Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của artemia sau thu hoạch (1)

Kẻt quá biến đỏi hàm lượng lipid và acid bẽo tự do cùa sinh khối Ariemia theo nhiệt độ và thời gian bào quăn..... Adenosine diphosphate AMP: Adenosine monophosphate ATP: Adenosintriplwsp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ò* d

PHAN THỊ THANH HIÊN

NGHIÊN c ú u S ự BIẾN ĐỐI CHẤT LƯỢNG CỦA

LUẬN VÀN THẠC s ỉ KỸ THUẬT

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học:

TS NGUYỀN ANH TUẤN

TS HUỲNH NGUYÊN DUY BẢO

LỜ1 C A M D O AN

Tôi xin cam đoan toàn hộ nội dung thực hiện cua luận văn này lả kết quá nghiên cứa cũa bàn thân, không sao chóp két quả nghiên cứu cùa người khác Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn nểu có bằt ki sự gian dổi nào.

Ngirới cam đoan

Phan Thị Thanh Hiền

Đồng nghiệp đà tạo điều kiện giúp đờ cho tòi được học tập trong thời gian qua.

Kinh chúc các thầy cô đồng nghiệp sức khóc, thánh cõng và hạnh phúc.

Khảnh Hòa ngày Oi thàng n nỏm 2011

Học viên thực hiện

Phan Thị Thanh Hiền

MỤC LỤC

Trang

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỪ VIẾT TÁT vi

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HỈNH VÈ VÀ s ơ D ơ ix

MỚ ĐÀU 2 CHƯƠNG I: TỎNG Q UAN 4

1.1 TỎNG QUAN VÊ ARTEMIA 4

1 1.1 Hệ thong phân loại cua Artemia 4

1.1.2 Độc điem cấu tạo của Anémia 4

1.1.3 Dặc diêm sinh học của Artemìa 5

1.1.4 Thành phản hóa học cùa sinh khối Anémia 5

1.1.5 Các nghiên cứu về Anémia à Việt Nam vả thế giới 10

1.2 BIÊN ĐÓI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHÉT 14

1.2.1 Biển đối cảm quan 14

1.2.2 Biến dồi vể hóa học 15

1.3 TỎNG QUAN VẺ BÁO QUAN LẠNH THÚY SAN 19

1.3.1 Cơ sở bao quan lạnh thủy san 19

1.3.2 Các phưong pháp báo quán lạnh thủy săn 19

1.3.3 Bien dôi cua dộng vật thúy san trong quá trình bao quan lạnh 20

1.4 TỎNG QUAN VẺ BẢO QUAN ĐÔNG LẠNH THỦY SÀN 23

1.4.1 Cơ sứ vẻ bao quàn dông lạnh thúy san 23

1.4.2 Biến dối quan trụng cùa thúy san trong quá trinh bao quản dõng lạ n h 24

CHƯƠNG 2: ĐỚI TƯỢNG VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIẾN CỬU 28

2.1 ĐỔI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 28

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u 28

2.2.1 Phương pháp thực nghiệm 29

111

2.2.2 Phương pháp đánh g iá 29

2.3 BỎ TRÍ THÌ NGHIỆM 30

2.3.1 Sư đổ bỏ trí thí nghiệm tòng quát 30

2.3.2 Sơ đồ xứ lý mầu sinh khối A nem ia 31

2.3.3 Sư đồ bố trí thi nghiệm kiổm tra thành phần hỏa học cư bán của sinh khối Artemia 32

2.3.4 So đổ bo trí thi nghiệm nghiên cứu biến đoi của sinh khối Artemia theo nhiệt dộ và thời gian bào quàn 33

2.4 DỤNG CỤ THIÉT B| THỈ NGHIỆM VÀ HÓA CHÁT SỪ DỰNG 34

2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỔ LIỆU THỤ C NGHIỆM 35

CHƯƠNG 3: KẼT Q U A NGHIÊN c ử u VÀ THAO LUẬN 36

3.1 KÉT QUÁ XÁC ĐỊNH THẢNH PHÀN HỎA HỌC CỦA SINH K H Ô I ARTF.iUIA FRANCISCANA 36

3.1.1 Ket quả xác định thành phần hỏa hục cơbàncũa sinh khối Artemia.ĩô 3.1.2 Kct qua xác định thành phần và hàm lượng acid bẽo cua sinh khối Artemlo 37

3.1.3 Kct quà xác định thảnh phấn và hàm lượng acid amin cua sinh khối Artemia 38

3.2 KÉT QUẢ NGHIẾN c ứ u BIÊN DÓI CHÁT LƯỢNG CUA SINH KHÓI ARTEMIA ERANCISCANA THEO NHIỆT DỌ VÀ THỜI GIAN BAO QUAN 40

3.2.1 Kct quá biến dối chất lượng cám quan cua sinh khối Ariemia theo nhiệt độ vả thời gian bảo quán 40

3.2.2 Kct qua biến dồi hàm lượng protcin và dạm acid amin cua sinh khối Artemiu theo nhiệt độ \ả thôi gian báo quăn 44

3.2.3 Kct qua biền dồi hàm lượng tống nít« bazo bay hơi cùa sinh khối Artemia theo nhiệt độ và thời gian báo quán 48

3.2.4 Kỏt qua biền dôi độ pH cùa sinh khối Artenũa theo nhiệt độ và thời gian bào quán 51

3.2.5 Kẻt quá biến đỏi hàm lượng lipid và acid bẽo tự do cùa sinh khối Ariemia theo nhiệt độ và thời gian bào quăn 54

3.2.6 Kết quả bien đồi chi số peroxyt cùa sinh khối Anemia titeo nhiệt độ

vã thời gian báo quán 58

3.2.7 Kết qua biền đối tổng vi sinh vật hiếu khí của mầu sinh khồi Anemia theo nhiột độ vã then gian báo quán 60

3.3 TÒNG HỢP KÉT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ KHUYẾN NGHỊ VẺ THỜI HẠN BẢO QUẢN ARTEMIA FRANCISCANA THEO NHIỆT Đ ộ B Ọ 63

KÉT LUẬN VÀ ĐẺ XUẤT Ý KIÉN 67

1 KÉTLUẠN 67

2 ĐÊ XUẢT Ý KIẾN 67

TÀI LIỆU THAM KHAO 68

PHẢN PHỤ LỤC 77

PHỤ LỤC A 77

PHỰ LỤC B 81

PHỤ LỤC c 86

PHỤ LỤC D 82

PHỤ LỤC E 87

PHIẾU KIÊM TRA 89

DANH MỤC C H Ừ V É T TÁT

ADP Adenosine diphosphate

AMP: Adenosine monophosphate

ATP: Adenosintriplwsphate

CFU: Conofy form ing unit (dơn v/ tạo tlìành khuân tợc)

CLCQ: Chat lượng cám quan

DHA: Deeosahexaenoic acid

DL: Đòng lạnh

EPA: Eicosapentaenoìc acid

FFA: Free fa tty acid (acid béo tự dot

GC/FII): Gas chromaphagy/Fire ion detector (phương pháp sắc kỳ khí s ù dụng

detector ùm hóa hang ngọn hra)

HUFA: High unsaturated fatty acid (acid hèo không hăo hòa mạch cao) IFTS Intergrated Flow Through System

IMP: ỉnosin monophotphat

MUFA: Mono unsaturated fatty acid (a d d bẽo không bào hòa củ một nồi đỏiị

JV„: Dạm acid amin

NL: Nguyên liệu

PE: Poly ethylene (túi nhira)

PUFA: Poìy unsaturated fatty acid (acid bẽo không hão hòa có nhiều nối dõi) PV: Peroxvt

TCN: Tiêu chuẩn ngành

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TFA: Total fa tty a d d (tổng a d d bẽo)

TMA: Trimethylamìne

TMAO: Trimethylamine oxide

TPC: Tutu!plate count (tổng vi sinh vật hiếu khí)

TPHH: Thành phan hóa học

TVB-N: Total volatile base■ nito (tống nitơboaơbay hơi)

DANH MỤC BẢNG

Bang L I Thành phần hỏa học cơ han các giai đoạn phải trien cùa Anemia (so %

trọng lượng khỏ) [32, [33], [35] 5

Bang 1.2 Hàm lượng và thành phần a à d amin cứa sinh khối vồ ấu trùng Anemia [32], [33], 135] , 6

Bang ỉ 3 Hàm ỉuụng và thành phàn acid béo a ta sinh khối Anem ia [32] [33/ [35] 7

Bang 1.4 Thành phân a n d béo của sinh khói Anem ia [ ¡ ỉ ] 7

Báng 1.5 Sự biến dôi của a à d béo của sinh khối Anem ia theo các chẽ độ háo quán [34] 9

