Đánh giá mức độ oxy hóa Lipid của một số sản phẩm thủy sản khô hiện có trên địa bàn thành phố Nha Trang

Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói tới quá trình oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô ừên địa bàn TP Nha Trang.... ĐÁNH G

LỜI CẢM ƠN

Luận văn tốt nghiệp là môn học đánh dấu sự kết thúc của một quá trình học tập và nghiên cứu của sinh viên tại giảng đường Đại học Đây cũng là môn học nhằm giúp cho sinh viên tổng hợp tất cả các kiến thức đã tiếp thu được trong quá trình học tập và áp dụng vào thiết kế công trình thực tế Hơn nữa, Luận văn tốt nghiệp cũng được xem như là một công trình đầu tay của sinh viên nghành Chế biến, giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu,thiết kế thí nghiệm,tạo tiền đề cho những nghiên cứu về sau

Trong suốt thời gian làm luận văn, em đã có điều kiện hệ thống kiến thức toàn bộ chương trình đã học, ngoài ra còn tiếp thu những kiến thức mới có liên quan, giúp em hoàn thành luận văn nhanh hơn,chính xác hơn, đánh giá các phương

án và đưa ra phương pháp bố trí thí nghiệm hợp lí

Luận văn tốt nghiệp là công trình tự lực mỗi sinh viên, và sự hỗ trợ nhiệt tình của các thầy cồ Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em truyền đạt tất cả kiến thức trong suốt bốn năm học tập, đặc biệt hơn

hết,em xin chân thành cảm ơn người hướng dẫn chính cho em là Thạc sĩ Ngô Thị Hoài Dương, đã tận tình giúp đỡ cho em có được những kiến thức, kinh nghiệm và

quan trọng hơn là những lời khuyên dạy và động viên quý báu của cô đã góp phần rất lớn để em có thể hoàn thành luận văn này

Con xin cảm ơn ba mẹ, đã luôn dành hết những tình cảm, hy vọng và luôn tạo mọi điều kiện để có thể hoàn thành tốt quá trình học tập và luận vãn tốt nghiệp này

Mặc dù đã cố gắng hểt sức cho việc hoàn thành đồ án tốt nghiệp, nhưng do kiến thức còn non kém, không đầy đủ và chưa có kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót, kính mong quý thầy cô chỉ ra những sai sót đó để giúp em củng cố thêm về kiến thức

Sau cùng em xin cảm ơn người thân, cảm ơn tất cả bạn bè đã gắn bó và cùng học tập, giúp đỡ trong suốt thời gian qua, cũng như trong quá trình hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.

Nha trang, ngày 16 tháng 06 năm 2012

Sinh viên : Võ Phi long.

LỜI CẢM Ơ N i

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC H ÌN H vii

LỜI MỞ Đ À U 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN KHÔ 4

1.1.1 Sơ lược về sản phẩm thủy sản khô 4

1.1.2 Tình hình sản xuất,xuất khẩu và sản lượng thủy sản khô ở nước ta 6

1.1.3 Thành phần hóa học của một số loại sản phẩm thủy sản thủy sản khô 6

1.2 LIPID VÀ QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID 7

1.2.1 Lipid 7

1.2.1.1 Khái niệm 7

1.2.1.2 Phân loại lipid 7

1.2.2 Cơ chế của quá trình oxy hóa lipid 8

1.2.2.1 Giai đoạn 1 8

1.2.2.2 Giai đoạn 2 9

1.2.2.3 Giai đoạn 3 10

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm 11

1.2.3.1 Các yếu tố kích thích quá trình tự oxy hóa lipid 11

1.2.3.2 Các yếu tố kìm hãm quá trình tự oxy hóa lip id 11

1.2.4 Hạn chế hiện tượng oxy hóa lipid 11

1.2.5 Các chất chống oxy hóa thường dùng trong thực phẩm 11

1.2.5.1 Chất chống oxy hóa tự nhiên 11

1.2.5.2 Chất chống oxy hóa tổng hợp 12

1.2.5.3 Các chất hỗ trợ chống oxy hóa 12

1.2.6 Tác hại của quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm 12

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u 13

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u 14

2.1.1 Mực khô 14

2.1.2 Tôm khô 14

2.1.3 Cá chỉ vàng khô 14

2.1.4 Cá đổng khô 14

2.1.5 Cá cơm sấy khô 15

2.1.6 Cá thu một nắng 15

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN c ứ u 15

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u 16

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16

2.3.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 16

2.3.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang 17

2.3.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói tới quá trình oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô ừên địa bàn TP Nha Trang 19

2.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu 22

2.3.2.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ c a o 22

2.3.2.2 Phương pháp xác định chỉ số Peroxit(Phương pháp của Richards và Hultin 2002) 22

2.3.2.3 Xác định chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance theo phương pháp của Nilesh và sootawat (2010)) [14] 23

