Tìm hiểu về nghề làm bánh trung thu tại làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội

MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU 1 Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LÀNG NGHỀ, KHÁI QUÁT LÀNG XUÂN ĐỈNH VÀ NGHỀ LÀM BÁNH TRUNG THU 5 1.1. Cơ sở lý luận về làng nghề 5 1.1.1. Khái quát về làng nghề 5 1.1.2.Vai trò của làng nghề 9 1.2. Khái quát về làng Xuân Đỉnh 10 1.2.1. Sự hình thành và phát triển của làng Xuân Đỉnh 10 1.2.2. Đặc điểm văn hóa- xã hội 10 1.3. Nguồn gốc nghề làm bánh trung thu của làng Xuân Đỉnh 11 1.3.1. Xuất xứ bánh trung thu 11 1.3.2. Nguồn gốc nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh 12 Chương 2. THỰC TRẠNG NGHỀ LÀM BÁNH TRUNG THU Ở LÀNG XUÂN ĐỈNH 14 2.1. Quy trình sản xuất bánh trung thu 14 2.1.1. Nguyên liệu 14 2.1.2. Quy trình sản xuất bánh trung thu (bánh nướng và bánh dẻo) 19 2.2. Thị trường tiêu thụ sản phẩm 26 Chương 3. GIẢI PHÁP ĐỂ BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN NGHỀ LÀM BÁNH TRUNG THU Ở LÀNG XUÂN ĐỈNH 28 3.1. Đánh giá thực trạng nghề làm bánh trung thu ở làng Xuân Đỉnh 28 3.1.1. Ưu điểm 28 3.1.2. Nhược điểm 29 3.2. Giải pháp để bảo tồn và phát triển nghề làm bánh trung thu tại làng Xuân Đỉnh 31 KẾT LUẬN 36 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC 41

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây chính là bài nghiên cứu của tôi Tôi đã nghiêncứu, tìm tòi, khảo sát thực tế, tham khảo thông tin trên các phương tiện thôngtin đại chúng hay thông tin qua các số liệu thực tế về tình hình làm bánh trungthu ở làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội để làm ra bàinghiên cứu

LỜI CẢM ƠN

Trải qua thời gian nghiên cứu, tôi đã trực tiếp tiếp xúc với tình hìnhthực tiễn nghề làm bánh trung thu ở làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm –thành phố Hà Nội Đó là một cơ hội quý báu giúp tôi áp dụng tất cả lý thuyết

mà nhà trường đã trang bị vào thực tiễn công việc

Với tình yêu nghề, lòng nhiệt huyết, tận tình của người dân địa phương

và các cô bác quản lý tại làng Xuân Đỉnh đã giúp đỡ tôi trong việc nghiên cứulịch sử hình thành, quá trình phát triển, thực trạng của nghề làm bánh trungthu nơi đây Những kinh nghiệm mà tôi tiếp thu được qua thời gian nghiêncứu đề tài đã phần nào giúp tôi hiểu biết hơn về nghề làm bánh trung thu nóichung và nghề làm bánh trung thu tại làng Xuân Đỉnh nói riêng Cùng với đó,tôi cũng tự tin hơn trước khi làm việc chính thức trong cơ quan hành chínhNhà nước sau này về công tác quản lý văn hóa

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Giảng viên Lê Thị Hiền đãgiúp đỡ tận tình, hướng dẫn em hoàn thành nghiên cứu đề tài

Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong nghiên cứu, tìm tòi tài liệu, nhưng

do kiến thức còn nhiều hạn chế, kinh nghiệm chưa nhiều, cho nên không tránhkhỏi sai sót Kính mong nhận được sự quan tâm, góp ý của các thầy cô, bạn

bè để tôi có thể hoàn thiện hơn bài làm của mình, cũng như góp phần làm cho

đề tài có giá trị hơn trong thực tiễn

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC Trang

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU 1

Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LÀNG NGHỀ, KHÁI QUÁT LÀNG XUÂN ĐỈNH VÀ NGHỀ LÀM BÁNH TRUNG THU 5

1.1 Cơ sở lý luận về làng nghề 5

1.1.1 Khái quát về làng nghề 5

1.1.2.Vai trò của làng nghề 9

1.2 Khái quát về làng Xuân Đỉnh 10

1.2.1 Sự hình thành và phát triển của làng Xuân Đỉnh 10

1.2.2 Đặc điểm văn hóa- xã hội 10

1.3 Nguồn gốc nghề làm bánh trung thu của làng Xuân Đỉnh 11

1.3.1 Xuất xứ bánh trung thu 11

1.3.2 Nguồn gốc nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh 12

Chương 2 THỰC TRẠNG NGHỀ LÀM BÁNH TRUNG THU Ở LÀNG XUÂN ĐỈNH 14

2.1 Quy trình sản xuất bánh trung thu 14

2.1.1 Nguyên liệu 14

2.1.2 Quy trình sản xuất bánh trung thu (bánh nướng và bánh dẻo) 19 2.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 26

Chương 3 GIẢI PHÁP ĐỂ BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN NGHỀ LÀM BÁNH TRUNG THU Ở LÀNG XUÂN ĐỈNH 28

3.1 Đánh giá thực trạng nghề làm bánh trung thu ở làng Xuân Đỉnh 28

3.1.1 Ưu điểm 28

3.1.2 Nhược điểm 29

3.2 Giải pháp để bảo tồn và phát triển nghề làm bánh trung thu tại làng Xuân Đỉnh 31

KẾT LUẬN 36

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHỤ LỤC 41

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

- Qua nghiên cứu tôi đã được mở mang tri thức, hiểu biết thêm vềnghề làm bánh trung thu ở làng Xuân Đỉnh nói riêng và nghề làm bánh trungthu nói chung Tôi có thêm được các kinh nghiệm, kỹ thuật, bí quyết truyềnnghề từ việc sử dụng nguyên vật liệu, quy trình sản xuất bánh của làng nghề

- Tôi không chỉ thể hiện tình yêu, niềm tự hào đối với quê hương, đấtnước mà còn lan truyền, thôi thúc tình cảm đó trong lòng mỗi người dân đấtViệt, đặc biệt là thế hệ trẻ

- Quảng bá thương hiệu bánh trung thu của làng Xuân Đỉnh đến vớimọi người không chỉ trong nước mà còn cả ở nước ngoài

- Trong quá trình công nghiệp hóa, công tác bảo tồn các giá trị củalàng nghề truyền thống là đặc biệt quan trọng Bởi, trong xu thế hội nhập vàtoàn cầu hóa đang diễn ra mạnh mẽ thì việc bảo tồn các giá trị văn hóa, bảnsắc văn hóa của mỗi vùng, mỗi địa phương, mỗi dân tộc, mỗi đất nước đang

là một vấn đề thời sự, trong đó vấn đề bảo tồn và phát huy làng nghề truyềnthống đang trở thành vấn đề quan tâm của ngành văn hóa, của toàn xã hội vàđặc biệt là cộng đồng cư dân những nơi có làng nghề truyền thống

Vì những lý do trên, tôi đã chọn đề tài: “Tìm hiểu về nghề làm bánh trung thu tại làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội”

làm bài thi kết thúc môn của mình

2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Tìm hiểu về nghề làm bánh trung thu tại làngXuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội

- Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu về quy trình sản xuất bánh trung thu

và đánh giá thực trạng nghề làm bánh trung thu tại làng Xuân Đỉnh

- Thời gian: Tại làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà

Nội trong thời gian hiện nay.

