Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)

2 ThS Ph m Th Tuy t Mai

5

L I C

Tôi xin g i l i c n T.S Hoàng Th L H ng, Vi n nghiên

t t khóa lu n này

Tôi xin g i l i c n ThS Ph m Th Tuy t Mai i H c

và hoàn thành t t c khóa lu n

Tôi xin g i l i c n các cán b c a Vi n nghiên c u rau qu

và t u ki n cho tôi trong su t quá trình th c hi tài

t o m u ki n cho tôi trong su t th i gian h c t p và hoàn thành khóa lu n

t t nghi p

nh t, xong do bu u m i làm quen v i công tác nghiên c u khoa h c, ti p

c n v i th c t s n xu n ch v ki n th c và kinh nghi m nên

r c s góp ý c a quý Th y, Cô giáo và các b khóa lu c hoàn ch

Tôi xin chân thành c

LÝ THU HI N

DANH M C CÁC B NG

B ng 2.1: M t s thành ph n chính c a cà chua 5

B ng 2.2: Hi u qu kinh t c a cà chua so v i 1 s cây tr ng khác M 7

B ng 2.3: Di n tích, s t cà chua c a các châu l 10

B ng 2.4: Nh c có s ng cà chua cao nh t th gi 10

B ng 4.1: M t s ch tiêu c m quan c a các gi ng cà chua 41

B ng 4.2: Ch ng cà chua 42

B ng 4.3: Thành ph n hóa h c chính c a m t s gi ng cà chua 43

B ng 4.4: S bi i các thành ph ch 44

B ng 4.5: S bi i v màu s c c a qu cà chua sau thu ho ch 45

B ng 4.6: S bi i m t s thành ph n hóa h c trong qu cà chua sau thu ho ch 46

B ng 4.7: ng c a nhi ch n t i ch ng d ch qu 48

B ng 4.8: ng c a th i gian ch n ch ng s n ph m 49

B ng 4.9: ng c ng pure cà chua khi ph i ch n ch tiêu ch c cà chua 50

B ng 4.10: ng c a t l ph i ch ch u v n ch ng c cà chua 51

B ng 4.11: ng c n tr ng thái c a s n ph m 52

B ng 4.12: ng c a ch n ch c cà chua 54

B ng 4.13: ng c a ch n m t s ch tiêu c m quan c cà chua 56

M C L C

L I C i

DANH M C CÁC B NG ii

DANH M C CÁC T VI T T T iii

M C L C iv

PH N 1: M U 1

t v 1

1.2 M t i 2

1.3 Yêu c u c tài 2

c ti n c tài 3

PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U 4

2.1 Gi i thi u chung v cây cà chua 4

2.1.1 Ngu n g c cây cà chua 4

2.1.2 Giá tr kinh t và d ng c a cây cà chua 4

2.1.3 M t s a qu cà chua 7

2.2 Các gi ng cà chua 8

2.3 Tình hình s n xu t và ch bi c và trên th gi i 8

2.3.1 Trên th gi i 8

2.3.2 T i Vi t Nam 11

2.4 Các s n ph c ch bi n t qu cà chua 14

2.5 Quy trình ch bi c qu 17

2.5.1 Quy trình ch bi c rau qu 18

2.5.2 Thuy t minh quy trình 19

PH N 3: NG, N NGHIÊN C U 23

ng và ph m vi nghiên c u 23

m và th i gian nghiên c u 23

3.3 Nguyên li u ph 23

3.4 Thi t b , d ng c và hóa ch t nghiên c u 24

3.4.1 Thi t b nghiên c u 24

3.4.2 Hóa ch t nghiên c u 24

3.5 N i d ng nghiên c u 24

u 25

trí thí nghi m 25