2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 26

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

3.1 HÀM LƯỢNG ẨM CỦA SẢN PHẨM 28

3.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ OXY HÓA CỬA MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÔ ĐƯỢC BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ NHA TRANG 29

3.2.1 Chỉ số Peroxyde (PV) 29

3.2.2 Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) 30

3.3 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Đ ộ BẢO QUẢN VÀ CHẾ Đ ộ BAO GÓI ĐẾN MỨC Đ ộ OXY HÓA CÙA MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ TRÊN ĐỊA BÀN TP NHA TRANG 32

3.3.1 Tôm khô 32

3.3.1.1 Chỉ số peroxyde (PV) 32

3.3.1.2 Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) 34

3.3.2 Cá chỉ vàng khô 37

3.3.2.1 Chỉ số Peroxyde (PV) 37

3.3.2.2 Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) 40

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43

KÉT LUẬN 44

KIẾN NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẤT

PV : Peroxide value (chỉ số peroxit)

TBARS : Thiobarbituric acid - reactive substance (Chỉ số ôi hóa)

OD : Giá trị đo được trên máy đo quang phổ hấp thụ

BQ : Bảo quản

LT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3°c

LC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3°c.

LK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3°c

BT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phòng 30°c

BC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phòng 30°c

BK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phòng 30°c

PT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35°c

PC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35°c

PK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35°c

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần lipid và hàm lượng nước một số loại thủy sản khô 7

Bảng 1.2: Phân loại lipid theo đặc điểm của gốc acyl 7

Bảng 1.3: Phân loại lipid theo tính phân cực 8

Bảng 2.1 : Thống kê mẫu được mua 18

DANH MỤC HÌNH Đồ thị 3.1 :Hàm lượng ẩm của một số sản phẩm thủy sản khô sản xuất trên địa bàn TP Nha Trang 28

Đồ thị 3.2 Chỉ số PV(peroxyde value) của một số sản phẩm thủy sản khô bán trên địa bàn TP Nha Trang 29

Đồ thị 3.3: Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) của một số sản phẩm thủy sản khô bán ở TP Nha Trang 30

Đồ thị 3.4: Biến đổi Chỉ số peroxyde của mẫu tôm khô.(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa tôm khô) 32

Đồ thị 3.5: Biến đổi Chỉ số TBARS (chỉ số ôi hóa) của mẫu tôm khô.(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa tôm khô) 35

Đồ thị 3.6 Biến đổi Chỉ số peroxyde của mẫu cá chỉ vàng khô.(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa cá chỉ vàng khô) 37

Đồ thị 3.7: Biến đổi Chỉ số TBARS (chỉ số ôi hóa) của mẫu cá chỉ vàng khô (đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức

LỜI MỞ ĐẦU

Thủy sản là loại thực phẩm mà từ xa xưa con người đã biết và sử dụng như là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao Ngày nay cùng với những tiến bộ khoa học kĩ thuật, con người đã hiểu biết nhiều hom những giá trị dinh dưỡng mà thực phẩm thủy sản mang lại, vi vậy nhu cầu sử dụng mặt hàng thực phẩm này càng ngày càng tăng Tuy nhiên cùng với sự tiến bộ đó thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm càng trở nên cấp thiết và hết sức quan trọng, trong đó việc kiểm soát các biến đổi không

có lợi trong quá trình chế biến và bảo quản là vấn đề mà các nhà sản xuất thực phẩm cần phải giải quyết

Với một vùng biển rộng lớn hơn 4 triệu km2, cùng với đó là nhiều sông hồ, ao suối

và đầm phá Việt Nam có điều kiện hết sức thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng, khai thác và chế biến các mặt hàng thủy sản, trong đó thủy sản khô là một mặt hàng truyền thống được người tiêu dùng ưa chuộng hiện nay

Các loại sản phẩm thủy sản chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe trong đó nguồn lipid từ thủy sản được đánh giá là có giá trị sinh học rất cao, tuy nhiên nó lại rất dễ bị biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản đặc biệt với mặt hàng thủy sản khô Thủy sản khô hiện nay phát triển hết sức đa dạng, phong phú nhiều chủng loại khác nhau ở nhiều nơi, Nha Trang là một trong các địa phương nổi tiếng về chế biến và tiêu thụ các mặt hàng thủy sản khô với nhiều sản phẩm như mực khô, tôm khô, cá khô

Trước những thực tế đó, đề tài "Đánh giá mức độ oxy hóa lipỉd của một số sản phẩm thủy sản khô hiện có trên địa bàn Thành Phố Nha T ran g " đã được thực hiện để nắm bắt các thông tin ban đầu liên quan đến mức độ oxy hóa của các sản phẩm thủy sản khô hiện có ở Nha Trang, cũng như ảnh hưởng của điều kiện bảo quản (nhiệt độ và điều kiện bao gói) đến quá trình oxy hoá lipit ở sản phẩm khô Các kết quả thu được sẽ tạo cơ sở cho việc thực hiện các nghiên cứu sâu hơn nhằm kiểm soát có hiệu quả quá trình oxy hoá lipit ở sản phẩm thuỷ sản khô

