LVHS 2014 xây dựng thực đơn dịp đặc biệt tại nhà hàng daluva

Đặcbiệt là việc xây dựng lên những thực đơn hấp dẫn, lôi cuốn… nhất là vào nhữngdịp đặc biệt của năm… Qua thời gian học tập và thực hành tại nhà hàng Daluva, em đã vận dụngnhững kiến thứ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : nhà hàng DALUVA

Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn trong những dịp

đặc biệt của năm dựa trờn thực đơn tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh : phạm thanh tùng

Lớp : CB 4A4 - Khóa học: 2012-2014

Hà Nội - 2014

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Chương thứ nhất Giới thiệu về Nhà hàng Daluva 6

4 Công tác vệ sinh - an toàn thực phẩm 17

Chương thứ hai Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt của

1 Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc tại Daluva 19

2 Chi tiết thực đơn món ăn – thức uống của Daluva 22

Chương thứ ba Đánh giá, giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27

3 Thực đơn đề xuất vào những dịp đặc biệt của năm 28

4 Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất 30

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam nước ta với bề dày lịch sử truyền thống với trên bốn ngàn nămdựng nước và giữ nước có nền văn hóa lâu đời với nhiều tài nguyên, thiên nhiênphong phú Và giờ đây nước ta đang là nước nông nghiệp từ chế độ bao cấpchuyển sang cơ chế thị trường đẩy mạnh và phát triển nền kinh tế của đất nước.Nhất là ngành du lịch hiện nay với nhiều tài nguyên, thiên nhiên và nhiều di sảnthu hút được nhiều khách du lịch đem lại nhiều nguồn thu ngoại tệ, thu hút nhiềulao động Nước ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến thân thiện,

an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế giới trongnhiều năm tới Ngành du lịch nước nhà đã và đang khẳng định được vai trò, vịtrí là một ngành kinh tế mũi nhọn

Khi cuộc sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu của con ngườiđược nâng lên, từ nhu cầu ăn, nhu cầu mặc rồi đến nhu cầu vui chơi giải trí đểtìm hiểu thiên nhiên khám phá thế giới quanh ta, cùng với sự phát triển của xãhội và các ngành nghề khác thì du lịch được mệnh danh là một “ngành côngnghiệp không khói” đang chuyển mình cùng với sự phát triển của đất nước

Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình thăm quan, tìm hiểu,khám phá những danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích lịch sử văn hoánhiều khách sạn, nhà nghỉ đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến vớimình Vì vậy hàng loạt hệ thống nhà hàng ra đời, với nhiều qui mô khác nhau,nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lạihiệu quả kinh tế cho xã hội cho doanh nghiệp mình nói riêng và nghành du lịch,nhà hàng, khách sạn nói chung

Trong quá trình kinh doanh khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món

ăn đồ uống cho khách Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ

uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại

sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viên chếbiến Ở đây phải nói đến vai trò của những người đầu bếp Họ là người trực tiếpchế biến, sáng tạo ra các món ăn ngon, lạ tạo sự hứng thú cho thực khách Đặcbiệt là việc xây dựng lên những thực đơn hấp dẫn, lôi cuốn… nhất là vào nhữngdịp đặc biệt của năm…

Qua thời gian học tập và thực hành tại nhà hàng Daluva, em đã vận dụngnhững kiến thức về nghiệp vụ chế biến món ăn trong nhà hàng để rèn luyện kĩnăng, thao tác, kĩ thuật đã được học ở nhà trường

Báo cáo thực tập này là những kinh nghiệm em tích lũy được qua quátrình học tập tại trường Hoa Sữa và thực hành tại Nhà hàng Daluva

Báo cáo thực tập của em gồm 3 phần chính:

- Chương thứ nhất: Giới thiệu về nhà hàng

- Chương thứ hai: Thực trạng về thực đơn trong dịp đặc biệt của năm

- Chương thứ ba: Đánh giá, giải pháp, kiến nghị

Báo cáo thực tập của em được hoàn thành nhờ vào sự giúp đỡ của cácthầy cô cũng như sự hướng dẫn của các bộ nơi em thực tập Em xin chân thànhcảm ơn các thầy cô của trường đã hướng dẫn tận tình giúp em hoàn thành báocáo thực tập này Cũng qua đây em xin cảm ơn các anh chị trong bộ phận bếpNhà hàng Daluva đã giúp đỡ em trong quá trình thực tập, cũng như trong thờigian em làm báo cáo

Bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em chắc chắn không tránh khỏinhững thiếu sót, em rất mong các thầy cô thông cảm và góp ý cho bản báocáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương thứ nhất

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG DALUVA

1 Giới thiệu chung

Giấu mình trong một không gian yên tĩnh, trầm lắng, gần gũi với thiênnhiên giữa lòng của Thủ đô có nhà hàng được nhiều bạn trẻ sành ăn các mónnhư pizza, tapas biết đến - Đó là Nhà hàng Daluva

Được thành lập từ tháng 4 năm 2012, Nhà hàng Daluva thuộc Công ty Cổphần Self Titled có địa chỉ tại số 33 Đường Tô Ngọc Vân, Tây Hồ, Hà Nội

Nhà hàng có địa điểm đẹp trong khu dân cư tập trung đông người nướcngoài, với một đội ngũ nhân viên lành nghề giàu kinh nghiệm phục vụ các bữa

ăn cho cả trưa và chiều Đa phần các thực khách là những người sành ăn pizza,tapas, và tấm nhỏ Nhà hàng thường mở muộn, phục vụ các loại rượu vang,cocktail, nước trái cây, cà phê và trà

Điều đáng chú ý là tất cả các mục menu được sản xuất trong nước baogồm bánh mì và món tráng miệng

Không những vậy, nhà hàng còn bố trí một phòng chơi lớn cho trẻ em vàgiao hàng tận nơi phục vụ miễn phí trong khu vực

Với một thực đơn khá phong phú cho sự chọn lựa của các thực khách màgiá cả lại khá vừa túi Đặc biệt, Daluva còn nhận tổ chức các sự kiện với qui môvừa và nhỏ (dưới 300 khách mời) như tiệc sinh nhật, tiệc liên hoan, tiệc cưới…với sự tư vấn cho khách hàng hoặc trực tiếp thực hiện theo yêu cầu của kháchhàng từ đội ngũ nhân viên của nhà hàng.

2 Cơ cấu tổ chức của Daluva

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Nhân viênbàn

Nhân viênbar

Nhân viên thu dọn

Nhân viên thu ngânNhân viên

giao hàng

* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí

+ Quản lý :

- Có nhiệm vụ điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh

- Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ cho nhân viên, hướng dẫn quátrình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện

- Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêucầu của khách

- Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của nhà hàngsao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ

- Quan tâm, nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách

- Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếpcủa nhân viên

- Thường xuyên xây dựng, làm mới thực đơn

- Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trangthiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ

- Định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điềukiện cho nhân viên nâng cao tay nghề

- Chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễnkhách đối với những khách đặc biệt của nhà hàng

- Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác địnhchính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán

- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên

- Điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảophục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.

- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn

bộ công việc phục vụ khách

- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân củatừng nhân viên trong bộ phận

- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị

Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý

- Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát thựchiện tốt các công việc kiểm kê, bổ xung dụng cụ

- Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổchức thực hiện tốt

- Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ kháchvới chất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giảiquyết các khiếu nại và yêu cầu của khách

- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp nhằm phản ánhthông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

- Kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong

- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

- Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca ®ảm bảo cáccông việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng

- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu cácmón ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thaotác phục vụ khách

- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý cáctình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

- Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quảncác trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng,nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt

- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tìnhhình phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca

- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hìnhcông việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca

chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách

ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách

và chào tạm biệt khách

+ Nhân viên phục vụ:

- Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách

ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo

- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn

và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong

- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận như vệ sinh cá nhân,trang thiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn và cáckhu vực trong phòng ăn

- Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồmcác công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trongkhi ăn, đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách

- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các

bộ phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ

- Bảo quản trang thiết bị tài sản trong nhà hàng, thực hiện có kế hoạchviệc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách

- Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề,nâng cao chất lượng phục vụ Đoàn kết với đồng nghiệp để hoànthành nhiệm vụ do cấp trên giao cho

+ Nhân viên bàn:

- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ănuống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cáchchính xác kịp thời

- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống

- Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các côngviệc chuẩn bị phục vụ khách ăn

- Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến

và pha chế

- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp Kiểm tra chất lượng vàđịnh lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian vàthứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời

- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp

- Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của nhà hàng tích cực học tậpnâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kếtgiúp đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao.+ Nhân viên bar:

- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ănuống, phối hợp với nhân viên bàn phục vụ khách một cách chínhxác kịp thời

- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài quầy bar

- Nắm vững tình hình nhu cầu của khách uống trong ngày để thựchiện các công việc chuẩn bị

- Kiểm tra chất lượng và định lượng của đồ uống, đảm bảo phục vụkịp thời

+ Nhân viên thu dọn

- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn

- Thu dọn các bàn sau khi khách đã ăn xong

- Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh trangthiết bị dụng cụ

- Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu dọnthực hiện các công việc khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu.+ Nhân viên thu ngân :

- Lên hóa đơn và thu tiền của khách

- Nhập dữ liệu vào trong mỏy tớnh hoặc ghi húa đơn thanh toỏn vớikhỏch.

