DỰ ÁN ĐA DẠNG CÁC SẢN PHẨM TỪ MÃNG CẦU GAI

Đây là một dự án khoa học trong lĩnh vực thực phẩm Nó giúp đọc giả nghiên cứu và lam tài liêu trong việc viết dư án 6. Chủ nhiệm dự án Họ và tên: Diệp Thị Ngọc Thà Năm sinh: 2521977 Giới tính: Nữ Học hàmhọc vị: Thạc sĩ Chức vụ: Giảng viên Tên tổ chức đang công tác: Trường Cao Đẳng nghề Sóc Trăng Điện thoại tổ chức: 0299.3611963 Fax: 0299.613780 Địa chỉ tổ chức: 176 Nam Kỳ Khởi nghĩa, phường 7, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Địa chỉ nhà riêng: Đại Chí, Đại Tâm, Mỹ Xuyên, Sóc Trăng Mobile: 01216105931 Email: dtnthasvc.edu.vn

THUYẾT MINH DỰ ÁN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

I THÔNG TIN CHUNG VỀ DỰ ÁN

1 Tên dự án: Đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai

2 Thuộc chương trình (nếu có):

3 Thời gian thực hiện: 24 tháng (từ tháng 5/2018 đến tháng 4/2020

5 Phương thức khoán chi:

Khoán đến sản phẩm cuối cùng Khoán từng phần, trong đó:

- Kinh phí khoán: triệu đồng

- Kinh phí không khoán: triệu đồng

Tên tổ chức đang công tác: Trường Cao Đẳng nghề Sóc Trăng

Điện thoại tổ chức: 0299.3611963 Fax: 0299.613780 Địa chỉ tổ chức: 176- Nam Kỳ Khởi nghĩa, phường 7, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng

Địa chỉ nhà riêng: Đại Chí, Đại Tâm, Mỹ Xuyên, Sóc Trăng

Mobile: 01216105931

E-mail: dtntha@svc.edu.vn

7 Tổ chức chủ trì dự án

Tên tổ chức chủ trì: Trường Cao Đẳng nghề Sóc Trăng

Điện thoại: 0299.3611963 Fax: 0299.613780

E-mail: cdnst@svc.edu.vn

Địa chỉ: 176- Nam Kỳ Khởi nghĩa, phường 7, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng

Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Lâm Dủ Nhơn

Số tài khoản:

Ngân hàng/kho bạc Nhà nước:

Tên cơ quan chủ quản:

8 Tổ chức tham gia chính (tư vấn, chuyển giao công nghệ, phối hợp triển khai) 8.1 Tổ chức chịu trách nhiệm về công nghệ

Tên tổ chức Trường Cao Đẳng nghề Sóc Trăng

Điện thoại: 0299.3611963 Fax: 0299.613780

E-mail: cdnst@svc.edu.vn

Địa chỉ: 176- Nam Kỳ Khởi nghĩa, phường 7, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng

Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Lâm Dủ Nhơn

Người chịu trách nhiệm chính về công nghệ của dự án: Diệp Thị Ngọc Thà

8.2 Tổ chức khác

1/ Tên tổ chức: HTX Nông nghiệp mãng cầu gai Vĩnh Kiên

Điện thoại: 01657249774

Địa chỉ: 107 Ấp Vĩnh Kiên, xã Vĩnh Quới, TX Ngã Năm

Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Lê Văn Vui

2/ Tên tổ chức: Công ty TNHH Cẩm Thiều

Điện thoại: 0985583515

E-mail: m.trung2102@gmail.com

Địa chỉ: 86 Ấp Vĩnh Kiên, xã Vĩnh Quới, TX Ngã Năm

Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Dương Minh Trung

và các nước quốc tế đặc biệt được quan tâm và trú trọng đồng thời cũng duy trìmức tăng trưởng ổn định

Ngành chế biến thực phẩm đã có nhiều bước tiến trong việc nâng cao năng suất,chất lượng, hiệu quả, gắn sản xuất với thị trường tiêu thụ trong nước và hướng tớixuất khẩu, đóng góp quan trọng vào sự tăng trưởng của Nông nghiệp- nông sản vàcủa nền kinh tế quốc dân Bên cạnh đó, việc phát triển khai thác nông nghiệp-nôngsản còn đảm bảo an ninh lương thực phẩm và góp phần giữ vững an ninh an sinhcủa dân.Đặc biệt tạo niềm tin cho dân khi trồng và sản xuất sản phẩm từ mãn cầu.Tạo điều kiện bền vững về việc cung và cầu để dân an tâm duy trì sản xuất và bảoquản sản phẩm tốt

Tuy nhiên thực tế, những kết quả đạt được trong thời gian qua chưa xứng vớitiềm năng, lợi thế tự nhiên, các nguồn lực chưa được khai thác và sử dụng có hiệuquả, tổn thất sau thu hoạch trong việc khai thác trồng trọt và sản xuất còn rất lớn

nói chung, còn nông sản mãn cầu nói riêng đối với Tỉnh Sóc Trăng Cung - cầucòn chênh lệch nó còn phụ thuộc vào tính chất của mãn cầu, cung thì nhiều nhưngtiêu thụ thì chậm so với sự trao đổi chất, sự chín tới và dễ bị hư hỏng bởi trong quátrình trồng trọt, vận chuyển, mua bán, và bảo quản dẫn đến chưa kịp mua màmãn cầu đã biểu hiện hư hỏng, dập úng Một phần do trái mãn cầu có nhiều chấtdinh dưỡng, có nhiều nước cũng như vỏ tuy có gai nhưng lại rất mõng và dễ nứtnên vi sinh vật xâm nhiễm vào đã góp phần làm mãn cầu hư hỏng càng nhanh hơn.

Vì những lý do trên kèm với đề tài cấp tỉnh Sóc Trăng được triển khai nênnhóm tham gia dự án nhằm góp phần “ Tìm giải pháp hợp lý để có qui trình côngnghệ sản xuất và bảo quản các sản phẩm từ mãn cầu gai sau thu hoạch” đồng thờicũng góp phần gữi bảo quản lâu cho loại trái cây cho năng xuất cao, lâu năm Bêncạnh đó trái mãn cầu còn là loại trái quí đóng góp gữi gìn sức khoẻ con người khi

sử dụng, bảo quản gữi lại chất chống oxihoá flavonoid, hổ trợ chống lại các tế bàogốc tự do, hổ trợ tiêu hoá, túi mật, có vitamin C, ho và nghẹt mũi, hổ trợ ngườithiếu hụt canxi (bệnh hạ ca), chứa fibrinogen thúc đẩy chữa lành vết thương, giúp

da mịn màng, sạch mụn trứng cá, vết sẹo, bị nám Vì thế nhóm giáo viên- giảngviên trường Cao Đẳng Nghề Sóc Trăng càng quyết tâm đóng góp cùng dự án củaTỉnh Sóc Trăng nhằm giúp dân có giải pháp để duy trì sản xuất, chế biến và bảoquản các sản phẩm từ mãn cầu gai, giải pháp khắc phục tối đa sự hư hỏng của mãncầu gai sau thu hoạch khó khống chế này

11 Tổng quan

11.1 Tình hình nghiên cứu và triển khai ở ngoài tỉnh

Mãng cầu xiêm còn có tên mãng cầu gai

Tên phổ thông: Mãng Cầu Xiêm Thái

Tên Khoa học: Annona muricata

Họ thực vật: Annonaceae

Nguồn gốc xuất xứ: đảo Caribbean, Trung Mỹ, Nam Mỹ

Phân bố tại Việt Nam: Phân bố rộng khắp, đặc biệt ở các tỉnh Nam Bộ

Trọng lượng trái thu hoạch trung bình khoản 2-4 kg Cơm trái mãng cầuxiêm Thái màu trắng Trái được cấu tạo bởi nhiều múi nhỏ Mỗi múi có một hộtđen và cứng Vị dịu nhẹ, mùi rất dễ chịu, có vị chua, hơi ngọt được làm thức uốnggiải khát và bồi bổ cơ thể rất tốt Thường được dùng làm thức ăn giải nhiệt, có lợicho sức khoẻ ở trên thế giới như:

o Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato ở Puerto Rico): đồuống nhẹ, có thể sục CO2 (ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn Độ),nước quả đóng hộp chân không (ở Philippines), làm kem, làm yoghurt,trộn chung với rượu Những loại này thường ít khi có màu trắng sữabình thường mà được pha màu xanh hay hồng để làm tăng sự hấp dẫn

o Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhânbánh, mứt, xiro, sinh tố,…

o Ở Indonesia, Philipines phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu

súp, ở Braxin còn được luộc, chiên và nướng.