3.6.1.1 Nghiên c nh gi chín c a qu cà chua phù h p cho m bi c u ng 25

3.6.1.2 Nghiên c nh ch x lý nhi t nh m nâng cao ch ng s n ph m 27

3.6.1.3 Nghiên c nh công th c ph i ch phù h p 28

3.6.1.4 Nghiên c nh bi n pháp nh tr ng thái s n ph c cà chua 30

nh công th c thanh trùng s n ph c cà chua 31

3.6.1.6 Thi t l p quy trình công ngh ch bi c cà chua 31

31

c ng c a qu 31

nh màu s c c a qu b 32

nh n ch t hòa tan b ng chi t quang k 32

ng axit t ng s b 33

ng b 33

ng vitamin C b 34

m quan theo thang Hedonic 35

PH N 4: K T QU VÀ TH O LU N 41

4.1 Nghiên c nh gi chín c a nguyên li u cho m bi c qu cà chua 41

nh gi ng cà chua thích h p 41

4.1.1.1 Ch tiêu c m quan 41

4.1.1.2 Ch 42

4.1.1.3 Các ch tiêu hóa h c 43

4.1.2 L a ch chín thích h p c a nguyên li u cà chua cho m bi c qu 43

4.1.2.1 S bi i v các ch 44

4.1.2.2 S bi i v màu s c 44

4.1.2.3 S bi i v thành ph n hóa h c 45

4.2 Nghiên c nh ch x lý nhi t nh m nâng cao ch ng s n ph m 47

nh nhi ch n thích h p 48

nh th i gian ch n 48

4.3 Nghiên c nh công th c ph i ch phù h p 49

4.3.1 Xá nh t l pure cà chua/s n ph m phù h p khi ph i ch 49

4.3.2 Nghiên c nh t l ph i ch ch u v 50

nh các thông s công ngh thích h p trong quá trình ch bi c cà chua nh m nh tr c qu 52

4.4.1 Nghiên c u nh tr ng thái s n ph c cà chua b pháp s d ng hóa ch t 52

4.4.2 Nghiên c u nh tr ng thái s n ph c cà chua b c 53

4.5 nh ch thanh trùng 55

4.6 Quy trình ch bi c cà chua 58

4.7 Yêu c u ch i v i s n ph m 61

4.7.1 Ch tiêu hóa lý 61

4.7.2 Ch tiêu c m quan 61

PH N 5: K T LU N VÀ KI N NGH 63

5.1 K t lu n 63

5.2 Ki n ngh 64

TÀI LI U THAM KH O

I Tài li u ti ng Vi t

2 Tài li u ti ng Anh

thi n, lo c qu n thay th các lo c pha ch khác b i

t c a nhi u các vitamin, mu i khoáng, các vi ch t

c m r ng do hi u su t kinh t mang l i r t l

phong phú v ch ng lo i Vì v y, vi c ch bi n ra các s n ph m khác nhau tngu n nguyên li nâng cao giá tr kinh t , kh c ph c tính th i v

các ch t dinh ng c n thi i Không ch ch a nhi u ch t dinh

ng t nhiên mà lo i rau qu này còn ch a m t s ho t ch t sinh h

licopene - là ch t có tác d ng ch ng b c bi i nguyên

vi c ch bi n lo c u ng t qu cà chua s m t m t góp ph n gi i quy t

u ra cho lo i nguyên rau nguyên li u này, m t m t t o ra m t lo c

gi i cà chua v c dùng c dùng cho nguyên li u ch

Chính vì v ng hóa và nâng cao ch ng s n ph m ch

thu ho ch, kh c ph c tính ch t th i v và tính vùng c a lo i nguyên li u này, chúng t i ti n hành nghiên c Nghiên c u quy trình ch bi c qu

- Thi t l p c quy trình công ngh ch bi c cà chua.

