Giáo án rượu bia, nước giải khát

THỰC HIỆN BÀI HỌC: phút HS - Giới thiệu nội dung môn học “ Sản xuất rượu bia –nước giải -Hướng dẫn học sinh trả lời: Nhận xét câu trả lời của học sinh -Trả lời câu hỏi, lắng nghe 10... t

Trang 1

GIÁO ÁN SỐ:1 Thời gian thực hiện: 90 phút

Tên chương: Giới thiệu rượu – Bia –

4/11/2010

Tên chương 1: GIỚI THIỆU RƯỢU - BIA - NƯỚC GIẢI KHÁT

MỤC TIÊU CỦA BÀI : Sau khi học xong chương này người học có khả năng:

- Trình bày được vai trò, nhu cầu của nước trong cơ thể và qui trình tổng quát trong ngành sản xuấtrượu bia, nước giải khát

- Phân loại được các sản phẩm rượu bia, nước giải khát

ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:

Bảng phấn, máy chiếu, bài giảng và giáo án

I ỔN ĐỊNH LỚP

Thời gian: 3 phút

Số học sinh vắng:

Tên: Lý do

II THỰC HIỆN BÀI HỌC:

(phút)

HS

- Giới thiệu nội dung môn học “

Sản xuất rượu bia –nước giải

-Hướng dẫn học sinh trả lời:

Nhận xét câu trả lời của học sinh

-Trả lời câu hỏi, lắng nghe

10

Trang 2

và chuyển ý vào bài giảng

2 Giảng bài mới

1 Vai trò của rượu -

bia-nước giải khát

1.1 Vai trò và nhu cầu của

nước trong cơ thể

Nước chiếm từ 60-70% trọng

lượng cơ the å

1.2 Vai trò của rượu - bia - nước

giải khát

- Bỗ sung nước và giải nhiệt

cho cơ thể

-Câu hỏi:

Dựa vào các môn học trước anh(chị) cho biết nước chiếm bao nhiêu

% trọng lượng cơ thể? Và giữ vai trò

gì đối với cơ thể con người?

-Nhận xét câu trả lời-Câu hỏi:

Anh (chị) cho biết cơ thể đạt được lợiích gì khi sử dụng rượu bia nước giảikhát ?

-Nhận xét câu trả lời

Trả lời, lắng nghe, ghi bài

10

5

2 Phân loại rượu bia

-nước giải khát

2.1 Rượu

- Rượu pha chế

- Rượu lên men

+ Rượu lên men chưng cất

+ Rượu lên men không chưng

cất

2.2 Bia

- Bia vàng:

- Bia đen

2.3 Nước giải khát

- Nước giải khát pha chế

- Nước giải khát lên men

- Câu hỏi:

Anh (chị) cho biết tại Việt Nam hiệnnay có bao nhiêu loại rượu?

- Hướng dẫn học sinh trả lời:

- Nhận xét câu trả lời

- Câu hỏi:

Anh (chị) cho biết tại Việt Nam hiệnnay có bao nhiêu loại Bia?

- Câu hỏi:

Anh (chị) cho biết tại Việt Nam hiệnnay có bao nhiêu loại nước giảikhát?

5

Trang 3

2.4 Tình hình sản xuất rượu bia

-nước giải khát

Diễn giải

- Câu hỏi:

Anh (chị) cho biết tình hình sản xuấtrượu - bia - nước giải khát tại ViệtNam hiện trong những năm gần đây

5

3 Qui trình công nghệ sản

xuất rượu – bia – nước giải

khát

3.1 Qui trình công nghệ sản

xuất rượu

3.1.1 Qui trình công nghệ sản

xuất rượu pha chế

3.1.2 Qui trình công nghệ sản

xuất rượu lên men (nguyên liệu

chứa tinh bột, nguyên liệu

chứa đường)

xuất bia

xuất nước giải khát

3.3.1 Phương pháp trực tiếp

3.3.2 Phương pháp gián tiếp

- Chiếu slide: Qui trình công nghệ sảnxuất rượu pha chế

- Diễn giải nội dung:

- Chiếu slide: Qui trình công nghệ sảnxuất rượu lên men qua chưng cất , không qua chưng cất

- Chiếu slide: Qui trình công nghệ sảnxuất bia

- Chiếu slide: Qui trình công nghệ sảnxuất nước giải khát

HS Quan sát, lắng nghe và ghi bài

10

1010

3 Củng cố kiến thức và

kết thúc bài

1 Anh (chị) nêu vai trò của

rượu bia –nước giải khát

2 Anh chị hãy phân loại rượu

bia – nước giải khát

3 Anh (chị) hãy kể qui trình tổng

quát sản xuất rượu bia – nước

nghe, ghi bài 6

Trang 4

Nguồn tài liệu tham khảo [1] Bùi ái - Công nghệ lên men ứng dụng

trong công nghệ thực phẩm – NXB Đại HọcQuốc gia TP HCM-2005

[2] Diệp Thị Ngọc Thà – Bài giảng “ Sản xuấtrượu, bia, nước giải khát” – Trường Cao Đẳng Nghề Sóc Trăng

[3] Nguyễn Đình Thưởng – Công nghệ sảnxuất và kiểm tra cồn etylic – NXB khoa học vàkỹ thuật-2005

Ngày 29 tháng 10 năm 2010

Diệp Thị Ngọc Thà

Trang 5

GIÁO ÁN SỐ 2 Thời gian thực hiện: 450 phút

Tên chương: Nguyên liệu trong sản xuất rượu –bia –

nước giải khát

Thực hiện ngày 4/11/10 , 11/11/10 và 12/11/10

Tên chương 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT RƯỢU –BIA – NƯỚC GIẢI

KHÁT

******

MỤC TIÊU CỦA BÀI : Sau khi học xong chương này người học có khả năng:

- Trình bày các nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất rượu bia, nước giải khát

- Phân biệt được các yêu cầu kỹ thuật của từng nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu bia, nướcgiải khát, đạt độ chính xác 95% theo yêu cầu kỹ thuật

Tên: Lý do

Trang 6

rượu –bia – nước giải khát Anh (chị) hãy cho biết rượu –bia –

nước giải khát sử dụng nguyênliệu gì để sản xuất?

