Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt (Luận văn thạc sĩ)

Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt (Luận văn thạc sĩ)

HOÀNG QUỐC QUYỀN

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ

VI SINH VẬT TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ BẮC KẠN

VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

Chuyên ngành: Thú y

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2017

HOÀNG QUỐC QUYỀN

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ

VI SINH VẬT TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ BẮC KẠN

Thái Nguyên - 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày 15 tháng 9 năm 2017

Học viên

Hoàng Quốc Quyền

LỜI CẢM ƠN

Hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản thân, tôi luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy giáo, cô giáo và bạn bè đồng nghiệp

Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

đã giảng dạy tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo TS Đỗ Quốc Tuấn đã tận

tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Trung tâm Khuyến nông; Chi cục Thú y, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bắc Kạn và các bạn đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành luận văn này

Thái Nguyên, ngày 15 tháng 9 năm 2017

Học viên

Hoàng Quốc Quyền

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU viii

DANH MỤC CÁC HÌNH x

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu của đề tài 2

3 Ý nghĩa của đề tài 2

Chương 1: TỐNG QUAN NGHIÊN CỨU 4

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 4

1.1.1 Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 4

1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 4

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 6

1.1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 7

1.2 Thực trạng giết mổ gia súc ở Việt Nam 8

1.3.Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 9

1.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật 9

1.3.2 Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước 10

1.3.3 Nhiễm vi khuẩn từ đất 11

1.3.4 Nhiễm khuẩn từ không khí 12

1.3.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ 14

1.3.6 Nhiễm khuẩn trong quá trình phân phối thực phẩm 14

1.3.7 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 15

1.3.8 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất 16

1.4 Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước 16

1.4.1 Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới 16

1.4.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam 17

1.4.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam 17

1.5 Một số vi khuẩn phân lập được từ thịt gây ngộ độc thực 18

1.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 18

1.5.2 Coliforms 19

1.5.3 Escherichia coli 20

1.5.4 Vi khuẩn Salmonella 22

1.5.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 23

1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc……….25

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Đối tượng nghiên cứu 27

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 27

2.2 Nội dung nghiên cứu 27

2.2.1 Điều tra thực trạng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn tỉnh Bắc Kạn 27

2.2.2 Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn (Thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật: Vi khuẩn Coliforms tổng số, vi khuẩn E coli) 27

2.2.3 Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn (thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), vi khuẩn Coliforms, vi khuẩn E.coli,vi khuẩn Salmonella và vi khuẩn Staphylococcus aureus) 27

2.2.4 Xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn E.coli, Salmonella và Staphylococcus aureu phân lập được 27

2.2.5 Đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt lợn 28

2.3 Phương pháp nghiên cứu 28

2.3.1 Phương pháp thu thập số liệu 28

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu 28

2.3.3 Phương pháp đồng nhất và pha loãng mẫu 30

2.3.4 Phương pháp kiểm tra một số vi sinh vật chỉ điểm 30

2.3.5 Phương pháp xác định độc lực của các vi khuẩn ( E coli,

Salmonella spp., Staphylococcus aures) phân lập được 36

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38

3.1 Thực trạng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn 38 3.1.1 Tình hình tiêu thụ thịt lợn tại thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn 38 3.1.2 Số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 39 3.1.3 Diện tích mặt bằng và công suất của các cơ sở giết mổ lợn 41 3.1.4 Kết quả điều tra về địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại địa bàn nghiên cứu 42 3.1.5 Loại hình giết mổ tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn 43 3.1.6 Điều kiện cơ sở hạ tầng và trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ lợn 44 3.1.7 Tình hình vệ sinh thú y khu giết mổ lợn 45 3.1.8 Kiểm soát của chính quyền địa phương và kiểm tra, giám sát của cơ quan thú y 47 3.2 Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho giết

mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn 48 3.2.1 Nguồn nước sử dụng trong giết mổ tại các điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 48

3.2.2.Kết quả xác định mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử

dụng cho giết mổ tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 50

3.2.3.Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E coli trong

nước sử dụng tại một số điểm giết mồ lợn tại thành phố Bắc Kạn 51 3.3 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn của một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 53 3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 53

3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trên

thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 55

3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Escherichia

coli trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 56

3.3.4 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 57

3.3.5 Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn 58

3.4 Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E.coli, Salmonella và Staphylococcus aureuphân lập được 60

3.4.1 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E.coli phân lập được 60

3.4.2 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn St aureus phân lập được 61

3.4.3 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella spp phân lập được 62

3.5 Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ lợn và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn 64

