Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên (Luận văn thạc sĩ)

Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên (Luận văn thạc sĩ)Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên (Luận văn thạc sĩ)Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên (Luận văn thạc sĩ)Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên (Luận văn thạc sĩ)Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên (Luận văn thạc sĩ)Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên (Luận văn thạc sĩ)Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên (Luận văn thạc sĩ)Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên (Luận văn thạc sĩ)Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên (Luận văn thạc sĩ)

LÊ THỊ THANH DUNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN

THỊ XÃ PHỔ YÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC MÔI TRƯỜNG

Thái Nguyên - 2017

LÊ THỊ THANH DUNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN

THỊ XÃ PHỔ YÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN

Chuyên ngành: Khoa học môi trường

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân, được xuất phát từ yêu cầu thực tế để từ đó hình thành lên hướng nghiên cứu cho luận văn thạc sĩ dưới sự hướng dẫn trực tiếp của cô giáo TS Trần Thị Phả Các số liệu có nguồn gốc rõ ràng tuân thủ đúng quy định và kết quả trình bày trong luận văn là trung thực, chưa từng được ai công bố trước đây

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với lời cam đoan của mình!

Thái Nguyên, ngày 06 tháng 10 năm 2017

Học viên

Lê Thị Thanh Dung

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài luận văn, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình và những lời chỉ bảo ân cần của tập thể, cá nhân, các cơ quan trong và ngoài trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên

Trước tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo TS Trần Thị Phả

đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi về mọi mặt để hoàn thành luận văn thạc

sĩ khoa học môi trường

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Phòng Đào tạo - Đào tạo sau đại học, tập thể các thầy, cô giáo Khoa khoa học môi trường cùng bạn bè đã giúp đỡ tôi về thời gian cũng như vật chất để tôi hoàn thành quá trình học tập và thực hiện đề tài

Tôi xin bày tỏ sự giúp đỡ của các học viên lớp cao học Khoa học Môi trường khóa 23 và thân nhân trong gia đình trong những năm qua đã động viên và chia sẻ cùng tôi những khó khăn về mặt vật chất cũng như tinh thần

để tôi vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành luận văn thạc sĩ Khoa học Môi trường này

Do thời gian có hạn, cũng như năng lực của bản thân còn nhiều hạn chế nên trong khóa luận không thể tránh khỏi những sai sót Kính mong nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô cùng toàn thể các bạn đóng góp ý kiến để khóa luận của tôi hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 06 tháng 10 năm 2017

Học viên

Lê Thị Thanh Dung

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi

MỤC LỤC iii

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

3.1 Ý nghĩa khoa học 2

3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Cơ sở khoa học của đề tài ngiên cứu 4

1.1.1 Một số khái niệm cơ bản 4

1.1.2 Phụ gia thực phẩm 4

1.2 Cơ sở pháp lý 9

1.3 Cơ sở thực tiễn 11

1.3.1 Tổng quan về hàn the và tác hại của hàn the 11

1.3.2 Thực trạng sử dụng hàn the trên thế giới và Việt Nam 16

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 20

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 20

2.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 20

2.3 Nội dung nghiên cứu 20

2.4 Phương pháp nghiên cứu 20

2.4.1 Phương pháp thu thập tài liệu, số liệu, thông tin thứ cấp 20

2.4.2 Phương pháp điều tra, phỏng vấn người dân về hiện trạng sử dụng thực phẩm chứa hàn the 21

2.4.3 Phương pháp tổng hợp và so sánh 21

2.4.4 Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu 21

2.4.5 Phương pháp kiểm tra nhanh nhanh các mẫu thực phẩm có nghi ngờ chứa hàn the 22

2.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 23

Chương 3 KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 24

3.1 Khái quát về địa bàn thị xã Phổ Yên 24

3.1.1 Vị trí địa lý 24

3.1.2 Kinh tế - xã hội 24

3.2 Thực trạng sử dụng hàn the trong các loại thực phẩm tại một số chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên 25

3.2.1 Kết quả kiểm tra hàm lượng hàn the trong các loại thực phẩm làm từ thịt 26

3.2.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng hàn the trong các loại thực phẩm làm từ cá 30

3.2.3 Kết quả phân tích hàm lượng hàn the trong các loại thực phẩm làm từ tinh bột 32

3.2.4 Đánh giá chung về thực trạng sử dụng hàn the trong các loại thực phẩm tại một số chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên - tỉnh Thái Nguyên 35

3.3 Tìm hiểu kiến thức hiểu biết và thực hành của người chế biến - kinh doanh thực phẩm nghi có chứa hàn the 37

3.3.1 Thực trạng kiến thức hiểu biết, thực hành của người chế biến

- kinh doanh thực phẩm có sử dụng hàn the 38

3.3.2 Thực trạng hiểu biết về kiến thức và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của người tiêu dùng thực phẩm ở các chợ tại thị xã Phổ Yên 41

3.4 Một số giải pháp nhằm đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên 44

3.4.1 Giải pháp về quản lý 45

3.4.2 Các giải pháp kinh tế 45

3.4.3 Giải pháp về giáo dục, tuyên truyền 45

3.4.4 Giải pháp về thể chế và chính sách 46

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

1 Kết luận 48

2 Kiến nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC

LD 50 Lethal Dose 50%: (Liều gây chết trung bình)

