Ổn định hương Bia Bài giảng cực hay của Dr.Ing. Roland Folz Flavor stability

• Oxidation of higher alcohols Ôxi hoá cồn bậc cao • Oxidative decomposition of bitter substances Ôxi hoá thành phần phân rã của các chất đắng Phản ứng Maillard và suy thoái Strecker

Trang 1

Brewing & Beverage Science and Applications – Dr.-Ing Roland Folz VLB-Berlin n n n n

Dr.-Ing Roland Folz

Trang 2

Trang 3

n n n Brasil 2012 n

Brewing & Beverage Science and Applications – Dr.-Ing Roland Folz

According to Meilgaard and Dalgliesh

berry

bread

Trang 4

•  Oxidation of higher alcohols

Ôxi hoá cồn bậc cao

•  Oxidative decomposition of bitter substances

Ôxi hoá thành phần phân rã của các chất đắng

Phản ứng Maillard và suy thoái Strecker

Ôxi hoá thứ cấp các aldehydes

Ôxi hoá các acid béo không bão hoà

•  Photooxidation

•  Radical induced autoxidation

•  Enzymatic oxidation by Lipoxygenases (LOXs)

Trang 5

Trang 7

Amino acids Di-carbonylcompounds

•  the produced carbonyls are not responsible for the cardboard flavour

carbonyl sản sinh ra không tham gia vào mùi carton

không cần Ôxi cho suy thoái Strecker

Trang 8

vang

2E,4E-Decadienal 0.0003 Oily, frying fat – * Meilgaard (1975) dầu béo, mỡ rán

Trang 9

•  ESR

•  Nonenal-Potential

•  Detection of stale components (e.g GC/MS)

Trang 10

O

R 1 H

Dioxetane structure

Excited state Atomic ground state

Trang 11

Trang 12

Heating / nung nóng

Sample

Mẫu

Data Processing

Trang 13

Trang 14

100 kHz- Amplifier

Khuyếch đại 100 kHz

Klystrone

Phase sensitive Rectifier

Nguồn điện cho nam châm

Crystal- Detector

Tạo điện áp 100 kHz

Spintrap – agent

Hoá chất

Trang 15

Measurement by Prof Methner et al

Chỉ số chống oxi hoá của đồ uống

Trang 17

Pre concentration

(tiền cô đặc)

by evaporiation to approx 1 ml

(bay hơi khoảng 1ml)

Drying of the raw extract

(làm không chất trích ly)

by adding sodium sulfate cho thêm sodium sulfate

and freezing-out over night đông đá qua đêm

+ Internal standard (tiêu chuẩn nội bộ)

+ Anti-emulsion agent ( chất chông đông tụ, phân lớp)

+ Calibrating solution (Dung dịch hiệu chuẩn)

Evaluation

(đánh giá kết quả)

of the single mass-chromatograms

Injection of the concentrate

(bơm dung dịch cần phân tích vào máy)

into the gas chromatograph (GC-MS)

Final concentration of the pure extract

(nồng độ cuối của dịch chiết tinh khiết)

two-stage to 200 µl

Column chromatography sắc ký cột

preliminary separation according to polarity tách

sơ bộ theo phân cực

Stationary phase: Al-oxide/silica gel pha ổn định

Eluent: pentane/diethylether

Trang 18

Tấm dò

Accelerated ion beam

Chùm ion tăng tốc

Ion-accelerating electric field

Điện trường tăng tốc ion

Slits

Các khe

Positive Ions

Ion dương

Least massive Ions

Chùm ion lớn nhất

Most massive Ions

Các ion lớn nhất

Electron Beam

Chùm điện tử

Magnetic Field

Từ trường

Trang 19

•  Definition: Area of the UV-extinction spectrum of a

steam distillate of a beer sample in the range from

ĐN: vùng qua phổ cực tím của hơi bay ra từ mẫu bia có dãy từ 240-310nm

•  Principal originally based on a publication by Drost

(Brauwelt 1981)

•  Method published by Klein et al in 1997

•  Measurement in the area of the absorption maximum

of various furans (e g furfural, 2-acetyl furan and

Đo sự hấp thu cực đại của các hợp chất furans

•  In general furans are seen to be indicators for thermal

Nhìn chung furans được xem như là chỉ thị hấp thụ nhiệt của bia

Trang 21

Trang 22

Ageing period [weeks]

