Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang, đề xuất biện pháp khống chế (Luận văn thạc sĩ)

Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang, đề xuất biện pháp khống chế (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang, đề xuất biện pháp khống chế (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang, đề xuất biện pháp khống chế (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang, đề xuất biện pháp khống chế (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang, đề xuất biện pháp khống chế (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang, đề xuất biện pháp khống chế (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang, đề xuất biện pháp khống chế (Luận văn thạc sĩ)

NGUY T

LU

Thái Nguyên - 2017

Trong th i gian th c t p và th c hi c s quan tâm, ch b ng d t n tình c a các th ng nghi p, b n bè;

s ng viên khích l c tôi hoàn thành lu

Nhân d c bày t lòng bi c t i PGS TS ng Xuân Bình ng d n, ch b tôi trong quá trình ng d n, góp ý hoàn thành lu

Xin trân tr ng c ào t o i h c Thái Nguyên; o,

thú y, i h c Nông Lâm - i h c Thái Nguyên; Tr m

hú y huy n Tân Yên, Chi c nh B c Giang,, t u ki n trong quá trình th c hi tài và hoàn thành lu

tôi hoàn thành lu t nghi p c a mình

Trân tr ng c

7

H c viên

Nguy t

u c a riêng tôi Các s li u công

b trong lu c, chính xác và có trích d n rõ ràng Tác gi ch u trách nhi m hoàn toàn v n i dung và các s li trong lu

i s cho vi c th c hi tài nghiên c u và

Thái Nguyên, ngày tháng 9

H c viên

L I C i

L U ii

M C L C iii

DANH M C T VI T T T v

DANH M C B NG BI U vi

DANH M C HÌNH NH viii

M U 1

1 Tính c p thi t c tài 1

2 M c tiêu c tài 1

c ti n c tài 2

T NG QUAN TÀI LI U 3

khoa h c c tài 3

1.1.1 Ng c th c ph 3

1.1.2 Th ng c a th t 5

m sinh h c c a vi khu n L monocytogenes gây ô nhi m th t 6

m sinh h c c a vi khu n S aureus gây ô nhi m th t 9

1.2 Tình hình nghiên c c 15

1.2.1 Tình hình nghiên c c 15

1.2.2 Tình hình nghiên c u trên th gi i 17

NG, N U 22 ng và v t li u nghiên c u 22

ng nghiên c u 22

2.1.2 V t li u, hóa ch t và d ng c nghiên c u 22

m, th i gian nghiên c u 22

m nghiên c u 22

2.2.2 Th i gian nghiên c u 23

2.3 N i dung nghiên c u 23

u tra d ch t 23

y m u th t bò bán t i ch 23

nh k thu i v i ch tiêu vi sinh v t trong th 24

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí có trong th t bò 24

nh ch tiêu Staphylococcus aureus trong th t bò 25

n L monocytogenes 29

c l c c a vi khu n L monocytogenes và S aureus 33

2.4.8 nh tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh c a vi khu n L monocytogenes và S aureus phân l c 33

lý s li u 34

K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 35

3.1 Kh o sát tình hình ki m soát gi t m , ki m tra v sinh thú y và tiêu th th t bò t i m t s ch a bàn thành ph B c Giang 35

3.2 Kh o sát ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí nhi m trên th t bò bán t i ch khu v c thành ph B c Giang 36

3.3 Kh o sát ch tiêu vi khu n L monocytogenes và S aureus nhi m trên th t bò bán t i các ch khu v c thành ph B c Giang 38