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

PGTP Phụ gia thực phẩm

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng

WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Các chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên 25 Bảng 3.2 Các loại hình cơ sở thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên 26 Bảng 3.3 Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ thịt 27 Bảng 3.4 Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ cá 30 Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ tinh bột 32 Bảng 3.6 Tổng hợp thực trạng sử dụng hàn the tại các đợt trên các chợ

trong địa bàn thị xã Phổ Yên 35 Bảng 3.7 Mức độ tiếp cận thông tin về thực phẩm chứa hàn the của

người kinh doanh, chế biến thực phẩm 38 Bảng 3.8 Kiến thức hiểu biết về hàn the đối với người kinh doanh, chế

biến thực phẩm chứa hàn the 39 Bảng 3.9 Hành vi sử dụng hàn the đối với người kinh doanh, chế biến

thực phẩm chứa hàn the 40 Bảng 3.10 Kiến thức về hàn the đối với người tiêu dùng thực phẩm chứa

hàn the 42 Bảng 3.11 Thực hành về hàn the đối với người tiêu dùng thực phẩm

chứa hàn the 43

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ thịt 28 Hình 3.2 Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ cá 31 Hình 3.3 Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ tinh bột 33

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Thực phẩm là nhu cầu cầu thiết yếu của con người, vì vậy việc đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề cần được quan tâm và chú trọng Tuy nhiên, trong tình hình thực tế những năm gần đây vì lợi nhuận, vì các mục đích khác nhau nên đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc, phát hiện chất cấm chứa trong thực phẩm,…thậm chí quay lưng lại với nhu cầu thiết yếu này và ảnh hưởng trực tiếp đến người dân Một trong những nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm là việc sử dụng các chất phụ gia trong chế biến

Ngày nay, phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi và giữ vai trò quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng, của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm Hàn the là một loại chất phụ gia được dùng trong thực phẩm như giò, chả, các loại bánh, bún,… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, làm cho các loại thực phẩm dai hơn, chính vì vậy mà các cơ sở sản xuất, các nhà kinh doanh thường lạm dụng hàn the vào trong các sản phẩm của mình Mọi người ai cũng thấy những lợi ích đó của hàn the và cũng một phần biết được nó cũng gây hại cho sức khỏe con người nhưng rất ít người biết nó độc như thế nào và hậu quả ra sao nếu sử dụng nhiều sản phẩm chứa hàn the trong cuộc sống hằng ngày

Hàn the là chất độc có tính tích lũy lâu dài trong cơ thể người Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải ra ngoài, còn 15% tích tụ trong

mô mỡ, thần kinh, có thể gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản Với phụ nữ mang thai, hàn the được đào thải qua sữa, qua nhau thai, ảnh hưởng không tốt tới thai nhi Mặt khác, hàn the làm cản trở quá trình hấp thụ Protein, Gluxit, đãn đến biểu hiện khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi,…Nếu sử dụng thực

phẩm chứa hàn the lâu ngày làm ảnh hưởng đến sự phát triển, đặc biệt là với trẻ em [19]

Tỉnh Thái Nguyên nói chung và thị xã Phổ Yên nói riêng có nhiều cơ sở chế biến bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, xu xê, giò lụa, chả và nhiều thức

ăn khác, cung cấp cho thị trường trên địa bàn trong và ngoài thị xã Tuy nhiên, việc chế biến và kinh doanh các loại thực phẩm này mang tính manh mún, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát chặt chẽ Vì vậy việc nghiên cứu, phân tích

và đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa bàn xã là rất cần thiết, từ đó đưa ra một số giải pháp nhằm cải thiện thực trạng đó, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị xã

Từ vấn đề thực tế, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên”

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát và đánh giá được tình hình sử dụng hàn the trong các loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên

- Đánh giá nhận thức về việc sử dụng hàn the của người kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm trên địa bàn Thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên

- Đề ra một số giải pháp nhằm cấm việc sử dụng hàn the trong thực phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe người dân trên

địa bàn thị xã

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

3.1 Ý nghĩa khoa học

- Nâng cao khả năng tự học tập tự nghiên cứu và tìm tài liệu

- Nâng cao kiến thức, kỹ năng và rút ra kinh nghiệm thực tế phục vụ cho công tác nghiên cứu sau này

- Bổ sung tư liệu cho học tập

- Cung cấp cơ sở khoa học phục vụ cho việc đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm có chứa hàn the, từ đó đề ra giải pháp nhằm hạn chế việc lạm dụng hàn the trong thực phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và

sức khỏe người dân trên địa bàn thị xã

3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Kết quả của việc đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên sẽ góp phần giúp các cơ quan có thẩm quyền có được phương pháp khả thi và đạt hiệu quả cao hơn trong quản lý

- Đưa ra giải pháp nhằm hạn chế việc lạm dụng hàn the trong thực phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe người dân trên địa bàn

thị xã Phổ Yên nói riêng và huyện, thành phố khác trên cả nước nói chung

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Cơ sở khoa học của đề tài ngiên cứu

1.1.1 Một số khái niệm cơ bản

* Thực phẩm ?

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [14]

* Chất lượng thực phẩm ?

Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau

đó là quá trình lưu thông phân phối và sử dụng Sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, hình thức Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống [3]

1.1.2 Phụ gia thực phẩm

1.1.2.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm

Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào sản phẩm

với các ý định khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng

để cải thiện chất cảm quan, mùi vị, cũng như bảo quản thực phẩm

Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực

phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axit của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm

Theo bộ y tế Việt Nam: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi

là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

1.1.2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm

Có nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm khác nhau

* Phân loại theo tính chất công nghệ bao gồm:

- Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm

- Các chất điều khiển độ pH của sản phẩm

- Các chất khác (Chất thủy phân, chất gia vị, các chất khí)

* Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính

Theo độc tính có thể phân loại các chất phụ gia làm 3 nhóm chính:

- Nhóm A là các chất có tính độc chủ yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocacbon no mạch thẳng, đường và các polysacharid, mỡ và các loại acid béo, các muối vô cơ và hữu cơ vủa acidd béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) và kim loại kiềm thổ (Mg, Ca)

- Nhóm B là các chất phụ gia có chứa nhóm chức mang độc tính cao Có khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thường chứa nguyên

tử halogen (Không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí ….- lacton không bão hòa

- Nhóm C là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa 2 nhóm trên [9]

1.1.2.3 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia thực phẩm

Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm Phụ gia có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, cụ thể là:

- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thế giới

- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,…của sản phẩm

- Làm thỏa mãn thị hiếu này càng cao của người tiêu dùng Do nhu cầu

ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các loại thực phẩm

ít năng lượng Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipit có trong thực phẩm

- Góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm

thay thế khác cũng ra đời và phát triển để nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người

- Nâng cao chất lượng thực phẩm Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm

- Làm đơn giản hóa các công đoạn Việc sử dụng các hóa chất bóc vỏ trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn thời gian bóc vỏ trong chế biến

- Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy [9]

1.1.2.4 Một số nguy hại khi sử dụng phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

- Gây độc cấp tính nếu dùng quá liều cho phép

- Gây độc mãn tính: Dù liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục một số phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài Thí dụ: Khi

sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiều 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa aminoit, gây ra hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút

- Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy chất dinh dưỡng, vitamin,…[21]

1.1.2.5 Nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm

- Tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều được phải xem xét cẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa được sử dụng

- Chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy định và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều mới được

ăn kiêng đặc biệt,…[21]

1.1.2.6 Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm

- Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền

- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo

“Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”

- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

+ Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép

+ Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia

+ Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm

- Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định

- Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

+ Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không ?

+ Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?

+ Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)

+ Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

1.2 Cơ sở pháp lý

- Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12;

- Nghị định 38/2012/NĐ-CP của Chính Phủ quy định chi tiết thi hành

một số điều của Luật An toàn thực phẩm;

- Nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31 tháng 8 năm 2012 của Chính phủ về Quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ

Y tế;

- Chỉ thị số 13/CT-TTg ngày 09/05/2016 của thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm;

- Nghị định 178/2013/NĐ - CP ngày 14/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm;

- Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 9/4/2014 Thông tư liên tịch hướng dẫn việc phân công, phối hợp giữa 3 ngành trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm;

- Kế hoạch 160/KH-BCĐTƯVSATTP ngày 16/02/2017 của Ban chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm về việc triển khai công tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm năm 2017;

- Thông tư số 02/VBHN-BYT về việc hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm;

- Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11 tháng 5 năm 2015 của Bộ trưởng Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung một số quy định của Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm (sau đây gọi tắt là Thông tư số 08/2015/TT-BYT), có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 7 năm 2015;

- Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 02 năm 2013;

- Thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm

an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực thuẩn;

- Thông tư 27/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế Hướng dẫn về quản lý phụ gia thực phẩm;

- Thông tư 01/2011/TT-BYT về việc Ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với phụ gia thực phẩm ngày 13/01/2011 của Bộ Y tế;

- Thông tư 44/2010/TT-BYT về việc ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với phụ gia thực phẩm ngày 27/12/2010 của Bộ Y tế;

- Thông tư số 26/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế quy định phồ sơ, thủ tục, thẩm quyền cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện

an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm bao gồm: thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng; phụ gia thực phẩm; thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế;

- Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Y

tế ban hành quy định yêu cầu kiến thức về ATVSTP đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

- Quyết định số 928/2002/QĐ-BYT ngày 21/3/2002 Về việc ban hành Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh,

sử dụng phụ gia thực phẩm;

- Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 về quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm;

- Quyết định số 343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ Kit kiểm tra nhanh ATVSTP;

- Công văn số 859/UBND - KGVX ngày 13/3/2017 của UBND tỉnh Thái Nguyên về việc thực hiện kế hoạch công tác thanh tra, kiểm tra về an toàn thực phẩm 2017;

- Chỉ thị số 21-CT/TU ngày 7/3/2017 của Ban thường vụ thị ủy Phổ Yên

về việc tăng cường sự lãnh đạo của Đảng đối với công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Công văn số 268/UBND-YT ngày 20 tháng 3 năm 2017 của UBND thị

xã Phổ Yên về việc tăng cường các biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc rượu;

- Kế hoạch số 71/KH-BCĐ ngày 13/4/2017 của ban chỉ đạo ATTP thị xã

về việc triển khai công tác kiểm tra an toàn thực phẩm 2017

1.3 Cơ sở thực tiễn

Thời gian qua, việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm được khuyến cáo đến mức báo động Nhưng vì lợi ích cá nhân, những người sản xuất, chế biến vẫn ngang nhiên dưới nhiều hình thức đã sử dụng nhiều chất phụ gia, chất độc hại đưa vào trong thực phẩm, trong đó có hàn the Thực phẩm chứa hàn the tuy không biểu hiện độc hại ngay ra bên ngoài khi sử dụng nhưng về lâu dài

nó tích tụ trong cơ thể và gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người