3.5.1 Giải pháp về quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ lợn theo hướng công nghiệp tập trung 64

3.5.2 Giải pháp về xây dựng cơ sở hạ tầng cho cơ sở giêt mổ lợn công nghiệp 64

3.5.3 Giải pháp đối với các cơ sở giết mổ……… 62

3.5.4 Giải pháp công nghệ sử dụng trong các cơ sở giết mổ lợn 65

3.5.5.Giải pháp về quản lý Nhà nước 67

3.5.6 Giải pháp về thông tin tuyên truyền 68

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 69

1 Kết luận 69

2 Đề nghị 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU

Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2010 đến

năm 2015) 8

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của tổ chức y tế thế giới về vi sinh vật trong nước uống 11

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí 13

Bảmg 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí 13

Bảng 2.1 Vị trí lấy mẫu nước và mẫu thịt tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn 28

Bảng 3.1 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ tại một số phường trên địa bàn Thành phố Bắc Kạn 38

Bảng 3.2: Kết quả điều tra số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 40

Bảng 3.3 Kết quả điều tra diện tích mặt bằng và công suất giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn 41

Bảng 3.4 Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại địa bàn nghiên cứu 42

Bảng 3.5 Kết quả điều tra loại hình các điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 43

Bảng 3.6 Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn 44

Bảng 3.7 Kết quả điều tra về tình hình điều tra thú y tại các cơ sở giết mổ 45

Bảng 3.8 Kết quả điều tra cơ sở giết mổ đăng ký kinh doanh, chấp hành sự quản lý của Cơ quan có thẩm quyền, Cơ quan Thú y 47

Bảng 3.9: Kết quả điều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn 49

Bảng 3.10 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 50

Bảng 3.11: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E coli trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 52

Bảng 3.12: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí

trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 54

Bảng 3.13: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số

trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 55Bảng 3.14: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trên

thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 56Bảng 3.15: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn

Staphylococcus aureus trên thịt tại một số điểm giết mổ lợntại

TP Bắc Kạn 57

Bảng 3.16: Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, trên

thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn 59Bảng 3.17: Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E

colitrên chuột nhắt trắng 60

Bảng 3.18: Xác định độc lực vi khuẩn St aureus phân lập được trên

chuột nhắt trắng 61Bảng 3.19: Kết quả kiểm tra tra độc lực của một số chủng vi khuẩn

Salmonella spp trên chuột nhắt trắng 62

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1:Quy trình xác định tổng vi khuẩn hiếu khí 31 Hình 3.1 Tỷ lệ loại hình điểm giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn 43 Hình 3.2 Nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn 49

Hình 3.3 Hàm lượng Coliforms tổng số trong nước sử dụng tại một số

điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn 51

Hình 3.4 Hàm lượng E.coli trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ

trên địa bàn thành phố Bắc Kạn 52 Hình 3.5 Mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí tại một số điểm giết mổ lợn

Hình 3.8 : Mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylocccus aureus trên thịt tại

một số điểm giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn 58

Hình 3.9 Mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt tại một số điểm

giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn 59

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn giữ vị trí vô cùng quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe con người nhằm góp phần giảm

tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật và công nghệ trong công tác bảo vệ, bảo quản và an toàn vệ sinh thực phẩm; cũng như biện pháp về quản lý, giáo dục như: ban hành luật, điều lệ, thanh tra, giám sát

vệ sinh an toàn thực phẩm, truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng, nhưng các bệnh do sử dụng phải thực phẩm kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm

do thịt gia súc bị bệnh Điều đó đã chứng tỏ trong quá trình giết mổ và chế biến thịt còn rất nhiều sai phạm và cũng lý giải vì sao mà hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng nhiễm trên thịt

Trong những năm gần đây, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, chống ô nhiễm môi trường đã được Đảng và Chính phủ rất quan tâm Tại tỉnh Bắc Kạn nói chung, Thành phố Bắc Kạn nói riêng được sự quan tâm chỉ đạo của UBND tỉnh, Sở Nông nghiệp & PTNT, ngành thú y Bắc Kạn phối hợp với các

cơ quan chuyên môn của thành phố đã cố gắng khắc phục mặt trái của hoạt động này Song kết quả còn hạn chế, chưa khắc phục được tận gốc về ô nhiễm môi trường, hạn chế lây lan dịch bệnh gia súc và an toàn vệ sinh thực phẩm

Để đánh giá thực trạng, mức độ mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong giết

mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn, chúng tôi tiến hành

thực hiện đề tài:“Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn và biện pháp phòng chống”

2 Mục tiêu của đề tài

- Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn và điều kiện vệ sinh giết mổ tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn

- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong nguồn nước và trên thịt lợn

ở một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn

- Đánh giá được độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus, E.coli,

Salmonella trên thịt lợn

- Đề xuất một số biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh trong các cơ sở giết mổ

3 Ý nghĩa của đề tài

- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số phường thuộc thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn

- Kết quả nghiên cứu phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại các cơ sở giết mổ, đồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch bệnh, ô

nhiễm môi trường, đặc biệt là nguy cơ gây nhiễm khuẩn thực phẩm cho người tiêu dùng

