LVHS 2014 xây dựng thực đơn dịp đặc biệt tại the rooftop bar and restaurant

Lao động trong Nhà hàng đợc bố trí ,sắp xếp rất hợp lý và phù hợp với cơ cấu tổ chức ,tạo điều kiện cho khách sạnphát triển mạnh hơn nữa ,với chất lợng phục vụ tốt nhất, độingũ nhân viên

MỤC LỤC

Phần I: Kh ái quát chung về The Rooftop Bar andRestaurant

I Lịch sử ra đời và phát triển của nhà hàng

II Tình hình lao động tại nhà hàng

3 Đặc điểm lao động trong bộ phận bếp

3.1.Cơ cấu tổ chức lao động và an toàn lao động ở bộphận bếp

3.1.1 Cơ cấu tổ chức lao động

3.1.2.An toàn lao động ở bộ phận bếp

3.2 Chức danh

3.3 Cơ cấu lao động theo độ tuổi , giới tính

3.4 Về thời gian làm việc

4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật

5 Thực trạng quy trình làm việc của bộ phận bếp

5.1 Diện tích , trang thiết bị trong phòng

5.2 Quy trình làm việc theo thời gian khách ăn uống 5.3 Quy trình làm việc một ca

5.4 Cơ cấu bữa ăn của khách theo tiêu chuẩn, chế độ Chg III: Một số ý kiến đề suất của em

1.Về cơ sở vật chất kỹ thuật

2 Về vấn đề tổ chức ,đào tạo nhân viên

Lời mở đầu

Đất nước ta ngày càng đổi mới và đang thay mình một cách mạnh mẽ,hơn thế nước ta đã trở thành thành viên của tổ chức thương mại thế giớiWTO Đây là một điều kiện vô cùng thuận lợi, đã mở rộng cánh cửa cho đấtnước ta phát triển nền kinh tế So với những năm gần đây thì du lịch ViệtNam đang phát triển mạnh mẽ và bước sang một trang mới đã và đang bắt kịptrong khu vực, thế giới Số lượng khách nứơc ngoài vào Việt Nam cũng nhưkhách nội địa đã tăng một cách đáng kể Với tiềm năng du lịch vốn có đó lànhững danh lam thắng cảnh của thiên nhiên mang lại hay do bàn tay conngười tạo ra, và hơn thế đất nước chúng ta còn có một bề dày lịch sử vớitruyền thống hào hùng của dân tộc qua hàng ngàn năm xây dựng và giữ gìn.Chúng ta không những biết giữ gìn mà còn tôn tạo tu sủa các di tích văn hoácủa dân tộc để lưu giữ các truyền thống văn hoá mà cha ông đã để lại và cũng

để khách tham quan du lịch đựơc chiêm ngưỡng Lượng khách quốc tế vàoViệt nam ngày càng đông họ không chỉ là những khách du lịch bình thường

mà còn là các thương nhân các doanh nghiệp, các nhà ngoại giao, nhà chínhtrị Cho nên nhu cầu phát triển ăn uống, nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí ngàycàng phát triển và quan trọng

Chính vì vậy đã có rất nhiều doanh nghiệp mọc lên, đặc biệt là các nhàhàng, khách sạn cũng không ngừng phát triển Những nhà hàng, khách sạnluôn đòi hỏi nguồn lao động nhiều, nhưng phải có chất lượng Để phù hợp vớicác tiêu chí của các doanh nghiệp du lịch đã đặt ra, các trường đại học, caođẳng đào tạo về du lịch và khách sạn cũng đang tìm cách để nâng cao trình độkiến thức cho sinh viên

Không có cách nào tốt bằng đưa sinh viên đi tiếp cận thực tế Đâychính là cách mang lại cho sinh viên kiến thức thực tế cũng như kinh nghiệmngề nghiệp Đây chính là điều kiện tốt nhất để họ phát triển hết khả năng củamình và giúp họ đánh giá năng lực của mình và cần bổ sung những khiếmkhuyết của mình

Là một sinh viên sắp tốt nghiệp trường Trung cấp Kinh tế Du Lịch HoaSữa, đặc biệt đang theo học ngành Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn, thì em càngcảm thấy tầm quan trọng của những đợi thực tập quý giá này.

