o đề ằ ề ạ ượcnghi n càng m n càng t t đ tăng kh năng ti p xúc gi a các ph n t v i enzym,ề ị ố ể ả ế ữ ầ ử ớtinh b t d chuy n thành d ng hòa tan và trộ ễ ể ạ ương n t t h n, do v y enzym dở ố ơ ậ ễphân c t tinh b t thành đắ ộ ường

• Ưu nhược đi m: ể

− u đi m c a thi t b nghi n này: thi t b d ch t o, v n hành đ n gi n Ư ể ủ ế ị ề ế ị ễ ế ạ ậ ơ ả

− Nhược đi m: búa chóng h ng và d t o b i.ể ỏ ễ ạ ụ

2.2.2. Quá trình n u ấ

Đây là quá trình quan tr ng nh t trong quá trình s n xu t d ch lên men.ọ ấ ả ấ ịTrong su t quá trình đố ường hóa, b t malt và nộ ước tr n v i nhau, các thành ph nộ ớ ầ

c a malt hòa tan vào nủ ước và ta thu được d ch đị ường

Quy trình n u đấ ược th c hi n nh sau:ự ệ ư

2.2.2.1. N i h hóa ồ ồ

− M c đích: Vi c h hóa tinh b t là r t c n thi t đ cho enzyme th y phân hoànụ ệ ồ ộ ấ ầ ế ể ủtoàn tinh b t trong quá trình độ ường hóa Quá trình này liên quan đ n phá v c uế ỡ ấ

trúc tinh th amylopectin đ l ra các h t tinh b t trong môi trể ể ộ ạ ộ ường xung quanh,

ti p đó h t trế ạ ương n và đ nh t tăng lên S n ph m c a quá trình là các dextrinở ộ ớ ả ẩ ủphân t lử ượng th p, m t ít glucose ấ ộ

− Cách ti n hành: Sau khi v sinh thi t b , ki m tra đế ệ ế ị ể ường ng, van x h i, van xố ả ơ ảđáy, b m nơ ước vào n i, b t cánh khu y, đ b t đ i m ch đã xay nhi t đồ ậ ấ ổ ộ ạ ạ ở ệ ộ

thường, cho ti p ch ph m Termamyl 120L 0,1% và ch ph m Cereflo 0,04%ế ế ẩ ế ẩvào Cho CaCl2 vào giúp cho các enzyme b n v ng nhi t đ và nâng cao hi u su tề ữ ệ ộ ệ ấcác ch t hòa tan Đ d ch nhi t đ 30ấ ể ị ở ệ ộ oC trong 30 phút đ enzyme –ể αglucanaza ho t đ ng phân gi i – glucan (các c u n i 1 – 4 – glucozit) trongạ ộ ả α ầ ố α

đ i m ch t o thành oligosaccarit có 3 – 5 đ n v glucose T đó sẽ h th p đạ ạ ạ ơ ị ừ ạ ấ ộ

nh t c a d ch hèm làm d dàng s l c hay l ng l c v sau Cho Hớ ủ ị ễ ự ọ ắ ọ ề 2SO4 đ đi uể ề

ch nh pH = 5,2 – 5,6 làm gi m đ nh t c a cánh khu y Ngâm 38 – 40ỉ ả ộ ớ ủ ấ ở oCtrongvòng 30 phút, sau đó nâng nhi t đ lên 58 – 60ệ ộ 0C gi trong 30 phút r i nâng lênữ ồnhi t đ sôi, gi nhi t đ này trong 30 phút đ h hóa hoàn toàn tinh b tệ ộ ữ ở ệ ộ ể ồ ộ

đ ng th i Termamyl ho t đ ng t t nhi t đ này sẽ b g y tinh b t thành cácồ ờ ạ ộ ố ở ệ ộ ẻ ẫ ộ

ph n t t o đi u ki n cho quá trình đầ ử ạ ề ệ ường hóa sau này Sau đó ta chuy n n iể ồcháo sang n i đồ ường hóa làm hai l n b ng thi t b b m Trong khi d ch cháoầ ằ ế ị ơ ị

b m sang n i malt thì cánh khu y c a n i cháo và n i malt ho t đ ng liên t c.ơ ồ ấ ủ ồ ồ ạ ộ ụ