3 Mục tiêu, nhiệm vụ nghiên cứu

- Mục tiêu: Trên cơ sở khảo sát và đánh giá thực trạng của nghề làmbánh trung thu ở làng Xuân Đỉnh, tôi nhằm đưa ra những giải pháp, kiến nghị

để phát huy những giá trị tích cực và khắc phục những hạn chế còn tồn đọngcủa nghề làm bánh trung thu ở làng Xuân Đỉnh hiện nay

- Nhiệm vụ: Để đạt được mục tiêu trên, bài nghiên cứu cần thực hiệnmột số nhiệm vụ cơ bản sau:

+ Tìm hiểu khái quát về làng nghề nói chung và nghề làm bánh trungthu tại Xuân Đỉnh nói riêng

+ Khảo sát, nghiên cứu, đánh giá thực trạng nghề làm bánh trung thu

và đề xuất những giải pháp để bảo tồn và phát triển nghề làm bánh trung thu ởlàng Xuân Đỉnh

+ Đưa ra những giải pháp, kiến nghị nhằm bảo tồn và phát triển nghềlàm bánh trung thu ở làng Xuân Đỉnh

4 Giả thuyết nghiên cứu

Nếu nghề làm bánh trung thu Xuân Đỉnh áp dụng những công nghệhiện đại và kỹ thuật tiên tiến, cải biến mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêudùng vào trong sản xuất thì chất lượng sản phẩm sẽ được nâng cao, khôngnhững đáp ứng được nhu cầu của thị trường trong nước mà còn hướng đếnxuất khẩu ra thị trường nước ngoài

của Tiến sĩ Dương Bá Phượng.

- Chuyên đề tốt nghiệp “Giải pháp bảo tồn và phát triển làng nghềtruyền thống đúc đồng Phước Kiều” tại huyện Điện Bàn – Quảng Nam củasinh viên Trà Mỹ Hạnh

- Kỷ yếu hội thảo quốc tế “Bảo tồn và phát triển làng nghề truyềnthống Việt Nam” tháng 8/1996, [tr 38-39]

- “Làng nghề truyền thống trong quá trình công nghiệp hóa – hiện đạihóa nông nghiệp, nông thôn” của Tiến sĩ Nguyễn Văn Chiển

- Tiểu luận “Sự biến đổi của làng gốm Bát Tràng dưới tác động củacông nghiệp hóa – hiện đại hóa” của nhóm sinh viên trường Đại học Khoahọc xã hội và nhân văn thành phố Hồ Chí Minh

- “Tiếp tuc đổi mới chính sách và giải pháp tiêu thụ các sản phẩm làngnghề truyền thống ở Bắc Bộ đến năm 2010” của Tiến sĩ Trần Công Sách

Tôi đã tham khảo, tiếp thu và kế thừa thành quả các công trình nghiêncứu của các nhà khoa học, các tác giả đi trước, kết hợp với những kiến thức

do chính bản thân sưu tầm, tích lũy, chọn lọc trong quá trình học tập, nghiêncứu và khảo sát thực tế để hoàn thiện hơn về nghề làm bánh trung thu tại làngXuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội

6 Đóng góp của đề tài

Đây là kết quả của quá trình học tập môn phương pháp nghiên cứukhoa học, là bước tập sự cho tiến hành các công trình nghiên cứu sau này,đóng góp vào nguồn tư liệu vào các làng nghề truyền thống Việt Nam nóichung, làng nghề làm bánh trung thu ở Xuân Đỉnh nói riêng

Ngoài việc đóng góp vào nguồn tư liệu vào các làng nghề truyền thốngViệt Nam nói chung, làng nghề làm bánh trung thu Xuân Đỉnh nói riêng, tôicòn muốn góp một phần nhỏ bé vào việc tôn vinh làng nghề truyền thống ViệtNam Qua đó muốn mọi người, đặc biệt là giới trẻ, thế hệ con cháu biết được

cái cổ truyền của ông cha ta, thấy được tài năng nghệ thuật, óc sáng tạo, từ đó

sẽ nâng cao ý thức gìn giữ và phát huy những giá trị truyền thống này

7 Phương pháp nghiên cứu

Trong bài nghiên cứu, tôi đã sử dụng những phương pháp như: nghiêncứu tài liệu, phỏng vấn, quan sát, so sánh để đạt được những mục tiêu và thựchiện những nhiệm vụ mà bài nghiên cứu đã đặt ra

8 Cấu trúc của để tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục,

để tài có cấu trúc gồm 03 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận về làng nghề, khái quát làng Xuân Đỉnh

Chương 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LÀNG NGHỀ, KHÁI QUÁT LÀNG XUÂN ĐỈNH

VÀ NGHỀ LÀM BÁNH TRUNG THU 1.1 Cơ sở lý luận về làng nghề

1.1.1 Khái quát về làng nghề

Lịch sử phát triển nền văn hoá cũng như lịch sử phát triển kinh tế ViệtNam luôn gắn liền lịch sử phát triển của các làng nghề Sự tồn tại và pháttriển của các làng nghề là một quá trình tích luỹ kinh nghiệm lâu đời củanhững người thợ, trong số này không ít làng nghề đã có lịch sử hàng trămnăm và được truyền qua nhiều thế hệ

- Khái niệm về làng nghề: Cho đến nay vẫn chưa có khái niệm hoànchỉnh về “làng nghề”:

+ Theo Tiến sĩ Phạm Côn Sơn trong cuốn “Làng nghề truyền thốngViệt Nam” thì làng nghề được định nghĩa như sau: “ Làng nghề là một đơn vịhành chính cổ xưa mà cũng có nghĩa là một nơi quần cư đông người, sinhhoạt có tổ chức, có kỷ cương tập quán riêng theo nghĩa rộng Làng nghềkhông những là một làng sống chuyên nghề mà cũng có hàm ý là nhữngngười cùng nghề sống hợp quần thể để phát triển công ăn việc làm Cơ sởvững chắc của các làng nghề là sự vừa làm ăn tập thể, vừa phát triển kinh tế,vừa giữ gìn bản sắc dân tộc và các cá biệt của địa phương” [2, tr.6]

+ Trong cuốn “Bảo tồn và phát triển các làng nghề truyền thống trongquá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa”, Tiến sĩ Dương Bá Phượng cho rằng:

“Làng nghề là làng ở nông thôn có một hoặc một số nghề thủ công tách hẳn rakhỏi thủ công nghiệp và kinh doanh độc lập Thu thập từ các làng nghề đóchiếm tỉ trọng cao trong tổng giá trị toàn làng” [1, tr.13]

- Phân bố: Các làng nghề truyền thống hầu hết tập trung ở vùng châuthổ sông Hồng như Hà Nội, Bắc Ninh, Thái Bình, Nam Định Một số ít rải

rác ở các vùng cao và châu thổ miền Trung và miền Nam.