Em mong rằng nhà trường liên tục tổ chức nhiều đợt thực tập chochúng em, không chỉ tại các nhà hàng khách sạn cao cấp và còn nhiều nơikhác, để chúng em bổ sung những kiến thức và kinh nghiệm để có hành trangtốt sau khi tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn!

Tên đề tài : Hãy lên thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựatrên thực đơn tại cơ sở thực tập.

Phần I.

Khái quát chung về nhà hàng

I Lịch sử ra đời và phát triển của nhà hàng

1 Giới thiệu chung về Nhà hàng

Tên cơ sở thực tập : The Rooftop Bar and Restaurant.The Rooftop Bar do Cụng ty TNHH Phỳc Hưng Thịnh quản lý

Địa chỉ: tầng 19 tũa nhà Pacific Place, 83B Lý Thường Kiệt, HoànKiếm, Nà Nội

Số điện thoại: 39461902

Tọa lạc tại vị trớ đắc địa: tầng 19 của tũa nhà Pacific Place sang trọng

và hiện đại bậc nhất Hà Nội; lối thiết kế độc đỏo trờn khụng gian mở của tầngthượng chớnh là điểm tạo nờn sự khỏc biệt hiếm cú của The Rooftop Bar &restaurant Chớnh vỡ thế, duy nhất tại The Rooftop Bar & restaurant, từ bất kỳ

vị trớ nào, ngoài terrace hay trong phũng lounge, bạn cú thể ngắm Hà Nội từtrờn cao hay hớt thở bầu khụng khớ trong lành ở độ cao hơn 100m so với mặtđất

Chiêm ngưỡng toàn cảnh một Hà Nội sôi động, hối hả với những dòngngười ngược xuôi ban ngày và lộng lẫy, lãng mạn vào ban đêm, chỗ ngồi bênban công lộng gió sẽ mang đến cho bạn những cảm nhận trọn vẹn và thi vị vềthành phố ngàn năm tuổi Mặc kệ cuộc sống đang hối hả dưới kia, trênkhoảng không này, mọi âm thanh của cuộc sống ngừng lại, chỉ còn riêng chobạn tiếng của gió và hơi thở của thời gian đang trôi, từng giọt, như ly caffengọt đắng.

Quay trở lại với cuộc sống hiện đại và sôi động, bên trong của TheRooftop Bar & restaurant sẽ đưa bạn đến với một thế giới khác: thế giới củanghệ thuật Đó là sự hòa trộn giữa âm nhạc tuyệt hảo của những ban nhạchiện đại cùng DJ chuyên nghiệp với ánh sáng huyền ảo và không gian sangtrọng, đẳng cấp.

Hệ thống quầy rượu tiêu chuẩn quốc tế sẽ mang đến cho bạn một cuộcthưởng lãm tuyệt vời về thứ nước uống đầy mê hoặc này Thực đơn phongphú và hấp dẫn sẽ khiến thực khách sành ăn nhất cũng phải mê mẩn Và từquầy bar dài tới hơn 6m, bạn vẫn có thể ngắm nhìn toàn cảnh thành phố đẹplung linh

Hãy đến The Rooftop để bắt đầu ngày mới với bữa sáng tràn đầy nănglượng, bữa trưa vui vẻ với đồng nghiệp, tiệc trà chiều thư giãn sau một ngàyvất vả hay hòa cùng đêm sôi động với những bạn nhạc hiện đại, hâm nóngcùng những cảm xúc của DJ với khung cảnh Hà Nội từ trên cao tuyệt đẹp