2.2.2.2. N i đồ ường hóa

− M c đích: T o đi u ki n thích h p cho enzyme ho t đ ng phân c t các h p ch tụ ạ ề ệ ợ ạ ộ ắ ợ ấcao phân t thành các h p ch t có phân t lử ợ ấ ử ương th p, các lo i đấ ạ ường có khảnăng lên men và không lên men t o thành ch t chi t c a d ch đạ ấ ế ủ ị ường

− Cách ti n hành: Sau khi v sinh s ch sẽ b ng nế ệ ạ ằ ước nóng Đ c bi t v i thi t bặ ệ ớ ế ịnghi n malt ề ướt thì malt sau khi đ a ra kh i máy nghi n đư ỏ ề ược tr n v i nộ ớ ướctheo đúng t l đ nh s n, v i t l malt/nỷ ệ ị ẵ ớ ỷ ệ ước = 1/4 Nhi t đ lúc này c a d ch làệ ộ ủ ị

38 – 40oC, cho ti p axit Hế 2SO4 đ đi u ch nh pH v 5,2 – 5,6 Gi nhi t đ nàyể ề ỉ ề ữ ở ệ ộtrong kho ng 30 phút đ ho t hóa enzyme Hemixellulose, glucanaza đ th yả ể ạ ể ủphân v glucan ho c protit ph c t p bao quanh phân t tinh b t t o đi u ki nỏ ặ ứ ạ ử ộ ạ ề ệcho enzyme t n công vào tinh b t phân c t các h p ch t cao phân t d dàng.ấ ộ ắ ợ ấ ử ễSau đó ta ti n hành đế ường hóa b ng cách nâng nhi t t t theo ba giai đo n ằ ệ ừ ừ ạ

− B m d ch cháo sang n i đơ ị ồ ường hóa sao cho nhi t đ n i đệ ộ ồ ường hóa đ t 52ạ oC

và gi nhi t đ này trong 30 phút, đây là giai đo n đ m hóa nhi t đ nàyữ ở ệ ộ ạ ạ Ở ệ ộthích h p cho enzyme proteaza ho t đ ng nh m m c đích đ th y phânợ ạ ộ ằ ụ ể ủprotein thành axit amin và peptit, nó là ngu n dinh dồ ưỡng cho n m men ho tấ ạ

đ ng Thành ph n này chi m 5 – 7% so v i t ng ch t hòa tan trong d ch độ ầ ế ớ ổ ấ ị ường.Ngoài ra thành ph n này còn góp ph n t o cho bia có hầ ầ ạ ương v đ m đà, tham giaị ậvào quá trình gi b t cho bia góp ph n nâng cao ch t lữ ọ ầ ấ ượng c a bia ủ

Sau đó ta b m n t ph n d ch cháo còn l i sang n i đơ ố ầ ị ạ ồ ường hóa đ tăngểnhi t đ n i đệ ộ ồ ường hóa lên 650C và gi nhi t đ này trong vòng 30 phút, đâylàữ ở ệ ộgiai đo n đạ ường hóa 1, nhi t đ này thích h p đ cho enzyme amylaza ho tệ ộ ợ ể ạ

đ ng th y phân tinh b t thành các độ ủ ộ ường có kh năng lên men (thả ường làdextrin) Sau đó nâng nhi t đ lên 72ệ ộ oC gi nhi t đ này trong 20 phút đữ ở ệ ộ ểenzyme amylaza ho t đ ng r i nâng nhi t đ d ch lên 78ạ ộ ồ ệ ộ ị oC, gi trong 30 phútữ

r i b m sang thi t b l c.ồ ơ ế ị ọ

2.2.3. L c d ch đ ọ ị ườ ng

− M c đích: Cháo malt sau khi đụ ường hóa xong g m hai ph n: ph n đ c và ph nồ ầ ầ ặ ầloãng Ph n đ c bao g m t t c các ph n t nh không hòa tan c a malt, ph nầ ặ ồ ấ ả ầ ử ỏ ủ ầloãng là dung d ch nị ước ch a t t c các ch t hòa tan trong m n u g i là “d chứ ấ ả ấ ẻ ấ ọ ị

đường” M c đích c a quá trình l c là nh m phân tách ph n loãng riêng ra kh iụ ủ ọ ằ ầ ỏ

ph n đ c Đ c tr ng c a cháo malt là trong đó có r t nhi u ph n t r n trongầ ặ ặ ư ủ ấ ề ầ ử ắquá trình l c, nh ng ph n t này sẽ t o thành m t l p nguyên li u l c ph Đi uọ ữ ầ ử ạ ộ ớ ệ ọ ụ ềnày r t có ý nghĩa trong khi l c.ấ ọ