Đề tài gồm các nội dung chính sau :

+ Tìm hiểu nguyên liệu thủy sản khô

+ Đánh giá hiện trạng mức độ oxy hóa lipid của một số sản phẩm khô trên địa bàn Thành Phố Nha Trang

+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói tới quá trình oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn Thành Phố Nha Trang.Trong quá trình thực tập tốt nghiệp mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian và kinh nghiệm của bản thân nên có hạn đề tài không tránh khỏi thiếu sót, vì vậy rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài này hoàn chỉnh hơn

Nha Trang, thảng 7 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Võ Phi Long

1.1 TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN KHÔ.

1.1.1 Sơ lược về sản phẩm thủy sản khô [3|

+ Nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước vì vậy tách ẩm là một biện pháp quan trọng để bảo quản sản phẩm được lâu hơn, vận chuyển dễ dàng hơn, nâng cao giá trị của sản phẩm Nguyên liệu sau khi tách ẩm trở thành sản phẩm khô hoặc bán thành phẩm để tiếp tục các công đoạn chế biến

+ Phân loại sản phấm thủy sản khô: Sản phẩm thủy sản khô được chia thành 4 loại:

- Sản phẩm khô sống: Tức là nguyên liệu tươi trực tiếp đem đi chế biến khô mà không qua bước xử lý nào Ví dụ: cá khô, mực khô, rong khô

- Sản phẩm khô chín: Nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm khô như tôm, sò, điệp, khi luộc có thể cho thêm một ít muối, để khử nước được tốt hơn và tạo cho sản phẩm co đọ mặn nhất định lại tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

- Sản phẩm khô mặn: Nguyên liệu đem đi ướp muối rồi sau đó tiếp tục đem đi làm khô, các loại cá thường được chế biến bằng phương pháp này, sản phẩm có độ mặn cho nên bảo quản được lâu nhưng dễ hút ẩm, nên cũng có thể chóng hỏng do hút ẩm.

- Sản phẩm khô tấm gia vị: Nguyên liệu tươi sau khi xử lý người ta đem tẩm thêm gia vị cần thiết,sau đó đem đi sấy khô hoặc phơi khô

- Sản phẩm khô xong khói: nguyên liệu thủy sán được làm khô kết hợp với xong khói Khói được tạo ra từ một số loại gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo

ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Cá khô xong khói rất bền vững trong bảo quản,

co mùi vị thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên sản phấm này vẫn chưa quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam

1.1.2 Tình hình sản xuất,xuất khẩu và sản lưọtig thủy sản khô ỏ' nước ta [7],[8]Trong thời kì 2001- 2010 thì hoạt động chế biến và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản khô ở nước ta có nhiều chuyển biến tích cực về cả sản lượng và giá trị Chế biến thủy sản khô là đứng hàng thứ 2 trong các mặt hàng thủy sản truyền thống về giá trị Theo thống kê thì nước ta có khoảng 1850 cơ sở chế biến thủy sản khô với sản lượng bình quân hàng năm đạt 52.500 tấn, giá trị trên 752,5 tỷ đồng mỗi năm Tuy nhiên, các cơ sở chế biến hàng khô hình thức chế biến còn sơ sài, cá, tôm, mực phơi trên bãi biển, thậm chí ở ngay ven đường giao thông Vì những hạn chế đó, sản phẩm làm ra chất lượng không ổn định, không đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, cộng thêm bao bì đóng gói chưa bắt mắt nên giá trị kinh tế mang lại thấp hơn các nhóm hàng thủy sản khác.

Theo số liệu thống kê của Tổng Cục Hải Quan, xuất khẩu thủy sản khô năm

2009 đạt gần 43.000 tấn, với giá trị trên 160 triệu USD, tăng 31,2% về số lượng và 9,9% về giá trị so với năm 2008, với giá trị trung bình đạt 3,49 USD/kg

Thủy sản khô của Việt Nam hiện đang có mặt tại hơn 50 nước trên thế giới Hầu hết các thị trường đều có sự tăng trưởng rất khả quan, ở mức từ 2- 3 con số Năm 2009, vượt qua ASEAN, Hàn Quốc trở thành thị trường nhập khẩu lớn nhất của thủy sản khô Việt Nam Khối lượng đạt xấp xỉ 12.000 tấn (tăng 147,3%), giá trị gần 60 triệu USD (tăng 70,8%) ASEAN, Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản và Đài Loan là những thị trường nhập khẩu thủy sản khô chính của Việt Nam, chiếm trên 80% thị phần xuất khẩu của cả nước

1.1.3 Thành phần hóa học của một số loại sản phẩm thủy sản thủy sản khô

Ở đây ta chỉ xét đến hàm lượng lipid và hàm lượng ẩm của một số loại thủysản khô

Bảng 1.1: Thành phàn lipid và hàm lượng nước một số loại thủy sản khô.[2]

(SẢN PHẨM TƯƠI) %

HÀM LƯỢNG ẨM (SẢN PHẨM KHÔ) %

Lipid là chất hữu cơ không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cơ

1.2.1.2 Phân loại lipid.

a Phân loại theo đặc điểm của gốc acyl.