PH N 2

T NG QUAN TÀI LI U

2.1 Gi i thi u chung v cây cà chua

2.1.1 Ngu n g c cây cà chua.

Cây cà chua (licopersicon esculentummill) thu c h cà Solanaceae, là

c li u h i Italia, thì s t n t i c a cà chua trên th gi i là vào

Á sau khi Ferdinant Magienlang phát hi n ra Phillipines v i Trung

Qu c, Nh t B n và , có th có vai trò trong vi c truy n bá cây tr ng

2.1.2 Giá tr kinh t ng c a cây cà chua

Trên th gi i, s n xu t cà chua chi m v trí th hai sau khoai tây, là lo i

t cà chua ch a 24% d u và d ch chi c s

d ng trong công ngh h p, d c dùng trong d u d s d ng trong công nghi p ch bi 8].

Trong qu cà chua có 80 - và d ch qu , 4 - 10% lõi và v

2 - 7% h t Ph n d ch qu cà chua cung c p calo, song l i ch a nhi u vitamin,

mu i khoáng Tuy nhiên, ch ng c a cà chua không nh mà ph thu c

Ph n gluxit trong cà chua ch y u bao g ng

Axit trong cà chua ch y

xitric chi m 60 - 90%, axit malic chi m 30 - 60% axit t ng s Tuy hàm

khác trên th gi i, vi c u thành thói quen c a không ít

i dân

Ngoài giá tr cung c p ch ng, ch t khoáng, cà chua còn có giá tr v m t y h t qu giúp tiêu hóa, nhu y vi c ti t

cà chua kích thích gan, gi cho d dày và ru u ki n t t

Cây tr ng Thu nh p (USD/ha)

Qu cà chua thu c lo i qu m ng bao g m v , th t qu

noãn và gi a là tr c Qu cà chua có c u t o t n nhi u h t các gi ng tr ng tr u có nhi t qu c chia thành 20 - 22

bu ng h i nhau b i các thành trong, gi a bu ng h t là kho ng

tr ng ch y d ch qu và h t Thành qu càng dày thì th t qu càng nhi u và càng ít h ng h t trong qu ít bu ng h t nhi có nhi u bu ng

th t 1 - vào kh ng qu có th chia làm 3 c p: qu nh có

kh i 50 gam, qu trung bình có kh ng 50 - 100 gam, qu to

có kh ng trung bình trên 100 gam

Màu s c qu là y u t ng, loài cà chua tr ng tr t

h ng, màu vàng, vàng da cam Lycopen là s c t chính

c a cà chua Tuy nhiên ch tiêu này không th hi c hàm

ng vitamin A trong qu , trái l i nh ng gi , da cam, hàm

ng provitamin A g p 8 - 10 l n qu da cam c a qu cà chua th hi ng beta - caroten có trong qu

r n ch c, t l th t qu , t l ng/axit và s c t qu

l i c a ngo i c i cà chua có giá tr ng và giá tr kinh t

Cà chua PT18: Có chi u cao trung bình 80-100cm, d ng cây g n,

(100-120 ngày), kháng b nh khá, nh t là b nh héo xanh vi khu t

t 45-50 t n/ha, ch ng t t v brix b ng pH<4,5, d ng qu thuôn dài, màu s c qu m, không n t, tr c r i

Cà

STT Tên châu l c Di n tích

(1000 ha)

t (t n/ha)

2.3.2 T i Vi t Nam

Cà chua là

19.658,5 - 23.917,8 ha,

0]

chua 9 - 2012

550.183,8 23.083,6 255,5 589 830,3 23.917,8 257,9 616.890,6 210.695,2 10.014,5 219,7 219.988,7 10.907,4 215,8 235.370,7 168.820,1 7.047,4 251,4 177.137,9 7.235,9 254,4 184.056,3 32.443,9 1.956,5 1.263,3 32.890,0 1.979,3 1.431,3 32.750,8

9.431,2 1.010,6 289,7 9.960,7 1.693,2 514,1 18.563,6 339.488,7 13.069,0 283,0 369.841,6 13.010,4 293,2 381.519,8

263.705,4 7.799,8 369,8 288.459,1 7.789,4 381,3 297.031,7

52.757,6 3.366,3 180,1 60.613,4 3.461,4 189,4 65.544,8

2009 - 2012).