- Nhận xét câu trả lời của họcsinh và chuyển ý vào bài giảng

hỏi

1 Nước

- Nhiệm vụ của nước trong công nghệ

sản xuất rượu –bia – nước giải khát

+ Là nguồn nguyên liệu không thể

thay thế: nấu nguyên liệu, pha loãng

dung dịch,…

+ Để xử lý nguyên liệu, vận chuyển

nguyên liệu, làm nguội bán thành

phẩm, vệ sinh thiết bị, cấp nước cho

lò hơi,…

1.1 Thành phần, tính chất và các

chỉ tiêu của nước

- Thành phần, tính chất của nước phụ

thuộc vào nguồn cấp nước:

+ Nước mạch chứa nhiều muối và

chất hữu cơ

+ Nước mưa chứa nhiều khí

+ Nước đầm hồ, … chứa nhiều hợp

chất hữu cơ, vi sinh vật,…

1.1.1 Thông thường hàm lượng có

trong nước như sau

- Độ cứng của nước

Các muối Ca2+, Mg2+ là nguyên nhân

gây nên độ cứng của nước

- Câu hỏi Anh (chị) hãy cho biết nước giữnhiệm vụ gì trong công nghệ sảnxuất rượu –bia – nước giải khát?

- Hướng dẫn học sinh trả lời

- Nhận xét câu trả lời của họcsinh

- Câu hỏi Anh (chị) hãy cho biết nước sửdụng chia làm mấy loại? Kể ra

- Câu hỏi Anh (chị) hãy cho biết trong cácloại nước sử dụng chứa nhữngthành phần gì?

- Hướng dẫn học sinh trả lờiChiếu slide: Bảng 2.1

- Câu hỏi Anh (chị) hãy cho biết nguyênnhân nào làm cho nước cứng?

- Nhận xét câu trả lời của học

Hs trả lời, lắng nghe, ghibài

Hs trả lời, quan sát lắngnghe, ghi bài

Trang 7

- Phân loại độ cứng của nước

+ Độ cứng tạm thời

+ Độ cứng vĩnh cửu

+ Độ cứng chung

- Đơn vị xác định độ cứng

- Qui đổi đơn vị đo độ cứng của nước

- Phân loại nước theo độ cứng

sinhDiễn giải

- Câu hỏi Anh (chị) hãy cho biết dùng đơn

vị gì để xác định được độ cứngcủa nước?

Lắng nghe, ghi bài

5

Trang 8

1.1.2 Độ cặn toàn phần

- Khái niệm

- Phân loại

- Phương pháp xác định cặn

1.1.3 Độ pH

- Trong sản xuất rượu - bia - nước giải

khát, khi sản xuất rượu – bia –nước

giải khát chỉ dùng nước có pH < 7 (5

÷ 6)

1.1.4 Độ kiềm

1.1.5 Độ oxy hóa (chỉ số oxy hóa)

1.1.6 Một số thành phần và các chỉ

số khác của nước

a Độ màu

b Mùi và vị

c Nồng độ sắt

i Chỉ số sinh học

- Câu hỏi Anh (chị) hãy cho biết trong nướccó cặn do những nguyên nhânnào?

- Câu hỏiDựa vào kiến thức phổ thông,anh (chị) cho biết độ pH dùng đểxác định nồng độ nào trongnước?

Diễn giảiDiễn giải

- Câu hỏi Anh (chị) hãy cho biết nước tựnhiên có màu, mùi vị do nhữngnguyên nhân nào?

Lắng nghe, ghibài

10

5510

Trang 9

1.2 Các tiêu chuẩn chất lượng của

nước trong sản xuất rượu - bia - nước

giải khát

1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng của nước

trong sản xuất rượu

- Độ cứng không quá 7mg đương

lượng-E/lít, phải trong suốt, không

màu, không mùi Hàm lượng muối

không được quá yêu cầu

- Vi sinh vật hầu như không có

- E.coli < 20 tế bào / lít

1.2.2 Tiêu chuẩn chất lượng của

nước nấu bia

- Chỉ tiêu cảm quan

- Chỉ tiêu hóa lý

- Chỉ số sinh học

1.2.3.Tiêu chuẩn chất lượng nước

dùng trong nước giải khát

- Chỉ tiêu cảm quan

- Chỉ tiêu hóa lý

- Chỉ số sinh học

- Câu hỏi Anh (chị) hãy cho biết để đánhgiá chất lượng nước cần quantâm đến chỉ tiêu gì?

