Những lưu ý trong quá trình quản trị chất lượng khi kinh doanh sản phẩm bánh mì

Những lưu ý trong quá trình quản trị chất lượng khi kinh doanh sản phẩm bánh mì .Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wilipedia thì bánh mì là nguồn lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì tại những nơi này là nguồn lương thực để ăn hàng ngày, và ở Việt Nam hiện nay xu hướng này cũng đang phát triển và mở rộng ở Việt Nam. Bánh mì được làm từ bột mì, nước thường có thêm men và muối,đôi khi có thêm các loại hạt khác và được nướng hoặc hấpTùy thuộc vào các phong tục tập quán địa phương, bánh mì có thể được ăn với các hình thức khác nhau tại bất kỳ bữa ăn nào trong ngày. Nó cũng được ăn như một món ăn nhẹ, hoặc sử dụng như một thành phần trong chế phẩm ẩm thựckhác, chẳng hạn như các món chiên được bọc trong những lớp bánh mì để không bị dính, hoặc làm thành phần chính của một bánh mì pudding, dùng làm chất độn để chèn vào răng sâu, hoặc giữ lại nước trái cây để chúng đỡ mất đi bằng cách nhỏ giọt.Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi theo nước mà còn thay đổi theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc và văn hóa của người làm bánh Khái niệm kiểm định chất lượng:ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lí chất lượng do Tổ chứcTiêu chuẩn hóa Quốc tế ban hành có thể áp dụng cho mọi đối tượng. Được ra đời ngày 2321947, tên đầy đủ “The international organization for tandardization”. ISO là tổ chức phi chính phủ. Và Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1997.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Khoa Quản Lý Kinh Doanh

MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

Lớp: QTKD 4_K9

Đề tài: Những lưu ý trong quá trình

quản trị chất lượng khi kinh doanh sản phẩm bánh mì

GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ

Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở

Wilipedia thì bánh mì là nguồn lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa

mì Bánh mì tại những nơi này là nguồn lương thực để ăn hàng ngày, và ở Việt

Nam hiện nay xu hướng này cũng đang phát triển và mở rộng ở Việt Nam Bánh

mì được làm từ bột mì, nước thường có

thêm men và muối,đôi khi có thêm các loại hạt khác và được nướng hoặc hấp

GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ

Tùy thuộc vào các phong tục tập quán địa phương, bánh mì có thể được ăn với các hình thức khác nhau tại bất kỳ bữa ăn nào trong ngày Nó cũng được ăn như một món

ăn nhẹ, hoặc sử dụng như một thành phần trong chế phẩm ẩm thựckhác, chẳng hạn như các món chiên được bọc trong những lớp bánh mì để không bị dính, hoặc làm

thành phần chính của một bánh mì

pudding, dùng làm chất độn để chèn vào 

răng sâu, hoặc giữ lại nước trái cây để

chúng đỡ mất đi bằng cách nhỏ giọt

Có rất nhiều loại bánh mì không những

thay đổi theo nước mà còn thay đổi theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc và văn

hóa của người làm bánh

Bánh mì thịt

nướng- sài

gòn

Bánh mì bò kho –nha

trang

Bánh mì xíu mại- đà lạt

Một số loại bánh mỳ nổi tiếng ở nước

ta hiện nay:

GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ

Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và

dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Song đó, nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguy hại lớn cho sức khỏe Và để tạo ra một sản

phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về

cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh mì, đặc biệt người làm bánh mì phải tuân thủ

theo những nguyên tắc, tiêu chuẩn nhất

định trong quá trình làm bánh

GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ

KIỂM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG ISO 9000:2001 VỚI SẢN XUẤT BÁNH MÌ

ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lí chất lượng do Tổ chứcTiêu chuẩn hóa Quốc tế ban hành có thể áp dụng cho mọi đối tượng Được ra đời ngày 23/2/1947, tên đầy đủ “The international organization for tandardization” ISO là tổ chức phi chính phủ Và Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1997

Kiểm định chất lượng ISO

9000:2001 với sản xuất bánh mì

Bộ ISO 9000 : 2000 mô tả cơ sở của hệ thống

quản lý chất lượng và giải thích các thuật ngữ

Bộ ISO 9001: 2000 quy định những yêu cầu cơ bản của hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức thay cho các bộ ISO 9001/9002/9003:94

Bộ ISO 9004 : 2000 hướng dẫn cải tiến việc thực hiện hệ thống quản lýchất lượng

Bộ ISO 19011 : 2001 hướng dẫn đánh giá hệ

thống quản lý chất lượng và hệ thống quản lý

môi trường

Bộ ISO 9000 : 2000 bao gồm 4 bộ tiêu

chuẩn chủ yếu như sau :

Kiểm định chất lượng ISO 9000:2001 với sản xuất bánh mì

Đối với nước ta hiện nay bộ ISO được coi như là một quy trình công nghệ quản lý mới, giúp cho

mỗi tổ chức có khả năng tạo ra sản phẩm (dịch vụ) có chất lượng thỏa mãn lợi ích khách hàng

Bộ ISO 9000 có thể được áp dụng cho bất kỳ một loại hình tổ chức nào (doanh nghiệp, trường học, bệnh viện, cơ quan hành chính ) Chính vì vậy, mỗi một nước, mỗi ngành phải có sự nhận

thức vận dụng cho phù hợp

Chỉ tiêu chất lượng

1.Trạng thái cảm quan:

Bánh mì tốt: Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không nứt

Mùi bánh thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua ,không

đắng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi sạn cát

Ruột bánh xốp, có tính đàn hồi

Ruột bánh phải dính liền với cùi Trong ruột, không

được lẫn với bột chưa chín, hoặc đặc quánh, không

xốp

Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, không có vết cháy đen <nướng quá lửa> hoặc màu trắng <nướng chưa đủ>

Cùi bánh dày 3 – 5 mm Tỉ lệ cùi nằm trong khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỉ lệ cùi không cố định mà tùy thuộc vào người ăn

NHỮNG LƯU Ý TRONG QUẢN TRỊ

CHẤT LƯỢNG “BÁNH MÌ”

Quản trị chất lượng trong sản

xuất 1 Đối với các yếu tố đầu vào

- Định lượng các loại nguyên liệu, phụ

gia theo đúng công thức kết hợp với sai

số trong tính toán để tránh tồn kho các

nguyên liệu đầu vào bởi những nguyên

liệu để làm bánh mì thường không sử

dụng được lâu

- Tất cả các nguyên liệu nhập về đều

phải theo dõi sát thời gian nhập để đảm bảo nguyên tắc nhập trước xuất trước

-Có hệ thống bảo quản nguyên liệu (bột

mì, vani, men, đường, nha…)

-Quy định sử dụng khay và vệ sinh thiết bị

2 Đối với quá trình sản xuất

Định

lượng NL

Đánh trộn lần một

Đóng gói một

Ủ lần một Đánh trộn lần

haiTạo hình

Ủ lần hai

Nướng bánh

Làm nguội

Đóng gói

hai

Quy trình sản xuất bánh mì

- Đánh trộn lần một:

Đánh trộn là khâu quant trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến các khâu tiếp theoYêu cầu: Nguyên liệu cần được trộn đều, khối bột đồng nhất, dẻo, tạo thành mạng gluten và có khả năng giữ khí

-Ủ lần một:

cho bánh

còn đòi hỏi nhiều loại phụ phẩm khác như acid lactic, acid axetic, các este…giúp cho bánh có vị thơm ngon

Thời gian ủ từ 60 đến 90 phút với mức nhiệt

từ 31 đến 33 phút Tránh ủ không đạt hoặc quá thời gian quy định làm cho các chất phụ gia chưa lên men đầy đủ hoặc biến đổi thành chất khác

Cán bột: Bột sau khi đánh trộn lần hai, được cắt thành khối nhỏ và sử dụng máy cắt

thành khối nhỏ và cán ra thành tấm phẳng

tạo ra trong khối bột trong quá trình trước

đó Làm giảm lượng khí thừa, giúp ruột bánh đều và thơm hơn

Bơm nhân và cuốn bột: Nhân sau khi được nấu sẽ chuyển vào khối bột dài Tấm bột cuốn trong lại bao bọc nhân ở giữa

Cắt định lượng: Thanh bột đã cuốn nhân sẽ chạy trên máy cắt định lượng Việc xoắn 2 đầu sẽ làm cho bánh khít chặt ở hai đầu, tránh tình trạng khi ủ bánh nở ra sẽ tách lớp làm hở hai đầu, làm chảy nhân ra ngoài

Kích thước sau ủ: dài 65 - 75 mm, rộng

45 - 51 mm

Tránh bị nhiễm hơi nước vào bánh

Di chuyển xe trong phòng ủ phải nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh làm thoát bọt khí, ảnh hưởng đến chất lượng bánh

nhào cũng như mùi vị, đặc tính vật lý khác.

Lưu ý khi xếp bánh lên mâm nướng thì phải đặt mặt bánh có mí ghép xuống

bề mặt khay để tránh bị lồi mặt bánhBánh phải được xếp ở khoảng cách đều nhau nếu không sẽ rất dễ bị dính trong quá trình nướng

Bánh được làm nguội ở trong phòng có chiếu đèn cực tím và luôn đóng kín cửa Trong trường hợp phòng có đèn cực tím

đã hết chỗ chứa thì có thể để bánh ở phòng trung gian bên ngoài nhưng phải đóng kín cửa

Khay làm nguội bánh mặn và bánh ngọt phải được tách riêng

Khi vào phòng làm nguội công nhân phải đeo khẩu trang và sử dụng bao tay

Quá trình đóng gói phải lưu ý đảm bảo trọng lượng với từng loại sản phẩm.

Vào phòng lấy bánh luôn phải có khẩu trang và bao tay

- Đóng gói hai:

Đóng túi thành phẩm: Loại bỏ các sản phẩm đóng màng, không đạt yêu cầu Thuận tiện cho quá trình phân phối và

di chuyển

Đóng thùng: Chú ý đảm bảo đủ số gói trong mỗi thùng Quá trình này giúp

dễ vận chuyển cũng như bốc dỡ sản phẩm hơn

3 Đối với người lao động

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRONG DỊCH VỤ

QUY TRÌNH

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ

2 Cải tiến sản phẩm cũ

Thay đổi về mẫu mã, hương vị bánh,…là những cách phổ biến để cải tiến sản phẩm bởi người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến chất lượng bên trong mà yếu tố bên ngoài như bao bì

cũng rất quan trọng Quyết định đến phản

ứng mua hàng của họ

 + Cơ chế giao hàng: Vận chuyển bằng ô tô đối với nguyên vật liệu và xe chuyên dụng đối với thành phẩm Đảm bảo chất lượng sản phẩm.

 Xây dựng hồ sơ quản lý khách hàng để nắm được thói quen mua hàng của họ Phân loại khách hàng

và tần số thăm lại của khách hàng.

 Tăng cường công tác quản lý

THANKS FOR

LISTENING