2 Sự ph¸t triÓn cña Nhµ hµng

Với những thay đổi của nền kinh tế thị trờng cũng nh

sự phát triển của ngành kinh doanh du lịch khách sạn

Nhà hàng không ngừng phát triển về mọi mặt đặcbiệt là ăn uống và lu trú ngoài ra còn có các dịch vụ bổ sungkhác … vv của ngành du lịch trong nớc và quốc tế khi tới thamquan và du lịch tại Việt Nam

Với lợi thế là Nhà hàng có uy tín, phục vụ khách đạt tiêuchuẩn cao Nên đến giờ khách sạn đ• có chỗ đứng trên thịtrờng Hiện nay Nhà hàng không ngừng dầu t và pháttriển ,mở rộng các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo

điều kiện thuận lợi cao nhất

II Tình hình lao động tại nhà hàng

1 Đặc điểm

Là một Nhà hàng cao cấp cho nên vấn đề về cơ sở vậtchất cũng nh vấn đề lao động tại Nhà hàng rất đợc trútrọng ,quan tâm và phát triển

Nhà hàng có đội ngũ nhân viên lành nghề , nhiệt tìnhvới công việc ,ham mê học hỏi với trình độ học vấn và trình

độ ngoạin ngữ cũng rất cao

Lao động trong Nhà hàng đợc bố trí ,sắp xếp rất hợp lý

và phù hợp với cơ cấu tổ chức ,tạo điều kiện cho khách sạnphát triển mạnh hơn nữa ,với chất lợng phục vụ tốt nhất, độingũ nhân viên trong Nhà hàng có chuyên môn cao họ đápứng đợc các nhu cầu của khách

2 Mô hình cơ cấu tổ chức

2.1 Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng

Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Nhà hàng đợc xâydựng theo mô hình cơ cấu trực tuyến theo đờng thẳngkhông có sự chồng chéo giữa các khâu ,các bộ phận Mỗi bộphận đều có chức năng nhiệm vụ khác nhau, nhng vẫn cómối quan hệ mật thiết với nhau và cùng hớng tới mục đíchphục vụ khách

Các bộ phận chính trong Nhà hàng:

* Ban giám đốc

Có một giám đốc điều hành Nhà hàng là ngời có quyềncao nhất trong Nhà hàng và quản lý Nhà hàng về mọi mặtcông tác ,đảm bảo đúng chức năng của Nhà hàng Đồng thờichịu trách nhiệm trớc pháp luật về mọi hoạt động kinh doanhcủa Nhà hàng

*Phó giám đốc (gồm 1 phó giám đốc kinh doanh,mộtphó giám đốc nhân sự )

Là ngời thay thế giám đốc giải quyết các công việc

đúng thểm quyền chức năng cho phép của mình

Giải quyết các vấn đề đợc giám đốc uỷ quyền làm

đúng chức năng nhiệm vụ của mình đợc giao

*Phòng kinh doanh và thị trờng

Là bộ phận hoạch định các kế hoạch ,phơng án kinhdoanh của Nhà hàng Nghiên cứu đa ra các phơng hớng kinhdoanh chiến lợc của Nhà hàng trong việc mở rộng các hoạt

động kinh doanh, quy mô tổ chức một cách hợp lý và có hiệuquả

*Phòng tài vụ

Là bộ phận chịu trách nhiệm trong công việc quản lý tàichính , hoạch toán kế toán, quản lý thông tin kế toán của Nhàhàng Phối hợp với các phòng kinh doanh để đa ra các biệnpháp hợp lý trong các chế độ u đ•i và trả lơng cho cán bộcông nhân viên

*Bộ phận lễ tân

Đảm nhiệm các công việc nh : Tiếp tân, thu ngân, vàcác công việc khác Bộ phân lễ tân đợc chia làm 3 ca Bộphận lễ tân có vai trò quan trọng trong Nhà hàng,lễ tân làngời giới thiệu và bán các sản phẩm trong khách sạn cho khách Vì khi đến Nhà hàng ngời tiếp xúc đầu tiên với khách là lễtân