3.3.1 Tình hình nhi m L monocytogenes trên th t bò t i m t s ch thu c khu v c thành ph B c Giang 41

3.3.2 Tình hình nhi m S aureus trên th t bò bán t i ch khu v c thành ph B c Giang 54

xu t m t s bi n pháp kh ng ch 65

3.4.1 Các bi n pháp v qu n lý 65

3.4.2 Các bi n pháp v k thu t 66

K T LU NGH 68

TÀI LI U THAM KH O 70

PH L C 81

M T S HÌNH NH C TÀI 81

% : T l ph n tr

: Ng c th c ph m

L monocytogenes : Listeria monocytogenes

E coli: : Escherichia coliTCVN : Tiêu chu n Vi t Nam

: Ng c th c ph mVKHK : Vi khu n hi u khí

B ng 2.1 Các ch tiêu vi sinh v t c a th 24

B ng 2.2 Tính ch t sinh v t hóa h c c a L monocytogenes 30

B ng 2.3 nh gene hly mã hóa s n sinh Listeriolysin c a vi

khu n Listeria monocytogenes 32

B ng 2.4 Pr nh gene mã hóa s n sinh SEB c a vi khu n

Staphylococcus aureus 32

B ng 3.1 Th c tr ng gi t m và tiêu th th t bò t i m t s khu ch khu

v c thành ph B c Giang 35

B ng 3.2 Ch tiêu t ng s VKHK nhi m trên th t bò 36

B ng 3.3 K t qu kh o sát ch tiêu L monocytogenes và S aureus nhi m

trên th t bò t i các ch nghiên c u 39

B ng 3.4 Tình hình nhi m L monocytogenes trên th m 41

B ng 3.5 Tình hình nhi m L monocytogenes trên th t bò theo th m

l y m u 43

B ng 3.6 Tình hình nhi m L monocytogenes trên th t bò theo tháng 45

B ng 3.7 So sánh tình hình nhi m L monocytogenes trên th t bò v i Tiêu

chu n Vi t Nam 7046:2009 47

B ng 3.8 c tính sinh v t, hóa h c c a các ch ng vi khu n L

monocytogenes phân l c 49

B ng 3.9 c l c c a các ch ng vi khu n L monocytogenes phân l c 51

B ng 3.10 nh ADN mang gen mã hóa s n sinh Listeriolysin O c a vi

khu n L monocytogenes phân l c 52

B ng 3.11 Tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh c c a các

ch ng L monocytogenes phân l c 53

B ng 3.12 Tình hình nhi m S aureus trên th m 54

B ng 3.13 Tình hình nhi m S aureus trên th t bò theo th m l y m u 55

B ng 3.14 Tình hình nhi m S aureus trên th t bò theo tháng l y m u 57

B ng 3.15 So sánh tình hình nhi m S aureus trên th t bò v i Tiêu chu n

Vi t Nam 7046:2009 59

B ng 3.16 c tính sinh v t, hoá h c c a vi khu n phân l c 60

B ng 3.17 c l c c a các ch ng vi khu n S aureus phân l c 61

B ng 3.18 nh ADN mang gene mã hóa s c t ng ru t

Staphylococcal enterotoxin B (SEB) c a vi khu n S aureus phân

l c 63

B ng 3.19 Tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh c c a vi

khu n S aureus phân l c 64

Hình 3.1 Bi so sánh ch tiêu t ng s VKHK nhi m trên th t bò 37Hình 3.2 Bi so sánh t l nhi m vi khu n L monocytogenes và S aureus

trên th t bò bán t i ch 40Hình 3.3 Bi so sánh t l nhi m L monocytogenes trên th m 42Hình 3.4 Bi so sánh t l nhi m L monocytogenes trên th t bò theo th i

m l y m u 44Hình 3.5 Bi so sánh t l nhi m L monocytogenes trong th t bò theo tháng 46Hình 3.6 Bi so sánh tình hình nhi m vi khu n L monocytogenes trên th

bò so v i Tiêu chu n Vi t Nam 7046:2009 48Hình 3.7 Bi so sánh tình hình nhi m S.aureus trên th t bò theo th m

l y m u 56Hình 3.8 Bi so sánh tình hình nhi m S.aureus trên th t bò theo tháng l y m u 58Hình 3.9 Bi so sánh tình hình nhi m S aureus trên th t bò v i Tiêu

chu n Vi t Nam 7046:2009 59

n s c kh e mà còn liên quan ch t ch t, hi u qu phát tri n kinh t và an sinh xã h i m b o an toàn th c ph m góp ph n quan tr y phát tri n kinh t - xã h m nghèo

Trong các lo i th c ph m thi t y u hàng ngày c a m i

s n ph m có vai trò quan tr ng, khó thay th Tuy nhiên, th m n nhi t v sinh an toàn th c ph m, th m chí gây ng c hàng lo t Nguyên nhân có th do quá trình v n chuy n, gi t m , kinh doanh, buôn bán không

thu t; m t s vi sinh v t có kh m vào th t

c th c ph m v i t l t n Listeria

Xu t phát t nh ng yêu c u c p thi n hành th c hi tài:

u m t s c tính sinh h c c a vi khu n Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus nhi m trên th t bò bán t i ch khu v c thành ph B

xu t bi n pháp kh ng ch

- Kh o sát tình hình tiêu th nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí, vi

khu n Listeria monocytogenes (L monocytogenes) và Staphylococcus aureus (S

aureus) nhi m trên th t bò bán t i m t s ch khu v c thành ph B c Giang.

- Nghiên c m sinh h c l c, c t gây ng c th c ph m và

tính kháng thu c c a vi khu n L monocytogenes và S aureus phân l c

B li u khoa h c v y u t gây b nh c a vi khu n L monocytogenes

và S aureus nhi m trên th t bò bán t i ch khu v c thành ph B

ti n hành các nghiên c u ch t o Kit ch t b nhi m khu n ho c

c t gây ng c th c ph m

K t qu nghiên c u v tính kháng kháng sinh c a các vi khu n L

kháng thu c c a vi khu n gây ng c th c ph m nói riêng và các vi khu n gây b nh

ng tiêu hóa nói chung

K t qu kh o sát tình hình gi t m và tiêu th th t bò t i m t s ch thu c khu v c thành ph B c Giang, quy trình qu n lý gi t m , ki m tra v i

v i s n ph m th t bò giúp cho công tác qu n lý gi t m ti p t c c ng c và hoàn thi n các quy trình

Tình hình nhi m vi khu n L monocytogenes và S aureus trên th t bò giúp các

xu t bi n pháp h n ch ô nhi m th t bò do L monocytogenes

và S aureus nói riêng và ô nhi m th t do vi sinh v t gây b nh nói chung.

có ng c th c ph m do nhi m vi khu n L monocytogenes và S aureus.

Theo th ng kê t C c V sinh an toàn th c ph m - B Y t (2009) [8], (2010)[9], (2011) [10], (2012) [11], (2013) [12], (2014) [13], (2015) [14]: N

b o qu c b nhi m trùng (nhi m virus, vi khu n, protozoa,

n m m c) hay hóa ch c h i Nhi c th c ph m có th chia làm hai lo i:

Nhi c do hóa ch t và nhi c do các y u t sinh v t (Ví d n i, ngo i c t

c a m t s vi khu n)

nhi quan liên b , liên ngành tham gia qu n lý v

c v

T i M , m ng 112,6 tri i b ng c th c ph m Cuiwei Zhao

và cs (2001) [56] cho bi t, ng c th c ph m x y ra m i qu c gia, ngay c c phát tri n Tình tr do ô nhi m vi sinh v t nói chung, vi khu n nói riêng

m u c a các qu c gia phát tri , Anh, Nh t B n

Syne M và cs (2013) [95] ti n hành m vi khu n trong không khí và các s n ph m th c ph m n khác nhau trong quá trình ch bi n

t i m t nhà máy s n xu t th i, th t gà và th t xông khói) Trinidad, West Indies Tác gi cho bi t 16,7% (4/24) s m u th u chín

nhi m S aureus; 50% (10/20) s m u h n h c khi n u nhi m Listeria spp (4

m u nhi m L monocytogenes).

