Một số yếu tố ảnh hưởng đến khô cá thu nhật

Sản phẩm cá thu sấy là sản phẩm dạng khô nên có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như thời gian bảo quản, cho nên việc xác định nồng độ gia vị và phụ gia đúng tỷ lệ cũng như chọn nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt và ít tốn chi phí là vấn đề quan trọng. Nghiên cứu được thực hiên trên cơ sở khảo sát các tác động của các yếu tố đến quá trình chế biến sản phẩm khô cá thu Nhật: ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm ở các nồng độ 6%, 9%, 12% và 15% NaCl; kết hợp với việc khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy ở các mức nhiệt độ sấy 60oC, 70oC, 80oC và thời gian sấy là 20 giờ, 22 giờ và 24 giờ đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó với mong muốn sản phẩm sử dụng có tính an toàn đề tài đã tiến hành khảo sát phương pháp bảo quản sản phẩm sau sấy bằng sorbate kali ở các nồng độ 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3% kết hợp với việc bao gói trong bao bì hút chân không và bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ thường, nhiệt độ mát được tiến hành khảo sát, theo dõi và kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo thời gian tuần bảo quản.

Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài mặc dù gặp không ít khó khăn nhưng đến nay em

đã hoàn thành quá trình nghiên cứu, tất cả những thành quả đó là nhờ sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình va bạn bè

Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức động viên và giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu để em hoàn thành tốt đềtài của mình

Em xin cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ cũng như tạo điều kiện cho em thực hiện tốt đề tài

Em xin gửi lời cảm ơn đến anh Lê Duy Nghĩa đã góp ý, hướng dẫn và giúp em khắc phục nhiều khó khăn trong việc thực hiện đề tài

Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tấc cả các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 39 đã giúp đỡ và động viên tôi rất nhiều trong thời gian nghiên cứu và thực hiện

Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT

Sản phẩm cá thu sấy là sản phẩm dạng khô nên có rất nhiều yếu tố ảnh hưởngđến cấu trúc cũng như thời gian bảo quản, cho nên việc xác định nồng độ gia vị và phụgia đúng tỷ lệ cũng như chọn nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp để sản phẩm đạt giá trịcảm quan tốt và ít tốn chi phí là vấn đề quan trọng Nghiên cứu được thực hiên trên cơ

sở khảo sát các tác động của các yếu tố đến quá trình chế biến sản phẩm khô cá thuNhật: ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm ở các nồng độ 6%, 9%, 12%

và 15% NaCl; kết hợp với việc khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy ở các mức nhiệt độsấy 60oC, 70oC, 80oC và thời gian sấy là 20 giờ, 22 giờ và 24 giờ đến giá trị cảm quan

và chất lượng sản phẩm Bên cạnh đó với mong muốn sản phẩm sử dụng có tính antoàn đề tài đã tiến hành khảo sát phương pháp bảo quản sản phẩm sau sấy bằng sorbatekali ở các nồng độ 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3% kết hợp với việc bao gói trong bao bì hútchân không và bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ thường, nhiệt độ mát được tiến hànhkhảo sát, theo dõi và kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo thời gian tuần bảo quản.Kết quả thí nghiệm cho thấy, ở dung dịch muối ngâm 12% cho sản phẩm cá cógiá trị cảm quan cao nhất Khi khảo sát về ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy thì

cá thu sau khi sấy ở nhiệt độ 70oC trong thời gian 22 giờ sản phẩm đạt giá trị cảm quancao đồng thời độ ẩm sản phẩm phù hợp cho việc bảo quản sản phẩm khô Sau khi lựachọn được nồng độ dung dịch muối ngâm, nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp; sảnphẩm được xử lý với 0,1% sorbate kali bao gói trong bao bì PA hút chân không và bảoquản ở nhiệt độ 5oC ± 2 có thể kéo dài tới 4 tuần bảo quản mà vẫn duy trì được giá trịdinh dưỡng, cảm quan và chỉ tiêu nấm mốc vẫn trong giới hạn cho phép

Ngành Công nghệ thực phẩm 2 Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan kết quả luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của Ts Phan Thị Thanh Quế và các kết quả này chưa dùng cho bất cứ luận văn nào khác

Cần Thơ, ngày 1 tháng 12 năm 2016 Người cam đoan

Hồng Ngọc Bơ

Ngành Công nghệ thực phẩm 3 Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

Ngành Công nghệ thực phẩm 4 Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Ngành Công nghệ thực phẩm 5 Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Ngành Công nghệ thực phẩm 6 Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam được thiên nhiên phú cho điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủysản, là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước Nhờ sự hội tụ của điềukiện tự nhiên thuận lợi, ngành thủy sản nước ta phát triển cả lĩnh vực khai thác và nuôitrồng trên ba vùng mặn, ngọt, lợ (Từ Thanh Dung, 2010) Nguồn thủy sản phong phúkhu vực biển có 2.083 loài cá biển, giáp xác 1640 loài, nhuyễn thể 2500 loài; khu vựcnội địa có 544 loài cá nước ngọt, 186 loài cá nước lợ và mặn, 55 loài giáp xác Nguồnthủy hải sản phong phú, nguồn nguyên liệu có thể cung ứng quanh năm đáp ứng nhucầu trong và ngoài nước Trong số các loài cá biển thì cá thu Nhật tuy sản lượng trongnước không lớn nhưng là được xem là có giá trị kinh tế lớn và giá trị dinh dưỡng cao

Cá thu là loài cá nước mặn, ngon, ít xương, thịt chắc, có giá trị dinh dưỡng cao.Thịt cá thu có vị ngọt, tính ôn có tác dụng cường thận, bổ khí, phòng suy nhược thầnkinh chửa bệnh hen suyễn tốt Cá thu có ích cho người yếu, thiếu máu, dinh dưỡngkém, cơ thể và thần kinh suy nhược… (Theo Ẩm thực Việt Nam, 2005) Rất tốt chosức khỏe người sử dụng Cá thu được chế biến thành những món ăn đơn giản phục vụbữa ăn hằng ngày đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cũng như các sản phẩm có giá trị kinh

tế ở quy mô công nghiệp

Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, người dân có xu hướngtiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinhdưỡng cao và cảm quan riêng đặc trưng cho từng loại Mặt khác cuộc sống hiện đạicác sản phẩm sơ chế, đồ hộp, các sản phẩm khô, sản phẩm chuẩn bị sẳn ngày càngtăng và cạnh tranh mạnh mẽ Bên cạnh sự đa dạng về kiểu dáng và chủng loại, chấtlượng sản phẩm phải đáp ứng những yêu cầu về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Đốivới cá thu Nhật cũng có nhiều sản phẩm khá đa dạng như đông lạnh nguyên con, cắtkhúc, hay khô mặn Nhằm góp phần nâng cao giá trị kinh tế, giá trị sử dụng của cá thu,

đa dạng hóa sản phẩm cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao, với mongmuốn tạo ra sản phẩm mới, đầy đủ dinh dưỡng cho người tiêu dùng, và hơn hết là an

toàn và đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Khảo

sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khô cá thu Nhật (Scomber japonicus)” được nghiên cứu.