- Hàng ngày nộp tiền và bỏo cỏo doanh thu ăn uống trong ngày cho

bộ phận chức năng

- Tiếp nhận cỏc yờu cầu phục vụ khỏch đặt bữa tại nhà hàng và khỏchđặt hàng theo điện thoại

+ Nhõn viờn giao hàng:

- Luụn sẵn sàng tiếp nhận từ thu ngõn cỏc đơn hàng vận chuyển chokhỏch một cỏch sớm nhất đỳng theo yờu cầu của khỏch đặt

* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Lũnướng

Bếpphụ

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổchức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

- Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt

đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sátchặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tấtcả các khâu trong nhà bếp

- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệuthực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

+ Bếp phó:

- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu tráchnhiệm

quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng

ủy quyền giao phó

- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồicủa khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợngphục vụ

- Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựngcác thực đơn

- Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệuthực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạonghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàncho con ngời

- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ

động lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng

từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấphành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật củanhân viên cấp dới

- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

+ Đầu bếp chính:

- Thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công

cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội Họchịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảmnhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Là những ngờisáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu

Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất khoa học vàluôn có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sảnxuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu củakhách hàng tại chỗ cũng như khỏch đặt online

3 Trang thiết bị

Daluva có một không gian rộng, đợc sắp xếp trang trí hợp

lý nên luôn tạo cho khách hàng có thể cảm nhận đợc sự trẻ

trung, lịch lãm Mỗi khi khách hàng bớc chân vào nhà hàng

đều cảm nhận đợc sự ấm cúng Để phục vụ tốt cỏc nhu cầu củakhỏch hàng một cỏch nhanh nhất, sản phẩm đảm bảo về chất lượng, thẩmmỹ…

Ngay từ ngày đầu hoạt động, cụng ty đó đầu tư đầy đủ cỏc trang thiết

bị, đồ dựng cần thiết cho cỏc bộ phận trong nhà hàng Chỳ trọng nhất là khõuchế biến nhà bếp và trang thiết bị phục vụ ăn uống cho thực khỏch

Hệ thống õm thanh, ỏnh sỏng liờn quan đến cỏc trang thiết bị điện, dovậy khi thiết kế đường điện và vị trớ được thiết kế an toàn, thuận tiện, kinh tế

và thẩm mỹ Hệ thống õm thanh tạo cho khỏch những cảm giỏc ngon miệng,thư gión trong khi thưởng thức mún ăn đồ uống của nhà hàng

Hệ thống điều hũa, quạt thụng giú, tủ lạnh, tủ mỏt, mỏy pha cà phờ,mỏy bào đỏ, mỏy vắt cam, mỏy xay, ấm đun nước, mỏy lọc nước, mỏy vitớnh… phụ trợ cho cỏc bộ phận chế biến, bộ phận bar đảm bảo sản phẩm đượcphục vụ nhanh chất, chất lượng nhất

Trang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở Daluva rất đồng bộ,hiện đại cú tớnh thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn Cỏc trang thiết

bị dụng cụ phục vụ ăn uống cú nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khỏc nhaunhư:

- Bàn ăn, ghế ăn, quầy bar, bàn phục vụ, tủ chứa đựng đồ dựng dụng cụ,

tủ đựng tư trang cỏ nhõn của người phục vụ, bàn ghế salon bọc da

- Đồ kim loại trong nhà hàng phần lớn làm bằng chất liệu inox Đaphần phục vụ trong khõu chế biến và trực tiếp ăn uống của khỏch

- Đồ sành sứ chiếm số lượng khỏ lớn trong nhà hàng, đa phần là cỏcdụng cụ phục vụ ăn uống…

- Đồ thủy tinh trong nhà hàng chủ yếu là đồ pha lờ, đồ thủy tinh thụngthường hoặc đồ thủy tinh cao cấp chủ yếu phục vụ khỏch dựng đồ uống…