Thời gian aging

Trang 23

Mẫu được gia nhiệt sau khi điều chỉnh pH

Hơi chưng cất được sử dụng để đo Nonemalonemal

Nhận biết bằng sắc khí ký

Trang 24

•  

Trang 25

(VLB-scheme: ratings from 1 to 5, where 5 represents best quality)

Sơ đồ của VLB, đánh giá từ 1-5, đại diện cho 5 chất lượng bia

Trang 27

Trang 29

LOW-LOX Barley, NO-LOX Barley

Trang 31

Trang 32

Development Trans-2-Nonenal Tasting after 12 m, 20 °C Cảm quan sau 12 tháng, 20oC

Trang 33

n n n Brasil 2012 n

Trang 34

Normal yeast

Modified genes SSU1 und MET1

Gen biến đổi

Modifies gene MET14

Sinh sản men với tăng hình thành Sulfite

Trang 35

Trang 36

Cuối quá trình sấy co

Cuối quá trình rang

Trang 37

Taste testing; scale

1 – 10 Pts

Trang 38

•   Two floor kiln

sấy 2 tầng-sấy 02 cấp

chiều dày lớp malt thấp

các chương trình HTST

Trang 39

sự oxy hóa nguyên liệu trong xay nghiền

–   Mashing in / hòa bột

–   Mashing (turbulent surface) / đường hóa (xáo trộn bề mặt)

–   Lautering / Lọc lauter

Đặc biệt: sử dụng malt có trong tài liệu

Trang 40

Brewhouse: Influence of hops, mashing under inert-gas…

Nhà nấu: Ảnh hưởng của hops, hồ hoá dưới khí trơ

Trang 41

n n n Brasil 2012 n

by Krones / Steinecker

Giá trị acid Thiobarbiture

Trang 42

Aroma compounds in mid-cooling

Trang 43

Ageing Index in aged beer

Trang 44

Better antioxidative capacity / năng suất chống oxi hoá tốt hơn

Higher flavour stability / Ổn định hương cao hơn

Trang 45

+   Sterilization of rest beer / tiệt trùng bia

advantages regarding ageing indicators

làm lạnh dịch nha: giảm tải hệ thống lạnh, giảm chỉ số ôi hóa bia

-   BUT: Extract loss due to ethanol-vaporation

tuy nhiên: tổn thất chất tan do cồn bay hơi

bổ sung vào đường nha lạnh

Trang 46

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

5 % Restbier, forciert

ohne Restbier, forciert

Trang 47

•   Tank farm / tank lên men

–   Pre-pressurising and emptying with inert gas (N 2 , CO 2 )

•   Filter / Lọc

–   Deareated water, line deareation (nước khử khí và đuổi khí đường ống)

–   Iron in DE (catalyzing Fenton reaction), O 2 in DE

–   Pre- / post-runs (đuổi đầu và đuổi cuối)

–   „air-bags“ / „túi khí“

–   „snorkeling“ /

–   Air-free connections, connecting / Khí tại điểm kết nối

•   Centrifuges / Máy ly tâm

–   O 2 -pick up / Hấp thụ Ôxi

•  …

Trang 48

•  Entrance of oxygen during filtration

xâm nhập oxy trong quá trình lọc

làm bia bị nhiễm sắt

Trang 49

Trang 50

§   Filling pressure (high à high O 2 ) / áp suất chiết (cao –O 2 cao)

§   Filling tube / Ống chiết

§   Pre-evecuation (1x, 2x, 3x) / hút chân không (1,2,3 lần)

§   CO 2 rinsing / đuổi CO 2

§   CO 2 in ring vessel / CO 2 trong khoang vành

§   Air in bottle neck / khí trong cổ chai

§   Time while not closed / thời gian chờ đóng nắp

Trang 51

Trang 52

High pressure injection

Phun áp suất cao

Trang 53

Trang 54

Multilayer (5) Multilayer (3)

Blend 1 Blend 2 Blend 3

Trang 55

Multilayer (5) Multilayer (3) Glass

threshold

• 

Blend 1 Blend 2 Blend 3

Trang 56

-0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

CC = Crown Cork / nắp Crow

SC = Scavenger: sulfite based

Trang 57

Trang 59

Dr.-Ing Roland Folz

Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V

Brewing & Beverage Science and Applications (BBSA)

www.vlb-berlin.org

Định dạng
Số trang	59
Dung lượng	4,09 MB