1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Xây dựng quy trình sản xuất khô cá thu Nhật với công thức phối trộn gia vị vàphụ gia, kĩ thuật chế biến, cũng như chế độ bảo quản phù hợp để tạo ra sản phẩm phùhợp với khẩu vị và nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước

Tạo sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đa dạng hóa các mặt hàng sảnphẩm sấy có giá trị kinh tế cao

Ngành Công nghệ thực phẩm 7 Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng của sảnphẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ sorbate kali, nhiệt độ bảo quản đến thời gianbảo quản và chất lượng của sản phẩm

Ngành Công nghệ thực phẩm 8 Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ THU NHẬT

Phân bố

Cá thu Nhật có nhiều tên gọi khác như Pracific saury, cá thu Đao, cá thu Cờ… làloài đặc sản ở vùng biển Bắc Cá thu Nhật sống thành đàn được phân bố từ khu vựcđảo Alaska đến Mexico, vùng biển Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương,Địa Trung Hải, Triều Tiên, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Philippin, Việt Nam(Nguyễn Hữu Phụng, 1997)

Ở Việt Nam, cá phân bố dọc theo khu vực ven bờ biển, ở độ sâu từ 12 – 100m,nhưng chủ yếu tập trung ở độ sâu 25 – 70m; thường sống thành đàn lớn, vào bờ khichuyển gió mùa

2.1.2 Đặc điểm hình thái

Cá thu Nhật có thân dài, thon, đầu dài, đỉnh trơn bóng, hàm trên hình tam giác cóphủ vẩy, hàm dưới nhô ra Miệng có răng nhỏ và mịn, mắt to nằm gần mặt lưng, cá cóvẩy nhỏ nằm sau các vây lớn ở lưng và bụng Cá thu Nhật thường có thân màu trắng – xanh lục, bụng có màu bạc nhạt

Cá thu Nhật phát triển bình thường tối đa có thể đạt tới 3,375 kg và có thể sốngtới 20 năm Cá thu Nhật có kích thước khoảng 300mm, lớn nhất 500 mm (NguyễnHữu Phụng, 1997) Khi được 2 năm tuổi thì bắt đầu sinh sản, cá sinh sản 550.000 –1.000.000 trứng mỗi mùa Loài này thường sinh sản vào mùa thu (tháng sáu đến thángchín) và chuyển đổi thức ăn trong khoảng từ tháng chín đến tháng mười một (Braid,1977)

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần cơ bản của nguyên liệu gồm có: protein, lipid, glucid, nước, khoáng,chất ngấm ra (TMAO, DMAO), sắc tố đồng thời có chứa hệ thống enzyme, vi sinh vật

và các chất hoạt động sinh học khác

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá thu Nhật trong 100g

(Nguồn Ministry of Health, 2007)

Thành phần dinh dưỡng của cá thu khác nhau tùy theo môi trường sống, trạng

thái sinh lý, giới tính, mùa vụ và thời tiết… Theo Ota., et al (1980) hàm lượng lipid

của cá đang phát triển là 3% thấp hơn nhiều so với cá trưởng thành Hàm lượngprotein và lipid giảm ở giai đoạn phát triển vào tháng 7, trong giai đoạn di cư vàotháng 10 đến tháng 11 và giảm đáng kể còn khoảng 1,4g trong thời kì sinh sản.

2.1.4 Sự biến đổi của cá sau khi chết

2.1.4.1 Biến đổi tự phân giải

Khi cá không còn sống trong môi trường nước cá chết rất nhanh do ngạt thở.Nguyên nhân dẫn đến sự chết do sự tích tụ acid acetic và các sản phẩm phân giải kháclàm cho thần kinh cá bị tê liệt Khi cá chết biến đổi đầu tiên là về mặt cảm quan, kếtcấu, biểu hiện bên ngoài, mùi vị và hàng loạt những thay đổi về vật lý và hóa học chialàm 4 giai đoạn:

(i) Giai đoạn trước tê cứng

Khi cá còn sống cá tiết chất nhờt để bảo vệ cơ thể, giảm sự ma sát khi bơi Thờigian cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lượng chất nhớt cứtăng lên, lúc đầu trong suốt, sau thì nó vẫn đục, nhờ có sự hút nước mà nó bắt đầutrương lên, tích tụ lại trong tế bào và dần thoát ra ngoài, vào lớp thịt bên trong dễ gâythối rửa Trong giai đoạn này cơ thịt cá duỗi hoàn toàn, thân mềm, dễ uốn hơn, cơ sănchắc và đàn hồi hơn bình thường; nếu dùng cá này để fillet thì cơ thịt co tự do, miếngfillet sẽ co ngắn lại, bề mặt nhăn nheo (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

(ii) Giai đoạn tê cứng

Tê cứng xảy ra sau khi cá chết một thời gian, quá trình bắt đầu ở cơ lưng sau đólan ra toàn cơ thể, do quá trình biến đổi sinh hóa phức tạp trong cơ bắp (Phan ThịThanh Quế, 2005) Ở giai đoạn này mồm, mang cá khép chặt, thân cứng lại và cơ bịmất tính đàn hồi so với ban đầu

(iii) Giai đoạn mềm hóa

Sau khi tê cứng đạt cực đại thì cơ thịt cá duỗi ra, trở nên mềm mại và không cònđàn hồi như trước tê cứng, có độ ẩm tương đối lớn, biến protein cá từ dạng phức tạpthành dạng đơn giản (Phan Thị Thanh Quế, 2005) Dưới tác dụng của hệ enzymeprotease phân hủy protein thành acid amin và chất đạm hòa tan làm tăng mùi vị thịt cá

(iv) Giai đoạn thối rữa

Trong quá trình tự phân giải protein thành acid amin, vi sinh vật phát triển vàphân giải acid amin thành những sản phẩm cấp thấp: Trimetylamine oxit trong thịt cáchuyển thành trimetylamine có mùi tanh và vi sinh vật gia tăng, protein bị phân giải tớimức hoàn toàn ươn thối Ngoài ra còn có sự lên men glucid thành acid hữu cơ nhưacid lactic, acid acetic, acid butyric… Men mốc sẽ tiêu thụ acid, môi trường trở nêntrung tính và vi sinh vật lên men thối bắt đầu chuyển hóa protein thành peptone,polipeptid,… và cuối cùng thành chất đơn giản, độc hại và hôi thối: amoniac,hydrosulfua, indol,…(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Đặc điểm đặc trưng của giai đoạn này là mang cá chuyển từ đỏ sang xám, chấtnhớt trên da bị đục, vảy dễ bong tróc, kèm theo mùi hôi thối Quá trình chịu ảnh hưởngbởi giống loài (thịt cá đỏ phân giải nhanh hơn thịt cá trắng), pH giảm làm tăng hoạtđộng của enzyme cathepsin, tăng quá trình phân giải, nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạtđộng của enzyme, muối trong cá cũng có tác dụng cản trở quá trình phân giải.

2.1.4.2 Biến đổi do vi sinh vật

Đối với cá ôn đới sau khi chết các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theocấp số nhân Đối với cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn sống tiềm ẩn 1 – 2 tuầntrong quá trình bảo quản bằng nước đá mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp sốnhân (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.1.4.3 Sự oxy hóa chất béo (Nguồn Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Trong lipid cá có một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đôi nênchúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác Đối với cá thu là sảnphẩm giàu chất béo nên dễ dàng bị hư hỏng do oxy hóa nếu điều kiện bảo quản khôngtốt

(i) Sự tự oxy hóa

Các chất béo chưa bão hòa có thể bị phân hủy tạo thành aldehyde và ketone màkhông cần sự phân cắt chuỗi cacbon Sau khi chuỗi cacbon được phân cắt các hợp chấttạo mùi vị xấu cho sản phẩm, tạo các chất hòa tan trong nước và dưới tác dụng của visinh vật có thể tạo thành CO2 và H2O

(ii) Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme

Quá trình thủy phân lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nội tại Banđầu triglyceride tạo glycerol và acid béo tự do, lượng acid béo tự do hình thành trongsuốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản tăng Một số vi sinh vật sản xuấtenzyme lipoxydase kích thích chuổi acid béo phản ứng với oxy tạo sản phẩmhydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo aldehyde và ketone tạo mùi vịxấu cho sản phẩm

2.2 GIỚI THIỆU VỀ GIA VỊ, PHỤ GIA VÀ BAO BÌ BẢO QUẢN

2.2.1 Gia vị (Muối)

2.2.1.1 Cấu tạo

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, là gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn.NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 2,161g/cm3 Trong muối ăn ngoài thành phần chính là NaCl tinh khiết còn có các tạp chấtkhác như nước và các chất không tan, các hợp chất Clo của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, vàmuối của gốc sunfat là những chất có hoạt tính hóa học Muối iốt là muối tinh chứahơn 95% NaCl nguyên chất, được bổ sung thêm một lượng nhỏ iốt dưới dạng iốtuakali

Muối ăn có kích thước và thành phần hóa học khác nhau, đặc biệt là thành phầnnước thay đổi nhiều: khi độ ẩm không khí trên 75% thì muối hút nhiều nước, khi độ