1.3.1 Tổng quan về hàn the và tác hại của hàn the

1.3.1.1 Hàn the là gì ?

Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy,

là muối của acid boric (H3Bo3) có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate hay gọi ngắn gọn là Borax Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch, tên hoá học đầy

đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là

Na2B4O7.10H2O Borax có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy các hồ nước mặn (salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo [6]

Trên thị trường, hàn the được sử dụng khá rộng rãi, ví dụ như dùng làm chất kháng khuẩn, bột giặt, chất tẩy rửa, hạn chế bào mòn, sử dụng trong công nghiệp men sứ, thủy tinh chịu nhiệt; đôi khi hàn the được sử dụng như một chất kháng khuẩn, chất bảo quản thực phẩm, nhưng nếu sử dụng với hàm lượng cao thì rất độc hại với sức khỏe con người [26]

* Một số nhóm thực phẩm chứa hàn the

- Nhóm thực phẩm chế biến từ thịt (Giò lụa, chả, nem,…): đây là nhóm thực phẩm hay được người chế biến hay thêm hàn the nhất vào trong sản phẩm nhằm tăng độ dai, độ giòn và sự hấp dẫn khẩu vị của người tiêu dùng [18]

- Nhóm thực phẩm chế biến từ cá (Các loại chả cá, cá khô,…): cá là loại thực phẩm chứa nhiều khoáng chất, vitamin, protein tốt cho sức khỏe, đặc biệt

là cá và các sản phẩm từ cá ít chất béo nên được người tiêu dùng ưu chuộng

sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày Tuy nhiên, giống như các sản phẩm từ thịt, thì các sản phẩm từ cá cũng được người sản xuất đưa hàn the vào trong sản phẩm nhằm bảo quản lâu hơn, thực phẩm dai và giòn hơn

- Nhóm thực phẩm chế biến từ tinh bột (Bún, bánh, mì sợ, bánh phở,…): các sản phẩm này có mặt trên thị trường Việt Nam rất đa dạng về cả số lượng và chủng loại Nhằm tăng lợi nhuận, làm cho các loại thực phẩm này ngon hơn, bắt mắt và bảo quản lâu hơn mà người sản xuất đã bất chấp những tác hại của việc

sử dụng hàn the mà đưa chúng vào trong sản phẩm của mình rồi đưa ra ngoài bán cho người tiêu dùng

- Nhóm thực phẩm chế biến từ rau, dưa, củ, quả [12]

1.3.1.2 Mục đích của việc đưa hàn the vào trong thực phẩm

Do hàn the không màu, không mùi, không vị, có tác dụng kìm khuẩn nhẹ và khi có mặt trong thực phầm hàn the tăng cường liên kết cấu trúc

mạng của tinh bột và Protein, làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quản của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng; mặt khác còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn và duy trì màu sắc thịt tươi hơn nên từ năm 1920 đến 1953 các nước công nghiệp đã cho phép sử dụng boric và acid boric làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt,…) với nồng độ 0,2 - 0,5% Sau những năm 1960 các nhà khoa học của Anh, Pháp, Đức, Hà Lan,… phát hiện Bo tích lũy nhiều trong cơ thể cà đã có nhiều công trình công bố độc tính của Bo Sau năm 1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm (EU, Canada, Nhật, Anh, Việt Nam,…)

Khi cho hàn the vào các loại tinh bột như bún, miến, bánh tráng, phở, bánh,… hàn the sẽ làm cho tinh bột có độ đặc cao (tăng cường liên kết cấu trúc mạng) Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử dụng để tăng tính dai, giòn của các loại thực phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm

Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều Protein như thịt, cá,… lượng nước tồn tại khá lớn (65 - 80%) ở dạng tự do hay liên kết Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc Protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn Điều này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo

Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng tính chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ thực phẩm lâu mà không lo bị

hư hỏng dù không cần lạnh [26]

1.3.1.3 Tác hại của hàn the trong thực phẩm đối với sức khỏe con người

Hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ y tế cho phép dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể,

tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mạn tính

Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích

Tuy nhiên, tác động của hàn the chủ yếu là mãn tính Thường gặp là các

ca nhiễm độc trường diễn do tích luỹ hàn the qua nhiều lần ăn thực phẩm chứa chất này Tác hại đặc biệt nghiêm trọng đối với thai nhi và trẻ em [27]

1.3.1.4 Ảnh hưởng của hàn the đối với môi trường

Hàn the có hoạt tính mạnh trong đất và không thay đổi trong những biến đổi của đất theo thời gian mà phụ thuộc vào tính axit của đất và lượng mưa Trung bình tích lũy là một năm hoặc lâu hơn

Với nồng độ cao hàn the có thể gây là chất độc cho nhiều vi sinh vật trong đất

Đối với thực vật, hàn the và những chất boron khác có nồng độ cao có thể tiêu diệt nhiều loài thực vật

Đối với động vật, hàn the gây độc với một số loài trên cạn và dưới nước Liều chết 50 (LD50) của hàn the đường uống trên chuột là 5,66 g/kg; LD50 của acid boric đường uống trên chuột 2,66g/kg [14]