- Tiêu chí xác định làng nghề: Tại thông tư 116/2006 TT- BNN của BộNông nghiệp và Phát triển Nông thôn ban hành năm 2006 thì làng nghề phảiđạt được 03 tiêu chí [3, tr.2]

+ Nghề đã xuất hiện tại địa phương từ trên 50 năm tính đến thời điểm

đề nghị công nhận

+ Nghề tạo ra những sản phẩm mang bản sắc văn hoá dân tộc

+ Nghề gắn với tên tuổi của một hay nhiều nghệ nhân hoặc tên tuổi củalàng nghề

- Làng nghề ở nước ta hiện nay rất phong phú và đa dạng, do vậy tuỳtheo mục đích nghiên cứu và nhu cầu quản lý mà người ta có các cách phânloại làng nghề khác nhau:

Phân theo số lượng nghề:

+ Làng một nghề: Là những làng nghề ngoài nghề nông ra chỉ làm mộtnghề thủ công

+ Làng nhiều nghề: Là những làng ngoài nghề nông còn có một sốhoặc nhiều nghề khác

Phân theo thời gian làm nghề:

+Làng mới làm nghề: Là những làng mới làm nghề tiểu thủ côngnghiệp trong vòng 20-30 năm trở lại đây

+ Làng làm nghề lâu đời: Làng nghề truyền thống

Phân theo trình độ kỹ thuật:

+ Làng nghề làm nghề có kỹ thuật giản đơn như đan lát, chế biếnlương thực, thực phẩm, làm gạch, nung vôi,… Sản phẩm của các làng nghềnày có tích chất thông dụng, rất phù hợp với một nền kinh tế tự cấp tự túc

+ Làng nghề làm nghề có kỹ thuật phức tạp như các nghề: kim hoàn,đúc đồng, làm gốm, khảm gỗ, dệt lụa, thêu thùa,… Các nghề này không chỉ

có kỹ thuật phức tạp, mà còn đòi hỏi sự khéo léo Sản phẩm của nó vừa có giátrị kinh tế cao, vừa có giá trị nghệ thuật cao.

- Đặc điểm của làng nghề:

+ Đặc điểm nổi bật nhất của các làng nghề là tồn tại ở nông thôn, gắn

bó chặt chẽ với nông nghiệp Các làng nghề xuất hiện trong từng làng - xã ởnông thôn sau đó các ngành nghề thủ công nghiệp được tách dần nhưngkhông rời khỏi nông thôn, sản xuất nông nghiệp và sản xuất - kinh doanh thủcông nghiệp trong các làng nghề đan xen lẫn nhau, người thợ thủ công trướchết và đồng thời là người nông dân

+ Hai là, công nghệ kỹ thuật sản xuất sản phẩm trong các làng nghề,đặc biệt là các làng nghề truyền thống rất thô sơ, lạc hậu, sử dụng kỹ thuật thủcông là chủ yếu Công cụ lao động trong các làng nghề đa số là công cụ thủcông, công nghệ sản xuất mang tính đơn chiếc Nhiều loại sản phẩm có côngnghệ- kỹ thuật hoàn toàn phải dựa vào đôi bàn tay khéo léo của người thợ,mặc dù hiện nay đã có cơ khí hóa và điện khí hóa từng bước trong sản xuất,song cũng chỉ có một số không nhiều nghề có khả năng cơ giới hóa được một

số công đoạn trong sản xuất sản phẩm

+ Ba là, đại bộ phận nguyên vật liệu của các làng nghề thường là tạichỗ Hầu hết các làng nghề truyền thống được hình thành xuất phát từ sự sẵn

có của nguồn nguyên liệu sẵn có tại chỗ, trên địa bàn địa phương, cũng có thể

có một số nguyên liệu phải nhập từ vùng khác hoặc nước ngoài, song khôngnhiều

+ Bốn là, phần đông lao động trong các làng nghề thường là lao độngthủ công, nhờ vào kỹ thuật khéo léo, tinh xảo của đôi bàn tay, vào đầu ócthẩm mỹ và sáng tạo của người thợ, của các nghệ nhân Trước kia, do trình độkhoa học và công nghệ chưa phát triển thì hầu hết các công đoạn trong quytrình sản xuất đều là thủ công, giản đơn Ngày nay, việc ứng dụng khoa học -

công nghệ mới vào nhiều công đoạn trong sản xuất của làng nghề đã giảm bớtđược lượng lao động thủ công, giản đơn Tuy nhiên, một số loại sản phẩm còn

có một số công đoạn trong quy trình sản xuất vẫn phải duy trì kỹ thuật laođộng thủ công tinh xảo Việc dạy nghề trước đây chủ yếu theo phương thứctruyền nghề trong các gia đình từ đời này sang đời khác và chỉ khuôn lại trongtừng làng

Sau hòa bình lập lại, nhiều cơ sở quốc doanh và hợp tác xã làm nghềthủ công truyền thống ra đời, làm cho phương thức truyền nghề và dạy nghề

đã có nhiều thay đổi, mang tính đa dạng và phong phú hơn

+ Năm là, sản phẩm làng nghề, đặc biệt là làng nghề mang tính đơnchiếc, có tính mỹ thuật cao, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc, các sản phẩmlàng nghề truyền thống vừa có giá trị sử dụng, vừa có giá trị thẩm mỹ cao, vìnhiều loại sản phẩm vừa phục vụ nhu cầu tiêu dùng, vừa là vật trang trí trongnhà, đền chùa, công sở nhà nước… các sản phẩm đều là sự kết giao giữaphương pháp thủ công tinh xảo với sự sang tạo nghệ thuật, cùng là đồ gốm sứ,nhưng người ta vẫn có thể phân biệt được đâu là gốm Bát Tràng (Hà Nội),Thổ hà (Bắc Ninh), Đông Triều (Quảng Ninh) Từ những con rồng chạm trổ ởđỉnh chùa, hoa văn trên các trống đồng và các họa tiết trên đồ gốm sứ đếnnhững nét chấm phá trên những bức thêu… Tất cả đều mang vóc dáng dân tộcquê hương, chứa đựng hình ảnh văn hóa tinh thần, quan niệm về nhân văn vàtín ngưỡng, tôn giáo của dân tộc

+ Sáu là, thị trường tiêu thụ sản phẩm của các làng nghề hầu hết mangtính địa phương, tại chỗ và nhỏ hẹp, bởi sự ra đời của các làng nghề, đặc biệt

là các làng nghề truyền thống, là xuất phát từ việc đáp ứng nhu cầu về hàngtiêu dùng tại chỗ của các địa phương Ở mỗi một làng nghề hoặc một cụmlàng nghề đều có các chợ dùng làm nơi trao đổi, buôn bán, tiêu thụ sản phẩmcủa làng nghề, cho đến nay, thị trường làng nghề về cơ bản vẫn là các thị

trường địa phương, là tỉnh hay liên tỉnh và một phần xuất khẩu.