bánh m k p th t (sandwiches) t i mi n b c Jordan K t qu cho th y 28,3% s m u

i E coli i Salmonella spp.; 15,9%

h v i Citrobacter freundii i S aureus T l nhi m

hi c bi t là tetracycline và streptomycin

L monocytogenes

Priyanka singh và Alka Prakash (2008) [88 u s ô nhi m c a vi

khu n Escherichia coli, S aureus và L monocytogenes trong các s n ph m s a bán

t i các c a hàng trong khu v c Agra, n Trong s 116 m u vi khu n phân l p

t phô mai, có 15 m i E coli, 12 m i S aureus và

02 m i L monocytogenes Trong 58 m u phân l p t kem s a có 05

m i E coli, 11 m i L monocytogenes và không

Mengesha D và cs (2009) [79] nh ch tiêu vi khu n trên 711 m u

th c ph m thu th p ng u nhiên t các siêu th và c a hàng t i Addis Ababa, Ethiopia K t qu cho th y có 189 m i Listeria spp.

m i L monocytogenes T l nhi m Listeria spp Trong các lo i

là m t trong nh ng lo ng g p nh t Vi t Nam (Lê Huy Chính, 2007 [7])

T i Pháp, Haeghebaert S và cs (2002) [64] cho bi t: trong s các th c ph m

nhi m S aureus c ghi nh - 2000) có các s n ph m t s a

c bi t là pho-mát) là 32%, th t (22%), xúc xích (15%), cá và h i s n (11%), tr ng

và các s n ph m t tr ng (11%), các s n ph m khác t gia c m (9,5%)

Theo Yves L L và cs (2003) [99], t i Hoa K , trong s ng h p ng

c th c ph m do S aureus c báo cáo gi 75 - 1982 thì 36% là do tiêu th th nhi m khu n; 12,3% t sa lát; 11,3% t gia c m; 5,1% t bánh ng t; 1,4% là t các s n ph m liên quan t i s a và h i s n

Ng c Thúy (2006) [34] cho bi t, t i Vi t Nam, th c ph m nhi m khu n và

Thành ph n hóa h c c a th t r t khác nhau, ph thu c vào các y u t gi ng, loài, l a tu i, béo g u ki ng Nhìn chung, thành ph n hóa h c c a th t g m:

nh ng ch t có h i

Nh ng hi ng c a th ng g p là: Th t nh t, th i r a, lên men chua, có các ch m màu trên b m t th t, th t m c c Ph m, 2000 [28])

Nguy n Th Hi n và cs (2003) [Error! Reference source not found.] cho

bi t: Vi sinh v c b o v b i chính th c ph m mà nó nhi

ch ng l ng axit d dày

1.1.3 m sinh h c c a vi khu n L monocytogenes gây ô nhi m th t

này tên Listeria t theo tên nhà khoa h c này Hi c 10

loài Listeria L monocytogenes 1981, L monocytogenes c xác

nh là nguyên nhân chính gây ng c th c ph ng h p m c

b nh và 18 ca t vong, ch y u ph n mang thai và tr em

Walter Chaim và David A Eschenbach (2014) [97] cho bi t, trong các loài

Theo Cynthia A Roberts (2001) [57], v phân lo i khoa h c L monocytogenes c

x p vào:

kho ng 0,5 x 1,5µm Vi khu n L monocytogenes có kháng nguyên thân O và kháng

c chia làm 07 lo i huy t thanh (t n VII)

Elliot T Ryser và Elmer H Marth (2007) [61] cho bi t: L monocytogenes là

tr c khu m khí tùy ti n, vi khu n phát tri n nhi t 1

- 25oC và có th phát tri n trong t bào

Theo Walter Chaim và David A Eschenbach (2014) [97], Listeria spp là vi

khu n hình que m c kho ng 0,5 x 1 - 2 µm Ph n

tính Sau khi nhu m Gram ta th y nh ng t bào hình que riêng l ho c nh ng t bào

n i v i nhau thành m t chu i t bào

Hình 1.1 C u t o t bào L monocytogenes

Là nh ng tr c khu ô, không sinh nha bào Trong b nh ph m, chúng n m trong t bào, hình thái to và ng ng

t ng ki u huy t thanh mà Listeria spp có các bi u hi n sinh hóa khác nhau

Theo Nguy n Quang Tuyên (2008) [42]: Vi khu n có th phát tri n trong

u ki m y m khí (Y m khí tùy ti n) Nhi thích h p 30-370 C, pH 7,2-7,4 Phát tri ng th u ki n 5-10% CO2 cho khu n l c tròn bóng, màu tr ng kính 0,5-1mm và gây dung huy ng Trytose agar t o khóm sáng, tr ng m và có màu xanh lam (màu bluegreen) khi