Là một Nhà hàng cao cấp cho nên nhân viên lễ tântrong Nhà hàng đa số là những ngời có trình độ chuyênmôn nghiệp vụ và ngoại ngữ rất cao, khả năng giao tiếp vớikhách tốt Đáp ứng mọi nhu cầu và giải quyết thắc mắc củakhách Những ấn tợng tốt đẹp về Nhà hàng trong thời giankhách làm thủ tục đăng ký Nhà hàng và trong thời gian khách

lu trú tại Nhà hàng cũng tạo cho khách ấn tợng không thể nàoquyên khi khách đi xa

Tổ bảo dỡng và sửa chữa

Khi các dụng cụ hay các đồ vật trong phòng bị h hạinhân viên sửa chữa phải có mặt ngay để khắc phục Mỗinhân viên đều đợc trang bị những kiến thức cần thiết chocông việc của mình để đáp ứng một cách tôt nhất nhu cầucủa khách

*Bộ phận phục vụ đồ ăn uống

Đây là bộ phận quan trọng trong Nhà hàng nhằm đápứng về nhu cầu ăn uống của khách, đem lại hiệu quả kinh tếcao cho Nhà hàng Bộ phận này trực tiếp việc hoạt động sảnxuất chế biến ra món ăn dới nhiều hình thức để phục vụkhách :

nh chế biến nóng khô ,chế biến nóng ớt hoặc chế biếnmón ăn không cần thông qua nhiệt có thể phục vụ các loạikhách nh khách âu, khách á khách đặt tiệc ,sinh nhật …

Vv Bộ phận này có thể đáp ứng đầy đủ mọi yêu cầu củakhách về ăn uống

3 Cơ cấu lao động theo trình độ học vấn của nhàhàng

Bảng cơ cấu lao động theo trình độ học vấn

Trình độ Số lợng nhân viên

Đại học và sau đại học 30

Cao đẳng, trung cấp 45

The Rooftop Bar and Restaurant cha phải là nhà hàng lớn

ở Hà Nội Nhng với vị trí và lợi thế nhất định, trong nhữngnăm qua nhà hàng đ• và đang thu hút đợc nhiều nguồnkhách đến từ các nớc khác nhau Thị trờng khách của nhàhàng ngày càng đợc mở rộng và gia tăng về số lợng nhàhàng đ• đáp ứng đầy đủ những nhu cầu của khách vềdịch vụ ăn uống cũng nh các dịch vụ khác

Những năm gần đây đời sống của nhân dân tănglên ,nhu cầu của ngời dân ngày càng đợc cải thiện về vậtchất cũng nh tinh thần Đi du lịch gần nh là một nhu cầuthiết yếu của không ít ngời dân trong nớc Do đó đ• làmtăng thị trờng khách du lịch nội địa.Thêm vào đó là lợngkhách du lịch quốc tế đến Việt Nam ngày càng đông thôngqua các chơng trình quảng cáo du lịch Du khách được•khẳng định được rằng Việt Nam là điểm đến an toàn nhất

Lợng khách du lich cả trong và ngoài nớc ngày càng tăngtạo điều kiện cho khách sạn có nguồn khách dồi dào có tiềmnăng lớn

Nguồn khách chủ yếu của nhà hàng là trong nớc Ngoài

ra còn có các du khách đến từ các nước trong khu vực, Châu á

và du khách trong nước Đây là những khách đi du lịch dàingày ,đi theo tour, đi công vụ đây là nguồn khách sẽ tạotiềm năng lớn về doanh thu cho nhà hàng Đó cũng là mục tiêu

và phương hướng của nhà hàng trong những năm tới

Nhà hàng cũng có sự phục vụ về ăn uống khác nhaunhằm đáp ứng các nhu cầu khác nhau của từng đối tợngkhách