Diễn giải

Chiếu slide: Bảng 2.5

Lắng nghe, ghibài

Hs quan sát, lắng nghe, ghibài

10

Trang 10

1.3 Các phương pháp xử lý, cải

thiện chất lượng nước

1.3.1 Lắng trong và lọc

- Là quá trình tách các hạt cặn lắng

và các hạt lơ lửng ra khỏi nước

- Các nguyên liệu lọc thường là: cát,

sỏi, đá và cả các cặn của nước

đã lắng lại

1.3.2 Làm mềm nước: loại bỏ các ion

gây độ cứng cho nước

1.3.2.1 Phương pháp nhiệt

Dùng nhiệt làm giảm độ cứng tạm

thời

1.3.2.2 Phương pháp nguội

Sử dụng Hydroxyt Canxi (Ca(OH)2) để

chuyển Bicacbonat Ca, Mg về các

Cacbonat tương ứng và dùng CaCl2 hay

CaSO4 để loại MgCO3

1.3.2.3 Phương pháp vôi soda

Cùng một lúc cho vào nước Ca(OH)2

và Na2CO3, Ca(OH)2 sẽ loại bỏ

Bicacbonat Ca, Mg còn Na2CO3 sẽ loại

bỏ các muối gây nên độ cứng vĩnh

cửu: (A: Ca, Mg)

1.3.2.4 Phương pháp dùng acid + đun

sôi (nhiệt độ)

Thường dùng acid lactic (acid thực

phẩm) và nhiệt độ sẽ chuyển các

bicacbonat và các dạng lactat tương

ứng

1.3.2.4 Phương pháp trao đổi ion

- Dùng để làm mềm nước có độ

- Câu hỏi

1 Anh (chị) cho biết lắng, lọcnước nhằm mục đích gì?

2 Dân gian sử dụng phương pháp

gì để lắng lọc nước?

- Câu hỏi

1 Anh (chị) cho biết làm mềmnước để làm gì?

2 Dân gian sử dụng phương pháp

gì để làm mềm nước?

Diễn giải

Chiếu slide: Hình 2.4 ; 2.5 ; 2.6Diễn giải

Chiếu slide: Hình 2.8Diễn giải

Hs lắng nghe, ghi bài

Hs quan sát, lắng nghe, ghi

Trang 11

3 Vi sinh vật trong sản xuất rượu

-bia - nước giải khát

Nấm mốc, nấm men

3.1 Mốc (mold)

Cung cấp các loại enzyme amylaze phục

vụ cho quá trình đường hóa tinh bột

thành đường

3.1.1 Cấu tạo của nấm

3.1.2 Sinh sản của nấm

- Nấm sinh sản chủ yếu bằng bào

- Các thành phần trong tế bào: màng

tế bào, nguyên sinh chất (Protoplasma

Cytolasma), nhân (hạch)

3.2.2 Dinh dưỡng của nấm men

- Một phần các chất dinh dưỡng

chuyển hóa các hợp chất cao phân

tử (protid, glucid, lipid, ) trong tế bào

và xây dựng thành tế bào mới

3.2.3 Một số nấm men trong sản xuất

rượu -bia - nước giải khát

3.2.3.1 Nấm men trong sản xuất rượu

từ tinh bột:

+ Saccharomyces Cerevisiae Rasse II

+ Saccharomyces Cerevisiae Rasse XII

- Câu hỏiAnh (chị) cho biết để sản xuấtrượu con người phải dùng vi sinhvật gì?

Chiếu slide: Hình 2.11Diễn giải

- Câu hỏiDựa vào môn vi sinh, anh (chị) chobiết nấm sinh sản từ đâu?

Diễn giảiChiếu: Hình 2.12Diễn giải

Diễn giải

- Câu hỏiAnh (chị) hãy kể một vài loạinấm men sản xuất rượu trên thịtrường?

Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi bài

Hs trả lời quan sát, lắng nghe, ghibài

Trang 12

4 Các thành phần khác dùng

trong rượu – bia – nước giải khát

4.1 Hoa houblon

- Hoa houblon làm cho bia có vị đắng

dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm

tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm

tăng độ bền keo và ổn định thành

phần sinh học của sản phẩm

- Chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ

phấn

- Cấu tạo hoa houblon

- Bảo quản sau thu họach:

- Chỉ tiêu chất lượng của hoa houblon

4.2 Đường sacaroza

- Hàm lượng đường trong nước giải

khát chiếm 8÷10% trọng lượng

- Câu hỏiAnh (chị) cho biết bia, rượu có vịcai và đắng là do nguyên nhângì?

- Câu hỏiAnh (chị) cho biết để có được hoacái chưa thụ phấn ta phải làm gì?

Chiếu: Hình 2.15Diễn giải

- Câu hỏiAnh (chị) cho biết nông sản đểbảo quản lâu, ta thường sửdụng phương pháp nào?

Chiếu: Bảng 2.8Diễn giải

- Câu hỏiAnh (chị) cho biết nguyên liệusản xuất rượu, nước giải khátngòai nước, nấm còn có thànhphần gì?

Hs trả lời,quan sát, lắng nghe ghi bài

Hs quan sát, lắng nghe ghi bài

Hs trả lời, lắng nghe ghi bài

Hs quan sát, lắng nghe ghi bài

510

10

55

510

Trang 13

4.3 Axit thực phẩm

- Tạo cho nước uống vị chua dịu hấp

dẫn

4.3.1 Axit Xitric (axit chanh): C6H8O7.H2O

- Xitric tự nhiên có nhiều trong các

loại quả có múi (chanh, cam,…)

- Các phương pháp thu nhận axit xitric:

4.3.2 Axit tactric: C4H6O6 (HOOC

(CHOH)2.COOH)

- Có nhiều trong nho, nên còn gọi là

axit nho

4.3.3 Axit lactic: CH3CHOH.COOH (C3H6O3)

- Là loại axit lỏng, trong suốt, màu hơi

vàng hay vàng đậm

4.4 Các chất phụ gia dùng trong nước

giải khát

4.4.1 Các chất thơm

- Tạo cho nước ngọt có hương ngát

dịu, mùi thơm đặc trưng

- Phân loại

4.4.2 Các chất màu

- Được sử dụng để tạo cho nước ngọt

có các màu sắc đẹp, hấp dẫn

4.4.2.1 Chất màu tự nhiên

- Trích ly từ vỏ quả, rễ cây và đường

- Hướng dẫn học sinh trả lời-Nhận xét câu trả lời của họcsinh

- Câu hỏi:

Anh (chị) cho biết Axit Xitric cónguồn gốc từ đâu?