ng ch n l c LSA (Listeria

Không làm tan ch y gelatin

Vi khu n lên men ch m các lo

levulose Không lên men mannitol, xylose, lactose, saccarose Ph n ng Catalaza

Vi khu n L monocytogenes có s kháng t các vi khu n

4°C Hi n nay các nhà khoa h c cho r ng nhi m L monocytogenes ph

bi n nh t là qua th c ph m

Lado B và Yousef A E (2007) [73] cho bi t: L monocytogenes phát tri n

c pH = 4,0 - 9,6 và trong ph m vi nhi t - 1,5 - 45oC, nhi t

- 37oC và ch t nhi trên 50oC Chính vì v y, L monocytogenes có th phát

tri n ch m th c ph c b o qu n trong t l nh

Theo Walter Chaim và David A Eschenbach (2014) [97] các y u t c l c

c a L monocytogenes bao g m: listeriolysin O (LLO), protein ACTA,

phospholipases, metalloprotease, Protein P60, Protease CLP và ATPases

Ellin Doyle M (2001) [60] cho bi t: nhi pH có ng l n các y u t c l c c a vi khu n Listeria Listeria có th t n t i nhi th p (4 -

t ho c t phân bón Súc v t nông tr i có th nhi m khu n mà không có tri u

ch ng gì và th c ph m t ng v t gia súc, gia c m và các s n ph m s a có

th b nhi m khu n

Trong khi vi khu n có th tìm th y các lo i th c ph t

u chín, rau c qu , s t trùng và th c ph m t s c ph m

bi n s c t lát có th nhi m khu n sau quy trình s n xu t

1.1.4 m sinh h c c a vi khu n S aureus gây ô nhi m th t

T c u khu n S aureus là m t trong nh ng vi khu n gây b c ghi nh n

c nh th c nghi m S aureus phân b r ng rãi trong

t nhiên và là m t lo i vi khu ng ký sinh trên da, l ng hô h p trên c i Theo nhi u nghiên c u Vi t Nam, trong các vi khu n Gram

c u vàng là loài vi khu n gây b ng g p nh t và kháng l i kháng sinh m nh nh c bi t là gây nhi m khu n huy t, gây ng c th

nhi m trùng b nh vi n (Lê Huy Chính, 2007) [7]

T c u khu n (ti ng Anh: Staphylococcus có ngu n t ti ng Hy l p staphyle

kho ng 1 ng và s p x p theo m ng t o thành c m (t ) trông gi

T c u khu n là m t trong nh ng vi khu c nghiên c u s m và quan tâm nhi u nh t Vi khu c nh ng nhà vi khu n h c n i ti ng quan tâm nghiên

c u, t l gây b nh r t cao, có kh u b nh n kháng kháng sinh r t m nh Các nhà vi khu n h c l

u r t quan tâm nghiên c u t c u khu n ngay t th i k u

i h i ngh l n th 9 H i Ph u Thu c m t báo cáo khoa h d ng khái ni m t c u khu n (Staphylococcus) và

vai trò c a vi khu n này trong các b nh lý sinh m

n gây b nh, t c u khu c chia thành hai nhóm chính: t

c u có enzym coagulase và t c u không có men coagulase

T c u có enzym coagulase: Nh coagu ng nuôi c y

có máu, vi khu n t o nên các khu n l c màu vàng Do v y vi khu n này còn g i là

t c u vàng Các vi khu n quan tr ng c a nhóm này là:

- S aureus hay còn g i là t c u vàng.

- Staphylococcus intermedius.

T c u không có enzyme coagulase: Do không có coagulase nên trên môi

ng nuôi c y có máu, khu n l c có màu tr ng g i các

vi khu n này là t c u tr ng Các vi khu n nhóm này có th k :

không có giáp mô.

1.1.4

Các t c u có nhi u lo i kháng nguyên: protein, polysaccharid, acid teichoic

c a vách t bào a vào kháng nguyên vi nh lo i r c u

T c u khu n m c d ng nuôi c y nhi 37°C Màu

a các khu n l c là màu tr ho c màu tr ng ngà Kh

máu c a vi khu c nuôi c y cung c p g i ý quan tr ng v tính ch t c a vi khu n này

- ng canh thang th t sau 5 - 6 gi vi khu n m nh

ng c n

- ng th ng khu n l c d ng kính 1 - 2mm, sau

24 gi khu n l i v i t c u vàng) ho c có màu tr i v i các lo i t c u khác)

- ng th ch máu t c u phát tri n nhanh:

+ Khu n l c t c u vàng d c kho ng 1 - 2mm, tan máu hoàn toàn, có màu vàng

+ Khu n l c t c u khác: d c kho ng 1 - 2mm, có màu tr ng và

ng không gây tan máu

ng th ch Chapman: T c ng mannit, sau 24-48

gi t c u gây b nh s làm cho màu c ng chuy n t màu h ng cánh sen sang màu vàng

1.1.4

T c u có h th ng enzyme phong phú, nh ng enzyme c dùng trong ch n

c ch n quan tr ng nh phân bi t t c u vàng v i các t c u khác Coagulase có t t c các ch ng t c u vàng Ho ng c a coagulase gi o thành m t "áo fibrinogen" trong huy t

i:

+ Coagulase t do: là lo i ti ng

+ Coagulase c nh: là lo i bám vào vách t bào

- Catal e này xúc tác gây phân gi i H202 20 Catalase có t t c các t c u mà không có liên c u

có nha bào khác Vi khu n b di t 80°C trong m t gi (các vi khu ng

b di t 60°C trong 30 phút) Kh kháng v i nhi ng ph thu c vào kh ng nhi t vi khu n có th phát tri n T c u vàng v n có th gây b nh sau m t th i gian dài t n t i ng

T c u có s c kháng kém v i hóa ch t: Axit phenic 3 - 5% di t vi khu n trong

3 - 5 phút, formol 1% di t vi khu n trong 1 gi n

có s kháng t t Staphylococcus ch ng t t dung d ch NaCl 15%, d nh y c m

v i thu c nhu m hóa h c Tuy nhiên v i n c s d

nhân tuy n ch n và tím Gentian s d t c ch ng

Theo Nguy (1997) [33]: S aureus gây nên các nhi m

gia súc l n gây thi t h i kinh t

Frost A J và Spradbrow P B (1997) [63] cho bi t: Ph n l n S aureus s n

sinh ra ngo c t và enzyme, tuy nhiên, vai trò c a chúng trong tác nhân gây

b c nghiên c u nhi u

Theo Lê Huy Chính (2003) [6], T c u vàng s c t ; c t gây

h i ch ng s c nhi c (TSST - c t exfoliatin

c t c t c t b ch c u (leukcocidine); ngo c tsinh m (pyrogenic); dung huy t t (hemolysin hay staphylolysin); fribrinolysin

seb (Staphylococcal enterotoxin B).