Bang 1.6 Anh hường cita nhiệt độ đến hoạt dộng cùa enzyme Upase [3Ị 22

Bang 1.7 Anh huừng của nhiệt độ đền thời gian sinh trướng vi sinh vật [3] 23

Bang 3.1 Thành phần hóa học cơ hán cua sinh khối Anemia franciscana 36

Bàng 3.2 Thành phần, hàm lượng lipid tong sồ và acid hèo cua sinh khai Anemia franciscana 37

Bang 3.3 Thành phần vã hãm hrựng acìd amin cùa sinh khỏi Anemia franciscana^^ Báng 3.4 Thủi han hao quán sinh khôi Anem ia ờ nhiệt độ bào quán khác nhau (xét theo chi liêu cúm qu a n ) E rro r! Bookmark noi diTmcd Báng 3.5 Thời han bão quán sinh khôi Anemia ngụvèn liệu ớ nhiệt dụ khác nhau (theo chi tiêu tông Nitơ bazơ bav hơi) 5 1 Bang 3.6 Thời hạn bao quan sinh khối Anem ia theo nhiệt độ bào quan (theo chi tiêu lóng vi sinh vật hiểu khi) 63

Bang 3.7 Thời hạn háo quan sinh khoi Anemia franciscana (theo điều kiện nhiệt độ hao quan và các chi tiêu chất lượng tương ứng) 66

DANH MỤC IIÌNII VẼ VẢ s ơ DÒ

> Hình vẽ:

Hình 1.2 S ự tự phân giãi vã sự chuyên hóa Adenosừt trlphoiphai 16

Hình 1.3 Sư dồ tông quát cùa quá trình phân húy 123] 17

Hình 1.4 Quả trình tự oxy hóa cùa ì ipil! cao phàn tứ [4 ] 18

Hình 2.1 Artemia franciscana 28

Hình 3.1 Biền ílót CLCQ ãia sinh khôi Anemia theo thời gian hao quản ờ nhiệt độ thường (mau dõi chúng) 41

Hình 3.2 Biền đoi CLCQ cùa sinh khoi Anem ia theo thời gian BỌ ờ nhiệt độ khác nhau 4 1 Hình 3.3 Biền doi CLCQ cùa sinh khối Anemia theo thới gian BỌ dóng 42

Hình 3.4 Biến dổi hàm Ittọngprotón cita sinh khối Anemia theo thời gian BỌ ở nhiẻt dộ thưởng 44

Hình 3.5 Biền đối hãm hrợng proteìn cita sinh khỏi Anemia theo thời gian báo quán ù nhiệt độ khác nhau 45

Hình 3.6 Biên đỏi hànt lượng proteĩn của sinh khôi Anemia theo nhiệt dụ BO đông .45

Hình 3.7 Bien dôi hàm lượng đạm acid amin cùa sinh khối Anem ia theo thài gian BỌ à nhiệt đọ thưởng 46

Hình 3.8 Biền doi hàm lượng dợm acid amin cua sinh khối Anemia theo thời gian bảo quan ơ nhiệt độ khác nhau 46

Hình 3.9 Biên dối hàm hrợng dụm acid amin cua sinh khoi Anemia theo nhiẻr độ BỌ dòng 47

Hình 3.10 Biền dùi hàm lượng n ỉlơ NHj của sình khói A n em ia theo thờ i gian BQ ở nhiệt độ th ư ở n g E rro r! Bookmark not definid Hình 3.11 Biên dôi hàm lượng nitơ NHj cùa sinh khui Anemia theo thời gian bao quản ứ nhiệt độ khác nhau E rro r! Bookinark no! dcíìncd Hình 3.12 Biền đỏi hàm lượng ni tơ N H j của sinh khối A n em ia theo thờ i gian bao quan đ ô n g E rro r! Bookmark no! definid Hình 3.13 Biến dôi hàm lượng nitơ haza bav htri cùa sinh khôi Anemia theo thời gian bao quán ở nhiệt dộ thường 49

Hình 3.14 Biền đôi hìtm lượng nilơ bazơ hay /lơi của sình khỏi Artemia theo thòi

gian bao quàn ở nhiệt độ khác nhau 49 Hình 3.15 Biền dồi hàm lượng ni tơ hazơ bay hợi cùa sinh khối Artenùa theo thòi

gian hìto quan dông 50 Hình 3.16 Biển doi dụ pH cùa sinh khối Artemia theo thời giun BỌ ớ nhiệt dộ

thướng 52 Hình 3.17 Biến đổi dụ pH cùa sinh khối Artemia theo thời gian háo quán ớ nhiệt dò

khác nhau 52 Hình 3.18 Biền đỏi độ pH cita sinh khôi Arlemia theo thời gian báo quân dong 53 trinh 3.19 Biến đỗi hàm lượng lipid của sinh khói Artenùa theo thời gian hão quan ờ

nhiệt độ thường 54 Hình 3.20 Biền đối hàm lượng ỉipid nia sinh khói Artemia theo thời gian bao quàn ờ

nhiệt dộ khác nhau 55 Hình 3.21 Biển doi hàm lưẹtng lipid cùa sinh khối Artemia theo thời gian bào

quan dô n g 55 Hình 3.22 Biến dõi hàm lượng acid bẽo tự do cua sinh khối Artemia theo thời gian

báo quan ở nhiệt dộ thường 56 Hình 3.23 Biến đỏi hàm lượng acid bẽo tự do của sinh khối Artenua theo thời gian

hão quan ớ nhiệt độ khác nhau 56 Hình 3.24 Biến dôi hìtm lượng acid béo tự do cùa sinh khôi Artenna theo thời gian

hảo quàn đông 57 Hình 3.25 Biền dõi tà sổ peroxyt cùa sinh khối Artemia theo thời gian hao quán ờ

nhiệt dộ thường 5H Hình 3.26 Biền doi trị sổ peroxyt cùa sinh khỏi Artenùa theo thời gian hao quan ở

nhiệt dộ khác nhau 59 Hình 3.27 Biền doi trị sổ peroxyt cua sinh khối Artemĩa theo thời gian BỌ dõng 59 Hình 3.28 Biến đoi cua tống sỏ vi sinh Vịii hiếu khỉ cùa sinh khối Artemia theo thời

gian luto quân ớ nhiệt độ thường 61 Hình 3.29 Biến dổi của lõng sỏ vi sình vụt hiếu khi sinh khỏi Artemìa theo thời gian

ở nhiệt độ hão quàn khác nhau 61 Hình 3.30 Biên dôi cùa tỏng sổ vi sinh vật hiểu khí sinh khôi Artemìa theo thời gian

hao quan đóng 61

Sơ đồ 2.1 tío tri thi nghiệm tồng quát 30

Sơ đồ 2.2: Xứ lỷ mẫu sinh khối Anemia 3 ]

Sơ đỏ 2.3: Rồ ni thi nghiệm kiềm tra thành phan /tòa học cùa sinh khối Anemia 32

Sơ dò 2.4: Bố trí thi nghiêm nghiên cừu biến dồi cua sinh khỏi Anemia theo nhiệt dò

M Ở ĐÀUVới sự phát trien như vũ bão cua nghe nuôi trổng thúy sán nói chung và nuôi tôm

nỏi liêng Anemia đã trớ thảnh một đối tượng nuôi phô biến Nuôi Anemia đê đãp

ủng nhu cầu ngây câng lớn cua thi trường thức ăn ương nuôi giong thúy san đa tạo ra

hưởng đi mới cho người dãn tren nhiều vùng đat ven bien Việc nuôi Anemia mang lại

hiệu qua kinh tế cao, thu nhập gầp 3-5 lan so với lãm muối trước đây sau khi trừ chi phi người nuôi còn lài khoáng 40-50 triệu đổng'ha

Hiện nay Anemia dược nuôi với quy mõ cồng nghiệp thu được san lượng lớn sinh khối Anemia, nhưng nhừng nghiên cứu liên quan đến biến đỏi cua sinh khối Anem ia sau thu hoạch ớ trong I1ƯÓC cùng như ớ nước ngoài lầt hạn chế chưa

mang tinh hộ thống, chưa đầy đu và chưa thict lộp được chc dộ bao quán thích hợp

cho sinh khối Anemia Hiện tại, Anemia được nuôi chủ yếu đủ lấy trứng lảm thức

ăn nuôi con giống trong ngành thúy sán, côn phan lớn sinh khối cua Anemia thi chưa dược sư dụng Theo một sổ các nhà nghiên cứu cho thầy sinh khối Anemia rất

giàu hãm lượng protcin lipid acid amin vã acid béo cằn thiết Vi vậy sỏ rất thiếu sỏt nếu không nghiên cứu một cách khoa học dê có thê chi ra hướng sử dụng sinh

khối Anemia.

Do vậy việc ••Nghiên cứ u sự hiển dơi chất lượng cùa A nem ia sau thu hoạch"

tạo ra co sở khoa học để xác lập chc dộ bao quan và giới hạn thòi gian bao quan dùng làm nguyên liỹu cho các quá trinh nghiên cứu vã chế bien lã rát cần thiết

Mục tiêu luận văn:

Xác định dược một số thành phần sinh hóa học cơ ban và sự bien đỏi về chất

lưụng cảm quan, hỏa học vi sinh vật của sinh khói Anemia /raciscana sau thu

hoạch trong quá trinh bao quản ớ nhiệt độ khác nhau Từ đó lảm cơ sỡ khoa học cho

việc xác định phương pháp bao quán và thời hạn bao quan cho sinh khoi Anemia

fraciscana thu dược từ cảc trại nuôi.