2.2.4. Ti n hành l c ế ọ

Trước lúc ti n hành l c, thi t b l c ph i đế ọ ế ị ọ ả ược v sinh s ch sẽ mà làm mệ ạ ấ

đ d ch để ị ường đ a vào không b gi m nhi t đ ư ị ả ệ ộ

Ti p theo b m toàn b lế ơ ộ ượng d ch t n i đị ừ ồ ường hóa sang thùng l c, khiọ

b m thì b t cánh khu y theo chi u ngơ ậ ấ ề ược kim đ ng h trong kho ng 10 phút.ồ ồ ả

Đ u tiên các h t t m thô và l p v malt l ng xu ng đáy gi trầ ạ ấ ớ ỏ ắ ố ả ướ ạc t o thànhmàng l c dày, phía trên l p này là l p r t m ng nh ng ph n t tinh b t r t bé,ọ ớ ớ ấ ỏ ữ ầ ử ộ ấ

m n, nh Sau khi đ l ng 15 phút thì d ch l c đi qua l p l p l c xu ng đáy, r iị ẹ ể ắ ị ọ ớ ớ ọ ố ồ

d ch l c qua h th ng ng góp đáy đi vào bình trung gian Tuy nhiên lúc nàyị ọ ệ ố ố ở

d ch đị ường thu được v n đ c nên ta cho ch y tu n hoàn tr l i cho đ n khi đ tẫ ụ ạ ầ ở ạ ế ạ

đ trong r i thì ti n hành b t b m đ chuy n d ch sang n i n u hoa houblonộ ồ ế ậ ơ ể ể ị ồ ấ

đ ng th i cho m t lồ ờ ộ ượng d ch l c h i l u tr l i thùng l c đ tăng kh năng l cị ọ ồ ư ở ạ ọ ể ả ọ

h t d ch có trong bã và thu đế ị ược d ch có đ trong đ m b o kỹ thu t.ị ộ ả ả ậ

− Thanh trùng và cô đ c nặ ước nha đ n n ng đ đế ồ ộ ường thích h p v i t ngợ ớ ừ

ch a nit ứ ơ

Đ d ch để ị ường ng t v i nh ng tính ch t nêu trên tr thành “h p ch t”ọ ớ ữ ấ ở ợ ấ

ti n thân tr c ti p c a bia, đi u c n thi t là ph i đun sôi nó v i hoa houblonề ự ế ủ ề ầ ế ả ớtrong 1,5 – 2 gi Quá trình này di n ra nh sau: sau khi b m d ch đờ ễ ư ơ ị ường từthùng l c vào thi t b đun hoa, d ch l c đọ ế ị ị ọ ược nâng lên nhi t đ 76 – 78ệ ộ oC b ngằ

h th ng gia nhi t trung tâm và gi nhi t đ này trong kho ng 10phút nh mệ ố ệ ữ ở ệ ộ ả ằ

m c đích đ enzyme amylaza đụ ể ường hóa n t tinh b t còn sót l i, sau đó đun sôiố ộ ạ

d ch đị ường và sau khi đun sôi kho ng 10 phút thì cho toàn b lả ộ ượng cao hoa vào

đ t o v đ ng cho bia đ ng th i nh các polyphenol có trong cao hoa k t h pể ạ ị ắ ồ ờ ờ ế ợ

v i các ch t keo, protit t o thành ph c ch t d k t l ng.sau khi đun sôi đớ ấ ạ ứ ấ ễ ế ắ ược 10phút ra cho 1/2 lượng hoa viên vào n i hoa cũng đ t o v đ ng cho bia và cácồ ể ạ ị ắpolyphenol có trong hoa viên k t h p v i các ch t keo, protit t o thành ph cế ợ ớ ấ ạ ứ

ch t d k t l ng đ t o màu cho bia Cho 1/2 lấ ễ ế ắ ể ạ ượng hoa viên còn l i vào n iạ ồ

trước khi k t thúc quá trình đun sôi kho ng 10 phút đ t o hế ả ể ạ ương cho bia T ngổ

th i gian đun hoa là 75 phút.ờ

l ng và các ch t không hòa tan có kh i lắ ấ ố ượng l n sẽ b xoáy vào gi a tâm thùngớ ị ữ

và l ng xu ng đáy thùng Th i gian l ng 40 phút, nhi t đ c a d ch nhanh chóngắ ố ờ ắ ệ ộ ủ ị

h xu ng 90ạ ố oC sau đó d ch đị ược b m sang thi t b làm l nh nhanh còn c n l ngơ ế ị ạ ặ ắ

xu ng đố ược nén ch t đáy thùng Sau khi b m h t d ch đặ ở ơ ế ị ường ta cho nước vào