- Đề xuất một số giải pháp trong hoạt động giết mổ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Chương 1 TỐNG QUAN NGHIÊN CỨU

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm

1.1.1 Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Các bệnh truyền qua thực phẩm (Foodbome Disease) bao hàm cả ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning) và nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodbome Infection), biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2015)[8]

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2015)[17] Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi

1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Theo Trần Đáng (2015)[8], cho rằng nguyên nhân gây nên các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có thể xếp thành 2 nhóm chính

là nhóm nguyên nhân do hóa chất và nhóm nguyên nhân do vi sinh vật

Nhóm nguyên nhân do vi sinh vật: Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn

như tả, thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter,

E.coli (đặc biệt: E.coli 0157:H7), Listeria, Staphylococcus, Yersinia enterocoliteca, Mycobacterium Các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm

một thời gian tương đối lâu, tùy theo loại vi khuẩn Ví dụ, vi khuẩn thương hàn có thể tồn tại trong ruột bánh mì từ 25 - 30 ngày, trong mỡ tới 90 ngày, trong nước tới 183 ngày, trong thực phẩm lạnh tới vài tháng Vi khuẩn tả có thể tồn tại trong cá, cua, sò tới 40 ngày Vi khuẩn lao tồn tại trong sữa chua

tới 20 ngày, trong Fomat tới 90 ngày Vỉ khuẩn Bacillus anthracis có thể tồn

tại trên thịt muối tới 45 ngày, trong nước trên 13 năm Các virus có thể gây

bệnh truyền qua thực phẩm là: Hepatitis A, E, G; poliovirus, Rotavirus, virus

Norwalk Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phấm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun

móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò

Nhóm nguyên nhân do hóa chất: Bao gồm các hóa chất độc có tự nhiên

trong thực phẩm như: trong thực vật (chất Solanin trong khoai tây mọc mầm, axít Xyanhydric trong sắn, măng, các độc tố nấm ) và trong động vật (chất Bufogin trong nhựa, gan, trứng cóc, chất Tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí, gây tiêu chảy, gây liệt thần kinh, gây liệt cơ Các hóa chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất chống oxy hóa, chất chống mốc, để tăng tính hấp dẫn của thực phẩm (chất ngọt tổng hợp, các phẩm mầu) và để chế biến đặc biệt (các men, các chất làm trắng bột và tăng độ dẻo, dòn) Các loại hóa chất này nếu dùng đúng liều, đúng chủng loại, đúng kỹ thuật thì không nguy hiểm Song ở nước ta, tình trạng dùng hóa chất ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến Các hóa chất lẫn vào thực phẩm có thể là: Các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, đồng, kẽm, thiếc ), các chất dẻo và hóa chất bảo vệ thực vật Tình hình sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta ngày càng gia tăng: Trước năm 1985, khối lượng được sử dụng hàng năm khoảng 6.500 - 9.000 tấn, từ 1986 - 1990, trung bình năm sử dụng 13.000 – 15.000 tấn và từ 1991 đến nay, lượng hóa chất bảo vệ thực vật được sử dụng hàng năm từ 20.000 - 30.000 tấn Ngoài ra tình trạng sử dụng thuốc cấm (do giá rẻ, tồn lưu lâu), dùng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly còn khá phổ biến Ngoài ra, một số hóa chất độc còn được sinh ra do thực phẩm bị ôi hỏng như thực phẩm giàu chất đạm bị ôi hỏng sinh

ra các chất Methyl Amin, các nhóm Amin mạch kín (Histamin, Tryptamin), các chất dầu mỡ bị ôi hỏng dễ sinh ra các chất Glyxerin, axít béo tự do, các peroxy, Aldehyde, Ceton

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe của con người ngày càng được quan tâm Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới

Theo De Waal C s., Robert N.(2005)[32], hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Ở các nước phát triển như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường họp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm

Lê Hồng Thọ (2007)[21] cho biết ở Nhật Bản, năm 1955 đã xảy ra sự kiện ngộ độc tập thể vào sáng ngày 01/3/1955 khi hơn 1.936 em học sinh của

5 trường tiểu học ở Tokyo bị đau bụng và tiêu chảy do nhiễm Tụ cầu vàng

(Sta aureus) Ngày 26/6/2000 xảy ra vụ ngộ độc tập thể ở vùng Kansai làm

14.780 người bị ngộ độc do dùng sữa bị nhiệm tụ cầu khuẩn vàng từ độc tố ruột nguy hiểm nhất (Enterotoxin A)

Theo Ngô Văn Bắc (2007)[1], năm 1994, số người mắc bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm khoảng 33 triệu và tử vong 9.000 người, làm tổn thất 10-106

triệu USD Riêng ở Canada, có trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm trong năm, tức là cứ 11 người dân thì có 1 người bị mắc Trong các trường hợp ngộ độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn

Gần đây là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu

phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (H.Krarch, 2008) [33] Nước Mỹ mỗi năm vẫn có