+ Bảy là, hình thức tổ chức sản xuất trong các làng nghề chủ yếu là ởquy mô hộ gia đình, một số đã có sự phát triển thành tổ chức hợp tác và doanhnghiệp tư nhân

1.1.2.Vai trò của làng nghề

Sản phẩm của các nghề truyền thống được nhìn nhận, đánh giá từnhiều góc độ của kinh tế xã hội với những giá trị hết sức to lớn và độc đáo.Cũng cần nhận thấy rằng, ở thời đại của công nghệ tin học và công nghệ caongày nay, dẫu có phát triển tới đâu cũng không thay thế được sự sáng tạo củacác nghệ nhân, nghề truyền thống và giá trị của nhiều nghề truyền thống vẫncòn mãi với thời gian

Giá trị văn hóa – xã hội: Sản phẩm của nghề truyền thống đã thể hiện

rõ và bảo tồn được những nét, những sắc thái độc đáo riêng của dân tộc Nghềtruyền thống lột tả hết giá trị nhân văn, giá trị văn hóa Những sản phẩm thủcông đều chứa đựng tình cảm, lòng yêu thiên nhiên đất nước qua bàn tay tàihoa của con người Đây cũng chính là ưu thế của các sản phẩm truyền thốngcủa người Việt khi mở rộng giao lưu trên thị trường quốc tế và mở rộng quan

hệ văn hóa, nghệ thuật với các nước trên thế giới

Giá trị kinh tế: Nghề truyền thống đã làm ra các sản phẩm hết sức thiếtdụng, độc đáo, từ đồ vật dụng trong gia đình hàng ngày tới các mặt hàng tinhxảo trong các lễ hội, chùa đình Làng nghề giải quyết tốt tình trạng thấtnghiệp tạm thời, tăng thu nhập cho người lao động ở nông thôn Sản phẩmtruyền thống không chỉ đem lại giá trị kinh tế trong nước mà còn đem lại giátrị ngoại tệ khi được xuất khẩu ra nước ngoài

Phát triển du lịch: Giữa du lịch làng nghề và làng nghề truyền thống cómối quan hệ chặt chẽ hữu cơ tác động qua lại với nhau Phát triển du lịch tạicác làng nghề truyền thống là một giải pháp hữu hiệu để phát triển kinh tế - xã

hội ở làng nghề truyền thống nói chung theo hướng tích cực và bền vững.Ngược lại, các làng nghề truyền thống cũng tạo nên sức hấp dẫn mới lạ thuhút du khách và có những tác động mạnh mẽ trở lại đối với du lịch trong mộtmục tiêu phát triển chung Làng nghề truyền thống là tài nguyên du lịch nhânvăn góp phần thu hút số lượng lớn khách du lịch, làm cho hoạt động du lịchthêm phong phú, đa dạng, tạo nên nhiều lựa chọn hấp dẫn cho du khách.

1.2 Khái quát về làng Xuân Đỉnh

1.2.1 Sự hình thành và phát triển của làng Xuân Đỉnh

Xuân Đỉnh là một làng cổ, có bề dày lịch sử hàng ngàn năm trước.Những truyền thuyết, di tích, khoa bảng, bề dày văn hóa và truyền thống cáchmạng của làng quả thật đáng quý

Xuân Đỉnh là một vùng đất cổ nằm ở phía tây bắc kinh thành ThăngLong xưa Làng lớn ngày nay bao gồm hai làng cổ là: Xuân Tảo “Cáo” vàGiàn “Cáo Đỉnh” hợp nhất từ thời kháng chiến chống Pháp 1948 đến nay.Xuân Đỉnh nằm giữa một vùng có cánh đồng mênh mông bát ngát, có đườnggiao thông đi nhiều ngả Phía bắc giáp với phường Phú Thượng (thuộc quậnTây Hồ), Đông Ngạc (Kẻ Chèm, Kẻ Vẽ), Thụy Phương Bên sông Hồng cóbến đò Chèm, bến Xù Gạ có thể đi đò sang Đông Anh Phía Tây giáp Kẻ Noi(Cổ Nhuế) Phía đông giáp Kẻ Sở (Xuân La) có đường đi ngược Nhật Tânxuôi Kẻ Bưởi Phía Nam giáp vùng Bái Ân - Nghĩa Đô Làng Xuân Đỉnh làmột làng cổ xưa, nên có mật độ rất dày đặc Phường Xuân Đỉnh được thànhlập ngày 27 tháng 12 năm 2013 trên cơ sở 352,20 ha và 33.659 nhân khẩu của

xã Xuân Đỉnh cũ Phần kia của xã Xuân Đỉnh trở thành phường Xuân Tảo[Ảnh 1; tr 41]

1.2.2 Đặc điểm văn hóa- xã hội

Làng nghề truyền thống sản xuất bánh mứt kẹo phường Xuân Đỉnh cónguồn gốc từ trên 70 năm qua Trước Cách mạng tháng Tám năm 1945, ở

Xuân Đỉnh đã có một số người đi làm thuê cho những cửa hàng sản xuất vàbán bánh Trung thu, mứt tết trong nội thành rồi trở thành những người thợlành nghề Dần dần, những người thợ này lại truyền nghề cho anh em tronggia đình, bạn bè và hàng xóm Trong những năm 50, 60 của thế kỷ trước, ởXuân Đỉnh đã có rất nhiều gia đình sản xuất bánh Trung thu và mứt tết,nhưng khi đó làm rất ít, chủ yếu là để phục vụ trong gia đình và làm quà biếunhững người thân Làng nghề sản xuất bánh mứt kẹo Xuân Đỉnh thực sự pháttriển mạnh mẽ từ sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng (1975) với tínhchất hàng hóa Thời gian nở rộ nhất, ở Xuân Đỉnh có trên 200 gia đình sảnxuất bánh mứt kẹo Từ chỗ chỉ sản xuất bánh Trung thu vào dịp tết Trung thu

và mứt tết vào dịp Tết nguyên đán đến chỗ sản xuất đa dạng các loại bánh,kẹo như: bánh khảo, bánh cắt, bánh chả, bánh cốm, kẹo lạc, kẹo vừng,… vànhiều gia đình sản xuất quanh năm Bình quân mỗi năm, các gia đình ở xãXuân Đỉnh sản xuất khoảng 700 tấn bánh, mứt, kẹo các loại, tập trung nhiềunhất là vào dịp Tết trung thu và Tết nguyên đán, cung cấp cho thị trường HàNội và nhiều Tỉnh ở khu vực phía bắc