Bảng 1.2 : Phân loại lipid theo đặc điểm của gốc acyl

Lipid đơn giản (không xà phòng hóa): acid béo tự do,

steroic,carotenoic,monotermene, tocopherolLipid phức tạp hav acyl lipid (có khả năng xà phòng hóa)

Mono-, di-,triacyl-,glycerol Acid béo, glycerol

Phospholipid Acid béo, glycerol hay sphingosine, acid

phosphoric, organic base

Glycolipid Acid béo, glycerol hay sphingosine,

mono-, di- hay olygosaccharideDiol lipid Acid béo, ethane, propane, butane diol

Sterol ester Acid béo, sterol

Lipid trung tính Lipid phân cực

Acid béo (>Ci2) Glycero-phospholipid

Mono-, di-,triacyl-,glycerol Glycero-glycolipid

Sterol, Sterol ester Sphingo-phospholipidCarotenoic, tocopherol sphingo-glycolipid

R : Là gốc acid béo no, không no tự do hoặc acid béo trong phân tử glycerit

H : Là nguyên tử hydro ở c nối đôi, hoặc nguyên tử hydro của nhóm metylen (=CH2) bất kỳ trong acid béo no

Để tạo thành gốc tự do thì phải có năng lượng, năng lượng ở đây được cung cấp từ hơi nóng của nguồn nhiệt độ (dàn ngưng tụ) vì vậy trong điều kiện gia nhiệt thì phản ứng sẽ xảy ra dễ dàng

Khi có oxy thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn

ROOH -*■ RO* + HO* (8)

2ROOH R 0 2* + HOH + RO* (9)

Khi nồng độ hydroperoxit tăng thì phản ứng (9) xảy ra thuận lợi sự tạo thành gốc tự do theo phản ứng (10) ít tồn tại năng lượng so với phản ứng (8) Gốc peroxit cũng có thể cắt đứt nguyên tử hydro đặc biệt là ở vị trí cacbon và do quá trình nội phân tác dụng nối đôi olephin nên không chỉ tạo thành hydroperoxit mà còn tạo thành cả peroxit vòng,oxyt, andehyt và các sản phẩm khác nữa

Quá trình phát triển của chuỗi oxy hóa cho kết quả là tích tụ gốc alcolxyl

RO , peroxit R 0 2 và hydroxit HO từ đó tạo thành các sản phẩm thứ cấp như : rượu, ceton, andehyt, acid

Gốc alcolxyl tác dụng với gốc hydrocacbon sẽ tạo thành rượu và ankyl tự do.RO* + R,H -> ROH + R,

Tương tác của hai gốc alcolxyl tạo thành ceton với rượu

R — CH—R + R'0*— ► R'OH + R— c - R

Hoặc từ gốc hydroperoxit tác dụng với gốc alkyl cũng tạo ra xeton,anldehyt.Cũng có thể tạo ra xeton bằng cách oxy hóa chúng đến ceton hydroxyt rồi đến andehyt và acid

Tương tác của gốc alcocxyl với gốc alkyl

Ngoài ra lipid bị oxy hóa còn tạo ra các sản phấm trùng họp hóa cao phân tử

mà tạp thành màu tối sẩm Ở giai đoạn này phản ứng oxy hóa lipid xảy ra theo theo phản ứng dây chuyền vô tận

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng tói quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm.

1.2.3.1 Các yếu tố kích thích quá trình tự oxy hóa lipid:

+ Ảnh hưởng của hàm lượng acid béo tự do: acid béo có tác dụng xúc tiến quá trình oxy hóa.

+ Ảnh hưởng của oxy: oxy tham gia vào quá trình phát sinh và phát triển của quá trình oxy hóa.

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ: thường các phản ứng của thời kỳ phát sinh và phát triển lớn thì tốc độ oxy hóa càng cao, tốc độ oxy hóa còn phụ thuộc vào chiều dày của lớp lipid.

+ Ảnh hưởng của ion kim loại giao chuyển: lon kkim loại giao chuyển ảnh hưởng thúc đẩy quá trình oxy hóa.

+ Ảnh hưởng của năng lượng mặt trời và tia ion

+ Ảnh hưởng của nước

1.2.3.2 Các yếu tố kìm hãm quá trình tự oxy hóa lipid:

+ Kìm hãm sự oxy hóa bằng cách làm đứt mạch oxy hóa.

+ Kìm hãm bằng cách làm giảm tốc độ phát triển mạch.

+ Kìm hãm bàng chất hiệp trợ.

