Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái Nguyên (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái Nguyên (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái Nguyên (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái Nguyên (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái Nguyên (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái Nguyên (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái Nguyên (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái Nguyên (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái Nguyên (Khóa luận tốt nghiệp)

Thái Nguyên - 2015

L I CAM OAN

Tôi xin cam oan ây là tài nghiên c u c a riêng tôi Các s li u, k t

qu nghiên c u trong khóa lu n là trung th c Các lo i s li u, b ng bi u c

k th a, i u tra d i s cho phép c a c quan có th m quy n ch ng nh n

Gi ng viên h ng d n Sinh viên

Xác nh n c a H i ng ph n bi n

L I C M N

Th c t p t t nghi p là m t b c r t quan tr ng c a sinh viên cu i khóa Trong th i gian th c t p t t nghi p sinh viên có nhi u c h i áp d ng nh ng

ki n th c ã h c vào th c t , ng th i t o i u ki n cho sinh viên có kh n ng

t mình nghiên c u, trau d i và b sung thêm nh ng ki n th c chuyên môn, rèn luy n t cách o c, ph m ch t, tác phong c a ng i cán b lâm nghiêp

Xu t phát t nhu c u th c t và nhu c u b n thân , ng th i c s ng

ý c a Ban giám hi u tr ng i h c Nông Lâm Thái Nguyên, Ban ch nhi m Khoa Lâm Nghi p, tôi ti n hành th c hi n tài: “Nghiên c u tri th c b n

a v s d ng các lo i cây làm ph m màu th c ph m t i c a t nh Thái Nguyên”

Tôi xin chân thành c m n các th y cô giáo trong Khoa Lâm Nghi p nói riêng, các th y cô giáo tr ng i h c Nông Lâm Thái Nguyên nói chung ã

h ng d n, truy n t ki n th c cho tôi trong su t th i gian h c t p t i nhà

tr ng và t o i u ki n cho tôi nghiên c u tài này c bi t tôi xin chân

thành c m n th y giáo ThS La Quang ã giành nhi u th i gian ch b o,

h ng d n tôi trong su t quá trình th c hi n và hoàn thành tài Qua ây tôi

c ng xin g i l i c m n chân thành t i:

Lãnh o xã ng t, huy n Phú L ng, t nh Thái Nguyên và ng i dân Lãnh o xã Trung H i, huy n nh Hóa, t nh Thái Nguyên và ng i dân Lãnh o xã Minh Ti n, huy n i T , t nh Thái Nguyên và ng i dân

Do th i gian và n ng l c c a b n thân còn nhi u h n ch nên khóa lu n

c a tôi không tránh c nh ng thi u sót Vì v y tôi r t mong nh n c sóng góp ý ki n c a các th y cô giáo tài c a tôi c hoàn thi n h n

Tôi xin chân thành c m n!

Thái Nguyên n m 2015

Sinh viên

Lý Th Trang

DANH M C CÁC B NG

Trang

B ng 2.1 Danh m c các ch t màu th c ph m c phép s d ng Vi t Nam 11

B ng 4.1: K t qu i u tra thành ph n loài cây nhu m màu th c ph m 20

B ng 4.2: B ng t l các loài cây cho màu nhu m th c ph m 22

B ng 4.3: Ki n th c b n a trong s d ng các loài cây nhu m màu th c

ph m 23

B ng 4.4: T l các b ph n c s d ng c a cây nhu m màu th c ph m 27

B ng 4.5: Tình hình ch m sóc, thu hái và a i m gây tr ng cây nhu m

màu th c ph m 32

B ng 4.6: B ng t l ngu n g c các loài cây nhu m màu th c ph m bi u

t l ngu n g c các lo i cây nhu m màu th c ph m: 36

B ng 4.7: B ng so sánh s khác nhau trong vi c s d ng loài cây nhu m

màu th c ph m gi a các khu v c 38

B ng 4.8: B ng so sánh s khác nhau trong cách ch bi n c a cùng m t

loài cây nhu m màu th c ph m 40

DANH M C CÁC HÌNH

Trang Hình 4.1: Bi u t l các loài cây cho màu nhu m th c ph m 22Hình 4.2: Bi u t l các b ph n s d ng làm ph m màu th c ph m 28Hình 4.3: Bi u t l ngu n g c các lo i cây nhu m màu th c ph m 36

M C L C

Trang

Ph n 1: M U 1

1.1 t v n 1

1.2 M c tiêu nghiên c u 3

1.3 Ý ngh a c a tài 3

1.3.1.Ý ngh a trong h c t p và nghiên c u khoa h c 3

1.3.2 Ý ngh a trong th c ti n 3

Ph n 2: T NG QUAN TÀI LI U 5

2.1 C s khoa h c 5

2.2 Tình hình nghiên c u và s d ng cây nhu m màu th c ph m trên th gi i và Vi t Nam 6

2.2.1 Th gi i 6

2.2.2 Vi t Nam 9

2.3 T ng quan v khu v c nghiên c u 13

2.3.1 Khái quát i u ki n t nhiên - kinh t - xã h i huy n Phú L ng 13

2.3.2 Khái quát i u ki n t nhiên – kinh t - xã h i xã ng t 14

2.3.3 Khái quát i u ki n t nhiên – kinh t - xã h i xã Trung H i 15

2.3.4 Khái quát i u ki n t nhiên – kinh t - xã h i xã Minh Ti n 16

Ph n 3: I T NG, N I DUNG VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 17 3.1 i t ng và ph m vi nghiên c u 17