- Câu hỏi:

Anh (chị) cho biết vị chua củadấm sử dụng trong gia đình là axitgì?

- Câu hỏiAnh (chị) cho biết trong nước giảikhát ngoài thành phần chính lànước, đường ta cần phải bỗ sungthêm thành phần gì?

Diễn giải

Trang 14

- Liều lượng dùng  0.03% là tối đa.

4.4.3.Các chất phụ gia khác

Dùng để bảo quản

4.5 Khí cacbonic dùng trong nước giải

khát

- Tùy theo áp suất và nhiệt độ có

thể tồn tại ở ba dạng: Khí- Lỏng –

Rắn

4.5.1 Các phương pháp sản xuất CO2

- Thu nhận CO2 từ khói các lò, lò hơi

hay lò nhiệt điện, lò nung vôi

- Thu nhận từ nước khoáng được bão

hòa CO2 tự nhiên

- Thu nhận từ các quá trình lên men

đường ở các nhà máy rượu bia và

nấu men,…

4.5.2 Giới thiệu phương pháp thu nhận

CO2 từ lên men

- CO2 thu hồi từ lên men nói chung là

sạch và có giá trị thực phẩm cao hơn

khi thu nhận từ các phương pháp

khác

- Trong điều kiện lên men kín khí thoát

ra chứa 99 – 99.5% là CO2

- Phương pháp thu nhận CO2 từ lên men

+ Nén tới áp suất 60 – 70at

+ Hạ nhiệt độ xuống 12 – 150C để

biến CO2 thành dạng lỏng

- Sử dụng CO2 thu hồi tại chỗ

- Câu hỏiAnh (chị) cho biết trong nước giảikhát có gas ngoài các thànhphần vừa nên trên ta cần phảibỗ sung thêm thành phần gì?

- Câu hỏiAnh (chị) cho biết CO2 có nguồngốc từ đâu?

- Câu hỏiDựa vào công thức hóa học ởphổ thông, anh (chị) cho biếttrong quá trình lên men ngoàiviệc tạo ra rượu còn tạo ra thànhphần nào?

Chiếu slide: Hình 2.16;Hình 2.18;

Hình 2.19

Hs trả lời, lắng nghe ghi

10

3 Củng cố kiến thức và kết

Trang 15

thúc bài

1 Các tiêu chuẩn chất lượng nước

trong sản xuất rượu bia –nước giải

khát

2 Các phương pháp xử lý nước

3 Các nguyên liệu khác trong sản

xuất rượu bia –nước giải khát

4 Hướng dẫn tự học 1 Anh (chị) cho biết các tiêu chuẩn của nguyên

liệu trong sản xuất rượu bia –nước giải khát

2 Anh (chị) kể các phương pháp xử lý nước

3 Anh (chị) hãy nêu các vi sinh vật sử dụng trong sản xuất rượu bia –nước giải khát

4 Anh (chị) giải thích mục đích sử dụng axit trong sản xuất nước giải khát, rượu?

5 Anh (chị) giải thích mục đích sử dụng CO2 trong sản xuất nước giải khát?

10

Nguồn tài liệu tham khảo 1] Bùi ái - Công nghệ lên men ứng dụng trong

công nghệ thực phẩm – NXB Đại Học Quốc gia TP

HCM-2005 [2] Diệp Thị Ngọc Thà – Bài giảng “ Sản xuất rượu, bia, nước giải khát” – Trường Cao Đẳng Nghề Sóc Trăng

[3] Nguyễn Đình Thưởng – Công nghệ sản xuấtvà kiểm tra cồn etylic – NXB khoa học và kỹthuật-2005

Ngày 26 tháng 10 năm 2010

Trang 16

Trang 17

Tên chương: Đường hóa trong sản xuất rượu – bia

Thực hiện ngày 12/11/10, 18/11/10 và 19/11/10

Chương 3: ĐƯỜNG HÓA TRONG SẢN XUẤT RƯỢU – BIAMục tiêu của bài: Sau khi học xong chương này người học có khả năng

- Trình bày được hệ enzyme amylase, những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa

- Phân biệt được các sơ đồ thiết bị và thao tác khi đường hóa

Tên: Lý do

(phút)

Hoạt động Giáo Viên Hoạt động

HS

Chương 3: Đường hóa trong sản

xuất rượu – bia - Câu hỏi Dựa vào môn vi sinh, anh (chị)

hãy cho biết trong môi trườngyếm khí nấm men phát triểnbằng cách nào?