76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết (Marler Clark, 2011) [35] Ở Mỹ, những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu đều

do St aureus gây ra, theo thống kê cho thấy từ 1972-1976 ngộ độc St aureus

chiếm 21,4% trong tổng số các vụ ngộ độc Từ năm 1983-1987 con số này thấp hơn với chỉ 5,2% Theo một thống kê mới nhất thì đến tháng 9/2009 có

32 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến St.aureus chiếm 10,3% trong tổng số

các vụ ngộ độc

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu Cần phải thiết lập một hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

1.1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả

xã hội quan tâm Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế (Phùng Quốc Chướng, 2009)[4]

Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2013 có chiều hướng giảm So với cùng kỳ năm 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 5 vụ, số người mắc giảm 102 người, số người tử vong giảm 6 người Thống kê từ tháng 1 đến ngày 9/12, toàn quốc ghi nhận

160 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.238 người mắc, 4.700 người đi viện, 28 trường hợp tử vong, số vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc là 37 vụ (4.000 người mắc, 3.648 người đi viện, không ghi nhận trường hợp tử vong) (Duy Hải, 2015)[10]

Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính Nhiều trường hợp ngộ độc biểu hiện ngay lập tức, cũng có trường hợp ngộ độc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ người tiêu dùng Theo tổng kết của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, trong năm 2014 (tính đến ngày 15/12), toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong So với cùng

kỳ năm 2013, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện giảm 901 người và số người tử vong tăng

15 người (54%) Trong năm 2016, toàn quốc ghi nhận 192 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.736 người mắc và 66 trường hợp tử vong

ăn tập thể được phát triển, trong khi đó nguồn nguyên liệu thực phẩm trên địa bàn chưa kiểm soát được Vì vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên địa bàn ngày càng cao

Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức cá nhân, sản xuất kinh doanh thực phẩm tăng cường quản lý, thực hiện thanh kiểm tra liên ngành về VSATTP

"Từ trang trại đến bàn ăn" Có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được một thị trường thực phẩm an toàn

1.2 Thực trạng giết mổ gia súc ở Việt Nam

Trong những năm gần đây, Việt Nam rất quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), trong đó có việc chỉ đạo các cấp, ngành, địa phương

tập trung quy hoạch, đầu tư xây dựng hệ thống giết mổ gia súc tập trung nhằm đảm bảo ATVSTP, phòng chống dịch bệnh động vật và bảo vệ môi trường Theo báo cáo của Cục Thú y trên toàn quốc có trên 29.281 cơ sở, điểm giết mổ gia súc trong đó có 28.285 điểm giết mổ (chiếm 96,6%), 996 cơ sở giết mổ (chiếm 3,4%), trong đó số cơ sở, điểm giết mổ được kiểm soát giết

1.3.Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

1.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loài vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật và điều kiện vệ sinh thú y Lưu Quỳnh Hương (2009)[15] cho biết

những giống vỉ khuấn đó chủ yếu là Salmonella, E coli, Staphylococcus

aureu Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi

khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt Gia súc trước khi đưa vào

giết mổ được tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt

Trong đường tiêu hóa của gia súc luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn Trong phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn/ gram gồm nhiều loại vỉ khuẩn hiếu khí, yếm khí Nguyễn Thị Huyền và cs (2009) [14] cho rằng phân lợn khỏe mạnh có tỷ lệ phân

lập một số vi khuẩn rất cao như E coli (100%) và Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn có Streptococcus, Staphylococcus, B subtilis

Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hóa và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh

Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Vì vậy, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo

1.3.2 Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước

Nguồn nước tự nhiên không những chứa vi khuẩn tự nhiên của nó mà còn chứa nhiều vi khuẩn có nguồn gốc từ đất, phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu đồng ruộng, hoặc

từ động vật bơi lội dưới nước (Vũ Văn Hùng, 2007)[13]

Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong các cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại nơi giết mổ và nơi chế biến thịt

Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate, nước sông không được lọc sạch

và khử trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật chỉ thị, quan trọng là

Salmonella và Vibrio cholerae

Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn

Coliforms, vi khuẩn E coli là vi khuẩn chỉ điểm Chúng thể hiện mức độ ô

nhiễm của nước với chất thải của người và động vật vì những vi khuẩn này tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ kiểm tra phát hiện trong phòng

thí nghiệm Nhóm Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn

để đánh giá vệ sinh nguồn nước (Helrich A.c, 2007) [34] E.coli là vi khuẩn

sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là ở ruột già, trong một

số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi khuẩn ngày càng tăng, nước

ở độ sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông

đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn nước khác (Phạm Thị Ngọc Oanh, 2010) [18]

Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là trong quá trình giết mổ động vật Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải

sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt gia súc Chất lượng của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ Nếu nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh thì làm giảm chất lượng thịt và làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của tổ chức y tế thế giới về vi sinh vật trong nước uống

