Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016. (Khóa luận tốt nghiệp)

Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-0o0 -MAI THANH TÙNG

Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HÀM LƯỢNG HÀN THE ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN

THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN NĂM 2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Địa chính Môi trường

Khóa học: 2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-0o0 -MAI THANH TÙNG

Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HÀM LƯỢNG HÀN THE ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN

THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN NĂM 2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Địa chính Môi trường

Khóa học: 2012 – 2016 Giảng viên hướng dẫn: TS Trần Thi ̣ Phả

Thái Nguyên, năm 2016

Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn TS Trần Thi ̣ Phả giảng viên

Khoa Quản lý môi trườ ng, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian em nghiên cứu thực hiện luận văn

Em xin cảm ơn sự góp ý chân thành của các Thầy, Cô giáo Khoa Quản

lý Tài nguyên và Khoa Môi trường , Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên

đã tạo điều kiện cho em thực hiện luận văn

Em xin chân thành cảm ơn bạn bè, gia đình và người thân, đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong thời gian nghiên cứu, thực hiện luận văn

Em xin trân trọng cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 15 tháng 5 năm 2016

Sinh viên

Mai Thanh Tùng

ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương 20Bảng 2 Kiến thức về hàn the của người kinh doanh trên địa bàn 27 Bảng 3 Thái độ với hàn the trong chế biến thực phẩm của người kinh doanh trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 28Bảng 4 Thực hành sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm của người kinh doanh trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 29Bảng 5 Kiến thức về hàn the của người tiêu dùng thực phẩm tại một số Chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016 35Bảng 6 Thái độ đối với hàn the của người tiêu dùng thực phẩm tại một số 37Bảng 7 Thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của người tiêu dùng thực phẩm 40Bảng 8 Kết quả đánh giá và kiểm tra hàn the đối với mẫu thực phẩm làm từ thịt trên địa bàn các Chợ thuộc thành phố Thái Nguyên 44Bảng 9 Kết quả đánh giá và kiểm tra hàn the đối với mẫu chả cá trên địa bàn các Chợ thuộc thành phố Thái Nguyên 44 Bảng 10 Kết quả đánh giá và kiểm tra hàn the đối với mẫu tinh bột tại các Chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016 45 Bảng 11 Phân bố tỷ lệ nhóm thực phẩm có chứa hàn the tại các Chợ trên địa bàn 53

TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng

WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

XN Xét nghiệm

iv

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU ii

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT iii

MỤC LỤC iv

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2.Mục tiêu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa 3

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 3

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 4

2.1 Cơ sở pháp lý của hàn the 4

2.2 Cơ sở lý luận về hàn the trong thực phẩm 6

2.2.1 Thực phẩm và chất lượng thực phẩm 6

2.2.2 Tổng quan về phụ gia thực phẩm 6

2.2.3 Tổng quan về hàn the 12

2.2.4 Khái quát về một số thực phẩm thường chứa hàn the 14

2.3 Tình hình sử dụng hàn the trên Thế giới, ở Việt Nam và địa bàn Thái Nguyên 17

2.3.1 Tình hình sử dụng hàn the trên Thế giới 17

2.3.2 Tình hình sử dụng hàn the tại Việt Nam 18

2.3.3 Tình hình sử dụng hàn the trên địa bàn Thái Nguyên 21

v

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU 23

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 23

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu: 23

3.1.2 Thờ i gian và đi ̣a điểm nguyên cứu 23

3.3 Nội dung nghiên cứu 23

3.4 Phương pháp nghiên cứu 23

3.4.1 Phương pháp điêu tra phỏng vấn 23

3.4.2 Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu 24

3.4.3 Phương pháp test nhanh các mẫu thực phẩm 24

3.4.4 Phương pháp xử lý kết quả 25

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 27

4.1.1 Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của người kinh doanh phực phẩm trong các Chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên 27

4.1.2 Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của người tiêu dùng thực phẩm ở các chợ tại thành phố Thái Nguyên 32