Ỷ nghĩa của luận văn:

- V nghĩa khoa học:

Lẩn đầu tiên nghiẻn cứu một cách hộ thống về thành phần hỏa học cùa sinh

khối Anemia franciscana và sự bien đổi chắt lượng cùa chúng tron« quá trình bao

quàn ỡ các nhiệt độ khác nhau Kct quã nghiên cửu nảy sẽ giúp cho các nhả

nghiên cửu về Artemia có số liệu về giá trị dinh dưỡng vả hướng sư dụng cua sinh khối Anemia.

- Ý nghĩa thực tiễn:

Các kct qua nghiên cứu sô xác định được quan hộ giừa dicu kiện bão quán

vởi thời hạn báo quán Anemia franciscana cùng như sè giúp cho các nhà nuôi trồng

và che bien có hướng sư dụng vả hiện pháp báo quán Anemia hợp lý nhất, góp phần hạn chẻ tôn thất sau thu hoạch cho Anemia, ôn định chầt lượng Anem ia nguyên

liệu, tạo dicu kiện tốt hon quá trinh che bien thành các sản phẳm hừu ích về sau.Nội dung luận văn hao gồm các phần chính:

1 Xác dịnh thảnh phần cơ ban cùa Anemia nguycn liệu han dầu: Protcin,

lipid hãm lượng nước tro acid béo acid amin

2 Nghiền cứu bien doi cua Anemia theo nhiệt độ và thòi gian bao quan:

❖ Biển dối chắt lượng cam quan: Mili, vi, màu trạng thãi

❖ Biổn dôi chất lượng dinh dưỡng (bien đòi thành phần hóa học): Hàm lượng protcin đạm acid amin (NM), tống nitơ bazo hay hơi (TVB-N), lipid acid bẻo tự do ( FFA), chi số pH peroxyt (PV)

♦> Biển đồi tổng vi sinh vật hiếu khi

CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN1.1 TÔNG QUAN VÈ ARTEMiA

1.1.1 Hộ (hống phân loại cử» Anemia

Anemia thuộc nhóm giáp xác có hộ thống phân loại nlnrsau:

Giỏi (Kingdom): Động vật (Animalia)

Ngànhí Phylum): Chân khớp (Arthropoda)

Lỏp ( Class): Giáp xác (Crustacea)

Lớp phụ (Subclass): Chân mang (tìrancbiopoda)

Bọ (Older): Anoslraca

Họ (Family): Anemiidae Grokwski, 1895

Giống (Genus): Anemia Leach, 1819

Loài (Spccics): Anemia franciscana Kcllog, 1906.

Anemia salina Linnaeus 1758.

Anemia monica Verrill 1869.

Anemiapersimilis Piccinclli và Prosdocimi, 1968 Anemia sínica Zhou vả cộng sự, 2003.

Anemia tibetiana Abatzopoulos và cộng sự 1998 Anemia urmiana Guther, 1899 [1,2]

Ten tlnrỡng gọi: Anemia

Tẽn tiêng anh: Brine shrimp [3,41

1.1.2 Đặc diêm cấu tạo cua Anemia

Anem ia thướng có thân nhỏ, dài khoảng 1,2 1.5 cm Anem ia cỏ thân phân

đốt rò rẻt gằm 3 phần: đầu, ngực và bụng, không có giáp đầu ngực

Anemia cỏ thân mềm vởi lỏp vò móng, chúng bui lội chậm chạp trong mỏi

trường nước có màu sác hắp dẫn trong dieu kiện nước ngọt chúng có thể sổng khoáng 8 giờ

1.1.3 Dặc điếm sinh học của A nem ia

Anem ia sống ở nhừng vùng nước mận cỏ biên độ mặn rộng từ vải phan nghìn

đến 250%«, pH tữ trung tính den kiềm (7.0 - 9.0) Từ nhừng năm 30 của the ky

trước, người ta biết đến Anemia lã do phát hiện thấy Anemia chinh tả loại động vật

giàu chất dinh dường ncn rất thích hợp cho việc dũng làm thức ăn dc ương nuôi các loài dộng vật thủy sàn như tòm cá động vật thản mềm

1.1.4 Thành phần hóa học cua sinh khui Anem ia

Các khoa học dầu ticn tim hicu Anemia vảo năm 1756 bới L Schlosser, den

năm 1950 dã hat đẩu nghicn cứu một cách nghicm túc về hóa sinh, sinh lý học vả sự

phát triẻn của sinh vật nảy Anemia khủng chi có giá trị sứ dụng tiện lợi mà cỏn có

giã trị dinh dường cao: hàm lượng protein chiếm 62% và 27% lipid (tỉnh theo trọng lượng khô) Ị14J

Theo Sorgeloos và cộng sự (1996) Lim và cộng sự (2003) khi nghiên cứu giá

trị cua Anemia lấy ở các nguồn khác nhau thi thầy hàm lượng dạm trẽn 50%, chát

béo trên 10% và HIJFA (High unsturatcd fatty acid - acid béo không bảo hòa mạch cao) biến động trong khoang 0.3-0.5 mg/trọng lượng khỏ [32] [33], [351

Bàng Ị.Ị Thành phần hỏa học cư han các giai đoạn phải triển cùa Anem ia (so %

-Bìutg ỉ 2 Hùm ¡trọng và thành phần acid amin của sinh khái vã ầu trùng

Anemia [32], [33] [35]

Amino acid

Sinhkhối(g'IOOg)

Ấu trũng (g'IOOg)

Ami no acid

Sinhkhối(g'100g)

Ảu trũng (g/IOOg)

Hàm lượng các acid amin trong sinh khổi vả ấu trùng Artemia cao và có sự

Có sự giong nhau ờ sinh khối vả ấu trùng A n e m ia là dều có hàm lượng acid

amin glutamine cao

Hàm lượng (mg/g)

Ghi chủ:

Dll A: Dccosahexaenoic acid (chuồi 22 carbon vả 6 nối đôi)

EPA: Eicosapentaenoic acid (chuỗi 20 carbon vả 5 nôi đôi)

HUFA: Hịgly unsatured fatly acid (acid bco không no bào hòa mạch cao)MUFA: M ono unsaturatcd fatty acid (acid bỏo không no bào hòa cỏ một nối dõi)

PUFA: Poly unsaturatcd fatty acid (acid bco không no bão hòa có nhiều nối đỏi)

SFA: Suirated fatty acid (acid béo bào hòa)

Các nghiên cửu trẽn cho thấy sinh khối Artemìa cỏ chứa hàm lượng protein cao

túi 50.2- 69.0% lipit 2.4 - 19,3% vả hàm lưọng khoáng chất 8.9- 29.2% tỏng trọng lượng chất khò Thêm vảo dỏ kềl qua phân tích thảnh phân acid amin cho thấy sinh

khối Anemia rằt giàu acid amin không thav thẻ, đặc biệt là giàu tyrosine, lysine dây

lã những acid amin kích thích tiêu hỏa tạo cam giác ngon miệng, them ăn ớ người

vả dộng vật nuôi Sinh khối Anem ia kích thước lớn hơn 20 lẳn vả khối lượng nặng

hơn 500 lằn ẩu trùng mói nơ dồng thời thánh phần dinh dường cùa nó cũng chữa đầy du các acid am in cần thiết như: Histidine, methionine, phcnyllaninc vả

threonine Thành phần acid bẽo cho thấy sinh khối Anemia rất giàu càc acid bẽo

không no bào hòa mả đậc biột là các acid béo không no bào hỏa có nhiều nổi đỏi như F.PA(Eicosapentacnoic acid), DHA (Docosahcxacnoic acid)

Bẽn cạnh đỏ Anemia sau thu hoạch biến dồi về chắt lượng rắt nhanh do

Anem ia cỏ hàm lượng chất dinh dưũng cao nhiều nưỏc Theo nghiên cửu cùa p

Léger p Vanhaeckc p Sorgeloos (1983) khi bao quản Anemia, biến đỏi lipid vả các acid béo ờ nhiệt dộ bao quán 25°c mạnh hơn nhiều so với bao quan ờ nhiệt dộ

lạnh 2 - 4°c, thời gian càng dài sự suy giam càng mạnh, diều đó được the hiện ớ báng 1.7 [34],

-1.1.5 Các nghiên cứu về Anem ia tren the giói và M ệt Nam

1.1.5 a Các nghiên cứu về A nem ia ở the giới

Anem ia duợc blet đen vào nhưng nám dan thàp niên 30 cùa the kỹ trước, do

phát hiện thấy Anem ia chinh lã loại động vật giàu chắt dinh dường.