ẩm không khí dưới 15% thì muối khô nhanh Muối nhiều Ca2+ và Mg2+ thì tính hút ẩmcao CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơn NaCl, tạo sản phẩm có vị đắng chát(Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng, 1990) Cho nên dùng loại muối có chất lượngtốt càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục ẩm ướt, để ướp cá làm tăng hiệu quảquá trình ướp muối, giúp cho sản phẩm cá ướp muối có hương vị thơm ngon (Phan ThịThanh Quế, 2005)

2.2.1.2 Tác dụng của muối ăn

Tạo vị, tăng chất lượng cấu trúc sản phẩm Làm tăng khả năng kết dính của actin

và myosin trong thịt, tăng quá trình tạo áp suất thẩm thấu (Lê Mỹ Hồng, 2005)

Sự thối rửa của cá chủ yếu do tác dụng của enzyme và vi khuẩn, khi nồng độmuối cao các enzyme và vi khuẩn sẽ bị kiềm hảm Muối có khả năng tạo áp suất thẩmthấu làm vở màng tế bào vi khuẩn do đó ngăn sự phát triển của vi sinh vật (Lê Thị MỹHồng, 2005) Theo một số tác giả NaCl phá vở nguyên sinh chất và ức chế proteinaselàm vi khuẩn không cắt được cầu nối peptid Trong cách đó muối ngăn cản sự thoáihóa protein và một hiệu ứng phụ nó ức chế sự thành lập nguyên sinh chất trong sựnhân giống của vi sinh vật, sự tách nước và keo tụ của phần apoenzyme cũng diễn ra(Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000) Ngoài ra muối làm oxy ít hòa tan trong môitrường, vi sinh vật hiếu khí kém phát triển, ion Cl- của muối kết hợp với protein ở cầu

nối peptit làm cho ức chế hoạt động của các nấm men phân hủy protein, gây độc đốivới vi khuẩn Nồng độ muối sử dụng lớn hơn 10% có ý nghĩa trong việc ức chế sự pháttriển của vi sinh vật Tuy nhiên một số vi khuẩn chịu muối phát triển được trong môitrường có nồng độ muối cao 28% (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.2.2 Phụ gia

2.2.2.1 Acid Acetic

Acid acetic hay còn gọi là etanoic công thức hóa học là CH3COOH là một acidhữu cơ có vị chua, phân tử gồm nhóm CH3 liên kết với nhóm COOH, được sản xuấttheo phương pháp sinh học và tổng hợp Acid acetic là một chất phản ứng được dùng

để sản xuất các hợp chất hóa học, làm dung môi, hoặc được pha thành giấm dùng trựctiếp làm gia vị và cũng làm chất trộn rau trong các thực phẩm khác

Acid acetic áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gây chết trong quy trình chế biếnmột số loại thủy sản, tác dụng bảo quản của acid acetic là làm giảm pH sản phẩm Khi

pH = 3 các enzyme phân giải bị đình chỉ Ngoài ra acid acetic còn có tác dụng ức chế

sự phát triển của nấm mốc và penicillin Nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẻ gâyđông tụ protein cá, da chuyển từ màu sẩm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảmquan của nguyên liệu (Trần Văn Chương, 2001) Tuy nhiên ở nồng độ 2% nha bào củanhiều loại vi sinh vật chưa bị tiêu diệt nên phải kết hợp với phương pháp bảo quảnkhác (Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000)

2.2.2.2 Sorbate Kali

Sorbate kali là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước, ít tantrong rượu etylic lạnh và tan tốt khi đun nóng Sorbate kali không độc với người, lànhững chất được công nhận là GRAS (generally regarded as safe), không gây mùi lạcũng như không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm khi sử dụng Để tăng tính sátkhuẩn của nó kết hợp với việc sử dụng kèm acid citric, acid acetic, acid ascorbic hayđun nóng sản phẩm lên Sorbate kali được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượuvang, đồ hộp sửa, sửa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì… ngoài ra, còn đượcdùng để bảo quản trái cây và mức quả (Lý Nguyễn Bình, 2015)

Sorbate kali có tính kháng khuẩn mạnh đối với nấm mốc, có ý nghĩa trong môitrường có pH từ 3,2 – 6 và nồng độ 1g/kg thực phẩm Ở pH = 5 sorbate kali hoạt độngmạnh nhất Nồng độ sorbate kali không phân ly càng cao thì tác dụng bảo quản càngmạnh Trong môi trường kiềm phân ly nhiều, môi trường acid phân ly yếu pH = 3nồng độ phân ly là 2%, trong khi ở pH = 7 nồng độ phân ly là 99,4%

2.2.3 Bao bì PA

2.2.3.1 Vai trò của bao gói đến khả năng bảo quản thực phẩm

Các thực phẩm sau khi chế biến đến tiêu thụ thường phải qua giai đoạn bảo quản

và vận chuyển Sự hổ trợ cần thiết cho việc bảo quản và phân phối thực phẩm là bao

gói Đặc tính của bao bì chứa đựng thực phẩm có một ý nghĩa quan trọng bởi nó quyếtđịnh đến chất lượng, an toàn và hạn sử dụng của thực phẩm trong quá trình bảo quản.Đặc biệt trong các sản phẩm sấy khô và các sản phẩm giàu béo việc sử dụng bao bì vớitốc độ thấm hơi nước qua màng bao gói có kiểm soát luôn là mối quan tâm hàng đầucủa nhà sản xuất (Theo Tống Thị Ánh Ngọc, 2009).

Bao bì có vai trò quan trọng trong bảo quản, chứa đựng duy trì chất lượng thựcphẩm bên trong, tránh nhiễm bẩn sản phẩm Giúp sản phẩm dễ dàng hơn trong sửdụng, tạo thẩm mỹ, dễ dàng bảo quản, thuận lợi và an toàn trong vận chuyển Bao bìcung cấp thông tin, quảng cáo, tiếp thị, giới thiệu hàng hóa tạo ra sự dễ dàng trong sảnxuất Sử dụng bao bì góp phần bảo vệ môi trường sinh thái, tạo ra những tính năngmới với những sản phẩm mới chế biến trực tiếp trong lò vi sóng, nhiêt độ cao hoặctrong điều kiện mát Đối với bao bì thực phẩm phải không độc, không tương hợp vớitừng loại thực phẩm, đảm bảo vệ sinh, giữ độ ẩm thực phẩm, chất béo, giữ khí và mùi,bảo vệ tính nguyên vẹn của sản phẩm và bảo vệ sản phẩm khi va chạm (Phan ThịThanh Quế, 2016)

Vật liệu làm bao bì thực phẩm: bao bì thích hợp cho sản phẩm thịt, thủy sản làloại bao bì có khả năng ngăn sự oxy hóa chất béo, ngăn ngừa sự nhiểm bẩn và sự pháttriển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, vận chuyển, chống thấm mở, thấm khí,thấm nước, vật liệu làm bao bì không có mùi, vị lạ (Phan Thị Thanh Quế, 2016)

2.2.3.2 Bao bì PA

Bao bì PA có tên gọi là Polyamide, tên thương mại là nilon Được sản xuất từphản ứng trùng ngưng giữa acid hữu cơ và amin PA bao gồm nilon 6 và nilon 66 (PAbán kết tinh), nilon 11,nilon 12, trong đó nilon 6 được sử dụng làm bao bì phổ biếnnhất (Đống Thị Anh Đào, 2005)

Bao bì PA có khả năng chống thấm khí, hơi tốt với khả năng chống thấm khí của

PA đối với O2 chỉ 0,2; N2 là 0,06 và CO2 là 1,5 (cm3/m2.ngày.kPa), khả năng chốngthấm hơi ở độ ẩm 0 ÷ 85% của PA là 15 (g/m2.ngày) (Goetz, 2003); nên được dùnglàm bao bì hút chân không và chống thoát hương; chịu tốt nhiệt độ tiệt trùng và lạnhthâm độ nên được ứng dụng làm màng ghép với PE chứa đựng thực phẩm lạnh đông,thực phẩm sử dụng trong lò vi sóng PA có tính bền cơ lý cao, không bị ảnh hưởng bởidầu mỡ, acid, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng bởi acid và kiềm cao; PA trong suốt, có độbóng bề mặt cao, in ấn tốt; có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, thường kết hợp với PE;

có khả năng hấp thụ nước, hơi nước, làm ảnh hưởng xấu đến tính bền cơ lý; tuy nhiên

PA có giá thành tương đối cao (Đống Thị Anh Đào, 2005)

