Tham quan nhà máy ajinomoto dương nhi dung sơn

LỜI MỞ ĐẦUSong song với quá trình tiếp thu, học tập lí thuyết trên lớp thì nay thông qua môn học Thamquan nhà máy cùng với sự hỗ trợ, hướng dẫn của các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ hóa

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC



BÁO CÁO THAM QUAN NHÀ MÁY

AJINOMOTO

GVHD: ThS DIỆP THANH TÙNG Sinh viên thực hiện:

LÊ THÙY DƯƠNG BÙI HỒ HẠNH DUNG

LÊ THỊ YẾN NHI NGUYỄN HOÀNG SƠN

15139024 15139023 15139087 15139107

PHỤ LỤC

31

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH ẢNH

LỜI MỞ ĐẦU

Song song với quá trình tiếp thu, học tập lí thuyết trên lớp thì nay thông qua môn học Thamquan nhà máy cùng với sự hỗ trợ, hướng dẫn của các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ hóa học đãgiúp sinh viên chúng em có chuyến tham quan nhà máy Ajinomoto vô cùng thực tế và bổ ích

Với sự hướng dẫn nhiệt tình, gần gũi của các anh/ chị nhân viên nhà máy Ajinomoto, chúng

em đã được tìm hiểu về lịch sử ra đời và hình thành của công ty, cũng như được quan sát nhữngmáy móc, thiết bị hiện đại và học hỏi những quy trình sản xuất khép kín, tiên tiến

Chuyến tham quan nhà máy Ajinomoto thực sự đã đem lại cho sinh viên chúng em những

và kiến thức vô cùng quan trọng trong quá trình học tập của mình cũng như là một trải nghiệm quýgiá trong cuộc sống.Trong quá trình làm báo cáo có thể xuất hiện những thiếu sót, chúng em hivọng nhận được sự góp ý, nhắc nhở của thầy cô cũng như của các bạn để chúng em sửa chữa vàngày càng hoàn thiện hơn nữa

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

I SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY AJINOMOTO

1.1 L ch s hình thành và phát tri n ị ử ể

Nhà khoa học Nhật Bản, tiến sĩ Kikunae Ikeda sống ở Đức hai năm để học vật

lý sau khi tốt nghiệp Đại học Hoàng gia Tokyo tại Nhật Bản.Trong suốt thời giansống tại Đức, ông quan tâm tới vị của nhiều loại thức ăn khác nhau mà lần đầu tiênông được thưởng thức như cà chua, pho mát, măng tây và thịt Vào thời kỳ đó, cácnhà khoa học tin rằng chỉ có bốn vị cơ bản Tuy nhiên, tiến sĩ Ikeda cảm thấy có thể

có một vị đặc trưng khác với bốn vị cơ bản đó

Một người nếm thử tinh tế sẽ nhận thấy một điểm chung trong mùi vị phứctạp của măng tây, cà chua, phomát và thịt Các loại thực phẩm này có mùi vị rất lạ vàkhông thể phân loại cùng với bốn mùi vị cơ bản đã được định nghĩa là vị ngọt, chua,mặn và đắng

1907 Tháng 9 Tiến sĩ, nhà hóa học Kikunae Ikeda bắt đầu phát triểnvị umami từ tảo biển khô.1908

1909 Tháng 5

Bán sản phẩm AJI-NO-MOTO® tạiNhật Bản vào ngày 20 tháng 5 năm 1909

1910 Tháng 5 Chọn đại lý độc quyền tại Đài Loan và bán sản phẩm

AJI-NO-MOTO®

Tháng 8 Chọn đại lý độc quyền tại Hàn Quốc và bán sản phẩm

AJI-NO-MOTO®

1917 Tháng 8 Khai trương văn phòng mua hàng và kinh doanh tại NewYork.

1918 Tháng 2 Mở văn phòng kinh doanh tại Thượng Hải

1926 Tháng 5 Thành lập The Larrowe Suzuki Company tại Mỹ (giải thểnăm 1936.)

1927 Tháng 6 Mở văn phòng bán sản phẩm tại Singapore

1935 Tháng 3 Thành lập Tianjin Kogyo Co tại Trung Quốc

1939 Tháng 6

Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo

Co tại Tianjin, Trung Quốc

CHIẾN TRANH THẾ GIỚI THỨ II

1946 Tháng 2 Đổi tên công ty thành Tập đoàn Ajinomoto

1947 Tháng 1 Khôi phục xuất khẩu AJI-NO-MOTO® sang Mỹ

1954 Tháng 5

Bắt đầu quảng cáo trên truyền hình tư nhân (thời gian quảngcáo 1 phút)

