Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -o0o -

NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP CÀ CHUA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2012-2016

Thái nguyên – 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -o0o -

NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP CÀ CHUA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2012-2016 Người hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Đoàn

Thái nguyên – 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Nguyễn Thị Đoàn, Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành tốt được khoá luận

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô của Phòng thí nghiệm CNSH – CNTP

đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã luôn ở bên động viên, tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành khoá luận tốt nghiệp

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực

tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không trách khỏi những thiếu xót nhất định mà bản than chưa thấy được Tôi rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn để khoá luận được hoàn chỉnh hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái nguyên, ngày 22 tháng 5 năm 2016 Sinh viên

Nguyễn Thị Hồng Hạnh

ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Một số thành phần chính của cà chua 4

Bảng 2.2: Hiệu quả kinh tế của cà chua so với một số cây trồng khác ở Mỹ[4] 5

Bảng 2.3:Sản lượng cà chua của những nước cao nhất thế giới năm 2010 14

Bảng 2.4: Diện tích, năng suất và sản lượng cà chua giai đoạn 2009 – 2012 15

Bảng 3.1: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan thực phẩm của sản phẩm nước ép cà chua theo TCVN 3215 – 79 28

Bảng 3.2: Bảng hệ số trọng lượng 29

Bảng 3.3 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 29

Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu hóa sinh của cà chua 33

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần tới chất lượng cảm quan sản phẩm 34

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian trần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 35

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của hàm lượng pure cà chua khi phối chế đến chỉ tiêu chất lượng nước cà chua 36

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế chất điều vị đến chất lượng nước cà chua 37 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến một số chỉ tiêu cảm quan 38

Bảng 4.7 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 39

Bảng 4.8 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 40

iv

MỤC LỤC

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1: Đặt vấn đề 1

1.2: Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Mục đích của đề tài 2

1.4: Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về cà chua 3

2.1.1 Nguồn gốc cây cà chua 3

2.1.2 Giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cà chua 4

2.1.3 Cấu tạo của quả cà chua 5

2.1.4 Các loại cà chua 6

2.2 Một số phụ gia sử dụng trong sản xuất 7

2.3 Quy trình chế biến nước ép rau quả 9

2.3.1 Quy trình chế biến nước quả 9

2.3.2 Thuyết minh quy trình 10

2.4.Tình hình sản xuất và chế biến cà chua trong nước và trên thế giới 12

2.4.1 Trên thế giới 12

2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 18

2.5.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 18

2.5.2 Tình hình trên thế giới 20

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 22

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 22

3.3 Nội dung nghiên cứu 22

3.4 Phương pháp nghiên cứu 23

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23

3.4.2 Phương pháp phân tích 25

v

3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 28

3.4.5 Quy trình sản xuất dự kiến 30

3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 32

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Xác định một số chỉ tiêu hóa sinh của cà chua 33

4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm 33

4.2.1 Xác định nhiệt độ trần thích hợp 33

3.4.5 Sản phẩm tạo thành đem đi phân tích chất lượng cảm quan và hàm lượng Vitamin C Kết quả được thể hiện trên bảng 4.2 33

4.2.2 Xác định thời gian chần thích hợp 35

4.3 Nghiên cứu xác định công thức phối chế phù hợp 36

4.3.1 Xác định tỷ lệ pure cà chua/sản phẩm phù hợp khi phối chế 36

4.3.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị 37

4.4 Xác định chế độ thanh trùng 38

4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 39

4.6 Đề xuất quy trình sản xuất nước ép cà chua 41

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

5.1 Kết luận 42

5.2.Kiến nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1: Đặt vấn đề

Hiện nay nhu cầu tiêu thụ các loại nước uống từ rau quả tươi đang rất phổ biến nhất là khi đời sống người dân ngày càng được cải thiện, loại nước quả này đang dần thay thế các loại nước pha chế khác bởi tính ưu việt của nó, như chứa nhiều vitamin, muối khoáng, các vi chất dinh dưỡng, các dạng đường đơn dễ tiêu hóa và đặc biệt là một số quả còn ẩn dấu một số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá Vì vậy nước uống từ quả tươi ngoài mục đích cung cấp các chất dinh dưỡng còn được coi là một loại sản phẩm chức năng

Trong khi đó điều kiện khí và tự nhiên nước ta rất thích hợp cho nhiều loại rau sinh trưởng và phát triển Hơn thế nữa diện tích trồng rau của nước ta ngày càng được mở rộng do hiệu suất kinh tế lớn theo đó mà nguồn nguyên liệu chê biến nước rau ngày càng tăng về sản lượng và phong phú về chủng loại Vì vậy việc chế biến

ra các sản phẩm khác nhau từ nguồn nguyên liệu rau tươi sẽ nâng cao giá trị kinh tế, khăc phục tính thời vụ của loại sản phẩm có thời vụ thu hoạch ngắn và rất dễ hư hỏng này