2.3 NHỮNG QUÁ TRÌNH ẢNH HƯỞNG TRONG CHẾ BIẾN

2.3.1 Quá trình ngâm gia vị

2.3.1.1 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình ngâm gia vị

Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Nồng độ muối cao nên tạo áp suất thẩm thấu lớn với các phân tửmuối ngấm vào cá nhanh thoát nước ra ngoài (nước thoát ra gấp ba lần lượng muốingấm vào)

Giai đoạn 2: Nồng độ muối giảm dần do lượng mước thoát ra ngoài chậm hơn,protein biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông đặc lại

Giai đoạn 3: Áp suất giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá dần bằng nồng độmuối của dung dịch bên ngoài Thịt cá rắn chắc, có mùi thơm đặc trưng

Hàm lượng đường ngấm vào cá thay đổi không nhiều và tỷ lệ nghịch với nồng độmuối trong dung dịch ngâm vì protein thịt cá sẽ liên kết với muối tạo thành phức chất

và phức chất này làm nước khó bay hơi nên có khả năng giữ nước vì vậy cá ngấmmuối càng cao thì phức chất tạo ra càng nhiều nên nồng độ đường ngấm vào ít hơn và

có vị mặn hơn (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

(i) Biến đổi về khối lượng (Nguồn Giáo trình công nghệ học chế biến thực phẩm thủy sản, 1968)

Biến đổi về khối lượng là biến đổi chủ yếu Khối lượng muối ngấm vào nguyênliệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong cá Các chất hao hụt chính gồm:Protein: sự hao hụt protein trong quá trình ngâm muối tương đối ít Khi sử dụngmuối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein mạnh, hao hụt protein càng nhiều.Ngoài ra khi sử dụng phương pháp ướp muối ướt làm giảm hàm lượng đạm của cánhiều hơn so với phương pháp ướp muối khô Thời gian ướp muối càng dài và nhiệt độcàng cao, protein phân giải càng nhiều, tổn thất càng lớn

Lipid: chất béo tổn thất phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt

độ ướp muối Chất béo ở da tổn hao hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ hao hụt nhiềuhơn ướp muối lạnh Tổn thất chất béo do quá ngâm gia vị ít vì chất béo không hòa tantrong dung dịch ngâm mà tổn thất do sự oxy hóa lipid nên nhiệt độ càng cao thì tổnthất càng nhiều do một phần mỡ bị chảy ra ngoài

Nước: trong quá trình ngâm gia vị nước từ cơ thể cá thoát ra ngoài ảnh hưởngđến chất lượng thành phẩm vì cá sau khi thoát một lượng nước lớn thì mùi vị khôngcòn thơm ngon, nhiệt độ càng cao nước thoát ra càng mạnh, trọng lượng cá càng giảm.Phương pháp ướp, dụng cụ ướp khác nhau thì lượng nước thoát ra cũng khác nhau do

đó hao hụt về khối lượng cũng khác nhau

(ii) Quá trình chín của cá ướp muối.

Sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật làm chomùi vị tươi của cá mất đi, tạo mùi vị đặc trưng của cá muối Trong quá trình chínprotein bị phân giải tạo thành acid amin và các chất hữu cơ khác làm cho protein trongthịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi protein ngấm vào trong nước tăng Các chất đường,

các chất béo cũng bị phân giải nhưng chậm hơn tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng(Phan Thị Thanh Quế, 2005).

2.3.1.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ngâm gia vị

Đối với quá trình ngâm muối tốc độ ngấm muối vào trong cá phụ thuộc vào:phương pháp ướp ướt thì tốc độ ngấm muối nhanh hơn so với phương pháp ướp khô,nồng độ muối càng cao thì tốc độ phẩm thấu càng nhanh và tốc độ thẩm thấu của muốivào thịt cá cũng tăng tỷ lệ thuận với thời gian ngâm đến một tốc độ nhất định nào đóthì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái bằng 0 Khi nhiệt độ tăng tốc độthẩm thấu tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vikhuẩn tăng lên làm giảm chất lượng của cá Ngoài ra chất lượng cá nguyên liệu cũngảnh hưởng đến tốc độ ngấm gia vị cá tươi tốc độ thẩm thấu nhanh, cá béo tốc độ thẩmthấu kém hơn so với cá gầy (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.3.2 Quá trình sấy

2.3.2.1 Khái niệm và mục đích quá trình sấy

Sấy là hình thức bảo quản thực phẩm có từ lâu đời, là quá trình tách pha lỏngthường là nước ra khỏi vật liệu ẩm bằng cách sử dụng môi trường thường là môitrường không khí có lượng nước thấp Quá trình sấy thực hiện nhằm mục đích tách ẩm

ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có nước hoạt động (aw) thấp dễ dàng cho việc bảoquản, mặt khác làm giảm khối lượng giúp vận chuyển thuận tiện hơn Đây là quá trìnhphức tạp kết hợp cả 3 quá trình truyền: truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất(Theo Võ Tấn Thành, 2009)

Nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm là do sự tác động của vi sinh vật vàcác biến đổi hóa học Quá trình sấy thực phẩm, làm cho các quá trình này chậm dần vàcuối cùng dừng lại hoàn toàn, phụ thuộc vào hiệu quả quá trình sấy: tốc độ hay thờigian sấy và mức độ ẩm còn lại trong thực phẩm Tuy nhiên tiến trình này không loạitrừ hẳn phản ứng oxy hóa (Arason, 2001)

2.3.2.2 Sản phẩm cá sấy khô

Nguyên liệu, thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao 70 – 80% ẩm là điềukiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật Nếu giảm hàm lượng nước xuống sẽlàm giảm sự phát triển của vi sinh vật Phương pháp làm giảm hàm lượng nước xuốnggọi là phương pháp làm khô (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Dựa vào tính chất sản phẩm có 3 loại khô: sản phẩm chế biến bằng nguyên liệutươi sống không qua xử lý bằng muối hay nấu chín gọi là khô sống, sản phẩm chế biếnbằng nguyên liệu đã qua nấu chín gọi là khô chín, sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu

đã qua quá trình ướp muối gọi là khô mặn

Yêu cầu chất lượng sản phẩm sấy

Yêu cầu về cảm quan: Sản phẩm có màu hồng sáng, mùi thơm, vị ngọt khôngđắng chát, sớ thịt dai và không bị nát (Phan Thị Thanh Quế, 2005).

Yêu cầu chất lượng: Chọn nhiệt độ thời gian sấy hợp lý sấy nhanh, khô, giữphẩm chất sản phẩm khô và những chất kém bền của nguyên liệu, độ ẩm trong sảnphẩm ở một mức nhất định 23 – 28% (Lê Mỹ Hồng & Bùi Hữu Thuận, 2000)

2.3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy (Nguồn Hoàng Văn Chước, 1999)

(i) Đặc tính nguyên liệu đem sấy

Cấu trúc nguyên liệu sấy: kích thước các ống mao quản quyết định tốc độ dichuyển ẩm ra bên ngoài bề mặt, nguyên liệu có độ xốp cao thì thì thời gian sấy sẻngắn

Hình dáng, kích thước và chiều dày nguyên liệu: là khoảng cách để ẩm từ bêntrong di chuyển ra bên ngoài bề mặt, nguyên liệu càng dày thì khoảng cách này cànglớn nên thời gian sấy tăng

Thành phần hóa học nguyên liệu: chất hòa tan trong nguyên liệu như đường,muối, tinh bột, protein có khả năng liên kết với nước nên hạn chế tốc độ di chuyển ẩm.Cùng với độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của nguyên liệu, đặc tính liên kết ẩm củanguyên liệu đem sấy

(ii) Cấu tạo máy sấy, phương thức và chế độ sấy.