1.4 cho chua trong 4

Cà chua là cây d tr ng, d thích u mùa v , tuy nhiên

u ki n sinh thái, t p quán canh các c

cà chua có th tr ng vào các mùa v sau:

V s m: gieo h u tháng 8, thu ho ch cu i tháng 10

V mu n: gieo h t t tháng 11, tr ng tháng 12, thu ho ch t tháng 3 - 4

trong v luân canh 2 lúa 1 màu các t nh

Hi n nghiên c p trung ti n hành lai t o, ch n

l c các gi ng tr ng trái v nh m gi i quy t cà chua r i v mi n Nam có gi ng T12, KBT 4, 376, mi n B

ch n t o các gi ng cà chua ch bi m v chi c nh m cung

c p nguyên li u cho nhà máy ch bi n cà c

V công tác nghiên c u ch bi n: Vi c nghiên c ng hóa các s n

có m t s các công trình nghiên c u c a các Vi n công ngh th c

ph i h c Bách khoa Hà n i, vi n Nghiên c u Rau qu v i

m c tiêu ng hóa các s n ph m ch bi n t cà chua c cà chua, s t

c th ng ch p nh n do còn m t s t n t i v m t ch ng (màu s c,

tr ng thái không nh, kh u v c s phù h

thành còn khá cao so v i thu nh p c i dân

Hi n nay c ta vi c s n xu t cà chua ch y u c th c hi n theo

th công ho c bán t ng t i các nhà máy ho c xí nghi

bi c t i H i Phòng v i công su t 10 t n

công ngh và thi t b c a ITALIA) Ngoài ra, trên th ng Vi

s t cà chua c a công ty Cholimex - Thành Ph H c cà chua

c ngoài) [8]

Qua tình hình s n xu t và tiêu th c qu trên, có th th y r ng nhu

c u c i v i nh ng s n ph m t thiên nhiên là không th thi u trong cu c s ng hàng ngày Vì v y, vi c nghiên c u tìm ra nh ng bi n pháp

Cà chua nguyên qu : hay còn g i là cà chua t c s n xu t

S t cay: hay còn g i là t Trong s n ph t có pha

mu ng kính, b t s n ho c b t khoai tây, axit axetic, natri benzoat,

ph m màu, mì chính

: dùng15

s n xu t c rau qu m i m n xu t s ch n cho mình

m t quy trình khác nhau tu thu u ki k thu t khác nhau tìm hi u rõ v quy trình ch bi c rau qu tài này có tham kh o quy trình sau:

2.5.2 Thuy t minh quy trình

qu là y u t u tiên quy n ch ng s n ph m B i v c h t

c n ch n gi ng nguyên li u có giá tr c rau qu ép

c s n xu t t các lo i rau qu ch a nhi u d p trung h u h t các ch ng có trong rau qu

i v i các lo i rau qu nói chung và cà chua nói riêng, các gi ng khác

chúng ta ch n nh ng gi ng cà chua có ch ng cao nh t, t

màu s t cho lo i qu và h p lí nh t v u ki n, hoàn c nh s n xu t

nguyên li i l a ch n phân lo i theo nh ng yêu c u nh

c thu nh n vào ch bi n nguyên li u c t m c t i thi u các ch tiêu ch t

ho c theo nguyên li u vào dây truy n, nh i b c ph n l ng

vi sinh v t bám trên nguyên li u R a còn nh m m y s ch m t s ch t hoá h c h c dùng trong k thu t nông nghi p: phân tr

thì hi u su t ép s gi m do kh i nguyên li u m x c

l t bào b phá v th p

s n ph m khi rót h p, và thanh trùng s n ph m Nhi rót h p không

i 90oC nên ph i nâng nhi s n ph c khi vào h p lên trên 90oC

Th i gian nâng nhi t càng nhanh càng t t N u khâu gia nhi t này còn có m c

s n ph m ít nh t ph tiêu di t vi sinh v t trong th i gian ng n T n ph p tr ng thái nóng và không ph i thanh trùng b sung sau khi ghép kín