1.2.4 Hạn chế hiện tượng oxy hóa lipỉd.

+Loại bỏ oxy trong thực phẩm bằng cách bao gói chân không hoặc sử dụng glucose- oxydase.

+ Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp và tránh ánh sáng.

+ Thêm các chất chống oxy hóa để chống lại quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm.

1.2.5 Các chất chống oxy hóa thường dùng trong thực phẩm.

1.2.5.1 Chat chống oxy hóa tự nhiên.

+ Tocopherol.

+ Acid Ascorbic.

1.2.6 Tác hại của quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm.

Làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm do quá trình oxy hóa làm biến đổi màu sắc theo chiều hướng xấu,đồng thời tạo ra các sản phẩm thứ cấp gây mùi khó chịu cho thực phẩm

Sản phẩm oxy hóa thường làm vô hoạt enzyme đặc biệt là enzyme tiêu hóa Sản phẩm oxy hóa lipid có khả năng phản ứng cao với protein tạo hợp chất bền vững, không tan trong nước cung như trong dung môi hữu cơ và cũng không bị thủy phân

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u

2.1 ĐÓI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u

2.1.1 Mục khô [2]

Nguyên liệu để sản xuất mực khô chủ yếu là loài : Mực Lá

Tên Khoa học là : Sepioteuthis lessoniana

Tên tiếng Anh là : s K rem pfl

Mực được mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa bàn Nha Trang sau

đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,Trườn g Đại Học Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các chỉ tiêu khác nhau.2.1.2 Tôm khô [9]

Tôm thường được sử dụng là loại tôm thẻ

Tên Khoa học làrLitopenaeus vannamei

Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng

Tôm được sấy khô hoặc phơi khô và được đóng gói với khối lượng khác nhau.Mầu tôm cần xác định chỉ số oxy hóa được mua từ siêu thị,chợ,và một số cửa hàng ở địa bàn Nha Trang

2.1.3 Cá chỉ vàng khô [13]

Cá Chỉ Vàng có tên gọi khoa học là: Selaroides leptolepis

Tên tiếng Việt là : Cá Chỉ Vàng

Cá Chỉ Vàng khô được mua mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa bàn Nha Trang sau đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,Trường Đại Học Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các chỉ tiêu khác nhau

2.1.4 Cá đổng khô [11]

Tên tiếng anh :Horsehead fish

Tên Khoa học : Branchiostegus japonicus

Tên tiếng Việt : Cá đổng

Cá Đổng khô được mua mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa bàn Nha Trang sau đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực

Phẩm,Trường Đại Học Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các chỉ tiêu khác nhau.

2.1.5 Cá cơm sấy khô [10]

Tên Khoa học : Stolephorus

Tên tiếng V iệ t: Cá cơm hay cá trổng

Cá cơm sấy khô được mua mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa bàn Nha Trang sau đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,Trường Đại Học Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các chỉ tiêu khác nhau

2.1.6 Cá thu một nắng [12]

Tên khoa học : Scomberomorus maculatus

Tên tiếng Anh : Spanish mackerel

Tên tiếng V iệ t: Cá Thu

Cá Thu một nắng được mua mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa bàn Nha Trang sau đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,Trường Đại Học Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các chỉ tiêu khác nhau

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN c ứ u

+ Đánh giá hiện trạng mức độ oxy hóa của một số sản phẩm thủy sản khô được bán trên địa bàn Thành Phố Nha Trang

+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và quy cách bao gói đến mức độ oxy hóa của một số sản phẩm khô sản xuất trên địa bàn Thành Phổ Nha Trang

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm.

2.3.1.1 Sơ đồ bố trí thỉ nghiệm tổng quát.

2.3.I.2 Sơ đồ bố trí th í nghiệm đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một số sản phấm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang.

a Nguyên tắc: Dùng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên Nguyên tắc của phương

pháp này là trước tiên lập danh sách các loại sản phẩm theo thứ tự thời gian đã bảo quản tính từ ngày sản xuất đến khi đem phân tích, đánh số thứ tự sau đó chọn ngẫu nhiên từng mẫu đại diện cho mỗi loại sản phẩm để đem phân tích mức độ oxy hóa lipid

b Sơ đồ bổ trí thí nghiệm.

c Giải thích quy trình: Nguyên liệu: Các loại nguyên liệu thủy sản khô: Cá Thu

một nắng, Mực khô nguyên con, Cá Cơm sấy khô, Tôm khô, Cá Đổng khô, Cá Chỉ Vàng khô, được thu mua ở một số cửa hàng bán đồ thủy sản khô, chợ Đầm, Siêu T h ị

Bảng 2.1: Thống kê mẫu được mua.