Nếu sử dụng không khí làm tác nhân sấy, tốc độ sấy phụ thuộc vào: độ ẩm, nhiệt

độ và tốc độ vận chuyển của không khí

Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy cao thì tốc độ sấy nhanh nhưng không thể sử dụngnhiệt độ sấy cao cho cá Ở nhiệt độ cao ngoài việc làm giảm khả năng tiêu hóa proteinthịt cá còn tạo ra một số chất gây ung thư Bên cạnh đó nhiệt độ cao làm tăng nhanhquá trình oxi hóa chất béo, tạo sản phẩm trung gian, những sản phẩm trung gian này sẽkết hợp với acid amin tạo hợp chất màu methionine tăng màu sản phẩm, làm giảm khảnăng hấp thu một số acid amin Những biến đổi này xảy ra trong khoảng nhiệt độ 100– 115oC Trong khoảng nhiệt độ này một số acid amin như triptophane, methionine…cũng bị phá hủy Nếu nhiệt độ cao thịt cá bị cháy khét, nếu sấy ở nhiệt độ thấp sẽ kéodài thời gian sấy, tạo điều kiện cho vi sinh vật hư hỏng phát triển, men oxi hóa hoạtđộng mạnh làm tăng hàm lượng chất không bền và những hợp chất độc hại khác Dovậy để sấy cá thường chọn chế độ sấy không quá cao

Tốc độ tăng nhiệt của tác nhân sấy: nhiệt độ tăng cao đột ngột làm cho tốc độ bốchơi nước trên bề mặt vật liệu nhanh hơn nhiều lần so với tốc độ di chuyển ẩm từ bêntrong ra bên ngoài bề mặt, xảy ra hiện tượng bề mặt sản phẩm bị khô, trong khi ẩm bêntrong vẫn còn cao, nên giá trị cảm quan cũng như khả năng bảo quản sản phẩm giảmđáng kể Ngược lại tốc độ thoát ẩm yếu khi tốc độ nâng nhiệt chậm

Độ ẩm tương đối của không khí: sấy nâng cao khả năng hút ẩm của không khíbằng cách giảm độ ẩm tương đối của nó xuống qua việc gia tăng nhiệt độ Không khí

có độ ẩm càng thấp thì khả năng lấy ẩm trên nguyên liệu càng cao nên cần điều chỉnhnhiệt độ của không khí trong quá trình sấy Nhưng nếu độ ẩm không khí đi vào thiết bịthấp thì bề mặt sản phẩm trở nên khô cứng ảnh hưởng đến khả năng thoát ẩm của vậtliệu sấy

Sự lưu thông không khí trong thiết bị: không khí có thể lưu thông song song,cùng chiều, ngược chiều, thẳng góc hay bên trên bề mặt của vật liệu sấy tốc độ lưuthông này thường nhỏ (khoảng 0,4 m/s) do vậy thời gian sấy thường kéo dài Cho nênngười ta thường dùng phương pháp lưu thông không khí cưỡng bức đễ tăng tốc độ sấy (0,4 – 4 m/s) đối với các thiết bị sử dụng tác nhân là không khí

2.3.3.4 Những biến đổi sản phẩm do quá trình sấy

Sự tách ẩm cũng giống như nhiều tiến trình khác luôn mong muốn là tối ưu hóaviệc bảo vệ phẩm chất như màu sắc, mùi vị dinh dưỡng bên cạnh các yêu cầu khác vềvận hành sao cho kinh tế và hiệu quả nhất

Các cấu tử thực phẩm như đường, chất béo, sắc tố, hương vị, có thể thay đổi dướitác dụng của các yếu tố như: độ ẩm có thể dẫn đến các phản ứng hóa học, sự sinh sảnphát triển của vi sinh vật, sự biến đổi của đường Ánh sáng làm mất màu do oxy hóacác chất màu Ngoài ra nhiệt độ dẫn đến sự ôi hóa và nhiều thay đổi, làm mất chấtthơm dễ bay hơi Đặc biệt sự hiện diện của oxy là yếu tố cốt lỏi trong hầu hết các hưhỏng (Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000)

(i) Biến đổi vật lý

Thể tích nguyên liệu sấy bị co lại và không khôi phục lại được, khối lượng riêngtăng lên, khối lượng giảm do mất nước, hàm ẩm giảm dần và sự hút ẩm trở lại khókhăn; tăng độ giòn, dai hoặc nứt, sự di chuyển chất tan về phía mặt ngoài; sự nóngchảy, mất hết các liên kết tự nhiên và sự di chuyển ra ngoài của chất béo trong quátrình sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996)

(ii) Biến đổi hóa lý

Khuếch tán ẩm: ẩm di chuyển từ lớp trong nguyên liệu ra bên ngoài bề mặt, từ bềmặt ra môi trường Do sự bốc hơi nước bề mặt tạo sự chênh lệch ẩm giửa bên trong vàbên ngoài bề mặt vật liệu Hiện tượng chuyển pha từ pha lỏng sang pha hơi của ẩmlàm ảnh hưởng đến hệ keo trong quá trình sấy Nếu keo háo nước tách nước chậm chạp

do ngậm nước không tách được, nếu hệ keo kỵ nước liên kết lỏng lẻo thì dễ khuếch tán(Bonazzi and Dumoulin, 2011)

Sự biến tính protein: sự biến tính protein của thịt và cá khô có thể mô tả như sựhóa cứng của sản phẩm Nó có thể do nồng độ cao của các chất tan, ở bề mặt do sự dichuyển của nước lôi theo các chất tan từ bên trong ra khi sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996)

(iii) Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxyhóa, phản ứng Maillard… Hàm lượng nước trong sản phẩm giảm dần làm chậm đi tốc

độ một số phản ứng thủy phân, phân hủy protein (Martins et al., 2000; Bonazzi & Dumoulin, 2011 and Lund et al., 2011) Xu thế tốc độ phản ứng hóa học tăng thường

trội hơn xu thế tốc độ phản ứng hóa học giảm

Phản ứng oxy hóa: chủ yếu do sự oxy hóa chất béo không no có trong vật liệusấy khi có mặt của oxi Sự oxy hóa chất béo, các chất màu và các vitamin càng nhanhkhi sản phẩm có bề mặt tiếp xúc càng lớn, độ ẩm càng thấp do không có lớp nước bảo

vệ Các lipid bị oxy hóa sẽ tạo hydroperoxide, từ đó tạo nên các aldehyde no và không

no, các cetone, mono và dicarbocylic acid, aldoacid, cetoacid,… làm cho sản phẩm cómùi ôi khét, giảm giá trị thực phẩm (Bonazzi và Dumoulin, 2011) Ngoài ra chất béotrong nguyên liệu có thể bị thủy phân thành glycerine và acid béo dưới tác dụng củaenzyme lipase cùng với quá trình gia nhiệt (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2014)

Sự oxy hóa protein: các hydroperoxid không chỉ tạo ra sự oxy hóa lipid mà còn lànguyên nhân tạo ra sự oxy hóa protein Kết quả sự oxy hóa protein là sự hình thànhcác cacbonyl protein, mất nhóm sulfuhydryl và sự liên kết của protein, chất lượng

protein bị giảm sút (Lund et al., 2011).

Phản ứng tạo màu sắc: quá trình gia nhiệt đường saccarose sẽ tham gia vào phảnứng này góp phần hình thành màu sắc cho sản phẩm; sự hình thành hợp chất màufufural từ phản ứng giữa đường khử và nhóm amin có trong thịt cá; phản ứng hóa nâukhông enzyme dẫn đến sự sẫm màu, xuất hiện các hương vị không mong muốn, mấtgiá trị dinh dưỡng (vitamin, lysine …) phản ứng ngăn chặn bởi độ ẩm nhỏ hơn 1% vànhiệt độ thấp (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2014)

Hoạt động của enzyme giảm trong quá trình sấy do nhiệt độ cao gây bất lợi chohoạt động enzyme, giai đoạn sau sấy một số enzyme nhất là các enzyme oxy hóa khửkhông bị vô hoạt hoàn toàn mà hoạt động yếu hơn và có thể phục hồi khi có khả nănghoạt động (Bonazzi and Dumoulin, 2011)

(iv) Biến đổi sinh hóa

Ban đầu nhiệt độ tăng từ từ tạo điều kiện cho các enzyme nhất là enzyme oxyhóa khử hoạt động mạnh, gây tác động xấu đến vật liệu Trong quá trình sấy lượngnước giảm, nhiệt độ môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích của enzyme làm cho họatđộng của enzyme bị giảm Sau khi sấy một số loại enzyme nhất là enzyme oxy hóakhử không bị đình chỉ hoàn toàn sẽ họat động trở lại dù còn yếu và đến một thời giannào đó sẽ phục hồi, làm sậm màu sản phẩm hoặc thủy phân chất béo (Lê Bạch Tuyết,1996)