* ng hoá: Là quá trình xé nh các ph n t th t qu nh áp l c hay

cánh xé t c c c a các ph n t trên càng nh bao nhiêu thì tr ng thái c c rau qu càng nh b y nhiêu giúp cho s n ph m

c rau qu không b phân l p trong quá trình b o qu n

cu , màu s c thích h p v i s thích c i tiêu th

Kh ng c a các thành ph n pha ch

thQuá trình ph i ch c th c hi n trong các thùng ph i ch chuyên dùng có trang b cánh khu tr u

* Chà, ép: Chà, ép nh m thu nh n d ch rau qu ho c b t rau qu , t

c rau qu c

máy ép tr c vít, máy ép tr c xo Ho c chà b ng máy chà cánh nh

t u su t thu h i b t/d ch qu

* Rót h p: c rau qu có th i bao bì khác nhau:

h p kim lo i, chai nh a, chai thu i nhi u kích c , th tích khác

c lúc rót h p, bao bì c c r a s ch, vô trùng b c và rót s n ph tránh nhi m b n l i

S n ph m vào h p ph i có nhi sau khi ghép kín có th t o chân không c n thi rút ng n th i gian thanh trùng (n u có)

chân không trong h p có tác d ng làm gi m áp su t n i t i c a bao

bì trong khi thanh trùng, nh c hi ng n t, h bao bì, b t

kho ng không c a bao bì càng ít

N u s n ph c rót vào chai thu cao c a kho ng không trong chai có th i h p kim lo i

* Ghép n p: Ngay sau khi rót xong, bao bì c n ph c ghép kín

c khi ghép kín, các lo i n p h p, nút chai c c r a s ch vô trùng và dùng ngay

i v i lo c rau qu ph i qua thanh trùng b sung, sau khi ghép kín

không nhi c a s n ph m s gi m gây n ch thanh trùng

ch n m c t ng c a vi sinh v t trong th i gian b o qu n, nh

v y s n ph c lâu, không v h ng

Có th thanh trùng trong thi t b truy n nhi t khung b n nhi t

100 - 120oC trong th i gian r t ng n Ho c nhi th - 100oC

c cam là s n ph m có n axit cao nên thanh trùng nhi th p trong th i gian ng n

* Làm ngu i: Sau khi thanh trùng s n ph m ph i làm ngu n nhi 35 - 45oC Có th làm ngu i ngay trong thi t b thanh trùng ho c làm ngu i trong b c l nh Th i gian làm ngu nh trong công th c thanh trùng.

* T n tr s n ph m: Nhi ng còn l i trên s n ph m sau khi làm ngu i có tác d ng ti p t c trên b m t bao bì Bao bì khô s

c quá trình han r thân ho c n p bao bì Khi h t ho c g n

h t ta x p s n ph nh - kho b o ôn - theo t ng lô, t ng m s n

xu t, Sau th i gian 7 - 10 ngày v mùa hè ho c 10 - 15 ngày v n

ph c ki m tra nh m lo i b nh ng h t tiêu chu n (ph ng h ,

n hành lau chùi, dán nhãn và bao gói theo nh ng quy

- m: B môn B o qu n ch bi n - Vi n Nghiên c u Rau qu

a ch : Trâu Qu - Gia Lâm - Hà N i

- Th i gian nghiên c u: 12/2014 - 06/2015

3.3 Nguyên li u ph

- ng: s d ng tr ng tinh luy n

- Axit: s d ng axit th c ph m (citric)