11/12/2011 22/4/2012 8 tháng

Bảo quản ở nhiệt độ - 5—»5°c

Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25—>30°c2

Bảo quản ở nhiệt độ3->5°C

Bảo quản ở nhiệt độ3—>5°c

Công ty XNK thủy hải sản Nha Trang

Địa chỉ: Đại lộ Nguyễn Tất Thành- Phước Đồng- Nha Trang

tháng

Bảo quản ở nhiệt độ - 5—>5°c

Bảo quản ở nhiệt độ 3—>5°c

Bảo quản ở nhiệt độ3->5°C

Bảo quản ở nhiệt độ 3->5°C

+ Xử lý:

Kiểm tra mẫu: Ta tiến hành kiểm tra loại bao bì bao gói,quy cách và kiểu bao gói, ghi các thông số trên bao bì như: Ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản, nhà sản xuất

Loại bỏ tạp chất: Nguyên liệu thường chứa nhiều tạp chất như rác nhỏ,thanh tre nhỏ, lá cây vì vậy ta tiến hành loại bỏ.

+ Nguyên liệu sau đó đem đi xay nhỏ bằng máy xay đến kích thước 1 -2 mm + Tiến hành xác định hàm lượng ẩm, chỉ số peroxyde (PV) và chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS).

2.3.1.3 S ơ đồ bố trí th í nghiệm đánh giá m ức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gỏi tói quá trình oxy hóa lipid của m ột số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang.

a Nguyên tắc: Phưontig pháp này dựa trên nguyên tắc cố định các thông số và cho

một thông số biến thiên, sau đó tiến hành xác định các chỉ số oxy hóa của mẫu bảo quản và đánh giá ảnh hưởng của thông số biến thiên đến quá trình oxy hóa lipid trong mẫu bảo quản.

ở đây thông số thời gian được cố định 7 ngày, các thông số nhiệt độ bảo quản biến

thông thường và không bao gói.

b S ơ đồ bố trí th í nghiệm

c Giải thích quy trình:

+ Nguyên liệu: Tôm khô và cá chỉ vàng khô sẽ được thu mua ở một số cửa hàng

bán thủy sản khô, Chợ Đầm, siêu thị

+ Sau khi thu mua ta tiến hành bảo quản các mẫu nguyên liệu ở các chế độ nhiệt

độ khác nhau và các chế độ bao gói khác nhau

Nhiệt độ bảo quản ở 3 nhiệt độ: [Nhiệt độ lạnh: 3°c

< Nhiệt độ phòng: 30°c

Nhiệt độ phơi nắng: 35°c

Chế độ bao gói: Ở mỗi nhiệt độ bảo quản ta dùng 3 kiểu bao gói mẫu gồm:

Bao gói thường: dùng bao bì PE thấm khí Bao gói hút chân không: bao bì PA

Không bao góũdùng khay xốp chứa mẫu.LT: Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3°c

LC: Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3°c

LK: Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3°c.

BT: Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phòng 30°c

BC: Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phòng 30°c

BK: Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phòng 30°c

PT: Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35°c

PC: Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35°c

PK: Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35°c

Như sơ đồ thì ta có 9 chế độ khác nhau được kí hiệu như trên.Mỗi chế độ ta thựchiện lặp lại 3 mẫu,mỗi mẫu ta dùng với một lượng tương ứng như sau:

Đối với cá chỉ vàng: mỗi mẫu ta cân lOOg cá chỉ vàng

Đối với tôm khô thì ta cân 50g tôm khô

+ Xử lý: Sau thời gian 7 ngày bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau với những chế

độ bao gói khác nhau ta tiến hành đem xác định các chỉ số oxy hóa

+ Mầu bảo quản được xay nhỏ bằng một máy xay sinh tố loại nhỏ Sau đó tiến hành xác định hàm lượng ẩm và các chỉ số oxy hóa lipid: PV và TBARS

2.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu.

2.3.2.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao (Theo

TC V N 3700-1990) [4]

+ Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu, sau đó dựa

vào hiệu khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm

+ Tiến hành: trước tiên sấy cốc đến khối lượng không đổi ở 100 - 105°c Sau đó

cân chính xác 5 - lOg mẫu trong cốc đâ được sấy khô Dằm tơi mẫu bằng đũa thủy tinh Sấy cốc mẫu trong tủ sấy ở 60 - 80°c trong 2 giờ Sau đó nâng nhiệt lên 100—105°c, sấy trong 3 giờ Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, đem cân trên cân điện tử rồi lại sấy tiếp đến khối lượng không đổi

+ Kết quả: hàm lượng ẩm được tính theo công thức sau

G, - ơ ,

x = ' J X100%

G ị - G

Trong đó : X : độ ẩm của thực phẩm (%)

G i: khối lượng cốc sấy và mẫu trước khi sấy (g)

G2: khối lượng cốc sấy và mẫu sau khi sấy (g)

G : khối lượng cốc sấy (g)

2.3.2.2 Phương pháp xác định chỉ số PeroxìtịPhương pháp của Rìchards và Hultin 2002) [16]

Xác định số mg hydroperoxide trên một gam mẫu bằng phương pháp so màu UV-VIS

+ Nguyên lý: Dùng dung dịch Fe(D) chloride để bắt màu cho mẫu bị oxy hóa

sau đó đem đi so màu bằng máy đo quang phổ với mẫu zero.(Mầu được chuẩn bị

như mẫu để đem bắt màu nhưng thay thế dung dịch Fe(ũ) chloride bằng nước cất.) sau đó dựa một phương trình đường chuẩn được xây dựng để xác định số mg hydroperoxide/ gam mẫu.