Tr n Linh T c (2002) [36] cho bi các S aureus có th t ng h p

m t hay nhi ng có nhi trên 15oC, nhi u nh t khi

ng nhi 35 - 37oC

Hi n nay t i Vi tri n khai các k thu t sinh h c phân t trong vi c

nh vi khu n S aureus và gene mã hóa c t ng ru t b ng k thu t PCR

K t qu cho th y có 19/72 ch ng S aureus (26,8%) ch ng có kh c t ,

c t sea, seb là 42%, sec là 11% và ch ng mang hai gen sea và sed là

5% (Nguy Phúc và cs., 2006) [29]

Phan Th Hoàng H o và cs (2010) [18 o ra s n ph m protein seb tái t

mà v n có kh ng mi n d ch d ch th ch ng l i seb.

Hao D và cs (2015) [67] c t t c u vàng, trong

là sec (38,5 %); ti p theo là seg (19,7 %); sej (16,2 %); see (12,8

%); sea (11,1 %) và seb (10,3 %) Không phát hi n th y gene eta, etb và tsst - 1.

Ng c th c u có th ng ph c t ng ru t c a t c u,

ho c do t c ng phát tri n trong ru t s n sinh ra enterotoxin gây

ng c Nguyên nhân là sau m t th i gian dài b nh nhân dùng kháng sinh có ho t

ph r ng, d n các vi khu ng c ng ru t nh y c m kháng sinh btiêu di t và t u ki n thu n l i cho t c u vàng (có kh kháng kháng sinh)

m t nghiên c u v i 143 ch ng S aureus v t l kháng kháng sinh trong 4.299 b nh

ph c phân l p t i phòng vi sinh - vi n Pasteur thành ph H Chí Minh cho

th y: 93,70% S aureus kháng v i penicillin G; 65,00% v i erythromycin; 60,80%

v i kanamycin; 58,00% v i clindamycine

1.2

Nguy n Th Nguy t Qu (2006) [31] kh o sát hi n tr ng ho ng gi t m ,

m t s ch tiêu vi sinh v t ô nhi m trên th t l t m và bày bán t i ch trên

a b n qu n Long Biên, thành ph H N y hi n tr ng m t v sinh t i

m gi t m và d n t i s ô nhi m vi sinh v t vào thân th t

t tiêu chu n, h u h t c m gi t m không c gi y phép kinh doanh, không c h th ng x l ch t th i

Ng c Ánh (2011) [2] cho bi t: L monocytogenes là vi khu n gây ng c

th c ph m nguy hi m, chúng có th phát tri n trong nh u ki n nhi mà

m t s vi khu n không phát tri c (4oC) Tuy t l m c b nh không cao

s c kh e khác; có th t i 20 - 30% s ca m c, c bi t ph n có thai, tr

i già b suy gi m mi n d , ph n nhi m Listeria trong

th i gian mang thai có nhi u kh y ra các bi n ch ng gây nguy h n s c

kh e c a c m n 22% t l ch t thai nhi và tr

n nhi m khu n Listeria.

Lê Th Lành (2015) [24] công b : Vàng nano d ng c u (GNP) và vàng nano

d u có kh c ch s phát tri n c a vi khu

nano d ng thanh (GNR) có kh n t c bi i v i 2 lo i

vi khu n L monocytogenes và S aureus thì GNR có kh c ch t i kháng sinh kanamycin

ng Th Mai Lan (2017) [23] cho bi t: T l m u th t l n nhi m L

monocytogenes vào các th m l y m u trong ngày có s khác nhau khá rõ r t, t

l th t l n nhi m L monocytogenes cao nh t vào 4 - 5 gi chi

th m 10 - 11 gi %) và th p nh t là 6 - 7 gi sáng (1,40 %)

1.2.1.2

các dòng S aureus có th t ng h p m t hay nhi u enterotoxin trong môi

ng có nhi trên 15oC, nhi u nh ng nhi 35-37oC (Tr c, 2002) [36]

75 m u th t l n s a và l n choai l y t gi t m l n xu t kh u t i H i

t t t c các ch u ki n xu t

kh u; 100 % s m t yêu c u v các ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí,

Salmonella spp và C perfringens; Coliform 96,60 %; E coli 97,33 %; S aureus

v i nhi c t c a t c u ph ôi trong 1 - 2 gi m i b phân

hu , nên các cách ch bi n th c ph m không h làm gi c l c c a nó và con

i l i r t nh y c m v c t này, có t i 90 % s m khu n b ng c

Nguy n Th Kê và cs (2006) [22 o sát tính ch t kháng kháng sinh t i Thành ph H y các ch ng S aureus phân l p t b nh

ph m cho th n 94,1% ch ng kháng penicillin, 52,9% kháng ciprofloxacin, 52% kháng amoxillin và 12,5% kháng gentamicin

ch (2008) [27] cho bi t, s m u th t l n sau gi t m t ch tiêu

vi khu n S aureus là 48,33%.