1.3.1.5 Quản lý sử dụng hàn the

Nguy cơ với sức khỏe cộng đồng và cá nhân của hàn the là rất cao Do

đó, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 , không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại

Việt Nam, đồng thời đã ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành

"Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" và Quyết định 343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu

hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP [10] làm cơ sở cho các cơ quan chức năng và các ban, ngành hữu quan thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra

về ATVSTP Cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm đã đẩy mạnh tuyên truyền sâu rộng tới toàn xã hội các vấn đề về tác hại của hàn the cũng như các hóa chất độc hại trong thực phẩm; quy định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm và các chế tài xử phạt khi phát hiện vi phạm; tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra, giám sát việc sử dụng hàn the Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử dụng hàn the vẫn xảy ra rất phổ biến là vấn đề rất đáng quan tâm

Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác dụng nhũ hóa, ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để thay thế cho hàn the, như: natri cacboxy metyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose), natri polyphosphat (sodium polyphosphate) :

- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm, có hệ thống đánh số quốc

tế (INS) là 466 Natri cacboxy metyl xenluloza được cho phép sử dụng với

9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, với giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (ML) là 15.000 mg/kg thực phẩm

- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày Natri polyphosphat có INS là 452i, lượng tối đa ăn vào hàng ngày (MTDI) là 70 mg/người/ngày, được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc ML với thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt là 1.540 mg/kg thực phẩm, ML cho các sản phẩm được chế biến

từ ngũ cốc là 1.300 mg/kg thực phẩm [1]

1.3.2 Thực trạng sử dụng hàn the trên thế giới và Việt Nam

1.3.2.1 Thực trạng sử dụng hàn the trên thế giới

Theo khuyến cáo của Hội đồng chuyên môn thuộc Tổ chức Y tế thế giới

và Tổ chức Lương Nông (FAO), trẻ em ăn khoảng 3g - 6g, người lớn ăn phải 15g - 20g hàn the có thể nguy hiểm đến tính mạng (trong y văn gọi đây là liều

tử vong - Lethal dose); nếu là Acid boric - dẫn xuất của hàn the - thì hàm lượng thấp hơn [8]

Năm 1998, tại Trung quốc đã từng có vụ ngộ độc khiến 13 đứa trẻ tử vong do hàn the công nghiệp có chứa tạp chất như Asen, chì

Năm 1986, tại Mỹ đã công bố bản báo cáo (thu thập từ 1983-1984) các

vụ ngộ độc Acid boric gây 4 ca nhiễm độc cấp tính, trong số 384 ca nhiễm độc mãn tính Thực tế, ít khi con người ăn phải một lần số lượng hàn the lớn đủ gây ngộ độc cấp, mà thường do nhiễm qua các chế phẩm như thuốc diệt côn trùng, chất tẩy rửa, uống nhầm thuốc trị bệnh viêm nhiễm nấm da,

kể cả do người chế biến thực phẩm có thể nhầm lẫn hàn the với các chất phụ gia thực phẩm khác Về mặt bệnh lý, mức độ nguy hiểm của hàn the không phải ở chỗ gây ngộ độc cấp, mà là ngộ độc mãn tính với liều lượng nhỏ nhưng lâu dài

Theo nhiều tài liệu nghiên cứu cho thấy tập quán dùng hàn the trong thực phẩm còn khá phổ biến ở các nước Châu Á như Trung quốc, Đài Loan, Mã Lai, Việt Nam Các loại thực phẩm có khả năng được người sản xuất cho hàn the vào thường là các loại bánh làm bằng bột, bún, chả cá, bánh đa nem,

mì sợi hàm lượng tùy theo loại thực phẩm và chênh nhau khá lớn Cuộc điều tra về nhóm thực phẩm có nhiễm hàn the từ năm 2001- 2007 tại Mã Lai cho thấy: loại mì sợi truyền thống là từ 161 - 489ppm; hải sản: 300 - 350ppm; chả cá: 130- 926ppm Tại Mỹ, một kết quả điều tra các nhóm thực phẩm nhập khẩu từ các nước Châu Á năm 1995 cho thấy: 16% trong số mẫu kiểm tra có hàm lượng hàn the trên 100mg/kg sản phẩm [7]

1.3.2.2 Thực trạng sử dụng hàn the tại Việt Nam

Hiện nay, theo quy định của Bộ Y tế, hàn the đã bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm với bất cứ hàm lượng và cách thức nào [25] Tuy nhiên, việc quản lý và cấm sử dụng vẫn còn gặp nhiều khó khăn, hàn the vẫn được bày bán tại các chợ, việc mua bán cũng khá dễ dàng, giá thành rẻ và tính năng giữ thực phẩm tươi lâu, thực phẩm dai và giòn hơn nên việc buôn bán sử dụng

hàn the như một chất không thể thiếu trong việc bảo quản thực phẩm

Hàn the là chất bị nhiều nước trên thế giới liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm Ở Việt Nam, theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 của Bộ trưởng bộ Y tế, hàn the nằm trong danh sách không được phép sử dụng, nhưng thực tế nó vẫn được đưa vào chế biến bánh cuốn, bánh xu xê, bánh đúc với hàm lượng không kiểm soát được