- Nhận xét câu trả lời củahọc sinh và chuyển ý vào bàigiảng

-Trả lời câu hỏi

5

Trang 18

1 Bản chất của quá trình

đường hóa

* Khái niệm đường hóa

- Đường hóa là quá trình chuyển

hóa hóa học, biến tinh bột thành

đường lên men phục vụ cho quá

trình lên men, sản phẩm thu được

gọi là dịch đường hóa

* Tính chất của nguyên liệu

* Các phương pháp đường hóa

- Đường hóa bằng phương pháp vi

sinh vật (nấm mốc - mold)

- Đường hoá bằng phương pháp

enzym (phương pháp malt)

Tóm lại dù sử dụng phương pháp

đường hóa nào thì việc sử dụng

nguồn enzym có sẵn trong nguyên

liệu (malt) hay được sản sinh từ vi

sinh vật là việc làm hết sức

quan trọng

- Câu hỏi:

Dựa vào môn hóa sinh, anh(chị) hãy cho biết đường hóalà gì?

- Nhận xét câu trả lời củahọc sinh

- Câu hỏi:

Dựa vào các thành phần trongđại mạch và gạo, thóc Anh(chị) hãy cho biết những thànhphần nào có thể hòa tan đượctrong nước?

Diễn giải

- Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi bài

10

2 Hệ enzym amylaza trong quá

trình đường hóa

- Hệ enzym là chức năng phá

hủy các mối liên kết hóa học

trong các cơ chất

2.1  - amylaza

2.1.1 Đặc tính

2.1.2 Cơ chế tác dụng lên mạch

amylo và amylopectin

- Thủy phân amylo thành: 87%

- Câu hỏi:

Dựa vào môn hóa sinh, anh(chị) cho biết enzym là nhiệmvụ gì?

Chiếu slide: Bảng 3.1

Diễn giải

- Câu hỏi:

Dựa vào chương 2, anh (chị) cho

- Quan sát, lắng nghe, ghibài

- Trả lời câu hỏi, lắng

10

1010

Trang 19

maltoz, 13% glucoz.

- Thủy phân amylopectin thành 72%

maltoz, 19% glucoz, dextrin phân tử

thấp và izomaltoz là 8%

2.2  - amylaza

2.2.1 Đặc tính

- - amylaza chỉ phổ biến trong

thực vật, đặc biệt có nhiều trong

các hạt nẩy mầm

2.2.2 Cơ chế tác dụng lên mạch

……, rượu etylic, aceton

- Hoạt động tốt ở T0 = 500C

- pH tối thích pH = 3.5 -5.5

2.3.2 Cơ chế tác dụng lên amylo

và amylopectin

- Có khả năng xúc tác thủy

phân cả liên kết  -1,4;1,6 –

glucozit

- Không thủy phân được các

dextrin vòng

2.4 Chú ý khi sử dụng hệ enzym

amylase trong sản xuất rượu - bia

-- Nguồn gốc của hệ enzyme

biết tinh bột có mấy mạch?

Diễn giảiDiễn giải

Diễn giải

- Câu hỏi:

Dựa vào đặc tính, cơ chế tácdụng của từng enzym, anh (chị)cho biết ta cần lưu ý gì khi sửdụng hệ enzym amylase trongsản xuất rượu - bia?

nghe, ghi bài

- Lắng nghe, ghi bài

15

10

Trang 20

amylase để biết được khoảng

nhiệt độ, pH thích hợp

- Tùy nguyên liệu cụ thể có

thành phần amylo, amylopectin

khác nhau mà sử dụng loại enzym,

tỷ lệ enzym thích hợp, cân đối

3 Những yếu tố ảnh hưởng

đến quá trình đường hóa

3.1.Nồng độ enzym

- Nồng độ enzym tăng thì tốc độ

đường hóa tăng

3.2 Nhiệt độ

- Tốc độ phản ứng của các

enzym tăng khi nhiệt độ gia tăng

Nhưng sự gia tăng nhiệt độ chỉ

trong giới hạn nhất định, thường

trong khoảng 55 ÷ 600C

- Nếu vượt quá nhiệt độ tối thích

thì chúng sẽ bị biến tính và trở

nên trơ hơn đối với cơ chất

- Tốt nhất là cho chúng hoạt

động ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt

độ tối thích 2÷30C

3.3 Nồng độ ion H+ (pH và độ

chua)

- Nếu tăng hoặc giảm pH sẽ làm

giảm tác dụng thủy phân tinh

bột của amylaza

- pH tối thích của enzym amylaza

dao động trong khoảng 4.5 – 5.5

- Aûnh hưởng của pH đối với

enzym còn phụ thuộc vào nhiệt

độ

- Câu hỏi

Dựa vào đặc tính và cơ chếcủa enzym , anh (chị) hãy chobiết yếu tố nào có thể tácđộng đến quá trình đườnghóa?

- Câu hỏi

Dựa vào kiến thức các mônhọc trước, anh (chị) hãy chobiết nhiệt độ tác động nhưthế nào đến quá trình đườnghóa?

Trang 21

3.4 Aûnh hưởng của chất sát

trùng

- Chất sát trùng thường sử dụng

Na2SiF6, Formôn với nồng độ 0.02 –

1.25% khối lượng

- Chất sát trùng cao sẽ tiêu diệt

luôn cả mốc, men nhưng nó

không gây ức chế enzym

3.5 Aûnh hưởng của nồng độ rượu

Quá trình thủy phân còn tiếp tục

đến khi kết thúc quá trình lên

men

3.6 Thời gian đường hóa

+ Thời gian đường hóa 15 – 150

phút ở 55 – 580C sẽ nâng cao

hàm lượng chất khô hòa tan và

nâng cao tính đệm của dung dịch

+ Thời gian đường hóa > 150 phút

ở 55 – 580C sẽ làm giảm hoạt tính

của amylaza, khả năng nhiễm

khuẩn tăng, do vậy hiệu suất thu

hồi giảm

3.7 Aûnh hưởng của nồng độ dịch

đường hóa

+ Nồng độ dịch đường cao quá

sẽ kìm hãm các quá trình enzym

+ Nồng độ < 16% thì các quá trình

enzym bị đình trệ, nhất là với 

-amylaza

- Câu hỏi

Anh (chị) hãy cho biết nguyênnhân nào sinh ra chất sáttrùng? Chất sát trùng tácđộng như thế nào đến quátrình đường hóa?

