Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)

Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - -

NGUYỄN THỊ NGUYỆT

PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ CỦA

NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Khoa : CNSH & CNTP

Khóa học : 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2015

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - -

NGUYỄN THỊ NGUYỆT

PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ CỦA

NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm

Khóa học : 2012 - 2016 Giảng viên hướng dẫn : Th.S Bùi Tuấn Hà

Thái Nguyên, năm 2015

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ đều được cảm ơn và các trích dẫn trong luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày 21 tháng 5 năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Thị Nguyệt

ii

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Đại học ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân tôi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ ủng hộ của rất nhiều cá nhân và tập thể

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn ThS Bùi Tuấn

Hà người đã tận tình giúp đỡ tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa CNSH - CNTP đã tạo mọi điều kiện học tập và tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt khóa học

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ

vi sinh khoa CNSH - CNTP đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp

Tôi xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các bạn sinh viên trong nhóm sinh viên thực tập tại phòng thí nghiệm Công nghệ vi sinh và tập thể các bạn sinh lớp 44 CNTP đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè những người luôn động viên, khuyến khích và sẵn sàng chia sẻ mọi khó khăn trong công

việc và cuộc sống để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài

Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng bài khóa luận không thể tránh khỏi nhũng thiếu sót và hạn chế Kính mong nhận được sự chia sẻ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và bạn bè

Thái Nguyên, ngày 21 tháng 5 năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Thị Nguyệt

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Các chỉ số chất lượng của bột mì 24 Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chọn trứng (TCVN 1858-1986) 30 Bảng 2.3: Hàm lượng protit trong bột mì (theo % chất khô) 37 Bảng 2.4: Hàm lượng axit amin không thay thê trong lúa mì (tính theog/100g protit) 38 Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong hạt bột và bánh mì (tính theo mg/100 g sản

phẩm) 39 Bảng 2.6: Hàm lượng một số chát khoáng trong hạt, bột và bánh mì (tính theo

mg/100 g sản phẩm) 40 Bảng 2.7: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì 41 Bảng 3.1 Bảng đánh giá tính chất cảm quan của bánh mì 50 Bảng 4.1: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc và hình dạng tế bào của các chủng được

trình bày ở bảng 51 Bảng 4.2: Sự phân bố hình thái nấm men trong bánh men rượu truyền thống ở Hà

Nam, Bắc Ninh, Thái Bình, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc 53 Bảng 4.3: Khả năng đồng hóa và lên men các nguồn đường thử nghiệm của các

chủng nấm men 55 Bảng 4.4: Tổng hợp đặc điểm hình thái và sinh hóa của 12 chủng nấm men phân lập

được 56

lên men đường glucose theo thời gian 56

đường maltose 57 Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng lên men từ các

chủng phân lập so với chủng đối chứng 61

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Cấu tạo của nấm men 4

Hình 4.1: Một số hình ảnh về khuẩn lạc phân lập từ các loại bánh men rượu

thu thập được 52

Hình 4.2: Hình dạng tế bào nấm của các chủng nấm men phân lập (quan sát ở vật

kính x100) 54

Hình 4.3: Hoạt lực lên men đường glucose và maltose của các chủng nấm men phân

lập được so với chủng đối chứng ở thời điểm 14 giờ 58

C 59

Hình 4.7: Biểu đồ so sánh thể tích riêng của bánh thành phẩm lên men từ các chủng

phân lập được so với chủng đối chứng 60

Hình 4.8: Đồ thi biểu diễn sự biến đổi khối lượng bánh mì thành phẩm lên men từ các

chủng phân lập được so với chủng đối chứng theo thời gian bảo quản 62

vi

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT v

MỤC LỤC vi

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài nghiên cứu 1

1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Khái quát về bánh men rượu truyền thống 3

2.1.1 Khái quát về nấm men 3

2.1.1.1 Đặc điểm chung của nấm men 3

2.1.1.2 Đặc điểm hình thái của nấm men 3

2.1.1.3 Đặc điểm cấu tạo của tế bào nấm men 4

2.1.2 Phân loại nấm men 7

2.1.3 Hình thức sinh sản của nấm men 9

2.1.4 Sự trao đổi chất của nấm men 10

2.1.5 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm men 12

2.2 Tổng quan về bánh mì 16

2.2.1 Lịch sử về bánh mì 16

2.2.1.1 Trên thế giới 16

2.2.1.2 Tại Việt Nam 17

2.2.2 Phân loại bánh mì 17

2.2.3 Nguyên liệu 18

2.2.3.1 Bột mì 18

2.2.3.2 Nấm men bánh mì 27

vii

2.2.3.3 Nước 28

2.2.3.4 Muối ăn 29

2.2.3.5 Đường 29

2.2.3.6 Trứng gà 29

2.2.3.7 Các chất làm tăng chất lượng bánh mì 30

2.2.4 Kỹ thuật sản xuất bánh mì 31

2.2.4.1 Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì 31

2.2.4.2 Thuyết minh quy trình 32

2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước và tình hình nghiên cứu ngoài nước 42

2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 42

2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 43

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 44

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 44

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 44

3.1.3 Vật liệu, hóa chất 44

3.1.3.1 Vật liệu nghiên cứu 44

3.1.3.2 Thành phần các môi trường nghiên cứu 45

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 45

3.3 Nội dung nghiên cứu 46

3.4 Phương pháp nghiên cứu 46

3.4.1 Thu mẫu 46

3.4.2 Phân lập tách dòng nấm men từ bánh men rượu truyền thống 46

3.4.2.1 Phân lập tách dòng nấm men từ bành men truyền thống 46

3.4.2.2 Phương pháp bảo quản giống nấm men 47

3.4.2.3 Quan sát hình thái nấm men 47

3.4.2.4 Kiểm tra đặc tính sinh lý, sinh hóa của nấm men 47

3.4.2.5 Tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men glucose và hoạt lực maltose mạnh để lên men bánh mì 48

3.4.3 Nghiên cứu khả năng phát triển của các chủng nấm men phân lập được 48

viii

3.4.4 Phương pháp nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các chủng nấm men

phân lập được 49

3.4.4.1 Nuôi tăng sinh thu sinh khối nấm men 49

3.4.4.2 Xác định độ nở của bánh mì dựa vào sự chênh lệch thể tích riêng 49

3.4.4.3 Đánh giá cảm quan chất lương bánh mì sau nướng 50

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51

4.1 Kết quả phân lập nấm men 51

4.1.1 Kết quả quan sát hình thái khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm men đã phân lập 51

4.1.2 Kết quả nghiên cứu khả năng đồng hóa và lên men các loại đường của

nấm men 54

4.1.2.1 Khả năng đồng hóa và lên men các nguồn đường thử nghiệm của 12 chủng nấm men phân lập được 54

4.1.2.2 Tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men đường glucose cao 56

4.1.2.3 Kiểm tra khả năng lên men đường maltose 57

4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nuôi cấy đến khả năng sinh trưởng phát triển của các dòng nấm men trên môi trường Hansen 59

4.3 Nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các chủng phân lập và chủng

đối chứng 60

4.3.1 So sanh khả năng lên làm nở bột của dòng nấm men phân lập được so với dòng đối chứng 60

4.3.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng của các chủng nấm men phân lập so với chủng đối chứng 61

4.3.3 Kết quả theo dõi sự biến đổi khối lượng bánh mì sau thời gian bảo quản 62

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64

5.1 Kết luận 64

5.2 Đề nghị 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

I Tài liệu tiếng Việt 65

II Tài liệu tiếng Anh 66

PHỤ LỤC

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full