Các loại bánh, mứt, kẹo ở Xuân Đỉnh rất đa dạng về chủng loại, hìnhthức, có chất lượng thơm ngon, giá cả hợp lý nên rất được thị trường ưachuộng Nhờ đó đời sống người dân ngày càng được cải thiện, chất lượngcuộc sống ngày càng nâng cao

1.3 Nguồn gốc nghề làm bánh trung thu của làng Xuân Đỉnh

1.3.1 Xuất xứ bánh trung thu

Bánh Trung thu có hình tròn, người xưa giải thích rằng, đó là biểutượng của sự đoàn viên, của khát vọng về hạnh phúc Tương truyền rằng, tục

ăn bánh Trung thu xuất hiện từ cuối thời Nguyên ở Trung Quốc và được lưutruyền cho tới ngày nay Vào thời đó, người Trung Nguyên vốn không chịunổi ách thống trị của quân Mông Cổ và khắp nơi, đâu đâu cũng dấy lên một

tinh thần chống nhà Nguyên Để tập hợp lực lượng đấu tranh, Lưu Bá Ôn đãnghĩ ra một cách truyền tin rộng rãi và bảo đảm, đó là kêu gọi mọi người muabánh trung thu ăn vào Tết trung thu để tránh họa Sau khi mọi người muabánh về và cắt ra, nhìn thấy bên trong có giấu một mảnh giấy viết “đêm 15tháng 8 khởi nghĩa”, nhờ vậy người dân đã nhiệt liệt hưởng ứng, và lật đổđược nhà Nguyên Cũng từ đó, bánh Trung thu đã trở thành một món ănkhông thể thiếu mỗi dịp rằm tháng Tám.

1.3.2 Nguồn gốc nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh

Nghề làm bánh trung thu có nguồn gốc từ gia đình nhà họ Đỗ mà pháttriển ra

Người nhà họ Đỗ vẫn tự hào về có nghề làm bánh mứt trải qua 4 thế hệ

và đây là gia đình khởi đầu sớm nhất và duy trì lâu nhất nghề này ở XuânĐỉnh Những năm đầu thế kỷ XX là thời kỳ sản xuất, kinh doanh thịnh đạtnhất Khởi nghề là cụ tổ Đỗ Năng Diễn (tức cụ Lý Diễn) từ năm 1902 đã cócửa hàng tại số 34 Hàng Đường và phố Hàng Vải Thâm (nay là phố HàngVải), có tên hiệu Xuân Lan Cụ Lý Diễn sau này truyền lại nghề cho con thứ

là cụ Đỗ Tôn Cù, tên thường gọi là cụ Hai Đậu Người con trai thứ của cụ HaiĐậu là ông Đỗ Năng Tý cùng với 4 người con trai, gái hiện đang cùng gâydựng lại nghề tổ trên đất Xuân Đỉnh

Trải qua năm tháng, những cửa hàng trên phố cổ xưa chỉ còn trong ký

ức, nhưng nghề truyền thống của dòng họ vẫn được lưu truyền Họ Ðỗ cónhiều gia đình sản xuất bánh trung thu Nhưng làm bánh khéo nhất là gia đìnhông Ðỗ Mạnh Thế, chắt nội của cụ Ðỗ Năng Diễn - nghệ nhân nổi tiếng khixưa

Gia tộc họ Đỗ còn truyền giữ đời này qua đời khác hai khuôn bánhTrung thu cỡ đại như một báu vật Hai khuôn bánh này đều được làm từ loại

gỗ tốt và chạm khắc sắc nét hình “lưỡng long chầu nguyệt” đặc trưng cho

chiếc bánh Trung thu cổ truyền Mỗi khuôn bánh nặng 13 kg Ông Đỗ Năng

Tý cho biết, ngay từ thuở nhỏ đã được các cụ truyền dạy phải biết coi trọng vàgìn giữ đồ gia bảo này dù trong bất cứ hoàn cảnh nào

Tiểu kết

Trong chương 1, tôi đã tìm hiểu khái quát về làng nghề nói chung vàlàng nghề làm bánh trung thu ở làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thànhphố Hà Nội nói riêng Những nội dung trên là cơ sở để tôi triển khai nghiêncứu về thực trạng nghề làm bánh trung thu truyền thống hiện nay

Chương 2 THỰC TRẠNG NGHỀ LÀM BÁNH TRUNG THU

Bánh dẻo được làm từ bột nếp trắng tinh nhồi với đường và nước hoabưởi thơm lừng, đúc trong khuôn gỗ hoặc khuôn nhựa hình tròn, nhân làmbằng hạt sen hay đậu xanh tán nhuyễn - mang sắc thái của đất nước Việt Nam.Hình tròn của bánh thể hiện hình dáng vầng trăng thu tròn và trắng ngà trongbiểu tượng ý nghĩa “đoàn viên gia đình” và nhất là tình yêu khăng khít giữa

vợ chồng với nhau [Ảnh 2; tr 41]

Bánh nướng gồm hai phần: vỏ bánh và nhân bánh Vỏ bánh làm bằngbột mì dậy men trộn với trứng gà và chút rượu, nhân có thể được làm bằngđậu xanh, khoai môn hay hạt sen tán nhuyễn bao bọc lấy lòng đỏ trứng muối

có mùi vani hay sầu riêng; nhân thập cẩm gồm đủ thứ như dăm bông, thịt lợn,

vi yến, dừa, hạt dưa, ngó sen, bí đao, Hình tròn trong nhân là biểu hiện của

sự tròn đầy, viên mãn Vị mặn của trứng muối bị vị ngọt của những nguyênliệu khác trung hòa, điều này gợi cho ta đến một liên tưởng: trong cuộc sống,

dù thường ngày có nếm trải qua bao nhiêu đắng cay khổ sở thì vẫn có nhữngngười thân luôn bên ta, bao bọc chở che ta và trao cho ta vị ngọt của tìnhthương của cuộc sống Cũng giống như chiếc bánh trung thu, trong mặn cóngọt, tạo nên hương vị đậm đà của cuộc sống [Ảnh 3; tr 41]

* Nguyên liệu làm vỏ bánh nướng:

- Bột mì:

Vỏ bánh nướng được làm từ bột mì, các loại bột mì có hàm lượngprotein khác nhau sẽ quyết định đến chất lượng vỏ bánh mềm hay cứng Bộtcàng ngon thì bánh càng ngon [Ảnh 4; tr 42]

Bột mì để làm vỏ bánh nướng thường sẽ sử dụng bột mì làm bánh mì(bread flour/ Cái cân), bột mì đa dụng Bột mì làm bánh ngọt (SP3/ bột mì số8/ cake flour) thì sẽ cho vỏ bánh mềm hơn Hoặc có thể dùng 1/2 bột mì làmbánh ngọt (cake flour) + 1/2 bột mì làm bánh mì

- Nước tro tàu:

Nước tro tàu là thành phần được dùng để đun nước đường bánh nướng

và sử dụng cho vào phần bột vỏ bánh Ngày trước, nước tro tàu được làmbằng cách: tro được lấy sau khi đun vỏ bưởi hoặc các loại cây cỏ,…hòa vớinước trắng,để lắng tro và gạn lấy nước trong Tuy nhiên do nhu cầu sử dụngnhiều, nước tro bán trên thị trường ngày nay thường là nước tro hóa học.Lượng nước tro tàu sử dụng trong một công thức bánh rất ít, với một lượng ítnhư vậy cũng không gây độc hại, nhất là sau khi đã đã qua nướng chín

Nước tro tàu dùng để đun với nước đường bánh nướng,có tác dụng làmcho vỏ bánh nướng mềm và có màu sậm đều, đẹp hơn Tuy nhiên, bánh không

sử dụng nước tro tàu cũng không khác về màu sắc lẫn độ mềm so với bánh có

sử dụng nước tro tàu [Ảnh 5; tr 42]

- Nước đường bánh nướng:

Là nguyên liệu quan trọng nhất trong phần vỏ bánh nướng Nướcđường ngon và chuẩn sẽ quyết định đến độ ngọt độ mềm, màu sắc và thờigian bảo quản bánh

Nước đường bánh nướng được đun theo một tỉ lệ nhất định các nguyênliệu Nước đường bánh nướng đun trước thời gian sử dụng để làm bánh cànglâu thì đường càng xuống màu sậm, dùng làm bánh càng ngon Nhiều ngườicẩn thận, chăm chỉ còn đun ngay nước đường bánh nướng từ năm trước đểdành cho sang năm

Hiện nay, nước đường bánh nướng được bán sẵn cũng trở nên phổbiến Nhất là khi không có thời gian hoặc đang làm thì hết,… [Ảnh 6; tr 43]

có thể ăn ngay mà không cần làm chín lại Loại bột này có nhiều loại nên khimuốn làm nên chọn loại ngon, đặc biệt, để khi làm bánh sẽ chất lượng vàthơm ngon hơn Không nên tự rang bột làm bánh dẻo ở nhà vì bột sẽ chuyểnsang màu vàng và có mùi thơm thơm (mọi người vẫn thường gọi là thính)

- Nước đường bánh dẻo:

Cũng giống như bánh nướng, bánh dẻo cũng cần đun nước đường, tuynhiên nước đường bánh dẻo thì đơn giản và nhanh hơn nước đường bánhnướng Chỉ cần đun đường và nước theo tỉ lệ và có thể dùng luôn sau khi

nước đường nguội [Ảnh 8; tr 44].

- Tinh dầu hoa bưởi:

Chưng cất tinh dầu hoa bười bằng phương pháp thủy hạ: Hoa được đểlên trên, đun nước ở dưới rồi cho ngưng tụ.Để có hương vị thơm ngon củachiếc bánh trung thu, từ tháng giêng những nghệ nhân làm bánh bắt đầuchưng cất tin dầu hoa bưởi, sau đó được lưu giữ trong chiếc chum sành, tớitháng tám đưa ra làm bánh dẻo Tinh dầu hoa bưởi có mùi thơm nhẹ đặctrưng Thêm tinh dầu hoa bưởi vào hỗn hợp làm vỏ bánh dẻo sẽ giúp làm tănghương vị cho bánh Nó sẽ làm cho bánh dẻo có vị thơm dịu nhẹ, thanh mátđặc trưng không thể thiếu Khi làm bánh dẻo, chỉ cần cho thêm vào bột bánhdẻo một lượng nhỏ vừa đủ, nếu cho nhiều quá thì bánh dẻo sẽ bị mùi nồng,khi ăn sẽ không ngon và không đúng hương vị của chiếc bánh Tuy nhiên,người ta chỉ sử dụng tinh dầu hoa bưởi cho bánh dẻo truyền thống, không sửdụng khi làm bánh dẻo tuyết [Ảnh 9; tr 44]

- Shortening:

Shortening được dùng để làm bánh dẻo tuyết đang cực hot hiện nay.Loại bánh này có nguồn gốc từ Singapore và Hồng Kông, nhỏ xinh, nhiềumàu, dễ ăn, lại mát lạnh Shortening sẽ giúp tạo độ ngọt, độ bở, xốp cho bánh,đồng thời cũng tăng thời gian bảo quản bánh lâu hơn [Ảnh 10; tr 45]

- Mật ngô:

Mật ngô giúp tạo độ ngọt trong bánh, được dùng để làm fondant tạohình Thành phần thiên nhiên nên dùng cho đồ uống và thay thế các chất làmngọt khác Với mật ngô, bạn có thể làm tăng vị ngọt cho bánh trung thu haylàm fondant để trang trí [Ảnh 11; tr 45]

* Nhân bánh nướng, bánh dẻo:

- Các loại nhân đậu, khoai môn, hạt sen, khoai lang, trà xanh,…

Đây là các nguyên liệu chính và cơ bản để làm các loại nhân Trong

các loại nhân trên thì đậu xanh và hạt sen là được sử dụng nhiều nhất, đây lànguyên liệu cơ bản để để pha trộn các loại nhân với vị khác nhau Theo bíquyết của những nghệ nhân lâu năm trong làng, nhân đậu làm bánh trung thungon nhất phải là đậu xanh trồng trên đất làng Tứ Liên (Tây Hồ, Hà Nội) Đấtphù sa sông Hồng vun đắp lên những hạt đậu xanh thơm ngon không đâu cóđược Tuy nhiên, hiện nay, do nhu cầu từ thị trường quá lớn nên một sốxưởng vẫn nhập thêm đậu xanh ở các tỉnh lân cận như Hải Dương, Thái Bình,Nam Định Ngoài ra, cũng có những nhân bánh trung thu sên sẵn với rấtnhiều hương vị mới lạ và độc đáo như hương dâu tây, nhân bánh creamcheese, nhân bánh flan vô cùng hấp dẫn Có thể làm nhiều cách khác nhau đểbánh trung thu có nhiều hương vị ăn sẽ đỡ ngán và ngon hơn [Ảnh 12; tr 46].