3.2 a i m và th i gian ti n hành 17

3.3 N i dung nghiên c u 17

3.4 Ph ng pháp và k thu t i u tra 18

PH N 4: K T QU NGHIÊN C U 20

4.1 i u tra, thu th p các loài cây nhu m màu th c ph m t i huy n, Phú L ng, nh Hóa, i T , t nh Thái Nguyên 20

4.1.1 Các loài cây s d ng nhu m màu th c ph m t i huy n Phú L ng,

nh Hóa, i T , t nh Thái Nguyên 20

4.1.2 K t qu nghiên c u tri th c b n a trong s d ng cây nhu m màu th c ph m 23

4.1.3 Cách ch m sóc, thu hái và a i m gây tr ng các loài cây nhu m màu th c ph m t i huy n Phú L ng, nh Hóa, i T , t nh Thái Nguyên 32

4.2 So sánh tri th c b n a trong s d ng và ch bi n màu nhu m th c ph m gi a t nh Thái Nguyên v i t nh Yên Bái 37

4.3 suât m t s bi n pháp b o t n và phát tri n tri th c b n a v s d ng các loài cây nhu m màu th c ph m t i huy n Phú L ng, nh Hóa, i T t nh Thái Nguyên 42

Ph n 5: K T LU N VÀ KI N NGH 44

5.1 K t lu n 44

5.2 Ki n ngh 46

TÀI LI U THAM KH O 48

PH N 1

1.1 t v n

T r t xa x a, ông bà ta ã bi t dùng nhi u lo i cây có trong t nhiên

ch a các b nh hi m nghèo, nhu m màu trong th c ph m v a làm p món

n, v a t ng giá tr dinh d ng Ngoài ra, các ch t nhu m màu trong l nh v c này không gây mùi l và làm thay i ch t l ng th c ph m

Ngày nay, khi i s ng c a ng i dân phát tri n thì giá tr c a th c

ph m không ch d ng giá tr dinh d ng mà nó còn bao hàm c giá tr th m

m và v n an toàn cho ng i s d ng t o cho th c ph m có tính c m quan cao v ph ng di n màu s c, hi n nay nhu c u s d ng v ch t nhu m màu th c ph m r t l n và không ng ng t ng lên, ngành công ngh th c ph m

ch y u s d ng ch t màu t ng h p mà ít quan tâm, t n d ng các ch t màu

s n có trong t nhiên

Ph m m u công nghi p là ch t ph gia th c ph m c s d ng trong

ch bi n th c ph m Nó là m t trong 5 ch tiêu ánh giá ch t l ng c m quan

th c ph m và góp ph n làm t ng c m giác ngon mi ng, kích thích s thèm n,

m c dù nó không ph i là th c ph m có giá tr dinh d ng D a trên các công trình nghiên c u khoa h c, kh o sát v c tính c p, c tính tr ng di n, sphân hu c a các ch t, tinh khi t mà các n c trên th gi i ã a ra danh sách các ch t c phép s d ng làm ph gia trong quá trình ch bi n

th c ph m T i Vi t Nam, trong "Danh m c tiêu chu n v sinh i v i l ng

th c, th c ph m" ban hành kèm theo Quy t nh s 867/Q - BYT, ngày 4/4/1998 c a B tr ng B Y t , quy nh: (21 ch t: 11 ph m màu t nhiên,

10 ph m màu t ng h p) c phép s d ng làm ph m màu th c ph m

Nh ng th c n có ch a ph m màu trong danh m c c phép s d ng làm

ph gia th c ph m c a B Y t , d i m c gi i h n d l ng cho phép thì không gây nh h ng c h i cho s c kho ng i tiêu dùng Tuy nhiên n u quá l m d ng ph m màu, ho c ch y theo l i nhu n, s d ng các ph m màu ngoài danh m c cho phép s d ng ch bi n th c ph m ( c bi t là các

ph m màu t ng h p) s r t có h i n s c kho , có th gây ng c c p tính

và s d ng lâu dài tích lu cao có th gây ung th nguy h i t i tính m ng con

ng i Theo tác gi Nguy n V n Chinh (2002), ngoài ch t màu, các ch t màu

th c ph m t nhiên còn ch a các thành ph n ho t tính sinh h c khác nh : các vitamin, các axit h u c , glycozit, các ch t th m, các nguyên t vi l ng Do

v y, khi s d ng ch t màu t nhiên nhu m màu không ch c i thi n c hình th c bên ngoài mà còn làm t ng giá tr inh d ng c a th c ph m Thêm

n a, m t s lo i cây nhu m màu còn có ch c n ng d c lý và ch a b nh nhcây c m (Peristrophe bilvavis) , cây dành dành (Gardenia Jasminoides Ellis),

và cây gai (Boehmeria nivea)

Vì v y nghiên c u cây nhu m m u th c ph m và các ch t m u tchúng có ý ngh a r t l n i v i kinh t xã h i c a t n c ta

Nhu m màu th c ph m b ng th c v t là tri th c và kinh nghi m truy n

th ng lâu i c a các dân t c Vi t Nam, nh t là ng bào các dân t c thi u s

H n th , v i phong t c t p quán khác nhau, c trú trên các vùng lãnh th có

i u ki n t nhiên riêng bi t, m i dân t c có kinh nghi m và tri th c c áo mang tính b n a và truy n th ng

