Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

- -

NGUYỄN PHƯƠNG ANH

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN

XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP

Khoá học : 2012– 2016

Thái Nguyên, năm 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

- -

NGUYỄN PHƯƠNG ANH

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN

XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP

Khoá học : 2012– 2016 Giảng viên hướng dẫn:ThS Trịnh Thị Chung

Thái Nguyên, năm 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nông Lâm Thái nguyên, cùng với sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình, tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình

Trước hết, tôi xin gửi lời chân thành đến Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm cùng quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành chương trình học tập và công tác tốt nghiệp

Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành nhất đến cô giáo ThS.Trịnh Thị Chung đã hướng dẫn tận tình trong quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Cuối cùng tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên, giúp đỡ, đồng thời là chỗ dựa tinh thần to lớn giúp tôi hoàn thành tốt công việc được giao trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiện khóa luận tốt nghiệp để có được kết quả như ngày hôm nay

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2016

Người thực hiện

Nguyễn Phương Anh

iii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì trong sản xuất bánh quy 20

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng Margarine (bơ) 21

Bảng 2.3 Chỉ tiêu kỹ thuật của đường saccharose trong sản xuất bánh quy 24 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi trong sản xuất bánh quy 26

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 27

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của NaHCO3 dùng trongsản xuất bánh quy 28

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của bột khai trong sản xuất bánh quy 29

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu vi sinh của bánh quy 35

Bảng 3.1 Công thức phối liệu dự kiến 38

Bảng 3.2: Thông tin các bánh quy mẫu dùng trong thí nghiệm 45

Bảng 3.3: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lượng tương ứng 46

Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá mức chất lượng sản phẩm 46

Bảng 3.5:Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm 47

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hàm lượng đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 48

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hàm lượng muối đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 50

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hàm lượng bơ đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 52

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hàm lượng bột trà xanh đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 53

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hàm lượng bột nở đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 55

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 56

iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 49Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ muối phối trộn đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 51Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bơ phối trộn đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 52Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột trà xanh phối trộn đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 54Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột nở phối trộn đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 55 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn kết quả trung bình chỉ tiêu đánh giá cảm quan 64

v

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

vi

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT v

MỤC LỤC vi

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về bánh quy 3

2.2 Tổng quan về bột trà xanh (Matcha) 9

2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh 16

2.3.1 Bột mì 16

2.3.2 Chất béo 21

2.3.3 Đường saccharose 22

2.3.4 Bột trà xanh 24

2.3.5 Trứng 26

2.3.6 Muối ăn 27

2.3.7 Chất tạo xốp 28

2.3.8 Nguyên liệu thay thế 30

2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình nướng 30

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh quy bơ trà xanh 32

2.5.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh 32

2.5.2.Ảnh hưởng của các công đoạn trong sản xuất bánh quy 34

2.5.3 Ảnh hưởng của các yếu tố khác 34

vii

2.6 Chỉ tiêu chất lượng của bánh quy (TCVN 5905-1995) 35

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

3.1 Đối tượng nghiên cứu 36

3.2 Nội dung nghiên cứu 36

3.3 Phương pháp nghiên cứu 37

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37

3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 44

3.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 44

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 48

PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48

4.1 Kết quả xác định các thành phần phối trộn trong bánh 48

4.2 Kết quả xác định chế độ nướng bánh 56

4.3 Đánh giá sơ bộ chất lượng của bánh quy bơ trà xanh được nghiên cứu dựa trên thông số đã lựa chọn 57

4.3.1 Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan của bánh 57

4.3.2 Xác định các thành phần hóa học của bánh quy bơ trà xanh 58

4.3.3 Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan của bánh quy bơ trà xanh với sản phẩm cùng loại Matcha cookies COSY trên thị trường 59

4.4 Tính toán chi phí sơ bộ cho 1 đơn vị sản phẩm 60

4.5 Quy trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh 62

4.5.1 Sơ đồ quy trình 62

4.5.2 Thuyết minh quy trình 63

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69

5.1 Kết luận: 69

5.2 Kiến nghị: 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

1

PHẦN I

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Bánh quy là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt Nam và trên thế giới sử dụng bởi tính năng tiện lợi, giá trị dinh dưỡng cao và giá cả phù hợp Nhu cầu sử dụng bánh trên thị trường nước ta hiện nay rất phong phú và đa dạng về màu sắc, hương vị, hình thái và chủng loại Tuy nhiên các sản phẩm bánh quy trong nước lại không cạnh tranh được về số lượng lẫn chất lượng và chủng loại do bánh ngoại nhập hầu như chiếm lĩnh thị trường Nắm bắt được xu hướng đó, trong những năm gần đây, các công ty sản xuất bánh kẹo trong nước đã chú trọng đầu tư sản phẩm mới, bao bì và nhãn mác mới dựa theo tâm lý và nhu cầu sử dụng bánh kẹo ngày càng đa dạng về khẩu vị và thị hiếu của người tiêu dùng [3] Cùng với sự phát triển kinh tế của xã hội và đồng thời sự ô nhiễm môi trường ngày càng gia tăng rất nhanh, đã ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cuộc sống (lương thực, thực phẩm, không sạch), dẫn đến số người mắc các bệnh huyết áp cao, bệnh ung thư, tiểu đường, các bệnh về tim mạch cũng tăng lên đáng kể Con người ngày càng quan tâm và thấy rõ được lợi ích của việc chăm sóc sức khỏe cho bản thân và gia đình với 84% người tiêu dùng quan tâm đến an toàn thực phẩm Khi chọn mua thực phẩm hay bất kì sản phẩm nào người tiêu dùng đều cân nhắc 4 yếu tố: vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm tươi - ngon, giá cả phải chăng, không có chất bảo quản [23] Vậy nên các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên có nhiều ưu điểm và an toàn cho người sử dụng đang rất được ưa chuộng Một trong những sản phẩm được quan tâm là trà xanh và các sản phẩm được phối chế từ các sản phẩm có nguồn gốc trà xanh Lá trà có

một số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe như: Catechin có tác dụng giảm

nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đường trong máu, diệt

2

vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hôi miệng; những chất polyphenol có trong trà

xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống lại bệnh ung thư Đặc biệt,

chất chống oxy hoá EGCG là loại polyphenol chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh; Theanine giúp tăng cường khẩu vị…[21].Từ thực tiễn đó, chúng

tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: ―Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh”

1.2 Mục đích

 Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh quy bơ trà xanh

 Hoàn thiện công thức bánh quy bơ trà xanh

 Tính toán sơ bộ giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm

 Đánh giá sơ bộ chất lượng bánh thành phẩm

1.3 Yêu cầu

 Xác định được một số yếu tố công nghệ: tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, chế độ nướng đến quá trình chế biến bánh quy bơ trà xanh

 Hoàn thiện được công thức bánh quy bở trà xanh

 Tính toán sơ bộ được giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm

 Phù hợp cho quy mô hộ gia đình

 Khuyến khích người tiêu dùng chế biến các sản phẩm có lựoi cho sức khỏe tại gia đình

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full