- Câu hỏi

Anh (chị) hãy cho biết nguyênnhân sinh ra rượu? Rượu tácđộng như thế nào đến quátrình đường hóa?

Chiếu slide: Bảng 3.3Diễn giải

- Câu hỏi

Anh (chị) hãy cho biết sự thayđổi dịch đường trong quá trìnhđường hóa?

lắng nghe, ghibài

Trang 22

bột thành đường lên men

4.1 Nấu nguyên liệu

4.1.1 Mục đích

Nấu để phá vở tế bào tinh bột,

giúp cho quá trình tiếp xúc giữa

enzym và tế bào tinh bột được

dễ dàng

4.1.2 Sự trương nở và hòa tan tinh

bột

-Sự trương nở của tinh bột là

hiện tượng tinh bột hút nước

trương lên tăng thể tích và khối

lượng của hạt

- Điều kiện để tinh bột trương nở

và hòa tan

- Sự trương nở của một số loại

nguyên liệu

4.2 Các giai đoạn của quá trình

đường hóa

4.2.1.Giai đoạn dịch hóa

-Sự dịch hóa là sự phá hủy các

tập hợp tinh bột thành những

phân tử riêng biệt, rồi lại phân

ly tiếp tục thành các dextrin phức

tạp

- Các yếu tố ảnh hưởng đến sự

dịch hóa

- Phương pháp dịch hóa

4.2.2.Giai đoạn dextrin hóa

- Câu hỏi

Anh (chị) hãy cho biết gạo nấuthành cơm để làm gì?

- Câu hỏi

Anh (chị) hãy cho biết để choquá trình trương nở tinh bột xảy

ra nhanh ta phải làm gì?

- Câu hỏi

Anh (chị) hãy sắp xếp thứ tựcác hạt lúa mì, lúa gạo, ngôtheo thứ tự trương nở tinh bộtgiảm dần?

Diễn giải

Hs thảo luận trả lời, lắng nghe, ghi bài

10

1010

10

Trang 23

- Các phân tử tinh bột sẽ bị

thủy phân ngắn dần Phản ứng

của hồ tinh bột với Iod cũng thay

đổi từ màu xanh đến đỏ rồi nâu

và cuối cùng là không màu

Tóm lại dextrin là một loại

polysaccharide trung gian giữa tinh

bột và maltoz, ứng với gam màu

tím đến xanh rồi không màu

-, – amylaze là tác nhân gây ra

quá trình dextrin hóa

4.2.3.Giai đoạn đường hóa

Là giai đoạn phân ly các dextrin

thành maltoz và glucoz

4.3 Thủy phân protein (trong sản

xuất bia)

- Sự phân giải protein trong thời

gian đường hóa do tác động của

enzym proteaza

Protein  albumoza  polypeptit 

pepton và axit amin

4.3.1.Hệ enzym và đặc điểm của

quá trình thủy phân protein

Phản ứng thủy phân protein bởi

enzym thực tế đã xảy ra ở giai

đoạn ươm mầm đại mạch, và giai

đoạn đường hóa

+ Giai đoạn ươm mầm đại mạch

sản phẩm tạo thành chủ yếu là

các hợp chất thấp phân tử dễ

hòa tan bền vững vào nước

- Câu hỏi

Dựa vào môn hóa sinh, anh(chị) hãy cho biết đường hóalà gì?

- Câu hỏi

Dựa vào môn hóa sinh, anh(chị) hãy cho biết enzym nàotham gia vào phản ứng thủyphân protein là gì?

Diễn giải

Chiếu slide: Bảng 3.5

Diễn giải

Trang 24

+ Giai đoạn đường hóa sản phẩm

tạo thành chủ yếu thuộc phân

tử trung bình: albumoza, pepton,

peptid bậc cao

4.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến

cơ cấu sản phẩm thủy phân

protein

4.3.2.1 Nhiệt độ

- ở 48  500C thu được sản phẩm

thủy phân protein bậc thấp

- ở 58  600C tro bia cần nhiều

albumoza

4.3.2.2 pH

4.3.2.3 Nồng độ của dung dịch

bột nguyên liệu

- Nồng độ càng tăng cường độ

quá trình thủy phân càng mạnh

4.4 Sự biến đổi của các chất

khác trong quá trình đường hóa

- Trong chế phẩm amylaza thu nhận

từ nấm mốc tạo ra pentoza không

tham gia vào phản ứng tạo rượu

- Trong thóc mầm có enzym

proteinaza và peptidaza đủ đảm

bảo nguồn nitơ cho dinh dưỡng

của nấm men

Chiếu slide: Bảng 3.6 và 3.7

Diễn giải

- Câu hỏi

Anh (chị) hãy cho biết ảnhhưởng của sự thay dổi củanồng độ đến phản ứng thủyphân ?