- Trứng muối:

Trong nhân bánh hiện nay, rất nhiều bạn sử dụng trứng muối, thườngđược dùng cho bánh nướng nhiều hơn bánh dẻo Trứng muối có thể tự muốihoặc mua ở chợ Trứng tự muối thì cần muối trước khi làm bánh khoảng 20-

25 ngày Trứng muối, bỏ phần lòng trắng, lòng đỏ ngâm với rượu trắng 1 lúc,chắt bỏ rượu, nướng hoặc hấp cho trứng chín trước khi sử dụng làm bánh[Ảnh 13; tr 46]

- Các loại hạt:

Sử dụng thêm các loại hạt để tăng hương vị cho các loại nhân bánh.Đặc biệt các loại hạt được sử dụng để làm nhân bánh trung thu thập cẩm như:vừng trắng, hạt dưa, vừng đen,…bóc vỏ và rang chín Nhân có thêm các hạtnày sẽ thơm và ngon hơn, khi ăn vào hạt cho cảm giác sần sật, bùi bùi khá làthích và độc đáo khi ăn trong miệng thật thích thú

- Mạch nha:

Đường mạch nha sệt như keo, rất dính Mạch nha sử dụng trong trongcông đoạn sên nhân bánh để nhân được kết dính với nhau hơn và giữ độ ẩm

cho nhân Với thành phần tự nhiên, vị ngọt thanh và màu nâu đẹp, mạch nhacòn giúp tăng hương vị và màu sắc cho nhân nhuyễn bánh trung thu Mạchnha có hai loại: mạch nha trắng và mạch nha vàng Trong làm bánh trung thu,

sử dụng mạch nha trắng để tạo độ kết dính cũng như tăng thêm hương vị chonhân bánh trung thu, thường được dùng trong nhân bánh trung thu thập cẩm[Ảnh 14; tr 47]

- Nguyên liệu làm nhân thập cẩm:

Cách làm nhân thập cẩm có rất nhiều cách, tùy theo sở thích mỗi người

mà có thể thêm những nguyên liệu mà mình yêu thích vào Sau đây là nhữngnguyên liệu cơ bản nhất mà mọi người vẫn hay dùng: Mứt bí, mứt sen, hạtdưa, hạt bí, vừng trắng, lá chanh, lạp xưởng, lá chanh, mứt mỡ, jambon, thịt

xá xíu, …

Trong nhân thập cẩm còn có phần nước sốt rất quan trọng, nó tạo nênmùi vị đặc trưng cho nhân bánh: Đường, mật ngô, hắc xì dầu, dầu mè, rượumai quế lộ và bột làm bánh nếp để tạo phần kết dính cho nhân [Ảnh 15; tr.47]

2.1.2 Quy trình sản xuất bánh trung thu (bánh nướng và bánh dẻo)

* Quy trình sản xuất bánh nướng:

- Nấu nước đường:

Nước đường là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trongphần vỏ bánh nướng, quyết định độ ngọt, độ mềm, màu sắc và thời gian bảoquản bánh Nước đường thường được nấu từ rất sớm Để qua một thời gian,nước trở nên sậm màu hơn, đặc sánh hơn, đậm đà hơn, sẽ giúp bánh mềm mại

và có màu nâu vàng đẹp hơn

Nước đường cần được nấu trước từ vài tháng đến một năm Nhưng nếukhông có thời gian chuẩn bị trước, thì vẫn có thể dùng nước đường mới nấusau 10-14 ngày, bánh vẫn rất mềm mại, màu lên cũng đẹp

Nấu nước đường cũng không mất thời gian, nên có lẽ tự nấu được là

tốt nhất Mặc dù nước đường bán sẵn cũng có rất nhiều nhưng chưa rõ đượcchất lượng Vì vậy, nếu có thể tự làm được, tự mình kiểm soát các nguyênliệu đầu vào, có lẽ vẫn là phương án yên tâm và an toàn hơn cả Nguyên liệunấu nước đường chỉ gồm đường, nước và ít chanh Ngoài ra, có thể cho thêmmạch nha và nước tro tàu

+ Đường: có thể dùng đường cát trắng, đường vàng hoặc đường nâu.Không nên dùng đường thốt nốt vì mùi đường có thể sẽ rất đậm đặc Nếukhông có nhiều thời gian thì dùng đường vàng hay đường nâu sẽ tốt hơn vìmàu của nước đường sẽ đậm hơn, cho bánh màu nâu vàng đẹp hơn Nên chọnmua loại đường tinh luyện, sạch, khi nấu sẽ hạn chế bọt và bụi bẩn, nướcđường sẽ trong và đẹp hơn

+ Chanh: Nước từ chanh sẽ giúp khắc phục hiện tượng lại đường(đường không bị cô lại thành hạt li ti trong nước đường sau khi nấu xong).Ngoài ra, loại quả này cũng giúp nước đường có thêm mùi thơm the mát, nênbánh cũng có ít mùi thơm mát mát, rất dễ chịu Chanh vàng hay xanh đềukhông làm cho nước đường bị đắng, nhưng dùng chanh vàng thì tốt hơn

+ Mạch nha: mạch nha để cho vào nước đường là loại mạch nha trắngtrong hoặc vàng nhạt, dạng lỏng hơi sánh, vị ngọt vừa, không phải mạch nhakẹo loại đặc dính màu vàng sậm Mạch nha giúp nước đường mềm và sánhhơn nhưng không bắt buộc phải có

Chanh rửa sạch, vắt lấy nước và giữ lại vỏ Vớt bỏ hạt chanh đi để khinấu, nước đường không bị đắng Cho nước vào một cái nồi có đáy dày, khinước sôi thì tắt bếp rồi cho đường vào khuấy đều để đường tan bớt Sau đóđặt nồi nước đường trở lại bếp và đun sôi Khi nước đường sôi thì vặn nhỏ lửalại, chỉ để nước sôi lăn tăn, cho thêm nước cốt chanh và vỏ chanh vào rồi đuntrong khoảng 20-30 phút Khi nước đường sôi sẽ xuất hiện nhiều bọt trắng,vớt hết lớp bọt này đi và cũng tuyệt đối không khuấy nước đường khi đang

đun Cho thêm nước tro (cứ 5ml nước tro pha thêm 20ml nước) và mạch nhavào nồi Đun thêm khoảng 30 phút cho nước đường hơi sánh lại thì tắt bếp đểnguội Điều quan trọng nhất của nước đường có lẽ là nấu làm sao cho vừa đủ.Nước đường quá loãng sẽ làm cho bột nhão, bánh khi nướng dễ bị chảy xệ,cũng không để được lâu Nước đường quá đặc dễ làm cho bột khô bở, bánh dễ

bị nứt hoặc cứng

Để kiểm tra nước đường đã đạt hay chưa, chuẩn bị một bát nước rồinhỏ một vài giọt nước đường đã đun vào trong bát nước đó Nếu thấy nướcđường lập tức hòa tan với nước, vậy thì nước đường vẫn loãng, chưa đạt, cầnphải đun thêm Nếu thấy nước đường không lan ra, đọng thành hình tròn dướiđáy bát chứng tỏ là nước đường đã bị đun quá lâu, khi đó cho thêm một chútnước nóng vào nồi nước đường rồi đặt lên bếp đun tiếp Còn nếu thấy nướcđường lan ra trong 1-2 giây đầu tiên, nhưng vẫn giữ được hình dạng tròntrong nước thì đạt