Nhà khoa học đẩu tiên tìm hiêu vè Anem ia lả L Schlosser vào nãm 1756, lừ

năm 1950 đền năm 1975 các nhà khoa học đa bát dầu nghiên cứu một cách nghiêm túc về hỏa sinh, sinh lý học vả sự phát triển cúa sinh vật này

Reeve ( 1963) Johnson ( 1980), Dobbeieir và cộng sự ( 1980) nghiên cửu cho

thấy Anem ia lả loại sinh vật íln lọc không chọn lựa và Dobbleir vã cộng sự

(1980) Sorgeloos và cộng sự < 1986) cho rằng có the sứ dụng nhiều loại thức ăn khác nhau

Sorgcloos (1980) Jumalon và cộng sự ( 1982) nhặn thấy Anemia có vòng dời ngắn ờ dieu kiện toi ưu có the phát trien thành con trưorng thành sau 7-8 ngày nuôi Browne vả cộng sự (1984) thấy răng sức sinh sán cao và quần the Anemia

luôn luôn có hai phương thức sinh san là de trứng vả dè con

Với nghiên cứu cua Sick (1976) Lora-Vilchis Cordero-Esquí ve I vã

Voltolina (2004) cho kểl qua tâng trưởng cùa Anem ia cùng khác nhau phụ thuộc

véo giã trị dinh dường của các loài táo Chất lượng cùa các loài vi táo sứ dụng lãm

thúc àn cho Anem ia đà dược nhiêu tác gia nghiên cứu (Sick 1976 vả Johnson

1980) với kct qua khảc nhau tùy thuộc từng loài tao dieu kiện nuôi công như còn

tuỳ thuộc loài A nem ia thi nghiệm Tào khué dược xem như một nguủn acid béo

không no mạch cao dặc biệt lá acid 20:5(0-3 (Lora-Vi le his vá Vo I to lina, 2003)

Titeo Mason (1962): Dhont vả Lawns (1996) nuôi sinh khối Anem ia cho

kct qua tốt nhất chi khi liều lượng thức ân vừa du, neu dư thừa sẽ anh hưtmg

không tốt đen ti lệ sóng của Anem ia do tlúrc ăn dư không nhưng cán trở hoạt dộng bơi lội tiêu hoá cua A nem ia mã còn cỏ tác dụng xấu cho môi trưởng nuôi

w Tarnchalanukit và L Wongrat (1987) Thái Lan với mô ta mỏ hĩnh kct họp

SAS (Shrimp - Anemia - Salt) tõm - Anemia - muối cho nang suất trứng đạt 76.6

kg khô/ha/vụ vả 420kg sinh khối tươi'ha'vụ

Giá trị cùa Anemia lay ờ các nguồn khác nhau thi thấy hãm lượng đạm trên

50%, chất béo trên 10% và acid béo không bão hỏa mạch cao chiếm tir 0,3-0,5 mg/trọng lượng khô theo các nghiên cứu cua Sorgeloos và cộng sự (1096) Lim và cộng sự (2003)

Ihco nghicn cứu cùa Nacgcl (1999) thi táo Chaetocerros sp là loại thin;

àn tươi sống lốt nhất cho Anemia Ịranàscana Sứ dụng 2 loải láo ỉsoch/ysis sp

và Chaetoceros mueìlerí làm thức ăn cho Artemia dã «hi nhận rang sau 7 ngày nuôi hàm lưựng lipid trong Artemia háu như không thay dõi Lora-Vilchis và

cộng sự (2004)

Hãm lượng Acid béo mạch cao nồi dôi ( Highly L'nsaturaied Fatty Acid

HUFA) có trong Anemia sinh khối dóng vai trò quan trọng trong ương nuôi các

loài thuỹ san nỏ quyểt định đèn sự thảnh cỏng trong mé Ituỏi neu như hãm lượng

HUFA trong Anemia thấp, thi mè ưimg tôm cá cho àn bang sinh khối Anemia sc

Anemia lưu ý: Anemia giàu enzyme phân giai protein nên diều quan trọng là phai

xứ lý sinh khối khi còn sống Ướp đỏng càng nhanh càng tốt ướp đỏng chậm sô dần đến hoạt động phân giúi protein làm mất hoặc giám dinh dưởng của sàn phàm sau này Nẻu làm khô (tử phơi nảng) sô có hiện tượng oxy hóa dicn ra mạnh mẽ lãm sản phẩm cỏ mùi khỏ chịu, màu sẫm đen vả lioạt dõng phân giải protein mạnh hon gãy that thoát các chất dinh dưỡng Có thể có dược bột sinh khối chất lượng tốt nhầt bàng cách đỏng khỏ hoặc sấy khô chân không [30J

1.1.5.1) Cảc nghiên cứu về Anemia ờ việt Nam

Dầu nhừng năm 19X0, Việt Nam hầu như chưa nghiên cứu VC việc chc hiến,

bào quản sinh khối Anemia Anemia dược du nhập vào Việt Nam dưới dạng thức

An dũng cho ấu trũng tôm càng xanh Sau đõ Anemia hăt đầu dược thà nuôi thư

nghiệm ở Cam Ranh - Nha Trang (1982) Bạc Liêu - Sóc Trảng (1982) Plum Thiết

<1991) vã Vũng Tàu <1995) Mặc dũ được thả nuôi thứ nghiệm ờ nhiều vùng nhưng

Anemia được nuôi khá thành công ớ vùng ven biên Sóc Trăng - Bạc Lièu nhờ vào

kỳ thuật nuôi Anemia cùa Viện Khoa học Thủy săn - Trường Đại học cằn Thơ

thông qua trại thực nghiệm dặt tại Vinh Châu từ năm 1985 mang lại lọi nhuận

Le Ihị Ngọc Anh và Dương Thị Thuận <1978) đa tiến hành thứ nghiệm nuôi

Anemia trong phòng thi nghiệm, thòi gian khcp kín vòng dời là 15-20 ngày Trong

môi trường cám gạo áu the đạt chiều dãi trung binh 3.72mm sau 7 ngày nuôi

Việc dưa Anemia vào đổng muối cùng được nhiều trung làm, Viện nghiên

cứu: Viện Nghiên cữu Bien Nha Trang(Vủ Dỗ Quỳnh vã Nguyền Thị Diệu Huyen 1983) Viện Nghiên cửu Nuôi trổng Thúy sân 1 (Vù Dùng 1984) Trướng Dại học Cần Thơ (Trương Quan Tri vã cộng tác viên 1983)

Nguyền Ngục Lầm và Vũ DÒ Quỳnh (1998) cho thấy răng dộ muồi anh hướng

rắt lớn đến sinh sán cua Anemia trong điều kiện tự nhiên ờ dồng muối Cam Ranh Trương Sĩ Kỳ và Nguyền Tấn Sv (1999) đà nuôi Anemia franciscana trong ao

đất tại Đồng Bò, Nha Trang thu sinh kiwi lảm thức ăn cho sán xuất giống vả nuôi thương phẩm cá ngựa den

Lương van Thịnh và cộng sự (1999) Sorgeloos (2001) Copeman và cộng

sự (2002) dã đưa ra những bang chứng rang có sự liên quan mật thict giữa thành

phần sinh hoá cùa thức ăn vã A nem ia.

Nguyền Vân Hòa (2005) khi thu hoạch sinh khồi Anemia với nhịp dù 3

ngày.'lần (hay 90 kghálằn) sỏ giúp duy trì quần thể tối đa trong 12 tuân và đạt

nãng suất cao nhẵt (1.391 ± 152 kg'ha); sư dụng tào Chaetoceros phân lập tại Vinh châu nuôi Anemia cho ket quá tốt nhất so với các loài táo khác (Nìttschia

Osciìlatona): mặt khác khi so sánh hoạt động sinh san cua Anemia nuôi bang tảo Chaetoceros vò tao tọp thi thấy Anemia tham gia sinh san lâu hơn (> 28 ngày)

Ngoài ra hàm lượng HUFA( Highly Unsaturated Fatty Acids) của sinh khối khi sứ

dụng tảo Chaetoceros lã khá cao: 26,63 mg‘g trọng lượng khô Anemia, dặc biệt là

hàm lượng UPA chiêm 22.2 g'g trong lượng khô trong tông hàm lượng IIUFA so với sinh khối nuôi bàng táo tap;

13Nguyen Tẩn Sỹ (2009) Trường Đọi học Nha trang đ.ì thứ nghiệm nuôi

Anemia satina trong ao đất tại ruộng muối ó Cam Ranh với diện tích khoang gần

500m: cứ 2 ngày thu sinh khối I lằn với khối lượng sinh khối thu được trcn4kg.Theo Nguyễn Thị Ngọc Anh ( 2009) cho bĨL-t hảng năm, ờ Vinh Châu và Bạc

Liêu có khoáng vài trâm hecta nuôi Anemia thu trứng bào xác có the tận thu một lượng lem sinh khối Anemia 200-300 kg/ha sau khi kết thúc chu kỳ hoặc vụ nuôi.