Xu t ph t t nhu c u s d ng ch t màu ó trong th c ph m chúng tôi

ch n tài “ Nghiên c u tri th c b n a v s d ng các lo i cây làm ph m màu th c ph m t i t nh Thái Nguyên” nh m ng d ng r ng dãi h n n a ch t

màu t nhiên trong th c ph m và góp ph n ph t tri n các loài cây này n c

ta

1.2 M c tiêu nghiên c u

- Tìm hi u c tri th c b n a trong s d ng các loài cây nhu m màu

th c ph m

- Xác nh c m c ích s d ng, b ph n s d ng, cách s d ng

c ng nh t p quán tr ng các cây nhu m màu th c ph m trên a bàn 03 huy n

nh Hóa, Phú L ng và i T c a t nh Thái Nguyên

- xu t c bi n pháp b o t n và phát tri n các ki n th c b n a v

s d ng loài cây nhu m màu th c ph m c a t nh Thái Nguyên nói riêng và

c a các t nh mi n núi phía b c nói chung

1.3 Ý ngh a c a tài

1.3.1.Ý ngh a trong h c t p và nghiên c u khoa h c

- T o c h i cho sinh viên ti p c n ph ng pháp nghiên c u khoa h c,

gi i quy t v n khoa h c ngoài th c ti n

- tài góp ph n t o i u ki n cho sinh viên tham gia nghiên c u khoa

h c, t o ra s n ph m ph c v phát tri n kinh t - xã h i

- Giúp cho sinh viên có i u ki n v n d ng nh ng ki n th c ã h c vào

th c t

- K t qu th c hi n tài có th làm c s cho gi ng viên, sinh viên

ti p t c nghiên c u s n xu t ch t nhu m màu th c ph m có ngu n g c th c

v t qui mô công nghi p

- Ngu n gen cây nhu m màu th c ph m l u gi s là ngân hàng cho các nghiên c u v a d ng sinh h c và các nghiên c u khác trong công nghsinh h c

1.3.2 Ý ngh a trong th c ti n

- Góp ph n y m nh và phát tri n s n xu t cây nhu m màu th c

ph m, l u gi , b o t n và phát huy v n ki n th c b n a c a ng i dân vùng

núi phía B c nói chung và ng i dân huy n, Phú L ng, nh Hóa, i T

t nh Thái Nguyên nói riêng

- T k t qu nghiên c u tài s góp ph n quan tr ng cho công nghi p

th c ph m trong vi c t o ngu n cung c p b n v ng v ph m màu th c ph m

an toàn, gia t ng ch t l ng các s n ph m th c ph m trong công nghi p ch

bi n th c ph m

- a d ng hóa các s n ph m hàng hóa t cây tr ng b n a

- Góp ph n xóa ói gi m nghèo và phát tri n kinh t xã h i c a t nh Thái Nguyên nói riêng và các t nh mi n núi phía B c nói chung

Ph n 2

T NG QUAN TÀI LI U 2.1 C s khoa h c

Theo nh ngh a c a t ch c UNESCO, tri th c b n a là tri th c hoàn thi n c duy trì, t n t i và phát tri n trong m t th i gian dài v i s t ng tác qua l i g n g i gi a con ng i v i môi tr ng t nhiên nó c truy n

mi ng t i này sang i khác và r t ít khi c ghi chép l i Tri th c b n a là ngu n tài nguyên qu c gia giúp ích r t nhi u cho quá trình phát tri n theo nh ng

ph ng sách ít t n kém, có s tham gia c a ng i dân và t c s b n v ng Các d án phát tri n d a trên c s tri th c b n a s lôi kéo c nhi u ng i dân tham gia, vì nó h p v i suy ngh c a ng i dân, dân bi t làm gì và làm nh

th nào ó chính là c s c a s thành công c i m quan tr ng c a tri th c

b n a là luôn thích ng v i s thay i c a môi tr ng

Tri th c b n a nói m t cách r ng rãi, là tri th c c s d ng b i

nh ng ng i dân a ph ng trong cu c s ng c a m t môi tr ng nh t nh Langil và Landon (1998) Nh v y tri th c b n a có th bao g m, môi

tr ng truy n th ng, tri th c sinh thái, tri th c nông thôn và tri th c a

ph ng…

Tri th c b n a là tri th c c a c ng ng dân c trong m t c ng ng

nh t nh phát tri n v t th i gian và liên t c phát tri n (IIRR, 1999) Tri th c

b n a c hình thành d a vào kinh nghi m, th ng xuyên ki m nghi m trong quá trình s d ng, thích h p v i v n hoá và môi tr ng a ph ng,

n ng ng và bi n i

T s a t i nay trong ch bi n th c ph m, màu s c c a th c ph m góp

ph n làm cho món n tr nên p m t, ngon mi ng và phong phú h n chính vì

th mà màu s c c a th c ph m luôn óng vai trò quan tr ng trong vi c t o nên giá tr c m quan c a th c ph m Trong tình hình hi n nay s ng i b ng

c th c ph m do l m d ng ch t màu t ng h p ngày càng gia t ng, làm nh

h ng x u t i s c kho c a con ng i

Vì v y mà xu h ng chung c a th gi i là tìm ki m và chi t tách các ch t màu t nhiên có th s d ng trong công nghi p th c ph m t nguyên li u th c

v t Trong quá trình i u tra tri th c và kinh nghi m s d ng các cây nhu m màu th c ph m n c ta, L u àm C và c ng s cho bi t, h th c v t Vi t Nam có ti m n ng l n v các loài cây dùng nhu m màu cho th c ph m