Nước uống được sau khi sát khuẩn và lọc thông thường 0-5 VK/100ml Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các phương

thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50-5.000 VK/100ml Nước ô nhiễm chỉ dùng được sau khi đã triệt khuẩn rất

cẩn thận và đúng mức

5.000-10.000 VK/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng, tìm nguồn nước khác >50.000 VK/100 ml

(Bộ Y tế, 2007) )[3]

1.3.3 Nhiễm vi khuẩn từ đất

Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước, phân, các chất thải Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật khi chúng được chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử trùng không đúng yêu cầu Trước khi động vật được đưa vào giết mổ không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt

1.3.4 Nhiễm khuẩn từ không khí

Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trên thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn;

ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết

nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng

tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E coli,

Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khô của

động vật bốc lên thành bụi Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật bị chết và đang phân huỷ

Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào

Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm

vi sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản

phẩm thịt cũng dễ bị ô nhiễm Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E coli,

Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella

Ginoskova nhà chuyên môn về vi khuẩn học không khí, sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra tiêu chí đánh giá như sau:

+ Không khí sạch: Trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/1 m3 không khí)

+ Không khí trung bình: Trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có

20 - 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật / l m3 không khí)

+ Không khí kém: Đĩa thạch thường để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc (khoảng trên 1.500 vi sinh vật/l m3 không khí)

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí

Loai không khí Lượng vi sinh vật trong 1m 3 không khí

Cục Thú y đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ

sở giết mổ động vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3 (Đỗ Bích Duệ, 2012)[7]

Đây là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu thụ nội địa và xuất khẩu

1.3.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

Đỗ Ngọc Thúy (2009) [24], cho rằng quần áo, bảo hộ, chân tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm

từ người công nhân mang bệnh

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt

Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt

sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Lã Văn Kính, 2007) [16]

1.3.6 Nhiễm khuẩn trong quá trình phân phối thực phẩm

Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007) [16]

Trần Thị Hạnh và cs (2009) [11], cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trên thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 X 103 vk/g Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lọc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách

hàng là điều khó tránh khỏi

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý Đó là ruồi nhặng, cồn trùng trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt

và làm cho thịt nhiễm bẩn Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém

vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm

hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ

ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển

1.3.7 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng để giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết

mổ có rất nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men Các nghiên cứu từ lò

mổ cho thấy số lượng Salmonella trong các thiết bị dùng để giết mổ có thể

dao động từ 0 - 270 vi khuẩn trên 1 cm2 bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng trang thiết bị sau khi sử dụng Các vỏ dao thường có số lượng vi khuẩn cao nhất (Trần Huê Viên, 2007) [30]

Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc Sự sắp xếp,

bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ đảm bảo vệ sinh thân thịt Các dụng cụ dùng để giết mổ động vật cũng như các dụng cụ dùng để khám thịt phải được khử trùng định kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm

tạp Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải được vệ sinh, khử trùng tiêu độc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan thú y

1.3.8 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất

Theo Trần Thị Hương Giang và cs (2012) [9], cho rằng quần áo bảo hộ, tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân khi tay của họ có vết thương hoặc cơ thể đang mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải khoẻ mạnh, đủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần

1.4 Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước

1.4.1 Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

Ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm và là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc

từ động vật, làm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, thiệt hại không nhỏ tới nền kinh tế quốc gia Để giải quyết vấn đề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới đã quan tâm và nghiên cứu như: Reid C.M (2010) [37], đã tìm ra phương

pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt; nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E coli O157: H7 type EDL 993

Trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm thì ô nhiễm do vi sinh vật là chủ yếu nên có rất nhiều công trình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

Ở Đức, trường phái của Hauser và Neisser (1896), cho rằng mô và các

cơ quan của lợn, bò khoẻ không có vi khuẩn Trong khi một số tác giả khác

như Adami, Carriere và Vanverts (1899) lại cho rằng sự hiện diện của vi khuẩn trên các mô và trên các cơ quan là hiện tượng bình thường Boyer, Brun chứng minh sai lầm của quan điểm trên và các tác giả sau khi phân lập

đã cho thấy chỉ có một số ít vi khuẩn hiện diện trên vài loại mô và cơ quan của lợn lúc còn sống, nhưng họ lại chưa biết rõ con đường xâm nhập của các

vi khuẩn này như thế nào

Meloni D., etc (2013) [36] đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm được rất nhiều nhà khoa học quan tâm Cynthia A Roberts (2001)

[31] nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn Clostridium

perfringens Fox Maggie (2009) [38] đã phân lập Salmonella typhimurium

gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò Marler Clark (2011) [35] nghiên cứu

plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E coli 0157:H7 type EDL 993