 Các giá trị, tư tưởng nền tảng và tinh thần lao động của Tập đoàn

o Sáng tạo giá trị mới: Tạo nên những giá trị bằng những ý tưởng mới và không ngừngsáng tạo trên cơ sở khoa học và công nghệ độc đáo của Ajinomoto

o Tinh thần tiên phong: Sẵn sàng đón nhận thử thách khi tạo dựng công việc kinhdoanh mới và khai thác thị trường mới

o Tôn trọng giá trị con người: Tôn trọng mọi cá nhân tham gia vào hoạt động kinhdoanh của Tập đoàn Ajinomoto như là một tổ chức trong đó mọi người có thể pháttriển và thể hiện đầy đủ năng lực của mình

o Đóng góp xã hội: Luôn tiếp nhận các yêu cầu của xã hội với thái độ khiêm tốn, trungthực và đóng góp cho xã hội bằng tất cả khả năng thông qua hoạt động kinh doanh

 Tầm nhìn tập đoàn Ajinomoto

Với tầm nhìn “Chúng tôi mong muốn trở thành Tập đoàn của nhiều công ty đónggóp cho sức khỏe con người trên quy mô toàn cầu bằng cách không ngừngkiến tạo những giá trị độc đáo mang lại lợi ích cho khách hàng”

o Trở thành một tập đoàn toàn cầu của các công ty thực phẩm tập trungvào ngành kinh doanh gia vị đứng đầu thế giới

o Trở thành một tập đoàn toàn cầu của các công ty khoa học axit aminđóng góp cho nhân loại với côngnghệ axit amin đứng đầu thế giới

o Trở thành một tập đoàn của những công ty nâng cao sức khỏe vớinhững nghiên cứu khoa học về vị ngon và sức khỏe

Với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới côngnghệ, Tập Đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vựcchính:

1.2 L ch s hình thành và phát tri n công ty AJINOMOTO Vi t Nam ị ử ể ệ

Hình I 2: Nhà máy Ajinomoto Việt Nam

Công ty Ajinomoto Việt Nam (Khu công nghiệp Biên Hòa I, tỉnh Đồng Nai)

Hình I 1: Trụ sở chính tập đoàn AJINOMOTO ở Nhật Bản

hành từ tháng 9 năm 2008 Ngoài ra công ty có 5 trung tâm phân phối lớn tại tỉnhHải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai và Cần Thơ cùng hơn 57 kho hàng trêntoàn quốc tồng số nhân viên làm việc tại Công ty Ajinomoto Việt Nam lên đến gần

2400 người

Song song với quá trình mở rộng nhà máy và tăng công suất, Công tyAjinomoto Việt Nam còn chú trọng đến việc đa dạng hóa sản phẩm Từ sản phẩmđầu tiên là bột ngọt mang thương hiệu AJI-NO-MOTO, đến nay Công ty đã đưa rathị trườngnhiều loại sản phẩm chất lượng cao phục vụ nhu cầu người tiêu dùng nhưhạt nêm cô đặc Aji-ngon, bột ngọt cao cấp Aji-plus, giấm ăn LISA, mayonnayseLISA

Trong quá trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường luôn được đặt lên hàngđầu.Với vốn đầu tư hơn 100 tỷ đồng hệ thống xử lý nước thải của công ty được lắpđặt theo công nghệ và tiêu chuẩn của Nhật Bản Bằng phương pháp xử lý vi sinh vàlắng lọc, nước thải của công ty đảm bảo đạt các tiêu chuẩn về môi trường theo quyđịnh của nhà nước Công ty Ajinomoto tự hào là doanh nghiệp có vốn đầu tư nướcngoài đầu tiên trong ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam đạt chứng chỉ ISO

14001 về hệ thống quản lýmôi trường Công ty cũng đang áp dụng hệ thống quản lý

chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu

chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao củangười tiêu dùng

Đời sống của Cán bộ-Công nhân viên Công ty cũng ngày càng được nâng cao

và cải thiện Hàng năm, công ty tổ chức “Ngày hội gia đình Ajinomoto” dành choCán bộ-Công nhân viên và người thân trong gia đình; mỗi nhân viên đều được đinghỉ mát 1 lần/năm