2.2 Tình hình nghiên c u và s d ng cây nhu m màu th c ph m trên

th gi i và Vi t Nam

2.2.1 Th gi i

Hi n nay, nghiên c u các ch t nhu m màu cho th c ph m trên th gi i

c t p trung vào các h ng ch y u sau ây:

i u tra, phát hi n và nghiên c u chi t tách các ch t nhu m màu th c

ph m t nguyên li u t nhiên nh ng ch y u t th c v t ây là h ng nghiên

c u c c bi t quan tâm b i ch t màu thu c th ng có tính an toàn cao, giá thành h

Nghiên c u bán t ng h p ch t nhu m màu t các h p ch t thu nh n t th c

v t ây là h ng nghiên c u có nhi u tri n v ng, có th s n xu t nhi u ch t màu khác nhau Tuy nhiên giá thành s n ph m cao và òi h i công ngh ph c t p

Nghiên c u s n xu t ch t nhu m màu th c ph m b ng công ngh sinh

h c, ây là h ng nghiên c u ang c tri n khai m t s n c có trình

k thu t cao

T ng h p các ch t vô c không có c tính nhu m màu cho th c ph m

ây là h ng nghiên c u c ti n hành t lâu nh ng các ch t vô c có th s

d ng cho th c ph m còn r t h n ch Hi n nay các ch t vô c c phép dùng trong th c ph m m i ch có m t s ch t: FeO.Fe2O3… Xu h ng hi n nay c a th

gi i là h n ch s d ng các ch t nhu m màu có ngu n g c vô c trong công nghi p th c ph m

Do nh ng tiêu chu n ch t ch v m c an toàn, cho t i nay th gi i

m i ch th a nh n 73 h p ch t (ho c d ch chi t, ph c ch t) là ch t nhu m màu cho th c ph m Trong s này m t s h p ch t ch c phép s d ng trong m t s qu c gia nh t nh

Hi n nay có m t s lo i cây cho ch t nhu m màu th c ph m c

tr ng và khai thác v i s l ng l n m t s n c Ví d nh Cutch - n c chi t s y khô c a cây Acacia catechu L ng s n xu t hàng n m trên th gi i

c a Cutch kho ng 6.000 – 9.000 t n/n m, trong ó l ng c xu t - nh p

kh u gi a các n c kho ng 1.500 t n/n m N c s n xu t chính là n Ð ,

m t s n c khác c ng s n xu t nh ng v i s l ng ít h n nh Pakistan, Bangladesh, Myanmar và Thái Lan Ngoài Cutch ra, còn có m t s n ph m tnhiên khác c ng c s n xu t và s d ng v i s l ng l n, ó là Annatto -

c l y t cây Ði u nhu m - Bixa orellana L ng s n ph m trên th gi i hàng n m kho ng 10.000 t n, l ng s n ph m tham gia m u d ch kho ng 7.000 t n N c xu t kh u chính các s n ph m Annatto là Peru và Kenya, các

n c nh p kh u chính là M , Nh t và m t s n c ông Âu

Bên c nh vi c s d ng các ch t màu thu c b ng các cách truy n

th ng thì ngày nay ng i ta còn áp d ng các k thu t hi n i t ng nhanh quá trình t ng h p t nhiên Trên th gi i trong nh ng n m g n ây, nhi u nghiên c u m i ã áp d ng công ngh sinh h c trong vi c nâng cao s n l ng

t ng h p các ch t màu t nhiên Các ph ng pháp m i ch y u d a vào vi c nuôi c y t bào các loài th c v t, vi sinh v t ã xác nh là có các thành ph n

s c t c trong công nghi p th c ph m, d c ph m và m ph m

N m 1995, Ajinomoto [10] ã cho ra m t ph ng pháp i u ch màu

t nhiên b ng cách nuôi cây mô s n c a các cây thu c chi Aralia (loài cho k t

qu t t nh t là Aralia cordata) Ch t màu này c t ng h p trong bóng t i,

ch t màu c ti t ra môi tr ng nuôi c y

N m 1995, Kondo T a ra ph ng pháp s n xu t anthraquinone t m t

s cây thu c h cà phê (Rubiaceae)

N m 1991 Narisu-Keshohin a ra ph ng pháp s n xu t ch t màu b ng cách nuôi c y mô c a lá cây O i h ng (Lavandula angustifolia)

Ph ng pháp s n xu t màu hoa rum b ng nuôi tr ng mô s n H ng hoa (Carthamus tinctorius), Mitsui - Eng Màu hoa rum c i u ch

b ng cách nuôi mô s n hoa rum trong môi tr ng ki m, ch t màu c ti t vào môi tr ng nuôi c y Ch t màu này là màu t nhiên, có màu s c p và

n nh [17]

S d ng các ch t màu th c ph m do có quan h tr c ti p n s c kho và tính m ng con ng i Vì v y nhi u qu c gia và vùng lãnh th ã ban hành

lu t v s d ng ch t màu trong th c ph m Trong các B lu t v ch t màu th c

ph m, các ch t màu có ngu n g c là s c t th c v t (ch t m u t nhiên) c quy nh u tiên