4.2 Hàm lượng hàn the có trong những loại thực phẩm được lấy mẫu 44

4.2.1 Kết quả phân tích hàm lượng hàn the trong các loại thực phẩm làm từ thịt 44

4.2.2 Kết quả phân tích hàm lượng hàn the mẫu được làm từ cá 47

4.2.3 Kết quả phân tích hàm lượng hàn the mẫu tinh bột 48

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

5.1 Kết luận 55

5.2 Kiến nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, người tiêu dùng liên tục lo lắng về tình trang mất an toàn vệ sinh thực phẩm Việc phát hiện và thu giữ hàng loạt thực phẩm nhiễm bẩn, nhiễm phẩm màu và các chất phụ gia độc hại, đã làm người tiêu dùng cảm thấy hoang mang và lo lắng khi sử dụng Phụ gia thực phẩm là chất không được coi là thực phẩm, có rất ít hoặc không có giá tri ̣ dinh dưỡng, thậm trí bị cấm được cho vào thực phẩm Tuy nhiên, chúng được chủ đô ̣ng cho vào thực phẩm với mu ̣c đích đáp ứng yêu cầu trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm Là chất phụ gia vừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm

có những tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụng như: Tạo màu sắc tươi đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn

Trong thực tế đời sống kinh tế xã hô ̣i sự la ̣m du ̣ng khi sử du ̣ng các chất phụ gia trong thực phẩm và do mu ̣c đí ch lợi nhuâ ̣n nên đã gây sự hiểu nhầm đối với người tiêu dùng tiêu dùng, che dấu bản chất thực củ a thức phẩm đã bi ̣

ôi thiu hoă ̣c không đảm bảo vê ̣ sinh an toàn thực phẩm Họ chỉ quan tâm đến lợi nhuận kinh tế mà không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Phụ gia thường được sử du ̣ng trong thực phẩm đó là Hàn the Hàn the vừa làm tăng độ dai, độ giòn và kháng khuẩn giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn Chính vì vậy, hàn the được sử dụng ngày càng phổ biến trong thực phẩm

Hàn the, tên hóa dược là borax, tên khoa học là Tetraborat Natri, là muối natri của acid boric Công thức hóa học là Na3B4O7.10 H2O, là một chất không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc Đây là một chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn, dùng ngoài để diệt khuẩn và nấm nhẹ Theo y thư cổ, hàn the còn gọi là bồn sa, bàng sa, bồng sa, nguyệt thạch; vị ngọt, tính mát mặn, giúp chữa sốt, tiêu viêm, giải

2

độc Có một thời hàn the được dùng bào chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho Không biết từ bao giờ, người ta cho hàn the vào bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa, thạch, xu xê, giò, chả và nhiều thức ăn khác

Tỉnh Thái Nguyên nói chung và thành phố Thái Nguyên nói riêng có nhiều cơ sở làm bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa, thạch, xu xê, giò, chả và nhiều thức ăn khác, cung cấp cho thị trường trên địa bàn trong và ngoài thành phố Việc chế biến các loại thực phẩm này mang tính manh mún, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát chặt chẽ Vì vậy việc nghiên cứu, phân tích hàm lượng hàn the nhằm đánh giá và khuyến cáo cho người dân trên địa bàn thành phố về việc sử dụng này

Từ thực tế cần có nghiên cứu khoa học cụ thể, được sự đồng ý của Ban

Giám hiệu trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên, dưới sự hướng dẫn của TS Trần Thị Phả, Ban chủ nhiệm khoa Quản lý Tài nguyên và khoa Môi trường,

em xin tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the

được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016”

1.2.Mục tiêu nghiên cứu

- Phân tích hàm lượng hàn the có trong mẫu thực phẩm trên địa bàn nghiên cứu

Đề tài là một tư liệu tham khảo phục vụ học tập và nghiên cứu khoa học sau này

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

Những kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là cơ sở cho công tác kiểm tra và quản lý hàn the được sử dụng tại thành phố Thái Nguyên là cơ sở dữ liệu phục vụ cho chiến lược giám sát, đánh giá và xây dựng bộ chỉ thị

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full