đ x i c n ra ể ố ặ

2.2.7. Làm l nh nhanh ạ

− M c đích: H nhi t đ c a d ch đụ ạ ệ ộ ủ ị ường xu ng nhi t đ thích h p cho quá trìnhố ệ ộ ợlên men, tách k t t a l nh ra kh i d ch đế ủ ạ ỏ ị ường

− Cách ti n hành: Dùng thi t b l nh nhanh đ u là d ng trao đ i ki u t m b n.ế ế ị ạ ề ạ ổ ể ấ ảThi t b làm l nh nhanh d ch đế ị ạ ị ường xu ng 10 – 12ố oC là d ng trao đ i nhi tạ ổ ệ

ki u t m b n hai c p D ch để ấ ả ấ ị ường sau khi l ng trong đắ ược b m qua máy l nhơ ạnhanh c p m t, d ch đở ấ ộ ị ường và nước trao đ i nhi t đ v i nhau, d ch vào c pổ ệ ộ ớ ị ấ

m t có nhi t đ 90ộ ệ ộ oC, khi đi ra có nhi t đ 35ệ ộ oC, nước ra có nhi t đ 60ệ ộ oC c pỞ ấhai, d ch đị ường và ch t t i l nh đi ngấ ả ạ ược chi u nhau D ch qua kh i máy l nhề ị ỏ ạ

đ t nhi t đ 10 – 12ạ ệ ộ oC, d ch này đị ược đ a sang thùng lên men.ư

2.2.8. Quá trình lên men

2.2.8.1. Chu n b men gi ng ẩ ị ố

 M c đích: Bia là s n ph m c a quá trình lên men nên công vi c chu n b menụ ả ẩ ủ ệ ẩ ị

gi ng là h t s c c n thi t, m c đích đ t o lố ế ứ ầ ế ụ ể ạ ượng gi ng đ lên men và ho t hóaố ủ ạ

− Có t c đ phát tri n nhanh và m nh, kh năng lên men > 74%, có th số ộ ể ạ ả ể ử

d ng r ng rãi trong nhi u quy trình công ngh s n xu t bia khác nhau nh s nụ ộ ề ệ ả ấ ư ả

xu t bia t 100% malt đ i m ch, s n xu t bia có s d ng nguyên li u thay th làấ ừ ạ ạ ả ấ ử ụ ệ ế

− Có đ thu n khi t cao, kh năng b nhi m t p th p, ít b thoái hoá, nộ ầ ế ả ị ễ ạ ấ ị ổ

đ nh trong quá trình s n xu t; Qui trình công ngh nhân gi ng và s d ng ch ngị ả ấ ệ ố ử ụ ủ

Saccharomyces carlsbergensis X25 t i các nhà máy đ n gi n nên có th tri n khaiạ ơ ả ể ể

r ng rãi ộ

T vi c thu h i n m men d th a t i các nhà máy bia, b ng công nghừ ệ ồ ấ ư ừ ạ ằ ệenzyme và công ngh ch bi n ti n ti n, đã s n xu t đệ ế ế ế ế ả ấ ược b t n m men giàuộ ấprotein, các đ c đi m n i b t: có hàm l ng protein cao t 46,27% đ n 56,67%,ặ ể ổ ậ ợ ừ ế

có đ y đ các axit amin thay th và không thay th v i t l l n, các vitamin vàầ ủ ế ế ớ ỷ ệ ớcác nguyên t vi lố ượng nh Mg, Ca, Fe, Pư 2O5, Na S n ph m có hình th c h p d n,ả ẩ ứ ấ ẫmàu vàng sáng, th m, đ m b o các tiêu chu n v v sinh, an toàn th c ph m.ơ ả ả ẩ ề ệ ự ẩ

2.2.8.2. Quá trình lên men chính

 M c đích: Là quá trình chuy n hóa các ch t hòa tan trong d ch đụ ể ấ ị ường thành

rượu etylic, CO2 và m t s s n ph m ph khác nh s phát tri n c a n m men.ộ ố ả ẩ ụ ờ ự ể ủ ấ