Kết quả doanh thu phụ thuộc phần lớn vào hiệu quả sảnxuất kinh doanh ăn uống Vì vậy nhà hàng luôn quan tâm,trú trọng, nâng cấp các bếp ăn và các trang thiết bị trongbếp Với chính sách nh vậy thì nhà hàng được• gặt hái đợcrất nhiều thành công và thu đợc nhiều lợi nhuận2 Cơ cấubếp trong nhà hàng

Trong nhà hàng thì bộ phận bếp đợc phân ra thànhnhiều loại với cơ cấu tổ chức các bộ phận trong khu chế biến

nh : bếp âu ,bếp á ,khu vực sơ chế nguyên liệu,khu vực chếbiến nóng ,khu vực phân phối sản phẩm

Với bếp âu thì có đội ngũ nhân viên chuyên nấu cácmón ăn âu để phuc vụ khách nớc ngoài

Với bếp á thì chuyên nấu các món ăn á để phục vụ cảkhách trong nước và quốc tế với mọi nhu cầu của khách

Khu vực sơ chế nguyên liệu

Là nơi tiếp nhận các nguồn , các mặt hàng từ trong khohoặc mua ở các nơi mang về để tiến hành sơ chế , loại bỏnhững phần già úa ,sâu để chế biến

Khu vực chế biến nóng

Khi được nhận nguyên liệu thì đem đi sơ chế ,chếbiến làm thành các món ăn phuc vụ khách Trong khu vực chếbiến nóng có đủ tất cả các loại bếp đảm bảo được chất lượgcác món ăn theo yêu cầu

Có hệ thống bàn để đặt dụng cụ ,để chia thức ăn hệthống bàn luôn vệ sinh sạch sẽ

Có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ

Trang thiết bị vệ sinh của nhân viên được nhà hàngtrang bị đầy đủ

3 đặc điểm lao động tại bộ phận bếp

Với sự nhiệt tình ,say mê với công việc và để làm tốtcông việc chế biến món ăn ,tạo chất lợng tốt cho sản phẩmthì bộ phận bếp có vai trò quan trọng trong hoạt động kinhdoanh của nhà hàng Bộ phận bếp càng trở lên quan trọnghơn khi chức năng kinh doanh của nhà hàng là các dịch vụ

bổ sung ,vui chơi,giải trí ở đây không đáng kể .Mà ănuống lại là khâu quan trọng đảm bảo đủ dinh dỡng ,đủ nănglợng tạo cảm giác thoải mái,ngon miệng cho khách

Nh vậy mới thấy rằng lao động trong bô phận bếp cực

ớc Không những thế ở bộ phận bếp có nhiều trang thiết

bị ,dụng cụ nh các đồ điên , đồ bếp ga các hầm lạnh ,tủ lạnh

…vv.Với đặc điểm của các trang thiết bị,dụng cụ này là rất

dễ cháy nổ dới tác dụng của nhiệt và va chạm mạnh

Vì vậy phải có biện pháp để bảo đảm an toàn cho cáctrang thiết bị ,dụng cụ và cho nhân viên trong quá trình sảnxuất chế biến món ăn Chính vì điều này mà Nhà hàng đ•

bố trí sắp đặt ,cung cấp các thiết bị phòng chống cháy

nổ ,mở các lớp đào tạo và tập huấn cho nhân viên trong Nhàhàng để đề phòng các trờng hợp xấu xảy ra Còn nếu xảy rathì có các biện pháp để khắc phục tránh rủi do lớn cho khi

sử dụng các trang thiết bị ,dụng cụ nh chập điện, nổ bình

ga là cực kì nguy hiểm cho tính mang của nhân viên và cơ

Thực thi kế hoạch công tác và là người chịu trách nhiệmcao nhất trong bộ phận bếp đối với Nhà hàng.