- Hướng dẫn học sinh trả lờiDiễn giải

Hs quan sát lắng nghe, ghibài

10

5 Động học của quá trình

đường hóa

Phản ứng thủy phân tinh bột

bằng enzym có thể biểu diễn như

sau

- Câu hỏi

Dựa vào các phần học trước,anh (chị) hãy cho biết quá trìnhđường hóa có sự tham gia củacác chất nào? Sản phẩm tạo

10

Trang 25

amylazaTinh bột + nước sản

phẩm đường

- enzym amylaza đóng vai trò chất

xúc tác sinh hóa

- Tốc độ phản ứng tỷ lệ với

các thành phần tham gia phản

ứng và giảm đi theo thời gian

+ Vận tốc phản ứng tỷ lệ với

nồng độ của tinh bột

+ Khi mức độ đường hóa trên

50%, hằng số vận tốc phản ứng

giảm xuống

ra của quá trình đường hóa làgì?

Diễn giải

10

6 Sơ đồ thiết bị và thao tác

khi đường hóa

- Các bước thực hiện quá trình

đường hóa

+ Làm lạnh dịch cháo đến nhiệt

độ đường hóa

+ Cho chế phẩm amylaza vào dịch

cháo và giữ ở nhiệt độ trên

trong thời gian xác định để

amylaza chuyển hóa tinh bột

thành đường

+ Làm lạnh dịch đường hóa tới

nhiệt độ lên men

6.1 Đường hóa liên tục

- Được tiến hành trong các thiết

bị khác nhau, dịch cháo và dịch

amylaza liên tục đi vào hệ thống,

dịch đường liên tục đi sang bộ

phận lên men

- Ưu nhược điểm

- Câu hỏi

Dựa vào các phần học trước,anh (chị) hãy cho biết quá trìnhđường hóa xảy ra mấy bước?

Chiếu: : Sơ đồ đường hóa liên

tục hai lần và một số thiết bị đường hóa

- Câu hỏiDựa vào phương pháp thực hiệnđường hóa liên tục, anh (chị) cho biết phương pháp này có

ưu điểm gì?

- Nhận xét câu trảlời của học

10

Trang 26

6.2 Đường hóa gián đoạn

- Thực hiện trong một thiết bị gọi

là thùng đường hóa

- Kích thước thùng:

- Các biện pháp có thể thực

hiện

+ Cách I: 13  15% dịch amylaza

của một mẻ đường hóa

vào,khuấy đều, mở nước làm

lạnh rồi từ từ cho cháo vào với

tốc độ sao cho khi hết cháo thì

nhiệt độ đạt 600C Tiếp đó cho

hết dịch amylaza còn lại để nhiệt

độ giảm còn 57  580C Ngừng

khuấy, đóng van nước làm lạnh

rồi để yên 10-15 phút

+ Cách II: Cho tòan bộ dịch

amylaza vào thùng, bật cánh

khuấy, mở nước làm lạnh rồi cho

cháo vào với tốc độ nhanh hơn

nhưng vẫn phải khống chế nhiệt

độ dịch đường hóa là 57  580C

Khi hết cháo ta tắt cánh khuấy,

mở van nước làm lạnh rồi để

- Nhận xét câu trảlời của họcsinh

Diễn giải

- Câu hỏiDựa vào phương pháp thực hiệnđường hóa gián đoạn, anh (chị) cho biết phương pháp này có

ưu nhược điểm gì?

10

Trang 27

* Ưu điểm

* Nhược điểm

3 Củng cố kiến thức và kết

thúc bài

Kiểm tra 1 tiết

1.Đường hóa là gì? Tác động của

enzym đến quá trình đường hóa

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến

quá trình đường hóa

3 Các thiết bị dùng trong quá

trình đường hóa

1 Anh (chị) cho biết các tiêu chuẩn của nguyên liệu trong sản xuất rượu bia –nước giải khát

2 Anh (chị) kể các phương phápxử lý nước

3 Anh (chị) hãy nêu các vi sinh vật sử dụng trong sản xuất rượu bia –nước giải khát

4 Anh (chị) giải thích mục đích sử dụng CO2 trong sản xuất nước giải khát?

Hs làm bài

45

5

4 Hướng dẫn tự học 1.Nêu bản chất của quá trình đường hóa

2 Phân loại các enzym sử dụng trong quá trìnhđường hóa Tác động của từng enzym đếnquá trình đường hóa

3 Anh (chị) hãy nêu các yếu tố ảnh hưởngđến quá trình đường hóa

4.Hiện tượng gì xảy ra trong quá trình đường hóa

5 Các thao tác thực hiện trong quá trình đường hóa

10

Nguồn tài liệu tham khảo 1] Bùi ái - Công nghệ lên men ứng dụng trong

công nghệ thực phẩm – NXB Đại Học Quốc gia TP

Trang 28

HCM-2005 [2] Diệp Thị Ngọc Thà – Bài giảng “ Sản xuất rượu, bia, nước giải khát” – Trường Cao Đẳng Nghề Sóc Trăng

[3] Nguyễn Đình Thưởng – Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic – NXB khoa học và kỹ thuật-2005

Sóc Trăng, ngày 11 tháng 11năm 2010

Trang 29

Tên chương: Quá trình lên men

Thực hiện ngày: 19/11/10, 25/11/10 và26/11/10

Tên chương 4: QUÁ TRÌNH LÊN MENMỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau khi học xong chương này học sinh sẽ:

- Trình bày được cơ sở lý luận của quá trình lên men, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lênmen

- Phân biệt được các phương pháp lên men và các yếu tố gây hư hỏng trong quá trình lên men

Tên: Lý do

gian (phút)