(v) Biến đổi sinh học

Tế bào: tế bào bị chết do nhiệt độ làm biến tính bất thuận nghịch, chất nguyênsinh và mất nước Cấu trúc tế bào bị biến đổi nhất là ở mô che chở (mô bì) và mô dẫn(Lê Bạch Tuyết, 1996)

Vi sinh vật: dù hàm lượng nước tự do cần thiết cho vi sinh vật trong nguyên liệugiảm nhưng một vài loại vẫn có khả năng phát triển, chẳng hạn như mấm mốc và một

số vi sinh vật ưa nhiệt Vi sinh vật bi tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt động

nhất là vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, tuy nhiên các bảo tử vi sinh vật gần như không

bị tiêu diệt và do hiện tượng ẩm cục bộ nên vi sinh vẫn có khả năng phát triển tuy rất

ít trong sản phẩm sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996)

Dinh dưỡng: Lượng calo sinh ra trên một đơn vị khối lượng sản phẩm tăng lên dogiảm ẩm nhưng khả năng tiêu hóa hấp thu sản phẩm sẽ giảm, một số vitamin bị phân

hủy ở nhiệt độ cao (Bonazzi and Dumoulin, 2011; Lund et al., 2011).

(vi) Biến đổi cảm quan

Màu sắc thay đổi do lượng chất khô tăng lên, sản phẩm sấy thường bị sậm màu

do kết quả của các phản ứng cararamen, maillard, oxy hóa hợp chất polyphenol, sắc tố

và sự oxy hóa chất béo (Bonazzi and Dumoulin, 2011) Trong quá trình sấy một sốchất bay hơi theo ẩm, cộng thêm nhiệt độ làm phân hủy hợp chất thơm nên sau quátrình sấy mùi hương bị giảm, dần hình thành mùi thơm của sản phẩm sấy Đối với sảnsấy khi ẩm giảm làm nồng độ các gia vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn; vị chua đôikhi giảm xuống do một lượng acid bay hơi (Bonazzi and Dumoulin, 2011) Ngoài ra điđôi với các biến đổi hóa lý, vật lý như tăng tính dai, tính đàn hồi, thịt cá trở nên dai,

chắc (Bonazzi and Dumoulin, 2011; Lund et al., 2011)

2.3.4 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Đối với sản phẩm cá sấy khô tồn trữ lâu, màu và mùi thay đổi, màu sậm dần,thoát nước và có mùi ôi (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.3.4.1 Sự hút ẩm

Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm khô cá không được bảo quản tốt sẽ bị hút ẩmtrở lại Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm của sản phẩm và môi trường.Khi áp suất hơi nước bảo hòa trên bề mặt cá nhỏ hơn áp suất riêng phần không khí thìsản phẩm sẽ hút ẩm Sản phẩm khô khi bị hút ẩm dễ bị thối rửa, biến chất do hoạt độngcủa vi sinh vật và hệ thống men trong cá (Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng,1990)

2.3.4.2 Sự thối rửa và biến chất

Sản phẩm khô cá được sấy ở nhiệt độ tương đối cao nhưng vẫn tồn tại một số visinh vật trong sản phẩm, chúng bị kiềm hảm do quá trình chế biến và hàm ẩm thấp.Khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển trở lại gây hư hỏng sản phẩm Ngoài ra vikhuẩn và nấm mốc trong không khí khi có điều kiện tiếp xúc với sản phẩm chúng cóthể góp phần vào sự thối rửa của khô Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì

sự hư hỏng càng dễ xảy ra (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Đối với sản phẩm khô thường xảy ra hiện tượng biến đỏ, xảy ra nhanh nhất ởđiều kiện nhiệt độ 37oC và độ ẩm không khí 80% Do đó các công đoạn chế biến cầnsát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất chống thối như acid acetic và bảo quản sảnphẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% (Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.3.4.3 Sự oxi hóa

Động vật thủy sản chứa nhiều acid béo chưa bảo hòa, khi tiếp xúc với không khí

dễ bị oxi hóa Quá trình oxi hóa xảy ra làm màu sắc chất béo biến đổi từ vàng sang nâusẫm và có mùi thối, chất béo bị oxy hóa sẽ bị hiện tượng cháy thối Các nhân tố kháclàm cho sản phẩm sấy bị oxy hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượngnước, acid béo tự do, ion kim loại,… Nên đối với sản phẩm sấy cần được bao gói vàbảo quản để tránh tiếp xúc với không khí (Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng,1990)

2.3.4.4 Sự phá hoại của côn trùng

Trong quá trình chế biến nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng Để phòng cácloại côn trùng cần đảm bảo vệ sinh trong khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệunhanh (Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.3.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm sấy khô

Cá sấy khô thường được sử dụng trong trong các bữa ăn truyền thống của tất cáccác cư dân trên thế giới Trong những năm gần đây ảnh hưởng của việc tăng dân số và

áp lực của việc đánh bắt cá làm ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu cá cũng như chấtlượng sản phẩm Theo kết quả đầu tiên của nhóm nghiên cứu được trung tâm Úc trợgiúp Cơ quan phát triển và nghiên cứu nông nghiệp quốc tế và cơ quan nghiên cứunông nghiệp Indonesia đã thực hiên một cuộc nghiên cứu trong thời gian 3 năm về sự

hư hỏng của cá tươi và cá khô, … do côn trùng, vi khuẩn, nấm mốc gây ra Báo cáokết quả nghiên cứu ảnh hưởng thành phần của cá và những yếu tố dẫn đến sự hư hỏng.Kết quả cho rằng sự hư hỏng chủ yếu là do hàm lượng nước và độ hoạt động của nước.Cho nên giảm độ hoạt động của nước sẽ đem lại kết quả là giảm sự hoạt động của vikhuẩn (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Kết quả việc thay đổi tính chất, chất lượng của cá do nguyên nhân như sau: sựtăng số lượng vi khuẩn trên thịt cá, sự chậm khô trong quá trình sấy hoặc thời gian bảoquản quá lâu, nấm mốc sẽ phát triển trên sản phẩm kèm theo đó là ruồi, ấu trùng, bọ…cũng góp phần vào sự phá hoại (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

(i) Độ hoạt động của nước (aw)

Đối với các sản phẩm có aw lớn thì quá trình sinh học chiếm ưu thế Đối vớinhũng sản phẩm có hàm lượng lipid cao, hàm ẩm thấp và trung bình thì quá trình phisinh hóa như oxy hóa và sự sẫm màu thường rất xảy ra Tốc độ các quá trình này phụthuộc rất nhiều vào aw

Sản phẩm sấy khô nhằm giảm độ hoạt động của nước đến mức thấp nhất có thểchấp nhận được, lượng muối cho vào trong quá trình chế biến sản phẩm cá sấy khôđược sử dụng ở mức cho phép Lượng muối và độ ẩm mong muốn có thể điều chỉnh

được độ hoạt động của nước làm giảm hoạt động sinh hóa và tăng thời gian bảo quản(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

(ii) Sự hút ẩm của sản phẩm

Khi sản phẩm hút ẩm thì hàm lượng ẩm trong cá khô tăng lên, thúc đẩy hoạtđộng của vi sinh vật và các phản ứng biến đổi, đồng thời aw cũng tăng, làm cho thờigian bảo quản của sản phẩm bị rút ngắn

(iii) Hoạt động của vi sinh vật

Quá trình bảo quản không tốt sản phẩm hút ẩm, vi sinh vật hoạt động trở lại Một

số vi khuẩn ưa muối có khả năng phát triển trên sản phẩm, vi khuẩn có thể nhiểm vào

từ muối và tăng nhanh trong quá trình ướp muối làm giảm chất lượng sản phẩm và rútngắn thời gian bảo quản

(iv) Sự oxy hóa chất béo

Sự oxy hóa chất béo là phản ứng gây biến đổi mạnh ở cá tươi cũng như trong cácsản phẩm cá khô, phản ứng chịu sự chi phối của aw Hoạt động của vi sinh vật trongquá trình phát triển, cũng tạo ra các enzyme có khả năng thủy phân chất béo tạo ra cácacid béo tự do làm thức đẩy tiến trình oxy hóa