Nguyền Tẳn Sỳ(2009) năng suất thu sinh khối khoảng 3.22 tấn/haHO tuần.Triệu Minh Mien (2009) bao quan sinh khối nguyên liệu cho quá trinh san xuất bột dạm thủy phân chi ra rang khi bão quán sinh kiwi băng nước đ á sau 4 giờ báo

quan sinh khối Anemia có hiện tượng chuyến máu mạnh, màu cua Anemia chuyền

sang mâu xám Vi the khi sử dụng phương pháp này đè sản xuất bột đạm thi màu

hột dạm rất den Côn khi bao quán sinh khối Anemia bàng nước dá có bỏ sung NaHSO, 0.1% thi sinh khối Anemia có màu sắc tốt trong quá trinh vận chuyển Dũng phương pháp này bao quán sinh kiwi Anemia đe sán xuẳt bọt dạm thúy phân

thi bột đạm có màu sắc sáng hơn

Nguyễn Thị Ngọc Anh vả cộng sự (2011) cho thầy ó dồng báng sông Cứu

Long, trong số các nguồn nguyên liệu khác Anemia sinh khối có the dược xem

là doi tượng rất có tiềm nâng đề thay the bột cá trong chế biển thức ăn hoặc lảm thức ăn trục tiếp trong ương nuôi cãc loài tltuý sán nước lợ với nhừng lợi the dinh dưỡng cao (50-60% dạm), giàu acid bẽo mạch cao không no axit amin thiết yểu vã các sắc tố

Anem ia biến đổi chắt lượng rất nhanh, chính vì thế khi sứ dụng nguyên liệu Anem ia sinh khối tươi hoặc khỏ đưa vào chế biến thi nguyên liệu dà bị biến đối về

chất lượng, dần dến san phẩm có chất lượng không ôn dịnh

Từ tài tiên tham ti hao cho thay tat cá các nghiên cứu trên Jeu di sâu vào nghiên cửu thành phần hóa hoc cita sinh khôi và ầu trũng Anemia, có rat it tài liệu nghiên cửu s ự hiển dối vể chắt tượng cùa sinh khối Anemia trong quá trinh bào quàn Vì vậy, chúng tôi tien hành đế tài nghiên cứu sự biển dồi cùa sinh khối Anemia tìm ra các dừ liệu khoa học dề phục vụ cho việc xác dinh che dộ háo quán

nguyên liệu Artemia sau thu hoợch và cho những nghiên cứt! liếp theo là cân rhiềt

và có ỷ nghĩa.

1.2 B1ÉN ĐÓI ĐỘNG VẬT THỦY SÀN SAI KHI CHÉT

Nguyên liộu thủy sản sau khi chết trong cơ thịt xảy ra hãng loạt nhừng bien đỏi phức lạp đặc biệt lã nhùng biến đỏi hỏa học dưỏi tác dụng cùa các enzyme nội tại

vã hoạt dộng cùa các vi sinh vật lảm cho nguyên liệu bị biển chất, hư hỏng vả dản dến không còn sư dụng được Biến dôi cua thúy san sau khi chết dược tóm tát theo

1.2.1 Bicn dối cám quan

Khi thuy san vừa chết thi cơ thịt mềm mại đàn hòi tot sau một thời gian chuyển sang trạng thái cứng Khi ớ giai đoan tc cimg, các SỢI cơ bị co rút cục độ Khi hẻt giai doạn này cơ hct cứng, cơ sẽ duồi ra vả trứ lẽn mềm mại nhưng không còn dán hoi như trước khi tc cứng, cơ thịt chuyến sang giai đoạn mềm hóa lúc này chủng dễ bị biền dạng, thân mềm nhào, hư hỏng Thời điểm xuất hiện và thời gian

tẽ cứng phự thuộc tùy vảo giống loài và chịu ảnh hường của các yểu tổ như nhiệt độ háu quán, quá trinh xứ lý thu hoạch, đánh bát, kích cỡ, tình trạng cơ the trước khi

Chết [4], 151.18J.P3j.P7]

1.2.2 Biến đổi về hóa học

1.2.2 a Sự phân giãi glycogen và hién doi pH cùa cơ thịt động vật thúy sán Thúy sân sau khi chét, glycogen trong cơ the dằn dần bi phản giãi sân sinh ra acid lactic lãm cho pll cùa cơ thịt thủy sản thay đối Sự acid hóa này phần nào cỏ tác dụng ức chể sự phát trién cùa vi sinh vật gảy thối rừa Đảy là quá trinh yểm khi rát phức tạp xảv ra bằng con đưùmg phosphoril hóa với sự tham gia cùa ATP (Adenosin triphosphat), dược biếu thi một cách đem gián như sau:

Lượng glycogen trong dộng vật trên cạn nhiều, vào khoang 0.5-1% nên sau khi bị phản giái cỏ thẻ làm pH cơ thịt giám xuổng đến 5.5-6, còn lượng glycogen trong các loài thủy sàn chi khoang dưới 0,5%.

Hãm lượng acid lactic và trị số pH lã chi ticu quan trọng đặc trưng phẩm chất cùa động vặt thúy sân sau khi chết, khả năng báo quán chúng phụ thuộc vảo trị số

pH [4],(5].

1.2.2.1) Sự tự phân giải và sự chuyển hóa Adenosin triphotphat (ATP) Những bước đầu tien cua quá trinh phân húy ATP trong mõ cơ thúy sán xây ra rất nhanh vả nhỡ tác dụng của enzyme nội tại và quá trinh này xảy ra đồng thởi vỡi

sự ươn hóng, quá trinh này sinh ra Hx (hypoxanthin) gãy nên vi dáng cho thúy sán

cỏ thể tỏm tất quá trinh đỏ như sau Ị4Ị, [5], [27]:

lAdenosine monophosphate (AMP)

i

Inosin monophosphate (IMP)

l

Inosin (Ino)iHypoxanthin (Hx)

Hinfi 1.2 Sự tự phán giãi và sự chuyến hóa Adenosin iriphotphat

I.2.2.C Sự thối rữa và phân gi ái acid amin

Trong quá trình tự phân giai enzyme trong tố chúc cơ thịt phàn giài protein thành acid amin Sau quá trinh này là quá trinh phân húy, giai doạn này vi sinh vật phát triển nhanh phản hủy các acid amin thảnh nhừng sản vặt cấp thắp như indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại acid cỏ dạm acid béo cap thấp, H: s

C H 4, N H ị , c o* nhưng cùng vỏi đó cùn phàn giãi phân huy các chải khác như lipid, các chất có dạm khác lãm chi» thúy san bị thối rữa [5]

Sự phản giai phàn húy trong quá trình thối rữa chù yểu là phản giài các acid amin có the qui về các loại phân giai acid anũn là: Phan ứng làm mat gốc am in phan ứng làm mắt gốc cacboxvl, tác dụng cũng làm mầt gốc cacboxyl và amin, phân giai các phàn tư acid amin Ọuá trình phân húy cua dộng vật thúy san được tóm tắt qua hĩnh 1.3

R -C H ;-N H : C H :-(C H : h -N H

R-CH «CH-COOH + NH R.CO-COOH + NH,

Hình 1.3 S ơ đồ tống ụ nót của quà trinh ptìủn húy Ị23j

Trong quá trinh thổi rữa ngoái các hĩnh thức phân giải acid amin còn cỏ sự phân giai các hạp chất có dạm khác Đáng chú V nhát là kha nâng phàn giái các bazơ nitơ are acid uric vả Chitin

Các bazơ nitơ (purin và pyrimidin) dược sinh ra do các quả trinh thủy phân acid nucleic Nhiều vi sinh vật có kha nàng sinh ra các enzyme xúc tác việc phân giái các bazơ nitơ tạo các sản phẩm như CO; NHj, các acid hừu cơ các acid này ticp tục tham gia vào các quá trinh trao dối nàng lượng

Ure được phân giái nhỡ xúc tác cùa enzyme urease:

CCH N H;); + 2 H ;0 — (NH4)2CO,(NII4):COị ít bển vừng do đỏ dò dàng phân húy tiếp:

(N H JjCOj = 2NH, + CO; + H ;0

Acid uric cũng là một chất dạm vi khuân có khá nàng phân giãi ure thưởng cùng có the phân ụiái luôn cá acid uric Chủng chuyên hóa acid uric thánh ure và acid tactronic.