+ Tiến hành: Cân chính xác 1(g) mẫu sau khi đã được xay nhỏ bằng một

máy xay sinh tố.Sau đó đem mẫu đi đồng nhất bằng một máy đồng hóa tốc độ cao trong vòng 2 phút trong 1 lml hỗn họp chloroform/ methanol (tỷ lệ 2:1 ; v/v) Hỗn hợp sau đó được lọc qua một tờ giấy lọc whatman.Hut chính xác 7ml hỗn hợp sau khi lọc cho vào một ống nghiệm sạch,cho vào tiếp thêm 2ml dung dịch Nacl 0.5%, sau đó vortexed với tốc độ vừa phải trong vòng 30 giây.Hỗn họp sau đó đem đi tiến hành ly tâm lạnh ở nhiệt độ 4°c,ly tâm 8000 vòng trong vòng 10 phút bằng một máy ly tâm lạnh Hỗn hợp sau ly tâm phân thành 2 lớp,Ta chuẩn bị 5 mẫu tương tự nhau như vậy.tại đây mẫu sẽ được chia thành 2 loại:

Mầu đo màu: Ta dùng Micropipet hút chính xác 4ml dung dịch ở phía dưới ông ly tâm cho vào một ống nghiệm sạch Sau đó cho thêm vào ống nghiệm 25 micromililite Fe(Cl)2 (20 mM) + 25 micromililite Amonium thiacinate 30%

Mầu zero : Ta dùng Micropipet hút chính xác 4ml dung dịch ở phía dưới ông

ly tâm cho vào một ống nghiệm sạch Sau đó cho 25 micromililite nước cất + 25 micromililite Amonium thiacinate 30%

Cả 2 mẫu được đẻ yên trong vòng 20 phút ở nhiệt độ phòng Sau đó mẫu sẽ được đem đi đo đọ hấp thụ màu bằng máy đo màu ở bước sóng 500 nm

2.3.2.3 Xác định chỉ số ôi hóa (Thìobarbìturic acid - reactive substance theo phương pháp của Nilesh và sootawat (2010)) [14]

Là phương pháp xác định số mg Malonaldehyde (MAD)/ kg hoặc gam mẫu

+ Nguyên lý: Dùng dung dịch TBA (Thiobarbituric acid) để bắt màu cho

dung dịch mẫu bị oxy hóa sau đó đem đi so màu bằng máy đo quang phổ với mẫu zero.(Mầu được chuẩn bị như mẫu để đem bắt màu nhưng thay thế dung dịch TBA

bằng nước cất.) sau đó dựa một phương trình đường chuẩn được xây dựng để xác định số mg Malonaldehyde/ gam hoặc kg mẫu.

+ Tiến hành: : Cân chính xác 2(g) mẫu sau khi đã được xay nhỏ bằng một

máy xay sinh tố Sau đó đem mẫu đi đồng nhất bằng một máy đồng hóa tốc độ cao trong vòng 2 phút trong 20 ml nước cất DDW Hút 3 ml dung dịch mẫu vừa đồng hóa cho vào một ống nghiệm,tiếp tục cho 6ml dung dịch ES (gồm: Trichloroacetic acid 7.5%;propyl gallate 0.1%; Ethylenediaminetetraacetic cid (EDTA) 0.1%.) Vortexed hỗn hợp trong vòng 30 giây, sau đó hỗn hợp sẽ được lọc qua một tờ giấy lọc Whatman Thu dịch lọc và hút 3ml dịch lọc cho vào một ống nghiệm sạch có nắp đậy, tiếp đó cho 3ml dung dịch TBA (thiobarbituric acid) 0.02M =2.338 g/1 ống nghiệm chứa hỗn hợp được đem đi ủ trong nồi nước sôi trong vòng 40 phút, sau đó lấy ra làm nguội dưới vòi nước cháy 10 phút

Mầu sau khi làm nguội được đem đi đo độ hấp thụ bằng một máy đo quang phổ ở bước sóng 532 nm

Để xác định chỉ số ôi hóa hay số mg Malonaldehyde/ gam hay kg mẫu ta cần xây dựng một đường chuẩn và dựa vào nó đê xác định

♦♦♦ Xây dựng đường chuẩn đo chí sổ ôi hóa (TBARS)

Đầu tiên ta càn chuẩn bị 1 micromoles/mililite dung dịch chuẩn TEP (1,1,3,3 tetraethoxypropane) bằng cách cân 0.22 (g) TEP pha trong 1000ml nước cất, sau đó tiếp tục pha loãng dung dịch thêm 100 lần nữa Phương trình đường chuấn dựa vào giá trị của bảng dưới đây:

Total [MAD]

(micromoles)

Bước sóng xác định (nm)

Phương trình đường chuẩn TBÁRS

Phương trình đường chuẩn là phương bậc nhất có dạng y= ax + b

giá trị y bằng các giá trị OD ta đo được, và hàm lượng Malonaldehyde (MAD) được xác định bằng công thức:

ni[MAD] = M[MAD] [ x - - ] đơn v ị : mg [MAD].