1.4.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam

Việt Nam là một nước đang phát triển, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mới được thiết lập Các bộ ngành đã xây dựng nên nhiều mô hình về

an toàn thực phẩm tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế nên cần phải đầu tư nghiên cứu để tìm ra biện pháp giải quyết Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu về lĩnh vực này như Phạm Thị Ngọc Oanh (2010) [18], Ứng dụng kỹ thuật PCR để nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn

Salmonella spp và Staphylococcus aureus trên thịt và sản phẩm từ thịt tại

thành phố Buôn Ma Thuột

Đỗ Bích Duệ (2012) [7], Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của vi

khuẩn Escherichia coli trên thịt lợn bán tại thành phố Thái Nguyên, Luận văn

thạc sỹ Công nghệ sinh học, Đại học Thái Nguyên

Thời gian gần đây theo Trần Thị Hương Giang, Huỳnh Thị Mỹ Lệ

(2012)[4] đã nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và độc lực của vi khuẩn E coli phân lập

được từ thịt (lợn, bò, gà) ở một số huyện ngoại thành Hà Nội; Cầm Ngọc Hoàng và cs (2014)[8] đánh giá thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại các cơ sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định

Những nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương và đã đưa ra một số giải pháp cần thiết

để cải thiện tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện tại Để có các biện pháp tốt nhất, hiện tại cũng như lâu dài cần có nhiều dự án, đề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học tiếp tục triển khai nghiên cứu

1.5 Một số vi khuẩn phân lập được từ thịt gây ngộ độc thực phẩm

1.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (2007)[34] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng tổng quan thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Theo Reid C.M (2010)[37] hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trên thịt căn cứ theo điều kiện phát triển của chúng, thường xác định thành hai nhóm là nhóm

vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37°C và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng l°C và nhóm vi khuẩn ưa lạnh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35° - 37°C

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có nghĩa là sơ bộ đánh giá điều kiện

vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh lịch sử tiến trình phân hủy hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố

chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus Trường hợp thực

phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì

bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men

1.5.2 Coliforms

Colifoms là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào, hiếu khí

hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 37°C

trong 24-48 giờ Nhóm Colifoms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng

hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều

nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Nhóm Coliforms gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E coli, Citrobacter, Klebsiella,

Enterobacter Tính chất đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử

nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2007)[25]

Lê Văn Tạo (2006) [20] căn cứ vào các đặc tính sinh vật hoá học có thể

xác định nguồn gốc Coliforms như sau:

* Nhóm Escherichia coli (E coli) nguồn gốc từ phân, do vậy người ta

còn gọi là Fecal Escherichia coli, gồm týp IMVIC (++ - -), (- + - -) Týp có

sinh Indol là E coli I, tip không sinh indol có phản ứng dương tính với đỏ Metyl là E coli II

* Nhóm Aerobacter có nguồn gốc từ đất: bao gồm những chủng có týp IMVIC (- - + +), (- - + -) và (- - - +) Ví dụ: A.aerogenes, A.cloacae

* Nhóm Intermediate có nguồn gốc từ cây cối

Nhóm vi khuẩn Coliforms thường phát triển tốt trong môi trường thực

phẩm Tuỳ từng loại, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp - 20C và cao đến

500C, thông thường Coliforms phát triển chậm ở nhiệt độ 50C

Coliforms là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh Thông qua xác

định chỉ số Coliforms, người ta có thể sơ bộ đánh giá, nhận định tình trạng vệ

sinh thực phẩm

1.5.3 Escherichia coli

Theo Nguyễn Quang Tuyên (2008)[27] thì Escherichia coli (E coli) là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh

trong đường ruột của động vật máu nóng Vi khuẩn gram (-), hình gậy ngắn, hai

đầu tròn, có lông di động mạnh, kích thước 0,6 X 2-3µ Vi khuẩn E coli không hình thành nha bào, có thể có giáp mô E coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện,

sinh trưởng ở nhiệt độ 15-24°c, nhiệt độ thích hợp nhất là 37°C, pH: 7,4

Các chủng E coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose,

Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại

đường: Sarcharose, Ducitol, Salixin Sức đề kháng: E coli có sức đề kháng kém,

dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 55°C trong 1 giờ hoặc 60°C trong 30 phút Các chất sát trùng

thông thường như nước Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt được E coli sau 2 - 4 phút Độc tố: Khi nghiên cứu độc tố của E Coli người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường

ruột sau:

- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): chịu được ở nhiệt độ 120°C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp

- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ 60°C trong vòng 15 phút

E coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O

(kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt),

trong đó kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn E coli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh E

coli sống ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80-100%) so với các vi

khuẩn hiếu khí khác và là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi

khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh E coli trở thành gây bệnh khi

chúng phát triển nhân lên chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn đường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận được các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006)[20]

