Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VŨ THỊ HUÊ

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BÀO CHẾ TRÀ HÕA TAN TỪ HỖN HỢP CAO RAU SAM, CAO RAU MÁ, CAO RAU DIẾP CÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VŨ THỊ HUÊ

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BÀO CHẾ TRÀ HÕA TAN TỪ HỖN HỢP CAO RAU SAM, CAO RAU MÁ, CAO RAU DIẾP CÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa : 2012 - 2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Ngọc Mai

Thái Nguyên, năm 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này Trong suốt thời gian thực tập tại trường, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy cô giáo, bạn bè và gia đình

Tôi xin được gửi lời cảm ơn tới các Thầy, Cô giáo đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện tại Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên

Tôi xin chân thành cảm ơn cô Phạm Thị Ngọc Mai và cô Nguyễn Thị Hương

đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đồng thời, tôi cũng xin cảm ơn các Thầy, Cô giáo và các bạn nghiên cứu trong phòng thí nghiệm Phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực phẩm - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã chỉ dạy và tạo điều kiện giúp đỡ để tôi hoàn thành khóa luận này

Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và những người thân đã luôn ở bên động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu

Do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô khoa CNSH – CNTP

và các bạn để khóa luận được hoàn chỉnh hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày… tháng… năm 2016

Sinh viên

Vũ Thị Huệ

ii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của rau sam 5

Bảng 2.2 Bảng thành phầm hóa học của rau má 8

Bảng 2.3 Thành phần hóa học cây rau diếp cá 12

Bảng 3.1 Bảng các thông số làm cao 27

Bảng 3.2 Tỉ lệ phối trộn cao 28

Bảng 3.3 Tỉ lệ phối trộn 29

Bảng 3.4 Nhiệt độ sấy 29

Bảng 3.5 Bảng đánh giá sản phẩm 30

Bảng 3.6 Hỗn hợp phản ứng 34

Bảng 4.1 Bảng kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao 36

Bảng 4.2 Bảng kết quả nghiên cứu tỉ lệ các chất bổ sung 38

Bảng 4.3 Bảng kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới khả năng hòa tan và chất lượng cảm quan 40

Bảng 4.4 Bảng đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 44

iii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Hình ảnh cây rau sam 4

Hình 2.2 Hình ảnh cây rau má 7

Hình 2.3 Hình ảnh cây diếp cá 11

Hình 2.4 Hình alkaloids của diếp cá 13

Hình 3.1 Hình ảnh cao rau má, cao rau sam, cao rau diếp cá 27

Hình 3.2 Hình ảnh cao cam thảo và cao cỏ ngọt 29

Hình 4.1 Biểu đồ kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao 36

Hình 4.2 Hình ảnh xác định hoạt tính chống oxi hóa bằng phương pháp sử dụng DPPH trong nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn cao 37

Hình 4.3.hình ảnh hỗn hợp cao rau má, rau sam, rau diếp cá 38

Hình 4.4 Hình ảnh mẫu đánh giá cảm quan trong nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn tá dược 39

Hình 4.5 Hình ảnh mẫu xác định hoạt tính chống oxi hóa trong nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy cho sản phẩm 41

Hình 4.6 Hình ảnh mẫu đánh giá cảm quan trong nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy cho sản phẩm 41

Hình 4.7 Hình ảnh sản phẩm 44

v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG ii

DANH MỤC HÌNH iii

DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT iv

MỤC LỤC v

Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

1.4 Ý nghĩa của đề tài 3

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 3

1.4.2 Ý nghĩa thực tế 3

Phần 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 4

2.1 Tổng quan về cây rau sam, cây rau má, cây rau diếp cá và trà hòa tan 4

2.1.1 Cây rau sam 4

2.1.1.1 Đặc điểm thực vật 4

2.1.1.2 Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học 5

2.1.1.3 Công dụng 6

2.1.2 Cây rau má 7

2.1.2.1 Đặc điểm thực vật 7

2.1.2.2.Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học 8

2.1.2.3 Công dụng 10

2.1.3 Cây rau diếp cá 11

2.1.3.1 Đặc điểm thực vật 11

2.1.3.2 Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học 12

2.1.3.3 Công dụng 14

2.1.4 Trà hòa tan 16

2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước 20

vi

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 20

2.2.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 22

Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 26

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 26

3.3 Nội dung nghiên cứu 26

3.4 Phương pháp nghiên cứu 26

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26

3.4.1.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá 26

3.4.1.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tỉ lệ các chất bổ sung vào hỗn hợp cao 28 3.4.1.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá một số chỉ tiêu sản phẩm trà hòa tan từ hỗn hợp cao 30

3.4.2 Phương pháp phân tích 30

3.4.2.1 Phương pháp hóa lý 30

3.4.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 33

3.4.2.3 Phương pháp xác định khả năng chống oxi hóa 34

3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 35

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

4.1 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn cao và đánh giá cao hỗn hợp 36