- Ở các chợ, rất nhiều người bán hàng vẫn sử dụng hàn the để bảo quản những thực phẩm tươi sống như thịt, cá và sản xuất bánh phở Mặt khác, tâm

lý người tiêu dùng thường yêu cầu các thực phẩm phải chắc, dai, giòn, bảo quản lâu… Hàn the được sử dụng tràn lan, không kiểm soát Với công dụng làm cho thực phẩm dẻo, dai, giòn… thì trong các thực phẩm sử dụng hằng ngày hầu hết đều có chứa hàn the Bột bánh tráng có hàn the khi nhúng nước

sẽ dẻo và dai làm khoái khẩu thực khách Còn đối với các loại thực phẩm lên men thì hàn the lại càng chứng tỏ sự "thành ý" hơn Hầu như tất cả các loại dưa chua, củ kiệu, củ cải, dưa mắm, dưa cà chua, tôm chua, tỏi chua đều có chứa hàn the Ngoài ra các món ăn chơi như sương sa, sương sáo, rau câu, bánh đúc, bánh bột lọc, há cảo, gỏi đu đủ cũng không thoát khỏi sự xâm lăng của hàn the [5]

Theo thanh tra Bộ Y tế, tình trạng sử dụng hàn the trong giò chả năm

2005 vẫn chiếm khoảng 40% Còn theo báo cáo tại Hội nghị sơ kết đợt thanh tra an toàn vệ sinh thức ăn đường phố năm 2005 tại ba thành phố Hà Nội, Hồ

Chí Minh và Đà Nẵng: Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm không thuộc danh mục cho phép của Bộ Y tế vẫn còn khá nhiều ở một số cơ sở như sử dụng hàn the trong chế biến giò chả, bánh cuốn Kết quả kiểm tra ngẫu nhiên của các đoàn thanh tra liên ngành Trung ương cho thấy, tại TP Hồ Chí Minh

có 3/10 mẫu và Đà Nẵng là 1/7 mẫu xét nghiệm có hàn the

Khảo sát của Viện Vệ sinh y tế công cộng thực hiện trong ba năm 2005) tại TP Hồ Chí Minh trên chả lụa, bò viên, cá viên chiên, mỳ sợi tươi, bánh su sê, bánh da lợn ở các chợ, quầy bán lẻ, bán rong cho thấy đến 135/200 mẫu có sử dụng hàn the, chiếm tỷ lệ 67,5% Các mẫu chả lụa và mỳ sợi tươi có tỷ lệ sử dụng hàn the cao nhất Trong đó, năm 2004, 100% mẫu giò chả kiểm tra có hàn the; năm 2005, 100% mẫu mỳ sợi tươi kiểm tra có hàn the Riêng tỷ lệ sử dụng hàn the trong bánh da lợn, bánh su sê từ 43,33-70% Đáng lưu ý là hàm lượng hàn the được cho thêm vào thực phẩm ngày càng cao Năm 2003 và 2004 lượng hàn the cho vào thực phẩm là 1.000-3.000 mg/kg thì năm 2005 là hơn 3.000 mg/kg

(2003-Qua kiểm tra, xét nghiệm 3.000 mẫu thực phẩm từ năm 2004-2005, Trung tâm Y tế dự phòng TP Hồ Chí Minh cũng đã phát hiện việc sử dụng hàn the, chất phụ gia độc hại trong bốn loại thực phẩm (giò, chả, bánh giò, mỳ sợi) tại các nhóm như cơ sở sản xuất, chợ, đường phố, hàng rong Kết quả, hàn the có trong: 47-49% giò sống, chả lụa tại các cơ sở sản xuất; 70-74% chả lụa, mỳ sợi bán tại các chợ, 62-68% giò sống, chả lụa, mỳ sợi bày bán ở các đường phố; 77% chả lụa bán rong [24]

1.3.2.3 Thực trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm tại Thái Nguyên

Tháng 6 và tháng 7/2013, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP),

Sở Y tế đã kiểm soát, giám sát lấy 154 mẫu phẩm tại các quầy hàng bán lẻ trên thị trường T.P Thái Nguyên và các huyện đối với một số nhóm thực phẩm: thịt quay, giò, chả để phân tích Kết quả cho thấy, nhiều thực phẩm không đảm bảo an toàn, có chứa chất phụ gia gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng…

Trước thông tin về việc một số nhóm thực phẩm có chứa chất phụ gia gây độc hại cho người tiêu dùng, tháng 6 và tháng 7/2013, Chi cục ATVSTP đã tiến hành kiểm soát, giám sát lấy 154 mẫu phẩm tại các quầy hàng bán lẻ đối với một

số nhóm thực phẩm như: thịt quay, giò, chả, nem chua, bún ướt, bánh phở tại chợ của 4 huyện là Đồng Hỷ, Võ Nhai, Phú Lương, Định Hóa và một số chợ đầu mối trên địa bàn T.P Thái Nguyên để phân tích Kết quả là 154 mẫu thực phẩm Chi cục đã lấy gửi xét nghiệm có 83 mẫu phẩm (chiếm trên 50% số mẫu) chứa hàn the và Foocmon, trong đó có 9 mẫu phẩm bún ướt và bánh phở chứa Foocmon còn lại 74 mẫu phẩm thịt và các sản phẩm làm từ thịt có hàn the Cá biệt, trong 5 mẫu phẩm bún ướt Chi cục lấy tại chợ Chùa Hang (Đồng Hỷ) cả 5 mẫu phẩm đều chứa Foocmon