1.3 Các ho t đ ng xã h i c a công ty Ajinomoto ạ ộ ộ ủ

Công ty ty còn quan tâm đến các hoạt động đóng góp xã hội như xây dựngnhà tình nghĩa, nhà tình thương, tổ chức đi thăm và tặng quà cho các trung tâm nuôidạy trẻ mồi côi, khuyết tật, hội người mù,… trong các dịp lễ tết Trong năm 2004,công ty thành lập Quỹ học bổng mang tên “Ajinomoto - cho em đến trường” trị giá

100 triệu đồng mỗi năm dành cho học sinh nghèo hiếu học của tỉnh Đồng Nai

Ngày 15/12/2016, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Viện Dinh dưỡng Quốc gia – Bộ

Y tế và Công ty Ajinomoto Việt Nam đã phối hợp tổ chức Hội nghị triển khai Phần

mềm Xây dựng Thực đơn Cân bằng Dinh dưỡng thuộc Dự án Bữa ăn Học đường

cho Sở Giáo dục và Đào tạo các tỉnh thành trên quy mô toàn quốc Phần mềm đượcCông ty Ajinomoto Việt Nam phát triển với sự tư vấn chuyên môn của Viện Dinhdưỡng quốc gia – Bộ Y tế và sự phối hợp triển khai của Bộ Giáo dục và Đào tạo.Mục tiêu của Dự án là “Thực hiện trách nhiệm đóng góp cho giáo dục, nuôi dưỡng

và đào tạo thế hệ tương lai của đất nước bằng các hoạt động cải thiện dinh dưỡng vàsức khỏe, góp phần nâng cao tầm vóc và trí tuệ cho học sinh tiểu học”

Sau 3 năm triển khai tại TP Hồ Chí Minh và Đà Nẵng sau là TP Hải Phòng.Tiêu chí để xây dựng bộ thực đơn là đáp ứng cân bằng về dinh dưỡng theo lứa tuổitiểu học, kết hợp đa dạng thực phẩm sẵn có tại địa phương, phù hợp khẩu vị vùngmiền và lứa tuổi Được biết, toàn bộ kinh phí triển khai dự án được hỗ trợ bởi Công

ty Ajinomoto Việt Nam

Hình I 3: Lễ trao học bổng cho các em học sinh do công ty Ajinomoto tổ chức

Công ty còn cùng với Ban Quản lý các Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai thamgia hỗ trợ Trường đào tạo dạy nghề số 2, đào tạo công nhân kỹ thuật cung cấp nguồnnhân lực cho các công ty trong khu công nghiệp, góp phần giải quyết việc làm cholực lượng lao động tại địa phương Theo đó, công ty hỗ trợ một phần kinh phí đàotạo, phối hợp đào tạo và tổ chức tham quan nhà máy công ty cho các học viên trongquá trình học tập Với những kết quả đã đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5năm liền nhận được bằng khen của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai, vinh hạnhnhận được bằng khen và cờ thi đua xuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Độnghạng III do Chủ Tịch nước trao tặng

2.4 Logo và ph ươ ng châm c a công ty ủ

Hình I 5: Logo công ty Ajinomoto Hình I 4: Dự án bữa ăn học đường do Ajinomoto tổ chức

“Góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọingười trên Trái Đất bằng cáchđóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnh vực Thực phẩm và Sức khỏe và bằngnhững hoạt động vì Sinh mệnh con người”

“Cam kết cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm an toàn, chất lượng cao, đápứng nhu cầu tạo ra những bữa ăn ngon cho từng gia đình, góp phần mang đến cuộc sốnghạnh phúc cho mọi người cũng như góp phần phát triển nền văn hóa ẩm thực ViệtNam.”

2.5 Các s n ph m chính c a công ty: ả ẩ ủ

 Các sản phẩm của công ty có thể được chia làm các dạng sau đây:

A Bột ngọt: Đây là sản phẩm chủ lực của Công ty được chia làm 2 loại:

• Ajinomoto thường: có mặt trên thị trường từ năm 1992 cho đến nay

• Ajinomoto Plus: dòng sản phẩm bột ngọt cao cấp xuất hiện từ năm 1997, chủyếu dành cho các nhà hàng, khách sạn Điểm khác biệt chính là độ tinh khiếtcủa dòng này cao hơn gấp 3 lần so với sản phẩm bột ngọt thường, nhưng giá

cả thì chỉ mắc hơn 2 lần

Hình I 6: Bột ngọt Ajinomoto

B Gia vị dạng lỏng:

Giấm gạo LISA: được ủ và lên men tự nhiên 100% từ gạo theo quy trình

kiểm soát chất lượng của Nhật Bản, đảm bảo an toàn và tốt cho sức khỏe người sửdụng Giấm gạo LISA với vị chua dịu nhẹ và mùi thơm đặc trưng, rất thích hợp đểchế biến nước chấm, trộn gỏi, làm rau trộn hoặc chế biến đồ chua

Aji-mayo : Xốt trứng gà tươi, được làm từ trứng gà tươi, dầuhạt cải và giấm lên men tự nhiên, có vị chua béo hài hòa phù hợp với khẩu vị ngườiViệt, mang đến vị ngon tuyệt vời cho nhiều món ăn như rau trộn, bánh mì, hải sản vàthịt chiên (rán) hoặc nướng…

Nước tương LISA, Phú Sĩ : Được làm từ nguyên liệu đậu nành chọn lọcbằng phương pháp lên men tự nhiên, đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thựcphẩm và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, mang đến một hương vị tinh tế,đậm đà cho món ăn Đặc biệt thích hợp dùng để làm nước chấm, làm gia vị ướp thức

ăn hay nêm nếm trong các món xào, kho,…

Hình I 7: Giấm gạo Lisa

Hình I 8 Sốt Aji-Mayo

C Hạt nêm Aji-ngon

Hạt nêm Aji-ngon được làm từ nước dùng của xương hầm và thịt cùng vớimột lượng cân đối các gia vị khác như muối, đường, mononatri glutamate,…làmtăng hương vị thơm ngon cho các món ăn Với tinh chất xương hầm và thịt, Hạt nêmAji-ngon mang đến hương thơm, vị ngon ngọt và đậm đà cho món ăn

Hình I 9: Nước tương Lisa và Phú Sĩ

Hình I 10: Bột nêm Aji-ngon

Aji-Quick ® Gia vị nêm sẵn Lẩu Thái: Là sự kết hợp hài hòa của các gia vị đặctrưng cho món Lẩu Thái như Me, Ớt, Sả, Riềng Aji-Quick®Lẩu Tháigiúp bạn chế biếnmón Lẩu Thái thật nhanh chóng và dễ dàng

E Cafe lon Birdy: Là sản phẩm của tập đoàn Calpis, một tập đoàn lớn củaNhật chuyên sản xuất nước uống, phân phối thông qua hệ thống bán hàng củaAjinomoto Là cafe đóng lon đầu tiên tại Việt Nam Sản xuất theo công nghệ tiêntiến tạiNhật Bản giúp giữ nguyên hương vị của những hạt café

Hình I 11: Bột chiên giòn Aji Quick

Hình I 12: Aji-Quick®Gia vị nêm sẵn Lẩu Thái

F Phân bón sinh học Ami-Ami

Phân bón hữu cơ sinh học AMI-AMI được sản xuất bằng công nghệ lên men visinh hiện đại của Nhật Bản, hình thành từ quy trình lên men sản xuất axít amin vớinguyên liệu chính là rỉ đường và tinh bột khoai mì Sau khi ủ lên men rồi ly tâm,dịch lên men được tách ra thành 2 phần: axít amin dùng để phục vụ cho sản xuấtthực phẩm và dược phẩm, axít glutamic để sản xuất bột ngọt và phần khác là nướccái Nước cái chứa rất nhiều đạm vi sinh và thành phần khoáng vi lượng được trunghòa, sau khi được điều chỉnh độ đạm, độ pH,… cho ra thành phẩm phân bón hữu cơsinh học AMI-AMI dạng lỏng

Hình I 13: Cafe lon Birdy

II VỊ UMAMI- GIA VỊ CỦA CUỘC SỐNG.