4.2.Xác định được tỉ lệ các chất bổ sung phù hợp cho sản phẩm 38

4.3 Xác định được nhiệt độ sấy và thời gian sấy thích hợp 40

4.4 Hoàn thiện trình sản xuất và kết quả đánh giá sản phẩm 42

4.4.1 Quy trình sản xuất 42

4.4.2 Kết quả đánh giá sản phẩm 43

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45

5.1 Kết Luận 45

5.2 Kiến Nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

1

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề

Nước ta nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên hệ động, thực vật vô cùng phong phú và đa dạng “Theo thống kê Tiếp cận các nguồn gen và chia sẻ lợi ích (của Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới - IUCN), thì tại Việt Nam hiện có gần 12.000 loài thực vật bậc cao có mạch thuộc hơn 2.256 chi, 305 họ (chiếm 4% tổng

số loài, 15% tổng số chi, 57% tổng số họ thực vật trên thế giới); 69 loài thực vật hạt trần; 12.000 loài thực vật hạt kín; 2.200 loài nấm; 2.176 loài tảo; 481 loài rêu; 368

loài vi khuẩn lam; 691 loài dương xỉ và 100 loài khác” [49] Theo kinh nghiệm dân

gian và y học hiện đại nhiều loài thực vật vừa được dùng làm thức ăn vừa được dùng như các cây chữa bệnh Rau má, rau sam, rau diếp cá là những loại rau quen thuộc chúng mọc phổ biến ở các vùng quê Việt Nam và được người dân sử dụng như những loại rau ăn hàng ngày Bên cạnh đó chúng cũng được sử dụng trong những bài thuốc dân gian để điều trị một số bệnh lý như: Táo bón, mày đay (Đỗ Tất Lợi 2004) [9], trị bỏng (rau má) (Tào Duy Cần 2001) [4], sốt phát ban, đái tháo đường (rau sam), trị trĩ (rau diếp cá) ( Đỗ Huy Bích và cs 2004) [2]; ( Đỗ Huy Bích và cs 2003) [3] Gần đây những đặc tính cũng như tác dụng dược lí của chúng đã và đang được quan tâm nghiên cứu rộng rãi trong nước và trên thế giới như: Tác dụng kháng khuẩn (Hanumantappa B và cs 2014) [24]; (Jiangang Fu và cs 2013) [28]; (Londonkar Ramesh và cs 2012) [33]; (Xiang L và cs 2005) [44], tác dụng chống ung thư (Jayashree G và cs 2013) [27], tác dụng tránh thai (Heydari M và cs 2007) [25], tác dụng chống oxi hóa (Chew và cs 2011) [22]; (Trakul Prommajak và cs 2013) [41]; (Wenguo Cai và cs 2012) [47], tác dụng làm lành vết thương và ngăn ngừa hình thành sẹo lồi (Bylka W và cs 2014) [21], tác dụng bảo vệ hệ thần kinh, chữa đái tháo đường, chống viêm (Xiang L và cs 2005) [44].… Nhiều công trình nghiên cứu trong nước và trên thế giới đã được công nhận như: Nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn của rau sam (Londonkar Ramesh và cs 2012) [33]; Nghiên cứu thành phần hóa học và tác dụng dược lí của cây rau sam (Yan-Xi Zhou và cs 2015) [45]; Tổng quan về rau

2

má trong da liễu (Bylka W và cs 2014) [21]; Đánh giá tác dụng của rau má về sinh tinh của chuột (Heydari M và cs 2007) [25]; Hoạt động chống oxi hóa của rau má trên chuột mắc bệnh thư hạch (Jayashree G và cs 2013) [27]; Đánh giá hoạt động kháng virus của rau diếp cá trên chuột nhiễm coronavirus và dengue virus (K.H Chiow và cs 2015) [31]; Đánh giá tính chất lí hóa và tác dụng dược lí và kiểm soát chất lượng rau diếp cá (Jiangang Fu và cs 2013) [28]; Nghiên cứu hoá học và hoạt tính sinh học cây diếp cá (Hà Việt Sơn và cs 2007) [11]; …

Các sản phẩm thực phẩm hiện nay không những chú ý đến giá trị dinh dưỡng,

vệ sinh an toàn thực phẩm, tính thẩm mỹ, và tính tiện dụng mà còn chú ý đến khả năng hỗ trợ và phòng ngừa bệnh tật Trong cuộc sống hiện đại áp lực công việc ngày càng nhiều, vấn đề sức khỏe luôn là vấn đề nóng của xã hội; việc sử dụng các loại thực phẩm chứa hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe đang ngày càng trở nên phổ biến.Các đặc tính quý của rau sam, rau má, rau diếp cá đã được nghiên cứu và công nhận, nhiều sản phẩm được sản xuất và có mặt trên thị trường như: Trà rau má, nước rau

má, viên giấp cá, ….Tuy nhiên những sản phẩm đó mới chỉ là sản phẩm riêng lẻ của

từng loại rau, vì vậy tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá

” nhằm kết hợp các đặc tính quý của cả ba loại rau: Rau má, rau sam, rau diếp cá để tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe cũng như tăng tính tiện dụng và đa dạng hoá sản phẩm

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Xác định được tỉ lệ phối trộn cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá

- Xác định được tỉ lệ các chất bổ sung vào hỗn hợp cao

- Xác định được nhiệt độ sấy và thời gian sấy sản phẩm hỗn hợp cao

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full