Sinh học phân tử đã chứng minh E coli có các plasmid mang các yếu tố

di truyền có khả năng gây bệnh, đó là khả năng sinh độc tố Enterotoxin,

Neurotoxin, Verotoxin ; khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố

bám dính, yếu tố kháng kháng sinh Với các yếu tố này E coli vừa có khả

năng truyền dọc qua plasmid trong quá trình phân chia của nó, vừa có khả

năng truyền ngang bằng tiếp hợp E coli còn có thể truyền các plasmid mang

yếu tố gây bệnh cho một số loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột

(Enterobacteriaceae) như Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Vũ Văn

Hùng, 2007)[13]

Căn cứ vào khả năng và đặc tính cơ sở gây bệnh của E coli người ta chia

chúng thành 5 nhóm (Lưu Quỳnh Hương, 2009)[15]:

- Enterophathogenic E coli (EPEC) không sản sinh độc tố ruột, phá huỷ

các vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột EPEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ

- Entrotoxigenic E coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính

và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt và độc tố không

chịu nhiệt Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ

- Enteroinvasive E coli (EIEC) không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng

nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận, tấn công đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ

em rất nhạy cảm với các chủng EIEC

- Enterohaemorrhagic E coli (EHEC) - Verotoxin producing E coli

(VTEC): Các chủng VTEC có thể gây hội chứng tan máu, tăng ure huyết và

các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra Điển hình là E coli O157:H7 được xem

là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc E coli O157:H7 sản sinh độc tố

Verotoxin (VT) gây xuất huyết nội Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội,

ỉa chảy ra nước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửa Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể

nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%

- Enteroadherent aggregative (EA-AggEC)

Sự có mặt của E coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ điểm thực phẩm nhiễm phân Vì thế E coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng

vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn E coli

trong thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi không liên quan trực tiếp đến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh

1.5.4 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn có trong đường tiêu hoá của trâu bò, lợn, ngoài

ra còn thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát Salmonella thường xâm

nhập gây ô nhiễm thực phẩm

Theo Phùng Quốc Chướng (2009)[4], thì Salmonella là vi khuẩn thuộc họ

Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha

bào và giáp mô, gram (-) Hầu hết các Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S Gallinarum và S Pullorum), vì vậy có khả năng di động

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp

7,6, nhiệt độ 37°C Nhưng có thể phát triển được ở pH 6-9, nhiệt độ 6-42°C

Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose,

Galactose, Fructose, Maltose Không lên men các loại đường Lactose, Sarcharrose, Salixin Không sinh Indol, H2S

Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60°C trong 1 giờ, ở 75°C trong 5 phút Ánh

sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau

9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trên thịt ướp muối ở 12°C từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong

6-Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại

độc tố Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích

khi vi khuẩn bị phân giải Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần

chính: độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm

- Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của

Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E Coli

và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây

bệnh tích ở thành một, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc

- Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của

Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của

E Coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có

khả năng tác động vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột

Lê Văn Tạo (2006)[20] cho biết độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48 giờ, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: Xung huyết, mảng peyer phù nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật Cho

đến nay phát hiện được 2.324 serotype Salmonella và xếp chung thành 66

nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman và White thiết lập Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1) trong đó đáng chú ý

là serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphi A, B Sự có mặt của

chúng trên thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ

1.5.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus (St aureus) là một trong các yếu tố độc hại về vi

sinh vật gây ô nhiễm trong thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm tra Sự

có mặt của St aureus trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt

độ của quá trình chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu Tuy nhiên, để tìm

bằng chứng của các vụ ngộ độc thực phẩm do St aureus phải phát hiện ra khả

năng sản sinh độc tố của những vi khuẩn này (Fox Maggie, 2009)[38]

Theo Nguyễn Quang Tuyên (2008)[27], Staphylococcus aureus là vi

khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy tiện, hình cầu đường kính khoảng 0,7µ, gram (+) Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào Nhiệt độ thích hợp từ

32-37°C, pH 7,2-7,6 Tất cả các dòng St aureus đều mẫn cảm với

novobiocine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl Một số dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máu Đường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở

nhiệt độ phòng St aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu được phân lập từ

da, màng nhầy niêm mạc của người và động vật máu nóng St aureus có thể

nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm và làm

hư hỏng thực phẩm

Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố enterotoxin Độc tố được

sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Hiện nay người ta đã xác

định St aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau về

tính gây độc, đa số các vụ ngộ độc thực phẩm do type A và D gây ra Các độc

tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối lượng phân tử khoảng 26.000 – 30.000 Dalton Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt độ đun sôi 30 phút, chịu được môi trường axit (pH = 5) và rượu, không bị tác động bởi các enzyme trong ruột Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong vòng 2 tháng

Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn St aureus có chứng chủ

yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không tăng Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng 1- 6h Tính nhạy cảm độc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và bệnh thường nặng hơn