2.1 S phát hi n ra v Umami ự ệ ị

Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhận được cảm giác ngon thông qua việc sửdụngtất cả năm giác quan như khứu giác, thị giác và xúc giác Tất nhiên trong đó vịgiác là giác quan quyết định Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận thựcphẩm chính là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami” – được biết đếnnhư các vị cơ bản Một vị cơ bản là một vị độc lập và không thể được tạo thành ngay

cả khi tổng hợp từ các vị khác

Trong các vị cơ bản, umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm

1908 Ông tập trung vào vị của kombu dashi(nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá

ra rằng thành phần của vị chính làglutamate Ông đã đặt tên cho vị này là “Umami”

2.2 Glutamate- thành ph n chính c a v Umami ầ ủ ị .

Glutamate là dạng tồn tại khi axit glutamic liên kết với một gốc khoáng chất Natri

và kali là các khoáng chất phổ biến nhất trong thực phẩm tự nhiên Các tinh thểmononatri glutamate là thành phần lý tưởng nhất giúp bổ sung vị Umami vào món ăndưới dạng gia vị giống như đường hoặc muối, vì chất này dễ tan

trong nước Ngày nay, mononatri glutamate còn được gọi là bột

ngọt (mỳ chính) hay gia vị Umami và được sử dụng phổ biến

trong chế biến món ăn hàng ngày trên toàn cầu

 Glutamate trong cơ thể người

Hình II 1: Umami là một trong những vị cơ bản

Trong cơ thể chúng ta, gần 70% thể trọng là nước, 20% là protein và khoảng2% là Glutamate Glutamate có thể tìm thấy trong cơ, não, thận, gan; một số cơ quan

và mô khác Một người trung bình hấp thụ khoảng 10 – 20 gam Glutamate liên kết

và 1 gam Glutamate tự do từ thực phẩm mỗi ngày Bên cạnh đó, hàng ngày cơ thểngười cũng tổng hợp khoảng 50 gam Glutamate tự do

 Glutamate trong sữa mẹ

Trong số 20 axit amin tự do trong sữa mẹ, Glutamate có hàm lượng cao nhất

Nó chiếm tới hơn 50% tổng số axit amin tự do Sự có mặt của Glutamate có thể ảnhhưởng tới sự chấp nhận vị đối với trẻ nhỏ Cụ thể, hàm lượng Glutamate trong sữa

mẹ cao gấp gần 10 lần lượng Glutamate trong sữa bò

2.3 Các s n ph m ch a nhi u v umami ả ẩ ứ ề ị

Glutamate (chất tạo vị Umami) là một thành phần chính của protein thực

Hình II.2 Hàm lượng các axit amin tự do trong sữa mẹ

Hình II 2: Hàm lượng các axit amin tự do trong sữa mẹ

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT AJINOMOTO

Bột ngọt (mì chính) có tên khoa học là Natri Glutamat (C5H8NO4Na), là muối natricủa axit glutamic Chất muối này có vị ngọt của nước ninh xương, nước luộc gà và nấmthơm, kích thích thích vị giác mạnh Axit glutamic là axit amin chiếm tỉ lệ lớn nhất trongcác axit amin tạo protit cơ thể (15-20% trọng lượng)

 Nguyên liệu và xử lí :

Hình II 3: Hàm lượng Glutamate trong thực phẩm

Hình III 1: Sơ đồ sản xuất bột ngọt

Ngu n nguyên li u mà công ty Ajinomoto s d ng đ s n xu t b t ng tồ ệ ử ụ ể ả ấ ộ ọ các n c không gi ng nhau Vi c ch n ngu n nguyên li u s đ a vào các tiêu

VD: Trung Quôc, công ty s d ng ngu n nguyên li u ch y u t ngô(b p).Ở ử ụ ồ ệ ủ ế ừ ắCòn các nở ước Đông Nam Á nh Vi t Nam, Thái Lan thì h u tiên s d ngư ệ ọ ư ử ụngu n nguyên li u là mía đồ ệ ường ho c khoai mì ặ

Khoai mì được vận chuyển vào nhà máy bằng xe tải dưới dạng tinh bột khoai

mì Mía được vận chuyển vào nhà máy bằng đường sông cập vào cầu cảng dướidạng mật mía đường Tại cầu cảng, mật mía đường được hút vào nhà máy

 M t r đ ậ ỉ ườ ng:

• Thu mua m t r đậ ỉ ường t nh ng nhà máy s n xu t đừ ữ ả ấ ường M t r là ph th iậ ỉ ế ả

c a nhà m y s n xu t đủ ấ ả ấ ường Nó ch a hàm lứ ượng đường l n,nh ng b l n t pớ ư ị ẫ ạ

ch t khá nhi u, m t trong s đó là ấ ề ộ ố ion Ca2+ M t r ph i đ t đậ ỉ ả ạ ược h n 48%ơ(lượng đường) thì m i đ t chu n cho quá trình s n xu tớ ạ ẩ ả ấ

Hình III 2: Nguyên liệu sản xuất bột ngọt ở

Việt Nam