Danh m c các ch t nhu m màu th c ph m trên th gi i c quy nh

ch t ch v mã s và gi i h n s d ng Theo quy nh c a Liên minh Châu

Âu (EU), các ch t màu th c ph m có mã s t E100 n E172 ây là quy

ch c s d ng r ng rãi trên th gi i Tuy nhiên, Australia và m t vài n c thu c khu v c Thái Bình D ng s d ng h th ng mã s v i ch cái u là A

nh ng ít c s d ng

Lu t s d ng ch t màu th c ph m châu Âu c ng quy nh rõ các s n

ph m màu c s d ng trong ch bi n th c ph m Tuy v y, m i qu c gia có

th quy nh riêng cho t ng ch t c th Vì th , có m t s ch t màu ây không c s d ng trên t t c các n c trong c ng ng châu Âu (E128 red 2F, E129 allura red, E133 brilliant blue FCF, E154 brown FK, E155 brown

HT), ho c c s d ng nh ng h n ch c c ng nh m t s n c khác

có a ra danh sách các th c ph m c s d ng ch t màu Trong lu t s

d ng ch t màu th c ph m châu Âu, các ph c l c t II – V có a ra chi ti t

v các th c ph m ó

Tóm l i, hi n nay nghiên c u ch t màu th c ph m trên th gi i c quan tâm r t l n nhi u qu c gia v i nhi u h ng nghiên c u m i Trong các h ng nghiên c u ó, tìm ki m và chi t tách ch t màu t th c v t v n

c u tiên hàng u trong các nghiên c u

2.2.2 Vi t Nam

Kinh nghi m s d ng tài nguyên th c v t c a nhân dân ta r t phong phú

và a d ng d i nhi u hình th c vào các m c ích khác nhau nh : làm l ng

th c, th c ph m, xây d ng, ch m sóc s c kho , làm c nh c bi t ph i k

n m c ích nhu m màu th c ph m, các cây dùng nhu m màu có thdùng tr c ti p ho c c ch bi n thành các s n ph m dùng nhu m màu cho các lo i th c ph m

T lâu, các nhà khoa h c ã ti n hành chi t tách các ch t nhu m màu

th c ph m t th c v t Tuy nhiên hi n v n còn ph i s d ng nhi u ch t màu

c t ng h p b ng con ng hoá h c Khi ch t màu nhu m công nghi p

c em vào s d ng r ng rãi trong sinh ho t c a nhân dân thì ng i ta ã phát hi n ra các nh c i m c a s n ph m ch t màu công nghi p vì chúng có

th gây nên các tác d ng Vì v y trong nh ng n m g n ây con ng i càng

th y c tính u vi t c a các s n ph m t nhiên và ã quan tâm nghiên c u các ch t nhu m màu có ngu n g c th c v t s d ng chúng nh t là trong ngành công nghi p th c ph m, d c ph m, m ph m[11]

Ch t nhu m màu có ngu n g c th c v t thu c nhi u nhóm c u trúc hoá

h c khác nhau, m t s có th nhìn th y b ng tr c giác, m t s khác ch bi u

hi n màu qua quá trình x lý (thu phân, ) Do v y, nghiên c u các loài cây

cho màu nhu m trong h th c v t Vi t Nam là v n c n c nghiên c u có

h th ng c hi n t i và lâu dài

n c ta trong nh ng n m tr c ây, do khó kh n v i u ki n và

ph ng ti n nên v n này ch a c nghiên c u nhi u M t s công trình còn s sài v i quy mô h p, h u h t các s li u, thông tin v cây nhu m màu

th c ph m u trích d n t tài li u n c ngoài, nên ít có kh n ng ng d ng

V i u tra c b n mang tính li t kê các loài th c v t cho màu nhu m

m i ch có 2 công trình c ti n hành:

L u àm C , và cs (1995)[4] ã s l c ánh giá các cây nhu m màu nói chung th ng g p n c ta, và ghi nh n Vi t Nam có trên 200 loài cây cho ch t nhu m màu thu c 57 chi, thu c 28 h

G n ây, L u àm C (2002)[5] ã i u tra phát hi n 114 loài cây

c ho c có th s d ng nhu m màu th c ph m Vi t Nam V i h th c

v t Vi t Nam a d ng và phong phú ( c tính có kho ng 11.000 n 12.000 loài) ch c ch n ây s là ngu n nguyên li u cho ch t nhu m màu a d ng và phong phú v ch ng loài, vì v y ây m i ch là b c nghiên c u kh i u

V nghiên c u k thu t và công ngh chi t tách ch t màu t th c v t, áng l u ý là công trình “Xây d ng quy trình công ngh chi t tách và t ng

h p ch t màu th c ph m” (Nguy n Th Thu n, 1995), “Xây d ng quy trình công ngh chi t tách cumarin t c ngh ” (Ph m ình T , 2001), “Kh chi t tách ch t màu th c ph m t cây M t mông” (Nguy n Th Ph ng Th o, L u

