Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - -

NGUYỄN THỊ DƯƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2012 – 2016

Thái Nguyên – 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - -

NGUYỄN THỊ DƯƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

i

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và

Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cùng với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình

Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng toàn thể các thầy, cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp

Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Thị Đoàn là giáo viên hướng dẫn trực tiếp tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài Cô đã hướng dẫn tận tình và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Cuối cùng tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, những người luôn quan tâm, giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành tốt mọi công việc được giao trong suốt thời gian thực hiện khóa luận để có được kết quả như ngày hôm nay

Người thực hiện

Nguyễn Thị Dương

ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 2.1 Thành phần các acid amine trong protein của gạo lứt (theo % protein) 11

Bảng 2.2 Thành phần tro của gạo (% chất khoáng) 11

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của gạo lứt và gạo trắng thường 12

Bảng 2.4 Thành phần hóa học trung bình của thóc gạo và các thành phần của chúng 14

Bảng 2.5 Bảng yêu cầu kỹ thuật của đường kính 21

Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lượng 31

Bảng 3.2 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 32

Bảng 3.3 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan thực phẩm sản phẩm nước uống lên men lactic theo TCVN 3215 – 79 32

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của thời gian ngâm gạo đến chất lượng cảm quan sản phẩm 33

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ gạo: nước đến chất lượng của sản phẩm 35

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ gạo/nước đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 35

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến pH sau lên men của sản phẩm 36

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sử dụng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 37

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống sử dụng đến pH tại các thời điểm lên men 38

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống sử dụng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 38

Bảng 4.8: Mật độ vi khuẩn lactic trong sản phẩm lên men lactic 39

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40

Bảng 4.10 Bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC trong tủ lạnh 41

iii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Lactobacillus bulgaricus 5

Hình 2.2 Streptococcus lactis 5

Hình 2.3 Gạo lứt tẻ 14

Hình 2.4 Gạo lứt nếp 15

Hình 2.5 Bột gạo lứt rang 16

Hình 2.6 Cháo gạo lứt 17

Hình 2.7 Cơm gạo lứt 17

Hình 2.8 Sữa gạo lứt 20

v

MỤC LỤC

PHẦN 1:MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Mục đích nghiên cứu 2

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Vi khuẩn lactic về lên men lactic 3

2.1.1 Hệ vi khuẩn lactic 3

2.1.2 Quá trình lên men lactic 7

2.1.3 Ứng dụng vi khuẩn lactic 9

2.2 Gạo lứt 10

2.2.1 Giới thiệu chung về gạo lứt 10

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của gạo lứt 11

2.2.3 Phân loại gạo lứt 14

2.2.4 Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt 16

2.3 Các nguyên liệu bổ sung 21

2.3.1 Đường saccharose 21

2.3.2 Nước 22

2.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 22

2.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 22

2.4.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 23

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 Đối tượng nghiên cứu 26

3.1.1 Nguyên vật liệu 26

3.1.2 Hóa chất, trang thiết bị và dụng cụ 26

3.1.3 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm 26

vi

3.2 Nội dung nghiên cứu 26

3.3 Phương pháp nghiên cứu 27

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27

3.3.2 Quy trình sản xuất dự kiến 29

Số liệu được xử lý trên phần mềm SPSS và Microsoft Excel 2010.PHẦN 4 32

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm gạo đến chất lượng sản phẩm 33

4 2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gạo: nước đến chất lượng sản phẩm 36

4 3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm 38

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gioosng sử dụng đến chất lượng sản phẩm 33

4.5 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm 39

4.6 Kết quả theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 40

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42

5.1 Kết luận 42

5.2 Kiến nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

I Tài liệu Tiếng Việt 43

II Tài liệu nước ngoài 44

có vị chua ngọt, giàu dinh dưỡng và năng lượng

Gạo lứt (gạo nguyên cám) được xem như là một trong những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe nhờ vào nguồn chất xơ, selen, magie và mangan dồi dào, ngoài ra còn có các thành phần dinh dưỡng khác như: chất béo, protein, nước, vitamin B6, acid folic, can xi, sắt, magie, phospho, kali [4]… Mangan làm tăng khả năng chống oxy hóa và tham gia vào việc tổng hợp các axit béo Khai thác nguyên liệu gạo lứt với ứng dụng lên men lactic là một hướng đi mới Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu, vì vậy có thể tận dụng khả năng chữa bệnh của gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi cho đường ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một loại thực phẩm chức năng Hiện nay, những sản phẩm của gạo lứt đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới, người Việt Nam đã xem gạo lứt như là món ăn chữa bệnh Việc lên men gạo lứt với vi khuẩn lactic cũng đã được Nhật Bản và Hàn Quốc khảo sát Với nhiều loại gạo lứt khác nhau, sau khi ngâm, số lượng vi khuẩn lactic đều gia tăng rõ trong nước và gạo, ngăn chặn sự phát triển của những vi sinh vật khác Họ đã tạo loại đồ uống tương tự Amazake từ sự lên men Lactobacillus amylovorus với cơ chất gạo Koji

Đây là loại thức uống phổ biến cho mọi lứa tuổi và có nhiều công dụng quan trọng đối với sức khỏe của con người như: điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu

ở những người bị bệnh đái tháo đường, giảm cholesterol và phòng ngừa tim mạch,

tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể… Vì vậy chúng tôi có ý tưởng là:

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu được ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt

1.3 Mục đích nghiên cứu

được tỷ lệ gạo: nước, tỷ lệ đường bổ sung, tỷ lệ giống

1.4 Ý nghi ̃a khoa học và thực tiễn của đề tài

+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học

+ Biết được các phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo khoa học

+ Sử dụng vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lượng tốt cho sản phẩm

+ Nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lượng tốt cho sản phẩm, làm giảm chi phí giá thành, tăng năng suất… đáp ứng nhu cầu của con người

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full