Hoạt động GV Hoạt động HS

Chương 4 : Quá trình lên men - Câu hỏi

Dựa vào môn vi sinh, anh chị chobiết nấm men giữ vai trò trong lênmen thực phẩm

- Nhận xét câu trả lời của họcsinh và chuyển ý vào bài giảng

HS trả lời lắngnghe

5

Trang 30

1.Khái quát về quá trình lên

men rượu

Lên men là một quá trình trao đổi

chất nhờ tác dụng của các

enzym

- Các hình thức lên men:

+ Lên men hiếu khí: là sự thủy

phân đường với sự có mặt của O2

như các quá trình lên men acid

acetic, citric,…

+ Lên men yếm khí: Là sự thủy

phân đường với không cósự hiện

diện của O2 như các quá trình lên

men lactic, lên men rượu, butylic,…

- Các thời kỳ trong quá trình lên

men rượu

+ Thời kỳ phát triển sinh khối: Giai

đoạn này với sự có mặt của O2

tế bào nấm men phát triển sinh

khối

+ Thời kỳ lên men chuyển đường

thành rượu và CO2

- Câu hỏi Dựa vào môn vi sinh, anh (chị) hãycho biết lên men là gì?

- Câu hỏi Dựa vào môn vi sinh, anh (chị) hãycho biết có mấy dạng lên men?

- Câu hỏi Dựa vào môn vi sinh, anh (chị) hãycho biết quá trình lên men chia ramấy thời kỳ?

-HS trả lời,lắngnghe, ghi bài

-HS thảo luận, trả lời,lắng nghe, ghi bài

Sản phẩm tạo ra của quá trình lênmen là gì?

- Nhận xét câu trả lời của học

-HS trả lời,lắngnghe, ghi bài 10

Trang 31

Trong quá trình lên men rượu, mỗi

phân tử gam glucoza sẽ giải

phóng khoảng 50kcal

+ Nấm men sử dụng chừng 20kcal

+ Số còn lại sẽ làm tăng nhiệt

độ dịch lên men

sinhDiễn giải

Trang 32

2.2 Cơ chế của quá trình lên men

- Phương pháp tiến hành lên men

- Số lượng tế bào nấm men trong

quá trình lên men

Lượng tế bào nấm men phải đạt

được >100 triệu tế bào trong một

ml dịch lên men

- Cơ chế tác động của nấm men

- Trạng thái của nấm men trong

quá trình lên men

Tế bào nấm men luôn ở trạng

thái động

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình lên men:

Khí CO2, vật liệu chế tạo của thiết

bị lên men, các chất hòa tan mang

điện tích, các vật lơ lững khác

hiện diện trong dịch lên men

- Diễn giải

- Câu hỏi

Dựa vào phương pháp tiến hànhlên men và môn vi sinh, anh (chị)hãy cho biết quá trình lên menmuốn thực hiện được phải cần baonhiêu số lượng nấm men?

- Câu hỏi

Dựa vào phương pháp tiến hànhlên men và môn vi sinh, anh (chị)hãy cho biết nấm men ở trạngthái gì trong quá trình lên men? Tạisao?

- Câu hỏi

Dựa vào phương pháp tiến hànhlên men và môn vi sinh, anh (chị)hãy cho biết các yếu tố nào cóthể ảnh hưởng đến quá trình lênmen muốn ?

Hs lắng nghe, ghibài

Hs thảo luận, trả lời, lắng nghe, ghi bài

Hs trả lời, lắng nghe, ghi bài

Hs thảo luận, trả lời, lắng nghe, ghi bài

1010

10

15

Trang 33

3 Động học của quá trình lên

men

- Tốc độ của quá trình lên men có

thể quan sát được bằng cách theo

dõi sự thay đổi của hàm lượng

đường, rượu và CO2

- Quá trình lên men chia làm 3 thời

kỳ chính

- Các giai đoạn trong thời kỳ lên

men chính

Tóm lại: Tùy theo sản phẩm của

sự lên men, nồng độ glucid của

dịch đường hóa, phương pháp lên

men, sẽ tạo ra một qui trình sản

xuất riêng biệt với chất lượng và

thành phần khác nhau

- Câu hỏi

Dựa vào môn vi sinh, anh (chị) hãycho biết làm thế nào để nhậnbiết quá trình lên men đang xảy ra?

Diễn giải

Hs trả lời, lắng nghe, ghi bài 10

Trang 34

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến

quá trình lên men

Các mức độ ảnh hưởng đến hoạt

động sống của nấm men

4.1 Aûnh hưởng của nhiệt độ

4.2 Aûnh hưởng của acid (pH)

4.3 Aûnh hưởng của nồng độ rượu

4.4 Aûnh hưởng của việc thông

không khí và đảo trộn

- Nhiệm vụ của việc thông không

khí và đảo trộn

- Aûnh hưởng của oxy đến quá trình

lên men

Ngoài các yếu tố trên, các chất

sát trùng (Formon, Na2SiF6, NaF,

CaOCl2,… các muối kim loại nặng,

các tia cực tím,… ) có ảnh hưởng

rất lớn đến hoạt động của nấm

men

- Câu hỏi

Dựa vào môn vi sinh, anh (chị) hãynhắc lại các yếu tố nào có thểảnh hưởng đến quá trình lênmen ?

Diễn giải

10

5 Các phương pháp lên men

5.1 Phương pháp lên men gián

Chiếu slide: hình 4.2 Diễn giải

Hs quan sát lắng nghe, ghi bài

5

Định dạng
Số trang	68
Dung lượng	350 KB