Hiện nay, trên địa bàn tỉnh có khoảng 8.000 cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm 154 mẫu phẩm phân tích của Chi cục ATVSTP chỉ là con số rất nhỏ bé, song đã rung lên hồi chuông báo động về tình trạng mất ATVSTP bởi trên 50% số mẫu được kiểm nghiệm đều chứa hàn the và Foocmon Trước những kết quả bước đầu về việc phát hiện tại các quầy hàng bán lẻ đang bán những nhóm hàng thực phẩm có chứa chất phụ gia gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người, Chi cục ATVSTP đã có công văn gửi Trung tâm Y

tế các huyện, thành, thị đề nghị các đơn vị này khẩn trương vào cuộc, có biện pháp phối hợp kiểm tra giám sát việc thực hiện các quy định của pháp luật đối với các hộ sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhằm ngăn chặn kịp thời các loại thực phẩm ô nhiễm để bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng

Để ngăn chặn việc sử dụng các chất phụ gia độc hại trong sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm cần phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan chức năng trong việc kiểm tra, giám sát, xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm Đồng thời, các địa phương cần tăng cường hơn nữa công tác tuyên truyền giáo dục để nhà sản xuất, kinh doanh nâng cao ý thức trách nhiệm trong sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm [19]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Các loại thực phẩm nghi ngờ có sử dụng hàn the, bao gồm: giò lụa; các loại chả cá, chả thịt; bún, các loại bánh làm từ bột,

- Người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng liên quan đến thực phẩm có sử dụng hàn the

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu

- Thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên

2.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

- Địa điểm nghiên cứu: các chợ và quầy bán thực phẩm trên địa bàn thị

xã Phổ Yên

- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 8/2016 đến 8/2017

2.3 Nội dung nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên

- Đánh giá được nhận thức về việc sử dụng hàn the trong thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên

- Đề ra một số giải pháp nhằm cấm việc sử dụng và tiêu dùng hàn the trong thực phẩm trên địa bàn thị xã

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp thu thập tài liệu, số liệu, thông tin thứ cấp

- Thu thập các tài liệu tổng quan về thị xã Phổ Yên

- Các văn bản pháp quy về vệ sinh an toàn thực phẩm, về quản lý chất

lượng thực phẩm, các tiêu chuẩn, quy chuẩn Việt Nam… và các tài liệu có liên quan

- Phương pháp thử nghiệm hàn the trong thực phẩm theo AOAC 2006 [16]

2.4.2 Phương pháp điều tra, phỏng vấn người dân về hiện trạng sử dụng thực phẩm chứa hàn the

- Đối tượng phỏng vấn: Người sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại các chợ và người dân sinh sống tại địa bàn thị xã Phổ Yên

- Số lượng: 370 phiếu điều tra trên địa bàn nghiên cứu, trong đó:

+ 94 phiếu điều tra dùng cho hộ sản xuất kinh doanh

+ 276 phiếu điều tra dùng cho người tiêu dùng thực phẩm có nghi ngờ chứa hàn the

- Tổng hợp số liệu điều tra, phân tích và thu thập được để chọn lọc ra các

số liệu cần thiết để đưa vào đề tài

2.4.4 Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu

- Xác định loại mẫu, số lượng mẫu, địa điểm và thời gian lấy mẫu:

Trên cơ sở số liệu về các loại mẫu, địa điểm lấy mẫu, luận văn sẽ xác định số lượng mẫu, thời gian và địa điểm lấy mẫu; phương pháp lấy mẫu, bảo quản mẫu, xử lý mẫu và phân tích mẫu

- Tổng số lượng mẫu phân tích là : 5 mẫu đại diện cho 5 loại thực phẩm nghi ngờ có sử dụng hàn the nhiều nhất: Giò lụa, chả cá, bún, nem chua, bánh tẻ

- Khối lượng mỗi mẫu cần phân tích: Lấy khoảng 0,1 kg

- Thời gian lấy mẫu vào 4 đợt trong năm 2016 - 2017, tại các chợ trên địa bàn thị xã

+ Đợt 1 lấy mẫu vào tháng 09/2016

+ Đợt 2 lấy mẫu vào tháng 11/2016

+ Đợt 3 lấy mẫu vào tháng 01/2017

+ Đợt 4 lấy mẫu vào tháng 04/2017

- Các mẫu được cho vào túi nilon, sau đó bảo quản lạnh trong thùng nước đá Vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm, sau đó tiến hành xử lý và kiểm tra nhanh mẫu Với những mẫu chưa tiến hành kiểm tra được ngay thì bảo quản trong tủ lạnh Lấy mẫu xong phải kèm theo giấy ghi rõ:

+ Tên mẫu, khối lượng mẫu

+ Vị trí lấy mẫu

+ Thời gian lấy mẫu

2.4.5 Phương pháp kiểm tra nhanh nhanh các mẫu thực phẩm có nghi ngờ chứa hàn the

Kiểm tra nhanh hàn the có tên tiếng Anh là “Quick test for Borax”, bộ kit thử hàn the của Viện công nghệ Hóa Học chuyên dùng để phát hiện và kiểm tra nhanh hàm lượng hàn the có trong thực phẩm

Một bộ kiểm tra nhanh hàn the đầy đủ bao gồm: dung dịch hiện màu và giấy thử

Tiến hành kiểm tra nhanh như sau:

+ Chúng ta lấy ra một mẫu nhỏ trong khối thực phẩm muốn thử nghiệm + Sau đó nhỏ 2-3 giọt thuốc hiện màu lên lên mẫu thử và nghiền (dằm) nát mẫu

+ Để nước thuốc hiện màu và mẫu hòa chung với nhau tạo thành một hỗn hợp

+ Sau khi thấm ướt 1 đầu giấy thử ta lấy giấy thử ra để nơi khô thoáng khoảng 3 đến 5 phút đợi giấy thử khô và quan sát kết quả được hiển thị trên giấy thử

+ Nếu giấy thử không đổi màu thì mẫu thử không có hàn the

+ Nếu giấy thử đổi sang màu cam, đỏ thì chứng tỏ mẫu thực phẩm đó có chứa hàn the Để xác định hàm lượng hàn the có trong thực phẩm ta bắt đầu

so sánh màu sắc biến đổi trên giấy thử với bảng màu sắc in trên bao bì hộp kit thử nhanh hàn the Ứng với từng dãy màu là % hàm lượng hàn the tương ứng

có trong thực phẩm

Bộ thử hàn the này được làm từ giấy lọc tẩm dung dịch bão hòa Curcumin Phản ứng với hàn the, Curcumin cho sự chuyển màu rõ, nhanh, bền màu và dễ thực hiện Màu chỉ thị càng hiện rõ hơn sau 30 phút và vẫn còn giữ màu sau hơn 5 ngày

Giới hạn phát hiện hàn the của bộ kít này là 50mg/kg Với các mẫu có nồng độ hàn the càng cao thì thời gian hiện màu càng nhanh Đối với các mẫu trên thị trường, thời gian hiện màu chỉ trong vòng 4 phút

2.4.6 Phương pháp xử lý số liệu

- Trên cơ sở những tài liệu thu thập được tiến hành phân tích, chọn lọc;

- Xử lý số liệu trên máy tính bằng phần mềm Word và phần mềm Excel;

- Tổng hợp nên những số liệu cần thiết, hợp lý, có cơ sở khoa học;

Chương 3 KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 3.1 Khái quát về địa bàn thị xã Phổ Yên

3.1.1 Vị trí địa lý

Thị xã Phổ Yên nằm ở phía Nam tỉnh Phổ Yên, có tổng diện tích tự nhiên 258,6 km2, có địa giới hành chính tiếp giáp với:

- Phía Bắc giáp thành phố Thái Nguyên và thành phố Sông Công;

- Phía Tây giáp huyện Đại Từ; phía Tây Nam giáp tỉnh Vĩnh Phúc;

- Phía Đông giáp huyện Phú Bình; phía Đông Nam giáp tỉnh Bắc Giang;

- Phía Nam giáp thành phố Hà Nội;

3.1.2 Kinh tế - xã hội

3.1.2.1 Dân số và lao động

Theo số liệu điều tra 2017, dân số của thị xã Phổ Yên là 177.480 người, sinh sống trên 18 đơn vị xã, phường với 328 thôn, bản Dự báo đến năm 2020, tổng dân số toàn thị xã sẽ vào khoảng 150 ngàn người, mật độ dân số toàn huyện khoảng 584 người/km2

3.1.2.2 Giáo dục - đào tạo

Toàn thị xã có 23 trường mầm non, 36 trường tiểu học (gồm cả phân trường), 17 trường phổ thông cơ sở, 4 trường trung học phổ thông Trong những năm qua, thị xã Phổ Yên đã đầu tư hoàn thiện về cơ sở vật chất, từng bước chuẩn hoá đội ngũ giáo viên và nâng cao về trình độ chuyên môn

3.1.2.3 Y tế

Toàn huyện có 19 cơ sở y tế, trong đó có 1 bệnh viện nhỏ (Bệnh viện 91)

và 1 bệnh viện đa khoa thị xã, 16 trạm y tế xã Trong toàn thị xã có 2 trạm y

tế đạt chuẩn Quốc gia, đội ngũ cán bộ y tế tuyến xã được đào tạo chuyên môn, 100% trạm y tế có ít nhất một bác sĩ

3.1.2.4 Văn hóa

Công tác văn hoá thông tin, hoạt động báo chí tuyên truyền được quan tâm và chỉ đạo nên đã bám sát nhiệm vụ chính trị, tổ chức nhiều hoạt động

thiết thực nhằm tuyên truyền chủ trương, chính sách của Đảng, pháp luật của Nhà nước trên địa bàn thị xã Gần 100% hộ gia đình trong địa bàn thị xã có vô tuyến và phương tiện nghe nhìn khác Số hộ gia đình đạt gia đình văn hoá là 92%, số cơ quan đạt văn hoá là 100% Nhiều thôn, xóm đã thực hiện tốt nếp sống văn minh trong việc cưới, việc tang, xây dựng quy ước bảo vệ môi trường, phòng chống tệ nạn xã hội [13]

3.2 Thực trạng sử dụng hàn the trong các loại thực phẩm tại một số chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên

Theo thống kê đến thời điểm tháng 5/2017, trên địa bàn thị xã Phổ Yên

có tổng số 11 chợ Trong đó số cơ sở thực phẩm trên đại bàn quản lý là 635

cơ sở, bao gồm: Số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm là 109; số cơ sở kinh doanh thực phẩm là 220; số cơ sở dịch vụ ăn uống là 306

Bảng 3.1 Các chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên

có mái che

Chợ ngoài trời