Ở Việt Nam thì việc nghiên cứu các sản phẩm từ mãng cầu gai còn rất ít, chỉthực hiện ở đề tài tốt nghiệp của sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, hay cóvài công ty sản xuất sản xuất mãng cầu đông lạnh xuất khẩu

11.2 Tình hình nghiên cứu và triển khai trong tỉnh

Ngoài việc được biết tới là một loại trái cây giải nhiệt cơ thể thì còn có thôngtin mãng cầu Xiêm (dai) còn có nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh ung thư hiệuquả Chính vì lý do này mà cây mãng cầu xiêm Thái đang ngày càng được trồngphổ biến và mang tới giá trị kinh tế cao cho người nông dân ở Sóc Trăng Thực tế

từ nguồn lợi kinh tế từ cây mãng cầu dai mang đến thì có hộ nông dân nghiên cứulàm trà từ thịt quả để bảo quản quả sau khi thu hoạch được lâu và có thể phân phối

đi xa Hay có những hộ gia đình làm mứt, sinh tố, ép nước Các sản phẩm đó đượclàm theo kinh nghiệm dân gian nên không đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đềusau mỗi đợt sản xuất, và không có sự kiểm tra chất lượng sản phẩm Hiện tạichưa có một đề tài, dự án nào nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm tử cây mãngcầu dai ở Sóc Trăng

11.3 Luận cứ tính cấp thiết của dự án

Sóc Trăng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ cao,hiện đất nông nghiệp chiếm 82,89%, trong đó, đất sản xuất nông nghiệp chiếm62,13%, chủ yếu thuận lợi cho canh tác lúa và thì cũng thuận lợi phát triển các loạihoa màu và cây ăn trái Hiện nay, cây mãng cầu gai là một trong những cây trồngđược quan tâm phát triển do ngoài mang lại giá trị kinh tế cao thì cây trồng nàycòn có lợi thế thích nghi với điều kiện biến đổi khí hậu như hiện nay, đặc biệt tìnhtrạng mặn xâm nhập Nó được trồng khắp nơi các huyện của tỉnh Sóc Trăng, tậptrung và nhiều nhất là huyện Ngã Năm Theo thống kê của Phòng Kinh tế thị xãNgã Năm, vào năm 2016 diện tích trồng mãng cầu gai của toàn thị xã Ngã Nămvào khoảng 50 ha; trong đó riêng tại xã Vĩnh Qưới là khoảng 40 ha Trong quyhoạch tái cơ cấu ngành nông nghiệp sắp tới, thị xã Ngã Năm sẽ ưu tiên phát triểncây trồng này để thích ứng với hạn, mặn như hiện nay Hiện tại các nhà vườn chủyếu là bán trái tươi, nên giá thành dao động rất nhiều từ 16.000 đến 30.000đ/kg.Bên cạnh đó, quả tươi nhanh chóng hư hỏng sau thu hoạch và dễ bị dập khi vậnchuyển nên việc lưu thông hàng đi xa bị hạn chế Do đó, để đảm bảo thị trườngđầu ra ổn định, bền vững lâu dài, mang lại lợi nhuận cho người trồng cần thì cóliên kết sản xuất, tập huấn khoa học kỹ thuật, mở rộng thị trường đầu ra, nghiêncứu sản xuất sau thu hoạch

Vì thế thực hiện dự án “Đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai” làviệc cần thiết để nâng cao giá trị kinh tế cho vùng nguyên liệu mãng cầu gai ở tỉnhSóc Trăng hiện nay

II MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG ÁN TRIỂN KHAI DỰ ÁN

12 Mục tiêu:

Mục tiêu trước mắt

Đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai đảm bảo an toàn vệ sinh thựcphẩm, sản phẩm được công bố chất lượng và phù hợp với điều kiện ở Sóc Trăng Hoàn thiện các quy trình chế biến cho các sản phẩm từ mãng cầu gai, và thửnghiệm ở qui mô pilot

Xác định được tiêu chuẩn của các sản phẩm được chế biến từ mãng cầu gai,

và tiến hành xúc tiến thị trường các sản phẩm

Chuyển giao quy trình chế biến các sản phẩm từ mãng cầu gai cho doanhnghiệp hoặc cơ sở sản xuất tại địa bàn trong tỉnh Sóc Trăng hoặc ngoài tỉnh

Mục tiêu lâu dài:

Đa dạng các sản phẩm thực phẩm tại Sóc Trăng nói riêng, Việt Nam nói chung,giúp người nông dân giải quyết được đầu ra nguồn nguyên liệu mãng cầu gai dồidào của tỉnh Bên cạnh đó cũng giúp thuận lợi cho việc thương mại hóa các sảnphẩm nông sản Việt Nam, giúp nông sản Việt có thể vươn mình ra thị trường ThếGiới

13 Nội dung

1.3.1 Mô tả công nghệ chuyển giao

Đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai đồng nghĩa với việc nângcao giá trị của loại nông sản này Đây là quá trình thiết kế các qui trình để tạo ranhiều loại sản phẩm được chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là mãng cầu gai.Các loại sản phẩm được chọn để thiết kế qui trình gồm:

- Đồ hộp mãng cầu ngâm đường

và Thế Giơi chấp nhận sản phẩm hay không Nên tùy mỗi loại sản phẩm sẽ đượctrình bày cụ thể về phương pháp kéo dài thời gian bảo quản như:

- Sử dụng phương pháp ghép mí, thanh trùng, tuyệt trùng, bao gói chân không,hóa chất…

- Các thông số kỹ thuật, số liệu của mỗi phương pháp

- Các phương thức bảo quản trong quá trình phân phối và tiêu thụ sản phẩm Sau khi đã thành phẩm các sản phẩm này được tiến hành phân tích các chỉtiêu về cảm quan, hóa lý, vi sinh của các sản phẩm tại trường Cao Đẳng nghề Sóc

Trăng, tiếp đến các sản phẩm sẽ được đưa qua các trung tâm đo lường chất lượngsản phẩm tại thành phố Sóc Trăng hay các thành phố khác Trước khi công bố vềtiêu chuẩn chất lượng của các loại sản phẩm được chế biến từ mãng cầu gai ở quy

mô pilot và phù hợp với điều kiện tại Sóc Trăng

Để thực hiện được những đều nói trên, cần phải đầu tư xây dựng xưởng sẩnxuất , bố trí các dụng cụ, máy móc, trang thiết bị phù hợp với qui rình sản xuất,một đội ngủ kỹ sư và công nhân lành nghề chế biến thực phẩm Còn tại trường CaoĐẳng nghề Sóc Trăng đã có được xưởng sản xuất, dụng cụ, máy móc, thiết bị vàmột lượng lớn kỹ sư ngành chế biến thực phẩm, ngoài ra mỗi năm còn đào tạo ratrường vài trăm kỹ sư nghề thuộc tất cả các ngành nghề Nên đội ngũ nhân sựngành thực phẩm, máy móc trang thiết bị bị trường Cao Đẳng nghề Sóc Trăng rấtphù hợp cho việc thực hiện xây dựng hệ thống thiết bị, hoàn thiện qui trình chếbiến các sản phẩm từ mãng cầu gai trên hệ thống thiết bị thử nghiệm ở qui mô pilot Các sản phẩm sau khi đã hoàn chỉnh về mẫu mã, chất lượng Các sản phẩm

sẽ được định giá và ước tính lợi nhuận trước khi xúc tiến thị trường trên quy mônhỏ để rút kinh nghiệm Những kết quả nghiên cứu này là tiền đề để điều chỉnhtrước khi thương mại hoá để tránh các sai lầm trên quy mô lớn