(v) Kĩ thuật bao gói chân không kết hợp với bao bì ngăn thấm khí

Để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của thực phẩm với các tác nhân gây hư hỏng thìmột trong những biện pháp hạn chế là tách khí oxigen để ngăn phản ứng oxi hóa.Trong đó dùng bao gói không thấm khí được xem là một rào cản khí gây hại Ghép míchân không: phương pháp này dùng bao bì không thấm khí để ngăn sự thấm khí tiếpxúc với thực phẩm sau khi tạo chân không (Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000).Bảo quản lạnh sẽ càng hiệu quả khi kết hợp với bao gói chân không Bao góichân không là phương pháp đơn giản và phổ biến nhất nhằm điều khiển thành phầnkhông khí trong bao bì (Antony, 2007) Sản phẩm được đóng gói trong màng bao cókhả năng thấm oxy thấp Không khí được loại đến mức mong muốn và và bao bì đượcghép mí lại Bao bì áp sát vào thực phẩm vì vậy áp suất bên trong thường không thấphơn áp suất khí quyển nhiều (Kothari and Jadhav, 1998)

Quá trình có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và giảmnguy cơ lây nhiễm các chất độc nguy nhiểm vào sản phẩm Bao gói chân không cũngbảo vệ mùi, vị và làm giảm nguy cơ mất mát khối lượng Thực phẩm bao gói chânkhông giúp giữ mùi vị tươi ngon hơn 3 ÷ 5 lần so với sản phẩm thông thường (Antony,2007) Ngoài ra việc đóng gói chân không trong bảo quản còn giúp giảm diện tích tồntrữ, tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Chất lượng đóng gói chân không phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như loại thựcphẩm, bao bì sử dụng (Han, 2000) Bao bì sử dụng cho quá trình đóng gói chân khôngthường là các loại bao bì plactic như bao bì PE và PA

(vi) Nhiệt độ bảo quản thực phẩm

Điều kiện bảo quản sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến thời tồn trữ và bảo quảnsản phẩm

Bảo quản ở nhiệt độ thường: Điều kiện bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường từ

25 – 30oC là khoảng nhiệt độ thích hợp để vi sinh vật, nấm mốc phát triển cũng nhưcác phản ứng sinh hóa, oxy hóa xảy ra nhanh hơn Do sản phẩm có độ ẩm tương đốicao vì vậy thời gian bảo quản của sản phẩm khi bảo quản ở điều kiện thường tương đốingắn hơn so với các phương pháp bảo quản khác

Bảo quản lạnh thực phẩm: Nhiệt độ thực phẩm được giảm đến (-1) – 8oC Quátrình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa, vi sinh, hạn chế phản ứngoxy hóa khi kết hợp với bao bì ngăn thấm khí, do đó kéo dài thời gian bảo quản thựcphẩm tươi và thực phẩm chế biến Các thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng nhậnbiết như một thực phẩm tiện dụng, dễ chuẩn bị, lành mạnh và chất lượng cao tự nhiên,tươi Thời gian bảo quản lạnh thực phẩm đã chế biến được xác định bởi: loại thựcphẩm; mức độ tiêu diệt vi sinh vật hoặc vô hoạt enzyme của quá trình kiểm soát khichế biến và bao gói; đặc tính bảo vệ của bao bì; nhiệt độ chế biến, phân phối và tồn trữ(Nguyễn Văn Mười, 2007)

Gia vị Cân Pha dung dịch/ Hổn hợp

Xử lý – làm sạchNguyên liệu

Ngâm acid aceticƯớp gia vịMóc treo lên giàn

SấyBao góiBảo quản

2.4 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ SẤY

2.4.1 Quy trình

Hình 2.2 Quy trình chế biến sản phẩm cá sấy

(Nguồn Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản)

2.4.2 Thuyết minh quy trình

2.4.2.2 Ngâm acid acetic

Mục đích của việc ngâm acid acetic: Khử mùi tanh cá, ức chế vi sinh vật Tạomàu sắc sáng đẹp hơn cho cá

Cá sau khi được làm sạch, tiến hành ngâm cá trong dung dịch acid acetic khoảng2%, tỷ lệ cá và dung dịch ngâm là 1:1, cá ngập trong dung dịch ngâm, dung dịch ngâm

đúng tỷ lệ và nồng độ để có thể phát huy hết tác dụng, ngâm cá trong thời gian 10 phút

để khử tanh, sau đó rửa sạch lại với nước và để ráo

2.4.2.3 Ướp gia vị

Mục đích của quá trình ngâm: Tạo vị cho sản phẩm, nước trong nguyên liệu thoát

ra làm cá sạch thêm, kìm hảm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

Cá sau khi ngâm acid acetic xong được ngâm trong gia vị đã pha sẳn theo tỷ lệ tỷ

lệ cá và dung dịch ngâm là 1:1, ngâm trong thời gian khoảng 1 – 2 giờ, thường xuyênđảo trộn để nguyên liệu ngấm đều gia vị, sản phẩm có độ đồng đều về chất lượng; saukhi ngâm vớt ra để ráo, dùng dây chì móc cá, lưu ý móc ngay xương ở phần đuôi cá đểtránh rớt thịt cá trong quá trình sấy Nếu ướp khô thì thì dùng muối trộn vào cá sau đóxếp vào dụng cụ, cứ một lớp cá, một lớp muối, càng lên trên thì lớp muối càng dày,sau đó gài vĩ nén cho cá chìm xuống; thời gian ướp khoảng 1 giờ, đối với quá trìnhướp khô thường phải qua giai đoạn khử muối bằng cách ngâm vào trong nước lã, tỉ lệkhoảng

50 – 60% so với cá ngâm trong thời gian 10 -15 phút

2.4.2.4 Sấy cá

Sấy cá nhằm mục đích làm ráo bề mặt sản phẩm, giảm khối lượng, sản phẩmcuối cùng đạt độ ẩm cần thiết, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trìnhbảo quản, đồng thời làm thịt cá chín tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Cá sau khi được móc dây chì đem treo vào tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ tủ sấy, khinhiệt độ tủ lên đến nhiệt độ cần sấy thì bắt đầu tính thời gian sấy Cá nguyên liệu khicho vào tủ sấy cần được dàn đều ra để có thể nhận lượng nhiệt đồng đều, tạo sản phẩmđồng đều về chất lượng Tùy thuộc vào kích thước nguyên liệu mà có thời gian vànhiệt độ sấy khác nhau

2.4.2.5 Bao gói

Cá sấy khô sau khi sấy xong được làm nguội Làm nguội sản phẩm giúp tránhđọng ẩm trong bao gói sản phẩm, sản phẩm cần làm nguội nhanh, tránh để ngoài vàtiếp xúc với môi trường không khí quá lâu Sau khi làm nguội sản phẩm được cho chovào bao bì thích hợp ghép mí kín, nhằm làm chậm các biến đổi hóa học trong quá trìnhbảo quản đảm bảo chất lượng sản phẩm, trọng lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích

sử dụng

2.4.2.7 Bảo quản

Sản phẩm sau khi đóng gói được đem bảo quản trong điều kiện thích hợp để sảnphẩm ít bị biến đổi nhất Sản phẩm được bảo quản nơi sạch sẽ, môi trường độ ẩm thấp,thường xuyên kiểm tra để quyết định thời gian bảo quản

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệthực phẩm – Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ.Thời gian thực hiện: Tháng 8/2016 đến tháng 12/2016

3.1.2 Nguyên liệu, gia vị và phụ gia thí nghiệm

Nguyên liệu: Cá thu Nhật có khối lượng từ 80g – 130g/con

Gia vị

Muối (CTY Cổ phần Muối & TM Bạc Liêu)

Đường (Biên Hòa Daily)

Bột ngọt (Bột ngọt Ajinomoto – Hồ Chí Minh)

Ớt, tỏi, tiêu

Phụ gia

Acid acetic (Trung Quốc)

Sorbate kali (Trung Quốc)

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng

Thiết bị

Tủ xông khói (Việt Nam – Nhật Bản)

Máy ghép mí chân không (Tecnovac)

Tủ đông (1602010 – 0175, Nhật Bản)

Cân điện tử (AR2140, USA)

Tủ mát (Sanaky, Việt Nam)