Nguy n Quang Tuyên và cs (2009) [43] cho bi t: T l nhi m và m

nhi m vi khu n S aureus, Salmonella spp và E coli th t l n trong quá trình bày bán ch n theo th i gian t n t i bàn th t Sau gi t m 1 - 2 gi , t l

nhi m S aureus là 83,30%; m nhi m 6,20 x 104 CFU/g; t l nhi m

gi t m 8 - 9 gi , t l nhi m S aureus là 99,1%; m nhi m 6,20 x 104 CFU/g;

t l nhi m Salmonella spp là 7,4% và t l nhi m E coli là 100% v i m là 154,23 MPN/g

m u th t l c thu th p t i các ch khu v c Trung tâm thành ph Thái Nguyên t 5/2009 - 4/2010 có ch tiêu t ng s vi khu n gây ô nhi m th t chi m 50 -

56 nhi m trung bình t 1,3 x 107 - 5,2 x 107 n

Phan Th Hoàng H o và cs (2010) [18 nh s ch thành công protein

staphylococcal enterotoxin B t bi s d ng làm nguyên li u t o kit phát hi n

vi khu n t c u vàng S aureus t th c ph n trong vi nh nhanh các m u th c ph m nhi m khu n S aureus phòng

Nguy n Th Thu Huy n (2012) [20 o sát tình hình gi t m l n m t s

ch a bàn thành ph Thái Nguyên và cho bi t: có 73,3 - 80,4% s m u th t

nhi m S aureus nhi m trung bình t 1,3 x 103 - 5,2 x 103 CFU/g Có

33,3 - 47,7% m u th t nhi m S aureus t TCVN

C m Ng c Hoàng và cs (2014) [19] cho bi t: T l m u th t ch tiêu vi sinh

v t cao nh i v i vi khu n Salmonella (90,24%), ti p theo là E coli (76,83%) và

th p nh t là ch tiêu S aureus (68,29%).

1.2.2 Tình hình nghiên c u trên th gi i

Biggerstaff G K (2014) [48] cho bi t: m b nh do th c ph m nh

n kho ng 1 trong 6 i M , k t qu là 128.000 i ph i nh p vi n và3.000 ca t vong

Crim S M và cs (2014) [55] cho bi t: b nh ng c th c ph m luôn là m t

L monocytogenes.

Meyer C và cs (2011) [80 ã thu th p 985 m u th t bò và th t l nh

t l nhi m khu n Listeria spp K t qu cho th y 14% s m i vi

khu n Listeria spp và 4% i L monocytogenes.

Akya A và cs (2013) [45] p 185 m u s a, 187 m u th t và 158 m u

th bi n t i Kermanshah, Iran xác nh t l ô nhi m c a th c ph m

v i Listeria spp K t qu cho th y 12,5% s m l nhi m cao nh t là th t (27,2%) và th p nh t là s a (3,8%) Tuy nhiên, ch có 3 m u (0,6%)

nhi m L monocytogenes.

Choi M.J và cs (2013) [52 ã l y m u c a 100 l n th m t i các lò

m , dây truy n ch bi n, c a hàng bán l và ch K t qu cho th y Bacillus cereus

và L monocytogenes là vi khu c phát hi n nhi u nh t trong các m u thu th p.Syne M và cs (2013) [95] ti n hành m vi khu n trong không khí

và các s n ph m th c ph m n khác nhau trong quá trình ch bi n t i

m t nhà máy s n xu t th t gà và th t xông khói) Trinidad, West Indies Tác gi cho bi t 16,7% (4/24) s m u th u chín nhi m

Nimri L và cs (2014) [82 hi m khu n trên bánh m k p th t (sandwiches) t i mi n b c Jordan K t qu cho th y 28,3% s m u

i E coli i Salmonella spp.; 15,9%

i Citrobacter freundii i S aureus T l nhi m

hi c bi t là tetracycline và streptomycin

Theo Oshima C và cs (2014) [85], L monocytogenes gây Listeriosis là b nh có

Jamali H và cs (2014) [67] cho bi t m t s lo i vi khu i

Listeria spp là 48,3%; Salmonella spp là 63,6%; Yersinia spp

Theo Barlik M và cs (2014) [47] Listeriosis là m t b nh do ng c

th c ph m gây ra B nh r t nguy hi m v i ph n mang thai do t l m c b nh r t cao, chi n 1/3 s ng h p m c b nh Ph n mang thai m c b nh có th b

s y thai ho n x y ra các bi n ch

nhi m trùng huy t, viêm màng não ho c viêm ph i

Martin B và cs (2014) [76] cho bi t: L monocytogenes là m t m i quan tâm

l n cho ngành công nghi p ch bi n th t vì có nhi u d ch listeriosis có liên quan

n vi c tiêu th s n ph m t th t Thu th p 106 m u t các b m t ti p xúc v i th c

ph m t i các nhà máy ch bi n th t Tây Ban Nha, có 36,8% thu c serotype 1/2a; 34% thu c serotype 1/2c; 17,9% thu c sereotype 1/2b và 11,3% thu c serotype 4b

T (2014) [75] xét nghi m 467 m u

t và 68 m c thu th p t i 12 vùng sinh thái nh

s ành c a Listeria spp K t qu cho th y: 30% m t và 26% m c

i Listeria ng g p là L seeligeri, L innocua và

các khu v c mi n núi ng b ng

và cs (2014) [50] nghiên c u và cho bi t s d ng tinh d u Satureja horvatii có kh c ch s phát tri n c a L monocytogenes trong th t

l i màu s c và mùi v c a th t

Cielecka - Piontek J và cs (2014) [53] ti n hành th nghi m kh

khu n c a h n h p Meropenem (MEM) và clavulanate potassium K t qu cho th y

h n h p có kh ng l i vi khu n Pseudomonas aeruginosa, S aureus và L

monocytogenes.