Tất cả các kết quả nghiên cứu được về việc đa dạng các sản phẩm chế biến từmãng cầu gai sẽ được tiến hành chuyển giao cho các doanh nghiệp hoặc cơ sở đểsản xuất thông qua liên minh hợp tác xã hay tổ hợp tác xã tại Sóc Trăng

1.3.2 Vấn đề trọng tâm dự án giải quyết

Mãng cầu gai là loại cây ăn trái được nhiều người yêu thích bởi quả củachúng có phần thịt hơi chua chua ngọt ngọt mang lại một hương vị rất là rất đặctrưng, và thành phần của mãng cầu gai có lợi cho sức khỏe như: các loại vitamin

C, B1, B2, Không những thế mà còn có hàm lượng canxi, kali, sắt, giúp bổsung chất dinh dưỡng cho cơ thể Bên cạnh đó mãng cầu gai còn có nhiều tác dụngnhư: đề phòng cao huyết áp, chữa sốt, cải thiện tình trạng rối loạn bao tử, hỗ trợđiều trị bệnh chấy rận, ngừa rụng tóc, Tuy nhiên khi sử dụng mãng cầu gai ởtrạng thái tươi chưa qua chế biến sẽ gặp một số nhược điểm:

+ Trái mãng cầu gai to, không thuận tiện khi sử dụng, chứa nhiều nước gâykhó khăn cho việc vận chuyển

+ Tốc độ chín của mãng cấu gai khá nhanh, khó bảo quản

+ Lượng đường trong quả khá thấp, vị chua, không phụ hợp với khẩu vị củangười Á Đông

Chính những nhược điểm này làm mãng cầu gai gặp không ít khó khăn trongviệc phân phối và bảo quản, dẫn đến giá thành luôn bị biến động theo mùa vụ vàmột lượng lớn mãng cầu gai bị hư thúi do không tiêu thụ kịp thời Để khắc phụcnhững nhược điểm trên mãng cầu tươi phải được đa dạng hóa các sản phẩm chếbiến từ mãng cầu gai

Trên thực tế những người dân đã triển khai chế biến nhiều loại sản phẩm từmãng cầu gai để tận dụng nguồn liệu dồi dào của gia đình với qui mô nhỏ lẽ, nêncác sản phẩm không được đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, không được công

bố về chất lượng

Để khắc phục những nhược điểm trên dự án này sẽ đưa ra qui trình sản xuất

5 loại sản phẩm từ mãng cấu gai, có đầy đủ thông số kỹ thuật giúp các sản phẩmđảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được bảo quản lâu hơn

Các sản phẩm của dự án sẽ được triển khai kiểm tra chất lượng, đăng ký chấtlượng, và tiến hành xúc tiến thương mại các sản phẩm trước khi chuyển giao cácqui trình chế biến cho doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất

Ưu điểm của dự án này là giúp người dân giải quyết được tình trạng dễ hưhỏng của mãng cầu gai, và nâng cao được giá trị thương phẩm của nó Ngoài ra còngiúp những nhà sản xuất sản phẩm được chế biến từ mãng cầu gai và người tiêudùng an tâm về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Thời gian bảo quản sản phẩmđược kéo dài nên doanh nghiệp rất thuận lợi trong việc kinh doanh trong nước cũngnhư việc vươn mình sản phẩm mãng cầu gai Việt Nam ra thị trường Thế Giới

1.3.3 Nội dung và các bước công việc thực hiện

Nội dung 1: Điều tra, khảo sát thực trạng nguồn nguyên liệu, xử lý sau thu

hoạch mãng cầu gai ở tỉnh Sóc Trăng và chọn cơ sở sản xuất để triển khai mô hình

a- Mục đích:

Nhằm đánh giá được thực trạng nguồn nguyên liệu, xử lý sau thu hoạchmãng cầu gai, các yếu tố tác động đến chất lượng mãng cầu và tổn thất sau thuhoạch đối với nguồn mãng cầu gai tại tỉnh Sóc Trăng Trên cơ sở đó, lựa chọn đượcdoanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất

b- Nội dung thực hiện:

- Đánh giá thực trạng nguồn nguyên liệu, xử lý sau thu hoạch mãng cầu gai

- Đánh giá các yếu tố tác động đến chất lượng mãng cầu và tổn thất sau thuhoạch đối với nguồn mãng cầu gai tại tỉnh Sóc Trăng

- Điều tra, khảo sát doanh thu, chi phi, lợi nhuận từ mãng cầu gai đem lại

- Đánh giá thực trạng việc sử dụng công nghệ chế biến vào nguồn nguyên liệumãng cầu gai

- Đánh giá thực trạng về đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đốivới sản phẩm từ mãng cầu gai

- Xác định khả năng đầu tư mới của các cơ sở sản xuất trong tỉnh Sóc Trăng

- Chọn doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất tham gia thực hiện nhận chuyển giao

c- Phương pháp thực hiện:

Các nội dung về tình hình kinh tế xã hội, thực trạng nguồn nguyên liệu, xử lýsau thu hoạch mãng cầu gai tại Sóc Trăng được tổng hợp từ các cơ quan quản lýnhà nước như Sở Nông nghiệp và phát triển Nông thôn, Sở nông nghiệp các huyện,các hiệp hội như: Trung tâm khuyến nông tỉnh, trung tâm khuyến công tỉnh, trungtâm ứng dụng, trung tâm xúc tiến thương mại tỉnh Sóc Trăng Phỏng vấn trực tiếpnông dân trồng mãng cầu gai theo mẫu, cơ sở sản xuất chế biến từ mãng cầu gaitheo mẫu

Tiến hành lấy mẫu kiểm tra các yếu tố tác động đến chất lượng mãng cầu vàtổn thất sau thu hoạch đối với nguồn mãng cầu gai tại tỉnh Sóc Trăng, Cũng nhưkhảo sát doanh thu, chi phi, lợi nhuận từ mãng cầu gai đem lại với số lượng mẫu

đảm bảo để có độ tin cậy là 95%.

Do số lượng nguồn mãng cầu gai phân bố không đồng đều trên địa bàn tỉnhSóc Trăng, và để tiết kiệm chi phí, thời gian đi lại và thuận lợi cho việc thu mẫu Vìvậy số lượng mẫu sẽ được phân bố tập trung ở những huyện có diện tích trồngmãng câu gai lớn, số lượng mẫu dự kiến lấy là 150 mẫu

Ngoài việc điều tra theo mẫu, nhóm nghiên cứu sẽ sử dụng phương phápđánh giá nhanh với sự tham gia của cộng đồng; để đánh giá hiện trạng kinh tế- xãhội vùng nghiên cứu; đánh giá thực trạng việc sử dụng công nghệ chế biến vàonguồn nguyên liệu mãng cầu gai; đánh giá thực trạng về đảm bảo chất lượng, antoàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm từ mãng cầu gai, đánh giá nhu cầu vốn,

kỹ thuật, các điều kiện cần thiết để xây dựng quy trình chế biến các sản phẩm từmãng cầu gai

Trên cơ sở phân tích số liệu về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội và tình hìnhcanh tác, công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm từ mãng cầu gai tại tỉnhSóc Trăng, tham vấn , tham vấn cơ quan quản lý như: Sở Nông nghiệp và phát triểnNông thôn, Sở nông nghiệp các huyện, trung tâm khuyến nông tỉnh, trung tâmkhuyến công tỉnh, trung tâm ứng dụng, trung tâm xúc tiến thương mại tỉnh SócTrăng Khảo sát tình hình sản xuất thực tế của nông dân, cơ sở sản xuất tại cácvùng triển khai dự án, giới thiệu các ưu điểm của việc ứng dụng công nghệ chếbiến các sản phẩm từ mãng cầu, để nâng cao việc đảm bảo chất lượng, an toàn vệsinh thực phẩm, và nâng cao hiệu quả kinh tế đối với sản phẩm từ mãng cầu gai.Thông báo để người dân, cơ sở sản xuất tham gia đăng ký tham gia thực hiện nhậnchuyển giao quy trình chế biến các sản phẩm từ mãng cầu gai Xác định diều kiện

để cho doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất xin tham gia nhận chuyển giao quy trìnhchế biến Chọn doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất là khâu quan trọng đầu tiên vàquyết định cho việc chuyển giao quy trình chế biến đạt được sự thành công Vì vậy,doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất tham gia nhận chuyển giao quy trình chế biếnphải đám ứng các tiêu chí sau:

- Doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất phải có đơn tự nguyện xin tham gia nhậnchuyển giao quy trình chế biến, có xác nhận của chính quyền địa phương

- Cam kết thực hiện theo quy định, có đủ các nguồn lực nhận chuyển giao quytrình chế biến

- Doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất có kinh nghiệm sản xuất, có trách nhiệmcộng đồng cao, có trách nhiệm hướng dẫn, giúp đỡ các cơ sở sản xuất kháckhi có yêu cầu học hỏi

- Doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất phải có giấy chứng nhận cơ sở sản xuấtđạt chất lượng về vệ sinh, an toàn thực phẩm

Tất cả những vấn đề này đều được thể hiện đầy đủ trong hợp đồng kinh tế đểlàm cơ sở pháp lý cho quá trình thực hiện

Nội dung 2: Đa dạng các sản phẩm được chế biến từ mãng cầu gai đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm, sản phẩm được công bố chất lượng.

a- Mục đích:

Thiết kế ra được 5 quy trình công nghệ để có thể đưa nguyên liệu mãng cầu

gai tạo thành 5 loại sản phẩm được chế biến từ mãng cầu gai.

Xác định được các phương pháp bảo quản có đầy đủ thông số kỹ thuật cơ bảngiúp sản phẩm được bảo quản tốt nhất

Công bố được chất lượng sản phẩm cho 5 loại sản phẩm được chế biến từmãng cầu gai nhằm phù hợp với qui định của nhà nước về việc đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm, giúp làm tăng lòng tin của người tiêu dùng đối với các sản phẩmnày

b- Nội dung thực hiện:

- Lựa chọn sản phẩm cần sản xuất từ mãng cầu gai

- Xác định các phương pháp chế biến, các bước công việc cần thiết để xây dựng

5 quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ mãng cầu gai

- Tính toán nguồn nguyên vật liệu

- Xây dựng hồ sơ kỹ thuật của 5 quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từmãng cầu gai

- Xây dựng 5 qui trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ mãng cầu gai

- Xác định phương pháp sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

- Thực hiện công bố chất lượng sản phẩm

c- Phương pháp thực hiện:

Dựa vào đặc tính sinh lý, thành phần hóa học của mãng cầu, và nhu cầu sửdụng của người dùng, nhóm nghiên cứu đưa ra 5 loại sản phẩm được chế biến từmáng cầu gai cần tiến hành nghiên cứu là:

+ Đồ hộp mãng cầu ngâm đường

Ngoài ra nhóm còn dựa vào các phương pháp quản lý chất lượng sản phẩmcủa Việt Nam cũng như Thế Giới tiến hành phân tích, thảo luận để sắp xếp thứ tựcác bước công việc cần thực hiện cho từng loại sản phẩm

Trên cơ sở các công việc trên nhóm dự thảo tóm tắc thứ tự công việc chếbiến 5 loại sản phẩm này thành các công đoạn như sau để thực hiện

- Loại 1: Sản phẩm đồ hộp mãng cầu ngâm đường

Măng cầu Ngâm rửa Chần Xử lý, cắt gọt Rửa lại Xếphộp Rót dịch đường Ghép nắp Thanh trùng Dán nhãn, bảo ônThành phẩm mãng cầu ngâm đường

- Loại 2: Sản phẩm trà mãng cầu

Măng cầu Ngâm rửa Xử lý, cắt lát Rửa lại Sấy SaoPhân cỡ, phân loại Đóng gói chân không Dán nhãn Thành phẩmtrà mãng cầu

- Loại 3: Sản phẩm Jam mãng cầu

Măng cầu Ngâm rửa Chần Xử lý, cắt gọt Xay nghiềnPhối trộn Cô đặc Rót chai Ghép nắp Thanh trùng Dánnhãn, bảo ôn Thành phẩm jam mãng cầu

- Loại 4: Sản phẩm mứt mãng cầu

Măng cầu Ngâm rửa Xử lý, cắt gọt Phối trộn Cô đặcTạo hình Bao gói Thành phẩm mứt mãng cầu

- Loại 5: Sản phẩm nectar mãng cầu

Măng cầu Ngâm rửa Chần Xử lý, cắt gọt Chà Phối chếĐồng hóa Rót hộp Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn, dán nhãnThành phẩm nectar mãng cầu

Để có được những thông số kỹ thuật cho 5 quy trình công nghệ chế biến cácsản phẩm từ mãng cầu gai Cần phải triển khai tiến hành bố trí thí nghiêm trên 5quy trình chế biến sản phẩm với số lần lập lại là 3 lần, mỗi thí nghiệm sử dụng10kg nguyên liệu

Số lượng nguyên liệu mãng cầu gai sử dụng là: 5 x4 x10=200kg

Các sản phẩm thu nhận được sẽ được đânh giá chất lượng thông qua các chỉtiêu cụ thể sau:

* Chỉ tiêu hóa lý:

Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997)

khúc xạ kế ở 20°C)Không nhỏ hơn20°Bx

Hàm lượng kim loại nặng Không lớn hơn

Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn 20ppm

Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm (Theo TCVN 6229:1997)

phépTổng số vi khuẩn hiếu khí

ColoformsE.coliS.aureusStreptococciP.aeruginosaTổng số tế bào nấm men,nấm mốc

Cl.perfringens

100100000100

* Chỉ tiêu cảm quan:

Riêng chỉ tiêu cảm quan sẽ được đánh giá dựa vào các tiêu chí trạng thái cấutrúc, màu sắc, mùi vị của loại sản phẩm thông qua phiếu đánh giá cảm quan bằngphương pháp cho điểm

Trong thời gia thực hiện các công việc trên các thông số sẽ được ghi nhận lại.Các số liệu này sẽ được xử lý bằng phần mềm Excel để tính, nhằm giúp cho nhómphân tích và đưa ra được những thống số kỹ thuật tối ưu cho từng phương pháp chếbiến

Khi đã có được những thông số kỹ thuật cần thiết nhóm sẽ triển khai thiết kế

sơ đồ qui trình cho 5 loại sản phẩm trên với đầy đủ các thông số kỹ thuật cần thiếtcho việc tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh

Một yếu tố quan trọng khác trong việc xây dựng hoàn chỉnh qui trình sản xuất

không thể thiếu sót là đưa ra được phương pháp bảo quản với các mức thông số kỹthuật phù hợp Vì yếu tố này quyết định đến việc kéo dài thời gian bảo quản sảnphẩm, để sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai thuận lợi cho việc phân phối và tiêuthụ

Dựa vào các đặc tính và tác nhân gây ra sự hư hỏng của mỗi loại sản phẩmtrong thời gian bảo quản nhóm triển khai phân tích và đưa ra phương pháp bảoquản với các mức thông số kỹ thuật khác nhau được thể hiện cụ thể như sau

- Loại 1: Sản phẩm đồ hộp mãng cầu ngâm đường

Phương pháp thực hiện để giúp sản phẩm bảo quản được lâu là đóng gói, vàphương pháp thanh trùng

- Loại 2: Sản phẩm trà mãng cầu

Phương pháp thực hiện để giúp sản phẩm trà bảo quản được lâu là độ khô củatrà sau khi sấy và sao, và việc lựa chọn phương pháp đóng gói

- Loại 3: Sản phẩm Jam mãng cầu

Phương pháp thực hiện để giúp sản phẩm bảo quản được lâu là đóng gói, vàphương pháp thanh trùng

- Loại 4: Sản phẩm mứt mãng cầu

Phương pháp thực hiện để giúp sản phẩm trà bảo quản được lâu là độ khô củamứt sau cô đặc, và việc lựa chọn phương pháp đóng gói

- Loại 5: Sản phẩm nectar mãng cầu

Triển khai bố trí thí nghiệm với từng phương pháp bảo quản đã chọn, với 3mức thông số kỹ thuật khác nhau Mỗi thí nghiệm sẽ được lặp lại 3 lần mỗinghiệm thức sử dụng 20kg nguyên liệu, sau mỗi tháng các sản phẩm thu được đem

ra đánh giá cảm quan để kiểm tra lại khả năng chấp nhận của khách hàng, vói thờigian thực hiện là 6 tháng sẽ được Nên số nghiệm thức ở giai đoạn này phải thựchiện là:

Khi có thời gian bảo quản sản phẩm trên 6 tháng sẽ giúp sản phẩm chế biến từmãng cầu gai thuận tiện cho việc phân phối và tiêu thụ sản phẩm trong nước vàtrên Thế Giới

Tiến hành triển khai chế biến sản phẩm mãng cầu gai theo các phương phápvới thông số kỹ thuật đã được chọn Các loại sản phẩm sau khi hoàn thành sẽ đượclấy mẫu gởi qua trung tâm kiểm định đo lường chất lượng để xác nhận lại khả năng

về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm mỗi mẫu đưa qua kiểm định là 1Kgthành phẩm, số lần kiểm tra là 2 lần

Nên số mẫu phải kiểm tra là 5 x 2 =10 mẫu

Số lượng thành phẩm gởi qua trung tâm kiểm định là 10x 1= 1Kg

Các loại sản phẩm khi đã được kết quả xác nhận về chất lượng của trung tâm

đo lường sẽ tiến hành gởi các thủ tục hành chính cần thiết qua sở y tế hoặc trungtâm đo lường chất lượng sản phẩm của tỉnh Sóc Trăng để các sản phẩm được cấpgiấy phép về chất lượng

Nội dung 3: Hoàn thiện quy trình chế biến các sản phẩm (ít nhất 5 sản phẩm) từ

mãng cầu gai và thử nghiệm ở qui mô pilot

a- Mục đích

Hoàn thiện các thông số kỹ thuật, máy móc thiết bị trong qui trình chế biếncác sản phẩm từ mãng cầu gai trên hệ thống thiết bị thử nghiệm ở qui mô pilot Nộidung nghiên cứu này nhằm trách sự sai biệt khá lớn giữa số liệu của phòng thínghiệm và thực tế sản xuất

b- Nội dung thực hiện

- Tính toán và lựa chọn và thiết bị phù hợp để chế biến các sản phẩm từ mãngcầu gai và thử nghiệm ở qui mô pilot

- Thực hiện chế biến các sản phẩm từ mãng cầu gai trên hệ thống thiết bị thửnghiệm ở qui mô pilot

- Điều chỉnh và hoàn thiện các thông số kỹ thuật, máy móc thiết bị trong quitrình chế biến các sản phẩm từ mãng cầu gai trên hệ thống thiết bị thửnghiệm ở qui mô pilot

c- Phương pháp thực hiện

Để có thể thực hiện được việc hoàn thiện các thông số kỹ thuật, máy mócthiết bị trong qui trình chế biến các sản phẩm từ mãng cầu gai trên hệ thống thiết bịthử nghiệm ở qui mô pilot với hiệu suất 15kg nguyên liệu/mẻ thực hiện, trước tiên

ta cần phải tính được cân bằng vật chất của nguyên liệu trong từng quy trình.Thông qua tính toán các số liệu cụ thể sau:

- Thông số kỹ thuật của thiết bị sử dụng cho các quá trình chế biến của từngquy trình

- Năng suất nguyên liệu đầu vào trong các quá trình chế biến của từng quytrình

- Năng suất nguyên liệu đầu ra trong các quá trình chế biến của từng quy trình

- Tổn thất nguyên liệu trong các quá trình chế biến của từng quy trình (%)

- Năng suất thực tế của các thiết bị dùng trong các quá trình chế biến của từngquy trình

- Số thiết bị và loại thiết bị sử dụng trong các quy trình chế biến sản phẩm từnguyên liệu mãng cầu gai

Để có được các thông số, số liệu để tính toán trên, nhóm cần bố trí thínghiệm trên các thiết bị sử dụng trong quy mô pilot, với mỗi mẽ thử nghiệm là15kg nguyên liệu Mỗi quy trình thực hiện lập lại 3 lần Số mẫu cần phải thực hiện

là 5 x 3 = 15 lần Số nguyên liệu mãng cầu phải sử dụng là 15 x 15 =225 Kg

Các số liệu thu nhận được sẽ được xử lý bằng phần mềm Excel để tính, vàdùng phần mềm thống kê để so sánh và đưa ra kết quả tốt nhất

Khi đã có số liệu hoàn chỉnh nhóm triển khai thực hiện việc kiểm tra và so

sánh các số liệu giữa phòng thí nghiệm và qui mô pilot Rồi tiến hành điều chỉnhnếu có sai sót nhằm hoàn thiện các thông số kỹ thuật, máy móc thiết bị trong quitrình chế biến các sản phẩm từ mãng cầu gai trên hệ thống thiết bị thử nghiệm ở qui

mô pilot

Nội dung 4: Xác định tiêu chuẩn của sản phẩm và xúc tiến thị trường các sản phẩm

chế biến từ mãng cầu gai

a- Mục đích, vai trò:

Xác định tiêu chuẩn chất lượng cho 5 loại sản phẩm được chế biến từ mãngcầu gai ở qui mô pilot

Định giá các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai trước khi ra thị trường

Xúc tiến thị trường các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai

Đánh giá khả năng chấp nhận của khách hàng đối với các loại sản phẩmđược chế biến từ mãng cầu gai, từ đó rút kinh nghiệm, điều chỉnh trước khi thươngmại hoá để tránh các sai lầm trên quy mô lớn

b- Nội dung thực hiện

- Xác định tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

- Thực hiện việc định giá các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai

- Triển khai marketing, bán hàng các sản phẩm

- Đánh giá khả năng chấp nhận của khách hàng đối với các loại sản phẩmđược chế biến từ mãng cầu gai

c- Phương pháp thực hiện

Tiến hành triển khai chế biến các sản phẩm mãng cầu gai trên quy mô pilot.Sản phẩm sao khi hoàn thành sẽ được lấy mẫu gởi qua trung tâm kiểm định đolường chất lượng để xác nhận lại khả năng về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thựcphẩm mỗi mẫu đưa qua kiểm định là 1Kg thành phẩm, số lần kiểm tra là 2 lần Nên số mẫu phải kiểm tra là 5 x 2 =10 mẫu

Số lượng thành phẩm gởi qua trung tâm kiểm định là 10x 1= 1Kg

Khi đã có được kết quả kiểm định đo lường chất lượng để xác nhận lại khảnăng về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm của trung tâm đo lường sẽ đượcnhóm nghiên cứu tiến hành đối chứng với kết quả trước đây dùng công bố tiêuchuẩn chất lượng trước đây, để kiểm chứng lại sự tương đồng của các sản phẩmmãng cầu gai sản xuất trên quy mô pilot và phòng thí nghiệm

Ngoài ra tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai sản xuất ởquy mô pilot còn được đánh giá bằng phương pháp cảm quan Thông qua phiếuchấm điểm của sản phẩm được nhóm nghiên cứu thiết kế

Các số liệu thu nhận được sẽ được xử lý bằng phần mềm Excel để tính vàphân tích, từ kết quả biết được khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sảnphẩm chế biến từ mãng cầu gai sản xuất ở quy mô pilot

Trong khi thực hiện sản xuất sản phẩm mãng câu gai ở qui mô pilot ta cần ghinhận lại số liệu tất cả loại nguyên liệu đưa vào sản xuất và số liệu thành phẩm Sau

đó áp dụng công thức để tính định mức thu hồi

- Công thức để tính định mức thu hồi theo phần trăm

Số lượng thành phẩm thu nhận được

Định mức thu hồi = X 100%

Số lượng nguyên liệu sử dụng để sản xuất

- Tính chi phí nguyên phụ liệu tham gia sản xuất theo công thức sau

Chi phí nguyên phụ liệu = Số lượng tất cả các loại nguyên phụ liệu sử dụng

để sản xuất X Giá nguyên phụ liệu

Để tính được chi phí nhiên liệu ta cần phải biết về hiệu suất và định mứcnhiên liệu sử dụng còn chi phí khấu hao thiết bị, nhà xưởng là 20%/ năm so với giátrị

Khi tính chi phí nhân lực cần dựa vào hai nguồn chí phí nhân lực chủ yếu làchi phí nhân lực trực tiếp sản xuất và chi phí nhân lực gián tiếp sản xuất ra sảnphẩm