Phân công và tổ chức lao động trong bộ phận bếp,chịu trách nhiệm về trang thiết bị ,cơ sở vật chất kỹ thuậtphục vụ sản xuất

d/Nhân viên

Làm việc theo sự sắp xếp phân công của cấp trên Luôn luôn đào sâu suy nghĩ ,phát huy sáng kiến cảitiến kỹ thuật để cùng đơn vị xây dựng những thực đơn ăn,những món ăn có chất lượng

Thực hiện việc chế biến một cách chuẩn xác đúng quytrình

3.3.Cơ cấu lao động theo độ tuổi giới tính

Bảng cơ cấu lao động theo độ tuổi, giới tính, học vấn.Chỉ tiêu số lợng Giới tính Độ tuổi Học vấn

Về mặt giới tính : thì số lợng lao động nam chiếm tỉ

lệ cao hơn lao động nữ Do tính chất công việc thay đổitừng ngày ,từng mùa mà lại đòi hỏi có sức khoẻ tốt ,thể lực,đòi hỏi cao về yêu cầu kỹ thuật nghiệp vụ chế biến Nên sự

bố trí lao động nh thế này là hợp lý

Về mặt độ tuổi :độ tuổi trung bình của bộ phận là

t-ơng đối cao ,đây thờng là các lao động có kinh nghiệmnghề nghiệp do lao động ,do học vấn đợc đào tạo nhiều vàlao động có kinh nghiệm nghề nghiệp, do lao động nhiềunăm trong nghề .Họ thờng yên tâm trong cộng việc và

khẳng định đợc năng lực của mình Tuy vậy với độ tuổitrung bình cao cũng bộc lộ một số nhợc điểm đó là mức độdẻo dai ,nhanh nhẹn trong công việc là không cao không hoạtbát

Về trình độ nghiệp vụ :

Bộ phận bếp của Nhà hàng có đến 50%là chuyên gia vàtrình độ cao đẳng Họ đợc đào tạo và có tay nghề chuyênmôn nghiệp vụ rất là cao Họ còn thờng xuyên tham gia cáckhoá học do Nhà hàng mở Đây là một u điểm lớn của độingũ lao động trong bộ phận bếp họ có trình độ nghiệp vụ

và tay nghề cao Nên họ có khả năng làm mọi món ăn về yêucầu chế biến phục vụ nhu cầu của khách

3.4 về thời gian làm việc

Chia làm 2 ca : ca 1 từ 6giờ đến 14giờ

ca 2 từ 14giờ đến 22 giờ

Thời gian này cũng có thể thay đổi tuỳ theo mức độkhách Nếu trong trường hợp đông khách mà lại phải chế biếnvới một lợng lớn món ăn để phục vụ khách vv thì sự phâncông lao động thường là gối ca :

Nhân viên khi đến nhận công việc sẽ độc sổ giao ca,kiểm tra tình trạng các trang thiết bị ,dụng cụ các nguyênliệu thực phẩm tiếp nhận các thông tin thực đơn từ khách ănkhách đặt để thực hiện việc chế biến

Ca 2: từ 14h đến 22h

Thực hiện tiếp tực công việc của ca sáng ,tổng hợp cácchi phí ,sử dụng các nguyên liệu thực phẩm ghi vào phiếutheo dõi

Mỗi tuần nhân viên đợc nghỉ một ngày việc theo dõithời gian làm việc của nhân viên cũng rất chặt chẽ thông quamột bảng chấm công do trởng phòng nhà hàng làm

4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật

Cơ sở vật chất kỹ thuật và các trang thiết bị phục vụtrong tất cả các ngành kinh doanh nói chung và kinh doanhnhà hàng nói riêng đóng một vai trò hết sức quan trọng trongquá trình sản xuất chế biến và phục vụ

Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nênsản phẩm đáp ứng nhu cầu cuả khách đối với bộ phận sảnxuất trong nhà hàng của khách sạn đợc trang bị các dụng

cụ ,trang thiết bị phục vụ công tác chế biến rất đa dạng vàphong phú về chủng loại ;