àm C , 2003) Ngoài ra, ã có m t s công b v thành ph n hóa h c c a

d ch chi t t cây Lá di n và h t Dành dành (Giang Th S n và c ng s , 2001) Các công trình nói trên ã thu c nh ng k t qu r t kh quan, ch ng minh m t cách khoa h c v kh n ng th c t có th s n xu t ch t nhu m màu

th c ph m t nguyên li u th c v t c a n c ta Tuy nhiên các công trình m i

ch nghiên c u m t s i t ng c th , th ng g n v i các nghiên c u làm

thu c ch a b nh, do v y ch a th y h t ti m n ng các ch t nhu m màu th c

ph m trong c h th c v t H n n a, do tính ch t tài các công trình t p trung nghiên c u m t s ch t nhu m màu c bi t (curcumin t cây ngh ch

y u cung c p cho ngành Y- D c) nên giá thành r t cao, ch a th a vào

ph c v i s ng hàng ngày c a nhân dân

Theo T ng c c Tiêu chu n - o l ng ch t l ng, hi n nay t t c các ch t nhu m màu cho th c ph m Vi t Nam u ph i nh p kh u t n c ngoài

Do yêu c u v an toàn v sinh th c ph m, b Y t n c ta ch cho phép nh p

và s d ng ch t màu th c ph m v i s l ng h n ch

B ng 2.1 Danh m c các ch t màu th c ph m c phép s d ng Vi t Nam

1 Beta- apro- Carotenal Da cam, H caroten T ng h p

2 Beta-Carotene (Synthetic) Da cam, H caroten T ng h p

4 Caramel I – Plain Nâu, X lý nhi t t ng T ng h p

5 Caramel III - Ammonia process Nâu, X lý nhi t t

8 Azorubine (Carmoisine) , nhóm Monoazo T ng h p

9 Carotenes (Natural extract) Da cam, H Caroten T nhiên

13 Chlorophyll Copper Complex Xanh, nhóm Porphirin T nhiên

14 Chlorophyll Copper Complex,

Sodium and Potassium salts

Xanh, nhóm Porphirin T nhiên

15 Brilliant Black PN en, nhóm Bisazo T ng h p

26 Iron oxide, yellow Vàng, FeO(OH).xH2O T ng h p

Nh v y, trong s 35 ch t c phép s d ng cho th c ph m Vi t Nam m i ch có 10 ch t c chi t xu t t th c v t (nguyên th y ho c ph c

ch t) và hoàn toàn ph i nh p t n c ngoài

Có th nói r ng các nghiên c u v cây nhu m màu th c ph m hi n nay

ch t p trung vào vi c s d ng cây nhu m màu th c ph m, ch a chú ý n nghiên c u b o t n và phát tri n Do v y ngu n gen cây nhu m màu th c

ph m ang b e d a do khai thác quá m c b i các cá nhân, doanh nghi p

Vi c nghiên c u nh m b o t n và s d ng b n v ng ngu n gen cây nhu m màu th c ph m là c n thi t, tr c khi chúng b c n ki t và tuy t ch ng Vì

v y, vi c u t kinh phí b o t n và l u gi ngu n gen cây nhu m màu

th c ph m là c n thi t

2.3 T ng quan v khu v c nghiên c u

2.3.1 Khái quát i u ki n t nhiên - kinh t - xã h i huy n Phú L ng

* V trí a lý

Phú L ng là m t huy n n m phía Nam c a t nh Thái Nguyên, cách trung tâm t nh 25 km

+ Phía ông giáp v i huy n ng H

+ Phía Tây B c giáp huy n nh Hóa

+ Phía Tây Nam giáp v i huy n i T

+ Phía Nam giáp v i thành ph Thái Nguyên

+ Phía ông B c giáp v i huy n Ch M i

* Khí h u – th y v n

- Khí h u: Phú L ng mang tính ch t nhi t i gió mùa v i hai mùa nóng, l nh rõ r t Nhi t trung bình trong n m kho ng 220c, t ng tích nhi t kho ng 8.0000c Nhi t bình quân cao nh t trong mùa nóng 27,20c (cao nh t

là tháng 7 có n m lên t i 280c – 290c)

- Th y v n: có m t sông, su i bình quân 0,2km/km2, tr lu ng n c cao, phân b t ng i u các xã trong huy n, n c cung c p cho s n

xu t và sinh ho t c a dân c toàn huy n

* a hình

a hình Phú L ng t ng i ph c t p, cao trung bình so v i m t

n c bi n t 100 m n 400m Các xã vùng b c và tây b c huy n có nhi u núi cao, cao trung bình t 300 m n 400 m ây là vùng a hình mang tính ch t c a vùng trung du nhi u i, ít ru ng

ng t là m t xã mi n núi thu c huy n Phú L ng có v trí a lý:

+ Phía ông giáp v i xã Yên L c

+ Phía Tây giáp v i xã Ph Lý, H p Thành c a huy n Phú L ng, xã Phúc

L ng, c L ng huy n i T

+ Phía Nam giáp v i Th tr n u, xã Ph n M

+ Phía B c giáp v i xã Yên

* Khí h u:

Xã n m trong vùng khí h u nhi t i gió mùa, th i ti t chia làm b n mùa, song ch y u là hai màu chính: mùa m a và mùa khô Mùa m a t tháng 4 t i tháng 10, mùa khô t tháng 11 t i tháng 3 n m sau

* Th y v n:

Su i Khe Nác ch y d c t B c xu ng Nam i qua a bàn xã dài 10,4km nh p sông u ch y d c t phía Tây Nam xu ng phía Nam qua a bàn xã dài 3,8km

* Tình hình dân s , lao ng, vi c làm và thu nh p

Theo i u tra dân s và nhà tính n 0 gi ngày 01/04/2014 t ng dân

+ Phía B c giáp xã Trung H i

+ phía Nam giáp xã B c Nhiêu và xã Phú Ti n

+ Phía ông giáp xã Ph ng Ti n và xã Yên Tr ch, huy n Phú L ng + phía Tây giáp xã ng Th nh