Cân điện tử (OHAUS ARC120, AP3405EM, Nhật Bản)

Máy phân tích ẩm nhanh (Nhật Bản)

Máy đo pH (HANA HI 2210, DC12000500D)

Hệ thống Sohxlet

Hệ thống Kjeldahhl

Dụng cụ, hóa chất

Hóa chất:

Natri Clorua (NaCl, Đức)

Bạc Nitrat (AgNO3, Trung Quốc)

Amoni Thyoxyanat (NH4SCN, Trung Quốc)

Potassium Iodide (KI, Trung Quốc)

Natri Thiosunfat (Na2S2O3, Trung Quốc)

Glucose (C6H12O6, Trung Quốc)

Agar (Việt Nam)

Ether dầu hỏa (Việt Nam)

Natri Hydroxit (NaOH, Trung Quốc)

Acid Boric (H3BO3, Trung Quốc)

Dụng cụ: Dụng cụ thủy tinh dùng trong phân tích và một số dụng cụ khác

Sử dụng máy đo pH HANA pI 2210

Sử dụng máy phân tích ẩm nhanh Phân tích theo phương pháp xác định hàm lượng Natri Cloruatrong thủy sản và sản phẩm thủy sản TCVN 3710:2009

Phân tích theo phương pháp KjeldahlPhân tích theo phương pháp SoxhletPhân tích theo phương pháp TCVN 6121:1996 & ISO3960:1977

Xác định theo kỹ thuật cấy đếm khuẩn lạc ở 25oC trên môitrường vi sinh PGA (Potato Glucose Agar) sau khi ủ hiếu khítrong 48 giờ

Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm dựa trên bảngđánh giá cảm quan mô tả theo TCVN 3215 – 79

Thí nghiệm 1Gia vị

Cân Pha dung dịch

Cân 1

Xử lý – làm sạchNguyên liệu

Cân 2 Ngâm gia vịMóc treo lên giàn

Bao gói

3.2.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay 2 nhân tố và cố định cácnhân tố còn lại Kết quả thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thínghiệm kế tiếp Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Số liệu đượcthu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics Centurion XV (Copyright (C)

PP, USA) Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự saikhác giữa trung bình các nghiệm thức

3.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.3.1 Quy trình bố trí thí nghiệm tổng quát

Nghiên cứu được tiến hành theo sơ đồ thí nghiệm tổng quát trình bày ở Hình 3.1

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

3.3.2 Xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt cá thu nguyên liệu

Làm nguội

* Mục đích: Xác định thành phần hóa học cơ bản trong cá thu Nhật, làm cơ sở

cho quá trình tính toán, phối chế tiếp theo

* Chuẩn bị mẫu:

Cá sau khi thu mua vận chuyển về phòng thí nghiệm và xử lý được làm sạch, sau

đó tiến hành phi lê lấy phần thịt cá Phần thịt cá phi lê được đem đi phân tích thànhphần nguyên liệu ở mỗi đợt lấy mẫu Các thao tác trong quá trình xử lý và phân tíchphải tiến hành thật nhanh để tránh các biến đổi xảy ra, làm thay đổi các thành phần hóahọc, gây ảnh hưởng đến kết quả khảo sát trong thí nghiệm

* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với nguyên liệu cá

sau mỗi đợt thu mua Thí nghiệm được lặp lại 3 lần trên cùng một chỉ tiêu khảo sát.Tổng số nghiệm thức: 1 mẫu

Số mẫu thí nghiệm: 1 × 3 = 3 mẫu

* Chỉ tiêu theo dõi:

3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm

* Mục đích: Tìm ra tỷ lệ muối thích hợp để sản phẩm có vị hài hòa và đạt giá trị

cảm quan cao

* Chuẩn bị nguyên liệu

Chọn cá tươi, kích cở đồng đều tiến hành xử lý đánh vẩy, bỏ nội tạng và làm sạch

cá Cá sau khi được làm sạch và để ráo tiến hành ngâm cá trong dung dịch acid acetic2% trong thời gian 10 phút Cân gia vị theo các tỉ lệ so với dung dịch ngâm và thựchiện các công đoạn sau như quy trình

Chọn nhiệt độ sấy là 70oC trong 22h

Nguyên liệu

Xử lý – làm sạchNgâm gia vị (60 phút)6% 9% 12% 15%

Sấy (70oC, 22h)

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Làm nguội

Các thông số cố định

Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch ngâm là 1 : 1

Đường: 6% so với khối lượng dung dịch

Tỏi: 3% so với khối lượng dung dịch

Ớt: 3% so với khối lượng dung dịch

Tiêu: 1% so với khối lượng dung dịch

Bột ngọt: 1% so với khối lượng dung dịch

Thời gian ngâm: 60 phút và để ráo: 5 – 10 phút

Kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1

Nguyên liệu

Xử lý – làm sạchNgâm gia vị (60 phút)

Sấy

Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm

20h 22h 24h 60oC 70oC 80oC

Làm nguội

Hàm lượng muối trong sản phẩm cuối của các mẫu

Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy

Hiệu suất sản phẩm

Đánh giá cảm quan sản phẩm: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm

3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chấtlượng sản phẩm

* Mục đích: Khảo sát nhiệt độ, thời gian sấy tối ưu để sản phẩm đạt chất lượng

tốt

* Chuẩn bi nguyên liệu: Chọn cá tươi, kích cở đồng đều tiến hành xử lý đánh

vẩy, bỏ nội tạng và làm sạch cá Cá sau khi được làm sạch và để ráo tiến hành ngâm cátrong dung dịch acid acetic 2% trong thời gian 10 phút Sử dụng tỷ lệ gia vị theo kếtquả tối ưu ở thí nghiệm 1 Ngâm trong hỗn hợp gia vị 60 phút, sau đó tiến hành sấy cá

ở các chế độ nhiệt độ và thời gian khác nhau

* Bố trí thí nghiệm

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố

Nhân tố B: Nhiệt độ sấy (oC)

* Chỉ tiêu theo dõi

Xác định đường cong sấy sự giảm ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy

Sự giảm khối lượng trong quá trình sấy

Đánh giá cảm quan sản phẩm: mùi, màu sắc và cấu trúc

Hiệu suất thu hồi sản phẩm

3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ hóa chất chống mốc và nhiệt độ bảo quản đếnchất lượng theo thời gian bảo quản sản phẩm

* Mục đích: Xác định nồng độ hóa chất bảo quản và điều kiện bảo quản thích

hợp

* Chuẩn bị nguyên liệu: Các bước chuẩn bị cá tương tự như thí nghiệm 1 Cá

được ngâm trong dung dịch gia vị có nồng độ tối ưu từ thí nghiệm 1 và sấy ở nhiệt độtối ưu từ kết quả thí nghiệm 2 Sau khi sấy cá được để nguội sau đó cho vào bao bì PAđem ghép mí, hút chân không (95%) và bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ: nhiệt độ môitrường và nhiệt độ mát Định kỳ lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩmtheo nhiệt độ và thời gian bảo quản : 0, 2, 4 tuần

Nguyên liệu

Xử lý – làm sạch

Ngâm gia vị (60 phút) & bổ sung Kali sorbate

Sấy Bao gói

Nhiệt độ mátBảo quản

* Chỉ tiêu theo dõi

Tổng số nấm men, nấm mốc

Độ ẩm của sản phẩm

pH của sản phẩm

Chỉ số peroxide của sản phẩm

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU

Thành phần hóa học của nguyên liệu thay đổi tùy theo nguồn nguyên liệu, loài,

độ tươi, mùa, phương pháp đánh bắt và phụ thuộc vào các yếu tố như số lượng, chấtlượng thức ăn, nguồn nước, môi trường sống, mùa sinh sản và thời tiết (Murray andBurt, 2001) Kết quả phân tích các thành phần hóa học nguyên liệu như độ ẩm, protein,lipid, muối thể hiện ở bảng 4.1

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

Tổng hợp các kết quả cho thấy cá thu Nhật có hàm lượng chất khô không hòatan cao là một trong những ưu điểm cho chế biến sản phẩm khô cá thu Công thức phốitrộn gia vị, phụ gia cũng như sắp xếp, bố trí cho các thí nghiệm tiếp theo đều dựa trênthành phần hóa lý của thịt cá thu vừa phân tích được