Cụ thể trang thiết bị trong bộ phận bếp gồm có :

thiết bị phục vụ chế biến nhiệt : gồm có bếp các loại,

nh bếp ga, bếp than ,bếp điện …vv Ngoài ra còn có các lònớng ,tủ hấp tạo ra nguồn nhiệt để làm chín thức ăn

Thiết bị lạnh ; gồm các loại tủ lạnh ,hầm lạnh ,tủ đông

để bảo quản thực phẩm phục vụ công tác chế biến và bảoquản thức ăn sau khi chế biến xong

Thiết bị làm biến dạng thực phẩm: gồm dao ,thớt các loại,máy cắt thái rau,củ ,quả ,thiết bị xay nghiền thực phẩm

Thiết bị tạo hình nguyên liệu gồm :dao tỉa ,dao gọt cácloại ,đục các loại để tạo hình cho nguyên liệu thực phẩm trớckhi chế biến hoặc tạo hình các nguyên liệu sau khi đ• chếbiến xong

Thiết bị dụng cụ đựng gồm : bát , đĩa , xoong , khay ,

âu vv

hệ thống cấp thoát nớc ,chiếu sáng ,thông gió

Diện tích làm việc dành cho nhân viên kỹ thuật chếbiến là tơng đối tốt đáp ứng đợc về yêu cầu diện tích tốithiêủ nh tiêu chuẩn Có hệ thống cấp thoát nớc đợc bố trí gọngàng và có khoa học tiện lợi trong việc sử dụng và sơ chếnguyên liệu

Hệ thống chiếu sáng trong bộ phận bếp cũng đợc sắpxếp hợp lý với các bóng điện , đèn điện chiếu sáng nó giúpcho việc chế biến đợc tốt hơn bảo vệ thị lực của ngời chếbiến Trong bộ phận bếp họ bố trí bóng điện đốt trong vàbóng huỳnh quang

Ngoài ra với hệ thống thông gió cũng rất phù hợp với 3 cửathông gió với hệ thống quạt trần quạt công nghệp, và quạt treotờng

*Về thẩm mỹ nói chung : việc bày trí sắp xếp cáctrang thiết bị, dụng cụ trong bếp là ngăn nắp, gọn gàng,sạch sẽ thuận tiện cho việc sơ chế, chế biến món ăn

Tuy nhiên vấn đề sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụtrong bếp vẫn còn một số điểm cha hợp lý ,cũng gây khókhăn cho nhân viên trong quá trình sử dụng

Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lênnhau làm cho việc lấy xuống sử dụng và vệ sinh còn gặpnhiều khó khăn Hay chỗ đặt các nguyên liệu thực phẩm ,các

đồ gia vị ,các đồ bổ sung quá chật hẹp phải đặt sát nhaulàm ảnh hởng tới chất lợng món ăn Vì dới tác dụng của nhiệt

độ môi trường và độ ẩm sẽ làm cho các chất tác dụng vớinhau làm cho các nguyên liệu dễ bị h hỏng

Các bếp đặt qúa gần nhau dây cũng là một điều rấtnguy hiểm.Vì thực trạng trong cách bố trí sắp xếp lại dặtcác bếp ga gần bếp điện, lò vi sóng, lò hấp nh thế cũng rất

dễ gây ra cháy nổ Vì vậy cũng rất khó cho nhân viên chếbiến

Nhưng nói tóm lại với điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuậtnhư vậy nhà hàng đáp ứng được nhu cầu cơ bản và thiếtyếu trong việc thực hiện sơ chế và chế biến món ăn.Tuynhiên nhà hàng cũng cần phải có giải pháp từng bớc cảitạo,đầu t, nâng cấp, cải thiện các dụng cụ và trang thiết bị