* Khí h u:

- Khí h u mang c i m chung c a khí h u mi n B c b , có 2 mùa

m a và khô rõ r t L ng m a trung bình 1.710mm/n m, tuy nhiên l ng

m a phân b không u, m a t p trung vào t tháng 6 n tháng 9 chi m 90

% l ng m a c n m

* Th y v n:

- Thu v n: M ng l i th y v n c a xã Trung H i a d ng bao g m h th ng sông su i khe p khá dày c nên mùa m a d x y ra l l t c c b t i khu v c xung quanh su i, tuy nhiên v n áp ng yêu c u t i tiêu cho s n xu t

+ Phía B c giáp v i hai xã Phú ình và Bình Thành thu c huy n nh Hóa

+ Phía ông giáp v i xã Phúc L ng và xã c L ng

+ Phía Nam giáp v i xã Phúc C ng

+ Phía Tây Nam giáp v i xã Yên Lãng

* Khí h u – th y v n

- Khí h u mang c i m chung c a khí h u mi n B c b , có 2 mùa m a

và khô rõ r t m trung bình t 70 - 80% , nhi t trung bình hàng n m t 22

- 270C là mi n nhi t phù h p cho nhi u lo i cây tr ng phát tri n

- Thu v n: M ng l i th y v n c a xã ch y u là h th ng h th ng sông su i, khe, p, h th ng các su i, khe nh su i La B ng, Quân Chu…

* Tình hình dân s , lao ng, vi c làm và thu nh p

Xã Minh Ti n có di n tích 26,13 km², dân s là 6028 ng i, m t ctrú t 160 ng i/km² Có 16 xóm trong xã

S ng i trong tu i lao ng kho ng 3.600 ng i

Thu nh p bình quân u ng i t 14 tri u ng/ ng i/ n m

Ph n 3

I T NG, N I DUNG VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U

3.1 i t ng và ph m vi nghiên c u

* i t ng nghiên c u

Các loài cây s d ng nhu m màu th c ph m trên a bàn 03 xã

ng t huy n Phú L ng, xã Trung H i huy n nh Hóa, xã Minh Ti n huy n i T

* Ph m vi nghiên c u

Thành ph n loài cây s d ng nhu m màu th c ph m

Tri th c b n a v cách ch m sóc, thu hái và gây tr ng các loài cây s

d ng nhu m màu th c ph m i u tra c

Tri th c b n a v cách s d ng c ng nh ch bi n cây nhu m màu

- Nghiên c u tri th c b n a v s d ng các loài cây nhu m màu th c

ph m t i huy n Phú L ng, huy n nh Hóa, huy n i T c a t nh Thái Nguyên

+ i u tra, thu th p các loài cây s d ng nhu m màu th c ph m + Cách ch bi n các loài cây s d ng nhu m màu th c ph m

+ K thu t gây tr ng, ch m sóc và thu hái các loài cây nhu m màu th c

ph m

+ So sánh tri th c b n a trong s d ng và ch bi n màu nhu m th c

ph m gi a, t nh Thái Nguyên v i t nh Yên Bái

- xu t bi n pháp b o t n và l u gi các loài cây nhu m màu th c

- Ph ng pháp i u tra th c t

+ Ph ng pháp ánh giá nhanh nông thôn (RRA): nh m tìm hi u thông tin v i u ki n t nhiên, kinh t xã h i và các tài li u có liên quan n n i dung nghiên c u c a tài

* K thu t i u tra

- Xây d ng h th ng câu h i theo n i dung nghiên c u nh m thu th p thông tin v nh ng kinh nghi m c a ng bào các dân t c trong ho t ng s n

xu t th c ph m truy n th ng, nh ng kinh nghi m trong canh tác, qu n lý và

s d ng cây nhu m màu th c ph m… i t ng i u tra c ch n theo

ph ng pháp k t h p gi a ch n ng u nhiên và ph ng pháp ch n có ch nh

- C c u m u i u tra nh sau: Vi c i u tra kh o sát c ti n hành t i 03 huy n, m i huy n ch n 01 xã, m i xã ch n 01 thôn i n hình còn gi c khá nguyên v n b n s c v n hoá, phong t c t p quán liên quan n v n s

d ng cây nhu m màu th c ph m có ngu n g c t t nhiên trong vi c nhu m

màu th c ph m, ti n hành i u tra và m i thôn s i u tra 10 phi u M i phi u i u tra m b o các thông tin: tên c a cây, m c ích s d ng, b ph n dùng, cách khai thác và s d ng, cách th c dùng khi ph i h p v i các cây khác…

- C c u phi u i u tra nh sau: Các i m nghiên c u trên c ch n theo nguyên t c i di n t ng i cho khu v c nghiên c u v i các tiêu chí: Có t l

ng i dân s d ng các lo i cây nhu m màu th c ph m trong ch bi n th c ph m truy n th ng, c s n t i a ph ng cao Còn gi c khá nguyên v n b n s c

v n hoá, phong t c t p quán liên quan n v n s d ng cây nhu m màu th c

ph m có ngu n g c t t nhiên trong vi c ch bi n th c ph m

- X lý s li u: T p h p các thông tin c ghi chép tr c ti p, phi u

i u tra, tài li u s n có, x lí s li u b ng ph n m m excel

PH N 4

K T QU NGHIÊN C U 4.1 i u tra, thu th p các loài cây nhu m màu th c ph m t i huy n, Phú