1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc

Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Đỗ Văn Hiệp (2007) khảo sát 148 điểm giết mổ lợn và trâu bò tại huyện Quốc Oai, Hà Tây cho biết: 100% hộ thực hiện giết mổ trên sàn, bằng phương thức thủ công với các dụng cụ thô

sơ; 89,2% hộ giết mổ dùng nước giếng khoan không qua xử lý; 100% số vụ giết mổ không quan tâm đến việc khử trùng tiêu độc nơi giết mổ và dụng cụ giết mổ Hoạt động giết mổ như vậy đã gây ô nhiễm vi sinh vật trầm trọng

vào thân thịt Trong đó có 36,5% mẫu nhiễm Salmonella

Ngô Văn Bắc (2007) [1] cho biết hầu hết các điểm giết mổ phục vụ cho tiêu dùng nội địa nằm xen kẽ trong khu dân cư, quy mô nhỏ lẻ, thiết kế xây dựng không đạt tiêu chuẩn, hầu hết các điểm giết mổ không có giấy phép kinh doanh, không có hệ thống xử lý chất thải

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là mối quan tâm lớn nhất của tất cả các nước trên thế giới Đảm bảo được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

là đảm bảo sức khỏe cộng đồng, góp phần giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm một cách bền vững, và góp phần làm giảm các tổn thất về kinh tế và tác động đến phát triển kinh tế - xã hội Chính vì vậy việc đảm bảo vệ sinh thú y

cơ sở giết mổ chiếm một vị trí hết sức quan trọng Theo quy định tại Thông tư

số 60 năm 2010/TT-BNN&PTNT; 61/2010/TT-BNN-PTNT ngày 25/10/2001 quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn, gia cầm có nêu một số nội dung cơ bản đối với các cơ sở giết mổ như sau:

- Yêu cầu đối với cơ sở hạ tầng

- Yêu cầu đối với nơi nhập và khu nhốt trước khi giết mổ

- Yêu cầu đối với khu giết mổ

- Yêu cầu đối với hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải

- Yêu cầu đối với thiết bị chiếu sáng và không khí

- Yêu cầu đối với nước sử dụng trong cơ sở giết mổ

- Yêu cầu đối với tiện nghi vệ sinh cho công nhân

- Yêu cầu đối với trang thiết bị và bảo dưỡng

- Yêu cầu đối với hệ thống kho

- Yêu cầu đối với làm sạch và khử trùng

- Yêu cầu đối với việc kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

- Yêu cầu đối với vệ sinh công nhân

- Yêu cầu đối với khách thăm quan

- Yêu cầu về vận chuyển đối với lợn, gia cầm được đưa vào giết mổ

- Yêu cầu về quy trình giết mổ và kiểm soát giết mổ

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn

- Vi khuẩn nhóm Coliforms tổng số, vi khuẩn E coli trong nguồn nước sử

dụng cho giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), vi khuẩn Coliforms, vi khuẩn E coli,

Salmonella và Staphylococcus aureus tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn

2.1.2 Phạm vi, địa điểm, thời gian nghiên cứu

- Phạm vi nghiên cứu: Các cơ sở giết mổ lợn khu vực thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn

- Địa điểm nghiên cứu: Chi cục Thú y tỉnh Bắc Kạn; Trung tâm Y tế

dự phòng tỉnh Bắc Kạn; Chi cục Quản lý Nông lâm sản và Thủy sản tỉnh Bắc Kạn

- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 7/2016 đến tháng 7/2017

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Điều tra thực trạng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn tỉnh Bắc Kạn

2.2.2 Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn (Thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật:

Vi khuẩn Coliforms tổng số, vi khuẩn E coli)

2.2.3 Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại một số cơ sở giết

mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn (thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), vi khuẩn nhóm Coliforms, vi khuẩn E coli, vi khuẩn Salmonella và vi khuẩn Staphylococcus aureus

2.2.4 Xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn E coli, Salmonella và Staphylococcus aureu phân lập được

2.2.5 Đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ

và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt lợn

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp thu thập số liệu

- Tiến hành thu thập số liệu thứ cấp liên quan đến đề tài từ Chi cục thú y,

Sở Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn, Trung tâm Khuyến nông…

- Tiến hành điều tra bằng phiếu phỏng vấn đã được xây dựng sẵn, phỏng vấn người dân xung quanh cơ sở giết mổ, chủ cơ sở giết mổ tại các điểm giết

mổ trên địa bàn thành phố, tổng số 112 phiếu, cụ thể: Phường Huyền Tụng 8 phiếu, Phường Minh Khai 8 phiếu, Phường Sông Cầu 40 phiếu, Phường Phùng Chí Kiên 22 phiếu, Phường Đức Xuân 18 phiếu, Phường Xuất Hóa 16 phiếu

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu

2.3.2.1 Sơ đồ, vị trí lấy mẫu nước và mẫu thịt lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn

Bảng 2.1 Vị trí lấy mẫu nước và mẫu thịt tại các cơ sở giết mổ lợn trên

Nước giếng khoan

Nước

Hộ gia đình

Nhà hàng