để đáp ớng tốt cho việc chế biến sản xuất món ăn phuc vụkhách đợc tốt nhất

5 Thực trạng quy trình làm việc của bộ phận bếp

5.1 Diện tích, trang thiết bị trong phòng

Diện tích phòng ăn của nhà hàng rộng 200m2 Đợc thiết

kế thuận tiện và thông thoáng tạo cho khách cảm giác thoảimái khi ăn uống tại nhà hàng ,khu bếp của nhà hàng đợc thiết

kế theo dây truyền chế biến đảm bảo thuận tiện mộtchiều.Từ khu vực kho nguyên liệu thực phẩm đến khu vực sơchế ,chế biến nóng với tổng diện tích khu bếp khoảng200m2 Với các trang thiết bị hiện đại

5.2 Quy trình chế biến theo thời gian khách ăn uốngtrong nhà hàng

Trong thời gian khách ăn uống quy trình chế biến đợcchia ra làm 5 bớc sau :

*B1: Chuẩn bị nguyên liệu

Phải chuẩn bị các trang thiết bị bảo hộ như quần áo,gang tay ,mũ ,giày dép kiểm tra các dụng cụ đồ nấu

Xem tình hình của các nguyên liệu ,thục phẩm còndùng được không và xem thục đơn lên cho khách

*B2 : Tiếp nhận các nguyên liệu thực phẩm

Tiếp nhận các nguyên liệu hoặc nhập các nguyên liệutính theo số lượng khách ăn và khách đặt để có sự sắp xếp

*B 4:Chế biến món ăn

Sau khi sơ chế sạch đem tiến hành chế biến Phảinắm vững được công thức và phơng pháp chế biến làm saocân, đo, đong, đếm nguyên liệu chính sác và đầy đủ ,chonguyên liệu vào sơ chế đúng kỹ thuật,đúng thứ tự Thao tácchuẩn xác, đúng kỹ thuật và ngoài ra cũng phải xem nhómnguyên liệu thực phẩm đợc chế biến ở dạng nào : xào, luộc,rán, hấp

*B 5 : Trình bày và đem phục vụ khách

Khi chế biến xong cho vào các dụng cụ chứa đựng đểtrang trí, phục vụ khách làm sao cho nó toát lên đợc sự hấpdẫn và đặc trng của món ăn

5.3.Quy trình làm việc của nhân viên bếp trong mộtca

- Đến trớc 30phút

- Quần áo ,đầu tóc gọn gàng,đúng đồng phục

- Đeo phù hiệu truước ngực

Các công việc phải làm trong ca :

- Xem sổ giao ca của ca trớc trớc khi ký nhân sổ

- Kiểm tra các dụng cụ ,các hệ thống ở khu vực chế biến

- Kiểm tra các nguyên liệu thực phẩm

- Kiểm tra các nguyên liệu thực đơn mà khách chuẩn bị

ăn

- Lau chùi vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ, các nguyên liệuthực phẩm phải sắp xếp gọn gàng

Quy trình chế biến :

-Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết khi chế biến

-Thực hiện việc chế biến dựa vào thực đơn khách ăn

để thực hiện việc chế biến cho hiệu quả

-Phải làm có trình tự cho các nguyên liệu nào vào trướcnguyên liệu nào vào sau để đạt hiệu quả Nếu cần thiết cóthể thêm các nguyên liệu bổ xung Sau khi chế biến xongcho vào các dụng cụ đựng và bày trí để phục vụ khách

-Khi nấu xong phải khoá các van ga, van điện,và tắt các

hệ thống điện sau đó lau sạch chỗ làm

*Nhận xét , nhược điểm của quy trình hoạt động chếbiến của bộ phận bếp

Trên đây là quy trình chuẩn mà khách sạn đa ra vớithực trạng quy trình chế biến của bộ phận bếp trong suấtthời gian em thực tập thì quy trình này vẫn bị cắt xén một

số công đoạn

Thường ca sau không đến đúng giờ để nhận ca

Nhân viên bộ phận bếp nhiều khi không đeo phù hiệu.Công việc ghi sổ bàn giao ca còn bị coi nhẹ, hay cắtxén một số công đoạn

Có những khuyết điểm này phần do khối lợng công việcnhiều của nhân viên nhiều khi quá lớn nhng phần lớn vẫn là