- Ch t b o qu c phép dùng trong th c ph m: Sorbic, benzoat

3.4 Thi t b , d ng c và hóa ch t nghiên c u

+ Cân phân tích - SHIMADZUM & MONO BLOC, Nh t B n

nh t - BROOKFIELD, M + Chi t quang k hi n s - digital refactometer - atago, Nh t

3.4.2 Hóa ch t nghiên c u

+ Các hóa ch t: 2,6D, NaOH, AgNO3, I2, Na2CO3, (NH4)2SO4, BaCl2,

C n 99,8% vv - Trung Qu c

+ p-NP, p-NPG, BSA, CBB G, Amygdalin (Sigma) - M

+ Gel Sephadex G75, G150 (Pharmacia) - M

nh công th c thanh trùng s n ph c cà chua.

6 Thi t l p quy trình công ngh ch bi c cà chua

u

trí thí nghi m

3.6.1.1 Nghiên c nh gi chín c a qu cà chua phù h p cho

- Thí nghi m 1: Nghiên c nh gi ng cà chua phù h p.

phân tích các ch tiêu ch ng c a các m u cà chua quthu c các gi ng khác nhau bao g m: PT18, XH2 c thu hái

chín, d a trên các ch tiêu t i c n thi i v i nguyên li u ch bi n

c qu t a ch c gi ng cà chua phù h p

TT Gi ng

Ch tiêu Chi u dày th t

(%)

Ch t khô hòa tan ( 0 Brix)

ng

t ng s (%)

Axit

t ng s (%)

Caroten (mg %)

- Thí nghi m 2: Nghiên c chín k thu t thích h p cho m

nh ch ng d ch qu , nh n xét v các ch tiêu c m quan (màu s c,

ý c a qu qua các ngày chín ti p khác nhau

Thành ph n hóa h c chính c a m t s gi ng cà chua

TT Gi ng

Ch tiêu

c (%)

Ch t khô hòa tan ( 0 Brix)

ng

t ng s (%)

Axit

t ng s (%)

Caroten (mg %)

- Thí nghi m 3: Nghiên c nh nhi ch n thích h p.

Cà chua thu c gi n (là k t qu c a thí nghi chín

k thu t (là k t qu c a thí nghi c ch n các nhi kh o sát trong

th i gian 1 phút, sau th i gian ch c làm ngu i và ti n hành phân tích các ch tiêu ch ng bao g m: Màu s c, mùi v ng vitaminC (mg%), hi u su t thu h i (%) Các công th c thí nghi c b

- Thí nghi m 4: Nghiên c nh th i gian x lý nhi t.

Cà chua thu c gi n (là k t qu c a thí nghi chín

k thu t (là k t qu c a thí nghi c ch n nhi (là k t qu c a thí nghi m 3) trong kho ng th i gian t 1 - 5 phút Sau th i gian ch n cà chua

c làm ngu i b c l nh và ti n hành phân tích các ch tiêu ch ng bao g m: Màu s c, mùi v ng vitaminC (mg%), hi u su t thu h i (%) Các công th c thí nghi c b

Ti ng c a d ch cà chua sau ph i ch qua các

ph i ch thích h p

- Thí nghi m 6: Nghiên c nh t l ph i ch ch u v

D c sau khi ph i ch t l phù h p (là k t qu c a thí nghi c ph i ch v ng và axit th c ph m nh m t o cho s n

Ti nh giá ch ng c a d ch cà chua sau ph i ch qua các

ph i ch các ch u v thích h p

- Thí nghi m 7: Nghiên c u nh tr ng thái s n ph c cà chua b ng

d ng hóa ch t.

Carbonxymethylcellulose (CMC) có ngu n g c t cellulose b ng cách cho cellulose tác d ng v i ki m và acid chloroacetic

CMC có c u trúc là m t polimer g m các - (1 glucopyrannose V i các ph n ng nh u ki n khác nhau, s phân nhánh c a polime là không gi ng nhau