Cà chua là một loại rau ăn quả phổ biến, đạt năng suất cao ở nước ta Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày nhằm mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn Trong cà chua có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người Không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên mà loại rau quả này còn chứa một số hoạt chất sinh học như lycopen - là chất có tác dụng chống ông thư , đặc biệt đây là nguyên liệu có màu sắc đẹp rất thích hợp cho việc chế biến nước quả Như vậy, việc chế biến loại nước uống từ quả cà chua sẽ là một mặt góp phần giải quyết đầu ra cho nguyên liệu rau này, một mặt tạo ra một loại nước uống , giải quyết nhu cầu ngày càng tăng của thị trường nước rau quả Trên thế giới cà chua vừa được dùng để ăn tươi vừa được dùng cho nguyên liệu chế biến với rất nhiều các sản phẩm khác nhau như nước sốt cà chua, nước cà chua ép, bột cà

2

chua…Ở Việt Nam cà chua chủ yếu được sử dụng cho mục đích ăn tươi, trong những năm gần đây có một số nhà máy chế biến cà chua cô đặc như cà chua cô đặc Hải Phòng, hoặc một số sản phẩm khác như nước cà chua,…Do một số viện, trường hoặc cơ sở sản xuất tư nhân tham gia sản xuất nhưng chất lượng cũng như số lượng còn nhiều hạn chế nên chư trở thành những mặt hàng phổ biến được người tiêu dung ưa chuộng và do đó chưa thể trở thành hàng hóa phục vụ mục đích xuất khẩu,

đã có một số sản phẩm chế biến nhưng chưa được

Chính vì vậy, để đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến từ

cà chua đồng thời giải quyết đầu ra cho người nông dân trong mùa vụ thu hoạch, khắc phục tính chất thời vụ và tính vùng của loại nguyên liệu này chúng tôi tiến

hành nghiên cứu: “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua”

1.2 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng được quy trình chế biến nước ép cà chua

1.3 Mục đích của đề tài

Xác định được một số chỉ tiêu hóa sinh của cà chua

Xác định được ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm nước ép cà chua

Xác định được công thức phối chế phù hợp

Xác định được thời gian thanh trùng nước cà chua

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Ý nghĩa khoa học: Xác định được các thông số công nghệ phù hợp nhằm tạo

ra sản phẩm nước cà chua có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế

Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra sản phẩm nước cà chua nhằm đa dạng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường, góp phần gia tăng giá trị của nước quả cà chua, tạo

ổn định cho loại nông sản (quả cà chua) chủ lực của miền bắc nước ta

3

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cà chua

2.1.1 Nguồn gốc cây cà chua

Cà chua có nguồn gốc ở Peru, Bolivia, Ecuado Trước khi tìm ra Châu Mỹ thì cà chua được trồng ở Peru và Mehico Những loại cà chua hoang dại gần gũi với loài cà chua được trồng ngày nay vẫn được tìm thấy ở dọc theo dãy núi Andes (Peru), đảo Galapagos (Ecuado) và Bolivia Các nhà vườn đã trồng, thuần giưỡng những giống cà chua quả nhỏ và dạng hoang dại Những giống hoang dại này được mang từ nơi xuất sứ đến Trung Mỹ, rồi đến Mehico [2]

Đến đầu thế kỷ XVIII, các giống cà chua đã trở nên phong phú và đa dạng, nhiều vùng đã trồng cà chua làm thực phẩm Vào thế kỉ XIX (1830) quả cà chua đã trở thành loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn thường ngày Cuối thế kỷ XIX, trên 200 dòng giống cà chua được giới thiệu một cách rộng rãi trên thế giới [2] Cây cà chua họ cà Solanaceae, bộ cà (Solanales), phân lớp bạc hà (Lamidae),

lớp ngọc lan (magnoliopsida), có tên khoa học là Licopersicon esculentumL , cà chua còn có nhiều tên gọi khác nhau Licopersicon esculentumMill, L.licopersicum,

L kort… [6]

Các ghi nhận lịch sử đã chỉ ra rằng cà chua được Cotez mang đến Châu Âu vào năm 1523 sau khi chinh phục Mehico [16] Tuy nhiên theo Mattioli, nhà dược liệu học người Italia, thì sự tồn tại cà chua trên thế giới vào năm 1554 Nhiều khả năng cà chua được người Tây Ban Nha mang đến Châu Á sau khi Ferdinant Maghienlang phát hiện ra Phillipines với người Trung Quốc, Nhật Bản và Ấn Độ,

có thể có vai trò trong việc truyền bá cây trồng này Ngoài ra, Anh, Hà Lan, Pháp cũng là những nước thúc đẩy việc nhập nội cà chua vào các nước thuộc địa Châu Á

Ở Châu Âu, cà chua trở thành một loại rau phổ biến từ những năm đầu thế kỉ 16, song phải tới giữa thế kỉ 19 nó mới được chấp nhận một cách rộng rãi ở Hoa Kỳ và ngày nay cà chua là một loại rau được trồng trong vườn phổ biến là Mỹ [14]

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full