L ng, nh Hóa, i T , t nh Thái Nguyên

4.1.1 Các loài cây s d ng nhu m màu th c ph m t i huy n Phú L ng,

nh Hóa, i T , t nh Thái Nguyên

Qua quá trình i u tra và t ng h p, chúng tôi ã xác nh c thành

ph n loài cây nhu m màu th c ph m c ng bào các dân t c thi u s t i

03 xã ng t, Trung H i, Minh Ti n, huy n Phú L ng, nh Hóa, huy n

i T th ng xuyên s d ng K t qu i u tra thu c t i b ng 4.1:

B ng 4.1: K t qu i u tra các loài cây nhu m màu th c ph m

1 Alpinia officinarum Hance Ri ng Bâu Khá C ng Xanh

2 Artemisia vulgris L Ng i c u Nh ng i G nh Xanh

3 Basella rubra Lin M ng t i Mác P ng Dây leo Tím

4 Boehmeria nivea (L.)

5 Buddleia officinalis Maxim M t mông

10 Elaeagnuas latifolia L Nhót Bâ mác lót Dây leo en

11 Ficus simplicissima Lour Vú bò N m mò B i Xanh

12 Gnaphalium affine D Don Rau khúc Nh m C ng en

22 Zingiber officinale (Willd.)

- Nhu m màu xanh: có 06 loài

- Nhu m màu vàng: có 02 loài

- Nhu m màu tím: có 02 loài

- Nhu m màu vàng:có 01 loài

Nh v y s loài cây nhu m màu th c ph m i u tra c khá a d ng

D i ây là b ng t l các loài cây cho màu nhu m th c ph m:

B ng 4.2: B ng t l các loài cây cho màu nhu m th c ph m

STT Màu nhu m S l ng loài cây T l (%)

th y rõ c t l các loài cây cho màu nhu m th c ph m ta có bi u

t l các loài cây cho màu nhu m th c ph m:

Màu xanh Màu Màu vàng Màu tím Màu en Màu vàng

Hình 4.1: Bi u t l các loài cây cho màu nhu m th c ph m

Nh v y có th th y, s l ng loài cây nhu m màu en cho th c

ph m chi m t l cao nh t (42%), chi m t l ít nh t ó là loài cây nhu m màu vàng (4%)

Các loài cây c ng i dân n i ây s d ng nhu m màu th c ph m

ch y u là các loài cây b n a, g n g i v i ng i dân, t o ra các màu s c r t

p m t, thu hút Tuy nhiên, d i tác ng c a hi n i hoá, các tri th c trong

vi c s d ng th c v t nhu m màu cho th c ph m có nguy c xói mòn và

th t thoát r t cao C n nhanh chóng ra các bi n pháp l u gi , b o t n

4.1.2 K t qu nghiên c u tri th c b n a trong s d ng cây nhu m màu

th c ph m

Qua nghiên c u, i u tra ki n th c b n a v cây nhu m màu th c ph m

t i huy n Phú L ng, nh Hóa, i T , t nh Thái Nguyên cho th y các loài cây c s d ng ch y u nhu m màu xôi và bánh Cách s d ng c ng

nh b ph n c s d ng c a các loài cây nhu m màu th c ph m khá a

d ng và phong phú K t qu c trình bày c th trong b ng d i ây

B ng 4.3: Ki n th c b n a trong s d ng các loài cây nhu m màu

ngâm qua êm

1 Hái lá, ng n un n u nh , r a s ch, giã nát pha v i b t g o làm bánh

2 Hái lá r a s ch, vò l y n c, l c s ch

c n bã, l y g o ngâm n c thu c

Hái lá m p, r a s ch, un kho ng 70-800 C, vò nát, l c c n bã, ngu i

r i ngâm g o

L y lá ph i khô r i r a s ch, sau ó

em ninh nh r i v t ra r a s ch, giã nát v t h t n c, em rang khô sau ó

tr n v i b t g o n p làm bánh gai.(Có th làm b ng lá t i không

c n ph i khô)

Hái lá bánh t , lá non và v giã nh , un sôi l y n c ngâm g o 5-6h r i xôi Hái lá ng n, cành non, h l a h i nóng, ngu i, giã nát, l c l y n c, thêm

n c vào ngâm (1kg g o t ng ng 1 lít n c lá sau sau), ngâm kho ng 5 - 6

h t, th t tr n v i g o n p ã ngâm xôi ho c làm bánh dày

L y c giã nh , s c l y n c ngâm

g o kho ng 4-5 gi , v t g o xôi cho màu en

Giã nhuy n ph n c , n c nóng vào, kho ng u, l c l y n c r i ngâm g o xôi, cho xôi có màu vàng sau khi chín

L y qu m vào n c nóng, sau ó bóc v l a, tách b mà h t, dùng th t

qu tr n cùng g o xôi cho xôi có màu tím

16 Cây mu i Thân cây

Thân cây mu i mang t, l y tro ngâm n c l c s ch, hòa v i n c tro

1 Ph gia nhu m cho cây c m tím nhu m thành màu xanh

2 Ph gia v i lá nhót ho c cây mu i nhu m màu en

3 Ph gia v i cây tô m c mu m màu