T n 9/2013, Althaus D và cs (2014) [46 nh có 93 ch ng

phân l c thu c serotype 1/2a (58 ch ng), 28 ch ng thu c serotype 4b, 5 ch ng thu c serotype 1/2b và 2 ch ng thu c serotype 1/2c

m 2012 và 2013, Dan S D và cs (2015) [58 p 144 m u th t

gà t i các qu y bán l thu ki m tra m ô nhi m vi sinh v t K t qu

cho th y: có 7 m u nhi m Campylobacter jejuni (9,72%); 3 m u nhi m Salmonella spp (4.17%); 11 m u nhi m L monocytogenes (15,28%) và 12 m u nhi m E coli (16,67%)

Shekarforoush S S và cs (2015) [93 d ng tinh d u chi t su t tOregano (lá kinh gi i) k t h p v i chitosan (m t polysacarit m ch th c s n

xu t t quá trình x lý v các loài giáp xác v i dung d ch ki

kh ng ch s ng vi khu n E coli và L monocytogenes trên th t gà

t qu t t

1.2.2.2

n ng nh t gây ra nhi m khu n trong các loài t c u (Kluytmans J và

cs 1997) [71]

Minas Gerais, Brazil, các ch ng S aureus phân l p t vú bò b viêm thì có

54/127 ch ng có kh c t (Cardoso và cs, 1999) [51], chi m t l

42,5% ch, các ch ng S.aureus phân l p t vú bò b viêm ch có 1/414

ch c t (Larsen H.D và cs, 2000) [74]

Có 10 - 50% dân s v n s ng kh e m nh dù mang S aureus (Bremer P.J và

cs, 2004 [49]) Tuy nhiên kh m vào th c ph m và gây b nh c a S aureus

ph m nhi c ch sau Salmonella và Clostridium perfringens (Normanno

Theo Bruce A G và Kermit D H (2009) [100] thì seb c t

c sinh ra b i vi khu n S aureus. ng khi b lây nhi , seb

cho th y: 28,1% s m u thu th i S aureus (23,3% th t bò; 23,3%

th t gà; 37,5% th t l n và 30% m u cá)

- c mu i sinh lý 0,9 % dùng pha loãng m u.

- Thi t b và d ng c thí nghi m: T l nh, n i h t, t m, bu ng c y vô trùng, pipetman, ng durham, bình tam giác các lo y, bông c n, giá

ng, ng nghi ng m u, túi nilon, c i, chày s và các d ng c thí nghi m khác

- Khoanh gi y kháng sinh

- Chu t b ch kh e dòng Swiss kh ng 18 - 22 g/con

- Máy móc, d ng c phòng thí nghi m; thi t b PCR System 9700 (Applied Biosystem, M n di Powerpac 300 (Bio - Rad, M ), máy soi DNA (Mini -transllumminatior, Bio - Rad, M ), máy ch p nh (Amersham Pharmacia Biotech,

Speed - Vac 110A (Savant, M n Gen Pulser, cùng v i các trang thi t b khác

2.2.2 Th i gian nghiên c u

Th i gian nghiên c u t n 8/2017

Kh o sát tình hình gi t m và tiêu th th t bò t i m t s ch a bàn thành

ph B c Giang

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí, ch tiêu vi khu n L

monocytogenes và S aureus nhi m trên th t bò bán t i các ch khu v c thành ph

- L p phi u tra, thi t l p b ng bi u thu th p s li u v th c tr ng ho t

- L y m u th u nhiên t các qu y bán th t các chthu c khu v c Thành ph B c Giang: Lau dao b ng c n 700 t

l y 100 - 200 gram th t/m u; cho m u vào túi nilon vô trùng và ghi nhãn có các thông tin c n thi t

nh k thu i v i ch tiêu vi sinh v t trong th

nh k thu t áp d i v i ch tiêu vi sinh v t trong th c áp

d ng theo TCVN 7046: 2009 [40]

B ng 2.1 Các ch tiêu vi sinh v t c a th

1 T ng s vi sinh v t hi u khí, s khu n l c trong 1g s n ph m 106

nh k thu i v i ch tiêu L monocytogenes c áp d ng theo Tiêu chu n Vi t Nam 7046:2009 [40]: nh vi khu n L monocytogenes c phép có trong 25 gram s n ph m

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí có trong th t bò

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí trên th ng theo Tiêu chu n Qu c gia TCVN 7046:2009 [40]

- ng th ng, u ki n hi u khí, 37oC, trong 24 gi , m i khu n l c phát tri n riêng r là m m xu t phát c a vi khu n

m s khu n l ch chính là s vi khu n ch a trong m u phân tích

- Chu n b m u: Cân 25g th t (lo i b m , gân, b c nh c) cho vào túi P.E chuyên d ng vô trùng, b sung thêm 225 ml dung d ng nh t

m u b ng máy Stomacher trong 1 phút H n d c có t l m u pha loãng

10-1, t m i d ch này có th pha loãng 10-2, 10-3 Tu theo m

nhi nh m c pha loãng

- y: V i 1 m u ki m nghi m ph i nuôi c y ít nh m , m c ch riêng L y 1 ml dung d ng nh t m u pha

Petri thì lo i b và m u c c pha loãng ti p

T ng s vi khu n hi u khí trong 1g th c tính theo công th c sau:

- ng th ch Mannitol mu i - Mannitol Salt Agar (M35): N u không s

d ng th ch Baird - Parker, ta có th s d ng th ch Mannitol

mu i Thành ph n chính c ng này g m có peptone, ch t chi t t th t bò,

ch s ng c a nhi u loài vi sinh v t

- Mannitol là ngu n Carbonhydrate duy nh vi khu n lên men Trên môi

ng th ch Mannitol mu i, S aureus cho khu n l c màu vàng, còn S epidermidis

(không lên men Mannitol) s cho khu n l

s d phát hi n S aureus ng có ch a pepton và ch t chi t th t bò là

nh ng thành ph n Glycine và sodium pyruvate có ch

s d c ch vi khu n Gram âm và làm ch m s ng c a vi khu n

sinh t ng h p lycithinase c a S aureus.