Chi phí nhân lực = chi phí nhân lực trực tiếp + chi phí nhân lực gián tiếp

Để có được giá thành các sản phẩm ra được thị trường có hai yếu tố khác cầnphải tinh đó là khoảng chiết khấu cho tiếp thị bán hàng và lợi nhuận doanh nghiệpcần đạt được Chính vì vậy giá thành sản phẩm sẽ được định giá dựa vào công thứcsau:

Giá thành sản phẩm = Chí phí nguyên nhiên liệu + Chi phí nhân lực + Chí phíkhấu hao thiết bị, nhà xưởng + % chiết khấu cho tiếp thị bán hàng + % lợi nhuận

Để có thể thực hiện việc tiếp thị bán hàng đạt hiệu quả tốt nhất, trước tiên tacần thiết kế và in poster, tờ rơi quảng cáo có hình ảnh thật rõ ràng, trực quan, sinhđộng chính vì vậy nhóm sẽ thuê chuyên gia thực hiện phần này

Xúc tiến thị trường là một công việc phải được thực hiện tại những nơi đôngdân cư Nên nhóm quyết định triển khai tại các chợ đầu mối của tỉnh và huyện hoặccác hội chợ của tỉnh hay huyện tổ chức Nên số lượng poster, tờ rơi dự kiến in là 9poster, 1800 tờ rơi

Trước khi triển khai marketing, bán hàngcác loại sản phẩm từ mãng cầu gai sẽthành lập nhóm bán hàng, sau đó tiến hành tiếp thị bán hàng, phân phối hàng thôngqua các cửa hàng tạp hóa tại tỉnh Sóc Trăng Đồng thời nhóm nghiên cứu sẽ thiết

kế phiếu chấm điểm để lấy ý kiến khách hàng nhằm đánh giá khả năng chấp nhậncác loại sản phẩm được chế biến từ mãng cầu gai

Do số lượng dân số rất lớn nên để tiết kiệm chi phí, thời gian đi lại và thuậnlợi cho việc thu mẫu Nên việc thu mẫu này sẽ được thực hiện tại các nơi bán hàngcủa nhóm bán hàng số lượng mẫu dự kiến lấy là 400 mẫu

Khi có được số liệu về ý kiến khách hàng nhóm sẽ triển khai tổng hợp bằngphần mềm excel Từ kết quả có được sẽ rút kinh nghiệm, điều chỉnh lại những saisót trước khi thực hiện thương mại hoá để tránh các sai lầm trên quy mô sản xuấtthực tế

Nội dung 5: Tổ chức tập huấn chuyển giao quy trình chế biến các sản phẩm từ

mãng cầu gai cho doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất

a- Mục đích, vai trò

Nhằm phổ biến, tuyên truyền qui trình sản xuất các loại sản phẩm được chếbiến từ mãng cầu gai đến những kỹ thuật viên trong ngành chế biến thực phẩm vàchuyển giao công nghệ đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai cho doanh

nghiệp hoặc cơ sở sản xuất.

b- Nội dung thực hiện

Tổ chức 3 lớp tập huấn cho 90 công nhân, nhân viên kỹ thuật, cán bộ kỹ thuậttrong ngành chế biến thực phẩm để chuyển giao về công nghệ đa dạng các sảnphẩm chế biến từ mãng cầu gai

c- Phương pháp thực hiện

Sau khi hoàn thiện về công nghệ đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầugai, tiến hành hướng dẫn kỹ thuật, tập huấn cho nhân viên kỹ thuật, cán bộ kỹ thuậttrong ngành chế biến thực phẩm với các nội dung cụ thể sau:

Lựa chọn đối tượng để thực hiện quá trình chuyển giao Các lớp tập huấn sẽđược tiến hành theo phương pháp trực quan sinh động, thực hành trực tiếp trongquá trình sản xuất

Số lượng công nhân viên được mời tập huấn mỗi lần là 30 người, với thời gian

1 ngày, do các giáo viên có trình độ về chuyên môn và kinh nghiệm thực tế về chếbiến thực phẩm tập huấn với nội dung:

- Tập huấn về nguyên nhân gây hư thối nguồn nguyên liệu mãng cầu gai

- Tập huấn về 5 quy trình công nghệ chế biến 5 sản phẩm chế biến từ mãngcầu gai: các thao tác chế biến, phương pháp bảo quản sản phẩm Nhằm làmgiảm thất thoát trong chế biến, kéo dài thời gian bảo quản,nâng cao chấtlượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để sản phẩm đảm bảo

đủ tiêu chuẩn ra thị trường trong nước và xuất khẩu

- Tập huấn cho công nhân, nhân viên kỹ thuật, cán bộ kỹ thuật trong ngànhchế biến thực phẩm về công nghệ chế biến các sản phẩm mãng cầu gai

- Tập huấn cho người dân về phương án xúc tiến thị trường đối với các sảnphẩm mãng cầu gai

Việc tiến hành chuyển giao các kết quả nghiên cứu được ở các nội dung trênđến doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất thông qua tham quan qui trình sản xuất pilottại trường Cao Đẳng nghề Sóc Trăng Trong quá trình hoạt động, dự án tạo điềukiện thuận lợi để cung cấp thông tin, hình ảnh và kết quả hoạt động của dự án chocác cơ sở quản lý, các cơ quan thông tấn báo chí và tuyên truyền nhằm mục đíchquảng bá hoạt động của dự án và chuyển giao các tiến bộ khoa học kỹ thuật chongười dân và cơ sở sản xuất

Bên cạnh đó dự án sẽ đặt poster ớ các vị trí thực hiện chuyển giao công nghệ

14 Phương án triển khai

nghề Sóc Trăng

5/2018

Sở Khoa Học CôngNghệ tỉnh Sóc Trăng

và Trường Cao Đẳng

nghề Sóc Trăng

2 Điều tra, khảo sát

- Chọn được 2 cơ sởsản xuất để triểnkhai công nghệ

6/2018 Diệp Thị Ngọc Thà, 4

thành viên cùng thựchiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng, Sở Nôngnghiệp và phát triểnNông thôn, Sở nôngnghiệp các huyện,các hiệp hội như:Trung tâm khuyếnnông tỉnh, trung tâmkhuyến công tỉnh,trung tâm ứng dụng,trung tâm xúc tiếnthương mại tỉnh SócTrăng

7/2018

Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

7/2018-Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

11/2018

7/2018-Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

6 Xác định phương

pháp sử dụng để

kéo dài thời gian

bảo quản cho sản

- Báo cáo, phân tíchkết quả các phươngpháp và các thông số

kỹ thuật sử dụng để

2/2019

8/2018-Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN Sóc

phẩm kéo dài thời gian bảo

2/20193/2019

Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

4/2019-Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

mô pilot (15 Kgnguyên liệu/lần chếbiến)

6/2019

4/2019-Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

7/2019-Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

mô pilot

7/2019 Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

12 Định giá các sản

phẩm chế biến từ

mãng cầu gai

Bảng giá thành cácsản phẩm được chếbiến từ mãng cầu gai

7/2019 Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

13 Thử nghiệm các -Báo cáo đánh giá 8/2019- Diệp Thị Ngọc Thà

-Bảng đề xuất giảipháp thương mạihóa các sản phẩmchế biến từ mãngcầu gai

9/2019 và các thành viên

thực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

14 Hội thảo khoa học Một buổi hội thảo

khao học, 30 ngườitham gia, gồm cácnhà khoa học, quản

lý và đại diện chongành chế hiến thựcphẩm

10/2019 Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

15 Tổ chức tập huấn

chuyển giao quy

trình chế biến các

sản phẩm từ mãng

cầu gai cho doanh

nghiệp hoặc cơ sở

sản xuất

Tổ chức 3 lớp tậphuấn huấn cho 90công nhân, nhânviên kỹ thuật, cán bộ

kỹ thuật trong ngànhchế biến thực phẩm

để chuyển giao vềcông nghệ đa dạngcác sản phẩm chếbiến từ mãng cầugai

10/201912/2019

Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

16 Viết báo cáo tổng

Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

17 Nghiệm thu cơ sở

và hoàn thiện hồ

sơ nghiệm thu cơ

sở

Báo cáo tổng kếtđược hội đồng khoahọc thông qua Hồ

sơ nghiệm thu, đánhgiá

3/2020 Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

4/2020 Diệp Thị Ngọc Thà

và các thành viênthực hiện dự án thuộctrường CĐN SócTrăng

14.2 Phương án tổ chức

- Địa điểm thực hiện dự án:

Dự án đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai được thực hiện tại

Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng có nhiều điểm rất thuận lợi là tại trường đã đượctrang bị xưởng thực hành, phòng thí nghiệm để phục vụ cho giảng dạy, nghiên cứusản xuất quy mô nhỏ cho nghề Chế biến Thực phẩm, có thể tận dụng một lượng lớnhọc viên ngành thực phẩm đang học tại trường dể tham gia sản xuất Ngoài ra SócTrăng cũng là địa diểm rất thuậnn lợi cho việc thu mua nguồn nguyên liệu mãngcầu gai

Bên cạnh những thuận lợi trên, cũng có một số hạn chế cần khắc phục nhưmáy móc nhà xưởng tại trường không được thiết kế và trang bị chuyên cho việc sảnxuất chế biến các sản phẩm từ mãng cầu gai Nên cần được trang bị thêm một vàithiết bị để phục vụ cho dự án

Đối với công việc quảng bá sản phẩm, tập huấn, chuyển giao công nghệ đượcthực hiện tại trường, ở thị xã Ngã Năm và các chợ đầu mối của Tỉnh

- Môi trường :

Dự án triển khai không ảnh hưởng đến môi trường Ngoài ra khi dự án đượcchuyển khai còn giúp khắc phụ được tình trạng hư thúi mãng cầu gai khi tiêu thụkhông kip vào những mùa vụ chính trong năm của mãng cầu gai, đồng thời giúpcho giá trị sản phẩm càng được nâng cao

- Vật tư, thiết bị chủ yếu đảm bảo cho dự án thực hiện:

Để thực hiện được dự án đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai tacần rất nhiều máy móc thiết bị chuyên dùng cho ngành thực phẩm như: Thiết bị côđặc chân không, thiết bị đồng hóa, thiết bị sấy, thiết bị thanh trùng, thiết bị ghép

mí, thiết bị ghép nắp lon, thiết bị ghép nắp chai,… và nhiều thiết bị khác nữa.Trường Cao Đẳng nghề Sóc Trăng phần lớn đã có sẵn những thiết bị này Tuy nhiên

do máy móc thiết bị được sử dụng nhiều trong giảng dạy nên cần được hỗ trợ thêmmột khoản kinh phí hỗ trợ cho việc bảo trì máy móc thiết bị khi sử dụng

Ngoài ra trường còn có hai phòng thí nghiệm hóa và thí nghiệm vi sinh có đầy

đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc kiểm tra chất lượng sản phẩm

Với những trang thiết bị hiện có như thế nhóm nghiên cứu đã có thể thực hiệntốt được dự án này

- Nhân lực triển khai dự án:

Với chỉ hơn 10 năm thành lập từ một trường Trung cấp nghề đã phát triển thầntốc thành trường Cao Đẳng nghề Sóc Trăng với đầy đủ các trang thiết bị phục vụcho việc giảng dạy các ngành nghề khác nhau Mỗi năm đã đào tạo ra vài trămcông nhân lành nghề phục vụ rất lớn cho nhu cầu lao động trong tỉnh cũng như cáctỉnh bạn Hiện nay số cán bộ đạt trình độ đại học trở lên của trường đã lên đến 122người

Số cán bộ khoa học công nghệ đúng chuyên môn tham gia dự án là 9 người.Ngoài ra số lượng kỹ sư nghề thực phẩm và công nhân lành nghề rất dồi dào vì mỗinăm trường luôn nhận một lượng lớn học viên

Bên cạnh đó dự án còn có sự phối hợp với HTX Nông Nghiệp mãng cầu gaiVĩnh Kiên, và công ty TNHH Cẩm Thiều đây là hai đơn vị chuyên sản xuất các sản

phẩm được chế biến từ mãng cầu gai Với nguồn nhân lực đồi dào như vậy nhómnghiên cứu sẽ thực hiện hiệu quả dự án này.

14.3 Phương án tài chính (Phân tích và tính toán tài chính của quá trình thực

hiện dự án) trên cơ sở:

- Tổng kinh phí đầu tư cần thiết để triển khai dự án:

Dựa vào các bảng phụ lục 1,2,3,4,5,6,7 nhóm tiến hành phân tích và tính toántài chính của quá trình thực hiện dự án

+ Vốn cố định của dự án gồm: Thiết bị, máy móc đã có (giá trị còn lại); Thiết

bị, máy móc mua mới; Nhà xưởng đã có (giá trị còn lại); Nhà xưởng xây mới hoặccải tạo

Vốn cố định = 112,944,750+ 270,000,000+

+ Vốn lưu động: Chỉ tính chi phí để sản xuất khối lượng sản phẩm cần thiết cóthể tiêu thụ và tái sản xuất cho đợt sản xuất thử nghiệm tiếp theo

Vốn lưu động = 150,000,000 (Một trăm năm mươi triệu đồng)

+ Kinh phí hỗ trợ công nghệ: Chi phí hoàn thiện, ổn định các thông số kỹthuật

Tổng kinh phí đầu tư để triển khai dự án:

Vốn từ ngân sách nhà nước là:

Vốn đối ứng của cơ quan chủ quản dự án:

- Phương án sử dụng nguồn vốn hỗ trợ từ ngân sách Nhà nước:

+ Thiết kế 5 quy trình chế biến sản phẩm từ mãng cầu gai ở qui mô pilot, đảmbảo về vệ sinh, an toàn thực phẩm

+ Hỗ trợ chi phí điều tra, quản lý, tập huấn, chuyển giao

+ Hỗ trợ tiền công khoa học

+ Chi khác

14.4 Phương án tiêu thụ sản phẩm, quảng bá công nghệ để thị trường hóa kết quả dự án

- Giá sản phẩm dự kiến

Sau khi dự án hoàn thành sẽ chuyển giao toàn bộ qui trình công nghệ chế biến,

sơ đồ thiết bị, hướng dẫn kỹ thuật, giấy chứng nhận sản phẩm đạt chất lượng củacác sản phẩm được chế biến từ mãng cầu gai cho các cơ sở sản xuất thực phẩm để

họ có thể tự lắp đặt sản xuất được Do đó giá thành công nghệ đa dạng các sảnphẩm chế biến từ mãng cầu gai rất phù hợp với tài chính của các cơ sở sản xuất.Bên cạnh đó với tinh thần làm việc hết mình của những chuyên gia am hiểu về lĩnhvực thực phẩm sẽ giúp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn nhiều so với sản phẩmthông thường Nên so với phương pháp sản xuất truyền thống về các mặt hàngđược chế biến từ mãng cầu gai của người dân thì việc đa dạng các sản phẩm chếbiến từ mãng cầu gai có lợi ích hơn 2-3 lần

Ngoài ra dự án này được thực hiện bởi những nhà khoa học Việt Nam có kinhnghiệm thực tế về lĩnh vực thực phẩm gần 20 năm, chí phí lao động thấp hơn rấtnhiều so với chi phí lao động của nước ngoài Nên giá thành của công nghệ đadạng các sản phẩm từ mãng cầu gai của dự án sẽ thấp hơn từ 3-5 lần so với nước

- Khả năng tham gia của các cơ quan tiếp nhận sản phẩm vào quá trình thựchiện dự án :

Dự án thực hiện với nguồn kinh phí từ nguồn sự nghiệp khoa học và côngnghệ, với đối ứng của đơn vị chủ trì và của cở sở tham gia thực hiện mô hình

Dự án sẽ huy động công nhân của cơ sở sản xuất để tham gia thực hiện tại môhình chuyển giao Chi phí này sẽ do cơ sở sản xuất chi trả

- Sản phẩm tạo ra từ quy trình cóthời gian bảo quản trên 6 tháng

- Sản phẩm tạo ra từ quy trìnhđảm bảo về an toàn thực phẩm

(được cấp giấy chứng nhận vềchất lượng thực phẩm)