S n ph m c a quá trình lên men chính là bia non, bia non đ c và có hả ẩ ủ ụ ương v đ cị ặ

tr ng tuy nhiên hàm lư ượng diaxetyl còn cao

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 28 calo

Đ c đi m c a quá trình lên men chính là s tiêu hao c ch t di n ra m nhặ ể ủ ự ơ ấ ễ ạ

mẽ, m t lộ ượng l n đớ ường chuy n thành rể ượu, CO2 và m t s s n ph m khác nhộ ố ả ẩ ư

rượu b c cao, glyceryl góp ph n làm nên hậ ầ ương v cho bia Th i gian lên menị ờchính là 8 ngày

 Cách ti n hành: ế

Sau khi làm l nh đ n nhi t đ 8 – 10ạ ế ệ ộ oC d ch lên men đị ược b m qua thi t bơ ế ịlên men Trên đường đi c a d ch lên men có b sung 5 – 6 mg Oủ ị ổ 2/lít đ ng th iồ ờcũng l y vào m t lấ ộ ượng n m men gi ng sao cho lấ ố ượng t bào ban đ u kho ngế ầ ả

10 – 14 tri u t bào/ml Giai đo n đ u duy trì nhi t đ 8 – 10ệ ế ạ ầ ở ệ ộ oC, áp su tấ0,3kg/cm2 trong 1 – 2 ngày sau đó nhi t đ tăng 10 – 12ệ ộ oC th m chí 14ậ oC trong 4– 5 ngày Quá trình lên men chính k t thúc khi t c đ lên men gi m và hàm lế ố ộ ả ượng

đường gi m t 14% xu ng còn 2,2 – 2,8% Sau đó ti n hành làm l nh tank lênả ừ ố ế ạmen xu ng nhi t đ 0 – 2ố ệ ộ oC đ k t l ng m t ph n n m men, m t ph n n mể ế ắ ộ ầ ấ ộ ầ ấmen tách ra giai đo n này đở ạ ược thu h i đ b sung cho m lên men sau ồ ể ổ ẻ

Nhi t đ lên men đệ ộ ược đi u ch nh nh h th ng van t đ ng, áp su t lênề ỉ ờ ệ ố ự ộ ấ

được duy trì nh h th ng đi u ch nh áp su t Trong quá trình lên men chínhờ ệ ố ề ỉ ấhàm lương CO2 thoát ra m nh nên nó ph i đạ ả ược thu l i và cho vào balon, đ ngạ ồ

th i đi u ch nh áp su t 0,5 – 0,7 at đ tránh làm c ch n m men.ờ ề ỉ ấ ể ứ ế ấ

2.2.8.3. Quá trình lên men ph ụ

 M c đích: Sau khi lên men chính ho t đ ng c a n m men gi m d n vì ngu nụ ạ ộ ủ ấ ả ầ ồdinh dưỡng trong môi trường gi m d n, m t s s n ph m t o thành nh axitả ầ ộ ố ả ẩ ạ ư

h u c , ethanol c ch quá trình lên men K t thúc quá trình lên men chính lúcữ ơ ứ ế ếnày bia non ch a chín (hư ương v còn n ng, mùi n m men đ ng và ít h p d n) doị ồ ấ ắ ấ ẫ

v y c n lên men ph đây s n ph m t o thành ít, nh ng ph n ng sinh lý, phiậ ầ ụ ở ả ẩ ạ ữ ả ứenzyme và enzyme được x y ra làm ch t lả ấ ượng bia tăng, mùi v bia hài hòa h nị ơ

do t o ch t th m quan tr ng h n, ph n ng các ch t làm bia n đ nh, có mùi vạ ấ ơ ọ ơ ả ứ ấ ổ ị ịhài hòa Khi bia chín ph n ng lên men x y ra ch m do ch t dinh dả ứ ả ậ ấ ưỡng c n ạTuy nhiên các ph n ng này x y ra v i t c đ ch m, nhi t đ th p h n soả ứ ả ớ ố ộ ậ ệ ộ ấ ơ

v i lên men chính, s lớ ố ượng t bào n m men ít h n và gi m đ n cu i quá trìnhế ấ ơ ả ế ốlên men ph là 4 – 5 tri u t bào/ml dung d ch c y Lên men ph còn có tác d ngụ ệ ế ị ấ ụ ụphân h y diaxetyl làm cho diacetyl gi m xu ng t i m c quy đ nh là 0,2 mg/l, đóủ ả ố ớ ứ ị

là ch tiêu quan tr ng đ k t thúc quá trình lên men ph ỉ ọ ể ế ụ