Trong đó :

m[MAD] : Hàm lượng Malonaldehyde có trong 2 gam mẫu.

M[MAD] : Phân tử lượng của Malonaldehyde.

Từ hàm lượng [MAD] có trong 2 gam mẫu ta có thể tính được số mg[MAD]/gam mẫu hoặc mg[MAD]/kg mẫu

2.3.3 Phuong pháp xử lý số liệu.

Số liệu thu được là trung bình cộng của 3 lần lặp, được xử lý trên phần mềm Microsoft excell 2007 và phần mềm Design-Expert 8.01 phiên bản dùng thử với giá trị p < 0.05 được xem là có ý nghĩa

CHƯƠNG 3 KÉT QUẢ

VÀ THẢO LUẬN

C Á T H T I M ự c C Á C Ơ M T Ô M C Ả C Á C H Í

Đ Ỏ N G V À N G

ĐỒ thị 3.1 :Hàm lượng ẩm của một số sản phẩm thủy sản khô sản xuất trên

địa bàn TP Nha Trang.

Qua đồ thị 3.1 cho thấy: hàm lượng ẩm của các sản phẩm có sự khác nhau rõ Hai mầu sản phẩm cá thu một nắng và cá đống khô hàm lượng ẩm rất cao lần lượt là 40.66%, 40.16%, tiếp đến là các mẫu sản phẩm mực khô, cá cơm sấy khô và tôm khô với độ ẩm lần lượt là 29.39%, 22.34%, 20.74% Mầu cá chỉ vàng khô có hàm lượng ẩm thấp nhất 16.47%.

Sản phẩm cá thu là loại phơi một nắng nên độ ẩm cao, còn sản phẩm cá đồng khô độ ẩm rất cao so với tiêu chuẩn đối với sản phẩm khô thì chưa đạt yêu cầu về hàm lượng ẩm Hàm lượng ẩm của mực là 29.39% so với tiêu chuẩn hàm luowngj

ẩm của mực khô (không quá 25%) thì hàm lượng ẩm của mực khô chưa đạt yêu cầu Còn ba sản phẩm cá chỉ vàng khô, tôm khô và cá cơm khô hàm lượng ẩm nằm trong quy định đối với hàm lượng ẩm sản phẩm khô (dưới 25%).

Hàm lượng nước càng cao ở mức xác định (hoạt độ nước aw = 0.3) thì quá trình oxy hóa lipid cực tiểu Sau đó cường độ oxy hóa lipid tăng cho đến khi aw= 0.7 thì cường độ oxy hóa lipid đạt cực đại Vì vậy có thể thấy ảnh hưởng của hàm lượng nước đến quá trình oxy hóa lipid là rất lớn.

3.2 KÉT QUẢ ĐÁNH GIÁ MỨC Đ ộ OXY HÓA CỦA M ỘT SỐ SẢN PHẨM KHÔ ĐƯỢC BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ NHA TRANG.

3.2.1 Chỉ số Peroxyde (PV)

Kết quả thu được khi xác định chỉ số peroxyde (PV) được thể hiện ở bảng 3.2.1 :

trên địa bàn TP Nha Trang

Do thời gian bảo quản các sản phẩm tính từ ngày sản xuất đến ngày lấy mẫu

để phân tích là khác nhau nên ta không thể so sánh giá trị PV của tất cả các mẫu sản phẩm với cùng một thời gian bảo quản được Tuy nhiên, một số loại sản phấm có thời gian bảo quản tương đương nhau vì vậy ta có thể so sánh giá trị PV của các mẫu sản phẩm này với nhau để đánh giá mức độ oxy hóa lipid

Qua đồ thị 3.2 thể hiện chỉ số Peroxide value theo (giá trị OD) có thể thấy:Trong các sản phẩm được khảo sát, các sản phẩm tôm khô, cá đổng khô và cá chỉ vàng khô có thời gian bảo quản tính từ ngày sản xuất đến ngày lấy mẫu phân tích là tương đương nhau (<2 tháng) và cùng một điều kiện nhiệt độ bảo quản (nhiệt

độ lạnh 3—»5°C) nhưng có thể thấy sự khác biệt về mức độ oxy hóa lipid của các mẫu này với chỉ số PV (giá trị OD) tương ứng lần lượt là 0.2873, 0.3409, 0.4212