Khi nước đường đã đạt thì nhấc nồi nước đường ra khỏi bếp, vớt bỏchanh ra rồi để cho nước đường gần nguội Chuẩn bị một vài lọ thủy tinh sạch(đã tráng qua nước sôi và để cho khô ráo) rồi dùng một cái muỗng lớn để múcnước đường vào trong lọ (không nên đổ vì các hạt đường bám ở thành nồi sẽtrôi theo nước và gây ra hiện tượng lại đường) Đợi nước đường nguội hẳn thìmới đóng nắp Sau khoảng 10-14 ngày thì có thể dùng nước đường này đểlàm bánh Nước đường để lâu thì vỏ bánh lên màu rất đẹp, bánh càng ngon[Ảnh 16, ảnh 17; tr 48]

- Làm nhân bánh: Tùy theo khẩu vị, sở thích của từng người mà hiệnnay bánh trung thu có rất nhiều loại nhân khác nhau để đáp ứng nhu cầu.Thông thường, nguyên liệu làm nhân bánh nướng chủ yếu là các loại đậu đỗ,hạt sen, khoai lang, khoai môn, mà đen, sữa dừa, Tùy vào kích thước khuôn

mà có thể tự tính lượng nhân và vỏ bánh Lượng nhân bánh nướng phù hợp

nhất sẽ bằng hai lượng vỏ Lựa chọn loại nhân ưa thích rồi trộn đều cácnguyên liệu vào một chiếc tô lớn Khi làm nhân bánh, trước hết phải nấu chínnguyên liệu, sên nhân ở lửa nhỏ, sau đó để nguội, nêm gia vị vừa ăn Cứ đổmột lượt hỗn hợp nước trên lại rắc một lượt bột nếp và trộn đều cho đến khinhân có độ kết dính lại thành khối Chia lượng nhân thành từng phần phù hợp,

vo tròn lại [Ảnh 18; tr 49]

- Làm vỏ bánh: Nước đường với mạch nha, nước bưởi, nước tro đunđều, khuấy kỹ để trộn vỏ bánh; bột mì (bột đạt tiêu chuẩn phải mềm, mịn, dễdàng nắm thành khối), baking soda trộn đều sau đó cho bột vào tônước đường trộn đều cho tới khi bột mịn, thành 1 khối thì bọc lại để bột nghỉ

30 phút thì sẵn sàng cho khâu đóng bánh Lúc này, bột sẽ khá dẻo và ít đinhhơn so với khi mới trộn xong Lưu ý là mỗi loại bột hút nước khác nhau,nên có thể khối bột sẽ hơi ướt hoặc hơi khô Nếu bột quá khô, có thể cho thêmchút nước đường, mật ong, hoặc dầu ăn Nếu bột quá ướt thì cho thêm ít bột

- Đóng bánh: Cho bánh vào khuôn để tạo hình, ấn chặt tay cho bộtbánh chặt xuống mặt khuôn để họa tiết in rõ hơn, rồi gỡ bánh ra cho vào khay

đã lót giấy nến

- Nướng bánh: Lò đã được làm nóng trước 10-15 phút để khi đưa bánhvào thì nhiệt trong lò đạt mức cần thiết Lò cần có đủ hai lửa là lửa trên và lửa

dưới Những dụng cụ như lò nướng thủy tinh, nồi nướng, lò vi sóng, thườngchỉ có một lửa nên sẽ dễ làm cho bánh chín không đều, một mặt cháy trongkhi một mặt còn sống.

Nướng bánh ở nhiệt độ khoảng 180-190 độ C nhưng nhiệt độ nướngnay có thể thay đổi tăng hoặc giảm tùy theo lò Thời gian nướng tùy theo kíchthước bánh có thể từ 7-10 phút Đến khi bánh chuyển màu trắng đục thì lấy

ra Xịt nước lên khắp mặt bánh, để khoảng 5-10 phút cho bánh nguội bớt vàhơi nước bay hết rồi quét trứng

Trong khi đợi bánh nguội thì chuẩn bị hỗn hợp để quét bên ngoài bánhgồm các nguyên liệu theo tỉ lệ (tùy vào lượng bánh mà chuẩn bị hỗn hợp chophù hợp):

Ngoài các nguyên liệu trên, để mặt bánh có màu nâu sậm, có thể dùngmột số nguyên liệu như dầu mè đen, một chút nước cà phê hoặc một vài giọtnước tương, xì dầu Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên, lọc qua rây

Sau khoảng 5-10 phút từ khi xịt nước, bánh đã nguội bớt và khô thìdùng chổi mềm nhẹ nhàng quét phần hỗn hợp trứng lên mặt và thành bánh.Cách quét trứng như sau: nhúng đầu chổi vào bát đựng hỗn hợp trứng, khôngcần nhiều, chỉ cần vừa đủ để trứng bao một lớp bóng và rất mỏng quanh bánh

là được Không phải quét càng nhiều thì mặt bánh càng nâu hơn, mà tác dụng

sẽ ngược lại vì quét trứng nhiều sẽ dễ tạo một lớp trứng dày trên mặt, làm mấthoa văn bánh

Dùng chổi mềm, sợi lông nhỏ sẽ quét dễ hơn chổi cứng hay chổisilicon Quét nhẹ nhàng và đều khắp để trứng phủ đều, không bị chỗ dày chỗmỏng, không bị đọng trứng giữa các khe rãnh trên mặt bánh Nếu có bọt khíthì dùng chổi (không còn trứng) quét qua để bọt khí vỡ hết

Để phần mặt và thành bánh vàng đều thì quét trứng cả hai phần Khiquét thành bánh có thể dùng chổi to và quét theo chiều dọc từ dưới lên, trênxuống

Cho bánh vào lò nướng lần 2 ở nhiệt độ 190-200 độ C, trong khoảng

5-7 phút (nhiệt độ cao hơn một chút và thời gian ngắn hơn một chút so với lầnnướng đầu tiên) Khi mặt bánh đã khô se và chuyển vàng thì lấy ra, lặp lại cácthao tác xịt nước, đợi khô, quét trứng

Có thể quét trứng từ 2-3 lần, nhưng không nên quét quá nhiều, sẽ dễlàm mặt bánh kém sắc nét

Bánh sau khi nướng xong đợi nguội bớt rồi chuyển qua rack cho nguộihẳn Để bánh nguội trên rack sẽ tốt hơn trên khay vì tránh được hiện tượng bíđọng dầu ở đế bánh

Bánh mới nướng xong sẽ có màu hơi hanh vàng, nhưng để qua ngàyhôm sau sẽ trở nên vàng và nâu bóng hơn, các hoa văn trên mặt bánh cũng sắcnét hơn Sau khoảng thời gian 2-3 ngày, đường xuống màu và dầu từ nhânbánh thấm ra ngoài sẽ giúp cho vỏ bánh có màu nâu vàng sậm và bóng Bánhnhân đậu (nhiều dầu) thường sẽ mềm nhanh hơn bánh nhân thập cẩm haynhân sữa dừa (ít dầu)

Ngay khi bánh nguội, cho bánh vào túi hoặc hộp có kèm theo túichống ẩm Hoặc bảo quản bánh ở nơi thoáng mát Bánh ngon nhất là trong