2 Chuyên đề 1: thực trạng

nguồn nguyên liệu, xử lý sau

thu hoạch mãng cầu gai ở

tỉnh Sóc Trăng

- Báo cáo đánh giá thực trạngnguồn nguyên liệu, xử lý sau thuhoạch mãng cầu gai ở tỉnh SócTrăng

- Báo cáo trình bày được chi tiết

kỹ thuật của 5 quy trình chế biếnsản phẩm từ mãng cầu gai đảmbảo an toàn vệ sinh thực phẩm,sản phẩm được công bố chấtlượng

- Báo cáo, phân tích được cơ sở

lý luận khoa học các phươngpháp bảo quản có thể giúp sảnphẩm được chế biến từ mãng cầugai được bảo quản lâu hơn

4 Chuyên đề 3: Hoàn thiện

quy trình chế biến các sản

phẩm (ít nhất 5 sản phẩm) từ

Báo cáo, phân tích được cơ sở lýluận khoa học là ở qui mô pilotthì 5 quy trình chế biến sản phẩm

mãng cầu gai và thử nghiệm

ở qui mô pilot

từ mãng cầu gai vẫn đảm bảo về

an toàn vệ sinh thực phẩm

5 Chuyên đề 4: Xác định tiêu

chuẩn của sản phẩm và xúc

tiến thị trường các sản phẩm

chế biến từ mãng cầu gai

Báo cáo đánh giá kết quả trắcnghiệm thị trường và đề xuất giảipháp thương mại hóa các sảnphẩm chế biến từ mãng cầu gai

6 9 poster tuyên truyền Hình ảnh rõ ràng, trực quan, sinh

16 Phương án phát triển sau khi kết thúc dự án

Sóc Trăng là một tỉnh phát triển rất mạnh về ngành chế biến thực phẩm, đã có

những doanh nghiệp đã vươn mình ra Thế Giới nên thu hút được một lượng lớn laođộng về Ngoài ra tỉnh còn là nơi có nguồn nông sản dồi dào, đặc biệt là cây ănquả trong đó có cây mãng cầu gai vừa dễ trồng lại cho năng suất rất cao, nhưng đầu

ra lại bắp bên, phần lớn do đặc tính mãng cầu gai dễ hư sau thu hoạch Vì vậy khi

dự án này thành công sẽ giúp người dân khắc phục được nhược điểm trên, giúpnâng cao giá trị kinh tế cho người dân và giải quyết được một lượng lớn lao độngnhàn rỗi của tỉnh

Sau khi hoàn thành dự án, các cơ sở sản xuất trong tỉnh sẽ áp dụng công nghệcủa dự án để ứng dụng thực tế vào sản xuất nhằm góp phần đa dạng sản phẩm vàtăng hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp Trước hết là các cơ sở sản xuất tham giavới dự án, kể cả các cơ sở chỉ tham gia tập huấn sẽ là nồng cốt triển khai dự án nàytại tỉnh Sóc Trăng

Công nghệ đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai, sau khi sản xuấtthử nghiệm ở qui mô pilot sẽ chuyển giao trực tiếp cho các cơ sở sản xuất, tiếnhành tổ chức sản xuất làm mô hình điểm nhân rộng cho toàn tỉnh

Cơ sở sản xuất tham gia dự án là cơ sở tiên phong, dám bỏ vốn đối ứng để ápdụng tiến bộ tiến bộ khoa học kỹ thuật vào trong kỹ thuật sản xuất, đổi lại họ đượchưởng lợi từ sự hỗ trợ không hoàn lại về vật tư, kỹ thuật Được hướng dẫn chuyểngiao toàn bộ công nghệ mới về đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai,được hưởng lợi là làm nâng cao được giá trị dinh dưỡng, giá trị thương phẩm chocác sản phẩm từ mãng cầu gai

Các cơ sở sản xuất trong tỉnh sẽ được tận mắt chứng kiến những kết quả do

áp dụng tiến bộ kỹ thuật mới mang lại

Thông qua các lớp tập huấn hội thảo và các chương trình chuyển giao côngnghệ, tuyên truyền hiệu quả hoạt động của dự án và chuyển giao công nghệ cho cơ

sở sản xuất Khi được đào tạo, tập huấn các công nhân và cán bộ kỹ thuật có thể tựứng dụng công nghệ của dự án vào thực tế sản xuất

17 Hiệu quả kinh tế - xã hội.

Công nghệ đa dạng các sản phẩm từ mãng cầu gai được xây dựng trên cơ sở

khoa học, phù hợp thực tế, khi ứng dụng vào thực tiển sản xuất sẽ đem lại các hiệuquả về kinh tế - xã hội và môi trường.

Việc triển khai dự án đem lại hiệu quả kinh tế rất cao nhưng chi phí đầu tư cho

dự án thấp, và đem lại giá trị rất lớn

Từ một nguyên liệu mãng cầu gai có giá trị dinh dưỡng cao nhưng dễ bị hưhỏng sau khi thực hiện công nghệ đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai

đã giúp cho các sản phẩm này vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, lại có thể bảo quảnrất lâu tạo thuận lợi cho việc thương mại hóa, làm cho giá trị sản phẩm được nângcao

Đối với lĩnh vực khoa học thì dự án đã đóng góp rất lớn cho công trình nghiêncứu đa dạng các sản phẩm từ nông sản ở tỉnh Sóc Trăng nói riêng và trong nước nóichung

Kết quả nghiên cứu của dự án đa dạng các sản phẩm từ mãng cầu gai là rấtphù hợp với phát triển kinh tế nông sản và kinh tế công nghiệp của tỉnh Bên cạnh

đó khi dự án phát triển hiệu quả sẽ giúp cho nhiều doanh nghiệp đầu tư về chế biếnsản phẩm, dẫn đen hình thành nhiều cơ sở sản xuất, kéo nhiều hộ gia đình sẽ đầu tưtrồng mãng cầu gai Nên giúp giải quyết được lượng lớn lao động của tỉnh nhà Khi công ăn việc làm được đảm bảo người dân sẽ an tâm định cư tại quê nhà,

và an tâm đầu tư mạnh mẽ vào nông nghiệp và các sản phẩm từ nông sản Ngănchặn được tình trạng bỏ đất canh tác, xa quê hương lên thành phố lớn để kiếmsống

Tóm lại, khi dự án đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai thực hiện sẽđem lại nhiều lợi ích thiết thực về kinh tế - xã hội cho tỉnh nhà từ việc tận dụngnguồn nguyên nhiên liệu dồi dào của tỉnh để tạo thành những sản phẩm có giá kinh

tế cao và tăng sức cạnh tranh của sản phẩm hàng hóa so với khu vực, đấy mạnhđược khả năng xuất nhập khẩu hàng thực phẩm, tạo công ăn việc làm cho ngườidân, trách được tình trạng hư thối của nguyên liệu làm tác động xấu đến môitrường

Trong đó Nguyên

vật liệu, năng lượng

Thiết bị, máy móc mua mới

Kinh phí hỗ trợ công nghệ

Nhà xưởng xây dựng mới và cải tạo

Chi phí lao động

Dự án mang tính khả thi cao vì hiệu quả kinh tế, môi trường và xã hội mà dự

án mang lại Nội dung và mục tiêu của dự án phù hợp với định hướng, chủ trươngnghiên cứu, phát triển khoa công nghệ của tỉnh Sóc Trăng, trong đó có việc nângcao chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh các sản phẩm được chế biến từ nông sản,

đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế các mặt hàng Đẩy mạnh đưa sản phẩmnông sản Việt ra thị trường Thế Giới

Việc thực hiện công nghệ đa dạng các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gaicủa tỉnh nhằm đa dạng sản phẩm thực phẩm, nâng cao chất lượng, đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm là yêu cầu bức xúc

từ thực tế cần sớm được lãnh đạo nghiên cusu và triển khai Trong đó việc nghiêncứu đa dạng các sản phẩm chế biến từ nông sản là một trong những vấn đề quantrọng và có tính cấp thiết hiện nay Vì vậy, dự án “Đa dạng các sản phẩm chế biến

từ mãng cầu gai ở tỉnh Sóc Trăng” có tính thực tiễn và có ý nghĩa về mặt môitrường, xã hội nên cần được triển khai, ứng dụng