- tr ng và potassium tellurite ch c b ng sau trùng và làm ngu n kho ng 60oC T c u sinh t ng h p coagulase

ng này s sinh t ng h p lecithinase c a vi khu n s t o nên vòng sáng xung quanh các khu n l c

- ng Brain heart infusion broth (M36): thành ph n c a môi

ng g m óc bê, tim bò, peptone, glucose và mu ng giàu

a. nh tính S aureus

- C y 2ml dung d ch m u vào ng nghi m ch ng MBS, tr n

u và nhi 37oC trong 24 gi

- Dùng que c y vòng, c y ria d ch m u t ng chuy n

t ng phân l p là th ch TGA hay th ch Baird Perker,

37oC trong 24 gi

- Tìm khu n l a S aureus ng phân l p tròn, l i, có

ng kính 1 - 1,5 mm, có vòng sáng chung quanh khu n l c

- Ch n khu n l y vào ng BHI, 370C 24 gi

- C y vào ng nghi m nh ch a kho ng 0,3 ml huy 370C trong

- Th c hi n song song m t i ch c c y d ch vi sinh v t

M c k t lu n là có S aureus khi th nghi

là có s xu t hi n c a kh i ch ng thì không có)

ng nh t m u pha loãng:

Cân chính xác 10 ± 0,1g m u trong túi PE vô trùng, thêm 90 ml dung d ch pha

ng nh t b ng máy d p m u 30s Chu n b dãy pha loãng th p phân thích

h p tùy theo m c nhi m c a t ng lo i m u sao cho khi c y m t th nh

ch Baird Parker s xu t hi n kho ng 10 - 100 khu n l c/

Parker Dùng que c y tam giác th y tinh (thanh g t th y tinh) tr u m u lên b

m n khi khô Th c hi n l p l ng th ch Baird Parker cho m i lo i pha loãng Th c hi v ng th ch máu L t

37 ± 10C trong 24 - 48 gi i v ng Baird Parker và 24 gi

i v ng th ch máu

- Sau 24 gi , khu n l c S aureus ng th ch Baird Parker có ng kính 0,5 - 1 mm, l ng kho ng 1 - 2 mm bao quanh

- u trên m n l p t c

48 gi Sau 48 gi khu n l c S aureus ng kính kho ng 1 - 1,5 mm, có màu

i, có vòng tr c h p và vòng sáng r ng kho ng 2 - 4 mm quanh

khu n l c Khu n l c m t s dòng S aureus có th không t o các vòng sáng quanh

- ng th ch máu sau 24 gi S aureus cho khu n l c bóng loáng,

c, l i, có màu xám hay vàng nh ng kính kho ng 1 - 2 µm H u h t S

aureus có vùng tan máu, tuy nhiên m t s dòng không t o vùng tan máu này.

c hi v i các khu n l

ng th ch máu K t qu th nghi m là (+) khi có kh

hình thành (m i m c xem là (+) K t qu là (-) khi không có hình thành kh n d ch v ng nh ng không c y

chuyên bi t sau khi m nhi 370C trong 48 gi Ch n các khu n l c nghi

ng nh L monocytogenes b ng các th nghi m sinh v t hoá h c.

* Ti n hành xét nghi m

- Thu m

+ B o quãn m u: M u c b o qu n 40C, trong quá trình b o qu n và v n

chuy n m u thì L monocytogenes v n phát tri c, m c dù r t ch m nhi này Tuy nhiên, n u m nh, thì không nên x n khi phân tích.+ M u ph c h p: T ng, ph c h p m c chu n b sao cho m u

i di c b m t và bên trong c a th c ph m Các m i di n trên m t

th c ph c tr n l i và cho vào 250 ml dung d Listeria có

ch a sodium pyruvate, không có ch ng ch n l c Các m

th c hi ng 50g c a h n h p pha tr c pha v i 200 ml

00C - 50C

+ M u không ph c h p: N u m u không yêu c u ph c h p, ch n 25g m u

th c ph m pha vào 200 ml dung d m và th c hi p theo

ch n l c và ti p t c thêm 48 gi 300C N u cycloheximide không có s n, thì có

th thay th b ng pimaricin (natamycin) n 25 mg/l Natamycin an toàn và

- Giám nh tính ch t sinh v t, hoá h ng sau:

B ng 2.2 Tính ch t sinh v t hóa h c c a L monocytogenes

3 Kh ng (200 - 250C) + (Hình dù)

+ Ki m tra sinh hóa c a các loài Listeria

+ Ti n hành nhu m Gram (L monocytogenes là vi khu

c ti p theo

+ Th ngi m v i th ch máu c u: m t s lo i L monocytogenes làm tan th ch máu L monocytogenes c c y vào th ch máu và trong 24 - 48 gi 350C C

g ng c y L monocytogenes vào l p th ch sao cho g n l i cùng c a th ch máu

nh các loài Listeria thông qua hi ng tan huy t: L

monocytogenes t o vòng lõm, L seeligeri t L nnocua cho th y không có tán