Chitin là một hựpchầt ràt bủn vững, chúng cú mặt trong thành phân của màng

tc bào nhiều vi sinh vật đồng thời cũng lá thánh phản quan trọng cua vó côn trùng, thúy sản và một số dộng vật khác Sự chuyển hóa chitin nhở chitotina.sc giai đoạn trung gian cũa chuyền hóa nảy lã glucosamỉn:

(ỌoHmO^N.,) + 7n H ;0 = 4n Q H nO jN H , + 4n CH,COOH

4 CftH,iOjNH, + 4 H.O = 4 C„H ,,06 + 4 NHjMột họp chất chứa nitơ khác thưởng gặp ở động vặt thúy sản là TMAO (Trimctylamin oxide), nhiều vi khuân khác nhau khư TMAO thánh TMA (Trimetvl amin), một chất có mùi vị nặng [5]

I.2.2.d Sự phân giãi, phân húy lipid

Biến đùi quan trọng nhât xay ra trong nhóm lipid là các quá trinh oxy hỏa vả

sự phàn giai do enzyme Những biến đôi nảy xay ra manh sô sinh ra những sản phẩm cấp thắp lảm nguyên liệu có mủi, vị ỏi chua khét và biến màu sẫm tối anh hường nghicm trọng den chất lượng san phắm sau này Quá trình oxy hóa lipid được biếu dien tóm tát như sau:

(aldehyde, ccton aicoL các acid nho hơa ttlkan)

Hình 1.4 Quá trinh tự o x y h ó a cùa lipid cao phàn từ ¡4}

19Bước đằu tiên hĩnh thảnh hydroperoxyt không mũi vị có thê lảm cho cơ thịt thúy sán biền thành sàm màu Sự phản huy cùa hydroperoxyt dàn tói hình thành aldehyde và ccton Các thành phần có mùi ỏi dầu nặng S ự o x y hóa cỏ the bát đằu tàng tổc do nhiệt độ, ảnh sảng, chất hữu cư vả vỏ cư (Fe, Cu) Quá trinh thuy phản hình thành các acid bẽo tự do Sự phã vờ ticp theo cùa các acid béo cũng tạo thành các aldehyde, ceton, acid [5].

1J TỐNG Ọ l AN VÊ B Ả o QUẢN LẠN H TH ũ V SÁN

1.3.1 Cơ sớ báo quán lạnh thúy sán

Động vật thủy sản rất de bị trơn thổi, hư hông và bien chắt, không chi làm giảm tliầp giá trị dinh dưởng mà có khi gây ra ngộ độc Do đó, bao quan lủ một khâu rầt quan trọng đe giừ tươi nguyên liệu thúy sán Theo ước tinh của James (1984) thi khoáng 8% lượng nguyên liệu thủy sản bị tổn thắt vi chất lượng ngay sau khi đảnh hẳt, chưa ke những thất thoát trong quá trinh vận chuyền, bào quan và san xuất Do đỏ chất lượng nguyên liệu sau đánh bát có ỷ nghĩa rắt quan trọng [5].Nhiệt độ anh hương lớn đen tốc dộ ươn hỏng, thối rừa cua thực phẳm thông qua anh hướng cùa nỏ đối với enzyme nội tại và vi sinh vật Nhiệt độ cùng anh hương tỡi tỷ lệ phát trien cua vi sinh vật Khi hạ thẵp nhiệt dộ thi hoạt dộng cùa enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu thúy sán sẽ giám xuồng, nhu vậy nguyên liệu thủy sán có the gtừ tươi dược một thời gian [8], Trong thực tế bảo quan lạnh được ứng dụng phô biền trong các nha máy chẻ biến, mồi một phương pháp bão quán có những ưu nhược diem riêng và phương pháp bao quan lạnh nguyên liộu thúy sân phô biển nhất hiện nay lả: bào quản bằng nưởc dã và bảo quản băng không khi lạnh [3], [4], [5J [22)

1.3.2 Các phương pháp bão quán lạnh thúy sân

1.3.2 a Bào quăn bàng nước đá

Những dẫn chứng lịch sử cho thấy người Trung Quốc cỏ đại đà dùng nưởc dã

tự nhicn từ 3000 năm trước Người La Mà cố dại cùng đã sư dụng nước dá trộn với rong hiền đẽ bao quán cá tươi Cốc nước phái trien, dặc biệt là Mỹ và một số nước Châu Âu lịch sư làm lạnh cá bằng nước đã cùng đà có tir hơn một the ky [5)

Bão quản thủy sản trong nước đá cỏ nhừng ưu điểm như: Nước đã cỏ hộ số trao dôi nhiệt lớn hơn có tốc dộ làm lạnh nhanh hơn khi hao quàn làm lạnh băm; môi trường chất lóng và không khí Khi nước đá tan chay tạo màng nước tránh sự bay hưi nưùc tử nguyên liệu ra ngoài không khi tránh hiện tượng giam trọng lượng.Nhưng sư dụng nước dã có kha nàng gày tôn thương doi với thủy san nguyên liệu do nước đá có nhiều góc cạnh có kha năng xuyên thung, gảy biến dang, hơn nữa nước đủ cộng thêm nguyên liệu cỏ trọng lượng lỏn làm biỏn dạng các lớp nguyên liệu phía dưới, lãm giảm chất lượng cảm quan, giảm trọng lượng cùa thủy san nguyên liệu Khi sư dụng nước dá dế bao quan thì nó có hao phi lạnh cao làm tàng giá thành Do nước đá có trọng lượng lởn vã thô tích lớn lãm cho chi phi vặn chuyển tâng, về mặt vi sinh, nước đá rẩt dỗ bị nhiềm vi sinh vật do quả trinh san xuất mất vẻ sinh và do nhiễm từ mòi trướng, khi lãm lạnh bao quản nguyên liệu thi đày được coi lã mối nguy nhiễm vi sinh cho nguyên liệu.

1.3.2.1) Hao quán hằng không khí lạnh

l.à quá trinh lắy nhiệt ra khoi sán phằm băng không khi lạnh dc làm giam nhiệt

độ cùa nỏ xuồng đến nhiệt dộ báo quăn Phương pháp báo quán bảng không khi lạnh khá phố biến trong các nhà mảy clic biến, dây là phương pháp don gian, dề lảm dễ cơ giỏi hỏa tự động hỏa Không khí khó nhiễm tạp chát, vi sinh, dẻ làm sạch và không gãy tác dụng cơ học len nguycn liệu

Nhưng phương pháp nảy lại có nhược điềm là có hộ số trao đỏi nhiệt kém hơn

so với môi trường lỏng, rán ứ cùng dièu kiện làm lạnh và thời gian lảm lạnh cùng lảư hơn Trong không khi có oxy SỄ gãy ra hiện tượng oxy hóa các thành phan cua thúy sán nguyên liệu, c ỏ nhiều kliã năng gày ra hiện lượng bay bơi nước làm giâm trọng lượng, khối lượng nguycn liệu trong quá trinh bao quan

1.3.3 Biến dổi cùa dộng vật thúy sán trong quá trinh báo quan lạnh

Theo quy luật chung, khi lạnh đầu tiên be mặt ngoài cùa động vặt co lọi giam thô tích do quy luật co dàn nhiệt và chổng lại sự mất năng lượng Tiếp đỏ, dộ nhói cùa dịch te bào tâng làm giam sự khuếch tán ben trong te báo gày can trờ các phan ửng hóa học và sinh hỏa học Lạnh cỏn lảm giảm hoạt độ của nước trôn bề mặt vá

21bẽn trong dịch tẻ bào khi hoạt độ cũa nước giảm thi lảm giám hoạt tinh của enzyme, giám hoạt động sổng, ớ một giói hạn xác định làm ngửng hoạt động sổng ỈXing vật thủy sán cũng bien dổi theo quy luật trcn trong quả trinh làm lạnh vả báo quán lạnh Nhùng bien đổi đỏ bao gồm: Biến đổi vật lý biền đồi hỏa hực biến đổi ezyme biến dôi vi sinh vật [3], [4 Ị, [5], [221 [273-

l.3.3.a Bien đối vật lý

Hiện tượng co bể mặt, giâm thể lieh tuân theo quy luật giảm thế tích do co vì nhiệt lạnh Hiện tuợng tăng độ nhót, giám dộ linh hoạt của te bào hiện tượng này tuân theo quy luật chuyên dộng nhiệt phản tứ Ngoài ra lạnh cùng gây ra một số bien đôi như tảng độ cứng, giám độ đàn hồi, màu sắc và khỏi luợittỉ cùng bị thay dỏi 1.3.3.1) Biến dổi hỏa hục

Các phân ứng xảy ra chậm lại do nâng lượng hoạt hóa cho phán ứng giảm Cảc phàn ứng xay ra không dáng ke dổi với quá trình làm lạnh nhung lại đáng ke đồi với quá trinh báo quân lạnh do thôi gian làm lạnh rắt ngán từ 5-10 phút hoặc vãi giô còn thòi gian bảo quan thì dài thưùmg là một hoặc vài tuân Các phản ứng thường gảy ra các bien dồi cằn quan tâm:

Phán ứng thủy phân các chất trong thủy sản: Phàn ứng nảy được coi lả không dáng ke có the xem lả vô hại trong quá trinh làm lạnh và dáng ke trong quá trinh bão quăn lạnh:

Protein bị thúy phân thành các hợp chat có phân tư lượng bé hơn, nó tạo nguồn dinh dưỡng tôt cho vi sinh vật trẻn thủy sản phát triẻn lảm cho thùy sản nguycn liçu bien chất dẫn den bị hư hóng:

Protein (NM) —► Polypeptit —» Peptone —> Peptic —* Acid amin

Lipid bị thủy phản tạo thành glycerin và acid béo tự do nguổn acid béo tự do tao dieu kiện cho phán ững oxy hóa lipid, sinh ra các chắt cỏ mùi và mâu xấu làm giám chất lượng của nguyên liệu:

R- + O,

RO; + RH

RO;

1.3.3.0 Bien đôi enzyme

Các phản ứng sinh hóa học xảy ra trong nguyên liỳu sau thu lK>ạcli vẫn diễn ra trong quá trinh lãm lạnh và quá trinh bào quản lạnh Tuy nhiên, tốc độ phản ứng giảm do hoạt động enzyme bị ức chế Biến d o i đặc trưng nhất do enzyme lủ phan

ứ n g bien đ cn cua ty ro sin c và phcnylalaninc bới P olyphenoloxydase:

Tyrosine, Phenylalanine Tyrosinase.O; Melanin

Khi làm lạnh và bào quán lạnh thi hoạt động enzyme giảm theo quy luật cứ hạ I0"C thi hoạt động giám 1/2 1/3 so sói ban dầu Nhiệt độ thắp ức chỏ các enzyme phán giải Nhiệt dộ thấp dưới 0°c, phan lớn cốc enzyme bị dinh chi Tuy nhiên một

sổ loại enzyme như lipasc, trypsinasc, catalase ơ nhiệt dộ -191 °cr cùng khóng

% Lipid

bị p h ân giai

U 3 d Biến đổi vi sinh sật

Trong diêu kiện lạnh gây ức chè hoạt dộng cua si sinh vật, theo quy luật cử hạ I0 °c thi hoạt động giám 1/2-H '3 so sói ban dầu Vi sinh vật giám hoạt dộng theo sự giám cùa hoạt dộng làm lạnh, nhưng sau dỏ có hĩnh thức thích nghi vả hoạt dộng trờ

23lại tuy yếu hơn binh thưởng Theo Match khi hạ nhiệt độ bão quăn thi thời gian sinh trướng của vi sinh vật sc giam một cách đáng kê theo bàng 1.9.

Bàng I 7 Anh hướng cùa nhiệt dộ dền thời gian sinh trirrmg vi sinh vật Ị3 )

Qua tìm hiếu các phương phảp hào quàn lạnh, các tác dụng có lợ i và có hại cúa các phương pháp Với phương pháp I h ío quăn ìụnh báng không khí lụnh được chọn cho nghiên cứu này vì nỏ thích hợp với điểu kiện nghiên cửu trong phòng thi nghiệm, dong thời phương phủp này áìn g pho biến trong thực lề kh i báo quàn nguyên liệu thùvsán.

1.4 TỎNG QUAN VÍ: BẢO QUẢN ĐÔNG LẠNH THỦY SẢN

1.4.1 Cơ sở về bão quàn đỏng lạnh thủy sân

Bão quàn sản phàm cùng như bảo quán thủy sán lạnh đỏng lả giai đoạn thiết yểu theo giai đoạn lảm đông Quá trinh báo quan dõng là quá trinh báo vệ nhìmg phẩm chất ban đầu của thúy sản lảm giảm những biến đồi lý hóa đến mức thấp nhất cho dcn khi phân phối đen tay người ticu dùng Việc chọn nhiệt dộ trữ dông và giừ Ồn định nhiệt độ khi trừ dõng cỏ ý nghĩa võ cùng quan trọng vi nó quyết định chất lượng cuối cùng cùa thúv sân trước khi tiêu thụ Mộc chọn điều kiện bảo quàn đỏng không chi phụ thuộc vào loọi sán phẩm cũng như thúy sán mà còn phụ thuộc váo tính kinh tể của quá tri tứ) bào quán.

Đối V Ớ I các thúy sán dông lạnh (t)L) tùy thúy sán beo gầy khác nhau mả chc

độ bão quàn sồ khác nhau Ớ Việt Nam nhiệt độ bào quản thủy sàn ĐL được qui

dịnh chung lả -18 ± 2 dến -25 ± 2°c Việc chọn nhiệt dộ trữ đông dược dựa trcn những cơ sở sau:

- Nhiệt độ kho trừ đông tồi thiếu phái bàng nhiệt độ cùa sản phẩm (SP) đế duy tri ôn dịnh trạng thái ĐL cùa sàn phẩm Tránh hiện tượng tan giã và tái kct tinh làm giám trọng lượng (TL) vả chát lượng sán phẳm.

- Nhiệt độ trữ dóng -I8°c được tính lã nhiệt độ trung binh thể tích, tức lã binh quàn giữa nhiệt dộ thấp nhát và cao nhàt trong sán phàm.

- Nhiệt độ -18°c cỏ the xem lã nhiệt độ tổi thiếu đế khống chế sự tái hoọt dộng cùa enzyme vả vi sinh vật trong quá trinh bao quán Ö nhiệt độ -5°c den - 10°c

các loại nắm mốc nắm men vẫn còn có kha nũng tái hoạt dộng gãy hư liong sân phám cùng như thủy sán

Trong quá trình trử đỏng, độ ảm cua không khi ảnh hưưng rät lớn đèn sự mat nước cua sán phẳm Đẻ hạn chế sự thăng hoa của nước dá trong thủy san hạn chế

sự giảm TL và chát lượng thúy sán ta cẩn duy tri độ âm tưưng đồi của không khí trong kho trữ dông không tháp hơn 90%

Ngoải ra sự lưu thõng của không khí trong kho cùng ánh hướng tới mức độ mất nước cua thúy san Không khí lạnh dược lưu thõng dều trong kho sẽ ngàn chặn dược các dòng nhiệt xâm nhập từ mõi trướng ngoải vào kho lãm cho dô âm và nhiệt dộ cua khóng khi dông đều hạn chè được các biến đôi có hại Mức dộ anh hưởng cúa sự lưu thông không khi lạnh trong kho đối với thủy sản khỏng chi phụ thuộc vào vận tốc lưu thông mà cỏn phụ thuộc vào cách hao gói hàng, cách xcp háng trong kho

1.4.2 Biến dối quan trọng cùa thủy sán trong quá trinh háo quán dông lạnh1.4.2 a Biến dối về vật lý

Chù yếu lã sự thăng hoa vả sự két linh lại của các tinh the nước đả

> Sự thủng hoa cita nước từ các tinh thê nước (tá:

Diễn ra bát dầu tren bể mặt thuv sàn Nguvên nhân do sự chênh lệch áp suất hoi nước trẽn lie mặt tinh the dá với áp suất riêng phan cua hơi nước trong không khi tiếp xúc xung quanh gày ra Sự thăng hoa sc dien ra mạnh khi có dõng nhiệt xâm nhập tứ ngoài vảo kho nhiệt độ kho không ốn định, dộ ầm trong kho thấp và tốc độ không khi trong kho lớn

Sự thăng hoa diễn ra không đồng đèu do sự khác nhau về cấu trúc vã trang thãi cua các tinh thò nutre dá Do vậy mà quả trình thảng hoa sẽ tạo thành các lồ hồng trẽn bề mặt thúy sản và dan dan ãn sàu vảo bèn trong tạo dieu kiện cho không khi

25xâm nhập vào bôn trong nên càng lãm tăn g cư ờ n g sự thăng hoa c ủ a các tinh thẻ

nưởc đ á ở cảc lớp bên trong.

> Sự kết tinh lợi cùa các tinh thể nước dá:

H iện tượng nảy xáy ra khi nhiệt đ ộ trong kho không ỏn định (lú c tăng lúc giảm)

do sự thay đ ô i nhiệt độ của môi trường quanh kho, do d òng nhiệt tử ngoài xâm nhập vào kho, do những tác dộn g trong vận hành m áy, m o cừa kho ra vô hàng h ó a Nhiệt dộ trong kho c á n g không ố n định, bien dộ tảng giam nhiệt dộ cảng lón thi hiện tư ợ n g nóng ch ảy kết tinh lại c ủ a các tinh thể nước đ ả tro n g thủy sán diễn

ra càn g m ạnh.

Khi nhiệt độ kho làng, nhiệt đ ộ thúy sân tăng lê n dù rất ít vần cỏ nhùng tinh thê nước đ á bị nóng chảy trong thúy san (các tinh thê có nhiệt d ộ d óng hảng thấp hon nhiệt d ộ giói hạn tãn g này) Khi nhiệt dộ trong kho giam xuống, nhiệt độ thúv sán giám , phần niróc tạo ra từ những tinh thẻ nóng chay sỗ kct tinh lại Sự kểt tinh lại lần n ày k hông giống như lằn d ằu m ã theo xu hướng chuyến đ ộng ra khói vi trí tồn tại đ e liên két vôi n hừ ng tinh th ề nước đ á không bị nóng cháy.

Hậu quả c ủ a sự kết tinh lại của các tinh the đ ả lả lãm giám số lượng nhưng lại tàng kích thước cita cảc tinh the dá tăng khả năng gày hư hỏng cấu trúc tế bảo và

mô cua th u y sán, làm tâng những bien d ô i hòa học, làm tản g bien dôi protein hòa tan, làm giam khá nâng hút nưóc và giừ nưóc c ù a thủy sán Do vậy khi tan giả nưóc

de bị thoát ra ngoài kéo theo các chẳt dinh dường hòa tan trong nước, lảm giâm TL

vả chất lư ợng th ũ y sán.

Đẽ hạn chế s ự m ất nước gãy giám TL và chất lượng th ủ y sá n phái giừ nhiệt độ

và d ộ âm tro n g kho trừ đ ô n g luôn on đ ịn h , ngàn ch ặn những dòng nhiệt xâm nhập

từ ngoài vào trong vã vào th ũ y sân.

1.4.2.1) Biền dôi hỏa học và sinh hóa học

Trong quá trinh trữ dông, tốc đ ộ bien dổi hóa học cùa th ú y sán bị kìm hãm rất nhiêu do nước đ ó n g bảng gẩn hết và nhiệt độ rất thap VI váy c á c biển dôi hóa học

n hư phán ứ n g o x y hóa hóa học c ù a lipid x ảy ra vói tốc độ thẳp

Những bien dồi ch» ycu cua thúy san là những bien dối do tác dụng cua các loại enzyme có khá năng chịu dược lạnh Như phân truck dã nói, nhiệt de) thấp gáy kim hám rất mạnh nhưng không chấm dứt dược hoạt động của enzyme do vậy dũ rất yếu chủng vẫn hoạt dộng và tiểp tục gày những biến dồi sinh hóa trên cảc chất protein, lipid, glucid

Đậc biệt ớ nhiệt độ tháp hem -1S°C enzyme lipase và ly poxy genäse vẫn cỏ khá nang hoạt dộng Lipase gây phân giái lipid thành acid béo tự do vã glycerin, lypoxygenasc làm cho phán ứng oxy hóa chất bẽo dễ xảy ra; ngoài ra dù với tốc dộ rắt chậm Tyrosine và phenylalanine lá các acid amin có nhicu trong protein cua thịt tỏm và thảnh phần nito phi protein sẽ bị oxy hóa dưới tác dụng của Tyrosinase lạo thành hợp chất melanin có máu từ vảng đến sầm và (len các biến đồi này lã dieu kiện quan trọng lãm cho thủy sân chuyền sang có màu xấu, mũi ỏi khét gây hư hóng, lâm giam thời gian bao quan thuy san đỏng, nhát là thuy sản chứa nhicu chầt béo.Ngoải ra do sư thăng hoa vả kết tinh lại của các tinh thế nước đã cùng làm protein tiểp tục b| bien tính làm giam khá năng hũt vả giừ nước cùa san phàm.1.4.2 C Biền dôi vi sinh vật

ộ điều kiện nhiệt độ thấp hơn -I5“c và dược giữ ôn định, các dieu kiện vệ sinh được đám báo thi số lượng vi sinh vật sỗ giam dằn theo thời gian báo quán Tuy nhiên nêu kho lưu trữ dỏng không dam bao các yêu cẩu cua chê dộ bão quán thì

ờ nhừng nơi không khi ít lun thông, như góc kho chàng hạn nhiột độ cao hơn mức qui dịnh và có độ ầm thích hợp cho các loại nấm men nấm mồc thi chúng vẫn có khá nang ho;it động dằn dần lãm hư thủy san

1.4.2 d Sự chảy lạnh

Trong quã trinh báo quan, các loại thuy san ĐL dằn dần cháy lạnh gây anh hương rẩt lỏn den chất lượng sản phẩm Nếu khỏng có biện pháp ngàn chặn thì sẽ bị thiệt hại về ki nil tế rất lởn

Nguyên nhân gây cháy lanh lã do sản phấm bị mắt nước trớ nên khô xác các

sớ thịt tráng, xốp, khi luộc chín không còn dàn hồi vù mùi vị dặc trimg nừa Dối với tôm, cua phần vò cháy lạnh sẽ biển màu tron vỏ xuất hiện những đốm trang hoặc mảng tráng bạc mâu

Sự mầt nước gảy cháy lạnh diễn ra như sự Châng hoa cùa các tinh thế đ ã đà trinh bày ớ trên Sự thăng hoa cúa các tinh the dã tạo ra các lóp xốp rồng tạo đicu kiện cho oxv không khí thâm nhập vào thúy sán gâv nen những bicn đoi không thuận nghịch vẻ mùi, vị màu sác trạng thải và các tính chất khác cùa thùy săn Hậu quá lả thủy sán bị khò xảc dai mâu xấu mất mủi vj thơm ngon khi nắu nưởng và bị giâm TL cũng như chất lượng một cách nghiêm trọng.

Đe tránh được hiện tượng này cần có biện pháp cách ly thúy sàn với môi trưởng không khí xung quanh, giừ nhiệt độ vả độ âm không khí trong kho ồn định, ngàn cản dùng nhiệt từ ngoài kho và vảo thủy sản.

Qua tìm hiếu cúc các nhìỹt độ bào quán cũng nhu các tác dụng có iợ i w> cỏ hụi cúa chế dộ nhiệt dộ dỏ Với phương pháp báo quàn dỏng bàng không khi lạnh ờ nhiệt độ -20 ± 2°c được chọn cho ¡uận vãn nàn? vì nó thích hợp vài điểu kiện nghiên cứu trong phùng thi nghiệm Dong thời phương pháp này cũng pho biền khi hào quân nguyên liệu cùng như sàn phấtn thúy sàn.

CHƯƠNG 2: DÔI TƯỢNG VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1 Đ Ó I TƯỢNG N G H IẾ N c ử u

Luận văn sú dụng sinh khối A n e m ia fra n c isca n a sống, sinh khối A n e m ia

đirợc thu tại trọi nuôi ỡ Ninh ích N inh H òa Khánh Hóa Tên thường gọi cùa nỏ là

A n e m ia , g iô n g A n e m ia , loài A n e m ia fr a n c is c a n a , tên th ư ơ n g phâm lả sin h

k h ố i A n e m ia (hình 2.1).

H ình 2: A n e m ia franciscana

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u

2.2.1 Phương pháp thu mẫu

Sinh khối A rtem ia sống dược th u tại trại nuôi N inh ích - Ninh H òa, sau đó

được vận chuyển sống vể phỏng thi nghiệm C õng nghệ Chế biến Trường Đại học

N ha T rang theo các bước sau:

s Chuẩn bị túi PE (P oly cthvlcnc) thùng xốp thict bị bơm khi o xy, cho 2 -

3 lít nước biển vào túi.

v' Cho sinh khỏi A rtem ia vào vúri inậl độ lO O gsinh khối ư ớ td ít

•s Bơm đ ầy o xy vào túi và dùng dây c a o su buộc chặt,

v' Đặt túi vào th ù n g xốp.

s T iến hành vận chuyên băng xe m áy về p hỏng thi nghiệm

s M ồi lẩn vận chuyến khoảng 35 đ ến 50 lít sinh khối vả nưởc.

292.2.2 Phưoitg pháp đảnh giá căm quan

Đánh giá cám quan bang phương pháp ch« diêm theo TCVN 3 2 15-79 [31 ].2.2.3 Phưoiig pháp phân tích hóa học

1 Định lượng protein băng phương pháp Kjeldah theo TCVN 3705 -90 [15].

2 Định lượng N aa(dạm acid amin) theo TCVN 3708-90 [15].

3 Định lượng lipid bàng phương pháp Folch [Phụ lục EỊ.

4 Xác định hãm ảm băng phương pháp trọng lượng say ỡ nhiệt độ 105-130°C thcoTCV N 3700-90 [15].

5 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp trọng lượng, nung ở nhiệt độ 550-600°C theo TCVN 5105-90 [15].

6 Xảc định thành phần và hàm lượng các acid amin acid béo bàng phương pháp sắc ký khi sứ dụng detector ion hóa băng ngọn lứa (G C /FID ), trẽn máy GC-6890 cùa hảng Agilent Nhật Bân [C, D ]

7 Định lượng đạm TVB-N (tong lượng nitơ bazơ bay hơi) băng phtrơng pháp chưng cất lỏi cuốn hơi nưức theo TCVN 3707-90 Ị 15].

8 Xác dịnh chi ticu pH băng máy do 744 pH M eter cua hãng Mctrohm, với

độ chinh xác 10 \

9 Dinh lượng acid béo tự do(FF A ) theo TCVN 6127-2010.

10 Xác định chi số peroxyt (PV) theo TCVN 6121-2010.

2.2.4 Phưong pháp xác định chi tiêu vi sinh vật

Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) theo TCVN 5287-94 [30].